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Jean luc Constanti maître Artisan boulanger-pâtissier en Béarn · L'état d'esprit

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Bienvenue dans ce nouvel épisode de l'État d'Esprit avec Jean-Luc Constanti,
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boulanger,
0:07
pâtissier,
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chocolatier,
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confiseur et glacier qui nous reçoit chez lui,
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dans une des boutiques à Pau,
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héritier d'une maison plus que centenaire.
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Vous êtes profondément attaché à vos racines béarnaises.
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Vous nous ouvrez aujourd'hui les portes de votre histoire et de votre état d'esprit.
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Jean-Luc,
0:27
déjà merci d'avoir accepté cette invitation.
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Alors si on entend du bruit,
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c'est pas gênant.
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c'est la vie d'une boutique.
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On parle d'une histoire plus que centenaire,
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102 ans,
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exactement.
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Est-ce que vous vous souvenez du moment où vous avez compris que ce nom,
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ce n'était pas forcément qu'une boulangerie ?
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D'abord,
0:45
bonjour Olivier,
0:46
merci de faire une interview.
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Alors,
0:51
oui,
0:51
effectivement,
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c'est une histoire familiale qui est devenue plus qu'une boulangerie parce qu'on a fait énormément de créations autour de cette boutique,
1:00
autour de notre métier.
1:01
où on s'est beaucoup développé.
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Donc mes parents avaient déjà fait quelque chose qui était très très important.
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Et au décès de mon père,
1:10
malheureusement,
1:11
j'ai voulu prendre une autre direction avec mon épouse pour développer l'entreprise différemment,
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l'exporter un petit peu.
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Donc on s'est installé d'abord à Ouloron.
1:21
Ensuite,
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on a fait trois boutiques sur pot.
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Et ce qui a permis qu'on ait un gros développement par rapport à ça,
1:27
pour pouvoir exprimer ce que l'on sait faire de mieux dans la maison.
1:31
Qu'est-ce que cette histoire,
1:33
justement,
1:33
dit de la maison Constanti,
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de l'héritage que l'on peut avoir ?
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L'héritage pas financier,
1:39
mais l'héritage de cette réputation.
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Quand vous êtes le fils d'eux,
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c'est compliqué,
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parce qu'il faut rester au niveau.
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Pour rester au niveau,
1:50
il faut se former,
1:51
il faut faire de belles maisons,
1:53
il faut maintenir le cap tout le temps,
1:56
il faut être conciliant avec ses salariés,
2:00
il faut...
2:01
Vraiment être resté,
2:03
du moins essayer de rester très très bon tout le temps.
2:06
On a fait quelque chose de chouette jusqu'à présent.
2:11
Tout seul non,
2:12
parce qu'on a besoin aussi des autres.
2:14
Je pense que ce n'est pas à cause de moi ou grâce à moi,
2:18
c'est surtout grâce à notre clientèle qui est partie prenante et qui nous fait confiance et qu'on a réussi à fidéliser par rapport aux produits que l'on peut sortir,
2:27
que ce soit la boulangerie,
2:28
pâtisserie,
2:29
chocolaterie,
2:30
glacerie.
2:31
On a essayé de garder le cap,
2:34
on a essayé de satisfaire nos clients parce que ma première priorité,
2:38
c'est que bien sûr,
2:40
les produits que je sors de chez moi me satisfassent,
2:42
mais aussi qu'ils satisfassent aussi mes clients.
2:44
Alors,
2:45
je voyais sur votre site que votre grand-père Léon faisait sa tournée dans la vallée avec sa charrette distribuant les coucous aux enfants.
2:53
Alors,
2:53
il y avait cette idée de lien et de générosité.
2:56
Qu'est-ce que vous avez gardé de tout ça ?
2:58
Alors,
2:58
c'est un côté mouvant quand même de mon grand-père.
3:01
Et ce que j'ai gardé de tout ça,
3:03
je ne sais pas si j'ai...
3:05
Je ne peux pas me comparer à mon grand-père et à mon père parce que je pense qu'ils étaient bien meilleurs que moi.
3:10
Je me souviens,
3:11
j'étais tout gamin,
3:12
mon grand-père et ma grand-mère,
3:13
Lucie,
3:14
recevaient les clients et on mangeait la chingare,
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les œufs.
3:17
Donc,
3:17
on s'asseyait à table.
3:20
Donc,
3:21
mon père,
3:21
ça a été la même chose.
3:22
Tous les dimanches matin,
3:23
on faisait le petit déjeuner au fournil.
3:25
Et moi,
3:25
en fait,
3:27
j'ai mis un arrêt à tout ça.
3:29
Une maison ouverte,
3:30
c'est toujours très agréable.
3:31
Mais à un moment donné,
3:33
on ne peut pas rester tout le temps comme ça.
3:35
Il faut qu'on dresse des règles.
3:37
Il faut qu'il y ait d'autres objectifs.
3:40
Et c'est vrai que c'est moi qui étais le vilain petit canard,
3:44
qui ai mis un stop,
3:45
un arrêt à tout ça.
3:46
Mais bon,
3:46
on ne m'en a pas voulu.
3:48
Tout va bien.
3:49
Alors,
3:49
vous avez appris le métier chez un autre pâtissier qui s'appelait Andrieux.
3:54
Qu'est-ce que ces années d'apprentissage vous ont apporté ?
3:57
Petite question toute simple,
3:58
pourquoi vous n'avez pas fait l'apprentissage avec votre père ou votre grand-père ?
4:03
Alors,
4:04
mon père et mon grand-père,
4:06
c'était la boulangerie,
4:07
donc que le salé.
4:09
Et un jour,
4:09
à 15 ans,
4:11
mon père me dit,
4:11
écoute,
4:11
il serait bien que tu partes ramener le sucré à la maison.
4:16
Donc,
4:16
il avait un copain qui fréquentait notre établissement pendant la chasse à la palombe,
4:20
qui était Ernest Andrieux,
4:21
de l'époque,
4:23
et qui lui avait dit,
4:24
un jour,
4:24
écoute,
4:24
ton fils,
4:24
quand il sera...
4:26
À l'âge de venir chez moi,
4:27
je te le prenais à l'apprentissage.
4:29
Donc,
4:29
tout est parti comme ça.
4:31
Donc,
4:31
je suis allé apprendre le sucré.
4:33
Et en plus,
4:34
qui plus est,
4:35
la maison Andrieux de l'époque,
4:36
c'était la meilleure pâtisserie déjà de peau.
4:39
Et j'irais même,
4:40
pas parce que je les adore,
4:42
j'irais même que c'était certainement la meilleure pâtisserie du 64.
4:46
Donc,
4:46
je suis tombé dans une maison qui assume...
4:52
me prendre,
4:53
parce que sorti de l'embarretus pour arriver à la ville à 15 ans,
4:56
je vous assure que c'est quand même costaud.
5:00
Étant donné que j'étais quand même un garçon assez introverti,
5:03
pour moi ça a été un cap à franchir.
5:06
Pour partir dans une grande maison où il y avait déjà beaucoup de salariés,
5:09
où il y avait déjà des gens en place,
5:11
où je ne connaissais rien au métier.
5:13
Donc ça a été très compliqué de se mettre au travail.
5:16
Mais j'ai eu une chance inouïe,
5:18
c'est de rencontrer Bernard Andrieux,
5:20
le fils de monsieur,
5:22
et Jacques Labarbe de l'époque,
5:24
qui était mon référent,
5:26
qui était mon chef,
5:27
qui a su me faire aimer ce métier.
5:30
Qu'est-ce que vous avez appris ?
5:32
Tout.
5:33
La rigueur,
5:35
la précision,
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être sociable.
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Parce que vivre avec des mecs
5:42
8 heures par jour,
5:45
qui pour quelques-uns,
5:45
j'étais un fils de vache,
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c'est comme ça qu'on m'appelait,
5:47
parce que j'étais un fils de patron.
5:48
Et vous savez,
5:49
les fils de patron,
5:50
à l'époque,
5:51
quand on rentre dans un milieu où il y a énormément d'ouvriers,
5:54
très politisés,
5:56
c'est compliqué.
5:57
Mais,
5:58
vous savez,
5:58
il y a prescription maintenant,
6:01
mais il y a des jours,
6:03
je rentrais en pleurant dans mon appartement,
6:04
parce que c'était quand même costaud d'avoir affaire à des mecs beaucoup plus âgés que nous,
6:10
où il fallait comprendre vite.
6:13
Et ce n'est pas facile,
6:14
ce n'est pas toujours facile,
6:15
parce que le métier de pâtissier,
6:17
je ne vais pas dire que c'est un métier dur,
6:18
il n'y a aucun métier de dur,
6:20
mais il faut arriver à le comprendre rapidement et à s'y mettre rapidement.
6:25
Et comment on s'accroche ?
6:27
Alors,
6:27
il y a plusieurs...
6:30
Moi,
6:30
ma technique à moi a été de regarder et d'écouter.
6:36
Voilà.
6:36
Je pense que c'est le moyen,
6:40
la solution la plus intelligente pour pouvoir déjà avoir le respect des autres et montrer qu'on n'est pas si con que ça.
6:47
On sait regarder,
6:48
on sait écouter et on sait reproduire ce qu'on nous demande.
6:51
Et après,
6:51
il y a tout l'aspect,
6:54
je dirais,
6:55
passion.
6:56
qu'il faut que l'on ait dans nos métiers-là,
6:58
dans ces métiers-là.
6:59
Si on n'est pas passionné par ce job,
7:01
il faut passer à autre chose,
7:02
il faut faire autre chose.
7:04
Quand vous parlez d'Ernest Andrieux,
7:05
vous parlez de monsieur,
7:07
vous parlez de vos maîtres de stage ou d'apprentissage,
7:11
on sent beaucoup de respect.
7:13
Qu'est-ce que vous leur devez encore aujourd'hui ?
7:16
Je leur dois tout,
7:16
je leur dois ma carrière professionnelle,
7:19
puisque c'est grâce à eux que j'ai pu faire ce que je fais maintenant.
7:22
Peut-être que j'aurais pu le faire aussi avec quelqu'un d'autre.
7:25
Mais j'ai cette vision de la maison Andrieux parce que c'était plus,
7:29
ça a été aussi ma deuxième famille.
7:31
Vous savez,
7:32
quand je travaillais chez moi,
7:33
j'ai commencé à 12 ans.
7:34
Je roulais les couches avec mon père à 12 ans pendant les périodes de vacances scolaires.
7:40
Et monsieur Andrieux s'était rendu compte à l'époque que je travaillais beaucoup parce que les seuls congés payés que j'avais à la maison Andrieux,
7:47
qui étaient quatre semaines au mois de juillet,
7:50
il savait très bien que j'allais les passer chez moi à aider mon père.
7:52
Donc,
7:52
je n'avais aucune coupure en fait pour me reposer.
7:55
Donc,
7:55
il s'était permis un jour de me prendre et de partir en vacances avec lui à Arcachon,
7:59
parce qu'à l'époque,
7:59
ils avaient une maison à Arcachon.
8:01
Donc,
8:01
vous voyez,
8:02
il m'avait vraiment pris sous le rail,
8:07
parce que certainement qu'il m'aimait bien,
8:09
et pour me faire respirer aussi un petit peu,
8:12
pour aussi voir qu'ailleurs,
8:14
on peut prendre des vacances,
8:15
on peut être avec des gens pour se reposer,
8:17
pour en profiter.
8:19
Est-ce qu'à 15 ans,
8:20
vous avez eu vraiment le choix ?
8:21
Non,
8:22
non,
8:23
en fait,
8:23
on ne m'a pas laissé le choix.
8:24
Mes parents m'ont dit,
8:24
écoute,
8:25
va essayer.
8:27
Essaye.
8:27
Ça ne te plaît pas.
8:29
Pars sur ce que tu veux faire.
8:31
En sachant très bien que derrière,
8:33
le petit truc qui ne se disait pas,
8:35
c'est que j'espère que tu vas tenir le coup pour pouvoir reprendre la boutique.
8:39
Voilà.
8:39
Vous ne vous regrettez pas ?
8:40
Non,
8:40
surtout pas.
8:41
Je reproduis la même chose.
8:43
Avec mon fils,
8:44
j'ai reproduit la même chose.
8:45
Mais je pense qu'il ne s'en plaint pas non plus.
8:47
La seule chose dont il peut se plaindre,
8:49
c'est de bosser avec un mec comme moi.
8:50
Parce que c'est très compliqué.
8:52
Vous lui avez donné le choix ou pas ?
8:55
Non.
8:55
Ma femme va être folle quand elle va me donner ça.
8:58
Parce qu'un jour,
8:59
je l'ai pris dans ma voiture à la sortie de l'école.
9:02
Je lui ai dit,
9:02
écoute,
9:02
Louis,
9:03
il va falloir que tu fasses comme ton père.
9:05
C'est une maison intergénérationnelle.
9:08
Et si tu veux perdurer ce que font tes parents,
9:12
ce qu'ont fait ton grand-père et ton arrière-grand-père,
9:14
il va falloir que tu sois au taf,
9:15
il va falloir que tu sois au travail.
9:16
J'ai mis un petit peu la pression quand même.
9:18
Et qu'est-ce qu'il vous a dit ?
9:19
Bien.
9:22
Il était trop petit pour me dire quelque chose.
9:24
Il n'osait pas.
9:25
Maintenant,
9:25
il est plus grand.
9:26
Ah,
9:26
maintenant,
9:26
voilà.
9:27
Ce n'est peut-être pas le moment de lui dire,
9:29
tu vas faire ci,
9:30
tu vas faire ça.
9:30
Parce qu'il sait quand même me recadrer et me remettre sur les rails.
9:34
Et pourquoi c'est important pour vous que je travaille avec vous ?
9:38
Parce qu'il y a ce côté sentimental,
9:42
vous savez.
9:44
Moi,
9:44
je fonctionne beaucoup au sentiment.
9:48
Je ne voyais pas quelqu'un d'autre.
9:51
Quand je serai six pieds sous terre,
9:53
il fera ce qu'il voudra.
9:55
Mais tant que je suis dedans,
9:57
j'aimerais que ça se passe bien et que ça se passe comme ça.
10:00
comme ça,
10:00
et qui puisse développer l'entreprise comme on l'a fait.
10:04
Peut-être différemment,
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parce qu'ils ont,
10:06
les jeunes maintenant,
10:07
ces générations,
10:08
ces jeunes Z,
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ils ne fonctionnent pas comme nous.
10:12
Donc c'est à moi de l'accepter,
10:14
c'est dur.
10:15
C'est dur de l'accepter,
10:16
parce que quand on a un certain caractère,
10:19
une certaine assise dans les choses,
10:20
on n'a pas tout le temps envie d'écouter les autres,
10:23
aussi,
10:23
avec leur façon de voir les choses.
10:25
Alors le côté intelligent que je n'avais pas à cette époque,
10:28
maintenant je commence à l'avoir.
10:30
Parce que je suis obligé,
10:30
en fait,
10:31
d'en passer par là.
10:33
Et comment on arrive à travailler avec son fils ?
10:35
Alors,
10:36
comment son fils arrive à travailler avec son père ?
10:39
C'est plus ou moins l'inverse,
10:40
d'accord.
10:41
Donc,
10:42
écoutez,
10:43
mon épouse a eu ce côté,
10:45
je parlais du côté intelligent.
10:47
Mon épouse a eu ce côté intelligent en me disant,
10:50
écoute,
10:51
il faut que tu sortes des laboratoires.
10:54
Parce que si tu continues à rester dans les laboratoires,
10:57
tu ne vas travailler avec personne.
10:58
Tu ne travailleras tout seul.
10:59
Mon côté exigeant fait que...
11:05
L'exigence,
11:06
ce n'est pas contre les gens.
11:08
C'est parce que je veux qu'il y ait de la cohérence dans notre métier.
11:11
Je veux qu'il y ait de la logique.
11:13
Et la logique,
11:14
c'est une forme d'intelligence.
11:15
J'ai fait un gros travail sur moi-même pour essayer de me tempérer.
11:20
Parce que c'est vrai que je suis un sanguin.
11:22
Et que des fois,
11:24
j'arriverai à faire des choses qu'il ne faut pas que je fasse.
11:26
Je vais reparler de mon épouse.
11:27
Je sais qu'elle n'aime pas ça.
11:29
Mais c'est elle qui m'a aidé à me maîtriser.
11:33
C'est mon épouse qui va plus être sur le management,
11:38
plus sur les relations avec l'humain que moi.
11:40
Moi,
11:40
je suis beaucoup plus tourné vers la création des produits.
11:44
Je suis plus dans le leadership.
11:46
J'ai le cerveau tout le temps en effervescence.
11:49
Parce que je m'emmerde vite.
11:51
Il faut tout le temps que ça bouge.
11:52
Ce qui crée la différence,
11:53
c'est justement la différence.
11:55
Donc,
11:56
il ne faut pas être comme les autres.
11:58
Moi,
11:58
je ne suis pas là pour faire la même chose que mon voisin,
12:01
parce que je ne vois pas l'intérêt.
12:03
Notre maison a été reconnue à cause de ça aussi.
12:06
C'est que nous sommes très différents des autres.
12:09
Vous avez travaillé dans des belles maisons,
12:11
des grands noms.
12:12
Oui.
12:12
Pierre-Hermé,
12:13
Le Notre,
12:14
à Paris.
12:14
Oui.
12:15
Et puis,
12:15
vous êtes revenu ici.
12:16
Oui.
12:16
Alors déjà,
12:16
pourquoi vous êtes parti là-bas et pourquoi être revenu ?
12:20
Pourquoi je suis parti là-bas ?
12:21
Parce que j'ai été repéré par Gaston Le Notre.
12:26
Après mon apprentissage,
12:27
parce que j'ai fait le concours de meilleur apprenti de France,
12:30
donc j'ai fini second,
12:32
je suis parti à plaisir me former avec Philippe Gourbet,
12:37
qui était le mof de l'époque.
12:40
Et puis j'ai voulu revenir à la maison.
12:44
De là,
12:46
j'ai voulu aller me former chez les grands meuniers de France pour apprendre toute la technologie de la farine,
12:51
parce que notre premier métier c'est la boulangerie.
12:54
Donc,
12:55
je suis parti en Sologne apprendre la technologie.
12:59
Après,
13:01
au décès de mon père,
13:04
j'ai pété un plomb,
13:06
littéralement.
13:06
Le ciel m'est tombé sur la tête et j'ai voulu prendre l'air.
13:09
Donc,
13:09
je suis parti chez Pierre Hermé quelques temps.
13:12
Et qu'est-ce que vous avez appris justement de ces expériences dans ces belles maisons ?
13:18
C'est surtout les plus grandes maisons.
13:23
Je n'aime pas aller,
13:24
ce n'est pas prétentieux ce que je dis,
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mais je préfère aller chez les très grands,
13:29
les très bons,
13:30
plutôt que les végétés.
13:32
J'avais envie d'aller me former dans ces maisons pour ramener cette gamme parisienne à la campagne.
13:38
Et pourquoi partir ?
13:40
Parce que Paris m'attirait.
13:42
Je trouve que Paris,
13:43
voilà,
13:43
Paris c'est Paris.
13:45
Ce n'est pas que la ville des amoureux,
13:47
c'est la ville de la gastronomie,
13:49
c'est la ville du réseau.
13:52
de plein de choses.
13:54
Moi,
13:54
ça m'a apporté énormément,
13:56
énormément.
13:59
Je veux dire que j'ai changé totalement d'état d'esprit,
14:03
totalement de mentalité quand je suis revenu à la campagne.
14:07
Mais totalement,
14:07
parce que j'ai voulu mettre un coup de pied au cul à tout ce que l'on faisait en disant,
14:11
ben voilà,
14:12
pam,
14:12
maintenant,
14:13
je suis allé me former là-bas.
14:15
J'ai vu de tellement belles choses.
14:17
J'ai vu de tellement beaux clients.
14:19
qu'il faut qu'on refasse,
14:20
qu'il faut qu'on essaye de prendre ce petit morceau de Paris et qu'on le remette à l'âne,
14:25
à Ouloran et à Pau.
14:27
Aujourd'hui,
14:27
la maison
14:28
Constanti, c'est une cinquantaine de salariés,
14:32
cinq établissements et créations qui voyagent bien au-delà du Bern.
14:37
Quand vous regardez ce chemin,
14:39
vous vous dites quoi ?
14:41
Je me dis que ce n'est pas trop mal.
14:45
Je me dis que j'ai eu de...
14:48
Sacré coup de pouce pour le développement sur l'extérieur grâce à l'Office du tourisme de l'Oron qui un jour m'a demandé de venir faire une conférence de presse à Paris avec eux.
15:00
Nous sommes partis dans un établissement qui appartenait à Eddie Mitchell à l'époque,
15:04
où il y avait
15:06
40 chefs.
15:08
Le seul pâtissier,
15:09
c'était Constantine.
15:11
Donc déjà pour moi c'était un honneur de faire partie de ces gens-là.
15:17
Et puis voilà,
15:17
j'ai rencontré plein de chefs cuisiniers qui m'ont fait confiance,
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qui m'ont dit un jour,
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on travaillera ensemble un jour à Paris,
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on prendra ton pain,
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tu nous expédieras ton pain.
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Parce qu'on a un best-seller à la maison qui est le maïs épicé.
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Donc,
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qui était connu déjà par quelques-uns et qui ont été surpris de me voir là.
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Donc,
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ils se sont dit,
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putain,
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qu'est-ce qu'il fout ce mec ?
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Il n'est pas cuisinier,
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il n'est pas tissier.
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Mais en fait,
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ça m'a ouvert énormément de portes.
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Il n'y a que le travail qui m'intéresse,
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en fait.
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Il n'y a que le travail qui m'intéresse.
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Il n'y a que ça qui me fait vibrer.
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Je n'ai pas regardé du rugby toute la journée.
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parce que le rugby,
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je l'ai pratiqué et j'adore encore le rugby.
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Mais c'est vrai que je n'ai aucun hobby à part mes copains.
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et ma famille,
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et surtout mon travail.
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Alors,
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je ne vais pas vous donner le bon ordre,
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parce que ça ne va pas le faire,
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mais voilà.
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Donc,
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je me vois encore,
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allez,
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je vais dire,
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au mieux des cas,
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pour aider mon fils une bonne dizaine d'années.
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Après,
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voilà,
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après,
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poum,
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tu me fous dans un placard si tu veux,
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j'aurai fait ce que je peux,
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j'aurai tout fait pour,
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parce que je ne le fais pas spécialement pour moi,
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et c'est ça mon côté altruiste.
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Je le fais pour les autres.
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Moi,
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en fait,
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ce qui me nourrit,
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c'est ce que je fais pour les autres.
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Et ça,
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pour moi,
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c'est important.
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Ce podcast s'appelle L'État d'Esprit.
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Quel est l'état d'esprit qui vous anime au quotidien ?
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Alors,
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l'état d'esprit qui m'anime au quotidien,
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c'est...
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Alors,
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j'ai pris quelques notes,
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parce que vous savez que la dernière question,
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ça a été celle-là.
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Donc,
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c'est l'exigence.
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Je pense...
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être quelqu'un de libre,
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un électron libre,
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parce que c'est important dans mon métier qu'on ne soit pas attaché à qui que ce soit,
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ni à quoi que ce soit.
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J'aime bien l'esprit conquérant aussi,
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et surtout,
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quand on me connaît un peu,
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je suis un peu rock'n'roll.
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Donc,
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mon état d'esprit,
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c'est plus celui-là.
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Merci beaucoup Jean-Luc Constanti.
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Merci à vous.