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Jan Hartwig über Inspiration, gutes Essen und Verantwortung · Gin And Talk

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  Speaker 1: Auf einmal kommen Leute aus der ganzen Welt.
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  Speaker 1: Und ich meine damit nicht aus Österreich und Schweiz, sondern aus Taiwan, aus Sydney, aus Chicago, aus Oslo, aus überall, wirklich überall.
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  Speaker 1: Wahnsinn!
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  Speaker 1: Das ist was das Dritte Stern mit sich bringt.
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  Speaker 1: Du musst es von der Pieke auf erlernen.
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  Speaker 1: und ein Koch, der keinen Gulasch kochen kann oder keinen Kaiserschmarrn machen kann und keine Rouladen spuren kann und keinen Schnitzel braten kann oder einen Spiegelei, was gar nicht so einfach ist – für mich kein guter Koch.
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  Speaker 1: Und ich möchte einfach mit mir selber im Reinen sein und morgens in den Spiegel gucken und sagen, das was ich mache, da stehe ich dazu.
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  Speaker 1: So wie ich mit meinen Mitmenschen umgehe, da stelle ich dazu.
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  Speaker 1: Ich mach nicht immer alles richtig Das will ich gar nicht behaupten aber ich habe die Fähigkeit mich zu entschuldigen glaube ich und zu reflektieren.
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  Speaker 1: und wenn ich das so habe dann ist es finde ich für mich ein ganz guter Weg durchs Leben zu gehen und dass jeden Tag wiederzumachen, das sind Ziele.
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  Speaker 0: Herzlich Willkommen!
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  Speaker 0: Mein Name ist Daniel Fürgt und bevor wir gleich rüber an den Badresen gehen möchte ich kurz unseren heutigen Gast vorstellen Jan Hardwick.
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  Speaker 0: Geboren in Helmstedt stand für ihn schon sehr früh fest, dass er kocht werden möchte.
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  Speaker 0: Er verfolgte dieses Ziel mit einer unglaublich beeindruckenden Leidenschaft und wurde nach vielen spannenden Stationen in überaus erfolgreichen Restaurants im Jahr den Küchenchef des Restaurants-Atelier im Hotel Bayerischer Hof in München.
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  Speaker 0: Nur ein Jahr später zeichnete der Giedemischelang das Restaurant mit zwei Sternen aus.
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  Speaker 0: Das war das erste Mal mit drei Sternen der absoluten Höchstwertung, die Hartwig seitdem erfolgreich mit seinem Team verteidigt.
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  Speaker 0: Er ist damit nicht nur einer der erfolgreichsten Köche in Deutschland sondern seit Eckhard Witzigmann auch der erste Koch, der in München mit drei Sternen ausgezeichnet wurde.
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  Speaker 0: Ich freue mich auf ein Gespräch über Verantwortung Zutaten Qualität und Inspiration.
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  Speaker 0: Viel Spaß und vielen Dank dass ihr alle wieder dabei seid!
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  Speaker 1: Eiskalte Drinks und eine Menge Zeit für ein persönliches Bargespräch.
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  Speaker 1: Herzlich willkommen an unseren Bartresen!
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  Speaker 0: Herzlich Willkommen
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  Speaker 1: zu einer neuen Folge Gin &
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  Speaker 0: Talk.
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  Speaker 1: Mach es dir gemütlich, lehne dich zurück und tauche ein in die verrucht düstere Atmosphäre
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  Speaker 0: unserer Studio-Bar.
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  Speaker 0: Jan Hartweg, freut mich sehr dass du heute bei uns bist kurz vor deinem Urlaub.
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  Speaker 0: Kurz bevor du so ein bisschen Sonne und Sommer genießen darfst und nochmal bei uns vorbei schaust.
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  Speaker 0: Du bist seit ja seit drei vier Jahren bist du quasi fast schon omnipräsent wenn es um gute Münchner Restaurants geht oder besser gesagt die besten oder das beste Münchener Restaurant geht.
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  Speaker 0: Hast du dich denn eigentlich in München schon richtig schön eingelebt oder gibt es noch Dinge, die dich an München immer noch ein bisschen wundern?
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  Speaker 1: Ja erstmal vielen Dank für die Einladung.
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  Speaker 1: Ich freue mich sehr hier zu sein!
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  Speaker 1: Ich habe mich eingelegt mit München – sehr gut sogar weil ich jetzt fast sechseinhalb Jahre hier bin und es gibt aber tatsächlich immer noch ganz viele Ecken in Münche, die ich kennenlerne.
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  Speaker 1: Ein ganz großer Beitrag dazu hat tatsächlich dieser Lockdown geleistet, weil ich da einfach viel zu Fuß unterwegs war ... unmittelbare Münchner Umland erkundet und auch maliglich meine Nachbarschaft.
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  Speaker 1: Und da gibt es teilweise Ecken, die man so noch nicht gesehen hat... ... wenn man im Alltag Stress mit dem Auto vorbeifährt oder in den öffentlichen Verkehrsmitteln unterwegs ist.
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  Speaker 1: Das ist tatsächlich immer wieder irgendein kleines Eckchen zu finden,... ... wo ich sage das ist wirklich toll!
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  Speaker 1: Und das ist am Ende ein Steinwurf näher zu meiner Wohnung.
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  Speaker 1: Ich wohne ja jetzt auch nicht soweit weg von eurem Studio hier.
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  Speaker 1: Und selbst hier in der Gegend gibt's ein, zwei Lokale die ich noch nie gesehen habe und auch die Straße hier finde ich sehr schön.
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  Speaker 1: Also es gibt immer was zu entdecken und... Ich kann als Wahl Münchner auch jedem diese schöne Stadt auch nur ans Herz legen.
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  Speaker 0: Kann auch ein paar empfehlen hier um die Ecke.
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  Speaker 0: Gibt's wirklich ein paar leckere Sachen?
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  Speaker 1: Ja glaube ich ja!
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  Speaker 0: Genau kulinarisch München gibt's... Hast du so ein persönliches Highlight?
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  Speaker 0: also sagst du keine Ahnung die Schweinshachse oder der Schweinsbraten oder irgendwas was dir hier besonders gut gefällt.
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  Speaker 1: Also ohne dass ich jetzt die ganzen klassischen Läden auf den Kampf rufen möchte, muss ich ehrlich sagen meine Meinung nach ist das schwierigste in München tatsächlich die klassisch bayerische Küche.
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  Speaker 1: Da gibt es jetzt wahrscheinlich viele, die mit der Mistgabel auf mich zulaufen würden aber ich habe ehrlich gesagt noch nicht so richtig eine richtig tolle Schweinsachse gegessen.
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  Speaker 1: Ich bin natürlich viel im Münchenden Umgebung kulinarisch unterwegs weil ich einfach als Hobby auch für mich habe, dass sich sehr gerne essen und trinken gehe wenn ich frei habe.
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  Speaker 1: Klassisch Hachse habe ich jetzt exorbitant gut noch nicht so oft gegessen muss ich sagen.
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  Speaker 1: Ich bin aber natürlich sehr gerne bei schönem Wetter im Biergarten, Hirschgarten Augustina Keller finde ich es sehr sehr schön und wenn ich essen gehe dann bin ich sehr sehr gerne zum Beispiel im Hypokampus tolle Terrasse tolles Essen.
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  Speaker 1: Ich bin super gerne in Grünwald draußen beim Chang, für mich das beste Sushi der Stadt.
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  Speaker 1: Und wenn es ein bisschen schicker sein darf dann auch gerne Landesdorfer-Innerhofer zum Beispiel die anderen Kollegen, die auch großartig sind mein Freund Christoph Kunz vom Alois zum Beispiel zwei Sternekoch oder natürlich auch der viel geschätzte Hans Haas.
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  Speaker 1: Die haben für mich Das Problem dass sie die gleichen Öffnungszeiten haben wie ich.
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  Speaker 1: deswegen kann jetzt am Wochenende schlecht ins Tantris gehen und so weiter sind aber natürlich alles exorbitant tolle lokale.
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  Speaker 1: Aber es gibt genug in München, es gibt schöne viele.
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  Speaker 0: Für bayerische Küche kann ich dir sehr den Klingelwirt hier um die Ecke empfehlen.
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  Speaker 1: Den kenn' ich tatsächlich nicht!
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  Speaker 1: Der
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  Speaker 0: ist Ballanstraße-Eckerabelstraße und die machen bayerischen Wirtshausküche und zwar wirklich Wirtshauskücher also nicht irgendwie nur Schnitzel und Schweinsbraten sondern sie haben auch Gerichte auf der Karte, die mal so ein bisschen ganz anders sind Also sehr traditionell sind Und Sie machen alles bio... Es sind alles Bioprodukte, die sie verwenden.
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  Speaker 0: Ich glaube von den Hermannsdorfer Landwerkstätten und es ist wirklich lecker!
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  Speaker 0: Also der hat leider nur zweimal die Woche mittags auf, also wenn jemand von denen zuhört.
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  Speaker 0: Ich hätte gerne dass ihr mal öfter Mittags aufmacht weil es ist immer so ein bisschen nur Dienstag und Donnerstag.
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  Speaker 0: naja aber wirklich gut.
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  Speaker 1: Jetzt
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  Speaker 0: bist du ja wirklich so'n bisschen.
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  Speaker 0: ich glaub das magst du nicht das Wort Aber ich sag trotzdem so'nn bisschen Überflieger was dein Job angeht.
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  Speaker 0: Du bist eigentlich noch super jung für das was du erreicht hast.
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  Speaker 0: Wann ging es dann bei dir los, dass du gesagt hast irgendwie dieses Kochen ist so das Ding was ich gerne in meinem Leben und mit meinem Leben machen möchte?
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  Speaker 1: Diesen Berufswunsch hatte ich schon ganz früh.
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  Speaker 1: Also mein Vater ist ausgebildeter Koch- und Restaurantfachmann im Übrigen also Koch und Kellner und die kommen auch aus einer Gastronomie von mir.
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  Speaker 1: Dieser Stellenwert Essen und Trinken bei uns in der Familie war immer sehr hoch gesetzt und sich aus einer ... auf vielen Familien komme und durch eine Gastronomie-Familie an sich.
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  Speaker 1: Das hat natürlich demzufolge, dass ich da immer in Berührung war... ...und seitdem ich denken kann habe ich mit diesem Beruf zu tun.
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  Speaker 1: Also diesen Job wollte ich schon, weiß ich nicht wann diese Initialzündung kam aber schon ganz ganz früh machen.
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  Speaker 0: Jetzt muss man aber ja schon so ein bisschen ja zu Selbstschmerz veranlagt sein um dann in die absolute Spitzengastronomie zu gehen.
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  Speaker 0: Hatte ich das auch schon immer fasziniert einfach was zu machen?
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  Speaker 0: Besonders ist, was anders ist als andere nicht diese Standardgerichte sondern wirklich sich selbst etwas auszudenken.
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  Speaker 1: Also ja das ist jetzt die Frage finde ich relativ komplex finde ich aber sehr schön weil dieses sich selbst was auszudenken das sagt ja schon für mich einen gewissen Reiz den dieser Job mit sich bringt, nämlich dieses kreative Arbeiten.
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  Speaker 1: Du kannst einfach einen Teil von mir und ich sehe es als sowas du kannst ein Teil deiner Deiner Seele auch wenn das jetzt relativ kitschig klingt.
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  Speaker 1: Ich möchte gar nicht irgendwie esoterisch werden oder so aber du legst natürlich ein Teil von dir auf den Teller weil du denkst dir was aus.
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  Speaker 1: Du befindest das für gut ja?
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  Speaker 1: Ich selber muss das für mich erstmal absegnen und sagen ich serviere das irgendwem Und dann bist du natürlich gespannt, wie kommt das an?
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  Speaker 1: und du legst da eine Emotion von dir drauf.
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  Speaker 1: Das ist ähnlich wie einer von dir einen Kunstwerk betrachtet ohne dass ich jetzt unbedingt meine, dass das Kochen Kunst ist.
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  Speaker 1: Am Anfang ist es ein ganz normales Handwerk was erst mal gelernt werden möchte.
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  Speaker 1: Oder eben du machst Musikstück und spielst es das erste Mal.
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  Speaker 1: Das ist was, was du von dir preisgibst... ...und damit anderen Leuten im Idealfall eine gute Zeit oder einen schönen Moment schenkst.
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  Speaker 1: Dieses Selbstschmerz sehe ich eigentlich nicht so.
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  Speaker 1: Ich finde es ein großes Privileg behaupten zu können, dass ich meinen Traumberuf ausübe.
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  Speaker 1: Ich find' es viel selbstschmerzener wenn ich überlege, ich gehe zehn Stunden, zwölf Stunden, dreizehn, vierzehnt Stunden irgendwo arbeiten wo ich überhaupt keinen Bock drauf habe.
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  Speaker 1: Und ich finde man soll das auch nicht zu wichtig und ernst nehmen.
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  Speaker 1: alles was wir machen dieser... Der Beruf ist unheimlich fordernd, der ist anstrengend.
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  Speaker 1: Das sind andere Jobs aber auch und ich bin lieber Koch als wenn ich Unfallchirurg wäre irgendwo und da kommen irgendwelche Verkehrsunfälle in die Klinik oder so.
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  Speaker 1: Deswegen ... Ich will damit nur sagen man muss nicht immer sagen ja wir Köche!
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  Speaker 1: Und wir haben so viel Arbeit und wir haben einen Stress.
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  Speaker 1: Also nochmal es gibt Berufe die sind viel krasser und ich Bin einfach froh was zu machen wo ich sage ich gehe darin auf Ich brenne dafür, ich habe tolle Ideen.
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  Speaker 1: Mir macht es Spaß und ich kann Leuten damit eine gute Zeit
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  Speaker 1: schenken.".
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  Speaker 1: Das ist für mich gibt mir das selber so viel wieder, dass ich sage, das ist einfach toll!
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  Speaker 1: Und da ist es nicht besonders selbstschmerzend für mich.
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  Speaker 0: Ist es für dich eigentlich noch... Arbeit oder verschmilzt es so ein bisschen mit.
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  Speaker 0: Ja, also
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  Speaker 1: ja so einfach ist das auch wieder nicht.
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  Speaker 0: Es gibt ja
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  Speaker 1: Leute die sein.
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  Speaker 1: Es weiß verschmilz tatsächlich mit einem.
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  Speaker 1: ich weiß wie du das meinst?
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  Speaker 1: Es ist einfach so viel.
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  Speaker 1: Wie gesagt mir gibt es selber soviel.
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  Speaker 1: Ich bin dieser Job bis auch omnipräsent.
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  Speaker 1: Ich habe nie dieses Gefühl wie ich das aus Kinderzeiten kenne wenn ich irgendwo bei freunden Spielen war bei meinem Kumpel oder so wo dann der Vater um siebzehn dreißig abgeschafft nach Hause kam und hat erst mal gesagt so jetzt muss ich erstmal zwei stunden meine ruhe haben Abba hat jetzt Feierabend und so, dieses Gefühl kenne ich aus meiner Familie nicht.
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  Speaker 1: Und dieses Gefühl habe ich auch selber noch nicht gehabt.
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  Speaker 1: Wenn ich nach Hause komme dann bin ich auch froh feierabends zu haben.
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  Speaker 1: Dann freue mich auf eine Dusche.
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  Speaker 1: Ich freu mich vielleicht auch nochmal irgendwie einen Getränk zu nehmen mit einem Kumpel oder so.
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  Speaker 1: das kommt aber sehr selten vor in der Woche weil es einfach für mich zu anstrengend ist weil der nächste Tag zu anstrengend wäre.
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  Speaker 1: Aber ich hab nie das Gefühl, jetzt muss ich erst mal mir tun so die Füße weh und jetzt bin ich erst einmal kaputt.
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  Speaker 1: Jetzt kann ich erst zwei Stunden nicht sprechen.
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  Speaker 1: Das habe ich nie!
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  Speaker 1: Und insofern, wie gesagt du hast es vorhin angekündigt.
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  Speaker 1: Heute ist mein letzter Arbeitstag ab morgens Urlaub.
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  Speaker 1: ich werde mich morgen mit dem Job beschäftigen und nächste Woche.
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  Speaker 1: Das ist unabhängig davon ob ich frei habe, Urlaub hab arbeite oder irgendwas.
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  Speaker 1: Insofern wenn du das einfach um dich drum hast und dich gerne mit diesem Thema auseinandersetzt dann ist es natürlich fast mehr Hobby als Beruf.
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  Speaker 1: Aber da das für mich verschmilzt, ist es einfach für mich das Ideale.
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  Speaker 1: Wie
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  Speaker 0: viel Inspiration nimmst du von Reisen mit aus anderen Ländern?
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  Speaker 0: Bist du dann schon auch so, dass du dich ein bisschen drauf vorbereitetst und sagst, du möchtest mal hier und da und dort essen gehen oder was ausprobieren?
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  Speaker 1: Ja sicher.
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  Speaker 1: Also gerade jetzt in den schwierigen Zeiten ist ja ein geplanter Restaurantbesuch noch viel wichtiger als dir jetzt ein spontaner weil es einfach sein kann das du irgendwo hinfährst und die sagen dann ne aufgrund der Abstärksregelung ist es für euch schon voll.
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  Speaker 1: also das muss schon geplant sein.
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  Speaker 1: Das ist es bei mir auch.
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  Speaker 1: ich nehme viel Inspiration aus irgendwelchen Reisen mit.
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  Speaker 1: natürlich ist es umso interessanter umso weiter man weg ist.
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  Speaker 1: Natürlich ist ein Fischmarkt in Portugal super interessant, aber ich war vor zwei Jahren im Sommer um diese Zeit für fast drei Wochen in Tokio.
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  Speaker 1: Und das war natürlich eine andere Welt und für mich ganz, ganz horizontal weiter und inspirierend.
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  Speaker 1: Aber das ist es auch egal welche Reise man unternehmt.
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  Speaker 1: Deutschland ist ja auch wunderschön also fast... Man kann ja fast dieses Jahr gar keinen Urlaub in Deutschland machen weil wirklich alles aufgrund dieser Corona-Beschränkung sich auf Deutschland fixiert, ja.
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  Speaker 1: Also ich habe gestern mit meinem Bruder telefoniert.
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  Speaker 1: der war an der Ostsee und hat gesagt das kannst du nicht vorstellen es ist einfach unfassbar was da los ist und... Da ist man eigentlich schon fast froh wenn man dann wirklich noch mal irgendwo ins Nähe rauslanden kann.
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  Speaker 1: aber eine Reise ist immer inspirierend und horizontal weiter.
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  Speaker 1: definitiv
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  Speaker 0: Gibt's gerade Japan gesagt gibt es andere Ecken die dich grade kulinarisch sehr faszinieren.
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  Speaker 0: also ich meine wir haben ja zum Beispiel Ich glaube langsam muss ich mal Geld verlangen von bestimmten nordischen Ländern, weil ich ziehe die ganze Zeit irgendwas aus dem Norden.
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  Speaker 0: Aber gerade die Nordics zum Beispiel wenn man vom näheren... Ausland spricht, dann ist da ja schon sehr viel spannendes Kulinarisches.
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  Speaker 0: Ja
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  Speaker 1: definitiv ist es!
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  Speaker 1: Also ich war jetzt nicht ganz im Norden noch auf den Verröhrenseln, was sehr spannend sein muss.
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  Speaker 1: Ich war auch nie in Norwegen.
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  Speaker 1: Ich fahre einmal kurz in Oslo.
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  Speaker 1: Aber sonst stopp over nur in Norwing.
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  Speaker 1: Aber ich kenne Schweden und Dänemark... was jetzt auch unlängst vorm Lockdown noch mal im Noma und im Grandum, also das ist schon sehr spannend.
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  Speaker 1: Ich würde aber wenn du mich jetzt fragst wo soll es morgen hingehen dann würde ich gerne nach Südamerika.
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  Speaker 1: Das muss auch sehr interessant und spannend sein.
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  Speaker 0: Ja hab' ich auch gehört!
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  Speaker 0: Viele Köche sprechen ja immer sehr viel von den Zutaten.
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  Speaker 0: Natürlich spielen die Zutaten riesige Rolle, aber es gibt oft zu diesen... Die einen sagen sie nehmen nur Sachen aus der Region.
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  Speaker 0: Von dir habe ich in einem Gespräch gehört für dich ist es auch wichtig sehr, sehr gute besondere Produkte auch als anderen Ländern zu nehmen Auch wenn die eine weite Reise hinter sich haben.
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  Speaker 0: Wie entscheidest du das?
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  Speaker 0: Also gibts da so Kriterien für dich selber wo du sagst Das Produkt So gut und so besonders aus irgendwo her, dass ich das nehmen möchte oder nicht irgendeine Alternative.
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  Speaker 1: Also ich habe das damals... Ich weiß auf welchen Satz du anspielst.
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  Speaker 1: Ich sehe das nicht mehr ganz so muss ich sagen weil ich finde schon ... Oder ich bin mir der Verantwortung bewusster als ich es damals war Dass man einfach auch wirklich in der Verantwortung steht in Sachen von Nachhaltigkeit Und von Tierwohl einem was damit einhergeht.
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  Speaker 1: Was ich damals aber schon gemeint habe und was ich jetzt auch sage ist, Ich bin gegen jegliche Art von Dokmatismen.
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  Speaker 1: also ich möchte einfach nicht sagen, ich nehme jetzt keine Zitrone weil in Deutschland wächst jetzt einfach auf dem Acker keine Zithrone ja?
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  Speaker 1: Und ich nehme keine Sojasoße weil die Wirtin Giesing nicht gebraut.
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  Speaker 1: so das nehme ich sehr wohl!
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  Speaker 1: Was ich immer schon abgelehnt habe eine Melone aus vom anderen Ende der Welt her zu fliegen Und was ich auch nicht verstehe, ist dass man jetzt ein Hirsch aus Neuseeland kauft oder irgendwas.
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  Speaker 1: Also wir haben wunderbares Wild in Deutschland und wenn die Saison ist dann kaufe ich es und wenn ich dann eben nicht... So, für mich gibt's den besten Spargel in Deutschland!
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  Speaker 1: Für mich gibts wunderbare Erdbeeren in Deutschland.
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  Speaker 1: Wenn der Spargel in Deutschland noch nicht so weit ist und man nimmt aus Südfrankreich den Pertuis-Spargel oder den Spargl von Robert Blanc aus der Provence im März, wenns in Deutschland doch kein Gibt, dann ist das völlig okay.
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  Speaker 1: Ich finde nicht, dass man sagt, fünfzig Kilometer um München ist Regionalität und so muss es sein.
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  Speaker 1: Das machen andere das respektiere ich.
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  Speaker 1: Das finde ich total in Ordnung.
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  Speaker 1: Das ist aber nicht mein Ansatz.
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  Speaker 1: Aber man muss es auch wirklich nicht übertreiben und sagen, ich brauche jetzt irgendwas aus Tokio.
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  Speaker 1: oder wie gesagt, ich liebe die asiatische Küche.
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  Speaker 1: Ich koche mega gerne mit Sojasauce, Miso, mit allen möglichen fermentierten Produkten sonst weiter noch.
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  Speaker 1: Ja, man muss wissen wo das alles herkommt.
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  Speaker 1: Du
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  Speaker 0: hast gerade Tierwohl angesprochen und ich weiß dass dich das Thema ja durchaus etwas beschäftigt.
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  Speaker 0: Gerade auch die letzten Wochen daraus beschäftigt hat.
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  Speaker 0: Warum haben wir Deutschen eigentlich so ein schwieriges Verhältnis zu Fleisch?
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  Speaker 0: Also es ist Es muss billig sein.
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  Speaker 0: Es muss irgendwie verfügbar sein.
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  Speaker 0: Das muss am besten jeden Tag auf dem Teller sein Und wir machen uns irgendwie in der Masse viel zu wenig Gedanken darüber, wo es herkommt und wie's aufgewachsen ist.
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  Speaker 0: Wie damit umgegangen wird.
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  Speaker 0: auch diese... dieses ewige Wenn dann wenns gut sein muss, dann bitte nur das Filet.
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  Speaker 0: Kannst du dir das erklären?
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  Speaker 0: Warum das so schwierig gerade bei uns in Deutschland ist?
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  Speaker 1: Nee kann ich mir nicht erklären weil es mir überhaupt nicht... Es leuchtet mich überhaupt nicht ein.
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  Speaker 1: also letzter Punkt filet.
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  Speaker 1: Filet ist für mich das langweiligste Stück vom ganzen Tier.
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  Speaker 1: Das ist einfach... für mich, ich würde jederzeit einen Antrikot oder ein Kotlet oder irgendwas vorziehen.
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  Speaker 1: Vor allem Filet, das schon was Erste.
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  Speaker 1: und das Zweite ist die Menschen denken warum auch immer ohne Fleisch es keine vollwertige Mahlzeit.
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  Speaker 1: also wenn du jetzt sagst was hast du heute gegessen?
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  Speaker 1: Ich hatte Pellkartoffel mit Quark ja und was gab's dazu?
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  Speaker 1: oder was gabs danach?
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  Speaker 1: Das ist entweder eine Vorspeise oder ein Snack oder eine Beilage aber das ist nie ein vollwertiges Essen verstehe ich nicht.
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  Speaker 1: Also ich kann mich sehr gut vegetarisch ernähren, wenngleich ich kein Vegetarier bin.
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  Speaker 1: Ich hab damals du hast ja eben auch angespielt wahrscheinlich auf diese Instagram Geschichte.
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  Speaker 1: Bei mir kamen dann Leute und sagen, ja aber wenn ich jetzt ihre Gerichte sehe die sie auf der Karte haben.
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  Speaker 1: Und ihre Bilder die sie posten Sie verwenden auch Taube und sie verwenden ja auch Reh.
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  Speaker 1: Und sie kochen ja mit Fleisch.
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  Speaker 1: Dann habe ich gesagt das ist ja der Punkt.
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  Speaker 1: Ich hab nie gesagt dass ich Vegetarier bin.
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  Speaker 1: Ich hab ja auch nie gesagt, dass ich kein Fleisch esse oder dass ich überhaupt keinen Fleisch mag.
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  Speaker 1: im Gegenteil.
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  Speaker 1: Ich esse sehr gerne Fleisch Aber was gibt es zum Beispiel wenn wir von Tierwohl sprechen als humanere Tötung?
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  Speaker 1: Wenn ein Rehe auf der Waldlichtung erschossen wird?
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  Speaker 1: Es hat keinen Stress, es hat kein Transportstress.
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  Speaker 1: Es wird nicht eingefärgt in irgendwelchen Käfigen und es wird nicht zerdrückt von seinesgleichen in irgendwellchen Legebatterien wie das Geflügel-Mastbetrieb machen.
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  Speaker 1: Das ist ein vergleichbarer schöner Tod, weil bevor der Schuss im Ohr angekommen ist, ist das Tier schon längst tot!
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  Speaker 1: Vorausgesetzt natürlich der Jäger hat vernünftig getroffen, aber davon gehen wir jetzt mal aus.
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  Speaker 1: Ich bin nicht gegen Fleisch!
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  Speaker 1: Ich bin nur gegenüber... ich bin nur gegen Fleisch-Verramschung in Form von Billigfleisch und ich bin ganz klar und mir ist bewusst dass das wahrscheinlich auch nicht bei jedem so ankommt wie es jetzt meine.
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  Speaker 1: Ich Bin einfach der Meinung, dass Fleisch, das niemanden anrecht hat jeden Tag Fleisch zu essen.
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  Speaker 1: Fleisch sollte ein Luxusprodukt sein.
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  Speaker 1: Fleisch muss viel teurer sein Und Fleisch muss sich nicht jeder leisten können.
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  Speaker 1: Fleisch muss ein Luxusprodukt sein, wo nicht jeder an Anrecht drauf hat.
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  Speaker 1: jeden Tag und ich nehme mich damit ein.
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  Speaker 1: Ich sage nicht für mich, ich beanspruche nicht dass ich jeden Tag Fleisch essen muss.
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  Speaker 1: Ich esse auch nicht jeden Tag.
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  Speaker 1: Schon gar nicht esse ich diese Fleischverarbeiteten Sachen.
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  Speaker 1: Ich mache einen großen Bogen mittlerweile um irgendwelche industriell gefertigten Wurstwaren
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  Speaker 1: usw.,
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  Speaker 1: weil das ist auch das große Problem.
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  Speaker 1: Viele sind sich gar nicht bewusst darüber wie viel Fleisch die wirklich essen.
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  Speaker 1: Die denken das Schnitzel ist ein Fleisch, das Steak ist ein Aber das in der Bratwurstfleisch ist, dass es in der Zervolartwurst auf der Pizza-Fleisch ist.
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  Speaker 1: Das ist gar nicht so richtig präsent bei denen?
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  Speaker 0: Richtig, ja!
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  Speaker 0: Ich habe auch das Gefühl viele tun sich einfach schwer.
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  Speaker 0: Wenn man jetzt eine Stadt wie München nimmt – wir haben ganz viel, ich kenne früher wo ich aufgewachsen bin also wirklich mitten in München Es gab an jeder Ecke irgendwie eine Metzgerei.
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  Speaker 0: Ich weiß noch ganz genau bei mir um die Ecke, da hat die Sz mal einen großartigen Artikel drüber gemacht.
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  Speaker 0: es gab die Metzgerei Käsmeier und der Metzger Käs.
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  Speaker 0: meyer ist jeden Samstag in seiner Wohnküche hatte den Leber Käs rausgebacken Und dann gab's frischen Leber käs vorne und man wusste halt
• 19:50
  Speaker 1: Fantastisch geschmeckt.
• 19:51
  Speaker 1: Der
• 19:51
  Speaker 0: hat fantastisch geschmackt und man wusste auch, der legt Wert darauf wo das alles herkommt und wie es verarbeitet wird und er verarbeitete es im Keller auch noch selber war einfach gut.
• 20:02
  Speaker 0: Aber heute ist es so, dass viele von diesen kleinen Metzgereien lange zugemacht haben.
• 20:08
  Speaker 0: Es gibt dann irgendwie so große Ketten die an jeder Ecke sind... Diese
• 20:13
  Speaker 1: Backlesen sind ganz fürchterlich finde ich?
• 20:14
  Speaker 1: Genau!
• 20:15
  Speaker 1: Es gibt ja kaum noch gerade in... Ich komme mit Entschuldigung, dass ich jetzt da reinfahre aber ich komme aus den ländlichen Niedersachsen.
• 20:20
  Speaker 1: Da gibts ja kaum auch Bäcker.
• 20:22
  Speaker 1: also im Sinne von das der Bäckermeister morgens um vier in die Backstube geht und anfängt zu backen und wenn sie Semmeln leer sind, dann sind sie leer.
• 20:29
  Speaker 1: Es gibt diese Backfabriken, die heißen ja auch so.
• 20:33
  Speaker 1: Und finde ich ganz fürchterlich und so ist es natürlich... ...gibt den Ball gerne wieder zurück mit dem Metzgeran.
• 20:38
  Speaker 0: Wo kriegst du denn?
• 20:39
  Speaker 0: Also wenn du auch privat kochst, wo bekommst du dann?
• 20:43
  Speaker 0: oder wie erkennst du das Fleisch was du da ins Einkaufs okay ist oder gut ist?
• 20:49
  Speaker 0: Hast du da ein paar Tipps?
• 20:51
  Speaker 0: Wenn jetzt jemand zuhört der sagt Ich würde gern mehr drauf achten aber ich weiß nicht so recht wie.
• 20:57
  Speaker 1: Ja.
• 20:57
  Speaker 1: also Da bin ich natürlich privilegiert, weil ich einfach diesen Beruf gelernt habe und damit tagtäglich zu tun habe.
• 21:03
  Speaker 1: Ich kann das gut verstehen, dass manche Leute sich die Frage stellen.
• 21:06
  Speaker 1: Ich würde gerne aber ich erkenne es so schwer!
• 21:09
  Speaker 1: Weil natürlich auch draufstehen kann... Das Blaue vom Himmel ist ja ganz klar.
• 21:16
  Speaker 1: Es fängt schon mal an, dass Man sich im Klaren darüber sein muss.
• 21:19
  Speaker 1: was kann ich wirklich erwarten?
• 21:20
  Speaker 1: Wenn wir bei irgendeinem Discounter billig Fleisch kaufen Was kann ich da erwarten?
• 21:25
  Speaker 1: Da muss ich mich selber erst mal reflektieren.
• 21:27
  Speaker 1: Was kann Ich wirklich erwarten, wenn ich bei einem Discounter billiges Fleisch kaufe?
• 21:31
  Speaker 1: So und wenn ich das nämlich... Wenn ich mir diese Frage stelle und bereit dafür bin mehr Geld auszugeben dann gehe ich eben in München.
• 21:37
  Speaker 1: wir sind vergesignet mit dem Weg für Eilmark zum Beispiel.
• 21:40
  Speaker 1: Und dann geh' ich dahin und dann suche ich mir einen Metzger und dann kann man sagen Kommt's einfach drauf an dass von welchem Idealwert man auch ausgeht.
• 21:49
  Speaker 1: Also z.B ist ein Schweinefleisch nicht per se Schweintchen rosa.
• 21:52
  Speaker 1: Ein Schwein kann durchaus ein bisschen rötlicher sein.
• 21:56
  Speaker 1: Ich finde es viel besser, ja?
• 21:58
  Speaker 1: Es ist eine Frage von der Fettdurchwachsung.
• 22:01
  Speaker 1: Viele Menschen haben so Angst vor Fett.
• 22:03
  Speaker 1: Das ist überhaupt nicht das Problem des tierische Fetts auf dem Schweinen.
• 22:06
  Speaker 1: Also zum Beispiel Fett von alten Schweinen ist gut ... also ist kolesterinsenkend, ja!
• 22:13
  Speaker 1: Das ist jetzt gar nicht so.
• 22:14
  Speaker 1: diese... Diese Todwaffe, wie immer viele sagen.
• 22:17
  Speaker 1: Das sind Menschen die schneiden das Fett vom Schwein weg und schmieren sich morgens die Margarine aufs Industrieberötchen.
• 22:24
  Speaker 1: Das ist viel schlimmer!
• 22:25
  Speaker 1: Und ansonsten ins Gespräch gehen mit den Metzgern und sagen ich möchte wirklich ein hervorragendes Fleisch kaufen.
• 22:32
  Speaker 1: Worauf muss ich achten?
• 22:33
  Speaker 1: Die haben es gelernt, die leben davon... ...und im Idealfall beraten sie einen dann gut.
• 22:39
  Speaker 1: Aber Fakt ist wie gesagt, Schweinchen isst nicht rosa Kälbchen ist nicht fast weiß.
• 22:44
  Speaker 1: Also ich kauf zum Beispiel, wenn ich Kalb kaufe für einen Laden nur Kalb die schon auch mal ein bisschen Heu gehabt haben.
• 22:52
  Speaker 1: also es sind nicht reine Milchkälber ja weil sie auch nach nichts schmecken.
• 22:54
  Speaker 1: das ist für mich einfach auch letztendlich so eine Sache.
• 22:57
  Speaker 1: was kommt da bei mir auf dem Teller draus raus?
• 22:59
  Speaker 1: Ich gehe natürlich aus Kochsicht daran.
• 23:03
  Speaker 1: was bietet mir im ersten Nach meinem Primärzee den besten Geschmack?
• 23:08
  Speaker 1: und für mich ist ein Kalb was nur Muttermilch gehabt hat.
• 23:11
  Speaker 1: Das ist für mich kein toller Geschmack.
• 23:13
  Speaker 1: Es muss schon einmal wenigstens über die Weide gewesen sein und man ein bisschen selber gefressen haben.
• 23:17
  Speaker 1: Dazu kommt dann aber, dass es eben nicht so romantisch rosa ist wie das jeder so kennt und komplett ohne Fett.
• 23:24
  Speaker 1: Ich weiß gar nicht warum das irgendwie erstrebenswert ist im Fleisch zu essen was Nullkoma Null fettert.
• 23:29
  Speaker 1: Ich finde das überhaupt nicht erstrebends wert!
• 23:31
  Speaker 1: Und wenn man dann überlegt, dass das Putenbrüste Sechsteinhalb Kilo kriegen, dann darf man sich nicht wundern wie sowas entsteht.
• 23:39
  Speaker 1: Das geht nicht ohne Medikationen und ohne ohne ohne hinzüchten auf so was.
• 23:43
  Speaker 1: und das ist total krank Wenn man diese Viecher sieht die fallen vorne über weil es ist so Überzüchtet dass dieser Brust Anteil so groß und fett ist Weil jeder nur Putenbrust ist Auf Sandwich auf Salat auf irgendwelchen anderen Speisen So und dann sind das einfach deformierte kranke Tiere Und bei sowas muss man einfach einen Bogen drum machen.
• 24:04
  Speaker 1: Jetzt
• 24:04
  Speaker 0: haben wir gerade schon über die Stücke vom Fleisch auch gesprochen.
• 24:07
  Speaker 0: Vielleicht nochmal kurz so eine Frage in... Es gibt ja ganz viele, viele gibt es eigentlich noch nicht.
• 24:15
  Speaker 0: Es gibt immer noch relativ wenig aber es gibt immer mehr, die sich auch Gedanken zu diesen Nose to Tail Konzepten machen quasi.
• 24:21
  Speaker 0: Ein guter Freund von mir unser lieber Vincent hier auch quasi in jedem Podcast genannt wird.
• 24:29
  Speaker 0: Vincent Fricke auch ein Koch aus München der hat mal so ein Pop-Up Restaurant gemacht, wo er wirklich einen No-To-Tale-Konzept gemacht und eine Menü gemacht hat.
• 24:39
  Speaker 0: War super spannend!
• 24:40
  Speaker 0: Ich war davor auch echt so ein bisschen skeptisch aber ich weiß halt... ... wenn's der Winsen macht, dann weiß ich wo es herkommt und das ist irgendwie schmeckt.
• 24:46
  Speaker 0: Und ich war total fasziniert.
• 24:48
  Speaker 0: er hat zum Beispiel ein... Also es war nicht alles was sich gut fand.
• 24:52
  Speaker 0: Es waren Sachen die müsste ich jetzt noch mal essen.
• 24:55
  Speaker 0: aber es waren so'n paar Dinge die mich echt überrascht haben.
• 24:57
  Speaker 0: So einen Steak vom Herz zb vom Rinderherz.
• 25:01
  Speaker 0: Draust du dich gerade auch bei dir in der Küche manchmal auch an Sachen ran?
• 25:06
  Speaker 0: Wo vielleicht der Durchschnittsdeutscher erst einmal sagt so...
• 25:10
  Speaker 1: Ja mach ich schon.
• 25:11
  Speaker 1: Ich habe aber auch immer Alternativen.
• 25:13
  Speaker 1: Also ich fände es schwierig teilweise, wenn ich jetzt... Es gibt ja gewisse Kollegen die nur ein Menü anbieten und dann finde ich es schwierig dem Gast zu sagen also in der Vorspeise hab' ich Kalbsherz sag' ich mal im Zwischengang hab', ich brieße und im Hauptgang habe ich jetzt Taube was wirklich auch nicht jeder Mann Sache ist hätte ich früher gar nicht so gedacht.
• 25:34
  Speaker 1: das war zum Beispiel in Niedersachsen weniger das Problem.
• 25:39
  Speaker 1: Tauben im Problem, hier gibt es schon in manche Leute die dann sagen, nee, die sind so dreckig und wir kennen sie von Marienplatz.
• 25:46
  Speaker 1: Hätte ich nicht gedacht.
• 25:47
  Speaker 1: aber was ich damit sagen will ist Ich habe zwei Menüs und ein vegetarisches also drei Und du hast alternativen.
• 25:53
  Speaker 1: wenn wenn wenn du sagst ich ess kein Herz Dann sage ich okay?
• 25:55
  Speaker 1: Dann ist das vielleicht die Vorelle ja und in der Regel klappt das auch.
• 26:00
  Speaker 1: Aber Wer sagt um die frage zu beantworten wer sagt denn dass es irgendwie ein komisches Produkt ist.
• 26:09
  Speaker 1: Also per se ist es ja kein komisches Produkt, das ist ja nur irgendwie weil's in unserem Kulturkreis von manchen Menschen anders angesehen wird.
• 26:16
  Speaker 1: also ich persönlich sehe Kalksbriss als große Delikatesse.
• 26:19
  Speaker 1: viele viele die in meinem Restaurant essen gehen sehen das genauso.
• 26:24
  Speaker 1: Ich kenne eigentlich keinen Kollegen also ich kenn keinen Koch der nicht gerne Kalkspriss ist.
• 26:29
  Speaker 1: Aber natürlich, wenn du jetzt einen kleinen Kind auf der Straße zeigen würdest wie das aussieht roh.
• 26:32
  Speaker 1: Dann würde es erstmal sagen iiii aber das ist alles eine Sozialisierungs- und Erziehungssache.
• 26:37
  Speaker 1: ja Wir essen keine Hunde und Katzen Und woanders ist es Delikatesse.
• 26:41
  Speaker 1: Also das ist immer ne Sache wie man aufwächst.
• 26:44
  Speaker 1: Ich finde aber was wichtig ist dass man und so werde ich Wenn ich auch keine Kinder habe aber wenn ich welche hätte Der würde sich so erziehen Dass man sagt Essen is nie IGIT und man muss es erst mal probieren.
• 26:53
  Speaker 1: also... Ich finde manchmal ist es auch wirklich so Das schmeckt dein Mama nicht, das schmeckt er auch nicht.
• 26:58
  Speaker 1: Das ist so auferzogen, dass du wir essen sowas nicht.
• 27:01
  Speaker 1: Ja?
• 27:01
  Speaker 1: Und dann ist es einfach warum isst er aus der eklig?
• 27:04
  Speaker 1: das ist nicht eklig.
• 27:05
  Speaker 1: Warum ist ein Kalbs Hirn eklig?
• 27:09
  Speaker 1: Es ist auch nicht mein Favourite Produkt muss ich ganz ehrlich sagen.
• 27:11
  Speaker 1: Ich bin jetzt auch nicht der größte Freund von Hirn aber es ist nicht eklig.
• 27:15
  Speaker 1: ja es hat genauso seine Berechtigung und es hat genau den Respekt verdient wie das Filet und alles andere weil Wie gesagt einen Rinderfilet wächst nicht im Kühlregal.
• 27:28
  Speaker 1: Das ist ein Teil von einem Tier und das muss respektiert werden.
• 27:31
  Speaker 1: Und dazu gehört jedes Teil dazu,
• 27:33
  Speaker 0: wie sieht eigentlich so'n... ...normaler Arbeitstag bei dir oder so'nen Alltag bei dir aus?
• 27:40
  Speaker 0: in der Früh erstmal einkaufen wahrscheinlich?
• 27:43
  Speaker 1: Nee, ganz ehrlich!
• 27:43
  Speaker 1: Also das ist eine romantische Vorstellung.
• 27:47
  Speaker 1: Das geht aus vielerlei Gründen nicht.
• 27:48
  Speaker 1: A. Geht es nicht aus logistischen Gründen?
• 27:51
  Speaker 1: Ich kann ja nicht.
• 27:52
  Speaker 1: ich habe ja nicht nur einen Tisch da den ich zu Hause bekoche wo ich dann mit zwei Einkaufstüten auskomme.
• 27:57
  Speaker 1: Das zweite ist, es geht aus hygienischen Gründen nicht.
• 28:01
  Speaker 1: Gewisse Sachen darf ich einfach nicht.
• 28:02
  Speaker 1: Ich kann jetzt nicht mit einer Kiste fischte euch die Stadt laufen und das dritte sind sogar vier Punkte.
• 28:09
  Speaker 1: Das dritte ist, ich habe gar keine Zeit dafür Und das vierte ist, dass es auch eine Kostenfrage ist.
• 28:14
  Speaker 1: Also wir sind ein großes Hotel aber unabhängig davon wenn ich jetzt ein kleines Restaurant auf freier Fläche wäre würde ich's genauso machen.
• 28:20
  Speaker 1: du bist auf deinen Differanten Netzwerk angewiesen und Du hast Leute dafür die das beste Produkt für dich suchen und wo Du es bestellst.
• 28:27
  Speaker 1: Aber diese romantische Vorstellung, dass ich so auf einem Westbar-Roller mit meiner Kochjacke zum Markt fahre und da die Äpfel in meine Tüter reinrollen und das ist ein völlig Quatsch.
• 28:35
  Speaker 0: Es gibt durchaus Kollegen, die das so inszenieren.
• 28:37
  Speaker 1: Ja!
• 28:38
  Speaker 1: Das gibt es aber... ...es ist wie du sagst eine Inszenierung und da lege ich meine Hand für ins Feuer was wir machen ja?
• 28:44
  Speaker 1: Und da sind wir auch gesegnet mit diesem Bauch von München in Form von diesem Victualmarkt dass wenn man sagt du äh.. Ich bin jetzt nicht einverstanden mit gestern der Granatapfel.
• 28:53
  Speaker 1: ganz simplistik Granat Apfel war nicht schön.
• 28:54
  Speaker 1: geh schnell fahrt mit dem Fahrrad schnell zum Victualmark kaufen Granat apfel das geht schon.
• 28:59
  Speaker 1: Aber dass ich den Einkauf morgens mache für meine Gäste abends will ich ja nichts anderes mehr machen.
• 29:05
  Speaker 1: Und wie gesagt stellt euch vor, ich laufe mit dem Steinboot durch die Kaufinger Straße.
• 29:09
  Speaker 1: Also es macht kein Mensch.
• 29:11
  Speaker 1: das ist alles Inszenierung wirklich!
• 29:14
  Speaker 0: Aber wie geht dein Tag dann?
• 29:16
  Speaker 1: Der Tag geht los dass ich ins Geschäft gehe und in die Küche gehe.
• 29:21
  Speaker 1: Dass ich ein kurzes Meeting mache mit meinen Suchefs- und Chefdepartys.
• 29:27
  Speaker 1: Die erste Frage ist immer Wie ist die Ware?
• 29:28
  Speaker 1: Ist alles gekommen?
• 29:30
  Speaker 1: Ich schaue mir die Ware an nicht kontrolliere die Ware.
• 29:32
  Speaker 1: Ist sie so wie ich mir vorstellen würde?
• 29:34
  Speaker 1: wenn das so ist Ist das super?
• 29:35
  Speaker 1: Dann können wir direkt anfangen.
• 29:36
  Speaker 1: Wenn nicht, muss man eben sagen es fährt einer zum Victuarialmarkt und kauft einen Granatapfel.
• 29:40
  Speaker 1: Zum Beispiel ist jetzt ein ganz banaler Vergleich.
• 29:44
  Speaker 1: Und dann wird der Tag besprochen.
• 29:46
  Speaker 1: Das weiß aber in jeder... In der Regel weiß eigentlich jeder am Vortag schon was am nächsten Tag passiert.
• 29:51
  Speaker 1: Das heißt du weißt wie kriegen den Vorkast was die Gäste angeht.
• 29:55
  Speaker 1: Du weißt, wir haben heute Abend so und so viel Gästel.
• 29:58
  Speaker 1: du kennst die Präferenzen von den Gästen.
• 29:59
  Speaker 1: Heute kommt ein Stammgast der mag das und dass seine Frau mag das aber nicht.
• 30:03
  Speaker 1: Seine Tochter hat eine Allergie.
• 30:05
  Speaker 1: Das weiß man alles vorher schon.
• 30:06
  Speaker 1: also ich sage nicht dann abends um Gottes Willen okay ein Allergiker der kein Fischalvers verträgt sowas weiß ich vorher.
• 30:13
  Speaker 1: wenn es der Gastin sagt Wir machen aber Pre-Calls beziehungsweise auch eine E-Mail Bestätigung und Erinnerung.
• 30:18
  Speaker 1: Und da steht dann sowas auch drin, dass man bitte Allergien und Abneigungen mitteilen muss damit wir uns dementsprechend vorbereiten können.
• 30:25
  Speaker 1: Und dann weiß man sowas vorher.
• 30:26
  Speaker 1: also ich wusste gestern schon das heute im Geburtstag da ist der kriegt einen kleinen Kuchen mit einer persönlichen Signatur von mir und ich weiß dass einer das eine schwangere Dame da sitzt der brate ich dann dementsprechendes Fleisch durch.
• 30:39
  Speaker 1: so was weiß ich vorher.
• 30:40
  Speaker 1: dieses ist dann alles besprochen Und dann fängt jetzt das sogenannte Misamplas an, also die Vorbereitungsarbeiten.
• 30:48
  Speaker 1: Ich mache dann zwischendurch koche in der Regel alles was flüssig ist im Laden.
• 30:53
  Speaker 1: Also ich koche die Soßen und die Fonds... ...und viele Tiere Fische bin im Diskurs mit meinen Mitarbeitern.
• 31:00
  Speaker 1: Laufen natürlich von A nach B und schauen mir das alles an.. ..und mache dann zwischen euch ein bisschen Büroarbeit.
• 31:07
  Speaker 1: Das ist ungefähr eine bis zwei Stunden am Tag Mal mehr, mal weniger.
• 31:12
  Speaker 1: Dann gibt es natürlich relativ viele Pressegeschichten nebenbei.
• 31:16
  Speaker 1: Wir machen
• 31:17
  Speaker 0: um...
• 31:18
  Speaker 1: ...siebzehn Uhr vierzig ein Service-Meeting mit Küche und Servicen besprechen den Abend nochmal durch Und um acht Uhr geht die Tür auf und die Gäste kommen.
• 31:24
  Speaker 1: Vorher wird noch eine kleine Pause gemacht.
• 31:26
  Speaker 1: wir essen was zusammen dann wird gekocht, dann ist die reine Servicezeit.
• 31:30
  Speaker 1: das geht circa bis im Moment bis... ...zweiundzwanzierdreißig sage ich mal dreinzwanzig Uhr.
• 31:35
  Speaker 1: Dann wird der nächste Tag besprochen und dann geht ihr nach Hause und trifft sich am nächsten Tag wieder.
• 31:40
  Speaker 0: für die, die vielleicht gar kein so ein richtiges Gefühl dafür haben.
• 31:44
  Speaker 0: Wie viele Leute sind das eigentlich bei euch wirklich in der Küche?
• 31:47
  Speaker 1: Mit mir zehn
• 31:48
  Speaker 0: auf wie viel Platz?
• 31:49
  Speaker 1: Ja jetzt relativ viel weil das Garten ist noch nichts besetzt wieder.
• 31:53
  Speaker 1: wir haben also diese ganze Küche.
• 31:54
  Speaker 1: wer meine Küche kennt er weiß dass es Gartenrestaurant unmittelbar in der Nachbarschaft ist und dementsprechend auch in der Küche.
• 32:00
  Speaker 1: Also wir sind synergetisch unter einem Dach im Prinzip getrennt von einem Service-Durchgang zwei Ausgaben, die Pässe sind gegenüber.
• 32:09
  Speaker 1: Aber die Küche ist im Prinzip unter einem großen Raum.
• 32:12
  Speaker 1: jetzt nutzen wir alles deswegen.
• 32:13
  Speaker 1: es ist relativ großzügig.
• 32:14
  Speaker 1: ansonsten ist es relativ klein muss man sagen aber das hat auch was für sich das sind kurze Wege und ja hat alle seine Berechtigung.
• 32:23
  Speaker 0: Jetzt hast du deinen dritten Stern ja schon das zweite Mal verteidigt quasi oder als dritte mal?
• 32:31
  Speaker 0: Was bedeutet der eigentlich also wirklich für dich persönlich?
• 32:35
  Speaker 0: jetzt könnte man ja sagen eine Auszeichnung von vielen, aber natürlich hat der ja schon einen anderen Stellenwert.
• 32:42
  Speaker 1: Ja definitiv!
• 32:43
  Speaker 1: Also der Michelin-Stern ist einfach das nur ein Plus Ultra.
• 32:47
  Speaker 1: Ich will da keine anderen Restaurantführer schmälern, aber es gibt nichts was weltweit so viel Anerkennung erfährt wie der geht Michelin und so viel Akzeptanz hat.
• 32:59
  Speaker 1: in allen Reihen.
• 33:00
  Speaker 1: also von Gästen, Kollegen oder Kritikern muss man ganz klar sagen diese Bewertung die hat schon Gewicht Und letztendlich ist das der Traum von einem jeden Koch.
• 33:09
  Speaker 1: Also wie gesagt, ich glaube es immer nicht wenn einer sagt ja mir ich will das gar nicht haben und ich will nur ein Stern oder so.
• 33:16
  Speaker 1: also Ich bin der Meinung dass es schon Unterschiede gibt.
• 33:18
  Speaker 1: Ja mein Vater den ich den ich für seine Arbeit Also den ich natürlich sehr schätze aber auch für seine arbeit Der strebt natürlich nicht an irgendwelche Sterne zu kochen Das ist ein ganz anderes Klientel was der auch anspricht.
• 33:29
  Speaker 1: Aber ich meine sobald eine Einsterne hat kann er mich erzählen dass er nicht gerne zwei hätte.
• 33:33
  Speaker 1: Wenn er zwei hat dann das is einfach so.
• 33:36
  Speaker 1: Ich bin jedenfalls so.
• 33:37
  Speaker 1: Für mich war das immer erstrebenswert, ich fand es immer großartig und ich wollte als ich den ersten habe, den zweiten haben und als ich dem zweiten hatte, wollte ich den dritten haben.
• 33:44
  Speaker 1: Und für mich ist das nach wie vor eine großartige Sache des Tollste was ich in meinem Leben hier erlebt habe und für mich die schönste Bestätigung für das was ich tue und dass auch noch Liebe von den Herzen.
• 33:57
  Speaker 0: hat sich eigentlich auch das Publikum dadurch verändert also gerade durch diesen Sprung von zwei auf drei?
• 34:03
  Speaker 0: Ja
• 34:03
  Speaker 1: hat sich extrem sogar.
• 34:05
  Speaker 1: Das heißt jetzt aber nicht, dass das irgendwie anspruchsvollere Gäste sind.
• 34:08
  Speaker 1: Sondern die hatten wir vorher auch schon und wir haben das Glück, dass wir sehr viele Stammgäste haben ist in diesen Zeiten natürlich nicht möglich.
• 34:17
  Speaker 1: Aber der größte Veränderung bringt das internationale Publikum mit.
• 34:21
  Speaker 1: also du bist auf einmal kommen Leute aus der ganzen Welt Und ich meine damit nicht aus Österreich und Schweiz sondern aus Taiwan aus Sydney aus Chicago Aus Oslo aus überall aus wirklich überall Wahnsinn.
• 34:35
  Speaker 1: Und das ist was, was der dritte Stern mit sich bringt.
• 34:37
  Speaker 1: Über Nacht weiß es jeder!
• 34:40
  Speaker 1: Es weiß jeder, wer sich mit dieser Materie beschäftigt, weiß, morgen kommen in Tokio die Sterne raus.
• 34:46
  Speaker 1: Das weiß jeder und insofern ist es dann auch bekannt.
• 34:49
  Speaker 1: Aha, Deutschland hat neun drei Sterner.
• 34:53
  Speaker 1: oder in München gibt's ein neues Drei-Sterne-Restaurant.
• 34:56
  Speaker 1: In München war damals Eckhard Witzigmann.
• 34:58
  Speaker 1: Die Leute, die in der Szene sind, kennen sich aus und das weiß jeder
• 35:02
  Speaker 0: Gerade durch Corona jetzt, aber dann wahrscheinlich momentan auch sehr regional das
• 35:08
  Speaker 1: Publikum.
• 35:08
  Speaker 1: Ja sehr und wie gesagt jetzt zählen wir die aber auch von uns von unseren Stammgästen.
• 35:12
  Speaker 1: also früher war es dann auch so dass tolle Stamm Gäste teilweise natürlich auch ein bisschen... Ja, enttäuscht ist vielleicht falsch.
• 35:20
  Speaker 1: Aber die rufen dann zweimal an und dann kriegen sie nicht ein Tisch dritte Mal.
• 35:24
  Speaker 1: Dann wird es dann irgendwann schwierig.
• 35:25
  Speaker 1: dann sagen wir sind immer so oft gekommen Und wie sind immerso gern da gewesen?
• 35:29
  Speaker 1: Wir kommen gar nicht mehr rein.
• 35:30
  Speaker 1: das ist schon doof irgendwie.
• 35:32
  Speaker 1: aber ich meine der Laden ist klein und beschränkt und Das ist einfach eine relativ elitäre Sache aber einfach nur auf die platzzahl gemünzt.
• 35:40
  Speaker 1: wir sind ganz und gar nicht elitär.
• 35:42
  Speaker 1: aber Es ist nun mal so ja wenn das konzert ausverkauft ist dann ist es aus verkauft ... umso bekannter der Künstler ist, umso schneller ist ein Konzertsaal halt auch voll und so ist das mit dem Restaurant auch.
• 35:53
  Speaker 1: Und jetzt zählen wir von unseren Stammgästen... ...und die sagen es ist ja ganz entspannend, wir kriegen ja wieder einen Tisch.
• 35:59
  Speaker 1: Wobei man sagen muss Gott sei Dank!
• 36:02
  Speaker 1: Toi toi toi.
• 36:02
  Speaker 1: ich habe gestern für den Freund rausgesuchten Samstagstisch... ...für vier Personen, der nächste ist glaube ich Ende März oder so verfügbar.
• 36:09
  Speaker 1: also wir sprechen von einem Vierer-Tisch an einem Samstag.
• 36:12
  Speaker 1: aber ich will damit nur sagen Wir sind wirklich gesegnet dass es echt ganz gut läuft In Anbetracht dieser schwierigen Lage und wir haben da ein tolles Geschäft und ganz, ganz tolle Gäste.
• 36:23
  Speaker 0: Abstände und ähnliche Themen waren wahrscheinlich davor auch schon relativ gut bei euch?
• 36:28
  Speaker 0: Tatsächlich
• 36:28
  Speaker 1: ja tatsächlich.
• 36:29
  Speaker 1: also so'n Restaurant ist ja nicht wie ne wuseliges Bistro Schulter an Schulter und deswegen der Platz ist eigentlich da.
• 36:36
  Speaker 1: Ja
• 36:37
  Speaker 0: Jetzt habe ich vorhin ja schon mal gesagt du bist eigentlich noch recht jung für das was Du erreicht hast.
• 36:42
  Speaker 0: wenn Du jemanden hast den Du der vielleicht jetzt Und sagt er hat die gleiche Leidenschaft, die du damals hattest und sagt er möchte diesen Beruf machen.
• 36:54
  Speaker 0: Er möchte auch irgendwann vielleicht mal einen Stern zwei drei wie auch immer haben.
• 37:00
  Speaker 0: Hast du nen Tipp für den wir starten sollte was er machen sollte?
• 37:04
  Speaker 0: also quasi so nen Karriere Ratschlag?
• 37:09
  Speaker 1: Also man muss sagen... Ich bin jetzt kein Mensch, der unbedingt glaubt das ist alles vom Schicksal gelenkt und so weiter.
• 37:17
  Speaker 1: aber ich bin jemand der sagt.
• 37:18
  Speaker 1: Ich bin auch dankbar dass man natürlich auch hier und da ein bisschen glück gehabt hat.
• 37:23
  Speaker 1: ja also mir sind die drei Sterne nicht ins schoß gefallen aber Jeder stelle wo ich war hatte hat mir irgendwie im nachhinein was gebracht.
• 37:33
  Speaker 1: Also dann ich habe einfach tolle leute kennengelernt ich bin von dar nach dar durch den kontakt zu dem und dem.
• 37:39
  Speaker 1: Das ist erstmal das, dass man sagen muss natürlich, dessen bin ich mir bewusst.
• 37:43
  Speaker 1: Dass ich es da einfach ganz gut gehabt habe.
• 37:46
  Speaker 1: Es kommt aber auch daher weil ich auch wirklich immer mir den Arsch aufgerissen habe und dafür gebrannt habe.
• 37:52
  Speaker 1: Also erst mal muss man natürlich selber investieren in Form von seinem eigenen Input, von seiner Motivation, von seinem Engagement, von deiner Loyalität, von der Bereitwilligkeit dafür alles zu geben.
• 38:06
  Speaker 1: Und dann finde ich es ganz wichtig... dass dieses romantische Bild von Instagram zum Beispiel einfach auch in Anführungsstrichen gesetzt werden muss.
• 38:18
  Speaker 1: Das heißt, ein Achtzehn-Ninzenjähriger sollte sich nicht denken da so einen Instagram Chef.
• 38:24
  Speaker 1: Das sind alles Momentaufnahmen, das sind Snapshots die nicht wirklich den Tagesablauf widerspiegeln.
• 38:30
  Speaker 1: Das ist alles Bilder, die eine gewisse Stimmung dargeben und die in eine gewissen Ästhetik natürlich auch vermitteln aber das natürlich Schweiß und Fleiß dem hervorgeht.
• 38:42
  Speaker 1: Das wird dann manchmal vergessen und Fakt ist, dass es ein knallharter Job ist der viele viele Stunden einfordert und viele viele soziale Kontakte gehen damit mit ziemlich großer Sicherheit gehen da auch drauf bei wenngleich natürlich unheimlich viel dafür wiedergegeben wird.
• 38:58
  Speaker 1: ja man es gehen Freundschaften kaputt aber es kommen ganz viele neue spannende dazu so habe ich sie empfunden.
• 39:05
  Speaker 1: abschließend dazu muss ich sagen Ich finde das sehr sehr sinnvoll wenn man in einem normalen Betrieb lernt.
• 39:10
  Speaker 1: Also ich bin nicht der Meinung, deswegen werde ich das auch immer gefragt.
• 39:13
  Speaker 1: Ja mein Sohn macht eine Cross-Aufbildung.
• 39:14
  Speaker 1: kann er das bei Ihnen machen?
• 39:15
  Speaker 1: Nee, kann er nicht!
• 39:16
  Speaker 1: Ich bilde überhaupt nicht aus.
• 39:18
  Speaker 1: Weil das ist einfach... Bei mir habe ich einen gewissen Leistungsstandard den ich da auch anfordere und ich kann keinem Menschen erklären wie er die Hand beim Schneiden hält.
• 39:32
  Speaker 1: also das muss er vorher wissen und das meine ich gar nicht dispektierlich.
• 39:35
  Speaker 1: aber man tut dem jungen Menschen keinen Gefallen damit in so einem Lokal zu lernen.
• 39:39
  Speaker 1: Du musst es von der Pieke auf erlernen und einen Koch, der keinen Gulasch kochen kann oder keinen Kaiserschmarrn machen kann.
• 39:45
  Speaker 1: Und keine Rouladesporen kann und keinen Schnitzel braten kann oder ein Spiegelei was gar nicht so einfach ist.
• 39:50
  Speaker 1: Der ist für mich kein guter Koch!
• 39:52
  Speaker 1: Das vergessen viele dass das einfach ein Job ist im Handwerk das zu lernen es gilt.
• 39:57
  Speaker 0: Ist richtig ja.
• 39:59
  Speaker 0: Hast du denn eigentlich noch Ziele?
• 40:01
  Speaker 0: Also ich meine natürlich hast du noch Zielen aber... Man könnte jetzt sagen, du hast alles erreicht.
• 40:08
  Speaker 0: Was irgendwie Auszeichnungen angeht aber dafür wärst Du ja ein bisschen jung irgendwie zu sagen nehm ich mal den gleichen Stiefel für die nächsten zwanzig Jahre und dann gehe ich irgendwann mal oder dreißig jahre und dann geh ich irgendwann in Rente.
• 40:22
  Speaker 1: Ich muss echt schon lange arbeiten.
• 40:26
  Speaker 1: Klar habe ich Ziele und ich hab auch noch lange nicht alles erreicht.
• 40:28
  Speaker 1: also gibt es auch in manchen Restaurantführern sicherlich noch einen halben Punkt zu holen Hier und da noch ein... Wie diese ganzen Bewertungen halt sind.
• 40:38
  Speaker 1: Der eine macht Diamanten, der andere Bestecke usw.
• 40:40
  Speaker 1: Also wir sind schon wirklich sehr weit oben und das ist auch toll und großartig.
• 40:44
  Speaker 1: aber letztendlich gilt es da einfach die Reisehöhe zu halten was ja auch ein Ziel ist.
• 40:49
  Speaker 1: Das heißt ja einfach ich streue mich immer dagegen Halten.
• 40:52
  Speaker 1: also Ich finde Halten hört sich immer so defensiv an und so ängstlich bin ich nicht Und ich mache einfach mein Ding So wie wir's machen und nach dem Bestmöglichen Qualitätsanspruch und nach besten Wissen und Gewissen.
• 41:05
  Speaker 1: Und ich finde nicht, also ich will jetzt nicht unbedingt halten aber letztendlich muss man das Niveau halten.
• 41:12
  Speaker 1: Ich sag's mal so mit dieser Reiseflughöhe halten.
• 41:15
  Speaker 1: So dass es auf jeden Fall einen Anspruch der viel Arbeit mit sich bringt.
• 41:19
  Speaker 1: Dann ist es natürlich ein Bestreben wenn hoffentlich alles wieder einigermaßen normal ist auch wieder international.
• 41:25
  Speaker 1: ein bisschen besser ja ein bisschen sich besser ins Gedächtnis zu rufen International Stellenwert zu stärken, ein bisschen bekannter zu werden.
• 41:36
  Speaker 1: Und letztendlich muss ich ganz ehrlich sagen es ist für mich auch ein großes Ziel das so wie jetzt hier vor dir sitze und sage das ist mein Traumberufen soweit dass sich das auch in zwei drei Jahren noch sehe oder in zehn ja neun im fünfzehn ja weil ich möchte nicht verbrennen für irgendwas.
• 41:47
  Speaker 1: Ich möchte mich nicht aufreiben ich möchte kein hamsterrad indem ich rumlaufe.
• 41:51
  Speaker 1: ich möchte Nicht dass mir das irgendwie zur bürde wird was ich jetzt In den höchsten tonen lobe und wovon ich einfach mit großer freude spreche.
• 42:00
  Speaker 1: Ich möchte einfach mir selber und meinen Mitmenschen, die mit mir arbeiten an dieser Sache diesen Spaß erhalten.
• 42:05
  Speaker 1: Und ich möchte gerne morgens mir die Zahnbürste in den Mund stecken und sagen, ich habe Lust zur Arbeit zu gehen und nicht das nicht als Kampf oder als Stress, denen es ist aber es gibt auch positiven und negativen Stress, dass wir da negative Stress zu empfinden, dass sich sage um Gottes Willen jetzt muss ich wieder zur Arbeit!
• 42:20
  Speaker 1: Ich freue mich extrem auf den Urlaub der Abmorgung beginnt, aber ich weiß, dass ich mich auch wieder freue wenn's losgeht.
• 42:27
  Speaker 1: So ein gesundes Mittelmaß und eine gesunde Betrachtung zur Arbeit.
• 42:31
  Speaker 1: Das darf nie Hamsterrad sein, das darf nie irgendwie zum Mühle werden... Aber das darf im Gegenteil auch nicht irgendwie alles darüber stellen.
• 42:43
  Speaker 1: Also es gibt noch eine Familie und es gibt auch noch eine Lebenspartnerin, die ich habe.
• 42:47
  Speaker 1: Und es gibt... Ich hab ein Bruder!
• 42:49
  Speaker 1: Ich hab ne
• 42:49
  Speaker 1: Nichte!!
• 42:50
  Speaker 1: Ich hab nen
• 42:50
  Speaker 1: Neffen!!!
• 42:50
  Speaker 1: Ich hab
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  Speaker 1: Eltern!!!!
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  Speaker 1: Ich hab
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  Speaker 1: Großeltern!!!
• 42:55
  Speaker 1: Das ist mir alles wichtig.
• 42:56
  Speaker 1: Also ich bin jetzt auch nicht der Autist, der nur ans Kochen denkt usw.
• 43:00
  Speaker 1: Es muss einfach da sein.
• 43:02
  Speaker 1: Und das sind alle Ziele, Und ich möchte einfach mit mir selber im Reinen sein und morgens in den Spiegel gucken und sagen, das was ich mache da stehe ich dazu.
• 43:11
  Speaker 1: So wie ich mit meinen Mitmenschen umgehe, da steh' ich dazu.
• 43:13
  Speaker 1: Ich mach nicht immer alles richtig Das will ich gar nicht behaupten aber ich hab die Fähigkeit mich zu entschuldigen glaube ich und zu reflektieren.
• 43:19
  Speaker 1: und wenn ich das so habe dann ist das finde ich für mich ein ganz guter Weg durchs Leben zu gehen und dass jeden Tag wiederzumachen das sind Ziele.
• 43:29
  Speaker 0: Danke dir!
• 43:30
  Speaker 0: Gerne fürs Gespräch!
• 43:31
  Speaker 0: Danke
• 43:31
  Speaker 1: fürs Jobein!
• 43:32
  Speaker 1: Hat mir Spaß gemacht.
• 43:32
  Speaker 1: Vielen Dank
• 43:33
  Speaker 0: Viel Spaß im Urlaub!
• 43:34
  Speaker 1: Das war es leider
• 43:38
  Speaker 0: schon.
• 43:39
  Speaker 0: Die letzte Runde ist ausgetrunken,
• 43:41
  Speaker 1: das
• 43:41
  Speaker 0: Gespräch
• 43:42
  Speaker 1: zu Ende.
• 43:43
  Speaker 1: Vielen Dank fürs
• 43:44
  Speaker 0: Zuhören!
• 43:45
  Speaker 1: Bitten
• 43:46
  Speaker 0: im Rücksicht auf die Nachbarn
• 43:48
  Speaker 1: und sei leise wenn du die Bar verlässt aber vergiss auf keinen Fall den abonnieren Button zu klicken.