Latest / Gästen Först / Avsnitt 7: Varmen som syns i statistiken, men inte dar du tror
Transcript
- (lugn bakgrundsmusik) Det är torsdag den trettionde juli. Trettiosex grader i Göteborg. I köket bakom Vasaplatsen är det fyrtioåtta. Och här är det märkliga. Branschens sjukfrånvarostatistik visar lägre tal på sommaren än på vintern. Inte högre. Lägre! Välkommen till Gästen försst, jag är Olivia. Idag pratar vi om värmen som syns i statistiken, men inte där du tror. Och varför just kockyrket har en paradox som ingen pratar om? Det är inte att folk är friskare på sommaren, Olivia. Det är att ingen får sjukskriva sig när det är fullt i matsalen. Du är på jobbet, men du är inte närvarande. Och det är ett av branschens dyraste och mest osynliga problem. Rickard, du har varit i besöksnäringen i tjugofyra år nu. Började som femtonåring på Max Hamburgare i Västerås. Sommelierutbildning, FMB Management, åtta år i Oslo. Hur många gånger gick du in i ett kök en sommardag och kollade temperaturen? Aldrig. Och det är pinsamt att säga. För på alla år jag jobbat i den här branschen så visste jag exakt vilken temperatur vinet skulle ha. Jag visste vilken temperatur såsen skulle hålla. Jag visste vilken temperatur skåpet där vi förvarade ostron behövde. Allt utom var personalen jobbade. Det fanns en köksmästare jag jobbade med för många år sedan. En sommardag, ett av de här åren när det var typ trettiofem ute, så stack han under lunchen. Bara försvann. Vi hittade honom på toaletten med huvudet på golvet. Han hade kräkts av värmen. Han sa inget. Han bara kom tillbaka, tvättade händerna och fortsatte. För det var fullt i matsalen. Och vi skrattade åt det. Vi sa att han var en tuffing. Det är en av de där sakerna man tänker tillbaka på och skäms över. Bra mat börjar med trygg personal. Det är så enkelt formulerat och så svårt att leva efter när det är fredag och bokat fullt. Och det är därför vi har med oss Tomas idag. Han arbetar med systematiskt arbetsmiljöarbete och schemaläggning för storkök sen tjugofem år tillbaka. Tomas, vad säger forskningen om värmestress i svenska restaurangkök? Forskningen säger ingenting. Det finns två forskare i Lund som heter Gao och Lundgren. De har studerat värmestress inomhus i Skandinavien. Över hundra internationella citeringar. Men ingen, inte en enda studie, har specifikt mätt vad som händer i ett professionellt restaurangkök i Sverige. Vi vet att fyrtioåtta grader bakom spisen är vanligt under en värmebölja. Vi vet inte vad det gör med en kock över en hel säsong. Det är luckan och det är problemet. Men Tomas, jag kollade Quinygs data innan vi spelade in. En av Sveriges största leverantörer av schemaläggning. De har analyserat hundratusentals scheman. I snitt är trettio procent av timmarna överbelagda, sexton procent underbemannade. Manuell schemaläggning gör rätt sjuttio procent av gångerna, AI-styrd över nittio. Det är som att säga att vi inte ska installera brandvarnare för att forskningen om brandutveckling i nordiska träbyggnader är otillräcklig. Implementera, vänta inte. Bra liknelse. Men brandvarnare har vi standarder för. De har testats i tusentals byggnader i Norden. AI-schemaläggning för värmestress? Vi vet inte ens vilka data den ska träna på. Quinnyx siffror handlar om bemanning generellt, inte om vad som händer med en kropp vid fyrtioåtta grader i åtta timmar. Och så är det den andra biten. Arbetsmiljölagen lägger ansvaret på arbetsgivaren, inte på verktyget. Om systemet flaggar och chefen inte agerar, så blir tekniken ett juridiskt alibi. Vi visste, men valde att inte agera. Det är en farlig position att hamna i. Räcker verktyget som första steg? Eller är det farligt att stanna där? Det är farligt att stanna där. Tomas har rätt om det. Men det är också farligt att vänta. För medan vi väntar på forskningen så är det fullt i matsalen och en kock som inte säger ifrån för att det är fredag. Det är liksom där paradoxen sitter. Vi har data nog att börja agera. Vi har inte forskning nog att veta exakt vad vi gör. Tomas, du som jobbat tjugofem år med det här. Tre konkreta saker en kökschef ska göra nästa vecka. Inte om ett år. Nästa vecka. Ett. Köp en termometer för hundra kronor. Häng den i köket. Skriv ner temperaturen vid passstart och passlut varje arbetsdag. Datum, tid, grader. Det är gratis efter den första hundralappen och du har data du inte hade i går. Två. Lägg in obligatorisk paus var nittionde minut när det blir för varmt. Och med för varmt menar jag när det kryper över Arbetsmiljöverkets rekommendationer för tyngre arbete. Det är inte ett förslag, det är arbetsmiljölagen. Tre. Fråga personalen i veckomötet. Inte hur veckan varit, utan vad som var värst. Skriv ner svaret. Det här är inte teknik, det är ledarskap. Tekniken kommer sen. Och här är det jag missade i tjugofyra år. Bra mat börjar med trygg personal. Inte med rätt vinpairing, inte med snygg tallriksläggning. Med en kock som vet att chefen kollar temperaturen och faktiskt bryr sig om svaret. Och som vet att det är okej att säga "Jag orkar inte mer". Att säga det utan att räknas som svag. Thomas, det finns säkert kökschefer som lyssnar nu och tänker vi har en fläkt. Det räcker. Vad säger du? Att det är en bra start. Men det är ungefär som att säga vi har en brandvarnare i hallen. Räcker det för en restaurang? En fläkt flyttar luften. Den sänker inte temperaturen om allt drar varmt. Spisarna, ugnen, diskmaskinen, friteringen. Det jag säger är inte köp dyr utrustning. Det jag säger är mät först. Hör vad personalen säger och var ärlig om vad du faktiskt kan göra åt det. Det är ledarskap, inte teknik. Thomas, sista frågan. Det vi pratat om i dag, är det något nytt? Eller har branschen vetat detta länge? Branschen har vetat. Forskningen vet inte. Det här samtalet vi precis haft, det är troligen mer dokumentation om värmestress i svenska restaurangkök än som finns publicerad i någon vetenskaplig tidskrift. Tänk på det. Det betyder inte att problemet inte finns. Det betyder att vi har valt att inte titta. Och nu har vi börjat titta. Det är en bra dag. Bra mat börjar med trygg personal. Trygghet först, sen service. Det här var gästen först. Tack Thomas för att du tog dig tid. Tack Rickard. Och tack du som lyssnade. Om du tyckte det här var intressant, dela det med någon i din restaurang. Eller med chefen som behöver höra det. Det hörs igen snart! En liten not innan vi avslutar. Olivia och Tomas är AI-genererade röster. Jag, Rickard, är inte. Manuset bygger på publicerade källor från Statistiska centralbyrån, Arbetsmiljöverket, Lunds universitet och Quinix. Allt är källhänvisat på restaurangai punkt se snedstreck podd. Tack för att du lyssnade.