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10.885 - OdaMar, il fermentato di mais viola peruviano arriva nell’Horeca a febbraio 2027 · HORECA AUDIO NEWS - Le pillole quotidiane

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  Speaker 2: Odamar, il fermentato di mais viola peruviano, arriva nell'Oreca a
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  Speaker 2: febbraio 2027. Arriverà nel canale Oreca soltanto a febbraio 2027.
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  Speaker 2: Intanto Odamar, il nuovo fermentato a base di mais viola
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  Speaker 2: peruviano ideato da Marco Zorzettig, ha affrontato la sua prima
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  Speaker 2: prova davanti alla stampa italiana. Il 26 ottobre, al ristorante
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  Speaker 2: Alessandro Borghese, il lusso della semplicità di Milano, Abbiamo partecipato
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  Speaker 2: a una degustazione pensata per esplorare le possibilità di un
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  Speaker 2: prodotto che sfugge alle classificazioni abituali dell'aperitivo. Prima l'assaggio liscio,
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  Speaker 2: poi otto cocktail, quattro firmati da Andrea Scubla e quattro
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  Speaker 2: da Ramare Zeppi, bar manager del Grand Hotel Fasano di
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  Speaker 2: Gardone Riviera. Non otto drink da consumare integralmente, ma una
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  Speaker 2: sequenza di assaggi guidati, durante i quali i bartender hanno
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  Speaker 2: illustrato ingredienti, scelte tecniche ed equilibri gustativi. Un percorso sep
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  Speaker 2: by sep, come lo ha definito Rezepi, per comprendere come
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  Speaker 2: Odamar possa cambiare ruolo in funzione degli ingredienti e della cucina.
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  Speaker 2: La serata si è aperta con un aperitivo accompagnato da
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  Speaker 2: sashimi di ricciola affumicata, crocchette di melanzane, patate e basilico
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  Speaker 2: e tartar di manzo con senape e mela verde. Poi
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  Speaker 2: una cena di tre portate, ciascuna affiancata da due cocktail,
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  Speaker 2: uno per bartender. La cucina di Alessandro Borghese ha proposto
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  Speaker 2: il coniglio al mare, raviolo all'uovo ripieno di coniglio brasato
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  Speaker 2: con vongole, tartuffi di mare e olio all'anduia. Lombrina fritta
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  Speaker 2: con agrodolce di albicocche e scalogno, radicchio, gel di limone salato,
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  Speaker 2: salsa a tartara e chips di barbabietola. Infine la perla
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  Speaker 2: di tiramisù, con mascarpone, fainancer alle mandorle, savoiardo al cacao
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  Speaker 2: e marsala e glassa al cioccolato bianco. Andrea Scubla ha
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  Speaker 2: interpretato Odamar attraverso Oro Rosso, con Verduzzo Friulano di La Tunella,
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  Speaker 2: Rabarbaro e Timo, Tonico al Mar, con Tanqueraino, Ten, Tonica
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  Speaker 2: Mediterranea e Sedano. Aperitivo a teatro, con Cinar, Ribolla Gialla
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  Speaker 2: Spumantizzata e Gingerale. Ed è il Naufragare M è dolce
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  Speaker 2: in questo mare, con Whisky Torbato, Miele, Limone e Salvia.
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  Speaker 2: Rama Rezepi ha proposto Conte Viola, una rilettura del Negroni
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  Speaker 2: con Odamar. Cocchi dopo teatro e Notre London Dry Gin,
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  Speaker 2: rosa del sol, con prosecco e passion fruit, orizzonte rosa,
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  Speaker 2: ispirato al paloma, con pesca, limone e pompelmo rosa, e
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  Speaker 2: velluto reale, un cocktail da dopo cena con porto rosso,
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  Speaker 2: fava tonca e ciliegia. Le otto ricette hanno permesso di
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  Speaker 2: osservare il comportamento di Odamar in strutture differenti. Nel conte
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  Speaker 2: viola prende il posto del bitter, nell'oro rosso dialoga con
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  Speaker 2: un vino friulano e con la componente vegetale del rabarbaro,
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  Speaker 2: mentre nelle preparazioni a base di frutta contribuisce all'equilibrio tra acidità,
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  Speaker 2: dolcezza e noti amare. Ma che cos'è esattamente Odamar? È
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  Speaker 2: un fermentato al 14% vol, ottenuto attraverso una lavorazione che
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  Speaker 2: combina competenze brassicole ed enologiche. La formulazione comprende mais morado,
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  Speaker 2: malto d'orzo, luppolo, spezie ed estratti naturali. Il colore deriva
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  Speaker 2: dal mais viola, mentre il profilo aromatico comprende anche arancia
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  Speaker 2: e coriandolo. La conservazione dichiarata dal produttore è di due anni.
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  Speaker 2: A idearlo è Marco Zorzettig, imprenditore friulano cresciuto in una
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  Speaker 2: famiglia di viticoltori e con un percorso professionale che attraversa
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  Speaker 2: il vino e la birra, tra realtà come alturis, La
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  Speaker 2: tunella e birra Giulia. Un bagaglio di esperienze che spiega
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  Speaker 2: la scelta di lavorare su una materia prima lontana dalla
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  Speaker 2: tradizione italiana dell'aperitivo. Zorzetti ha anche manifestato l'intenzione di invitare
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  Speaker 2: i giornalisti in Friuli, per far conoscere il territorio e
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  Speaker 2: il contesto produttivo da cui nasce Audamar. La storia del prodotto, tuttavia,
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  Speaker 2: comincia a San Francisco. In un ristorante peruviano affacciato sul porto,
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  Speaker 2: Zorzettig assaggia la kikamorada, bevanda analcolica tradizionale a base di
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  Speaker 2: mais viola. Da quell'incontro nasce una sperimentazione domestica che coinvolge
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  Speaker 2: un bimbi, damigiane da 5 litri e una lunga serie
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  Speaker 2: di tentativi. Prima di arrivare a quel pranzo, però, c'è
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  Speaker 2: un'altra storia da raccontare, quella della famiglia Zorzettig. Intervista a
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  Speaker 2: Marco Zorzettig Marco, la tua famiglia produce vino da tre generazioni.
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  Speaker 2: Ma a un certo punto l'azienda venne divisa tirando gli
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  Speaker 2: stecchini davanti al fogolar. All'epoca non si andava dall'avvocato. Ci
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  Speaker 2: si riuniva intorno al focolare friulano e si tiravano gli stecchini.
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  Speaker 2: Il più lungo vinceva, il più corto perdeva. A mio
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  Speaker 2: padre toccarono un capannone praticamente vuoto i due trattori. Un
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  Speaker 2: anno dopo morì. Io avevo dodici anni, mio fratello quattordici.
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  Speaker 2: Ci ritrovammo con un'azienda da mandare avanti. Molti anni dopo
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  Speaker 2: sei a San Francisco, dove scopri la Chica Morada. Come
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  Speaker 2: è successo? Ero lì per inaugurare Polenta, un ristorante aperto
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  Speaker 2: con altri tre soci per portare la cucina friulana negli
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  Speaker 2: Stati Uniti. Il giorno dopo mi invitarono a pranzo dalla Mar,
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  Speaker 2: un ristorante peruviano sul porto. Assaggiai la Chica Morada, una
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  Speaker 2: bevanda analcolica preparata con mais viola, ananas, cannella e chiodi
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  Speaker 2: di garofano. Mi ricordava una sangria o un vimbrule senza alcol.
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  Speaker 2: Mi incuriosì e cominciai a pensare a come sviluppare qualcosa
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  Speaker 2: di diverso. Il primo laboratorio, però, è stata la cucina
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  Speaker 2: di casa. Ho cominciato con il bimbi, facendo bollire il
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  Speaker 2: mais con spezie e agrumi. Poi trasferivo tutto nelle damigiane
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  Speaker 2: da 5 litri per la fermentazione. Ho fatto circa 35 prove,
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  Speaker 2: coinvolgendo gli amici negli assaggi. Mi divertivo a fare il
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  Speaker 2: piccolo chimico. Abinita li incontri Maurizio Maestrelli e scopri che
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  Speaker 2: anche lui si sta interessando al mais morado. Gli racconto
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  Speaker 2: quello che sto facendo e lui mi risponde. Ma tu
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  Speaker 2: sei fuori. Sono appena tornato dal Peru e ho portato
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  Speaker 2: proprio del mais morado per provare a coltivarlo. Una coincidenza incredibile.
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  Speaker 2: Dalla chica morada, però, sei arrivato a un prodotto completamente diverso.
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  Speaker 2: Che cosa hai conservato dell'ispirazione iniziale? Il mais viola, innanzitutto,
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  Speaker 2: che conferisce il colore naturale. Poi abbiamo lavorato con maltodorzo,
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  Speaker 2: spezie ed estratti, tra cui buccia d'arancia e coriandolo. Dal
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  Speaker 2: punto di vista produttivo è fondamentalmente una birra. Abbiamo combinato
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  Speaker 2: fermentazione brassicola ed enologica, mettendo insieme le esperienze maturate nei
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  Speaker 2: due settori. Eppure non lo definisci né un bitter né
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  Speaker 2: un vermouth. Quando Valentina Brambilla, dell'ufficio stampa, mi ha chiesto
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  Speaker 2: che cosa fosse, le ho risposto che non lo sapevo
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  Speaker 2: nemmeno io. Non è propriamente un bitter e non è
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  Speaker 2: un vermouth, anche se potrebbe essere qualcosa a metà tra
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  Speaker 2: i due. Non siamo partiti cercando di riprodurre una categoria esistente. Andrea,
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  Speaker 2: nell'aperitivo a teatro hai scelto cinar, ribolla gialla e ginger ale.
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  Speaker 2: Qual è il ragionamento dietro la ricetta? Il cinare introduce
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  Speaker 2: una componente vegetale e amaricante, ma anche una parte dolce
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  Speaker 2: che contribuisce all'equilibrio. La ribolla gialla spumantizzata mantiene il legame
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  Speaker 2: con il friuli. Abbiamo preferito il ginger ale alla ginger
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  Speaker 2: beer per evitare una piccantezza eccessiva. Completano il cocktail mentuccia fresca,
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  Speaker 2: scorza d'arancia ed emulsione di zenzero. Rama, nel conte viola
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  Speaker 2: e sostituito il bitter del negroni con odamar. Come funziona l'equilibrio?
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  Speaker 2: Abbiamo mantenuto la struttura del Negroni, con tre ingredienti in
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  Speaker 2: parti uguali, odamar, cocchi dopo teatro e notri London Dry Gin.
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  Speaker 2: Il cocchi porta dolcezza, odamar la componente amara e il
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  Speaker 2: gin sostiene il cocktail. Emergono note di caffè, vaniglia, cioccolato
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  Speaker 2: e arancia. E naturalmente completiamo con una scorza d'arancia. Un
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  Speaker 2: Negroni senza arancia non può essere un Negroni. Il Conte
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  Speaker 2: Viola è stato pensato anche in relazione al radicchio presente
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  Speaker 2: nel piatto di Borghese. L'amaro del radicchio richiama quello di Audemars,
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  Speaker 2: mentre il cocchi dopo teatro introduce una componente dolce che
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  Speaker 2: bilancia l'insieme. Abbiamo studiato il menù prima della serata, cercando
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  Speaker 2: corrispondenze tra i cocktail e gli ingredienti dei piatti. Al
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  Speaker 2: Gwend Hotel Fasano lavori da quattro anni su un menù
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  Speaker 2: vegetale abbinato a cocktail a bassa gradazione alcolica. Che cosa
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  Speaker 2: ti ha insegnato questa esperienza? Proponiamo sei piatti vegetali accompagnati
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  Speaker 2: da sei cocktail low ABV e cambiamo il menù quattro
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  Speaker 2: volte all'anno, seguendo la stagionalità. Utilizziamo pochissimi sciroppi. Cerchiamo dolcezza
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  Speaker 2: e acidità direttamente nelle verdure. Pomodoro, succhina, peperoni, carota e, ultimamente,
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  Speaker 2: succa ci permettono di costruire equilibri molto interessanti. 8 cocktail
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  Speaker 2: per presentare Odamar. Quale messaggio volevate trasmettere? Non volevamo far
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  Speaker 2: bere otto drink interi, ma proporre un percorso di assaggi,
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  Speaker 2: sep by sep. Il conte viola valorizza la componente amaricante,
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  Speaker 2: il rosa del sol quella fresca e fruttata. L'idea era
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  Speaker 2: mostrare come lo stesso ingrediente possa assumere ruoli differenti, anche
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  Speaker 2: in relazione al cibo.