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10.804 - Sicurezza alimentare nei ristoranti, cosa raccontano i dati CDC e perché interessano anche l’Italia · HORECA AUDIO NEWS - Le pillole quotidiane

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  Speaker 2: Sicurezza alimentare nei ristoranti. Cosa raccontano i dati CDC e
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  Speaker 2: perché interessano anche l'Italia? Quanto conta conoscere le regole e quanto, invece,
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  Speaker 2: essere messi nelle condizioni di rispettarle durante un servizio affollato?
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  Speaker 2: È una delle domande che emergono dalle ricerche raccolte dai
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  Speaker 2: Centers for Disease Control and Prevention, CDC sulla sicurezza alimentare
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  Speaker 2: nei ristoranti statunitensi. Il CDC è la principale agenzia federale
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  Speaker 2: statunitense per la salute pubblica ed è una componente del
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  Speaker 2: Department of Health and Human Services. Nel campo della ristorazione
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  Speaker 2: opera anche attraverso l'Environmental Health Specialists Network, IHSNet, collaborazione finanziata
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  Speaker 2: a livello federale che riunisce specialisti di salute ambientale ed
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  Speaker 2: epidemiologi federali, statali e locali. Dal 2000 IEI CESNE ha
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  Speaker 2: realizzato 15 studi collaborativi e i risultati della sua attività
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  Speaker 2: sono confluiti, secondo il CDC, in più di 70 articoli
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  Speaker 2: e sintesi divulgative. Tra agosto e settembre 2026 diverse pagine
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  Speaker 2: del Lab Restaurant Food Safety sono state riesaminate dagli esperti
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  Speaker 2: del CDC e, in alcuni casi, aggiornate. Non si tratta
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  Speaker 2: quindi di un unico nuovo studio del 2026. ma di
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  Speaker 2: ricerche condotte in periodi differenti e riproposte oggi per mettere
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  Speaker 2: a fuoco ciò che, nella pratica, può favorire o ostacolare
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  Speaker 2: comportamenti sicuri. Lavarsi le mani, sapere quando farlo non sempre basta.
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  Speaker 2: Una delle sintesi riunisce quattro studi sul lavaggio delle mani.
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  Speaker 2: Secondo il CDC, gli addetti si lavavano le mani quando
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  Speaker 2: sarebbe opportuno circa una volta su tre. Durante le osservazioni
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  Speaker 2: svolgevano mediamente circa nove attività all'ora che avrebbero richiesto il lavaggio,
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  Speaker 2: ma i lavaggi effettivi erano soltanto due o tre. Tra
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  Speaker 2: i fattori che incidono sul comportamento compaiono carico di lavoro, formazione,
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  Speaker 2: accessibilità dei lavamani, disponibilità di personale e attenzione della direzione.
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  Speaker 2: Il problema, quindi, non sembra riducibile alla conoscenza della regola.
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  Speaker 2: Anche l'organizzazione della cucina può renderne più semplice o più
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  Speaker 2: difficile l'applicazione. quando si lavora anche se si sta male.
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  Speaker 2: Un altro filone riguarda gli addetti che continuano a lavorare
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  Speaker 2: pur avendo sintomi potenzialmente collegati a malattie trasmissibili attraverso gli alimenti.
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  Speaker 2: La sintesi del CDC, basata su tre studi, riporta che
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  Speaker 2: un lavoratore su cinque aveva svolto almeno un turno nell'anno
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  Speaker 2: precedente pur avendo vomito o diarrea. Tra le ragioni indicate
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  Speaker 2: compaiono il timore di lasciare i colleghi con troppo lavoro,
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  Speaker 2: la paura di perdere il posto, L'assenza di personale per
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  Speaker 2: la sostituzione e la convinzione di non essere abbastanza malati
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  Speaker 2: da rappresentare un rischio. Quasi tutti gli addetti intervistati riferivano
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  Speaker 2: inoltre che la decisione finale di lavorare o meno era
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  Speaker 2: stata lasciata a loro stessi. Il tema emerge anche dalle
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  Speaker 2: indagini sui focolai. Il CDC ha analizzato 404 focolai di
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  Speaker 2: malattie di origine alimentare segnalati al National Environmental Assessment Reporting
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  Speaker 2: System tra il 2014 e il 2016 e verificatisi in
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  Speaker 2: esercizi e strutture di somministrazione al dettaglio, tra cui ristoranti
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  Speaker 2: e altre tipologie di strutture. La contaminazione degli alimenti da
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  Speaker 2: parte di lavoratori malati figurava tra i fattori contribuenti inoltre
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  Speaker 2: la metà dei focolai per i quali erano disponibili informazioni
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  Speaker 2: su tali fattori. Non significa che fosse sempre l'unica causa,
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  Speaker 2: ma mostra il peso che può avere la gestione del personale.
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  Speaker 2: Allergeni e procedure quotidiane Nei due studi sulle allergie alimentari
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  Speaker 2: sintetizzati dal CDC, più della metà degli addetti intervistati non
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  Speaker 2: aveva mai ricevuto una formazione specifica sul tema. Quando la
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  Speaker 2: formazione era presente, non sempre comprendeva indicazioni su cosa fare
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  Speaker 2: se un cliente manifestava una reazione allergica. Il personale mostrava
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  Speaker 2: inoltre una maggiore conoscenza nei ristoranti che avevano un piano
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  Speaker 2: per servire clienti con allergie. Anche la gestione degli alimenti
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  Speaker 2: refrigerati pronti al consumo evidenzia una possibile distanza tra quanto
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  Speaker 2: dichiarato e quanto osservato. Nel contesto delle regole e raccomandazioni
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  Speaker 2: del Food Code statunitense sulla datazione, quasi un ristorante su
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  Speaker 2: quattro non datava gli alimenti che avrebbero dovuto essere contrassegnati,
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  Speaker 2: mentre i responsabili dichiaravano di applicare questa pratica più spesso
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  Speaker 2: di quanto risultasse dalle osservazioni. La sicurezza alimentare è anche
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  Speaker 2: una questione di organizzazione. È probabilmente questo l'aspetto più interessante
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  Speaker 2: anche fuori dagli Stati Uniti. In uno studio sulla food
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  Speaker 2: safety culture, condotto in 331 ristoranti appartenenti a otto diverse
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  Speaker 2: giurisdizioni sanitarie statunitensi, sono emerse quattro componenti principali. Leadership, impegno
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  Speaker 2: della direzione, impegno dei dipendenti e disponibilità di risorse. Una
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  Speaker 2: ricerca condotta nel Nevada Meridionale, richiamata dalla stessa CDC, Indica
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  Speaker 2: tra gli ostacoli la riluttanza del personale a parlare con
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  Speaker 2: i responsabili, la carenza di organico e la mancanza di
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  Speaker 2: spazio o risorse. Formazione e comunicazione tra responsabili e addetti
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  Speaker 2: possono invece contribuire a rafforzare la cultura della sicurezza alimentare.
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  Speaker 2: Una finestra anche per la ristorazione italiana. Trasferire queste percentuali
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  Speaker 2: alla ristorazione italiana sarebbe scorretto. Campioni, normativa, organizzazione del lavoro
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  Speaker 2: e sistema dei controlli sono statunitensi. I risultati possono però
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  Speaker 2: suggerire domande molto concrete anche ai ristoratori italiani. I lavamani
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  Speaker 2: sono davvero accessibili nei momenti di maggiore pressione? Se un
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  Speaker 2: dipendente presenta sintomi incompatibili con la manipolazione degli alimenti, esiste
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  Speaker 2: una soluzione organizzativa che consenta di non metterlo in servizio
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  Speaker 2: senza compromettere il turno? Le procedure sugli allergeni sono conosciute
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  Speaker 2: soltanto dal responsabile o anche da chi prende una comanda,
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  Speaker 2: prepara un piatto o sostituisce un collega. Sono domande che
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  Speaker 2: spostano l'attenzione dalla presenza formale di una procedura alla possibilità
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  Speaker 2: concreta di applicarla. Tempi stretti, personale insufficiente, attrezzature poco accessibili
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  Speaker 2: o indicazioni poco chiare possono rendere più difficile rispettare una
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  Speaker 2: regola anche quando è conosciuta. In questo senso anche la
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  Speaker 2: direzione entra nella sicurezza alimentare. Se durante il servizio la
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  Speaker 2: velocità prevale sistematicamente sulle procedure, se segnalare un errore viene
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  Speaker 2: percepito come problematico o se soltanto una persona sa davvero
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  Speaker 2: come affrontare una determinata situazione. La vulnerabilità non riguarda più
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  Speaker 2: il singolo lavoratore, ma l'organizzazione nel suo complesso. Il collegamento
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  Speaker 2: con il quadro europeo è diretto. Il Regolamento UE2021- 382 ha
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  Speaker 2: introdotto nel Regolamento C852- 2004 un capitolo specifico sulla cultura della
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  Speaker 2: sicurezza alimentare, richiamando l'impegno della direzione e dei dipendenti, il
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  Speaker 2: ruolo guida della dirigenza, la consapevolezza dei pericoli, una comunicazione
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  Speaker 2: aperta e chiara e la disponibilità di risorse sufficienti. La
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  Speaker 2: norma richiede inoltre formazione e supervisione adeguate. I dati del
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  Speaker 2: CDC non possono dirci quanti ristoranti italiani presentino gli stessi
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  Speaker 2: problemi osservati negli Stati Uniti. Possono però offrire un esercizio utile.
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  Speaker 2: Chiedersi non soltanto se le procedure esistano, ma se persone, spazi,
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  Speaker 2: turni e attrezzature consentano davvero di rispettarle quando il locale
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  Speaker 2: è pieno e il servizio entra nella fase più intensa.
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  Speaker 2: È probabilmente proprio in quei momenti, più che sulla carta,
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  Speaker 2: che si misura la solidità della sicurezza alimentare di un locale.