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10.824 - Roccaverano DOP: il piccolo formaggio di capra che mantiene vivo un antico borgo dell’Alta Langa astigiana · HORECA AUDIO NEWS - Le pillole quotidiane

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  Speaker 2: Roccaverano d'Op, il piccolo formaggio di capra che mantiene vivo
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  Speaker 2: un antico borgo dell'alta langa astigiana. La strada sale tra
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  Speaker 2: boschi e pascoli prima di raggiungere Roccaverano, uno dei comuni
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  Speaker 2: più piccoli dell'alta langa astigiana. Nel centro del paese poche
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  Speaker 2: case raccolte intorno alla piazza, la torre medievale che domina
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  Speaker 2: le valli della Bormida e, quasi in attesa, la chiesa
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  Speaker 2: rinascimentale di Santa Maria Annunziata. Intorno, un territorio collinare che
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  Speaker 2: guarda già verso la Liguria e conserva una dimensione rurale
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  Speaker 2: ancora molto evidente. Oggi Roccaverano conta meno di 400 abitanti,
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  Speaker 2: vittima di uno spopolamento diventato particolarmente evidente dalla seconda metà
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  Speaker 2: del secolo scorso, quando molte famiglie lasciarono le campagne e
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  Speaker 2: con esse cascine e terreni non sempre facili da coltivare. L'agricoltura, tuttavia,
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  Speaker 2: non è scomparsa. Allevamenti e pascoli continuano a disegnare una
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  Speaker 2: parte del paesaggio e proprio qui nasce il formaggio che
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  Speaker 2: porta il nome del paese. Per molto tempo lo abbiamo
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  Speaker 2: conosciuto come Robiola di Roccaverano. Oggi è Roccaverano DOP. L'eliminazione
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  Speaker 2: del termine Robiola ha rafforzato il riferimento alla provenienza e
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  Speaker 2: la distinzione rispetto alle numerose produzioni casearie commercializzate con quello
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  Speaker 2: stesso nome. Lasciando il borgo e raggiungendo le aziende cambia
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  Speaker 2: anche la percezione dei tempi della produzione. Sono gli animali,
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  Speaker 2: il pascolo, la mungitura e la disponibilità del latte nelle
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  Speaker 2: diverse stagioni a scandire il lavoro. I numeri restituiscono la
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  Speaker 2: dimensione della filiera. Nel 2024 sono state commercializzate 468.000 forme,
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  Speaker 2: ottenute da 554.000 litri di latte, mentre il consorzio riunisce
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  Speaker 2: 17 soci, 16 produttori di Rocca Verano DO e un
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  Speaker 2: produttore di latte certificato. Il nome conduce immediatamente al paese,
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  Speaker 2: ma l'area della DO è più estesa e comprende 19
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  Speaker 2: comuni tra le province di Asti e Alessandria. Nell'Astigiano sono Bubbio, Cessole, Loazzolo, Monbaldone,
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  Speaker 2: Monastero Bormida, Olmo Gentile, Roccaverano, San Giorgio Scarampi, Serole e Vesime,
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  Speaker 2: nell'Alessandrino Cartosio, Castelletto d'Erro, Denise, Malvicino, Marana, Montechiaro d'Aqui, Pareto,
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  Speaker 2: Ponti e Spigno Monferrato. Neppure dal punto di vista ambientale
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  Speaker 2: si tratta di un territorio uniforme. alla Langa di Roccaverano
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  Speaker 2: e alla Val Bormida, prevalentemente collinari, si affianca il carattere
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  Speaker 2: più montano della Valle Erro. L'influenza delle correnti umide provenienti
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  Speaker 2: dal mare favorisce nebbie e foschie, mentre le stagioni alternano
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  Speaker 2: inverni freddi, anche nevosi, a estati più calde e asciutte.
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  Speaker 2: Il mutare delle condizioni climatiche e della vegetazione disponibile nei
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  Speaker 2: pascoli accompagna inevitabilmente anche il ciclo produttivo degli animali e
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  Speaker 2: le caratteristiche del latte. Abbiamo attraversato questa geografia durante il
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  Speaker 2: Quest Tour Wine & Cheese, nell'ambito del progetto Born Sustainable,
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  Speaker 2: seguendo il Roccaverano dal paese agli allevamenti e poi a tavola.
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  Speaker 2: Con il presidente del consorzio Matteo Marconi abbiamo ripercorso anche
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  Speaker 2: l'evoluzione della denominazione e delle regole produttive che, negli anni,
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  Speaker 2: ne hanno definito con maggiore precisione i confini. Il primo
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  Speaker 2: riconoscimento di origine risale al 1979, mentre nel 1996 arriva
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  Speaker 2: la registrazione europea come DOP. Nel frattempo anche la produzione
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  Speaker 2: era cambiata. Il Roccaverano nasce infatti all'interno di un'agricoltura familiare
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  Speaker 2: nella quale convivevano allevamenti e produzioni differenti. Successivamente, con l'aumento
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  Speaker 2: delle quantità e l'attività del caseificio sociale, entrò nella lavorazione
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  Speaker 2: anche il latte vaccino. La ripresa dell'allevamento caprino ha accompagnato
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  Speaker 2: il ritorno verso una definizione più precisa del formaggio fino
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  Speaker 2: all'attuale produzione esclusivamente caprina. Oggi il disciplinare prevede latte crudo
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  Speaker 2: intero proveniente da capre delle razze Roccaverano e Camosciata Alpina
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  Speaker 2: e dai loro incroci. Gli animali vengono condotti al pascolo
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  Speaker 2: da marzo a novembre e almeno l'80% della loro alimentazione
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  Speaker 2: deve provenire dall'area della denominazione. Sono inoltre esclusi gli AGM.
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  Speaker 2: Le regole sulla materia prima, sull'alimentazione e sull'allevamento hanno progressivamente
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  Speaker 2: rafforzato la relazione tra il formaggio e la sua zona
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  Speaker 2: di origine. Nell'azienda agricola di Vilma Traversa abbiamo ritrovato questa
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  Speaker 2: relazione direttamente a tavola. Il Roccaverano è stato proposto in
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  Speaker 2: differenti maturazioni e utilizzato anche nelle preparazioni della cucina locale,
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  Speaker 2: insieme all'abbinamento con la Barbera d'Asti. L'assaggio ha mostrato quanto
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  Speaker 2: possa cambiare nell'arco della sua evoluzione. Giovane presenta pasta bianca
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  Speaker 2: e cremosa. Sapidità e una componente leggermente acidula. Con l'affinamento
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  Speaker 2: perde umidità, acquista consistenza e sviluppa progressivamente maggiore intensità. Per
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  Speaker 2: la ristorazione significa poter disporre di espressioni diverse dello stesso prodotto.
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  Speaker 2: Il roccaverano può essere servito in purezza oppure entrare nella
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  Speaker 2: costruzione di un piatto, mentre maturazioni differenti consentono di modulare consistenze,
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  Speaker 2: intensità e abbinamenti. La sua dimensione gastronomica non si esaurisce
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  Speaker 2: quindi nella presenza all'interno di una selezione di formaggi, come
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  Speaker 2: abbiamo potuto osservare nelle ricette assaggiate durante la visita. All'agriturismo
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  Speaker 2: Cascina Adorno abbiamo seguito il percorso nella direzione opposta. Dopo
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  Speaker 2: averlo incontrato a tavola siamo entrati nell'allevamento e abbiamo assistito
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  Speaker 2: alla mungitura, tornando alla materia prima dalla quale tutto comincia.
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  Speaker 2: La trasformazione mantiene una lavorazione essenziale. Il latte viene impiegato crudo.
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  Speaker 2: La coagulazione è lenta e prevalentemente lattica. La cagliata viene
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  Speaker 2: trasferita nelle piccole forme e lasciata spurgare senza pressatura. Già
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  Speaker 2: dal quarto giorno il formaggio può essere commercializzato fresco, mentre
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  Speaker 2: tempi più lunghi ne cambiano progressivamente struttura e carattere. Proprio
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  Speaker 2: le dimensioni ridotte delle forme conservano una traccia della storia
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  Speaker 2: economica di queste campagne. Durante l'incontro Marconi ci ha chiesto perché,
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  Speaker 2: secondo noi, il Roccaverano fosse di dimensioni così contenute. La
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  Speaker 2: risposta rimanda alla vita delle antiche aziende familiari. Gran parte
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  Speaker 2: del latte caprino veniva bevuto e soltanto ciò che rimaneva
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  Speaker 2: disponibile era trasformato. Da una materia prima presente in quantità
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  Speaker 2: contenute derivavano quindi piccole forme, pensate per essere vendute intere.
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  Speaker 2: L'affinamento ne accentua ulteriormente la particolarità. La perdita progressiva della
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  Speaker 2: componente acquosa comporta una diminuzione di peso e volume e
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  Speaker 2: contemporaneamente concentra consistenza e sapore. Lo stesso roccaverano può così
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  Speaker 2: presentarsi molto diverso a seconda del momento in cui viene consumato,
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  Speaker 2: dalla morbidezza delle forme giovani fino alle espressioni più asciutte
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  Speaker 2: e intense delle maturazioni prolungate. Anche il tema della sostenibilità,
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  Speaker 2: che accompagna il progetto Born Sustainable, assume su queste colline
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  Speaker 2: una dimensione osservabile, pascoli utilizzati per buona parte dell'anno. Alimentazione
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  Speaker 2: legata prevalentemente all'areale della DOP, allevamenti di piccole dimensioni e
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  Speaker 2: aziende che continuano a mantenere produttivi terreni altrimenti esposti all'abbandono.
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  Speaker 2: A questo si aggiunge un dato raccontato dallo stesso Marconi.
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  Speaker 2: Accanto alle aziende presenti da tempo, negli ultimi anni la
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  Speaker 2: filiera ha visto anche nuovi ingressi. Le storie incontrate durante
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  Speaker 2: il viaggio mostrano percorsi differenti. Vilma Traversa ha lasciato il
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  Speaker 2: lavoro di ragioniera per proseguire l'attività agricola della famiglia. Gli
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  Speaker 2: adorno hanno affiancato all'allevamento e alla produzione casearia l'agriturismo, la
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  Speaker 2: cucina e l'ospitalità. In una denominazione composta da appena 17
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  Speaker 2: realtà e in un paese passato dai quasi 2400 abitanti
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  Speaker 2: dell'inizio del Novecento agli attuali meno di 400, anche poche
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  Speaker 2: aziende assumono un peso che va oltre il numero delle
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  Speaker 2: forme prodotte. Significano animali al pascolo, terreni utilizzati. Persone che
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  Speaker 2: lavorano e attività che possono intrecciare agricoltura, trasformazione, ristorazione e accoglienza.
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  Speaker 2: Il Roccaverano porta il nome del paese, ma soprattutto continua
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  Speaker 2: a legare a queste colline una parte della loro economia
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  Speaker 2: e della loro vita.