Latest / Gästen Först / Tre kockar och ett schema
Transcript
- Det är onsdag. Klockan elva på förmiddagen. På en restaurang i Göteborg står tre kockar i ett tomt kök. Ingen lunchgäst har kommit än. Schemat säger fyra kockar. Ägaren tittar på sin mobil. Hon räknar i huvudet. Trettiosex timmar mellan måndag och fredag som inte gjorde någon nytta. Tjugotusen kronor i lönekostnad, utan en enda såld tallrik bakom. Välkommen till Gästen först. Jag är Olivia. Och i dag pratar vi om branschens dyraste vana. Att gissa. Olivia, den där restaurangen i Göteborg, det är inte en hypotetisk berättelse. Förra avsnittet pratade jag om att jag hade trettioen procents personalkostnad i februari. Jag berättade att det tog tre veckor att förstå att jag schemalade fel onsdagsluncher. Det jag inte sa då var hur jag faktiskt fixade det. Och svaret är ärligt. Jag fick hjälp. Hjälp av vem? För vi har i dag med oss Sara, expert på workforce management och bemanningsekonomi. Sara, är det här ett vanligt mönster du ser? Krögare som schemalägger med magkänsla? Det är inte bara vanligt, det är regel. Quinyx publicerade en studie på fyrahundrafemtiotusen scheman. Manuell schemaläggning är rätt i sjuttio procent av fallen. AI-optimerad i över nittio. Skillnaden mellan de siffrorna, det är hela kockens månadslön i en mellanstor restaurang. Och Rickard, jag tänker börja med en fråga som jag tror du redan vet svaret på. Av alla onsdagsluncher du har schemalagt de senaste sex månaderna, vilka tjugo procent stod för åttio procent av din över eller underbemanning? Regnet. Och Liverpoolmatcherna. Det är två faktorer som förklarar nästan allt mitt schemafel. När det regnar dyker tjugo procent färre upp än normalt. När Liverpool spelar borta klockan tjugoett, då bokar folk middag tidigare. Och det visste jag. På magkänsla. Men jag schemalade aldrig efter det. Och här är där jag tror du och jag landar olika, Sara. För du säger att man ska kalibrera mot data. Jag säger att vissa krögare aldrig kommer göra det. Inte för att de är dumma. För att de inte har tid och inte vill bli en spreadsheetmänniska. Och där tror jag du har fel. För du gör det redan. Du tittade på regnet i din mobil. Du kollade Liverpoolmatchen. Du har bara inte skrivit ner det. Skillnaden mellan magkänsla och data är inte komplexitet. Det är dokumentation. Scandic Hotels driver tvåhundraåttio hotell med artontusensexhundra anställda. De använder Quinyx i sex länder. McDonalds Sverige lanserade samma teknik på över tvåhundra restauranger hösten 2025. Tiotusen anställda får scheman optimerade utan att en chef sitter och gissar. Tiotusen anställda? Hur fungerar det rent praktiskt? Det är inte raketforskning, det är det som är poängen. Systemet tittar på POS-data, alltså vad du säljer per timme. Och väder. Och lokala events. Och historiska mönster för samma veckodag förra året. Sen föreslår det ett schema. Chefen godkänner eller justerar. Beslutet ligger fortfarande hos människan, men förslaget bygger på data, inte på vad chefen råkar minnas från senaste onsdagen. Och här tror jag faktiskt att vi landar på samma plats, Sara. Fast jag vill översätta det till svensk kvarterskrog. Min kock vill ha söndag ledig. Min servitris kan inte jobba torsdagar för hon studerar. Personalen är människor, inte datapunkter. Frågan är hur jag använder de där reglerna och datan samtidigt. Och det är där moderna system blir bra. Du lägger in personalens önskemål som regler. Systemet respekterar dem. Sen optimerar det inom de ramarna. Lojaliteten finns kvar. Datan blir tillagd, inte ersättning. Det Diamandis kallar demokratisering. Tekniken som var för stora kedjor blir tillgänglig för småkrogen. Sara, vad är problemet i 2026 som du ser i branschen? Vad är det folk inte fattat? Personalkostnaden är branschens största kostnad. För casual dining ligger den runt tjugofem till trettiotvå procent av omsättningen. För fine dining, trettio till trettioåtta. Och samtidigt har branschen två till fem procents marginal. Det betyder att en optimering på två procentenheter av personalkostnaden, det är mer än hela årets vinst. Det här är inte en bonusfråga. Det är existensfråga. Och så minns vi de där tre kockarna i Göteborg. Klockan elva på onsdagen. Trettiosex timmar mellan måndag och fredag som inte gjorde nytta. Tänk om hon haft ett system som sett att förra onsdagen regnade och bara två kockar behövdes. Tänk om datan funnits. Då hade en kock varit ledig i stället för att stå i ett tomt kök. Mindre kostnad för restaurangen, mer ledighet för kocken. Båda vinner. Okej, nu till den ena saken en krögare ska göra innan klockan elva i kväll. Inte fem tips. En sak. Öppna din kassasystemrapport. Ta de senaste fyra onsdagarna. Räkna lunchkuverten per timme. Ringa de timmar där du var överbemannad. Det är fyrtiofem minuter jobb och du kommer se ett mönster. När du ser mönstret, då har du datan. Då kan du börja prata om system. Data först, sen schema. Och så jag skulle ha sagt det också, fast tvärtom. Hade en stor kedja gjort det här manuellt, skulle det ta veckor. Du har fördelen att din restaurang är liten. Du kan se mönstret på fyrtiofem minuter. Det är demokratiseringens hela poäng. Småkrogen kan börja där de stora kedjorna behövde tio år att komma fram till. Data först, sen schema. Det är en bra signaturfras att avsluta med. Tack Sara, tack Rickard. Och du som lyssnar, de där tre kockarna i Göteborg på en onsdag. Tänk på hur ofta du står med en för många. Eller en för få. Fyrtiofem minuters granskning av kassasystemrapporten kan vara början på något annat. Hör du, en sak till innan vi rundar av. Olivia och Sara, de är AI-röster. Det är bara jag som är på riktigt. Allt vi pratat om i dag, det bygger på offentliga rapporter och källor. Du hittar länkarna i avsnittsbeskrivningen. Tack för att du var med. Vi hörs nästa måndag!