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El Rincón de Lectura: Grandes maestros de la cocina, los sesenta esenciales · Es la Mañana de Fin de Semana

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  Speaker 1: 12
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  Speaker 2: y 17, llegamos a nuestro rincón de lectura y es que
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  Speaker 2: la gastronomía española atraviesa un momento de esplendor sin precedentes
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  Speaker 2: y en las últimas décadas una generación de chefs, que
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  Speaker 2: además son valientes y creativos, ha impulsado una auténtica revolución
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  Speaker 2: culinaria que ha situado a nuestro país en el centro
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  Speaker 2: del mapa gastronómico internacional. Andrés Sánchez Magro firma con Almuzara
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  Speaker 2: Grandes Maestros de la Cocina Española.¿ Qué tal estás Andrés?
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  Speaker 2: Buenos días.
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  Speaker 3: Buenos días, María, fenomenal.
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  Speaker 2: Oye, prólogo…
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  Speaker 3: O buenas tardes ya
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  Speaker 2: ¿no? Sí, sí, depende. Dicen que las tardes se dan
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  Speaker 2: cuando has comido. Como no hemos tomado el verano todavía,
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  Speaker 2: podemos decir buenos días.
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  Speaker 3: Efectivamente. Yo creo que a partir de las 12 ya se
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  Speaker 3: puede tomar un vino, ¿no?
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  Speaker 2: Bueno, yo tengo muy en cuenta a los oyentes canarios.
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  Speaker 2: Allí son las 11 y 17, te digo buenos días.
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  Speaker 3: En ese caso, buenos días.
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  Speaker 2: Me lo compras, te he ganado. Bueno, prólogo de Carlos Herrera,
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  Speaker 2: donde escribe cosas como esta. Dice, España es un país…
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  Speaker 2: que si me permite la franqueza, se entiende mejor con
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  Speaker 2: una cuchara en la mano que con una constitución debajo
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  Speaker 2: del brazo. La pregunta es doble.¿ Estás de acuerdo? Y dos,
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  Speaker 2: para entender quiénes somos,¿ solo es necesario sentarse en una
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  Speaker 2: mesa y dejar que hablemos?
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  Speaker 3: Pues mira, en lo que escribe mi querido amigo Carlos
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  Speaker 3: coincido totalmente. Este país a veces es un poco lanazaroso
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  Speaker 3: con tantos laberintos, polarizaciones y conflictos, pues se comprende, se vive,
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  Speaker 3: incluso se tolera mucho mejor a partir de una mesa,
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  Speaker 3: un mantel o una barra. Entonces yo estoy totalmente de
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  Speaker 3: acuerdo con ello y en efecto, yo creo que si
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  Speaker 3: se puede explicar un poco la historia y sobre todo
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  Speaker 3: el momento presente de este país, el momento también creativo,
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  Speaker 3: a veces damos un mensaje necesariamente negativo de cosas que
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  Speaker 3: ocurren en la realidad política o en la realidad económica,
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  Speaker 3: pero gran parte de lo mejor está hoy en día
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  Speaker 3: en nuestra cultura gastronómica. Para mí es un espejo brillante
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  Speaker 3: y muy atractivo.
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  Speaker 4: el alimento es número uno el cuarenta y tantos por
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  Speaker 4: ciento de los que repiten turistas internacionales repiten por el
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  Speaker 4: ocio nocturno y la gastronomía y luego como tú bien
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  Speaker 4: dices hay una evolución empieza todo con Arzak, Subijana Subijana
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  Speaker 4: en los años setenta trayendo la Nouvelle Cuisina todos los
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  Speaker 4: que nos presentas aquí¿ emanan de ahí o han evolucionado
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  Speaker 4: de otros sitios
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  Speaker 3: también? Bueno, yo como todos, hombre, hay siempre precursores hablamos
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  Speaker 3: de ellos y sobre todo de Ferran Ferran Adrià es
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  Speaker 3: un deductor un creador nato un Picasso de la gastronomía.
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  Speaker 3: Y a partir de ahí, pues hombre, se abren líneas,
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  Speaker 3: sobre todo lo que se consiguieron los cocineros vascos, y Ferran,
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  Speaker 3: y otros, a lo mejor no tan llamativos, pero ahí
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  Speaker 3: estaba Pepe, el del Caballo Rojo de Córdoba, o estaba
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  Speaker 3: Lorenzo Cañas en Rioja, había otros, lo que consiguieron fue
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  Speaker 3: que los cocineros pues se tomaran conciencia de ser, conciencia
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  Speaker 3: de autoría, conciencia de que podían hacer cosas, de que
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  Speaker 3: podían crear, crear mundos propios. y unas líneas interpretativas personales.
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  Speaker 3: A partir de ahí, al menos que la pluralidad es increíble,
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  Speaker 3: porque nada tiene que ver Ángel León en el puerto
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  Speaker 3: o Paco Morales en esa cocina andaluz y de Córdoba,
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  Speaker 3: pues con cocineros que están haciendo cosas como Javier Olleros
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  Speaker 3: en un cuyer de pavo en Galicia, interpretando
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  Speaker 2: la
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  Speaker 3: huerta gallega. Por lo cual es que son muchas líneas
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  Speaker 3: las que se están creando.
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  Speaker 2: Y en el mapa gastronómico español, Andrés, hay nombres que...
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  Speaker 2: que desde luego despiertan devoción en el Templo de la
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  Speaker 2: Alta Cocina, y otros que se asoman cada semana a
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  Speaker 2: los televisores de millones de hogares, como el caso de
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  Speaker 2: Jordi Cruz, que desde el 2013 forma parte del jurado de Masterchef.¿
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  Speaker 2: Qué opinión te merecen programas como este Talent Show?
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  Speaker 3: Sí, como Jordi Cruz o mi querido amigo de infancia
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  Speaker 3: Pepe Rodríguez.
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  Speaker 2: Pepe también, sí.
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  Speaker 3: Pues sí, no, hombre, coexiste. Yo creo que el interés
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  Speaker 3: social que hay con la gastronomía, que es importante, pues claro,
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  Speaker 3: eso también ayuda, ¿no? Esas figuras ayudan. Pero claro, esas
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  Speaker 3: figuras ayudan a algo que me parece todavía más relevante,
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  Speaker 3: que es… Tenemos también que reflexionar porque el momento dulce
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  Speaker 3: de la gastronomía de autor, de la alta gastronomía, a
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  Speaker 3: veces tiene una cara B o una versión no tan
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  Speaker 3: dulce como es que la gente cada vez cocina menos
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  Speaker 3: en las casas y trabaja menos la cocina clásica, tradicional
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  Speaker 3: y redundantemente casera, ¿no? Entonces, este tipo de personajes, como Jordi,
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  Speaker 3: como Pepe, como incluso Chico, que es su faceta de infantería,
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  Speaker 3: pues hace mucho para que la gente se anime a
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  Speaker 3: hacerse un pisto en la casa o a hacerse una merluza.
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  Speaker 3: A saber que cocinar es... Eso ha sido Arguiñado toda
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  Speaker 3: la vida,
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  Speaker 4: porque Arguiñado no es altísima
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  Speaker 3: cocina. Arguiñado es
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  Speaker 4: traerte a casa
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  Speaker 3: lo que
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  Speaker 4: tú puedes hacer y no te
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  Speaker 3: despensas. Arguiñado es un personaje fundamental. Yo seguramente soy una
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  Speaker 3: de las grandes omisiones del libro. He dado un capítulo
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  Speaker 3: a Carlos...
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  Speaker 2: Merece un libro entero casi, Carlos.
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  Speaker 4: Su estilo en la tele huye de los 60 que presenta.
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  Speaker 4: No es
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  Speaker 3: altísima
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  Speaker 4: cocina,
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  Speaker 3: es cocina muy práctica. Como los hermanos Torres lo hacían
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  Speaker 3: en
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  Speaker 4: la tele, que no es lo mismo que lo hacen
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  Speaker 4: en su restaurante.
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  Speaker 2: Vamos con la cocina balear, porque me ha encantado descubrir
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  Speaker 2: a Maca de Castro. No sé si es su mejor embajadora.
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  Speaker 3: Pues ahora mismo seguramente sí, Maca de Castro está muy bien,
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  Speaker 3: pero también está Andrew Genestra,
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  Speaker 2: que
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  Speaker 3: es otro gran cocinero, ¿no? La cocina Balear es una
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  Speaker 3: cocina de despensa riquísima, ¿no? La cocina del interior, evidentemente
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  Speaker 3: con las costas. Y Maca de Castro yo creo que
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  Speaker 3: tiene ese punto de equilibrio de lo clásico y lo
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  Speaker 3: contemporáneo que es, y seguramente sea hoy la gran portavoz
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  Speaker 3: de la cocina Balear.
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  Speaker 4: Ramón Freixa, me recuerda a Ferran Adrià con la locura
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  Speaker 4: por el tomate. Me acuerdo que Ferran Adrià decía que
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  Speaker 2: van a los
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  Speaker 4: altimplanos del Perú a buscar el primigenio.
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  Speaker 2: Qué obsesión tienen
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  Speaker 4: con la base, ¿no? Sí,
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  Speaker 3: pues al final, bueno, es que el tomate es casi
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  Speaker 3: un ingrediente cultural, ¿no? Pues recorre toda España el tomate,
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  Speaker 3: desde las sopas, desde Cádiz, la famosa sopa de tomate,
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  Speaker 3: los gazpachos, las ensaladas, los tomates navarros, riojanos. el tomate almeriense,
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  Speaker 3: el tomate es que es nutricio, ¿no
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  Speaker 2: Nos vamos a Murcia porque durante décadas escribes que fue
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  Speaker 2: un territorio gastronómicamente periférico, ¿no? Y que se ha convertido
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  Speaker 2: en destino de culto gracias a María Gómez.
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  Speaker 3: Sí, a Magoga, en Cartagena. Bueno, no era periférico, era
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  Speaker 3: pues muy popular, ¿no? Que eso tampoco tiene que ser
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  Speaker 3: necesariamente malo
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  Speaker 2: y había,
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  Speaker 3: pues yo qué sé, los michirones, esos calderos, ¿no? Con esa...
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  Speaker 3: esos pescados de roca maravillosos, pero parecía que no tenía
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  Speaker 3: rango gastronómico, no tenía jerarquía. Y entonces creo que María,
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  Speaker 3: en su magoga, su restaurantito cartagenero, pues le ha dado
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  Speaker 3: absoluta autoridad. Y la verdad es que cocina de una
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  Speaker 3: manera tan delicada, pero al mismo tiempo tan de la tierra,
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  Speaker 3: que es que parece magnífico.
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  Speaker 4: Martín Berasategui lleva décadas siendo el más laureado y tiene
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  Speaker 4: muchas estrellas. Imagino que este personal lo que hace ya
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  Speaker 4: es tener un equipo muy potente, ¿no? Porque tantas ideas
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  Speaker 4: le salen a una sola persona.
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  Speaker 3: Pues sobre, evidentemente. Tiene su talento natural desde la casa
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  Speaker 3: familiar en Bodegón Alejandro. Era un cocinero absolutamente todoterreno, pero claro,
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  Speaker 3: tiene muchísima gente, tiene muchísimos cocineros. De hecho, grandes cocineros
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  Speaker 3: de sus restaurantes ya tienen luz propia, ¿no? Son casi
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  Speaker 3: laboratorios de ideas. Muchos de estos restaurantes y cocineros tienen
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  Speaker 3: su propio laboratorio, así denominado, ¿no? Donde tienen gente que
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  Speaker 3: están experimentando en la vanguardia de las cosas. De Martín
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  Speaker 3: Marasanti que se podía decir una cosa que le preguntaron
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  Speaker 3: a Robusson una vez, le dijeron, pues Robusson también tenía
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  Speaker 3: más de 20 restaurantes por
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  Speaker 2: todo el mundo, ¿no
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  Speaker 3: Y cuando le dijeron en el atelier precisamente de Robusson
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  Speaker 3: en París, le dijeron, bueno, señor Robusson, ¿Usted?¿ Qué pasa cuando...?¿
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  Speaker 3: Quién cocina cuando usted no está? Y dijo,
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  Speaker 2: el mismo que cuando estoy. Oye, Andrés, nos vamos a
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  Speaker 2: un restaurante que no es solo un restaurante, es un símbolo.
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  Speaker 2: Te hablo de Casa Gerardo.¿ Qué pasa?¿ Allí se aprende
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  Speaker 2: a comer o es una forma de liturgia civil? Cuéntanos.
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  Speaker 3: Es una liturgia civil la de Casa Gerardo y los
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  Speaker 3: Morán en Asturias, porque yo creo que se llama en
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  Speaker 3: el capítulo Generaciones de Favada, ¿no? Pues son generaciones mimando
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  Speaker 3: la potente cultura asturiana de la cocina, de la comida,
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  Speaker 3: de la mesa, etc. de los lagares, pues ahí se
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  Speaker 3: expresa en una casa, porque es una casa familiar, una
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  Speaker 3: casa al borde de una carretera, prendes a las afueras
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  Speaker 3: de Gijón, donde realmente los moran, porque son ya una saga,
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  Speaker 3: a Pedro y su hijo Marcos ahora al frente,
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  Speaker 2: pues
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  Speaker 3: van enhebrando precisamente esa cultura tradicional, sin ningún tipo de tapujos,
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  Speaker 3: cultura tradicional, ahora bien, qué cultura. Cuando hablas
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  Speaker 4: de Cuando hablas de Pedro Sánchez, el buen Pedro, el
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  Speaker 4: que no divide a nadie, recordamos que estuvo con
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  Speaker 3: Dani García. No es muy normal que alguien
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  Speaker 4: renuncie
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  Speaker 2: a Estrella
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  Speaker 4: Michelin para dedicarse a otras cosas como ha hecho Dani García.¿
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  Speaker 4: La presión es muy alta para todos estos 60 cocineros? Sí,
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  Speaker 4: viven al borde del estrés, porque la exigencia, la autoexigencia.
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  Speaker 4: Cada almuerzo
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  Speaker 3: en uno de estos restaurantes... Para mucha gente es el
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  Speaker 3: almuerzo de su vida, o el almuerzo de su año,
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  Speaker 3: o el almuerzo de su compromiso. Claro, la gastronomía, como
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  Speaker 3: tú bien decías, Jaume, al principio es un destino turístico,
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  Speaker 3: un destino cultural, un destino a veces casi vital, ¿no? Sí.
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  Speaker 3: O de atractivo. Entonces, claro, ellos son conscientes de que
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  Speaker 3: cuando alguien va a un tres estrellas o un dos estrellas,
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  Speaker 3: si bien por buscar ese parámetro. Pues la gente va diciendo, bueno,
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  Speaker 3: aquí me tienen que sorprender, engatuchar, enamorar. Y claro, eso
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  Speaker 3: es así. Y luego los críticos, que a veces no
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  Speaker 3: somos feroces en los intereses, ellos no pueden fallar ningún servicio.
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  Speaker 3: Y claro, esa presión y además un escrutinio, porque hoy
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  Speaker 3: en día con las redes sociales todo se sabe, todo
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  Speaker 3: se cuenta y todo se ve. Con lo cual no
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  Speaker 3: pueden tener un mínimo de trascendencia, viven en un nivel
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  Speaker 3: de exigencia máximo.
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  Speaker 2: Totalmente, además bajo el anonimato pueden hacer un comentario que
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  Speaker 2: hace mucho daño. Claro, te destruye. Sí, sí, sí.¿ Cuál
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  Speaker 2: es el escenario perfecto para un anchoa y qué tiene
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  Speaker 2: que ver en todo esto Jesús Sánchez? Es que es
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  Speaker 2: una fiesta, Jesús.
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  Speaker 3: Jesús es un tipo entrañable, un tipo entrañable, y eso
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  Speaker 3: que es Navarro. Un Navarro recriado, reinventado en Cantabria, pues
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  Speaker 3: se ha conseguido en ese maravilloso espacio que tiene ahí
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  Speaker 3: en Villanueva de Pontones, pues en San Ramón, pues hacer
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  Speaker 3: una cocina absolutamente franca, honesta, donde al final es una
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  Speaker 3: cocina de raíz, es una cocina de territorio, pero al
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  Speaker 3: final con no tantos guiños, salvo la anchoa. La anchoa
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  Speaker 3: ahí es que es... pura mantequilla.
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  Speaker 4: Es una ambrosía. Serían 60 más.¿ Cuántos más meterías? Bueno, yo
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  Speaker 4: qué sé.
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  Speaker 3: Realmente, yo tengo que ser honesto, cerré 60 por un tema
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  Speaker 3: de marketing. No sabía si eran 57 o 82. Yo no sabía
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  Speaker 3: y al final hice un ejercicio de cogerme el mapa
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  Speaker 3: de España y decir dónde iría yo.
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  Speaker 4: Y cuando
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  Speaker 3: había hecho ese ejercicio, lo consulté, pues amigos, a Luis
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  Speaker 3: Suárez de Lesto, por ejemplo, presidente de la Academia Española
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  Speaker 3: de Gastronomía, a Pueblo Herrera, yo que sé unos cuantos,
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  Speaker 3: a Cocineros. Así, ojo, sigo. Me han dicho, y fueron terceros,
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  Speaker 3: que estos eran los seleccionados. Alguno me iba quitando, corrigiendo,
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  Speaker 3: y al final, pues,
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  Speaker 4: lo cerré. Hay un oyente que en 10 segundos nos pregunta
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  Speaker 4: la diferencia entre soles y estrella Michelin.¿ Soles son recomendaciones
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  Speaker 4: a precio más asequible, no?
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  Speaker 3: No, soles son recomendaciones de la guía Repsol, de la
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  Speaker 3: guía Repsol, y este Michelin son de la guía Michelin. Claro,
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  Speaker 3: pero
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  Speaker 4: los soles son más asequibles, no tienen por
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  Speaker 3: qué ser grandes. No, no necesariamente. Los soles son otra
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  Speaker 3: categoría de una guía española, como es la Repsol, con
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  Speaker 3: unos inspectores propios, y a veces coinciden los soles y
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  Speaker 3: las estrellas Michelin. Lo que pasa es que el oyente,
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  Speaker 3: a lo mejor el escuchante, ha visto lo que es
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  Speaker 3: la categoría solete. Es una categoría que se inventó la
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  Speaker 3: guía Repsol para
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  Speaker 2: bares
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  Speaker 3: sitios más informales
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  Speaker 2: Sí, restaurantes, tabernas. Restaurantitos más
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  Speaker 3: pequeños, pero súper atractivos. Muchos bares por toda España tienen
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  Speaker 3: la estrella Soletri, la marca Soletri.
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  Speaker 2: Andrés, nosotros desde la guía es la mañana del fin
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  Speaker 2: de semana de radio. Recomendamos este libro, Grandes Maestros de
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  Speaker 2: la Cocina Española, los 60 esenciales. Está editado por Almuzara. Si
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  Speaker 2: quieren saber a qué sabe España, se lo tienen que comprar.
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  Speaker 2: Andrés Sánchez Magro, muchísimas gracias.
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  Speaker 3: Gracias a vosotros dos. Un beso y un abrazo. Hasta pronto.