Latest / DISEÑANDO...ANDO / OSCAR VALLE / TONANA ROOFTOP BAR

Transcript

OSCAR VALLE / TONANA ROOFTOP BAR · DISEÑANDO...ANDO

0:02
Speaker 2: hola hola hola qué tal muy buenas tardes yo soy
0:07
Karen Ramírez y estamos en una emisión más de DI Radio,
0:09
el diseño en tus oídos y estoy muy contenta porque
0:11
estamos en una emisión especial aquí en San Miguel de
0:13
Allende y no precisamente en Milésime ahora no venimos a Milésime,
0:17
venimos a conocer un hotel que está extraordinario y que
0:21
está justamente en el centro y corazón de San Miguel
0:24
de Allende que es Casa Hoyos Estamos aquí entrevistando a
0:28
las personas involucradas de Darle Vida a Casa Hoyos y
0:31
una de las personas muy importantes creo yo porque le
0:33
pone la sal, la sal a la permanencia y al
0:37
que estés a gusto aquí en Casa Hoyos, que es
0:39
un mixólogo increíble. Oscar,¿ cómo estás?
0:42
Speaker 3: Muy bien,¿ y tú?
0:42
Speaker 2: Bien,¿ y tú?
0:43
Speaker 3: Súper, súper bien.
0:44
Speaker 2: Estás contento? Sí, sí, todo súper. Qué bueno, qué bueno
0:47
que estás contento. Nos da muchísimo gusto tenerte por primera
0:50
vez aquí, pero por favor que no sea la última vez. No,
0:52
el
0:52
Speaker 3: gusto
0:53
Speaker 2: es mío. Y yo quiero saber entonces quién es Oscar,¿
0:55
cómo lo definirías?
0:57
Speaker 3: Bueno, yo soy bartender, ¿no? Bartender ya llevo casi 16 años
1:01
en esta profesión. Pues, digo, empecé en un lugar que
1:05
se llama Limantour en Ciudad de México. Ah, super. En Limantour, sí. Bien.
1:09
En Limantour ya estoy por cumplir casi 15 años. Wow
1:11
Speaker 2: Sí, sí.
1:12
Speaker 3: Casi desde que abrió. Me hubiera gustado estar cuando abrió,
1:14
pero no me tocó cuando abrió. A los seis meses. Ajá. Después...
1:20
Llevando mi tiempo un poquito entre Tonana, entre ahora Despacho Margarita,
1:24
que es un nuevo lugar que abrimos.
1:25
Speaker 2: Bien. Dedicado al
1:26
Speaker 3: tequila y las margaritas. Y bueno, Tonana Bar, que fue
1:29
el nuevo reto con un mercado que yo no conocía,
1:32
San Miguel. He venido muchas veces, pero nunca como tal
1:36
había hecho aquí un bar. Ok. Todo un reto. Sí,
1:42
ha sido un reto. Al principio, sobre todo, conocí al consumidor.
1:45
Es bien
1:46
Speaker 2: diferente. Claro, sí, es muy diferente porque es más turístico.
1:49
Speaker 3: Mucho más
1:49
Speaker 2: turístico. Y de donde sea.
1:50
Speaker 3: Sí.
1:51
Speaker 2: Sí, claro, por supuesto.
1:52
Speaker 3: Entonces fue hacer como... Fue más bien como crearles un
1:55
balance entre lo que iban a tomar, ¿no? Medir con perfiles.
2:01
Desde que empezamos aquí fue como, ¿qué?¿ Cócteles frescos?¿ Cócteles robustos?¿
2:04
Cócteles bien sencillitos?¿ Cócteles low alcoholic? Como para medirlo, ¿no? Entonces...
2:10
Speaker 2: Claro.
2:10
Speaker 3: Ya con este nuevo... Midiéndolos, seis meses después, venimos con
2:14
este menú que ya es mucho más fuerte. Ya tenemos
2:17
más claro hacia dónde... de dónde vamos a llevar el lugar.
2:19
Speaker 2: Súper. Oye, y para crear justamente los increíbles tragos que
2:24
estamos ahorita consumiendo aquí, literalmente, en Casa Hoyos,¿ cómo lo
2:29
hiciste justamente para llevar la esencia de Casa Hoyos a
2:32
estos tragos que nos llevamos a la boca y los
2:35
degustamos increíblemente?
2:37
Speaker 3: Pues mira, fue mucho escuchar el concepto de dónde venía
2:40
el hotel y hacia dónde iba el bar, ¿no? Entonces,
2:45
el hotel siempre... siempre respetó también la identidad del bar
2:49
y el bar también respetó la identidad del hotel. Entonces
2:52
también lo mismo, desde mi parte fue como respetar el
2:58
origen de los ingredientes, la calidad de todo esto con
3:02
diferentes técnicas y no hacer como un bar tan complejo
3:08
o que tenga un súper concepto que no se entienda.
3:12
La verdad es que es bien sencillo, mediante colores, copas,
3:17
texturas Fue como agarrar diferentes ingredientes de la región y
3:22
todo y hacer esto, ¿no
3:23
Speaker 2: Claro, por supuesto.¿ Cuál fue el mayor reto para justamente
3:26
llegar a este resultado?
3:28
Speaker 3: Conocer qué querían los consumidores o qué consumen aquí.
3:31
Speaker 2: Y qué hiciste para llevarlo a
3:32
Speaker 3: cabo? La primera carta fue un balance entre diferentes tipos
3:37
de cocteles, entre... Un martini, pero con nuestro propio toque, ¿no?
3:42
Un sgropino, que es italiano, pero también con nuestro toque. Negroni.
3:47
Palabras reconocibles, empezando por desde que lees un menú ya
3:50
reconoces que es un negroni, pero tiene un poquito de
3:52
identidad de tonana, ¿no?
3:53
Speaker 2: Claro.
3:54
Speaker 3: Entonces, sobre estadística,¿ cuáles se vendían más?¿ En qué momento
3:57
del día se consumían?¿ Quién los consumía más? Y con
4:01
esta estadística ya pude ver yo los perfiles hacia dónde
4:04
se van a llevar y hacia dónde se va a
4:06
dirigir el bar. Y ahora con herencia viva... Con nuestro
4:08
propio concepto lo adaptamos a esos perfiles.
4:10
Speaker 2: Muy bien.¿ Cuál es de todas las bebidas que has
4:15
creado en tu gran cabeza y gran cerebro? Porque tiene
4:19
todo su chiste para hacerlo y de verdad lo respeto
4:21
muchísimo la creatividad que tienen para hacerlo.¿ Cuál es el
4:25
que más te gusta? Que tú dices, esta es la
4:26
esencia que a mí me gustaría que se lleve el
4:29
huésped
4:30
Speaker 3: Fíjate que este que probaron, Amarre Verde. Ok. El Amarre
4:34
Verde fue... Bueno, me recuerda mucho a... Desde chiquito he estado,
4:40
que me llevaban al mercado de Sonora por juguetes. Mi
4:45
abuela iba también mucho al mercado de Sonora.
4:47
Speaker 2: Por
4:47
Speaker 3: otra razón que no era juguetes, no pregunten por qué.
4:51
Y entonces siempre estuve en el mercado de Sonora, ¿no?
4:53
Cuando me dediqué, empecé a dedicar a esto, siempre quise
4:56
hacer un cóctel que representara eso, ¿no? Lo que leas
4:59
en el mercado de Sonora, que era esta parte de herbolaria,
5:04
de brujería, los amarres. Entonces, el amarre verde fue muy
5:10
inspirado a eso. Con un toque ancestral, también tiene que
5:13
ver con el lugar. El toque ancestral es el pulque,
5:15
que fue nuestra primera bebida prácticamente en México que tuvimos.
5:18
Hicimos un pulque con un curado de albahaca. Ajá, entre
5:23
todos los curados que he probado, nunca probé uno de hierbas.
5:26
Speaker 2: No, ni yo. Entonces
5:27
Speaker 3: la hierba lo que hicimos, porque la albahaca se oxida.
5:29
Speaker 2: Claro, sí, sí
5:30
Speaker 3: Entonces, hicimos una técnica de cocina que fue como quitarle
5:33
la clorofila rápido en,¿ cómo se llama?, agua hirviendo. Y
5:37
luego lo pasamos en frío. Ya esto. Hicimos el curado
5:41
de pulque. Lo molimos. Y se queda bien. Se queda
5:45
el color. Un poquito de cítrico. Limón verde mexicano obviamente.
5:49
Y la parte. Para mí la parte moderna. Del cóctel.
5:53
Que fue lo que llegó después de nuestros ancestros. Nuestros
5:56
ancestros que tomaban el pulque. Fue el jerez. Jerez español. Ok.
6:00
Entonces un cóctel de baja gradación. Jerez con jerez y pulque. Ajá. Herbal.
6:06
Fresco a la vez. Y también te da una cierta
6:09
nota y un retrogusto de piña colada.
6:10
Speaker 2: Sí, exacto, está como muy fresco, tropical, pues está muy bien,
6:15
la verdad es que los sabores es una explosión en
6:18
la boca, la verdad es que está increíble.
6:20
Speaker 3: Gracias, y tiene esa mar verde en el top, que
6:22
son hierbas, pero que tenemos aquí en Tonana.
6:27
Speaker 2: Ah, muy bien, perfecto. Tenemos un
6:28
Speaker 3: pequeño huerto y ahí tenemos lavanda, romero, albahaca, menta. Ay,
6:31
qué rico.
6:32
Speaker 2: Entonces
6:32
Speaker 3: todo lo sacamos de ahí.
6:33
Speaker 2: Súper bien, súper local, súper todo, a la mano.
6:35
Speaker 3: Entonces cuando lo llevas al paladar, también tienes el aroma
6:38
del pequeño ramí.
6:39
Speaker 2: Sí, está súper lindo, la verdad. Oye, yo sé que
6:41
ya tienes muchísima experiencia en Limantour, tienes ya muchos años ahí,
6:45
sobre todo en Ciudad de México, pero entonces,¿ qué te
6:47
llevó a traerte aquí, tu ingenio, a Casa Hoyos, y decir, sí,
6:54
yo acepto el reto?
6:56
Speaker 3: Pues sobre todo el concepto como tal, nunca, creo que
7:00
nunca había estado en un concepto que fuera tan... totalmente
7:03
dedicado a lo mexicano en arquitectura, como tal, que fue
7:07
lo primero que me llamó la atención desde que Andrés
7:09
nos mostró, Andrés Gutiérrez es el diseñador, que nos enseñó
7:12
los planos. Estoy como, wow, esto va a estar increíble,
7:15
a esto sí le entro, ¿no? Pues un concepto, sí,
7:19
es mexicano, pero tampoco se va a lo endémico, ¿no?
7:21
No te vamos a dar un cóctel en un morcajete.
7:24
Speaker 2: Sí, exacto
7:24
Speaker 3: No, es esta parte mexicana elegante,
7:27
Speaker 2: ¿no?
7:27
Speaker 3: La parte de cómo ha evolucionado México, ¿no? También hasta
7:30
como sociedad, si lo ves así, ¿no? pues ya somos
7:34
una sociedad que...¿ Cómo se le dice? Cosmopolita, ¿no? Hay
7:40
una frase que siempre he escuchado de Julio Patán, de
7:45
Foro TV, que es toda gran ciudad que quiera convertirse
7:48
en cosmopolita necesita una vida nocturna respetable, ¿no?
7:52
Speaker 2: Por supuesto. Entonces
7:54
Speaker 3: creo
7:54
Speaker 2: que
7:55
Speaker 3: esto fue como un conjunto de todo eso, ¿no?
7:57
Speaker 2: Súper.
7:59
Speaker 3: Nos estamos volviendo cosmopolitas, pero aparte es México. Y a
8:02
la vez es elegante, ¿no? Tiene un poquito de todo.
8:04
Speaker 2: Claro, muy bien. Oye, me gusta mucho eso. Oye, ya
8:08
sé que tienes muchísima experiencia, pero también ahorita como que
8:11
esta parte de la mixología en México, bartender, está teniendo
8:14
como un auge muy lindo y que, bueno, me da
8:17
muchísimo gusto porque hay muchísimo talento. Sí, sí. Bueno, entonces,¿
8:19
qué le dirías a las nuevas generaciones de mixólogos y
8:22
bartenders que así como tú quieren lanzarse a estos proyectos
8:25
así que te llegó como cazaollos o de hacer más experimentación?¿
8:29
Qué le dirías a ellos? Eh...
8:32
Speaker 3: Pues mucha práctica, ¿no? Mucha práctica es tu conocimiento. Siempre
8:36
es lo básico, es estar leyendo nuestras etiquetas, nuestros destilados.
8:40
Pero sobre todo hay muchas prácticas, que siempre lo digo,
8:43
son muy puntuales. Si quieres proyectar bien a la gente
8:47
que viene, que son principalmente turistas, en inglés es muy básico, ¿no?
8:53
Cosas como ortografía, Excel, todo eso,
8:58
Speaker 2: que
8:58
Speaker 3: no se lo salten. O sea, puede ser de talento,
9:00
pero si no tienes nada de esto... No va a funcionar,
9:04
no va a funcionar, hay que saber de cosas, hay
9:05
que saber un poquito de todo, entonces son pequeñas prácticas
9:09
que no se deben de olvidar y a la vez
9:11
el conocimiento de los ingredientes, de los destilados, que a
9:14
veces también se da porque pues ya desde la cuna
9:17
ya tenemos un poquito de conocimiento sobre eso,
9:20
Speaker 2: desde los
9:21
Speaker 3: chicos, entonces eso. Las
9:23
Speaker 2: prácticas. Muy bien, perfecto. Pues, Oscar, muchísimas gracias por haber
9:26
estado aquí con nosotros en D-Radio. Gracias a ustedes. Y
9:28
por favor, que no sea la última vez para que
9:29
me digas... No, no, va a haber más. de más
9:31
proyectos y de más, justamente, combinaciones. No, van a ver
9:34
que va a haber más. Por favor. Sí, por favor.
9:36
Muchísimas gracias y muchísimas gracias a la audiencia. Acuérdense que
9:39
estamos en todos los streamings de música y yo los
9:41
espero en la nueva emisión de D-Radio porque seguimos aquí
9:43
en Casa Hoyos viendo la creación de Andrés Gutiérrez y
9:46
la ingenio de Oscar que está increíble su maxología, así
9:49
que no se la pierdan. Muchísimas gracias. Bye, bye. Peace.¿
9:53
No habéis salido bien?