Latest / Gästen Först / Gästen Först #3: De fjorton portionerna som blev kalla
Transcript
- Det är torsdag kväll, halv åtta. På en restaurang i Linköping står fjorton portioner oxfilé och blir kalla i passet. Beställningarna kom in. Maten är klar. Men servisen är fast vid bord sju. Där sitter en pappa med två barn som inte hittar bokningen. Tre tomma tvåor sedan klockan sex. Välkommen till Gästen först. Jag är Olivia och i dag försöker vi förstå vad mönstret kostar en svensk krog på ett år och varför ingen riktigt fixar det. Och förresten Olivia, den där restaurangen i Linköping, det skulle lika gärna kunnat vara min. I februari hade jag trettioen procents personalkostnad. Jag visste inte varför. Det tog mig tre veckor att förstå att jag schemalade fel onsdagsluncher. Tre veckor i okunnighet kostade mig fyrtiosjutusen kronor. Det är så här jobbet ser ut. Du gissar, du betalar. Och det är därför du har med dig en gäst i dag. Tobias, expert på bokningssystem och kapacitetsplanering. Tobias, jag tänker börja med en provokativ fråga. Är Rikards problem med de fjorton kalla portionerna ett bokningsproblem? Eller är det något annat? Det är inte ett bokningsproblem. Det är ett mätproblem. Rikard, fråga dig själv. Av alla bokningar du tagit emot de senaste fyra veckorna, vilka tjugo procent skapar åttio procent av huvudvärken? Vet du svaret? Ärligt? Nej. Jag vet att måndag och torsdag är värst. Jag vet att telefonbokningar är instabilare än online. Men jag har aldrig satt siffror på det. Och det är där jag tror du är på fel spår, Tobias. För kvarterskrogen är det inte ett mätproblem. Det är ett tidsproblem. Jag har inte tid att installera ett system och kalibrera det i tre månader. Jag behöver något jag kan göra på söndag kväll innan måndag morgon. Och det är där vi är oense. För jag tror du romantiserar magkänslan. TheFork lanserade ett nytt bokningsformulär sommaren 2025. Bokningar går upp till fem gånger snabbare på mobil. Kaspeko har en kund i Stockholm som ökade försäljningen med femtio procent enligt deras egen casestudie. SevenRooms köptes upp av DoorDash i juni samma år för en komma två miljarder dollar. Det är inte slumpen. Det är värdering på vad data håller på att bli värd. Men jag håller med på en punkt. För kvarterskrogen är inte SevenRooms svaret i dag. För dig är svaret en vana, inte en plattform. Tobias, det är ovanligt att höra någon i din position säga det. Du säljer ju egentligen idén om mer teknik. Jag säljer idén om kontroll. Tekniken är bara verktyget. Och om en hink kostnadsfri ger dig samma kontroll som en plattform för femtiotusen kronor om året, då ska du börja med hinken. Det Diamandis kallar demonetisering. Det dyra blir gratis. Det krångliga blir enkelt. Frågan är inte vilket system du ska köpa. Frågan är vilken vana du ska börja med. Och det här är där du och jag faktiskt landar på samma plats, Tobias, fast från olika håll. Jag har sett krögare halvera sitt no-show-tal på en vecka. Det enda de gjorde var ett SMS tre timmar innan bokningen. Inte automatiserat, manuellt från sin egen mobil. Branschdata visar reduktion på trettio procent eller mer och det kostar noll. Vänta, trettio procent? Bara från ett sms? Hur går det till? När gästen får påminnelsen händer en av tre saker. Antingen bekräftar de eller så svarar de att de inte kan. Eller så är de tysta och då vet du redan att risken är hög och kan ringa upp. Du har gått från att reagera till att förekomma på tio sekunder. Det är vad teknik egentligen handlar om. Inte att ersätta människan. Att ge människan rätt information vid rätt tidpunkt. Så Rickard, kommer du ihåg de där fjorton portionerna oxfilé i Linköping? Bord sju, pappan med två barn som inte hittade bokningen. Skulle ett SMS tre timmar innan ändrat det? I åttio procent av fallen, ja. För det är inte att gästen glömmer, det är att gästen inte fått en chans att säga att hen inte kan. Pappan med de två barnen, han kanske blev sjuk klockan tre. Om vi skickat ett SMS klockan halv fem så hade han svarat. Då hade de där fjorton portionerna inte stått kalla. Då hade vi tagit en walk in istället. Det är skillnaden mellan reaktiv och proaktiv. Och du behöver inte SevenRooms för att vara proaktiv. Du behöver en mobil och en mall. Tobias, du nämnde Diamandis och demonetisering. Den falska tystnaden, alltså fasen där en utveckling verkar långsam tills den exploderar. Var står svenska restauranger på den kurvan? Vi är i den falska tystnaden just nu. För några år sedan kostade ett professionellt bokningssystem trettio till sextiotusen kronor om året plus konsult. Idag finns verktyg som gör samma sak gratis. Krögaren betalar inte med pengar. Hen betalar med tid att lära sig. Och om tre år är det här lika självklart som att ha kassasystem. Frågan är, ska du vara först eller sist på den resan? Okej, vi närmar oss slutet. Rikard, vad är den ena saken en krögare ska göra innan klockan elva i kväll? Inte fem tips. En sak. Lägg in en sms-mall i din mobil. Tjugo ord. Hej, det är Anna från krogen. Vi ses klockan sju i kväll. Säg till om något ändras. Skicka det manuellt tre timmar innan, varje bokning, en vecka. Det är tråkigt jobb, men du kommer se ditt no show-tal sjunka direkt. Och då har du datan. Sen kan du fundera på system. Det är så jag skulle ha sagt det också. Fast tvärtom. Välj inte det perfekta systemet. Välj det enklaste och börja i dag. För de där fjorton kalla portionerna i Linköping, de står inte och väntar på att du ska få tid att lära dig Seven Rooms. SMS först, sen system. Det är en bra signaturfras att avsluta med. Tack Tobias, tack Rickard. Och du som lyssnar, de där fjorton portionerna. Tänk på vad ditt mönster kostar dig. Ett SMS i kväll kan vara början på något annat. Hör du du, en sak till innan vi rundar av. Olivia och Tobias, de är AI-röster. Det är bara jag som är på riktigt. Allt vi pratat om i dag, det bygger på offentliga rapporter och källor. Du hittar länkarna i avsnittsbeskrivningen. Tack för att du var med. Vi hörs nästa måndag.