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Biotecnología Capital · Biotecnología Capital

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Speaker 2: En Capital Radio, Biotecnología Capital, con Miguel San Martín
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Speaker 3: Y hoy vamos a hablar de un proyecto que aúna alimentación, calidad,
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Speaker 3: historia con la biotecnología. Vamos a hablar de un proyecto
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Speaker 3: que se llama Back You For Hum, que ha sido
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Speaker 3: promovido por Montenevado en colaboración con el Instituto de Investigación
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Speaker 3: Biomédica de Málaga y la Plataforma en Nanomedicina del IBIMA,
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Speaker 3: la Plataforma Bionan. Vamos a explicar cómo la biotecnología y
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Speaker 3: cómo toda esta investigación ayuda a mejorar el jamón. Es
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Speaker 3: un proceso para que se permita garantizar una producción más homogénea,
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Speaker 3: segura y respetuosa con la calidad del producto. Y para
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Speaker 3: ello vamos a hablar con Alejandro Olmos. Él es el
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Speaker 3: director del departamento de ImasDimas y de la compañía Montenevado. Alejandro,¿
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Speaker 3: qué tal? Muy buenas. Gracias por acompañarnos. Buenos días
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Speaker 4: Miguel. Muchas gracias a vosotros.
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Speaker 3: Bueno, Montenevado es una casa que, ahora luego hablaremos de ella,
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Speaker 3: que se fundaba en 1898, pero¿ qué les lleva a dar
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Speaker 3: un paso decidido hacia la inteligencia artificial, pero a la
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Speaker 3: vez hacia la biotecnología también?
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Speaker 4: Bueno, pues mira, la innovación siempre ha sido una parte
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Speaker 4: muy importante de nuestra estrategia y siempre hemos intentado darle
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Speaker 4: un enfoque muy práctico, con investigación aplicada a problemas reales
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Speaker 4: de la industria, Y en este caso hay un problema real,
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Speaker 4: que es el proceso de desangrado. Para hacer un jamón
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Speaker 4: de calidad hay que extraer primero la sangre de los
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Speaker 4: vasos sanguíneos y todo eso es importante hacerlo bien y
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Speaker 4: ahora en este momento todas las tecnologías que utilizan todas
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Speaker 4: las empresas son prácticamente la misma y no son 100%
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Speaker 4: eficaces y lo que necesitábamos era desarrollar un proyecto innovador
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Speaker 4: para crear un prototipo que pudiera permitirnos hacer este desangrado
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Speaker 4: adecuadamente y ver cómo afectaba luego desde el punto de
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Speaker 4: vista histológico a todos los tejidos y al crecimiento microbiano
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Speaker 4: y otros procesos que se producen en el producto.
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Speaker 3: Desde la ignorancia, en otra cosa que no sea comerlo,¿
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Speaker 3: por qué es tan crítico ese momento en la curación
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Speaker 3: del jamón?
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Speaker 4: Bueno, pues el correcto desangrado es muy importante. porque en
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Speaker 4: primer lugar lo que te ocurre si no haces un
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Speaker 4: buen desangrado es que los vasos van a quedar restos
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Speaker 4: de sangre, van a quedar también unos pigmentos, como la mioglobina,
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Speaker 4: por ejemplo, y si eso no se hace correctamente, pues
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Speaker 4: pueden aparecer en los loncheados, cuando vamos a consumirlo, pueden
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Speaker 4: aparecer manchas, pueden aparecer coloraciones anómalas o pueden darse determinadas
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Speaker 4: putrefacciones o determinados defectos o malos olores o crecimientos de
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Speaker 4: microorganismos que no son deseables.
3:11
Speaker 3: Entonces, ustedes han decidido, luego hablaremos de la parte más
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Speaker 3: del IBIMA, un desarrollo que, una IA que diga en
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Speaker 3: qué momento está en ese, en el momento óptimo, ¿no?
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Speaker 3: Por decirlo de alguna forma.
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Speaker 4: Sí, o sea, aquí este proyecto tiene diversas patas. En
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Speaker 4: primer lugar es crear ese prototipo que lo que haga
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Speaker 4: es construirlo junto con una empresa de ingeniería, ¿no? que
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Speaker 4: lo que haga es desangrar mejor ese producto. Y luego, posteriormente,
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Speaker 4: la inteligencia artificial en este caso se aplica en dos vertientes.
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Speaker 4: Por un lado, el IBIMA la va a aplicar de
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Speaker 4: cara a la hora de interpretar, analizar todas las imágenes histológicas,
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Speaker 4: que son muy complejas y sería imposible evaluar manualmente con
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Speaker 4: el mismo nivel de precisión. Y por otro lado, nosotros
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Speaker 4: lo que hacemos es integrar toda esa información que vamos
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Speaker 4: a obtener mediante este nuevo prototipo y esos análisis de
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Speaker 4: IBIMA con todo nuestro propio Big Data para hacer un
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Speaker 4: seguimiento de los resultados del proyecto de una forma mucho
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Speaker 4: más precisa y simplificada. Y además, también utilizar esa inteligencia
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Speaker 4: artificial para predecir, como decías, cuándo van a estar terminados
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Speaker 4: esos productos. Y
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Speaker 3: en un proceso, por así decirlo, tan tradicional,¿ cómo lo
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Speaker 3: llevan la combinación de esa tradición con las nuevas tecnologías?¿
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Speaker 3: Cómo lo llevan también los maestros de allí?
4:34
Speaker 4: Mira, nuestros maestros jamoneros están muy acostumbrados a... Somos una
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Speaker 4: empresa singular, como luego te contaré, y tenemos muchísima trayectoria.
4:42
Speaker 4: Combinamos mucho lo que es esa tradición que dices con
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Speaker 4: la innovación... y ellos están muy acostumbrados... a utilizar ambas vertientes...
4:50
Speaker 4: hacemos por ejemplo para que te hagas una idea... todavía
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Speaker 4: procesos muy artesanales... muy manuales en el que tienen que...
4:55
Speaker 4: aplicar por ejemplo manteca y aceite al producto... de manera
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Speaker 4: individual y de manera totalmente artesanal... pero por otro lado
5:01
Speaker 4: pues tienen que... leer ciertos códigos de barras... o tienen que...
5:06
Speaker 4: apretar ciertos botones o teclas... para determinar cuando ese producto...
5:10
Speaker 4: va a estar listo... y digamos que hay un asistente
5:13
Speaker 4: de inteligencia artificial... que asesora a nuestro maestro jamonero también
5:16
Speaker 4: para ayudarle a tomar decisiones.
5:19
Speaker 3: O sea que,¿ puede la IA en ese sentido, Alejandro,
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Speaker 3: saber cuándo un jamón, por ejemplo, está en su punto
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Speaker 3: óptimo mejor que la persona o se combinan las dos cosas?
5:31
Speaker 4: Nosotros lo que hemos apostado es por combinarlas. Seguimos creyendo que...
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Speaker 4: uno de nuestros eslóganes es el jamón en su momento perfecto.
5:39
Speaker 4: En Montenevado lo que hacemos son jamones y paletas de
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Speaker 4: larga curación y queremos asegurar al cliente que cuando va
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Speaker 4: a tomar ese jamón va a estar en su perfecto momento.
5:49
Speaker 4: Y pensamos que nadie mejor que el maestro jamonero para
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Speaker 4: tocar ese producto y decidir cuándo está listo. Pero además,
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Speaker 4: si puede ser apoyado por una herramienta que además le ayude,
5:59
Speaker 4: pues consideramos que es Todavía mucho mejor. Y en cuanto
6:03
Speaker 4: a lo que me comentaba, tenemos un equipo multidisciplinar que
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Speaker 4: ayuda a también integrar todo esto. Tenemos una doctora en biotecnología,
6:10
Speaker 4: cuatro veterinarios, un biólogo, un ingeniero agrónomo, una química, un nutricionista,
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Speaker 4: un técnico de alimentos… Y todo esto hace también un
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Speaker 4: poco que es esa labor de formación que decía, para
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Speaker 4: combinar tradición e innovación.
6:22
Speaker 3: Por lo que me cuenta, yo creo que se puede
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Speaker 3: romper un mito en eso de que el sector agroalimentario
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Speaker 3: no innova, no es tecnológico. Aquí, por lo menos, tenemos
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Speaker 3: un ejemplo de todo lo contrario. Desde
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Speaker 4: luego que sí. O sea, nosotros... Tened en cuenta que
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Speaker 4: el jamón es uno de los productos más tradicionales y
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Speaker 4: existe una gran innovación, no solamente de nuestra empresa, sino
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Speaker 4: en general es un sector que está innovando mucho y
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Speaker 4: hay otros muchísimos sectores de la alimentación que también están
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Speaker 4: en la vanguardia, yo creo que de Europa y del
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Speaker 4: mundo en innovación.
6:59
Speaker 3: Claro, vosotros como una empresa, al final hay que tener
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Speaker 3: un retorno de todo eso.¿ Han calculado también si tiene
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Speaker 3: costes de eficiencia, de sostenibilidad, la repercusión que pueda tener
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Speaker 3: todo este proyecto y toda esta innovación que están aplicando?
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Speaker 4: Efectivamente. Este proyecto tiene un presupuesto aproximado de unos 700.000 euros.
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Speaker 4: Tengo que decir, además, que ha sido apoyado por el CEDETI,
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Speaker 4: que es una gran ayuda que haya organismos oficiales que
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Speaker 4: ayuden a las empresas a innovar. Y nosotros, lógicamente, lo
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Speaker 4: que hemos hecho ha sido sacar un estudio de las
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Speaker 4: pérdidas que actualmente nos ocasiona y las mermas, bueno, pues
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Speaker 4: tanto de calidad como pérdidas reales de producto, el no
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Speaker 4: hacer este proceso adecuadamente. Y lo único que queremos es mejorarlo.
7:59
Speaker 4: El jamón va a ser igual de calidad, va a
8:01
Speaker 4: ser igual de tradicional. Lo único que pretendemos es ciertos
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Speaker 4: defectos que a día de hoy casi se asumen como normales,
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Speaker 4: pues tratar de ir eliminándolos y hacer un producto cada
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Speaker 4: vez más competitivo, pues no solo a nivel nacional, sino mundial.
8:15
Speaker 3: Y el consumidor lo percibe? Bueno, también lo primero, que
8:20
Speaker 3: no sé en qué punto está este proceso aplicando la
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Speaker 3: biotecnología y la inteligencia artificial, si ya se puede decir,
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Speaker 3: al ser de un proceso lento, como decía, de larga duración,
8:31
Speaker 3: si se está ya viendo los resultados o todavía no.
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Speaker 3: Eso lo primero, una segunda cuestión.
8:39
Speaker 4: Todavía no. Nosotros estamos empezando a utilizar esa inteligencia artificial
8:43
Speaker 4: y lo que estamos, bueno, pues es desarrollando ese prototipo,
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Speaker 4: empezando a hacer los primeros ensayos ya, esas pruebas preliminares
8:51
Speaker 4: y esos primeros ensayos. Este proyecto tiene una duración de
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Speaker 4: tres años y va a terminar en el año 2028. Y bueno,
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Speaker 4: pues lo que sí que sabemos es que vamos a
9:00
Speaker 4: utilizar tanto procesos histológicos como genómica, ¿vale?, para analizar el
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Speaker 4: material genético de los microorganismos y ver cómo evolucionan. Vamos
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Speaker 4: a usar metabolómica también para identificar metabolitos y compuestos relacionados
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Speaker 4: con estas oxidaciones y fermentaciones que decimos y también microscopía electrónica.
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Speaker 4: Y todo eso lo va a aportar Ibima, que creemos
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Speaker 4: que es el compañero perfecto para este tipo de proyectos.
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Speaker 3: Pero todo se hace ya sobre el producto o también,
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Speaker 3: aunque ahora ya me contaron un poco cómo es la empresa,
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Speaker 3: con la cabaña, con el animal vivo?
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Speaker 4: Todo se hace desde el momento en que ya nosotros
9:41
Speaker 4: recibimos lo que es el despiece, recibimos los jamones y
9:45
Speaker 4: estos vamos a proceder ya a salarlos. En primer lugar
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Speaker 4: se hace ese desangrado que te decía. Se va a
9:50
Speaker 4: proceder desde ese momento, desde el que ya partimos de
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Speaker 4: las piezas en fresco, por así decirlo. Y desde ahí
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Speaker 4: es una serie ya de pruebas, de ensayo-error, todo un
10:00
Speaker 4: diseño experimental que tenemos para ver cómo mejoramos este punto.
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Speaker 3: Y esperan que luego tenga esa también repercusión en el
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Speaker 3: consumidor final, con no sé si más calidad, más homogeneidad
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Speaker 3: e incluso a lo mejor.
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Speaker 4: Efectivamente, va a haber esas dos vertientes. Por un lado,
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Speaker 4: esa percepción del consumidor que va a encontrar un producto
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Speaker 4: cada vez más perfeccionado y por otro lado, pues nosotros,
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Speaker 4: porque obviamente cuando encontramos cualquier tipo de defecto, ese no
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Speaker 4: le llega al consumidor. Pero hay defectos que son difíciles
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Speaker 4: de detectar antes de que le llegue al consumidor. Eso
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Speaker 4: se los vamos a evitar y, por otro lado, nosotros
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Speaker 4: vamos a también ser más eficaces y más eficientes a
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Speaker 4: la hora de reducir esas mermas por este tipo de defectos.
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Speaker 3: Dentro de los objetivos está un poco también el abrir
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Speaker 3: mercados o tener esa calidad, todos esos certificados que nos
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Speaker 3: está contando a nivel incluso microbiano para... para abrir nuevos
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Speaker 4: mercados. Efectivamente, también sí. Ahí nosotros, creo que no lo
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Speaker 4: he comentado, pero aproximadamente un 40% de nuestra facturación va
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Speaker 4: dedicada a la exportación. Exportamos a países muy exigentes, por ejemplo,
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Speaker 4: a unos 40-45 países. Entre ellos se encuentra Estados Unidos,
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Speaker 4: que sabéis que tiene unos niveles de exigencia muy elevados
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Speaker 4: en cuanto a microorganismos, listeria, por ejemplo, ¿no? Y todo
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Speaker 4: esto entendemos que, aparte de dar ese plus en calidad
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Speaker 4: y perfeccionamiento de producto, pues también nos puede abrir puertas
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Speaker 4: a la hora de la exportación y mantener siempre estos
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Speaker 4: requisitos lo más controlados posible.
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Speaker 3: Y ahora sí, cuéntenos, que hemos puesto un poco los
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Speaker 3: dientes largos, qué es Montenevado, porque además yo sé que
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Speaker 3: incluso ustedes tienen el primer campus dedicado al jamón.
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Speaker 4: Mira, te voy a contar un poco en una pincelada,
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Speaker 4: en un minuto, para que sepas quién somos. Somos una
12:01
Speaker 4: empresa jamonera familiar segoviana, tenemos más de 125 años de historia.
12:05
Speaker 4: Yo concretamente pertenezco a la cuarta generación y se está
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Speaker 4: incorporando ya recientemente la quinta generación. Por parte tanto de
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Speaker 4: mi madre como de mi padre, somos familia jamonera, con
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Speaker 4: lo cual puedo decir que tengo ocho apellidos jamoneros. Y bueno,
12:21
Speaker 4: pues sí que tengo que decir que somos una empresa singular, ¿vale?
12:23
Speaker 4: Una empresa... de verdad especial y esto es por varios
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Speaker 4: motivos en primer lugar hicimos en el año 91 recuperamos la
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Speaker 4: raza de cerdo mangalica en Hungría en el año 2022 inauguramos
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Speaker 4: ese campus del jamón montenevado el único centro dedicado íntegramente
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Speaker 4: a la investigación y a la difusión del conocimiento sobre
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Speaker 4: el jamón curado algo que pensamos que en nuestro país
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Speaker 4: todo el mundo sabe de jamón y tenemos un cuñado
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Speaker 4: que sabe de jamón pero de verdad que hay mucho
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Speaker 4: que aprender todavía en el mundo del jamón y mucho
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Speaker 4: que enseñar. Somos la empresa más galardonada por los Premios
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Speaker 4: Alimentos de España del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
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Speaker 4: Es un galardón que dan al mejor jamón de Bellota
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Speaker 4: y al mejor jamón serrano. Y, por ejemplo, para que
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Speaker 4: te hagas una idea, en el año 2025 hemos ganado los
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Speaker 4: dos galardones que se convocan, el serrano y el ibérico
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Speaker 4: de Bellota. Hemos hecho más de 30 proyectos de I+.D. desde
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Speaker 4: que dirijo el departamento. Hemos publicado libros de anatomía del jamón,
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Speaker 4: del cerdo ibérico y sobre la montanera. Y te diría
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Speaker 4: que todo esto yo creo que es gracias a nuestro
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Speaker 4: principal activo, que es nuestro gran equipo humano y la
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Speaker 4: pasión con la que trabajamos día a día, porque el
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Speaker 4: jamón es de verdad algo que… que es nuestra pasión
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Speaker 4: y es lo que nos mueve.
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Speaker 3: Ahora que comentabais esto, que estábamos hablando en jamón, en
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Speaker 3: este proyecto de jamón en general,¿ se aplica tanto al
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Speaker 3: ibérico como al serrano?
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Speaker 4: Correcto. Aquí en este proyecto, de hecho, se va a
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Speaker 4: hacer todo el diseño experimental, está planteado con ambos productos,
14:00
Speaker 4: con serrano y con ibérico, porque sí que existen, aunque...
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Speaker 4: en la base son el mismo producto, pero sí que
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Speaker 4: existen diferencias suficientes como para tener que ver el efecto
14:10
Speaker 4: en uno y en otro, porque el ibérico, por ejemplo,
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Speaker 4: pues tiene unos periodos mucho más largos de curación. Nuestro
14:15
Speaker 4: jamón de bellota puede tener cuatro años de curación perfectamente
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Speaker 4: y un serrano nuestro, que es de mucha calidad también,
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Speaker 4: pues más de dos años también.
14:25
Speaker 3: Y cuéntanos eso que has dicho de recuperar la raza
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Speaker 3: mangarica de Hungría.
14:30
Speaker 4: Mira, en el En el año 91, lo que era la
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Speaker 4: calidad del producto empezó a verse muy afectada, empezó a
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Speaker 4: haber una tendencia en la cual se exigía a un
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Speaker 4: cerdo más magro, que tuviera mucho más carne y muy
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Speaker 4: poquita grasa. La grasa empezó a demonizarse y empezaron a
14:46
Speaker 4: producirse razas de cerdo que solo produjeran carne, para que
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Speaker 4: te hagas una idea. Ese momento fue malo para encontrar
14:54
Speaker 4: materia prima de calidad, porque el jamón curado necesita un
14:57
Speaker 4: producto que esté muy envuelto, muy rodeado de grasa, que tenga...
15:01
Speaker 4: ese veteado, esa infiltración que decimos, ¿no? Y eso empezaba
15:04
Speaker 4: a perderse con ese tipo de cerdo que se estaba promocionando.
15:07
Speaker 4: Entonces tuvimos que salir, que salir al exterior buscando materia
15:10
Speaker 4: prima de calidad y, curiosamente, pues en Hungría encontramos un cerdo,
15:15
Speaker 4: un cerdo con lana, que es el cerdo mangalica, quedaban
15:17
Speaker 4: muy poquitos ejemplares y tuvimos que empezar a producirlo, a
15:21
Speaker 4: recuperarlo y actualmente, bueno, pues Montenevado produce... su famoso cerdo mangalica,
15:26
Speaker 4: su jamón mangalica, del cual supone una pequeña producción respecto
15:31
Speaker 4: al total de lo que hacemos, quizás es en torno
15:33
Speaker 4: a un 5 o un 6%, pero bueno, pues es un
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Speaker 4: estandarte para nosotros, algo que solamente nosotros hacemos y que
15:39
Speaker 4: es una seña de nuestra identidad.
15:41
Speaker 3: Pero los traéis desde allí ya o los criáis en España?
15:46
Speaker 4: Se crían en Hungría y se traen las piezas para
15:49
Speaker 4: curar a España.
15:50
Speaker 3: Pues otra cuestión interesante de al final... toda esa evolución
15:56
Speaker 3: y toda la investigación que lleva este sector. Alejandro Olmos,
16:01
Speaker 3: director del departamento de IMAXDEMASI. de Montenevado muchísimas gracias por
16:08
Speaker 3: acompañarnos estos minutos y ahora nos vamos a ir hasta
16:11
Speaker 3: Málaga para hablar con el Instituto de Investigación Biomédica para
16:15
Speaker 3: que nos cuente también desde el otro punto de vista
16:17
Speaker 3: desde el punto de vista más biotech este proyecto muchísimas
16:21
Speaker 3: gracias enhorabuena por lo que hacéis y hasta la próxima
16:24
Speaker 4: muchísimas gracias a vosotros por contar con nosotros
16:36
Speaker 3: Pues como les anunciaba, seguimos en este espacio dedicado a
16:40
Speaker 3: la biotecnología con este proyecto de Montenevado y como les
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Speaker 3: decíamos también, el IBIMA, el Instituto de Investigación Biomédica de Málaga.
16:51
Speaker 3: Así que vamos a hablar de la parte más científica
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Speaker 3: con Alejandro Domínguez, de la ECAI de Histología de IBIMA. Alejandro,¿
17:00
Speaker 3: qué tal? Muy buenas. Gracias por acompañarnos.¿ Cómo estás?¿ Qué tal?
17:03
Speaker 3: Buenos
17:04
Speaker 5: días.¿ Todo bien? Bien.
17:05
Speaker 3: Pues vamos a hablar, como decía, de este proyecto que
17:10
Speaker 3: acabamos de tener con nosotros Alejandro Olmos, al director del
17:13
Speaker 3: departamento de IMASI de Montenegro. Pero queremos ver esta visión
17:18
Speaker 3: científica del proyecto, porque dentro de IBIMA estáis acostumbrados, por
17:24
Speaker 3: lo que he visto, a trabajar en el ámbito sanitario.¿
17:28
Speaker 3: Qué os atrajo de colaborar en este proyecto vinculado al jamón?
17:33
Speaker 6: Pues sí, la verdad que nosotros estamos mucho más acostumbrados
17:35
Speaker 6: al ámbito de la investigación biomédica y clínica y cuando
17:40
Speaker 6: ellos se pusieron en contacto conmigo me parece un proyecto
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Speaker 6: súper interesante porque tenía muchísimo sentido a nivel científico porque
17:47
Speaker 6: aportábamos nuevo conocimiento al ámbito del jamón y después nos
17:53
Speaker 6: parecía muy bonito que una gran empresa como Montenebado tuviese
17:56
Speaker 6: esa ambición de mejorar el producto y de querer saber
18:00
Speaker 6: más sobre su producto y trabajar un producto tan nuestro
18:04
Speaker 6: como el jamón. Entonces era una forma de aplicar todo
18:07
Speaker 6: el conocimiento que tenemos en biomedicina y nanotecnología a unas
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Speaker 6: muestras totalmente distintas.
18:14
Speaker 3: Porque vosotros, vuestro papel en primer lugar es análisis histológico
18:20
Speaker 3: de las muestras, tanto frescas como curadas, ¿no?
18:24
Speaker 6: Efectivamente, el análisis histológico de esas muestras.
18:28
Speaker 3: Y entonces qué hacéis?¿ Qué estáis viendo, qué estáis analizando
18:34
Speaker 3: con las técnicas que tenéis vosotros de las piezas que
18:39
Speaker 3: os entregan?¿ Qué os pedían, por así decirlo?
18:43
Speaker 6: Pues sobre todo yo lo que quería mejorar, como ya
18:45
Speaker 6: habrá comentado Alejandro Olmos, es el procedimiento de sangrado de
18:49
Speaker 6: estas muestras, pero querían ver si en estas nuevas técnicas
18:52
Speaker 6: que están ellos probando, se mantenía la calidad del jamón,
18:56
Speaker 6: se mantenía la estructura, no se perdía ninguna característica clave
19:00
Speaker 6: y la mejor forma de ver esto era a través
19:03
Speaker 6: de técnicas histomorfométricas, de histología, simplemente análisis de imagen. Entonces
19:08
Speaker 6: ahí es donde poníamos nosotros el conocimiento para ver ese
19:11
Speaker 6: colágeno y esas células a nivel microscópico.¿ Y
19:15
Speaker 3: qué puede aportar en ese aspecto la biología molecular al
19:19
Speaker 3: proceso de curación de un alimento tan tradicional como es
19:22
Speaker 3: el jamón?
19:24
Speaker 6: Pues en primer lugar ver que el producto que se
19:26
Speaker 6: está consiguiendo sea de la misma calidad a nivel tanto histológico,
19:34
Speaker 6: a nivel de tejido, como que a nivel, por ejemplo,
19:37
Speaker 6: de contenido de nutrientes y demás se mantenga exactamente igual
19:42
Speaker 6: que el de ahora o incluso mejor. Entonces, pues ahí
19:44
Speaker 6: es donde entramos nosotros para caracterizar el tejido, que se
19:47
Speaker 6: mantengan los vasos tal y como estaban, los adipocitos se
19:51
Speaker 6: mantengan como estaban, el colágeno se esté formando bien y
19:54
Speaker 6: todo lo demás.
19:55
Speaker 3: Y para los que no somos más profanos en la materia,¿
20:01
Speaker 3: qué aporta el jamón, todos esos puntos que has comentado,
20:06
Speaker 3: para luego el producto final, para el sabor, para la textura,
20:11
Speaker 3: para el color?
20:13
Speaker 6: Pues mira, algo tan simple como por ejemplo la formación
20:15
Speaker 6: de colágeno en el tocino, te cambia totalmente el propio sabor.
20:20
Speaker 6: De hecho, por eso el jamón ibérico es de mejor
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Speaker 6: calidad y tiene ese tocino que se deshace casi. Y
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Speaker 6: el serrano tiene un tocino más duro. Los jamones que
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Speaker 6: tienen otra genética distinta tienen un tocino más duro. Entonces,
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Speaker 6: eso a simple vista se puede ver a nivel histológico
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Speaker 6: y en experimentos anteriores hemos estado viéndolo y se ve
20:40
Speaker 6: muy bien la diferencia. Y otras cosas como, por ejemplo,
20:43
Speaker 6: la separación entre células, que no se estén rompiendo estructuras
20:47
Speaker 6: y ocasionando una textura rara en el jamón y cosas así.
20:52
Speaker 3: Y claro, todo eso, como antes nos contaba Alejandro, es
20:56
Speaker 3: dentro del proceso de sangrado, que parece que es el momento,
21:00
Speaker 3: no sé si decir crítico, para tener al final un
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Speaker 3: buen producto.
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Speaker 6: Claro, efectivamente. Es
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Speaker 3: un
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Speaker 6: momento clave para ellos, por eso quieren perfeccionarlo. y también
21:10
Speaker 6: por las características del jamón, un proceso donde cualquier alteración
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Speaker 6: puede modificar el resto del producto. Entonces, pues es el
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Speaker 6: momento clave para comprobar nosotros que se esté manteniendo esa calidad.
21:25
Speaker 3: Y qué papel juega la inteligencia artificial en el análisis
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Speaker 3: de esas muestras o incluso de las imágenes que vosotros
21:34
Speaker 3: también analizáis? Claro.
21:36
Speaker 6: Pues para nosotros es clave. En primer lugar porque nosotros
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Speaker 6: estamos acostumbrados a trabajar con tantos biopsias de animales o
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Speaker 6: de pacientes que son muy pequeñitas, son muestras de pocos
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Speaker 6: milímetros que se traen en cirugía, es muy poco material
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Speaker 6: y hacemos otro tipo de técnicas. En este caso estamos
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Speaker 6: viendo muestras mucho más grandes, son trozos de jamón grandes
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Speaker 6: de centímetros que analizar todo eso a mano o nos reducimos,
22:01
Speaker 6: o sea, nos limitamos a un área muy pequeña y
22:03
Speaker 6: O tenemos que buscar una manera de cuantificarlo todo y
22:05
Speaker 6: buscar esos defectos. Entonces, la inteligencia artificial, bien entrenada por
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Speaker 6: mí en este caso, lo que nos permite es poder analizar, primero,
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Speaker 6: una gran superficie de tejido sin dejarme nada, porque cuando
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Speaker 6: tú llevas seis horas seguidas viendo jamón ya no te
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Speaker 6: da pequeños detalles. y después poder ver patrones que de
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Speaker 6: otra manera serían imposibles porque son muy pequeños o ni
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Speaker 6: siquiera son iguales que en humanos. Son muestras que están
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Speaker 6: saladas y curadas durante mucho tiempo y hay pequeñas alteraciones
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Speaker 6: con respecto al resto de muestras que solemos tener frescas.
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Speaker 6: O
22:40
Speaker 3: sea, que se puede decir que en algún momento casi
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Speaker 3: eran no perceptibles por el ojo humano.
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Speaker 6: Claro, son a lo mejor unas fibras de colágeno muy
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Speaker 6: pequeñitas que se han colocado en ciertas zonas y que
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Speaker 6: puedes pasar por alto porque solo las puedes ver por
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Speaker 6: color y por morfología. Entonces, si tú estás haciendo la
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Speaker 6: muestra a mano, puedes dejar cosas por el camino. Si
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Speaker 6: tú entrenas a un algoritmo para que sea capaz de
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Speaker 6: detectar por el patrón, por la morfología, la forma que
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Speaker 6: tienen y el color, todas, ahí tú sabes perfectamente, revisando
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Speaker 6: después que no te has dejado nada por el camino
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Speaker 6: y lo estás viendo todo. o incluso entrenarle, es decir,
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Speaker 6: esto que estás viendo aquí es un daño de tal
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Speaker 6: manera en tal célula y te va a detectar todos
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Speaker 6: los puntos donde tengas ese tipo de daño.
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Speaker 3: Bueno, ahora te voy a preguntar otra cosa, lo que
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Speaker 3: no sé si sigues comiendo jamón después de todo este lío. Sí, sí. Sí,
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Speaker 3: de
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Speaker 5: hecho ahora se ve de manera muy distinta porque ahora
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Speaker 5: lo como, pero sé perfectamente qué es lo que me
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Speaker 5: estoy comiendo y cada vez que noto alguna diferencia ya
23:38
Speaker 5: sé exactamente el por qué.
23:42
Speaker 3: Y hasta qué punto este conocimiento, que es por donde
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Speaker 3: iba ahora la pregunta… también les puede ayudar a ellos
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Speaker 3: a estandarizar unos procesos sin perder la calidad de todo
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Speaker 3: una elaboración artesana, que al final es el jamón, porque
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Speaker 3: todos los procesos de curación y todo son totalmente artesanos,
24:04
Speaker 3: a mano.
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Speaker 6: Pues mira, nosotros, gracias a la tecnología que tenemos, todo
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Speaker 6: esto lo podemos analizar de manera cuantitativa y y poner
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Speaker 6: una similitud con el proceso de ahora. Entonces podemos saber
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Speaker 6: si el producto que se está obteniendo es de la
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Speaker 6: misma calidad o superior cuantificándolo concretamente. Entonces eso nos permite
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Speaker 6: darle unos datos reales.
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Speaker 3: Sí, y como decíamos antes, bueno, la primera pregunta, dentro
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Speaker 3: del IBIMA tampoco estabais acostumbrados a trabajar esto, pero no
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Speaker 3: sé si puede haber una nueva línea para la colaboración
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Speaker 3: entre las empresas alimentarias y, al final, como sois vosotros,
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Speaker 3: un centro de investigación biomédica.
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Speaker 6: Sí, por supuesto. De hecho, es verdad que, como te comentaba,
24:55
Speaker 6: el trabajo este con la empresa Montenevado ha sido para
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Speaker 6: nosotros una aplicación de todo ese conocimiento y técnicas que
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Speaker 6: hacemos en biomedicina aplicada a la industria alimentaria, con muchas modificaciones, obviamente. Pero, claro,
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Speaker 6: nos permite poner en otro ámbito todas esas técnicas. En
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Speaker 6: el análisis de imagen, la segmentación con inteligencia artificial, la
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Speaker 6: cuantificación de ese colágeno, todo eso estamos acostumbrados a hacerlo
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Speaker 6: en pacientes. Y ahora pues lo podemos llevar a empresa
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Speaker 6: y claro, cada empresa que venga, que nos pida cosas distintas,
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Speaker 6: pues supone para nosotros más diversión y más reto para
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Speaker 6: desarrollar nuevas técnicas.
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Speaker 3: Porque,¿ qué es este Instituto de Investigación Biomédica, el IBIMA
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Speaker 3: y la Plataforma de Nanomedicina, el BIONAN? Cuéntanos.
25:42
Speaker 6: Nosotros, el instituto nació hace ya más de 10 años. Por
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Speaker 6: un lado estaba la parte del instituto IVIMA en ciencias
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Speaker 6: biomédicas y por otro lado BIONAM, que era el Instituto
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Speaker 6: Andaluz de Nanomedicina y Biotecnología. Y en 2021 aproximadamente nos fusionamos
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Speaker 6: y llevamos toda la investigación básica preclínica y clínica de Málaga.
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Speaker 6: Tenemos presencia en todos los hospitales y aquí en el
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Speaker 6: parque tecnológico tenemos la sede. Entonces, pues nosotros llevamos tanto
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Speaker 6: grupos de investigación propios como grupos externos las muestras y
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Speaker 6: pues todo, tanto desde la preclínica que se hace a
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Speaker 6: nivel muy básico de laboratorio, de síntesis, de nanopartículas, por ejemplo,
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Speaker 6: hasta ensayos clínicos a gran escala que se tienen dentro
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Speaker 6: del instituto ya directamente con pacientes.
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Speaker 3: Claro, es una labor un poco diferente que no sé
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Speaker 3: si cuando se lo plantearon también le supuso un reto
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Speaker 3: a ustedes.
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Speaker 6: Sí, lo que pasa es que nos establecemos como referentes
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Speaker 6: en distintas áreas porque se invirtió durante mucho tiempo y
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Speaker 6: se sigue invirtiendo en el instituto en tener mejores equipamientos
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Speaker 6: y profesionales. Entonces, nos gusta trabajar con muestras fuera de
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Speaker 6: lo común porque ya a día de hoy hay muchos
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Speaker 6: centros de investigación y hospitales que tienen un gran bagaje
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Speaker 6: en otras áreas. Y que pueden hacer cosas más básicas.
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Speaker 6: La mayoría de los hospitales tienen servicios básicos para cubrir
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Speaker 6: todas esas necesidades. Y centros de investigación como este nacen
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Speaker 6: para intentar hacer técnicas un poco más complejas, tener equipamiento
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Speaker 6: un poco más complejo. Y todo lo que sea diferente
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Speaker 6: y que se salga de la norma, pues nos suele
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Speaker 6: gustar bastante porque aporta otro tipo de conocimiento que es
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Speaker 6: más difícil de obtener, por así decirlo.
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Speaker 3: En ese sentido, ya la última, Alejandro.¿ La IA, la ciencia,
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Speaker 3: puede a nivel general un poco, dentro de a lo
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Speaker 3: mejor unos años, ayudarnos a cambiar la forma que entendemos
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Speaker 3: la calidad de los alimentos o a conseguir mayor calidad alimentaria?
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Speaker 6: Sí, estoy completamente seguro porque a nosotros, incluso a nivel
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Speaker 6: de laboratorio, nos permite detectar patrones que antes no se
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Speaker 6: veían y cuantificar cosas que antes no se podían. Ya,
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Speaker 6: por ejemplo, en este caso, si constatamos, por ejemplo, que
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Speaker 6: a un jamón de X calidad le podemos poner un
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Speaker 6: número cuantitativo de X patrones que nosotros asociamos a la calidad,
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Speaker 6: pues podemos mejorar otros productos. dándole un número y ver
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Speaker 6: cuánto nos estamos acercando a esa calidad o superando esa calidad.
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Speaker 6: Y el análisis de grandes volúmenes de datos, estamos hablando,
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Speaker 6: por ejemplo, de un análisis simple de colágeno de miles
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Speaker 6: de millones de datos que estamos analizando. Gracias a la
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Speaker 6: IA se puede hacer sin ningún tipo de problema y
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Speaker 6: antes era mucho más complicado de hacer, mucho más limitado.
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Speaker 3: Pues con eso nos vamos a quedar, con el compromiso
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Speaker 3: de que volveremos a hablar con Alejandro Domínguez, de Cádiz
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Speaker 3: Teología de Ibima, para que nos cuente más proyectos que
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Speaker 3: están haciendo al margen de este relacionado con el jamón
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Speaker 3: y con Montenevado. Pues Alejandro, muchísimas gracias por estar con
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Speaker 3: nosotros y enhorabuena por todo lo que estáis haciendo. Un abrazo.
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Speaker 5: Genial. Encantado. Un abrazo. Adiós.