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10.872 - Il Codice Sensoriale Limone: come si valutano aromi e sapori · HORECA AUDIO NEWS - Le pillole quotidiane

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  Speaker 2: Il codice sensoriale limone. Come si valutano aromi e sapori?
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  Speaker 2: Un limone sa solo di limone? Ovviamente no, così come
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  Speaker 2: una banana non sa solo di banana o una pesca
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  Speaker 2: non sa solo di pesca. Chi di voi ha mai
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  Speaker 2: pensato che il codice olfattivo del limone sia determinato da
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  Speaker 2: circa mille molecole diverse, tra le quali i padroni sono
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  Speaker 2: i terpeni? Il nostro naso è in grado di rilevarle tutte,
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  Speaker 2: o quasi, ma per il nostro cervello non è facile decodificarle.
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  Speaker 2: Una mappa della percezione e il codice sensoriale limone sono
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  Speaker 2: gli strumenti che ci aiutano in questa operazione. Qual è
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  Speaker 2: questo codice sensoriale limone? Decifrare il codice sensoriale di un
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  Speaker 2: limone è più complesso di quanto si possa pensare. Tra
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  Speaker 2: gli agrumi, infatti, il citrus limone è quello che di
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  Speaker 2: norma non si consuma tal quale, bensì attraverso i suoi derivati, succo, canditi, scorza,
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  Speaker 2: oli essenziali, marmellate e via discorrendo. Per questo le valutazioni
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  Speaker 2: a cui sono chiamati i giudici sensoriali sono ben tre.
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  Speaker 2: Sul frutto intero, sul frutto sezionato trasversalmente e il succo
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  Speaker 2: di limone. Gli attrezzi dell'assaggio consistono in un piatto bianco
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  Speaker 2: di porcellana ove appoggiare il campione, un coltello, uno spremi agrumi,
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  Speaker 2: una caraffa per contenerne il succo e un bicchiere senza stelo.
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  Speaker 2: Con un corpo ampio alla base che si restringe in
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  Speaker 2: uno spazio superiore tale da far emergere tutti gli aromi
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  Speaker 2: in modo armonico. La prima fase di valutazione, sempre su
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  Speaker 2: scala 0, assenza di descrittore, a 9, intensità massima dello stesso,
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  Speaker 2: è sempre quella della vista, che per il frutto intero
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  Speaker 2: si concentrerà sui descrittori oggettivi di intensità del colore giallo,
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  Speaker 2: del colore verde, l'uniformità del colore e la levigatezza della superficie,
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  Speaker 2: mentre per il frutto smezzato sarà importante valutare lo spessore dell'albedo,
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  Speaker 2: la parte bianca del frutto, e per il succo la
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  Speaker 2: sua torbidità. I descrittori della parte olfattiva sono, invece, i
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  Speaker 2: medesimi per tutte e tre le valutazioni intensità olfattiva, floreale, agrumato, vegetale, speziato,
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  Speaker 2: odori anomali. Una valutazione effettuata su campioni di limoni provenienti
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  Speaker 2: da Siracusa, Amalfi e Lago di Garda ha rilevato al
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  Speaker 2: naso dei giudici, confermati da un'analisi gas cromatografica, sentori di
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  Speaker 2: legno e resina, canfora, prezzemolo, erbaceo, salvia ed erbe officinali.
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  Speaker 2: Si passa poi a bere qualche millilitro di succo di
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  Speaker 2: limone per sentire tutta la forza di questo agrume sulle
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  Speaker 2: nostre papille gustative. Ed è lì che il limone esprime
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  Speaker 2: la sua parte acida, che è fortemente dipendente dalla varietà,
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  Speaker 2: dall'ambiente e dal momento della fioritura, il dolce, l'amaro, la
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  Speaker 2: stringente e l'equilibrio gustativo. Il modo migliore per scoprire questo
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  Speaker 2: agrume incredibile sarebbe quello di entrare in un agrumeto e
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  Speaker 2: camminare tra i filari. In man che non si dica
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  Speaker 2: ci si ritroverebbe avvolti in una sinfonia sensoriale di una
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  Speaker 2: tale intensità per cui verrebbe spontaneo ringraziare i terpeni di esistere.