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Mañanas Urbanas - ¡A Fuego Lento! Made Vigna ➜ Risoto de Remolacha / Zapallito · Libertad Radio 105.5

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Hoy lunes le damos la bienvenida a más de vigna nuevamente.
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¿Qué tal hola? Buenos días hola, Buenos días
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querido, como andas muy pero muy bien va a ser 1 año casi que no
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tanto no, pero va a ser 1 año que que que no nos vemos que
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estás en Bahía Blanca y que no puedes venir y ya van a ser 6
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meses porque la última vez que fui fue en febrero así que.
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Nada bueno, pasaste pasa rápido, se pasa rápido como esta Bahía
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Blanca blanca y está qué sé yo tabla, que está bastante
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liberado, toda la verdad anda mucha gente dando vueltas
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encima. Ahora, con estos días lindos que
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hubo este fin de semana, la verdad que se vio mucho
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movimiento ahora en el restaurante.
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Bueno, ya empezamos hace dos semanas con los.
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Clientes, digamos que van a cenar con el protocolo y demás y
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bueno, la de a poquito, la gente se va soltando, está así que de
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a poco hay cada vez más más movimiento y más presencia en el
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Restaurant, así que bueno, nada trabajando y teniendo todos los
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recaudos exactamente adaptándose, adaptándote a esta
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nueva modalidad tal cual tal cual tal cual siempre un poquito
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de miedo hay viste que 1 siempre un poquito se persigue, pero
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bueno, mientras que nada se mantengan los recaudos va a
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estar todo bien. Exacto, bueno.
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¿Qué tenemos para el día de hoy para esta cocina de de este
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lunes? ¿Bueno, pero el día de hoy traje
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risotto risotto? Sí, porque si hay algo que
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comemos, los celíacos es arroz, eso olvídate, así que para no
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aburrirnos de comer el arroz siempre de la misma manera o
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caer siempre en lo mismo o en otras que una dos opciones de
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risottos diferentes, pero más que nada para poder charlar un
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poquito acerca de la técnica del risotto que se pueda aplicar
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después en en cualquier variedad, no o en cualquier
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forma que 1 le quiere a preparar.
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Ajá se consiguen también, así esté listo ya los risottos
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sintac. ¿Eh la verdad que o sea, tipo
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como lasso pasivos sí OO viene listo para para preparar o no?
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No en realidad no, porque el resto es más una técnica de
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cocción del arroz, si lo que lo que por ahí tendríamos que
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tratar de conseguir es el tipo de arroz específico para el
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risotto, pero que igual lo podemos reemplazar por alguno
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más común que consigamos en cualquier supermercado.
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O qué generalmente tenemos en casa también.
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¿Bien, cuál es cuál es esta una de las recetas?
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Bien traje dos restos como te decía 1 de remolacha y 1 de
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calabaza. Bien me gusta la remolacha.
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El de remolacha bueno, eso pensé que iba a ser como el más visto,
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es un mito, no lo como ni a palo, pero bueno, hay que
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probar, hay que incursionar un poquito.
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Además, tengo entendido que a vos te gusta mucho el arroz
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también y que suele preparar al wok y demás, así que capaz que
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te va a venir bien. No tengo problemas con el arroz,
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lo puedo comer d desde sólo hasta 10000 maneras.
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Bien muy bien bueno, ahora te voy a tirar una máscara que ya
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la conocías igual, pero bueno, nunca nunca viene mal si lo que
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está bueno, lo que está bueno de todo esto por primera vez es
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prepararlo para comer 1 solo no con invitados por si sale mal
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nobelio o alguien de mucha confianza que vos digas.
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Ah, bueno sí, está muy feo decírmelo y lo tiramos, no pasa
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nada, nos descargamos una pieza, está con cara rara te dice, sí,
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sí, está riquísimo tal cual tal cual, pero bueno también así se
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va aprendiendo de los errores también 1 va va afinando la
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técnica y claro, claro. Bueno, así que vamos primero con
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los de remolacha, si la clave de paracualquier risotto es primero
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el recipiente que vamos a usar si no vamos a elegir cualquier
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sartén o cualquier otra, si la idea es que sea un recipiente
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como de fondo grueso sí, para que no para no arrebatar el
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arroz para no quemarlo, sí. Y después, Por otro lado,
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también el tipo de arroz. Lo que vamos a necesitar es un
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arroz que sea muy almidonado, así que tenga gran cantidad de
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almidón y que tenga gran capacidad de absorción de
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líquidos e. ¿Porque qué pasa cuando nosotros
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sobre cocinamos el arroz? El grano de arroz, como que se
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rompa y ahí es donde queda muy pastoso y se pasa.
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Entonces, la idea es que podamos conseguir un un arroz que
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absorba buena cantidad de líquidos sin sin pasarse.
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Digamos bien esto en una dietética lo podemos pedir así o
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tenemos que leer en el paquete que diga con este alto contenido
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de almidón, claro. En realidad existen millones de
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variedades de arroz. Sí, el más común o digamos el
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que consumimos o el que no se pasa nunca es el arroz parboil,
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si ese no lo vamos a usar para el risotto, porque si no, nunca
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vamos a lograr la consistencia que requiere el risotto, que es
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una cremosidad. Ajá, sí.
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Que nunca se pasa, nunca va a quedar en ese punto.
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Después existen otros tipos de arroz, como por ejemplo el
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carnaroli o el arborio, que son los específicos o los ideales
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para para hacer el risotto que ahora se está consiguiendo cada
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vez más fácil. Más que nada, el carnaroli viene
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en una cajita de color negra que dice carnaroli para risotto,
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viste ya te lo venden así, claro.
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Quizás es un poquito más caro, pero sí, sí pueden cómo invertir
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un poquito ahí estaría genial y si no también se puede usar el
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doble. Carolina sí que es el más común
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que que consumimos, el arroz doble Carolina tiene un poquito
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menos de de almidón que el carnaroli, es un arroz de grano
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más largo. La idea es que sea arroz de
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grano corto, pero el doble Carolina también puede funcionar
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muy bien para esta receta, así que si no consiguen los otros
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con el doble Carolina, vamos a estar bien muy bien.
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Otra de las claves es el líquido que vamos a usar para cocinar
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este arroz, si tiene que ser un líquido o un caldo.
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Como ya mis colegas han nombrado en los otros lunes, sí que tenga
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un buen sabor. Sí, para que todo, todo ese
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líquido que vas absorbiendo el arroz que vas a dejando bien
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toda la eso, el sabor, digamos. Es casero mejor y si no
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compramos un cubito, lo disolvemos y listo.
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Es importante que el caldo esté caliente sí, y que tengamos
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mucha cantidad de caldo para no quedarnos cortos y porque la
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clave del risotto es que el líquido se va agregando de a
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poco si no ponemos todos juntos, como cuando cocinamos un arroz
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tradicional, digamos. ¿Entonces, dicho todo esto para
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el risotto de remolacha, en este caso les traigo para dos
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porciones y cómo se mide la cantidad de arroz para no hacer
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arroz para un batallón? ¿El clásico problema del arroz?
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Exactamente igual también para cambiar un poco la según la
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marca, porque yo a veces calcula una tasa EA, una medida digo
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siempre más o menos, pero después, según la marca, a veces
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es mas no. Sí, porque a veces se hincha más
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OA veces nada esto que se pasa y queda un arroz súper pesado
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también. Entonces estas 5 días comiendo
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arroz es un bajón y también bueno, primero que cada 1 en su
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casa tiene su tácita para medir el arroz.
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¿Viste? No porque yo tengo una taza de,
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no sé que cada 1 tiene su su medida particular, pero en este
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caso yo lo que hago siempre como una medida universal es por
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puñados. Sí, obviamente depende del
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tamaño de la mano de la persona que se cocinan nobelio.
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Pero más o menos si son dos puñados de arroz por persona,
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bien para hacer el risotto, también tener en cuenta si va a
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llevar muchos más ingredientes o no.
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Si vamos a hacer un risotto clásico con cebolla y queso,
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nada más bueno, quizás un poquito más de arroz
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incorporamos. Ahora sí le vamos a agregar
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otros ingredientes, carne u otras verduras.
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Bueno, con dos puñados por persona está bien.
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Así que en este caso para para dos porciones, primero que vamos
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a hacer es vamos a calentar el recipiente que vamos a utilizar,
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le vamos a agregar aceite y vamos a colocar cebollas y media
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cebolla mediana blanca cortada, bien chiquitita, esto es para
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los manijas de la cocina, no, la idea del resto es que lo que
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resalta obviamente sea el arroz, entonces tampoco vamos a poner
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una cebolla cortada en cuatro no que sea pura cebolla y que no se
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Note el arroz. La idea que todos los
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ingredientes puedan estar cortados, más chiquititos y que
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lo que resalte sea el arroz, así que ahí afilar los cuchillos y
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ponerse a cortar bien vamos con lacebolla, vamos con lacebolla,
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la dejamos que se ablande un poquito, lo vamos a incorporar
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una cucharadita de ajo picado o pueden poner los dientes de ajo
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enteros y después se los quieren sacar para para que no quede muy
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fuerte y lo vamos a dejar cocinar un poquito.
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Vamos a agregarle un poquito de sal y después ahí en donde está
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el aceite, cuando la cebolla y el ajo vamos a incorporar el
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arroz crudo, sí. ¿Entonces lo vamos a mezclar y
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qué va a pasar? El arroz se va a cubrir como con
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una cápita de grasa. Si de esa misma, de ese mismo
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aceite y esto se llaman aclarar que lo que hace el esta técnica
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en la cara del arroz es primero que la cocción del arroz se hace
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un poquito más lenta, entonces vamos a lograr el punto justo.
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Y también le va a dar un poquito de color y un poquito de sabor.
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Si vamos a intensificar ahí un poquito, el sabor del arroz,
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también ajá, entonces vamos a incorporar el arroz, vamos a
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mezclar que se que se absorba o que se mezcle bien con la
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materia grasa. Le vamos a tirar un chorrito de
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vino blanco, esto es opcional. Si a mí me gusta mucho, como
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queda el sabor del vino blanco como para levantar todos esos
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sabores que quedaron un poquito agarrados al fondo de la del
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recipiente, bien dejamos que se va a poner un poquito de
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alcohol. De última ahí lo pueden
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desglasar con un poco de caldo o agua.
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No hay problema y lo que vamos a hacer es aparte.
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Vamos a tener hecho como un un puré de remolachas si vamos a
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agarrar dos remolachas, las vamos a servir y las vamos a
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licuar OA pasar por el mixer. Sí, para que quede como más, más
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bien tirando a sopa más que puedes.
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Si algo bastante líquido ajá, entonces en ese momento después
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del vino blanco, vamos a incorporar el puré de remolacha,
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lo vamos a mezclar con el arroz. Y, vamos a empezar a agregar
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caldo de a poquitos, hilando caldo caliente, caldo caliente,
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exacto, siempre tener ahí la osita al lado y con un cucharón
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y te agregando de a poco el caldo de a poco que sería cubrir
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el arroz. Sí que sobresalga muy poquito
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por encima del arroz, la cantidad de líquido vamos a
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poner a fuego medio OA fuego mínimo, sí.
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Tenemos que no nos podemos olvidar que el risotto si
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tenemos que estar ahí al ladito revolviendo porque se puede
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llegar a pegar muy fácil. Si hay gente que le gusta eso
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también que queda agarradito en el fondo, entonces de a poco
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vamos a ir incorporando el caldo cuando vemos que que ya no queda
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más líquida en la superficie, volvemos a agregar unas
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cucharadas de caldo y así hasta que el arroz llegue a su punto,
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sí más o menos 20 minutos. Capaz que un poquito más capaz
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con un poquito menos depende de la cantidad y del IDE les va a
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tardar, va a tardar un poquito más que un clásico arroz de de
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15 a 18 minutos con ese procedimiento exacto, pero va a
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quedar muchísimo más rico, eso te lo aseguro.
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Sí, sí, sí, yo practique una vez, eh, no, no sé si terminas y
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terminó siendo la técnica este de risotto total, pero bueno, lo
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intenté y más o menos creo que el r me parece en el.
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En el caldo pero pero va bueno, pues estas cosas se van
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afinando. El tema de los sabores también
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unos, digamos, el tema de las cómo usarlas a los condimentos y
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demás depende mucho del gusto personal.
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YY también de ir viendo en qué momento ir incorporando cada
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sabor, hay que tener en cuenta que los caldos generalmente son
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muy salados y no son caseros, entonces ahí hay que tener
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cuidado con el agregado de sal xtra, por ejemplo, bien.
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Entonces, una vez que tenemos en las redes de su punto que ya
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está cocido, eso va a quedar. Es de una consistencia muy
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cremosas y porque el almidón que va a ir largando el arroz junto
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con el caldo y demás va a generar una consistencia
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cremosa. ¿Pero no es que el arroz va a
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quedar pasado? ¿Sí, y una de las claves para
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otra de las claves, no para el risotto, es el agregado al final
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de una cucharada o dos de manteca?
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Sí. Cuando el arroz está cocido y ya
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está todo terminado. Corremos un poquito del fuego el
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recipiente agregamos dos cucharadas de manteca y
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revolvemos enérgicamente, digamos no como para montar la
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preparación se llama esto ajá y entonces eso le va a dar mucha
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más cremosidad, le va a dar brillo y le va a dar textura.
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No va a quedar bien armadito. Y, en este caso, traigo como un
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una opcional. Para terminar este risotto se le
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puede agregar una vez servido unos pedacitos de roquefort por
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encima. Y algunos que a mí me gusta
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siempre que haya algo crocante en las preparaciones, algún
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fruto seco, algún manini, algún pistacho, alguna castaña.
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Le podemos agregar ahí y también queso rallado, si al momento de
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eso me había olvidado el momento de incorporar la manteca,
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también un poquito de queso rallado para darle un poco más
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de de sabor ahí y perejil picado fino también como para que tenga
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algo de frescura. Bien, no hay que ser parse con
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él, o sea el queso, porque tenemos este si no se va a
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quedar re salado, no exacto, así es opcional si no le quieren
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agregar que eso no se lo agregan, eso también.
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Pero será con la cremosidad de la manteca y del mismo arroz y
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demás está más que bien, más si después le agregan el roquefort
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por encima queda soñado. Bueno, así que una exelente
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risotto de remolacha, un excelente resultado de
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remolacha. Espero que lo que lo puedan, que
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lo hagan, digamos que lo prueben bien y después como segunda
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opción, traje otro risotto, pero de calabaza que que en este caso
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podríamos preparar lo de la misma manera si haciendo una
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especie de sopa o de puré. Más líquido y utilizar la misma
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técnica, pero en este caso traje como otra opción.
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Ajá empezamos igual si con el aceite y la cebolla, que en
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realidad en este caso lo que lo que propongo es puerros y en vez
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de cebolla como para variar un poco un poco picado finito lo
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ponemos en el aceite, un segundito con un poquito de sal.
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Le pueden agregar panceta, si en este caso un poco de panceta
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ahumada también cortar que ahí también a tener en cuenta la
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cantidad de grasa y de sal. Sí, porque por ahí la panceta va
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a liberar un poco de grasa, entonces quizás no usar tanto
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aceite al principio ajá. Qué bueno, entonces puedo
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panceta y calabaza. Contará bien chiquitita así en
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cubos, bien chiquitito o también puede ser rechazada si la vamos
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a incorporar en ese momento lo vamos a cocinar un poquito, a
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quedar un poco de sal pimienta curry cubanos en los
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ingredientes que los condimentos que más les gustan.
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¿Pimentón también para para levantar un poquito del colon y
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una vez que la calabaza esté blandita, no del todo, no es
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necesario cocinarla del todo porque después con el calor se
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va a terminar de cocinar, eh? Ahí vamos a agregar el arroz.
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El vino blanco de vuelta si cuando se evapora el alcohol o
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cuando ya nos sentimos más el aroma al alcohol, vamos a ir
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agregando el caldo de vuelta de a poco y después lo mismo
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terminamos con las cucharadas de manteca y el queso y revolvemos
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y listo y en este caso como para terminar el plato me gusta mucho
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como queda la combinación de de este risotto con ralladura de
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limón fresca por encima y la parte verde de la cebolla de
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verdeo. Cortada bien finita por encima
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también un poquito como para darle gusto y decorar.
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Exacto, sí, y para brindarle algo de frescura también no
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porque son preparaciones que por más que sean verduritas y todos
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son pesados y está bien, entonces ayuda a cortar un poco.
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Así que bueno, después infinidad de variedades.
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Pero bueno, la idea era más que nada poder traerla la técnica
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del resto para que la puedan aplicar, que eso es lo más
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importante, lo más importante, el el cuidado.
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Cuando le vas agregando el el caldo, no ahí hay que.
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Contra eso y en el caso, por ejemplo, que queremos agregar
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algunos mariscos precocidos, no porque los que vienen de allá
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están precocidos. Sí, sí, sí podemos dorarlos en
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un Word con el primerocuando y después echarlo sobre el final.
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¿Cómo es esa? Y ahí podemos hacer un risotto
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con mariscos o ya nos podríamos tirar más para el lado de la
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paella, claro, ahí se mezcla un poco claro, generalmente lo que
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se hace es incorporar las carnes EO las proteínas, digamos al
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principio. No, entonces cocinamos al
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principio, no del todo. Si una una precocción, digamos,
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o una pequeña doradita, incorporamos la cebolla y demás
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y ahí incorporamos el arroz y hacemos el mismo procedimiento.
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Por ahí depende también del de la carne que vas a usar, porque
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sí sabemos que es, por ejemplo, no sé un mejillón que sí tiene
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mucha mucha cocción, se puede llegar a desarmar.
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Bueno que sea así lo podemos controlar, incorporar al final.
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O si no utilizar más la técnica de la pareja, que es en vez de
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colocar el agua de a poco es colocar la la cantidad de caldo
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requerida de un saque. Dígamos y mandarlo a yaaa que se
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cocine y listo. Bueno, muy clara este las
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técnicas de risotto técnica que viene de Italia.
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¿No? Exacto, sí, sí.