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Al pan, pan: cuando lo barato puede salir caro · Bala Extra

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Hay decisiones de consumo que parecen pequeñas,
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tan pequeñas que casi no merecen reflexión. Una
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barra de pan, un euro arriba o abajo, una etiqueta
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que dice artesano. Pero detrás de ese gesto cotidiano
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hay industria, hay energía, salud, hay empleo
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y hay territorio. Hoy hablamos del pan congelado
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frente al pan artesano, de quién controla realmente
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ese mercado en España y de por qué lo barato
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muchas veces no es barato. Comienza Bala Extra
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con Pedro Sánchez. Buenos días, hoy es lunes
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12 de enero de 2026 y efectivamente hoy he vuelto
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al trabajo. He vuelto al trabajo. Quizás cuando
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estés escuchando esto yo ya estoy camino o ya
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incluso según a qué horas ya he vuelto. Este
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es el capítulo 1621 de Bala Extra, un podcast
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sobre mis cosas que en el fondo son las tuyas.
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Y hoy vamos con el coste real de lo barato en
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relación al pan. El pan congelado frente al pan
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artesano. Hay una idea profundamente instalada
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en nuestra cultura de consumo y es que si algo
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es más barato será porque está mejor optimizado,
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ha podido negociar mejor con los proveedores,
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etc. Pero esa idea falla cuando confundimos optimización
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con externalización del coste. Y el pan es un
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ejemplo perfecto. Yo ya hice un capítulo relacionado
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con esto en Ya conoces las noticias, que quizás
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todavía se pueda encontrar con el nombre de Síndrome
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Cassandra. No sé si está por ahí. Aquel programa
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que hacía de información y que luego fui abandonando
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hasta que definitivamente lo tuve que cerrar
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porque realmente, y más en aquellos tiempos en
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que ni siquiera podías contar con el apoyo de
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una inteligencia artificial que te ayudara, pues
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realmente sacar aquellos episodios de 8, 9, 10
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páginas de guión podía llevar muchas, muchas
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horas de trabajo. Que por ahí debe de haber un
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capítulo, pero de todas maneras voy a dar por
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actualizado ese capítulo con lo que voy a contar
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hoy aquí, aunque algunas cosas no han cambiado
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tanto. Ya lo veréis. El pan es un ejemplo perfecto
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de esto de la externalización del coste, porque
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el pan ya no es solo harina, agua y tiempo. Hoy
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es logística, es energía, es marketing, es inversión
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financiera y es control de mercado. Una gran
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parte del pan que se vende en España no se enabora
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en la panadería donde se compra. Igual pensabas
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que sí, pero no. Es pan que se hace lejos y que
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se termina cerca. Tú ves salir a la barra del
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supermercado de las máquinas, que además es que
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las dejan suficientemente a la vista para que
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veas que están allí los hornos, en tu Lidl de
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confianza, en tu Día, en tu Eroski, en tu Mercadona.
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incluso en tu panadería de la esquina ve salir
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el pan del horno y dices qué guay una panadería
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de cerca esto no viene de lejos la realidad es
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la que te he dicho que una gran parte del pan
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que se vende en este país no se elabora en la
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panadería donde lo estás comprando se producen
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plantas industriales como la mayor parte de la
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industria de los alimentos se precocina Se congela
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y se distribuye a miles de puntos de venta, donde
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solo se le da un último horneado. Es el modelo
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que domina en las grandes superficies, en las
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gasolineras, por supuesto. Aquí ya te lo imaginas,
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¿no? Digo porque poner cosas que puedan generar
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fuego en una gasolinera, por lo que sea, no va
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bien. En cadenas de panaderías que no tienen
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obrador y en cafeterías y en la restauración
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colectiva. No es ilegal. Pero sí es engañoso
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cuando se presenta como pan artesano, pan tradicional,
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este tipo de cosas que solemos ver. Pero la pregunta
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es, ¿quién controla el pan congelado en España?
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Y aquí es donde no han cambiado muchas cosas.
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Ha cambiado algo el marketing y han cambiado
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algo los números. La que era primera empresa
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ha pasado a ser segunda y ha cambiado de nombre.
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Y la que era segunda empresa ha pasado a ser
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la primera y mantiene el nombre. La segunda empresa
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ahora se llama Mombake, así como suena, ¿vale?
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Supongo que habrá que decir Monbeik, no lo sé,
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pero escrito con K, Mombake. Es hoy uno de los
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mayores grupos de panadería industrial del sur
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de Europa. Tiene origen en Navarra y está controlado
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por fondos de inversión internacionales. Marcas
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que sí te van a sonar y que están bajo su paraguas,
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entre otras. Berlis, que es como se conocía antes
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al grupo. Bertiz, que son esas cafeterías que
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igual a lo mejor hay cerca de tu casa, donde
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tiene aspecto de ser un negocio familiar con
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un pan recién hecho y donde te puedes tomar un
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café. Oquelan Pan, que esto alude más al euskera
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incluso y hace que parezca más cercano. Y Belsolá,
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que también... Acerca un poco también a determinados
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territorios en donde se podría estar hablando
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catalán, porque el bel solá está escrito con
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esa tilde, digamos, entre comillas, al revés
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de las tildes castellanas normales que están
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relacionadas con el valencià o con el catalán.
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Este bel solá está especializado más en bollería.
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Mombake opera principalmente en el modelo B2B,
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es decir, el business to business. Produce para
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terceros, produce para grandes superficies, cadenas,
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restauración. El consumidor muchas veces no sabe
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que ese pan de tienda viene de ahí. Pero tú ponte
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en la parte de fuera de un Eroski donde acumulen
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las cajas para después echarlas al cartón o recogerlas
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o lo que sea y vas a ver la marca Berlis una
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barbaridad. Quizás ahora Mombake, no lo sé. En
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tiempos Berlís. ¿Qué pasó? Pues que dijeron,
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si nosotros ya tenemos el pan, vamos a aprovechar
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toda la cadena de negocio, todo lo que se le
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puede sacar a esto. No vamos a vender solo para
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terceros. Vamos a montar una red de pequeñas
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cafeterías, panaderías, con un aspecto de barrio,
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pero modernitas. Y de ahí sale... Vertiz, que
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recuerda un tanto a un lugar o a una nomenclatura
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entre Guibuzcuana y Navarra. Por lo tanto, ya
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de entrada, aunque no te mientan, te llevan a
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pensar. Te llevan a pensar que estás comprando
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un pan cerca, bueno, en fin. La segunda empresa.
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que en el momento en que yo hice el programa
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de Ya conoces las noticias era la segunda empresa,
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por volumen también, si no recuerdo mal, igual
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me estoy equivocando, pero creo que era así,
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es ahora la primera por volumen y es Europanstri.
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Europanstri o Europastri, con sede en Cataluña,
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es otro gigante del sector con presencia en más
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de 80 países. 80 países. Marcas y líneas muy
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reconocidas. Pues igual que Vertiz es la cadena
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de cafeterías -panaderías del grupo Mombake,
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Santa Gloria es la cadena de cafeterías -panadería
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del grupo Europastri. Está Fripan, muy presente
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en la hostelería. Está El Molivell, como veis
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también tiene su punto catalán, lógicamente,
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porque en este caso sí, que es una empresa que
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tiene origen catalán. Y la gama industrial bajo
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la marca Europastri, lo mismo. Basa su modelo
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en pan congelado, bollería precocida y masas
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estandarizadas con fuerte dependencia energética.
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Importante. Y aquí estamos hablando de un modelo
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industrial, no de un oficio como sería el oficio
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de panadero. Estos grupos no venden solo pan,
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venden escala. Escala de negocio. Venden economía
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de escala. Tienen una producción centralizada.
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tienen recetas diseñadas para resistir mejor
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a la congelación, tienen un uso de mejorantes
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para el pan, fermentaciones cortas y muy controladas
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y una reducción del factor humano. El resultado
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es uniformidad, no diversidad. El resultado es
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un pan que es todo igual independientemente de
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que la forma del pan sea distinta o de que te
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ponga artesano o campesino. el pan de la abuela,
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este tipo de cosas que habéis visto en los lineales
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de los supermercados. Sin alarmismo, pero con
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evidencias conocidas, pues estos panes provocan
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problemas nutricionales y digestivos. El pan
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congelado industrial tiene una fermentación muy
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corta, con lo que degrada mucho menos los antinutrientes,
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tiene una peor asimilación de los minerales y
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tiene digestiones más pesadas en muchas personas.
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utiliza harinas muy refinadas, con un índice
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glucémico más alto, es casi como si estuvieras
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comiendo azúcar, no te terminas de saciar, tiene
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unos picos de glucosa cuando lo comes altísimos,
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muy rápidos y muy altos, ya digo, igual que si
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estuvieras tomando lo que es, un azúcar muy simple,
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un azúcar nada complejo, y tiene aditivos tecnológicos,
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que sí, que están permitidos. Y que son necesarios
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para el proceso industrial también, pero que
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son inexistentes cuando compras un pan artesano
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bien hecho. Nada de esto convierte el pan congelado
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en veneno, pero sí lo convierte en un alimento
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claramente inferior al pan artesano bien elaborado.
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Lo convierte realmente en un producto, como se
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dice, bueno, no me va a salir ahora la palabra.
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Ya sabéis, sobre elaborado en un producto de
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estos de comida ultra rápida que no sientan nada
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bien al cuerpo. En un ultra procesado, no me
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salía. ¿Qué diferencia de verdad el pan artesano
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de todo esto? El pan artesano no es un nombre,
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es lo primero que hay que decir. Aunque te lo
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puedas encontrar en el Eroski que pone pan artesano
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o pan de casería o pan de tal. Puede ser, a lo
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mejor lo venden, a lo mejor se lo compran algún
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productor local. Puede ser, pero mira bien en
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las etiquetas. Porque el pan artesano, insisto,
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no es un nombre, es un proceso. Cuando hablamos
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de pan artesano real, del verdadero, hablamos
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de fermentaciones muy largas, de muchas horas,
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incluso días, menos ingredientes, dedicación
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de mucho más tiempo a cada pan, obrador propio.
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Y un panadero identificable lo hacen personas,
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concretamente lo amasan, cuidan, miran cómo está
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la fermentación. Claro, eso tiene consecuencias.
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La digestión es mejor, con menos pan obtienes
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mucha más saciedad, tienes un sabor más complejo
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y el pan tiene una duración real. Puede que,
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yo que sé, a lo mejor este pan lo vendan en un
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caserío cerca de tu casa. como ocurre en mi caso
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con una panadería que yo no sé si lleva mucho
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tiempo, pero que yo me he fijado hace poco de
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su existencia en la Rabechu, apenas a 12 minutos
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de mi casa en coche. Claro, si vas ahí te compras
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una hogaza, posiblemente con esa hogaza, si no
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tienes un consumo muy alto, y porque además vas
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a consumir menos pan porque es más saciante,
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a lo mejor con esa hogaza tienes para media semana
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o para una semana entera, depende del tamaño
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de tu familia. Que sí que vas a pagar a lo mejor
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5 o 6 euros por esa hogaza, pero es que un pan
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barato que imite a esa hogaza te va a costar
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3 ,20 en el Eroski o en el Lidl. Son panes que
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no se vuelven chicle o piedras en pocas horas.
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Son panes que van evolucionando. Están más ricos
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el primer día desde el punto de vista del pan
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tierno. Pero es que al cuarto o quinto día se
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comen muy bien también como pan y desde luego
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van geniales para tostar y para este tipo de
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cosas. ¿Es un pan más caro? Claro. ¿Es más honesto?
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También. El precio bajo del pan industrial no
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refleja el coste energético del frío, el transporte,
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la precarización laboral, la desaparición de
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panaderías tradicionales y la pérdida de soberanía
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alimentaria local. Y no lo hace porque hay una
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economía de escala. Y porque aunque el coste
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exista, no lo pagas tú, o al menos no tú directamente.
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Lo pagan otros, con un salario bajo, con unas
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condiciones de trabajo terribles, con lo que
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sea. O lo pagas tú, pero más tarde. Las grandes
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superficies utilizan el pan como un producto
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gancho. Son muy baratos los panes en las grandes
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superficies. Hay panes de 42 céntimos, de 38.
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El pan siempre está caliente. El precio es muy
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bajo constantemente. Se habla de masa madre sin
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especificar. Se habla de integral, pero en realidad
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hablamos de cantidades de integral muy pequeñitas.
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Ahora la ley les obliga a mencionar el porcentaje,
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pero antes te ponían pan integral. Y a lo mejor
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llevaba un 15 % de harina integral o se hacía
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con harina blanca y luego se le añadía el salvado
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de trigo, que no es lo mismo. Y tiene obradores
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en donde no se amasa, en donde no hay un amasado
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que se pueda ver porque no se amasa ahí el pan.
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Lo que se hace es sacar el pan, sacarlo del congelador,
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meterlo en los hornos y cocerlo. Hay panes que
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te engañan en el supermercado. Son esos panes
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que utilizan el apelativo de masa madre cuando
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en realidad llevan mayoritariamente levadura
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industrial. Pan integral y luego te ponen más
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en pequeñito que es un 15, un 30, incluso en
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el mejor de los casos un 50 % integral. No digo
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que no puedas encontrar el pan integral 100%.
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Digo que hay mucho de esto. Y luego hay panes
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que, como te he dicho, pan rústico, pan de pueblo,
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pan payés, la hogaza de la abuela. Son denominaciones
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que lo que están es ocultando bajo una forma
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distinta a la barra barata un pan que pagas más
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caro pero que tiene la misma receta industrial
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que la barra barata. Quizás le añaden... o algún
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tipo de semillas por fuera, pero el pan ni tan
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siquiera está hecho de esas semillas. Te pone
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pan de semillas y abres la miga y la miga es
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la misma basura que el resto. Las semillas están
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por fuera. Algunas preguntas simples nos pueden
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servir como señales para saber qué estamos comprando
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cuando compramos pan. Hay una lista de ingredientes
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clara. ¿Indica el lugar real de elaboración?
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¿Te habla de las horas de fermentación? ¿Te dura
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más de un día sin poder, o sea, sin estropearse?
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¿Lo puedes seguir comiendo al día siguiente,
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24 horas después? ¿Quién hace ese pan? Si no
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hay respuestas claras, probablemente no es pan
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artesano. No hay que culpar a nadie, pero hay
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que informarse. No todo el mundo puede comprar
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pan artesano cada día y eso hay que decirlo sin
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ningún tipo de moralismo. Pero hay que saber
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que compras. Y que en función de lo que compres,
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cambia tu relación con el consumo. Elegir barato
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sabiendo que es barato es una cosa. Elegir barato
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creyendo que es artesano es una cosa muy distinta.
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Y el pan es solo un ejemplo más de una pregunta
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mayor. ¿Qué precio estamos dispuestos a pagar?
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¿Y cuál estamos dispuestos? a ignorar. Esto ha
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sido todo por hoy en Balaestra, una producción
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de Milcar FM. Tienes mi contacto en las notas
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del podcast. Casi 500 personas te esperamos en
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la comunidad privada en Telegram. Gracias por
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tu tiempo y hasta mañana.