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Chef Pao Barchiesi - El locro · Libertad Radio 105.5

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¿Hola Manu, cómo estás todo bien?
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Buenos días y Buenos días. Ha bailado Michael Jackson en
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algún momento intentando. No sí, recién.
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El pasito que es. Difícil, yo sabes que soy muy
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mala para bailar me acuerdo que cuando íbamos a la secundaria
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había un grupo de baile donde bailaba, las que sabían bailar
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yo no estaba. Ni siquiera le fuerzo.
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Decir no no, no, sí, el esfuerzo sí, pero no, no tengo la onda.
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De hecho, mi hermana que baila muy bien siempre me me carga
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porque no. Como que no coordino, no sé como
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que yo pienso que voy para la derecha y me estoy moviendo con
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onda y en realidad parezco tipo robotina.
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Bueno, pero en una fiesta salís a bailar igual sí.
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Sí, sí, eso sí, bailar así en forma, pero bueno.
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A ver si todos nos vemos. O no, no me gustaría ver un
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video. No bailando.
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No es que somos grandes danzarines de dicho.
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Me acuerdo una vez que fui de vacaciones y había un lugar, una
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en una playa era. Tipo como si fuera un boliche,
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pero era medio tipo bailanta no sé era raro YY había danzarines
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y te sacaban a bailar, te daban una vuelta.
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Claro a moverse. En una vuelta y nada a mí, que
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no tenía habilidades para el baile, me daba como cosa y
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después dije sí, acá nadie me conoces, estoy en.
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El, sobre todo en el. ¿Lugar claro o cuando?
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¿Vas a un boliche que no? Me conocen mis amigos con los
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que vienen nada más. Sí o vas a un boliche que sabes
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que hay pocas chances de que encuentres a alguien de de tu
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pueblo. ¿Qué suele suceder, no?
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En el lugar más recóndito. Hay alguien de darregueira,
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pero. De cualquier manera, sí, siempre
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hay alguien de daira. Eso sí, eso hay una teoría que
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habría que investigarla y analizar.
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Mar del Plata una vez, por ejemplo, en sobremonte decís en
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vacaciones de invierno, sin frío, bárbaro, eh, y te
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encontrás con alguien. ¿Con alguien de sí no sale
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daira, sino que alguien conoce a alguien o te ponés a charlar
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decís ay mira yo de reír a conozco a dale cómo vas a
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conocer? Sí, conozco de reír porque una
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vez mi abuelo, mi tío, mi hermano le pasó.
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Contenía 17 años viajando en avión.
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Para para se iba, para Europa y conoció.
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Sí conocían a mi papá y a mi abuelo.
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Qué casualidad, o sea carísimo. Eran dos menores viajando 1 iba
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a visitar mi hermano iba con mis tíos YY el otro chico no sé a
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quién iba a visitar se ponen los ponen juntos porque eran dos
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chicos chicos, menos de 17 años, era menor de edad, tendría 15
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años. No sé, mi mamá debe saber eh y
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se ponen a charlar y dice sí, yo de reír a conozco, conozco un
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pelado así panzón y conozco de bigote.
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Aún señor más grande también, pero mira era mi papá y mi
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abuela mira. Y eso es una después.
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Bueno, hay un montón, un montón. Sí, hay un montón de casos que
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te encontré si me encontré en el aeropuerto de España con 1 de
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la. Real sí, sí, cosas muy raras,
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pero bueno, volviendo al tema del baile, nosotros cuando
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éramos adolescentes que salíamos, teníamos pasitos.
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Había pasos. Pasos antes se bailaba se.
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Bailar y vos sos yo digo vos yo también somos de la época de de
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de tropicalísima de que se baila había mucho.
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Pasivos exacto. Y había mucho paso ahí.
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Mucho paso y si no estaba, no sé cómo se llamaba.
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O sea, la isla del Sol, claro, provócame, provócame.
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Tenía su pastilla. Claro, y De hecho, si ahora me
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pone provocame que para que la bailo así no la bailo con toda
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la coreografía completa, porque estoy seguro que no me lo
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acuerdo, pero nada gracias. Así es el.
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Pasito Dios es verdad y éramos muy pataduras.
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No sí, éramos no soy sigo siendo.
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Pero siempre había usado. Había alguien en el grupo que se
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distinguía bailando baila muy bien un rock and roll.
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No si había como parejitas o personas.
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Bueno, yo te digo dentro de mi curso.
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Había dentro de mi grupo de amigos con los que más me
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juntaba varias iban. Son.
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Me acuerdo que hacían coreografía con Delia, por ahí
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está escuchando. Las coreo de.
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Delia Delia. Había que laburar no Delia
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exigente. ¿La verdad que la verdad que
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estaba agradecida no estar a mí con bola y me alcanzaba, pero ya
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después coríos? No, nunca, nunca estuve en ese
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grupo, era estaban buenísimas, eran con.
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Colores claros. ¿Iluminación, vestuario?
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No la verdad que sí eran otras épocas que se yo estaba muy
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bueno, muy. Bueno, bueno, qué hay para el.
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Día de hoy. ¿Bueno ok, para el día de hoy
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vamos a hablar un poco, ya hemos hablado de los guías, verdad?
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Pero nuestro guiso patrio por excelencia sabemos que estamos
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muy cerca del 9 de julio, 9 de julio, día de nuestra
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independencia. Vamos a hablar del guiso más
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emblemático de nuestro país y que en realidad en esta zona es
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como que no se usa tanto, no se consume tanto, si bien hay gente
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que hace para estas fechas especiales en otras provincias,
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como por ejemplo todo el norte de este guiso, es como el
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premium y vas cualquier época del año.
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ITunes y se llama locro. ¿En qué se va a hacer el otro?
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El otro es un guiso, principalmente a base de
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legumbres y de maíz blanco. Sí, después con con los
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españoles se fue modificando y fue variando YY fue como como
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nada, agregándole otros ingredientes un poco más de
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especies, un poco más de hierba se trajo el la carne de cerdo y
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nada. Nosotros de a poco fuimos
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Armando. Eh nuestra nuestro guiso, pero
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bueno, depende la provincia es como es el guiso, no, entonces
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no existe. Argentino, Jujuy, salta y
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Tucumán. El otro aquí es famoso por su
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consistencia espesa y a menudo con charqui que es la carne
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salada secada al sol. ¿Qué con qué se se espesa y se
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logró con zapallo? Sí, entonces es importante que
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tengas el zapallo Colorado porque es con lo que le da ese
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colorcito naranja y le da espesor.
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También se puede usar o yo por lo menos uso batata que al tener
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tanta cantidad de almidón y ser cremosa, le da como una
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consistencia más dulzona y untuosa sí.
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Queda dulzón. Queda dulzón y eso no se
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tritura, no se procesa nada. O sea eso con la misma cocción
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de 3, cuatro. Horas de.
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Se va desarmando y se hace una salsita.
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Y ahí es cuando tenés que tener cuidado, que no se te pegue a la
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olla porque la verdad que esa cosa es pesa, ya ahí termina
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pegándose. Bueno que llueva, se añade
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zapallo, maíz, porotos, carne de cerdo, carne de vaca y se cocina
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a fuego lento durante horas después en la zona de cuyo
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Mendoza, San Juan y San Luis. El logro cuyano tiende a ser más
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caldoso y ligero que en el noreste argentino, aunque
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comparte la mayoría de los ingredientes básicos y
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principalmente volvemos al zapallo, al maíz, a la carne de
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cerdo, que bueno que le da ese ese ese saborcito y ese espesor
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en Neuquén. Lo que lo tradicional se elabora
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con una variante de arvejas conocidas como locro de arvejas.
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Nunca probé mi mis primos son de Neuquén, nunca probé el otro
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Neuquén mira. Excepto cuando fui a salta,
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jamás se me ocurrió pedirlo, creo.
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No es algo que voy a Buenos Aires y digo que ganas de
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comerme un locro, pero esta fecha es particularmente.
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Claro el tema si te agarra de vacaciones, vacaciones de
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invierno o llegando a esta época.
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Da para sí, pero te agarra en otra época, por más que esté
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disponible, no sé si la entrada con más temperaturas en el
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norte. Yo soy más de las empanaditas,
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la empanadita de todo tipo, sí, De hecho, bueno, nada.
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La última vez que fuimos al. Al al norte era empanada de
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primero y en cada provincia que fuimos conociendo era sí o sí
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probar la empanada, nada igual entiendo que no es.
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General no cada cada establecimiento tiene su
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empanada. Sí o cada 1 que va diría a mí me
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gusta probar las milanesas de cada lugar o me gusta probar las
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pizzas de cada. 1 era de entradita porque son muy
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chiquitas aparte, principalmente en el norte.
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Son muy chiquitas, entonces son como un canapé tal cual el
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famoso canapé y canapé que te atosigado un canapé mano.
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Besos para lili. Bueno, para lo que no saben,
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nosotros hacíamos eventos juntos, yo hacía el catrines, la
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música y yo lo sigo haciendo. Había mucha hambre temprano.
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Clara y lo primero que está listo que es los canapés, la
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recepción entonces a Manu lo llenamos y antes se usaba otro
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tipo de de ahora es mucho más sofisticado el tema de de la
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recepción. Sí, habremos comido canetti.
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Se hacían galletitas tarjetitas. Con un poquito de rúcula y
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tomate y toma guaro. Estoy listo, así como muy
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chiquitito y ahora ya se hacen más sandwichito se hacen tablas
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en escabeche, se ponen otras cosas, la gente ya va cambiando
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la forma de alimentarse o por lo menos en nuestro servicio de
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catering ya fuimos modificando y platos fríos, platos calientes,
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ya cambio bueno, seguimos y. El noreste argentino bueno,
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volvemos, tenemos principalmente entonces habíamos hablado del
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maíz blanco, los porotos, el zapallo, las carnes y como le
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decía el tema de la carne. Eh varía varía depende de la
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zona en el norte argentino hay veces que usan hasta JAMA.
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Para su logro. Sin embargo, no sé si vas a
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provincia de Buenos Aires lo que más se va a usar es ternera y
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cerdo. En nordelta por ahí usan
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carpinchos. No.
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Y bueno, cada cual usa los recursos que tiene la
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naturaleza, pero bueno nada. La idea es que haga locro que
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prueben. Se pueden hacer los vegetarianos
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a ver, no al ser sus ingredientes principales, el
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maíz y las legumbres como poroto podés agregarle en los
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garbanzos, usar el mismo zapallo y hacer la misma base de
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cocción, cebollita, un sofrito que puede tener morrón que puede
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tener cebolla de verdeo un poquito de ajo y después la
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agregas las legumbres. Un buen caldo.
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Y por último, el zapallo, una horita antes para que eso se
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disuelva y se espese. ¿Bien, cuál es el el secreto
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principal, digamos la la cantidad de horas de error de
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eso? Mira yo te digo cuál es mi forma
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de hacerlo que pasan 5 años que lo hacemos y sigue funcionando.
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Yo hidrato todas las legumbres el día anterior y le doy una pre
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cocción. ¿Por qué?
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Porque las legumbres son muy duras, si vos las cocinas en un
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caldo o en una crema de zapallo. ¿Entonces?
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O sea, se ablandan, pero no del todo clara.
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Y media manija eso tiene que quedar medio medio tiernito y
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después las carnes las hiervo antes para sacar un poco de
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grasa. Sí, porque son cortes que en
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general tiene mucha grasa. Pechito de cerdo, falda
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costillita más el chorizo, más la panceta.
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Yo no le pongo mondongo ni patitas de cerdo a patitas de
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cerdo este año si le puse pero no le pongo cuerito, entonces
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nada hay que pensar que. Tiene mucha grasa entonces,
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bueno, cada cual lo hace como quiere.
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Hay gente que dice, no, yo lo meto toda la olla y listo, pero
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mi mi técnica es hago el sofrito precocinado, un poco las carnes
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precozno un poco las legumbres y después meto todo junto a la
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olla y tienen como 3 horas de cocción a último momento, no sé.
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1 hora último momento es 1 hora antes, pero no creo que lleva 3
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horas. Último momento le pongo el
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zapallo y la batata. Perfecto buena.
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Opción condimentar siempre a último momento, rectificar la
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sal no se pasen de antemano de antemano porque si no.
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Estaba pensando por ahí con el zapallo, la bata bueno, hay que
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equilibrar un poco ahí. Temas dulzor el dulzor y después
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con el salado. Tal cual y para mí es muy, muy
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importante hacer una salsita picante.
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¿Habrá a quien le guste? Habrá que no, pero tiene que
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tener esa opción. Hay varias versiones, está
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picante, se puede hacer con aceite, con manteca o grasa.
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Yo lo hago con grasa, le pongo cebollita de verdeo
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principalmente lo verde de la cebollita de verdeo y después le
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pongo pimentón dulce, ají molido.
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O merkén que es nuestro ají por nuestro picante por excelencia y
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un poquito de sal. Bien mirando El Mundial de
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clubes estos días vía mucho periodista a decir que tengan
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cuidado cuando piden la comida que sin picante viene con
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picante igual. Ah sí, bueno.
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En Estados Unidos que dice, tengan cuidado con eso, dice
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pedís, por favor que no tenga picante o con menos y es picante
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igual. Bueno, nosotros nos pasó, creo
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que lo abramos la última vez que fuimos a comer.
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Pasa que nosotros en la Argentina no tenemos tanta
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cultura de. Pícaro, decías la otra vez.
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No, pero no sé, México te pasa exactamente lo mismo, fuimos a
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comer el otro día. Comida China y japonesa y te dan
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un rato y dice, esto no es picante, todo tiene picante, a
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mí no me molesta si me molesta el picante excesivo porque no
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estoy acostumbrada, no como diariamente picante, pero.
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Hay que tener un poquito de cuidado, hay que probar de un
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poquito. Bien excelente, bueno y está
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preparándonos para el locro. El locro bueno y quería
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contarles que mañana voy a estar haciendo medias lunas para
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festejar el 9 de julio, medias lunas y chipa.
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Las hacemos mañana para que el 29 el que se quiere despertar y
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comerse unas medias lunas extralarge, hay clásicas,
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integral y después chispa. Tenemos variedad de queso
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ahumado, de salame y clásico. Qué rico bueno, así que
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encargarlos se reparten mañana. Sí mañana mañana.
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Así ya cuando te levantas el miércoles a las 3, ahí no tienes
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que salir, para colmo, es un miércoles de locro y de
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medialunas porque hay un poco de lluvia para el miércoles.
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Eh qué mejor. Que 8 de la mañana, 40% de
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prueba de lluvias. Así que necesitas unas medias
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lunas. Lo tenés ahí listo.
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En dos segundos al microondas o al hornito eléctrico y ya están
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calentitas. Listo ya más al 2923436130 o a
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arroba paakhi cocina por Instagram y te comunicas por
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privado. Bueno, por privado se dan una
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vuelta y. Carguen encarguen para para
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celebrar. Celebrar tal cual hay que
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festejar todo. Gracias y en 15 días nos
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encontramos. Dale gracias Manu.