Latest / Horeca Heroes / Το 70% της εστίασης έχει ζημιά (και δεν το ξέρει) | Με τον Δημήτρη Τριανταφύλλου

Transcript

Το 70% της εστίασης έχει ζημιά (και δεν το ξέρει) | Με τον Δημήτρη Τριανταφύλλου · Horeca Heroes

• 42. Δημήτρης Τριανταφύλλου final [00:00] Οι σεφ έχουν σπουδάσει τη μαγειρική και όταν πάνε να γίνουν επιχειρηματίες δεν βελτιώνουν σε κάτι την επιχειρημαντική τους γνώση με αποτέλεσμα να έχουμε αρκετές περιπτώσεις ανθρώπων αξιόλογων που δεν πάνε καλά επιχειρηματατικά. [00:12] Είναι πάρα πολύ συχνά φαίνομαι με αυτό που λες και το βλέπω συνέχεια γύρω μου. [00:15] Εγώ να δεις. [00:16] Ο Τζήρος έπεσε στο 1 τέταρτο και απλά η απόφαση ήταν πληρώνουμε από εδώ και πέρα μόνο το προσωπικό μας και κανέναν άλλον. Ήταν μια περίοδος στην οποία δυσκολευτήκαμε και είπαμε βρε λες να είναι το τέλος μας. Αλλά νομίζω ότι δεν είναι μια καλή περίοδο να πει κάποιες συναίσθειες. Όπως σας είπα πριν τα στατιστικά, τα δικά μου, τα θεωρητικά, αυτή τη στιγμή, ειδικά αυτή τη στιγμή που μιλάμε, θεωρώ ότι το 20% των επιχειρήσεων εστίασης μπαίνουν μέσα και το 70% των επιχείρησεων εστίασης μπαίνουν μέσα αλλά δεν το ξέρουν οι επιχειρηματίες. Δεν είναι καλή περίοδο επιστημιασίας. [00:51] Πρέπει να ισορροπήσουν τα έξοδα των πρώτων λόγων. Πρέπει να ισορροπήσει η ενέργεια. Πρέπει να δούμε λίγο τι γίνεται με τον τουρισμό, που δεν πηγαίνει όπως περιμένουμε. Βέβαια, ετοιμάζεται και το Agent να αρχίζει να κατέβει Αθήνα και είναι πρώτη φορά που το λέω αυτό. [01:12] Φίλες και φίλοι, γεια σας. Είμαι η Σοφία Χαϊταΐδου, ιδιοκτήτρια της Alfa Frost και host στο podcast Choreka Heroes. Είμαστε εκτός έδρας σε ένα ιδιαίτερο επεισόδιο, μια σειρά επεισοδίων από τη φιλόξενη και πρωτεύουσα της γεύσης Θεσσαλονίκη. Ήρθαμε για να συναντήσουμε επιχειρηματίες της εστίασης και επαγγελματίες που βοηθούν με τις γνώσεις και την εμπειρία τους, τους επαγγειλματίες της εστίασης. Στο σημερινό επεισόδιο, καλεσμένος μου είναι ένας άνθρωπος που θα μας μιλήσει για καινοτομία στην εστίαση, η οποία όμως δεν έχει καμία σχέση με τεχνολογία. [01:51] Καλωσορίζω μαζί μου και μαζί σας το Δημήτρη Τριανταφύλλου. Γεια σου, Δημήτη. [01:56] Γεια σας. Καλώς ήρθατε στην πόλη μας. [01:59] Ευχαριστώ πάρα πολύ. Είστε πάρα πολύ φιλόξενοι. Και όπως είπα, η πρωτεύουσα της γεύσης για την Ελλάδα είναι η Θεσσαλονίκη. [02:06] Το δέχομαι. [02:06] Και δεν το λέω επειδή κατάγομαι από τη Βόρεια Ελλάδα. Το πιστεύω κιόλας. [02:09] Το δέχομαι. [02:10] Σε ευχαριστω πάρα πολύ που ήρθες. Να πω στους φίλους μας ήρωες της εστίασης ότι ο Δημήτρης, παρά το νεαρό της δικίας του, είναι εμπνευστής και ιδιοκτήτης ομίλου επιχειρήσεων, Asian House, το κοριατικό καφέ, το Moonkey's, και πρόσφατα τα Θες Μπαο και τα Πικι Μπαν, τα μπεργκεράδικα, και όλο αυτό έχει πολύ καινοτομία μέσα, για την οποία θα μας μιλήσει ο Δημήτρης. Δημήτη, όμως, θα ξεκινήσω με μια δική μου απορία. Ξέρω ότι δεν είναι μόνο δική μου απορία. Είσαι ένας επαγγελματίας, επιχειρηματίας εστίασης με πολύ αξιόλογη δουλειά και παρόλα αυτά είσαι ένας άνθρωπος, θα έλεγα εγώ, πολύ χαμηλών τόνων. [02:53] Ναι. [02:54] Πόσο σε έχει βοηθήσει αυτό το πράγμα στην εστίαση. Είναι επιλογή σου, θέλω λίγο να το... Γιατί συνήθως οι επιχειρηματίες της εστίασης, ξέρεις... [03:06] Προβάλλουν τον εαυτό τους. [03:07] Προβάλουν τον εαυτό τους και ειδικά τώρα και με τα social, αυτό το πράγμα γίνεται στο βαθμό που μπορεί να το κάνει ο καθένας. [03:14] Είναι και στρατηγική των περισσότερων agency αυτό, να προβάλλουν τους ανθρώπους πίσω από τις επιχειρήσεις της εστίασης, γιατί δουλεύει αυτό το πράγμα, είναι η αλήθεια. [03:23] Και αφού δουλεύει ο Δημήτρης ο Τριοδαφύλου, γιατί δεν το κάνει? [03:26] Πρώτα απ' όλα, εμείς ξεκίνησαμε το 2010, οπότε τότε δεν υπήρχαν αυτά τα πράγματα. Δεύτερον, γενικότερα, είμαι ένας άνθρωπος που θέλω την ησυχία μου. Απ' την άλλη, υπάρχει μια μεγάλη ομάδα που τα δουλεύουμε όλα μαζί, όπου προτιμώ να μιλάει το φαΐ και όχι να έρχεται ο κόσμος για το πρόσωπο και για τον άνθρωπο. Προτιμώ να έρχεται και να μιλάει το φαΐ για τον επιχειρήσεόν μου και να παίρνει μια συνολική εμπειρία παρά να έρχεται γιατί γνωρίζει εμένα. Σίγουρα βέβαια έχασα κάποια προβολή κι εγώ ίδιος και κάποιες άλλες ευκαιρίες τις οποίες θα μπορούσα να είχα. [04:02] Αλλά όχι, νομίζω ότι έχουμε κάνει τη σωστή στρατηγία ως τώρα. [04:06] Άρα το παίρνω ως κατόρθωμα προσωπικό δικό μου το ότι βρίσκεσαι στο χορέ καχύρος και μιλάς αυτή τη στιγμή. [04:10] Εσύ κι εκείνη είναι και η πρώτη φο Ναι, αλήθεια είναι πως πριν ξεκινήσει όλο αυτό, μαγείρευα είναι αλήθεια εγώ προσωπικά, στο σπίτι μου, από τη μαμά μου και τα λοιπά. Είχα ταξιδέψει ήδη σε αρκετές χώρες της Ασίας. Μ' άρεσε το ασιατικό φαγητό. Έβλεπα ότι υπάρχει τάση. Την εποχή τότε, 2008, 2007, 2009, έβλεπα σε αρκετές σειρές το εξωτερικού, αμερικανικές, αγγλικές, νορβικές, γενικότερα η επιλογή του ασιατικού φαγητού, του εινδικού, του κινέζικου, του ταλανδέζικου να είναι μια έτσι στάντερ επιλογή delivery στα σπίτια τους. [04:54] Και ήξερα ότι, αν και η ζήτηση δεν υπήρχε τότε, ήξερα ότι η ζήτηση θα δημιουργηθεί. [05:00] Άρα ουσιαστικά ξεκίνησες το 2010, είχες ήδη σπουδάσει... [05:05] Όχι. [05:06] Όχι, καθόλου. Άρα όλα ξεκίνισαν από την αγάπη σου. [05:10] Από την αγάπη μου και μια επιχειρηματική ας πούμε ευκαιρία την οποία έβλεπα. Να έρχεται. [05:14] Να έρχεται. [05:15] Σωστά. Αργότερα το 2014 είναι που σπούδωσα μαγειρική γιατί ήθελα με κάποιο τρόπο να μπορώ να ελέγχω καλύτερα την ομάδα μου, να μπορώ να πειράζω τις συνταγές, να μπορώ να το βλέπω λίγο πιο επιστημονικά, μεσαγωγικά το θέμα της μαγειρικής. [05:31] Να πειράξεις τις συνταγές για ποιον λόγο. [05:34] Για να τις κάνω πιο πολύ στα μέτρα μου, πιο πολύ στα μέτρα των Ελλήνων, των Θεσσαλονικών. Να μπορέσω να, σαν σεφ πλέον, να δημιουργήσω κι εγώ πιάτα. [05:45] Γνωρίζοντας ως καταναλωτής, δηλαδή την εσετική κουζίνα, είχες εντοπίσει ότι θα πρέπει να αλλάξεις κάποια πράγματα για να έρθει πιο κοντά στο γούστο. [05:56] Ναι, γιατί μπορεί η βάση να είναι η αυθεντικότητα, αλλά από εκεί και πέρα το να έρθουν οι πελάτες να δοκιμάσουν κάτι, αλλά να μην επιστρέψουν, αποτελεί πρόβλημα. Οπότε γενικότερα, ναι μεν έχουμε αρκετές συνταγές, οι οποίες είναι οι πιο γνωστές συνταγές από πολλές ασιατικές χώρες, αλλά έχουν όλες ένα εξευρωπαϊσμένο στυλ, ώστε η εμπειρία του πελάτη να είναι αυτή που πρέπει. [06:21] Αυτό το έκανες επειδή σου το είπε ο πελάτης ή πρόλαβες. [06:27] Όχι, πάντα δούλευα με τη δική μου παλέτα, με τα δικά μου γευστικά κριτήρια. Δηλαδή... [06:33] Ό,τι αρέσει σε εσένα, θα αρέσει και στον κάτοικο της Θεσσαλονίκης. [06:37] Δηλαδή δεν υπάρχει κάποιο πιάτο αυτή τη στιγμή που το έχω γιατί ξέρω ότι θα πουλήσει, αλλά δεν αρέσει σε μένα. Ή δεν έχω κάποιο πιάτο το οποίο δεν δοκίμασα στα μαγαζιά μου, ενώ αρέσει σε μένα. Δηλαδή, αρκετά πράγματα τα οποία ήξερα ότι μου αρέσουν, είπα, όπα, θα τα βάλουμε αυτά στο μαγαζί. Κάποια φυσικά δεν προχώρησαν και μετά από κάποιο διάστημα τα αφαιρέσαμε, αλλά πάντοτε ήταν το κριτήριό μου αυτό δεν κατάλαβες ότι. [07:03] Το Asian House μπορεί να γίνει brand. [07:08] Αυτό έγινε αρκετά νωρίς, να πω την αλήθεια. Δηλαδή, έχει κάποια χρόνια τώρα, όπου άκουγα πολλούς γύρω μου να λένε, θα φάμε σήμερα πίτσα γύρω η Άσιον Χάους. Δηλαδή, είχα γίνει και νομίζω ότι ακόμη και τώρα, δηλαδή, είναι μια επιλογή σε όλο το κοινό της Θεσσαλονίκης, η οποία είναι αυτό το κριτήριο, το τρίλημα, το δίλημα ο Μπασπιρτός. Θα φάμε εκείνο-εκείνο ή η Άσιον Χάους, Οπότε τότε κατάλαβα ότι κάτι έχει γίνει καλά, κάτι θα πάει ακόμη καλύτερα και κατάλαβα ότι έχει γίνει ένα καλό μπραντ, πάντως. [07:41] Αυτό θα στο επιβεβαιώσω, γιατί όταν αποφασίσαμε να ανέμπουμε στη Θεσσαλονίκη για να συναντήσουμε και να μιλήσουμε με την αισθέση Θεσσαλονίκης, κάναμε έρευνα. Και θα σου επιβεβαίωσω, δεν είναι τριλήμα, είναι δίλημα. Και όντως είσαι η μία από τις δύο επιλογές που σκέφτεται, ειδικά στο τελειμπέρι. Και θέλω να σε ρωτήσω, η περίοδος του COVID, που την πέρασατε κι εσείς, όπως πάρα πολλοίς κόσμος. Βοήθησε, δυσκόλεψε, τι αποτέλεσματα έχει το Άγγλινγκ Χάους. [08:13] Η περίοδο της COVID ήταν μια πολύ δύσκολη περίοδας. Ήταν μια περίοδη στην οποία, σίγουρα, τα μαγαζιά τα οποία είχαν δυνατό delivery, αποφελήθηκαν από αυτό. Αλλά ήταν μια περίοδη που κατάλαβα επιχειρηματικά ότι έχει τεράστια σημασία ο επιχειρηματίας να μπορεί να πάρει γρήγορες αποφάσεις. Κάθε μέρα αλλάζαν τα δεδομένα, το τι έπρεπε να κάνουμε, το πώς έπρεπε να το κάνουμε. Είχα να σκέφτομαι άπειρους εργαζόμενους, την υγεία πολλών ανθρώπων. [08:42] Ήξερα ότι είχαμε ευπαθείς ομάδες, γονείς εργαζομένων. Ήταν μια δύσκολη περίοδος γενικότερα, στην οποία έπρεπε να παρθούν αυτό που είπα, δύσκολες και γρήγορες αποφάσεις. Άλλα ήταν μια περίοδος στην οποία πέρασαν αίμακτα, το διαχειριστήκαμε καλά, ήμουν από τα μόνα, από τα λίγα ντελιβεράδικα της Θεσσαλονίκης, τα οποία δουλέψαμε εκείνη την περίοδο, με πολύ συγκεκριμένους και ουστηρούς κανόνες, και θεωρώ ότι ήταν μια καλή περίοδός για εμάς. [09:04] Δεν ήσασταν δηλαδή απολύτως έτοιμοι όταν ξεσπασιακόβηκε. [09:07] Ποιος ήτανε. Κανείς δεν ήτανε. [09:09] Κανείς δεν ήταν. [09:10] Όχι, δεν το περιμέναμε. Φυσικά, σαν επιχειρηματίας, είχα αλλά νομίζω ότι, κατά κάποιο τρόπο, εκπαιδευτήκαμε στο να βρίσκουμε λύσεις. [09:27] Πες μου την πιο δύσκολη περίοδο που έφτασες όριακά να πεις ότι μπορεί να σταματήσει το project. [09:33] Να μην μπορεί να σταματήσει. Όντως, το Capital Control, σε μια τέτοια περίοδος, ήταν σε Ιούλιος, κατά καλό καιρό, όπου ο Τζήρος έπεσε στο 1 τέταρτο και απλά η απόφαση ήταν πληρώνουμε από εδώ και πέρα μόνο το προσωπικό μας και κανέναν άλλον. Ήταν μια περίοδας στην οποία δυσκολευτήκαμε και... Είπαμε βρε λες να είναι το τέλος μας, αλλά εντάξει ήταν μικρή περίοδος τελικά και τέλος καλό αλλά καλά. [09:57] Τότε υπήρχε μόνο το Άζιαν Χάους. [09:59] Υπήρχε το Άζιαν Χάους και μόνο το ένα από τα Άζιαν Χάους, ενώ αντίθετα στο Covid με το που άνοιξα το δεύτερο κατάστημά μου, το μεγάλο μου κατάστημα στο κέντρο της Θεσσαλονίκης, μετά από τρεις μήνες ήρθε ο Covid. Οπότε ήταν μια επίσης πολύ δύσκολη περίοδο για εμάς να διαχειριστούμε. [10:13] Μόλις είχες κάνει μια μεγάλη επένδυση. [10:14] Σωστά. [10:15] Μάλιστα. Ξέρω ότι ήσουν καθηγητής. [10:19] Σωστά. [10:21] Δεν είσαι πλέον. [10:22] Εδώ και ένα χρόνο όχι. [10:23] Εδώ και ένα χρόνο είναι λόγω φόρτου. [10:26] Ναι, δεν προλάβαινα. Είναι η αλήθεια. Μου έπαιρνε ένα με δύο πρωινά τη βδομάδα μου και έπρεπε να σταματήσω. Βέβαια, μου άρεσε πάρα πολύ να είμαι καθηγητής γαστρονομίας σε ένα γνωστό ιεκ της πόλης. Έκανα πολύ καλές γνωριμίες. [10:42] Πάρα πολλά από τα παιδιά μου δούλεψαν στα εστιατόρια μου και ήταν μια πάρα πολύ καλή εμπειρία για μένα. Ασιατική γενική γαστρονομία. [10:50] Γενική γαστρονομία, σωστά. Ξέρεις, η δουλειά του σεφ, του μάγειρα, είναι μία από τις εναλλακτικές που έχουν πολλοί νέοι άνθρωποι, γιατί ξέρουν ότι από την εστίαση λείπει κόσμος. [11:02] Σωστά. [11:03] Χιλιάδες κόσμος, δεκάδες χιλιάδες κόσμος θα πω. [11:06] Όχι μόνο στην Ελλάδα, αλλά είναι γενικό. [11:09] Είναι λοιπόν μια καλή διέξοδος, αν θέλει κάποιος, ακόμα και σπουδάζοντας να δουλεύει, μπορεί να το κάνει. Θέλω να μου πεις, επειδή όπως έχεις ειδάξει πολλοί κόσμο, τι είναι αυτό το οποίο ένας δάσκαλος μαγειρικής δεν μπορεί να το περάσει εύκολα μέσα από ένα βιβλίο ή μέσα από μία διδασκαλία, γιατί γίνονται και webinar τα μαθήματα, και το περνάει μέσα από τη φυσική διδασκαλία στην τάξη ή στην πρακτική. [11:38] Ναι, για αρχή webinar στην μαγειρική είναι κάτι το οποίο δεν γίνεται. Δεν είναι αδύνατο να γίνει. Δηλαδή, αν δεν πιάσεις το μαχαίρι, αν δεν καείς από το φούρνο, το ξέρω, το ξέω. Δηλαδή, είναι να το βρίσκω πολύ δύσκολο. Σε κάθε περίπτωση, ναι, η μαγειρική μαθαίνεται. [11:54] Οι συνταγές υπάρχουν παντού. Είναι παντού στο internet, παντού στο διαδίκτυο. Αυτό το οποίο πρέπει να μάθει και προσπάθησα να μάθω επασχολητώς στα παιδιά τα οποία πέρασαν από εμένα ήταν η υπευθυνότητα. Γιατί ειδικά μετά τον Covid, η γενιά που πέρασε και ήταν τρίτη ηλικίου, δευτέρα ηλικίους στο Covid που δεν πήγε τόσο, ήταν όλα απομακρυσμένα τα μαθήματά τους, έχουν μια δυσκολία σχέση με την συνέπεια. Και πρέπει να καταλάβουν τα παιδιά αυτά ότι πρέπει να είναι συνεπείς, πρέπει να είναι ηθικά, στη δουλειά τους, γιατί η εμπειρία μαθαίνεται. [12:28] Η υπευθυνότητα είναι που λείπει αυτή τη στιγμή νομίζω και πρέπει να πέσει το βάρος των νέων. [12:34] Άρα το χαρακτηριστικό που κοιτάζεις εσείς σε κάποια πρόσληψη, όταν αναζητάς προσωπικό, δεν είναι να ξέρει να μαγειρεύει. [12:41] Όχι, καθόλου. Ο χαρακτήρας, τίποτα. Τα άλλα όλα θα τα μάθουμε εμείς. Έχουμε τεράστια ομάδα, πολύ συγκεκριμένο τρόπο εκπαίδευσης. Θα τα μάθουμε όλα και θα είναι μια χαρά. [12:51] Το θέμα είναι να θέλει να δουλέψει και να καταλάβει ότι η δουλειά του μάγειρα είναι μια απαιτήτικη δουλεια. Είναι μια δουλειά στην οποία παρασκευοσφαιδοκ. [13:04] Όταν γιορτάζουμε όλοι οι υπόλοιποι κάτι, όταν παρακολουθούμε κάτι στην τηλεόραση, ένα event, οτιδήποτε, οι μάγειρες δουλεύουν. [13:13] Επίσης είναι μια δουλειά η οποία δεν έχει ωράρια, είναι μια δουλεία η οποία είναι σε συνθήκες ζέστης, χειμώνα καλοκαίρι, είναι μια δύσκολη δουλειά σίγουρα. [13:20] Αν είχες μια ζυγαριά και στην μια μεριά ήταν το προσπαθώ να φτιάξω μια ομάδα και στην άλλη ήταν προσπαθω να φτιάξω μια καινούρια συνταγή, ποιο είναι το πιο δύσκολο για σένα. [13:29] Όχι, κοιτάξτε, είναι πολύ ανώμιο, φυσικά η ομάδα είναι το δύσκωλο. Συνταγή μαθαίνετε, φτιάχνετε, μετά από πολλές δοκιμές, καταλήξεις μια πολύ καλή συνταγή. Η ομάδα είναι το δύσκολο, γιατί η ομάδα είναι αυτή που θα μάθει τις επόμενες συνταγές τους επόμενους. Γενικότερα, η ομάδα είναι το αλφα-εκτομέγα και στις δικές μου επιχειρήσεις και νομίζω παντού. [13:51] Είπες στην αρχή, Δημήτρη, ότι ξεκίνησες ως επιχειρηματίας και μετά σπούδασες μαγειρική, για να μπορέσεις να υποστηρίξεις τεχνικά τη δουλειά σου. Εγώ θα πω ότι επειδή είμαι στην εστίαση, προμηθεύουμε όλους εσάς και μέσω των αντιπροσώπων μας με μηχανήματα σε όλη την Ελλάδα, έχω δει πολλά αντίστροφα παραδείγματα. Που ξεκινάνε ως σεφ και κάνουνε επιχειρηματικά βήματα. Χωρίς να σπουδάζουν κάτι βοηθητικό της επιχειρηματικής πλευράς τους. [14:27] Εγώ έχω τελειώσει και δίκες επιχειρήσεων βέβαια. [14:29] Έφυγε. Απλά θέλω να σου πω ότι ξεκίνησες ως επιχειρηματαίας, κατάλαβες την ανάγκη και πήγες και σπούδασες την μαγειρική. [14:37] Σωστά. [14:39] Έχουν σπουδάσει τη μαγειρική και όταν πάνε να γίνουν επιχειρηματίες δεν βελτιώνουν σε κάτι την επιχειρηματική τους γνώση με αποτέλεσμα να έχουμε αρκετές περιπτώσεις ανθρώπων αξιόλογων που δεν πάνε καλά επιχειρηματατικά. [14:52] Είναι πάρα πολύ συγχωρετικό να μιλώ με αυτό που λες και το βλέπω συνέχεια γύρω μου. [14:54] Εγώ να δεις. [14:55] Ναι. Δηλαδή είναι επιχειρημάτιοι, είναι μάγειρες που ήταν πολύ καλοί στη δουλειά τους, οι οποίοι δουλεύανε σε κάποια μαγαζιά και είπανε ωραία θα ανοίξω τώρα το δικό μου εστιατό Όλοι έχουμε την εντύπωση, και θα πω λίγο τώρα για το τι συμβαίνει τώρα, ότι η εστίαση βγάζει πολλά χρήματα, ότι η εστίαση είναι κάτι πολύ εύκολο πράγμα και ότι είναι ένας τρόπος να βγάλεις χρήματα. Αυτή τη στιγμή, ειδικά αυτή τη στιγμή που μιλάμε, θεωρώ ότι το 20% των επιχειρήσεων εστίασης μπαίνουν μέσα και το 70% των επιχείρησεων εστίασης μπαίνουν μέσα, αλλά δεν το ξέρουν οι επιχειρηματίες. [15:35] Πολύ μεγάλο ποσοστό. [15:36] Ναι, το λέω 100% γνώση αυτού που λέω. [15:39] Δηλαδή μένει ένα 10%... [15:40] Ναι, είναι ένα 10% το οποίο θεωρώ ότι αυτή τη στιγμή βγάζει χρήματα και αποδίδουν οι επιχειρήσεις τους. [15:46] Δεν ξέρουν κοστολόγηση, δηλαδή, θες να μου πεις. [15:48] Δεν ξέρουνε πολλά πράγματα. Δεν ξέρουν τα έξοδα τους, δεν ξέρουν κοςτολόγιες των πιάτων τους. Έρχονται έξοδα τα οποία δεν περιμένουν, οι νόμοι αλλάζουν συνέχεια στο εργασιακό, στο φορολογικό. Είναι κάτι το οποίο πραγματικά δεν ξέρεις κάθε μέρα τι σου ξημερώνει στην εστίαση. Στην επιχειρηματικότητα, αλλά πόσο μάλλον στην εστίαση. [16:11] Γίνεται ένας πόλεμος στην Ουκρανία και το κόστος των πρώτων υλών, των τροφών, του γάλατος, της ενέργειας, το αέριο, το ρεύμα σου, όλα έχουν εκτοξευθεί. Γίνεται ένα πόλεμο κάτω στο Ισραήλ και το κόστος των μεταφορικών σου διπλασιάζεται και διπλασιάζεται. Είναι μια κατάσταση στην οποία απλά κάθε μέρα βλέπεις τι θα κάνεις και ποιο πρόβλημα πρέπει να λύσεις. Και ένας μάγειρας νομίζω δεν έχει την εικόνα αυτή. Έχει την εικόνα ότι δουλεύω σε μια επιχείρηση, ο επιχειρηματίας βγάζει λεφτά και εγώ είμαι αυτός ο οποίος του παράγει χρήματα, οπότε ας το κάνω εγώ αυτό για να παράγω χρήματα για την εαυτό μου. [16:42] Αλλά δεν είναι έτσι, δυστυχώς. [16:43] Να αναφέρω και το πολύ συχνό λάθος που κάνουν οι περισσότεροι, που έχουν delivery, το λέω γιατί έχεις delivery και πολύ δυνατό delivery, που έχουν τις ίδιες τιμές. Στον κατάλλαγο, είτε στο take away, είτε στο delivery. Και το κόστος που έχουν οι πλατφόρμες. Είναι πολλαπλάσιο. Και αν δεν βρεθεί κάποιος να τους το πει, να τους το εξηγήσει με νούμερα, ότι ουσιαστικά δουλεύουν για τις πλατφορμες, αν δεν αλλάξουν οι τιμές, συνεχίζουν και ίσως μπαίνουν τότε σε αυτό το 70% που είπες, που δεν καταλαβαίνουν ότι μπαίνουν μέσα. [17:19] Ισχύει, ναι, είναι πολλά πράγματα που θα πρέπει να ελέγξει κάποιος επιχειρηματίας στο εστιατόριο του από όντως τα κανάλια διανομής των προϊόντων του, από την ομάδα του, το κόστος, ποιες ώρες ανοίγει, ποιες ώρες κλείνει, πώς θα πρέπει να είναι οι βάρδιας τους, οι πρώτες σύλλεσσα, από πού τους προμηθεύεται και με ποιο τρόπο και γενικότερα είναι κάτι το οποίο στην παρούσα φάση θεωρώ κάτι πάρα πολύ δύσκολο για να είναι επιτυχημένο. [17:54] Πάμε στο Moonkiss, το οποίο είναι τελείως, όχι τελείως διαφορετικό, είναι κάτι διαφορετικο από το Asian House. [18:02] Σωστά. [18:02] Πώς αποφάσισες να ανοίξεις ένα κορεάτικο καφέ. [18:06] Το Moonkiss δεν ήταν μια άλλαγη πορείας. Ήταν ουσιαστικά μια εξέλιξη της ίδιας φιλοσοφίας. Δηλαδή, θέλαμε να δώσουμε εμπειρία ασιατική και κουλτούρα ασιατικη στον κόσμο με άλλον διαφορετικότερο τρόπο, με μέσα της εμπειρίας του καφέ. [18:23] Και είναι και το μόνο μπραντ που είναι εκτός Θεσσαλονίκης. [18:27] Σωστά, έχει ήδη κατέβει Αθήνα. Βέβαια, ετοιμάζεται και το agent house να κατέβει αθήνα και είναι πρώτη φορά που το λέω αυτό κάπου. Οπότε, ναι, έχει κατέβει Αθήνα, το έχει αγαπήσει και η Αθήνα. Πάει πάρα πολύ καλά. Είναι κάτι διαφορετικό. [18:42] Πάλι είναι κάποια πράγματα ξεβορπαϊσμένα, αλλά δίνουμε μια αρκετά αυθεντική εμπειρία κορεάτικης pop κουλτούρας στο κοινό της Θεσσαλονίκης και της Αθήνας. [18:54] Έχεις αλλάξει και στο Moonkiss. Είσαι επέμβη δηλαδή. [18:59] Φυσικά, ναι ναι ναι. Βέβαια υπάρχει και ένας εξέγκριτος σεφ ο οποίος με ακολουθεί τα τελευταία τρία τέσσερα χρόνια και είναι υπεύθυνος σε όλο το νόμο των επιχειρήσεών μου, ο Daniel Hardy από το Λονδίνο. Αλλά φυσικά και εγώ μαζί του επεμβαίνω και δοκιμάζω και αλλάζουμε πραγματάκια συνέχεια. [19:15] Πώς είναι η συνεργασία σου με... [19:17] Είναι πολύ καλή. Είναι εξαιρετικό σεφ. Αλλά πάντοτε έχω τον τελευταίο λόγο, είναι η αλήθεια. Αλλά νομίζω ότι ταιριάζουν οι απόψεις μας οπότε δεν έχουμε θέματα. Κάθομαστε κάτω, τα βάζουμε κάτω, δοκιμάζουμε, πειραματιζόμαστε και καταλήγουμε σε πολύ ωραία πράγματα. [19:37] Να σε ρωτήσω λίγο για την αισθητική, γιατί έχω παρατηρήσει ότι έχεις μία μεγάλη συνέπεια στον τρόπο που εμφανίζονται οι μπράντες σου από συσκευασίες. Αυτό έχει γίνει από την αρχή. [19:54] Από την πρώτη μέρα ναι. Νομίζω ότι γενικότερα αυτό που πρέπει ο επιχειρηματίας της εστίασης να κοιτάει είναι τη συνολική εμπειρία στον πελάτη. Φυσικά το πρώτο απ' όλα είναι η γεύση της φαγητού. Πάει αυτό. Από εκεί και πέρα πρέπει το packaging να είναι σωστό. [20:11] Πρέπει να είναι σωστή η εξυπηρέτηση του πελάτη εντός των καταστημάτων από το σερβίς. Πρέπει η μουσική που παίζει το μαγαζί να είναι σωστεί. Πρέπει οι τιμές να είναι σωστές και να είναι ανταγωνιστικές και να είναι value for money αυτό που τρώει. Πρέπει να είναι η ποσότητα σωστή. Πρέπει να διαφημίζεται σωστά το προϊόν. [20:27] Είναι κάτι συνολικό και θεωρώ το packaging να είναι κάτι το οποίο αρκετοί οι ανταγωνιστές μου και αρκετοιοι γενικότερα επιχειρηματίστες δεν δίνουν τόσο βάση. Αλλά εμάς αυτό που έχει δείξει είναι ότι είναι κάτι το οποίο ο κόσμος μας κάνει καλές κριτικές γι' αυτό και είναι κάτι το οποίο έχει μεγάλη σημασία. [20:44] Και το σημαντικό είναι, για αυτό σε ρώτησα, ότι το ξεκινήσατε από την αρχή έτσι. Γιατί στους περισσότερους επιχειρηματίες το καλό σενάριο είναι ξεκινάμε όπως μπορούμε και ό,τι έχουμε και βλέπουμε. Και στην πορεία ότως μπορούν να σχεδιάσουν κάποιο άλλο λογότυπο και να το έχουν και σε ό,τι έχει το μαγαζί. Αλλά εσείς το ξεκιναίσατε από την αρχή και το συνεχίζετε αυτό. Είναι αυτό που σου είπα η συνέπεια. [21:09] Μάλιστα να κάνω μια… Βεβαίως. Έχουμε βάλει εδώ και ένα διάστημα περίπου 1,5 χρόνου ισοθερμικές σακούλες delivery και στο Asian House και στο Moonkeys, όπου είναι σακούλες πολλών χρήσεων και βλέπεις πάρα πολύ συχνά στο δρόμο, δηλαδή εγώ βλέπω πολύ συχνές στο δρόμο κόσμο να περπατάει με τις σακούλιες μου όπου πηγαίνει το λάντς του στη δουλειά του κάθε πρωί και να το μεταφέρει με τη σακούλα Asian House. Το οποίο μας έχει δώσει πάρα πολλή διαφήμιση και ούτε και εμείς το περιμένουμε φυσικά ότι θα ξελιχθεί και θα είναι κάτι τόσο πολύ δυνατό για brand awareness. [21:41] Είναι καινοτομία και αυτό. [21:43] Δεν είναι. [21:43] Όταν μου λες ισοθερμικές σακούλες πολλαπλών χρησιών, βεβαίως, γιατί ο άλλος πηγαίνει όπως έλεγες το φαγητό από το σπίτι στην δουλειά του, μπορεί να μην είναι όντως agent house, αλλά πόσοι τον βλέπουν στον δρόμο να κυκλοφορεί με αυτή τη σακούλα. Εξαιρετικό. Την ανάπτυξη... Α, να πάμε στο Θεσμάου. [22:03] Ναι, ναι. [22:03] Που είναι και στο Pinkie Pie. Που είναι μπραντες οι οποίες έχουν τη δική τους ιστορία. [22:10] Σωστά. [22:11] Και το δικό τους κοινό. [22:12] Σωστά. [22:12] Επειδή εσύ γενικά επεμβαίνεις χειρουργικά σε ό,τι κάνεις. Πώς είναι να εξελίσεις μπραντες οι οποίες δεν είναι καινούργιες. [22:23] Πρώτα απ' όλα μελετάς στο κοινό του, μελετάς το κόσμο το οποίο τρώει αυτό το φαγητό, δεν αλλάζει το χαρακτήρα του, γιατί αλλιώς τι αγόρασες, αγόρασες ένα όνομα. Επεμβαίνουμε και θα επεμβούμε στις συνταγές του, αλλά που και πέρα το αγάπης ο κόσμος και ότι έχει δώσει μια συγκεκριμένη αξία, οπότε πρέπει να μείνεις πιστός σε αυτό. Και να το εξελίξεις, να το διαφημίσεις με άλλο τρόπο, πιθανώς να αλλάξεις τα κανάλια διανομής του και σε ποιες πλατφόρμες δουλεύει, πώς δουλεύει, να δεις αν η τιμολογιακή του πολιτική και τιμές των προϊόντων του είναι σωστές, αλλά τα προϊόнτα δεν πρέπει να αλλάξουν, οι συνταγές δεν πρέπει να αλλάξουν και οι γεύσεις δεν πρέπει να αλλάξουν, γιατί αυτό αγόρασε ουσιαστικά. Δεν αγόρασε ένα μπραντ, αγόραζες τον κόσμο που αγαπάει αυτό το μπρανт. [23:09] Την ανάπτυξη και την. [23:14] Ναι. Σε αυτά τα δύο μπραντ σίγουρα. [23:16] Το μεγάλωμα. Χωρίς να χάσεις τον έλεγχο. Σε έχει προβληματίσει. [23:21] Όχι. Γιατί νομίζω ότι κάνω και προσεκτικά βήματα. Δηλαδή, τα Asian House τώρα είναι 16 χρόνια αλυσίδα. Με πέντε καταστήματα στην πόλη και είναι όλα ιδιόκτωτα καταστήματα. Φυσικά και μας έχουν ήρθει πολλές προτάσεις για franchise εδώ και πάρα πολλά χρόνια, αλλά ήξερα ότι δεν ήμουν έτοιμος γι' αυτό γιατί δεν ήθελα να ανοίξω ένα κατάστημα το οποίο δεν θα ανοίξει σωστά, θα έχει διαφορετικές γεύσεις από τα υπόλοιπα καταστήματα, δεν θα μπορούσε να το εξυπηρετήσει σωστά ή θα χαθεί ο έλεγχος. [23:51] Οπότε έπρεπε να γίνουν όλα αυτά προσεκτικά και αυτό το οποίο ουσιαστικά τόσα χρόνια έχουμε δημιουργήσει και έχουμε δημηρουργήσει σαν επιχειρηματίας είναι ένα σύστημα λειτουργίας. Δηλαδή υπάρχει μια ομάδα η οποία ξέρει πώς να υποστηρίξει, ξέρει πως να λειτουργήσει ένα κατάστημα και μετά αυτό απλά έχει γίνει multiply σε άλλα καταστήματα. Πλέον είμαστε και σε μια διαδικασία όπου ανοίγουμε ένα κεντρικό παρασκευαστήριο και θα μεταφέρουμε και τα γραφεία μας εντός του Ιουλίου, όπου γίνεται μια συγκεκριμένη προετοιμασία για να έχουμε την δυνατότητα να ανοίξουμε και άλλα καταστήματα, αλλά να κατεβούμε και στην πόλη της Αθήνας, όπως σας είπα πιο πριν. [24:29] Το κεντρικό παρασκευτήριο θα εξυπηρετεί και την Αθήνα. [24:31] Θα εξυπαιδεθεί και την Αθήνα, ναι. [24:34] Αν έπρεπε να μη θυσιάσεις κάτι από αυτό που λέγεται ποιότητα, φήμη, customer experience στα μαγαζιά σου, ποιο θα ήταν αυτό. [24:45] Όλα είναι πολύ σημαντικά, το συζητάμε, αλλά νομίζω η ποιότητα, γιατί είναι και κάτι που μας χαρακτηρίζει. 16 Χρόνια τώρα, όπως είπα πολλές φορές, είναι όλα τα προϊόντα μας χειροποίητα στο μαγαζί. Φέραμε πρώτη ταμπάω στην Ελλάδα, τρεις αρτοπίφτια έχουν καθημερινά ταμπάω, όλες οι σάλτσες, όλη η ζωμί για τις σούπες, για όλες οι σος, όλα μας τα ορεκτικά, τα ντάμπλιξ είναι όλα μα όλα χειροποιητά. Επομένως, νομίζω η ποιότητα θα έβαζα το νούμερο 1. Δηλαδή, αν η ποιότητα χαθεί, όλο το οικοδόμημα, όλο αυτό θα πέσει. [25:20] Οπότε είναι κάτι που σίγουρα δεν θα θυσιάζει την ποιότητα. [25:23] Τι θα ήθελες να ξέρουν και να λένε κάποιοι για τον αόρατο, θα πω εγώ, Δημήτρη Τριανταφύλλου σε πέντε χρόνια από τώρα, επιχειρηματικά και προσωπικά. Τι θα ήθελες να συγκαταφέρει και να το λένε οι άλλοι για σένα. [25:42] Ότι φτιάχτηκε ένας όμλος επιχειρήσεων περίπτωσης της Θεσσαλονίκης, ασιατικού φαγητού, όπου έμαθα ασιατική κουζίνα και ασιατικές γεύσεις που δεν είχαν δοκιμάσει οι Θεσσαλονικοίς και που σε πέντε χρόνια κατέβηκε και η Αθήνα και πέτυχε και εκεί πέρα. Ένα όμλος στον οποίο εξελίχθηκε πολύ κόσμος. Ένα νόμιλο στον οποίο πάρα πολλοί σεφ αυτή τη στιγμή στη Βόρεια Ελλάδα δουλεύουν σε άλλες επιχειρήσεις εστίασης, κάνοντας σούσι και άλλα ασιατικά, τα οποία πέρασαν πρώτα από τα δικά μου μαγαζιά. [26:19] Άρα ήσουν εκεί ψέλλοι που δημιουργήθηκε κουλτούρα και μάθανε το ασιατικό φαγητό, ειδικά στη Βόρεια Ελλάδα. [26:29] Έτσι νομίζω, ναι. [26:31] Πες μου και κάτι που λίγοι ξέρουν για σένα. [26:35] Λίγοι ξέρουν για σένα. [26:37] Όχι απαραίτητα επιχειρηματικό. [26:39] Ναι. Κάτι το οποίο ξέρουν λίγοι για μένα είναι ότι είμαι γκέιμερ. Ότι παίζω πάρα πολλά χρόνια παιχνίδια διαφόρων ειδών. Και μάλιστα σε αρκετά από αυτά τα παιχνιδια έχω... Διακριθεί και έχω παίξει σε πάρα πολλά τουρνά παγκοσμίως. [26:53] Ακόμη και τώρα δηλαδή ασχολούμαι να πω την αλήθεια και πηγαίνω σε διάφορα τουρνά στο εξωτερικό. Και παρότι θα φανεί έτσι περίεργο, με έχει βοηθήσει περισσότερο η κουλτούρα που μου έχει δημιουργηθεί μέσα από το γκέιμινγκ και τη συμμετοχή μου σε τουρνουά από ότι οι σπουδές μου στην δίκηση επιχειρήσεων ή οτιδήποτε άλλο στην επιχειρηματική μου πορεία. [27:16] Στρατηγικά σε έχει βοηθείσει. [27:18] Αν είσαι γκέιμερ και ειδικά σε υψηλό επίπεδο σε κάποια παιχνίδια, μαθαίνει να έχεις μια συγκεκριμένη κουλτούρα, όπου ξέρεις πώς να βελτιοστοποιείς πράγματα και πώς να έχεις στρατηγική νέα. Και νομίζω ότι αυτό, ναι, με έχει βοηθήσει αρκετά. [27:35] Δεν περίμενα να το ακούσω. [27:37] Ναι, ούτε μπορώ να το πω. [27:38] Είναι πολύ ενδιαφέρον, είναι πολύ ενδιαφέρον. Τι θα συμβούλευες έναν νέο άνθρωπο που θέλει να μπει στην STS ή γενικά. [27:47] Ειλικρινά αυτή τη στιγμή θα του έλεγα να μην μπει. Ή αν μπει, να μπει υπερβολικά, προσεκτικά, μόνο εάν έχει πλάτες πίσω του να υποστηρίξει αρκετό διάστημα που δεν θα πηγαίνει καλά. [28:02] Πόσο μπορεί να είναι αυτό το διάστημα? [28:05] Και χρόνο. [28:06] Και χρόνο! [28:07] Ναι. [28:08] Περνάμε το εξάμηνο. [28:10] Το περνάμε το εξάμινο, ναι. Αλλά νομίζω ότι δεν είναι μια καλή περίπτωση να μπει κάποια συναίσθηση. Όπως σας είπα πριν, τα στατιστικά, τα δικά μου, τα θεωρητικά, δεν είναι καλή περιοχή για την εστίαση. Πρέπει να ισορροπήσουν τα έξοδα των πρώτων λιών. Πρέπει να ισορροπήσει η ενέργεια. [28:25] Πρέπει να δούμε λίγο τι γίνεται με τον τουρισμό, που δεν πηγαίνει όπως περιμένουμε. Θεωρώ ότι πρέπει να κάνει υπομονή, να μάθει ίσως από άλλο σημείο, από άλλη οπτική πλευρά την επιχειρηματικότητα. Ίσως να δουλέψει, αν είναι μάγειρας, σαν μάγειρας στην εστίαση πρώτα. Και όταν το περιβάλλον είναι πιο ευνοϊκό, τότε να κάνει μια επιχειρημάτικη κίνηση. [28:51] Επισκέπτονται τα καταστήματα σου ξένοι τουρίστες εδώ στο Ισραηλίκη, γιατί έχω δει πολλούς Ασιάτες. [28:56] Ναι, βέβαια η σύγκριση με τον αριθμό των τουριστών με την Αθήνα είναι... [29:03] Μέρα με τη νύχτα. [29:04] Μέρα με τη νύχτα, αλλά ναι έχουμε πάρα πολύ τουρισμό, αλλά φυσικά μόνο στο κατάστημα του κέντρου, γιατί οι τουρίστες στη Θεσσαλονίκη ειδικά κινούνται μόνο στο κατάστημα του κέντρου. Και απ' ό,τι μας λένε κιόλας είναι πολύ ευχαριστημένοι και οι κριτικές μας είναι πάρα πολύ καλές. Ναι, ναι, ναι. Είναι πολύ θετικό το feedback. Αλλά όπως είπα, η Θεσσαλονίκη δεν είναι ένα μαγαζί που απευ Ο τουρισμός είναι ένα μικρό μερίδιο της αγοράς της Θεσσαλονίκης. [29:32] Δημήτρη, θα σε ευχαριστήσω για άλλη μια φορά. [29:35] Εγώ σας ευχαριστούμε. [29:36] Είναι χαρά μου που αποφάσισες να εμφανιστείς σε ένα podcast και αυτό να είναι το Horeca Heroes. [29:41] Ευχαριστώ. [29:41] Είσαι ένας από τους ήρωες της εστίασης. Με αυτά που μας είπες σήμερα, θα σου ευχηθώ καλή πτυχία στην επέκταση του Άζιαν Χαούς. [29:51] Είστε καλά. [29:52] Και ό,τι σκέφτεσαι και για τα καινούργια μπραντς τα οποία έβαλες κάτω από την ομπρέλα, Φίλες και φίλοι, εδώ τελειώνει το επεισόδιο του Χορέκα Heroes από τη Θεσσαλονίκη με καλεσμένο το Δημήτρη Τριδαφύλλου. Ακούσαμε πολύ χρήσιμα πράγματα από ένα νέο άνθρωπο που αποφάσισε σε καιρούς που δεν το πίστευε κανείς και δεν το περίμενε κανείς να καινοτομήσει φέρνοντας ένα προϊόν επειδή πίστευα ότι θα ανοίξει αγορά. Η αγορά όντως άνοιξε, τον αντάμειψε και αυτή τη στιγμή εξετάζει και την επέκταση εκτός Θεσσαλονίκης. Σας ευχαριστώ πάρα πολύ. Κάντε like και subscribe στο κανάλι μας. [30:31] Μέχρι το επόμενο επεισόδιο, να είστε όλοι καλά. Καλεσμένος νούμερο 1 στη Θεσσαλονίκη, Δημήτρης Τριανταφύλλου. Ελπίζω να είναι γουρλής. Ξεκινάμε. [30:41] Θα είμαι. [30:42] Ναι. [30:43] Ναι, ναι. [30:45] Έχω το θερμός μου εδώ. Μη μου αρχίσεις το πληθυντικό. Δεν θα τα πάμε καλά. Τέλεια. Έχει μια δυσκολή ανακλήση. [30:57] Ωραία. Θα βαίνεις. Θα βάλω μετά μίντζα. Θα τσεκάρω πως είναι καλά. Οκ. [31:01] Οκ. Εντάξει. Ωραία. Έγινε. Ξεκινάμε!