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10.714 - Dentro il Pairing. VELA, Sciacca: il racconto del maître sommelier Valerio Fini · HORECA AUDIO NEWS - Le pillole quotidiane

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  Speaker 2: Dentro il pairing. Vela, Sciacca. Il racconto del maître sommelier
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  Speaker 2: Valerio Fini. Per la ventunesima tappa di Dentro il pairing,
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  Speaker 2: la rubrica di Oreca News dedicata all'evoluzione degli abbinamenti nell'alta ristorazione,
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  Speaker 2: arriviamo da Vela a Sciacca. Affacciato sul porto della città,
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  Speaker 2: il ristorante nasce dall'incontro di quattro giovani professionisti provenienti da
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  Speaker 2: esperienze e territori diversi che hanno scelto la Sicilia per
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  Speaker 2: costruire un progetto gastronomico comune. In cucina c'è Francesco Crimi,
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  Speaker 2: in sala il maître sommelier Valerio Fini, mentre Alice e
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  Speaker 2: Giada Bressan completano una squadra under 35 che ha fatto del
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  Speaker 2: confronto quotidiano il proprio metodo di lavoro. Nessuno di loro
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  Speaker 2: è originario di Sciacca e proprio questa distanza dalle radici
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  Speaker 2: locali ha favorito uno sguardo libero da schemi. capace di
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  Speaker 2: leggere il territorio senza l'esigenza di riprodurne i codici, ma
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  Speaker 2: cercando piuttosto un dialogo autentico con il mare, le materie
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  Speaker 2: prime e le persone. Il menù di Cinque Sensi, introdotto
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  Speaker 2: con la nuova stagione, rappresenta la sintesi di questa filosofia.
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  Speaker 2: Un percorso che invita l'ospite a riscoprire le proprie percezioni
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  Speaker 2: e che coinvolge cucina, sala e pasticceria in un progetto condiviso.
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  Speaker 2: Anche il pairing nasce dallo stesso metodo. Il pairing comincia
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  Speaker 2: molto prima del servizio. Per Valerio Fini l'abbinamento non è
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  Speaker 2: il punto d'arrivo del lavoro di sala, ma uno degli
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  Speaker 2: elementi che accompagnano la costruzione del menù fin dalle prime fasi.
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  Speaker 2: Qualsiasi cosa facciamo nasce da un brainstorming. Mettiamo l'idea nero
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  Speaker 2: su bianco e poi ci confrontiamo. Ognuno porta il proprio
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  Speaker 2: punto di vista e, se emergono idee diverse, lavoriamo insieme
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  Speaker 2: fino a trovare una sintesi. Lo stesso approccio viene applicato
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  Speaker 2: al pairing. Quando la struttura del menù è definita, il
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  Speaker 2: lavoro non parte dall'assaggio della portata completa, ma dall'analisi dei
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  Speaker 2: singoli elementi che la compongono. Assaggiamo una salsa, una crema,
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  Speaker 2: una preparazione separatamente. Cerchiamo di capire quale contributo porterà all'equilibrio complessivo.
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  Speaker 2: Solo dopo valutiamo il piatto nella sua interezza. L'obiettivo è
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  Speaker 2: comprendere il ruolo di ogni ingrediente prima ancora di scegliere
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  Speaker 2: il vino o la bevanda che lo accompagnerà. Il pairing
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  Speaker 2: diventa così una naturale prosecuzione del lavoro svolto in cucina,
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  Speaker 2: non un esercizio successivo. Dal progetto al tavolo. Una volta
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  Speaker 2: definita la struttura del percorso degustazione, entra in gioco un
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  Speaker 2: altro elemento decisivo, l'ospite. Perfini il pairing non può essere
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  Speaker 2: una sequenza immutabile. L'idea è non avere uno schema fisso.
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  Speaker 2: Ci lasciamo guidare dalle nostre sensazioni, ma soprattutto da quello
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  Speaker 2: che desidera l'ospite. C'è chi chiede un percorso dedicato esclusivamente
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  Speaker 2: ai vini siciliani, chi preferisce degustare solo bianchi o soltanto
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  Speaker 2: rossi e chi, invece, sceglie di affidarsi completamente alla sala.
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  Speaker 2: È in questo spazio di fiducia che il pairing acquista
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  Speaker 2: la sua forma definitiva. Se un ospite mi dice fai tu,
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  Speaker 2: allora mi piace anche giocare un po', non solo con
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  Speaker 2: il vino, ma utilizzando altri strumenti come un cocktail, una birra,
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  Speaker 2: un sake o una proposta analcolica. sono possibilità che ci
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  Speaker 2: permettono di condividere la nostra passione. Per fini, tuttavia, la
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  Speaker 2: ricerca dell'effetto sorpresa non rappresenta mai il vero obiettivo. Alla
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  Speaker 2: fine deve essere un risultato comune. L'abbinamento, quindi, non coincide
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  Speaker 2: con la scelta del sommelier, ma con il punto d'incontro
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  Speaker 2: tra il progetto costruito dal ristorante e le aspettative della
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  Speaker 2: persona seduta al tavolo. La fiducia prima della sorpresa. Questo
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  Speaker 2: approccio emerge con particolare evidenza nel rapporto con gli ospiti
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  Speaker 2: che arrivano a Sciacca desiderosi di conoscere il territorio attraverso
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  Speaker 2: il vino. Molti ci dicono subito, siamo in Sicilia e
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  Speaker 2: vogliamo bere siciliano. La prima cosa che facciamo è accontentarli.
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  Speaker 2: Solo dopo aver costruito un rapporto di fiducia alla sala
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  Speaker 2: prova ad ampliare il percorso. Quando arriva il momento del
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  Speaker 2: calice successivo, oppure se l'ospite torna una seconda volta, proponiamo
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  Speaker 2: qualcosa di diverso. Preferisco non fare troppe domande. Mi piace
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  Speaker 2: far assaggiare un vino o una bevanda e capire dalla
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  Speaker 2: reazione della persona se possiamo proseguire su quella strada oppure
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  Speaker 2: tornare indietro. Perfini la fiducia rappresenta il presupposto di ogni
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  Speaker 2: proposta che esca dagli schemi abituali. È soltanto quando questo
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  Speaker 2: rapporto si consolida che sake, birra, fermentazioni e proposte analcoliche
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  Speaker 2: trovano spazio all'interno del percorso degustazione, non come esercizi di stile.
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  Speaker 2: ma come strumenti attraverso cui ampliare il dialogo con l'ospite.
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  Speaker 2: L'apertura verso il beverage si riflette anche nella proposta dei cocktail,
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  Speaker 2: pensati come estensione del racconto gastronomico e del territorio. Ne
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  Speaker 2: è un esempio il Marsalino, che unisce Marsala Florio, Etna Bitter,
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  Speaker 2: soda e qualche goccia di angostura. Una miscelazione che richiama
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  Speaker 2: alcuni dei prodotti simbolo della Sicilia e conferma la volontà
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  Speaker 2: di costruire un linguaggio comune tra cucina, vino e bar.
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  Speaker 2: La carta dei vini come strumento di orientamento. La stessa
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  Speaker 2: attenzione emerge anche nella carta dei vini, realizzata da Valerio
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  Speaker 2: Fini insieme ad Alice Bressan. Fin dall'inizio ci siamo detti
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  Speaker 2: che non volevamo una semplice lista di vini. Volevamo una
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  Speaker 2: carta che aiutasse i clienti a orientarsi, a capire cosa
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  Speaker 2: stava scegliendo e a conoscere il territorio anche senza il
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  Speaker 2: nostro intervento. Con circa 330 etichette, delle quali quasi il 60% siciliane,
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  Speaker 2: la selezione dedica ampio spazio alle produzioni dell'isola. senza rinunciare
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  Speaker 2: a un'apertura verso le principali regioni italiane e numerosi paesi europei,
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  Speaker 2: dalla Francia alla Spagna, dall'Austria alla Slovenia, fino a Grecia
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  Speaker 2: e Armenia. Accanto ai vini trovano spazio bollicine, vini da
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  Speaker 2: dessere piccoli produttori, seguendo un criterio che privilegia la varietà
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  Speaker 2: e la possibilità di orientare il cliente nella scelta. Può
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  Speaker 2: capitare che io non abbia 10 minuti da dedicare a ogni tavolo,
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  Speaker 2: oppure che il cliente preferisca scegliere da solo. In quel
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  Speaker 2: caso la carta deve essere in grado di accompagnarlo, di
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  Speaker 2: spiegare e di orientarlo. Il servizio alcalice, i nuovi strumenti
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  Speaker 2: e una professione che cambia. L'evoluzione dei consumi ha modificato
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  Speaker 2: anche il lavoro della sala. Se prima il cliente prendeva
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  Speaker 2: una bottiglia ed era tranquillo, oggi c'è molto più lavoro alcalice.
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  Speaker 2: Sono aumentate anche le richieste di proposte analcoliche, soprattutto da
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  Speaker 2: parte della clientela straniera. Per fini questo cambiamento rappresenta soprattutto un'opportunità.
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  Speaker 2: Il servizio alcalice ci permette di condividere molto di più
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  Speaker 2: il nostro lavoro. Ci dà la possibilità di sperimentare, di
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  Speaker 2: costruire percorsi diversi e di confrontarci continuamente con il cliente.
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  Speaker 2: In questo contesto che trovano spazio anche birre, fermentati e sake.
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  Speaker 2: Il sake l'ho scoperto quasi per caso durante una cena.
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  Speaker 2: Mi ha incuriosito. Ho iniziato a studiarlo e soltanto dopo
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  Speaker 2: ho deciso di inserirlo nella nostra proposta. Lo stesso approccio
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  Speaker 2: guida l'introduzione di altre bevande nel percorso degustazione. Ogni proposta
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  Speaker 2: deve avere un senso rispetto al piatto e all'esperienza dell'ospite.
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  Speaker 2: La conversazione si chiude con una riflessione che va oltre
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  Speaker 2: il pairing e riguarda il significato stesso del lavoro di sala.
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  Speaker 2: Credo che il bello di questo lavoro sia proprio potersi
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  Speaker 2: rimettere continuamente in gioco. Ogni produttore, ogni prodotto e ogni
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  Speaker 2: cliente ti costringono a studiare e ad allargare il tuo
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  Speaker 2: punto di vista. Non ho mai la sensazione di essere arrivato. Anzi,
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  Speaker 2: più approfondisco e più mi rendo conto di quante cose
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  Speaker 2: ci siano ancora da scoprire. Se hai gradito questa notizia,
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  Speaker 2: condividila sui tuoi profili social, attraverso i pulsanti posti al
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  Speaker 2: termine dell'articolo.