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Clara Hunger über Aromen, Sichtbarkeit und Selbstbestimmung · Gin And Talk

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  Speaker 0: Ich habe das Gefühl, dass man immer ein bisschen mehr geben musste um gesehen zu werden und dann vielleicht auch ich schmink mich.
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  Speaker 0: Ich schaue ein bisschen auf meinen Aussehen, dass erst mal eine Schublade gesteckt wird.
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  Speaker 0: Das war schon teilweise ein Kampf da rauszukommen.
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  Speaker 0: Und ja, ich hab schon das Gefühl ,dass man als Frau da mehr geben muss, um ernst genommen zu werden.
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  Speaker 0: In Frankreich ist zum Beispiel so das Makroor... einfach im Sterne-Restaurant essen geht.
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  Speaker 0: Das muss jetzt nicht zwangsläufig den Stern sein, aber in Deutschland ist es halt so ... dass sie dann zu McDonalds gehen und das finde ich schon sehr fragwürdig.
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  Speaker 1: Herzlich willkommen!
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  Speaker 1: Mein Name ist Daniel Fürg und ich freue mich sehr euch heute zu einer neuen Episode Gen & Talk begrüßen zu dürfen.
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  Speaker 1: Mein heutiger Gast ist Clara Hunger Die Köchin- und Mitgründerin der Hamburger Popup Weinbar, Nullkomma I steht für eine neue Generation in der Gastronomie.
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  Speaker 1: Mutig, ideenreich und mit einem klaren Blick auf das was sich verändern muss.
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  Speaker 1: Sie denkt Kochen nicht als Tradition sondern als Ausdruck von Haltung und verbindet kulinarische Kreativität mit einem Bewusstsein für Sichtbarkeit Gleichberechtigung und Verantwortung.
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  Speaker 1: Ich wollte von ihr wissen, wie man ein eigenes gastronomisches Konzept entwickelt.
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  Speaker 1: Wie sich die Branche aus Sicht einer jungen Frau verändert und warum es höchste Zeit ist Genuss in Deutschland neu zu denken!
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  Speaker 1: Wenn dir diese Episode von Jen and Talk gefällt folge uns bei Spotify, Apple Podcast oder wo auch immer du gerne Podcast hörst und hinterlasse uns eine gute Bewertung.
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  Speaker 1: Diese und viele weitere Episoden findest Du auch als Videopodcast auf unserem YouTube Kanal.
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  Speaker 1: Jetzt aber viel Spaß beim Zuhören.
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  Speaker 1: Schön, dass ihr alle wieder mit dabei seid!
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  Speaker 1: Die Beklare, ich freue mich sehr dass wir uns heute hier in Hamburg treffen können um über Essen zu sprechen.
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  Speaker 1: Über Wein zu sprechen, über Kochen, über Leidenschaft, über Geschmack und Aromen und deine Karriere.
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  Speaker 1: herzlich willkommen!
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  Speaker 0: Ich
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  Speaker 1: habe irgendwo gelesen du hast eigentlich die Leidenschaft für Essen fürs kochen Den Genuss so ein Stück weit auch von deiner Oma mitbekommen.
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  Speaker 1: Wie war das?
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  Speaker 1: Also hat die wirklich dann so häufiger für dich gekocht und was ist da hängen geblieben, welche Gefühle sind da quasi zum Essen hängengeblieben aus der Zeit?
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  Speaker 0: Ja ich glaube das ist sogar die erste Erinnerung, die ich an meinem Leben hab also... Ich kann mich noch dran erinnern wie mich meine Oma auf den Tresen gesetzt hat.
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  Speaker 0: Dann hat sie immer am Anfang erstmal so ein Ei und Butter gebraten, dass wir erst mal ein bisschen was snacken können.
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  Speaker 0: Weil hungrig zu kochen macht dann manchmal auch nicht so einen Spaß!
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  Speaker 0: Und ich weiß noch wie sie da Spinat gekocht hat also diese Riesenmenge Spinat die sie so klein geworden ist... Das hat mich damals schon fasziniert.
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  Speaker 0: Also da war ich wirklich noch sehr sehr klein und ab dem Zeitpunkt haben wir halt oft zusammen gekochte.
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  Speaker 0: Also primär hat sie gekochtert Und sie hat das toll gemacht.
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  Speaker 0: Sie hat natürlich so diese ganzen Oma-Gerichte immer gemacht, aber hat immer versucht auch neue Sachen reinzubringen und ich hab dann ab und zu versucht einfach die Sachen, die Oma so gekocht hat, auch Zuhause nachzukochen und so bin ich da irgendwie reingestartet.
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  Speaker 0: Ich weiß noch wie ich einmal versucht habe eine Käsesauce von ihr nachzukochen und fand er die überhaupt nicht gut.
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  Speaker 0: Bin hochgegangen, bin duschen gegangen kommen wieder runter in die Küche und sehen wie meine Familie da so diese Käsesauce ist.
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  Speaker 0: Und sagt, wie lecker sie ist!
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  Speaker 0: Und ab dem Zeitpunkt habe ich mich ausprobiert und einfach gekocht und das waren sie nicht gerne gemacht.
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  Speaker 1: Ist dann noch ein Rezept aus der Zeit damals was du heute noch gerne machst?
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  Speaker 1: Also quasi eine klarer Interpretation von einem Umerrezept?
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  Speaker 0: Das gibt es nicht wirklich.
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  Speaker 0: aber eine Sache die hab' ich jetzt gerade auch auf der Karte Meine Oma hat Sülze geliebt und hat das auch gerne selber gemacht.
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  Speaker 0: Und das biete ich jetzt im Nullkommar-Eins, also so ein quasi Suchdampeling mit der Sülzer drin die ich immer abschmecke dass sich dann auch an meine Oma denk' und dazu gibt's einen Pilzsuit.
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  Speaker 0: Also es hat mich schon geprägt unsere Kleinigkeiten fließen da immer schon mit rein.
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  Speaker 1: ja Du hast das Null Kommar Eins gerade schon angesprochen dein aktuelles Projekt hier in Hamburg eine Weinpop ein paar Restaurants mitessen, allem drum und dran.
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  Speaker 1: Wie kamst du denn überhaupt dazu?
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  Speaker 0: Das Nullkomma eins mache ich mit zwei Freunden zusammen.
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  Speaker 0: Lino macht den Sommelier und Jan ist mit mir in der Küche.
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  Speaker 0: Wir alle haben uns kennengelernt im XO damals an der Exhaustie-Foodbar Und dieser Wunsch war schon immer an uns drin.
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  Speaker 0: dass wir uns selbstständig machen wollen sind in der Zeit dann in Kontakt geblieben.
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  Speaker 0: Lina und ich waren zusammen im Toulouse Ludrecque von Max Strohe und die Luna Scholl, und ja, dann kam irgendwann dieses Angebot vom Harscher von Tazipizzaer das er gerne mit uns dieses Pop-up zusammen machen wollen würde.
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  Speaker 0: Den ganzen haben wir uns dann angenommen und das ist einfach so eine perfekte Möglichkeit, uns selbst auch auszuprobieren.
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  Speaker 0: Ob das in dieser Dreierkonstellation wirklich funktioniert?
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  Speaker 0: Ob das Konzept was wir im Kopf hatten funktioniert?
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  Speaker 0: Weil wir schon immer diese ganzen Bars- und Snacky Restaurants gerne gemocht haben die es so viel in Berlin Paris und überall gibt aber noch relativ wenig in Hamburg Und sind dann da voll reingestartet und waren voll motiviert.
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  Speaker 0: Das war teilweise schon noch ein bisschen anstrengend, das auch neben der Vollzeitarbeit zu machen.
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  Speaker 0: Deshalb ist viel erst ab dem ersten April entstanden, an dem wir den Schlüssel bekommen haben.
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  Speaker 0: Es war eine sehr intensive Zeit oder es ist eine sehr intense Zeit aber läuft auf jeden Fall sehr gut!
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  Speaker 1: Das ist gerade schon gesagt, in Hamburg gab es so was noch gar nicht.
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  Speaker 1: So viel kommt aus München.
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  Speaker 1: da fehlt mir das Konzept auch immer ein bisschen.
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  Speaker 1: Ist das etwas was man den Hamburger erst mal erklären musste oder war das eigentlich sofort so einen Überraschungserfolg wo ihr gemerkt habt?
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  Speaker 1: Oh das kommt ja doch viel schneller viel besser an als wir überhaupt dachten.
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  Speaker 0: Ja dass also Wir konnten gar nichts richtig einschätzen wie gut das angenommen wird.
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  Speaker 0: Und jetzt sind wir überwältigt, weil wir wirklich sehr gutes Feedback bekommen.
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  Speaker 0: Viele Leute das auch sagen, dass man so ein Konzept, das das halt einfach gefehlt hat in Hamburg.
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  Speaker 0: und ja sie sind einfach wahnsinnig happy!
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  Speaker 0: Das wird wirklich gut angenommen.
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  Speaker 0: ich hoffe das bleibt auch so?
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  Speaker 0: Ja, das ist wirklich schön.
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  Speaker 1: Du hast gerade schon die Asylze angesprochen.
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  Speaker 1: was erwartet denn die Gäste dort kulinarisch?
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  Speaker 1: also du hast gesagt kleinere Gerichte aber... Was probiert ihr da alles aus und in welche Richtung geht's am Ende?
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  Speaker 0: Also primär sind wir ja eigentlich eine Weinbar.
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  Speaker 0: Wir haben versucht so kleine Gerichte zu entwickeln, die auch einfach zu dem Wein dann auch dazu passen.
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  Speaker 0: Wir habe jetzt nicht spezifisch eingericht zu einem Wein sondern man trinkt einfach und hat Lust währenddessen ein bisschen zu snacken.
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  Speaker 0: Es gibt natürlich auch so was wie Käse, ein bisschen Wurst.
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  Speaker 0: Wir machen Focaccia selber in einem Pizzarofen, der da drin ist, was schön ist damit zu arbeiten und damit zu kochen.
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  Speaker 0: Und ansonsten würde ich sagen dass bei uns alles relativ säurebetonend ausseitsig ist manchmal schon ein bisschen schärfer hat.
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  Speaker 0: wir haben es jetzt nicht in eine Landesküche irgendwie daran festgelegt aber Wir machen das, worauf wir Luft haben.
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  Speaker 0: Was zu unserem Konzept passt.
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  Speaker 0: Kreativität und wir schauen dass wir uns aus jeder Landeskirche so ein bisschen inspirieren lassen können.
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  Speaker 1: Wenn wir noch mal so ein bischen zurückgehen zu deinen Anfängen sozusagen die Anfänge deiner Karriere anschauen.
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  Speaker 1: Wir hatten die Oma, wir hatten die Leidenschaft ist die Neugierde am Essen, am Kochen.
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  Speaker 1: Wann kam denn bei dir so der Moment, wo du gesagt hast das ist was womit ich auch mein Geld verdienen möchte.
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  Speaker 1: Das ist etwas, wo ich jetzt auch professionell einsteigen will?
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  Speaker 0: Ich habe erst meinen Abitur gemacht und dachte dann ganz klassisch, ich müsste jetzt studieren Und ich wollte in die Richtung von Sportjournalismus gehen weil ich Fußball gespielt hab damals und mich da auch.
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  Speaker 0: also ich habe mich da viel interessiert.
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  Speaker 0: Ich bin damals nach München gezogen und wollte bei Sky mal ein Praktikum machen unter reinen Schnuppern.
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  Speaker 0: Das hat alles zum Glück nicht so geklappt, wie ich mir das vorgestellt habe.
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  Speaker 0: Und bin dann wieder nach Hause gezogen, und hab mir überlegt was mache ich wirklich gerne?
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  Speaker 0: Hab auch ein paar befreundete Leute die in einer Gastronomie gearbeitet haben.
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  Speaker 0: Die haben immer gesagt Niklara macht das auch gar keinen Fall!
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  Speaker 0: Du hast kein Leben mehr sage ich mal... Aber diese Leidenschaft mich dann doch dahin gebracht und ich habe mich damals in der Bullerei beworben, weil meine Schwester kurz davor dort essen war.
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  Speaker 0: Und hat gesagt du könntest also bei rein passen das Team ist locker.
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  Speaker 0: Das war jetzt auch gar nicht so primär wegen Timmelser.
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  Speaker 0: Das waren natürlich nochmal so ein gutes Hoodie welchen wahnsinnig gerne mag.
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  Speaker 0: aber ja so bin ich da reingekommen hab dann der Probe gearbeitet.
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  Speaker 0: Das ist meins.
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  Speaker 0: Ich möchte das machen und ich habe es auch nie bereut, ich liebe das was ich tue.
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  Speaker 1: Hast du dann irgendwann auch gemerkt diese... also wie ging's dir mit diesen ganzen Klischees?
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  Speaker 1: Du hast gerade schon gesagt die Leute haben zu dir gesagt macht das nicht!
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  Speaker 1: Du hast keine Zeit mehr, du musst viel arbeiten.
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  Speaker 1: Es ist anstrengend und so weiter.
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  Speaker 1: Wie hast du das denn selbst erlebt?
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  Speaker 0: Es ist am Anfang schon sehr schwer wenn man in die Gastronomie kommt rein vom Körper her.
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  Speaker 0: Man muss sich erst daran gewöhnen.
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  Speaker 0: Intensive Arbeitszeiten.
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  Speaker 0: Man arbeitet natürlich auch manchmal ein bisschen länger, wenn andere frei haben ist man halt am Arbeiten.
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  Speaker 0: daran muss man sich erst gewöhnen.
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  Speaker 0: ich glaube einen Vorteil den ich vielleicht hatte war dass ich das anderen Ende von Deutschlands gemacht habe und da am Anfang hier in Hamburg noch nicht so viele Leute kennen.
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  Speaker 0: also Kante außer halt.
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  Speaker 0: dann meine Kolleginnen die aber auch in der gleichen Situation gesteckt haben wie ich.
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  Speaker 0: Also, man musste sich erst mal dran gewöhnen.
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  Speaker 0: Man musste sich erstmal so ein bisschen noch an den Tonen gewöhne, weil man das ja so im Alltag auch gar nicht hat.
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  Speaker 0: dieses Straighter Ja jetzt machst du das und der Zeitdruck stehen immer abliefern aber ich habe mich relativ schnell daran gewöhnt auf jeden Fall.
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  Speaker 1: Hattest du es gefühlt?
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  Speaker 1: Für dich auch irgendwie in deiner Karriere ein Unterschied ist, weil du eine Frau bist.
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  Speaker 1: Also es ist ja auf dieses Klischee der Koch so einen Männerberuf ist die sich da durchbeißen und gerade in der Spitzengastronomie dann doch Frauen nach wie vor unterrepräsentiert sind auch wenn sie viel getan hat die letzten Jahre.
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  Speaker 1: aber man rein auf die Zahlen schaut das für Dich war's was überhaupt irgendwie ne Rolle gespielt hat?
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  Speaker 0: Ich finde schon dass man das teilweise nicht in jedem Restaurant Man hat das schon ein bisschen schwerer.
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  Speaker 0: Ich habe das Gefühl, dass man immer ein bisschen mehr geben musste um gesehen zu werden und dann vielleicht auch... ich schmink mich, ich schau ein bisschen auf meinen Aussehen, dass erst mal eine Schublade gesteckt wird.
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  Speaker 0: Das war teilweise schon ein Kampf da rauszukommen.
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  Speaker 0: Und ja, ich hab schon das Gefühl als Frau da mehr geben muss um ernst genommen zu werden.
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  Speaker 0: Das ist auf jeden Fall doll.
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  Speaker 0: aber Wie du schon sagst, das hat sich schon ein bisschen was getan.
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  Speaker 0: Ich glaube die Gastronomie muss trotzdem schauen dass man Frauen auch mehr die Bühne dem Platz gibt.
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  Speaker 0: Man sieht es ja in den Michelin Veranstaltungen.
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  Speaker 0: so ist es oft so, dass nur eine Frau ausgezeichnet wird wenn überhaupt und daran merkt man das schon.
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  Speaker 0: also man hat als Frau in der Gastro-Scholensgefühl.
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  Speaker 0: Man muss mehr geben.
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  Speaker 0: Frauen, die an der Spitze stehen, an dem man sich irgendwie so ran klammern kann.
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  Speaker 0: Sondern ja... Man... Es ist schon ein harter Weg!
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  Speaker 0: Da muss ich was verändern.
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  Speaker 1: Genau du sagst, da muss ich etwas verändern?
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  Speaker 1: Was denkst du denn, was passieren müsste damit sich auch wirklich was verändert?
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  Speaker 0: Ich glaube dass dieser Umkleide-Kabinenweib, der manchmal in den Küchen ist also dieser Humor, den man mit einer umkleiden Kabine quasi assoziiert findet schon auch statt, da fühlt man sich gerade wenn man alleine dann als Frau in der Küche steht.
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  Speaker 0: Echt blöd und fehl im Platz?
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  Speaker 0: Man will das nicht hören!
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  Speaker 0: Das hat auch nichts an dem Arbeitsplatz verloren – in keiner Branche.
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  Speaker 0: Daran muss man auf jeden Fall arbeiten.
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  Speaker 0: aber man muss auch schauen dass die Frauen, die ja da sind einfach sichtbarer gemacht werden müssen.
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  Speaker 0: Es muss auf jeden Fall möglicher sein, als Frau in der Gastronomie Kinder zu bekommen.
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  Speaker 0: Also eine Familie so bekommen das ist wichtig und dass es schon immer noch ein Tabuthema die natürlich ist schwer weil die Arbeitszeiten sind sowie die Arbeitszeit sind.
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  Speaker 0: aber man muss schon schauen, dass das einfach Frauen einfacher gemacht wird wenn man die Entscheidung trifft auch einen Kind haben zu wollen.
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  Speaker 1: Du hast vorhin den Sportjournalismus angesprochen.
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  Speaker 1: hat dir denn dieser Dieses Interesse für Journalismus an sich und damit vielleicht auch Medien, was du ja scheinbar früh hattest.
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  Speaker 1: Auch ein Stück weit geholfen um dann auch so sagen wie Kitchen Impossible und ähnliches anzugehen?
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  Speaker 1: also dass da überhaupt in dir auch schon so einen Bezug da war zum Medien und zum Interesse
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  Speaker 0: Vielleicht ein kleines bisschen.
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  Speaker 0: darüber habe ich mir ehrlich gesagt noch gar nicht so doll Gedanken gemacht.
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  Speaker 0: Dieser Kitchen Impossible-Traum, der ist schon lange da gewesen... Ich hab die erste Staffel damals angeschaut.
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  Speaker 0: das war kurz bevor ich meine Ausbildung in der Bullerei gestartet habe und ich mochte dieses Format immer wahnsinnig gerne!
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  Speaker 0: Ich habe jede Folge angeschauert und der Traum war schon irgendwie mit drin ohne dass ich ihn jemals ausgesprochen habe.
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  Speaker 0: aber ja vielleicht Vielleicht war es das, also ich hatte da schon immer Lust drauf und vor allem auch gerade wegen diesem Frauen-Thema weil Frauen einfach unterpräsentiert sind in der Gastronomie vielleicht auch ein bisschen mehr rein zu gehen.
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  Speaker 0: wenn ich schon die Möglichkeit habe.
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  Speaker 1: Würdest du sagen, dass das vielleicht auch gerade so ein Hebel, also jetzt mal unabhängig von Kitchen impossible aber heute in der Zeit wo wir auch über Social Media uns auch vielleicht auch anders präsentieren können.
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  Speaker 1: Wo wir auch zeigen können besser zeigen können auch eigenständig zeigen können was wir machen und wie wir Dinge machen Dass das vielleicht auf gerade so einen Punkt sein könnte der da hilft auch gerade deiner Generation Da mehr zu machen und eben auch die Präsenz zu zeigen und vielleicht auch so klassische Gatekeeper, die man vielleicht früher hatte.
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  Speaker 1: Die dann vielleicht auch das Frauen nicht so einfach gemacht haben dass man da dann auch die Möglichkeit hat diese ganzen Kanäle für sich zu nutzen und da jetzt auch mehr Sichtbarkeit zu schaffen.
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  Speaker 1: Ich
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  Speaker 0: glaube Sichtbarigkeit wird immer wichtiger in der Gastronomie.
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  Speaker 0: Man hört ja immer mehr von Restaurants die auch schließen müssen weil Leute vor allem in Deutschland nicht so viel essen gehen wie rumherum in den ganzen Ländern.
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  Speaker 0: Also da hat Deutschland schon noch ein bisschen was nachzuholen, das steckt nicht so richtig in der Kultur drin wie in Italien, Schmanien oder in all diesen anderen Ländern.
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  Speaker 0: In Deutschland habe ich es gefühlt dass viele Leute einfach schnell essen gehen um satt zu werden und nicht zwangsläufig diesen Genuss erleben wollen.
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  Speaker 0: Das ist ein Problem und dementsprechend haben es gerade viele Restaurants auch einfach schwer zu überleben, um wirklich Geld damit zu machen.
• 16:19
  Speaker 0: Deshalb wird diese Sichtbarkeit immer wichtiger.
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  Speaker 0: Es hilft einem schon, das stimmt!
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  Speaker 1: Das hat die anderen Länder angesprochen, den Stellenwert, den Genuss da irgendwie auch hat... Was denkst du denn?
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  Speaker 1: Woher kommt es dann, dass wir Deutschen vielleicht noch so ein bisschen Nachholbedarf haben dann das Ganze auch wertzuschätzen und auch das Geld dann im Endeffekt in die Hand zu nehmen, was dieser Genuss auch wert ist.
• 16:46
  Speaker 0: Ich glaube da steckt tief in unserer Kultur eigentlich mit drin.
• 16:50
  Speaker 0: aber ich finde auch dass die Politik da viel mehr machen könnte.
• 16:55
  Speaker 0: In Frankreich ist zum Beispiel so, dass Macron einfach ins Sterne-Restaurant essen geht.
• 17:00
  Speaker 0: Das muss jetzt nicht zwangsläufig den Stern sein Aber in Deutschland ist halt so... dass sie dann zu McDonalds gehen und das finde ich schon sehr fragwürdig.
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  Speaker 0: Ich finde ja Politikerin sollten sich schon manchmal ein bisschen mehr Gedanken über die Gastronomie machen, das ist zwar nicht ein großer Konzern wie es zum Beispiel bei der Lufthansa oder so ist wo man das dann direkt um einem Unternehmen sieht.
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  Speaker 0: aber Es gibt so viele Restaurants in Deutschland und so viele Leute die in einer Gastronomie arbeiten.
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  Speaker 0: Das ist so eine große Gruppe.
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  Speaker 0: Ich finde, es wird viel zu wenig für diese Leute gemacht.
• 17:38
  Speaker 0: Auch mit dieser Mehrwertsteuerung... Mehrwert steuert.
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  Speaker 0: das tut den Gastronom innen einfach nicht gut und ist auch ein Punkt warum viele Restaurants jetzt einfach schließen mussten.
• 17:49
  Speaker 0: also die Politik kann da oder sollte da schon sehr sehr viel mehr machen.
• 17:54
  Speaker 1: So vielleicht auch so'n bisschen diese Discounter-Kultur die wir hier haben?
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  Speaker 1: Also wenn man Nur die Grenze überschreitet nach Frankreich zum Beispiel, da einen großen Supermärkte geht.
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  Speaker 1: Die Vielfalt, die Qualität der Lebensmittel ist dort oft eine ganz andere als wenn man hier in den Supermarkt geht oder hier muss man dann wirklich schauen wo man hingeht und das Preisgefügel sind natürlich auch ein anderes.
• 18:16
  Speaker 1: also müssen wir vielleicht da einfach mal wertschätzen was dann auch Qualität bedeutet und Bei uns selber anfangen, wenn wir auch selber vielleicht kochen.
• 18:25
  Speaker 1: Dass wir da ein bisschen mehr aufzutaten und auf Herkunft usw.
• 18:28
  Speaker 1: achten.
• 18:28
  Speaker 0: Auf jeden Fall der klassisch-deutsche kauft ja oft einen Weberkrel, der super viel kostet... ...und haut dann irgendwie so ein Fleisch das viel zu günstig ist auf nem Krehl.
• 18:39
  Speaker 0: also Wir müssen einfach realisieren wie viel denn doch so'n Produkt kostet mit höherem Wert.
• 18:46
  Speaker 0: Also dann lieber meiner Meinung nach ab und zu auf Fleisch verzichten.
• 18:50
  Speaker 0: Und wenn man dann Fleisch ist, auch einfach mehr dafür ausgibt im Endeffekt – es ist ein Lebewesen!
• 18:59
  Speaker 0: Das ist klar.
• 19:00
  Speaker 0: aber viele Leute machen sich darüber keine Gedanken.
• 19:02
  Speaker 0: Man ist das halt einfach und kommt dann in so eine Richtung im Alltag rein.
• 19:08
  Speaker 0: Ich hab' das auch gemerkt als ich für Kitchen Impossible bin ich auch noch Frankreich und da bin ich durch die Supermärkte gelaufen und das war Wow, also das war so krass.
• 19:19
  Speaker 0: Ich wäre am liebsten da geblieben und hätte dann mit den Sachen irgendwie gekocht.
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  Speaker 0: Und ja es hat mich völlig verblüfft wenn man in Deutschland das sieht.
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  Speaker 0: Das fängt auch bei dem Metzger an!
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  Speaker 0: Also du hast nur die klassischen Sachen.
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  Speaker 0: wo sind all diese Innereien die man zum Beispiel auch in Österreich überall beim Metzgar bekommt?
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  Speaker 0: Das ist hier fast nicht möglich außer mit Vorbestellung und das gehört halt auch zu dem Tiermitdationen.
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  Speaker 0: Wenn's nicht greifbar ist... Und du sehr viel Schwerschritte tun musst, um an dieses Produkt zu kommen.
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  Speaker 0: Dann ist das natürlich auch schwieriger.
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  Speaker 0: dann kommt es nicht so in den Alltag mit rein.
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  Speaker 1: Wenn Du heute über neue Gerichte nachdenkst und da auch kreativ wirst Woher nimmst Du denn die Inspiration dafür?
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  Speaker 1: Also gibt's da Dinge wo Du weißt okay Da gehe ich hin oder da reise Ich auch gerne mal hin neue Ideen zu holen.
• 20:08
  Speaker 1: oder sind es alte Bücher, in denen du alte Rezepte vielleicht wieder aufdeckst?
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  Speaker 1: Wie gehst du davor.
• 20:15
  Speaker 0: Ja das ist manchmal ein bisschen schwierig weil ich finde Kreativität kann man nicht auf Knopfdruck haben.
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  Speaker 0: Ich habe manchmal Phasen, da fällt mir gar nichts ein.
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  Speaker 0: Da denke ich an Vorspeisen, oh Gott was kann man da machen.
• 20:27
  Speaker 0: und manchmal sprudelt das aus mir raus.
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  Speaker 0: Man kann das gar nicht so planen, was für mich auf jeden Fall in der Vergangenheit sehr viel geholfen hat sehr viel Essen gehe.
• 20:37
  Speaker 0: Also auch wenn ich Urlaube mache, plane ich das eigentlich immer nach dem Restaurant wo ich hin will.
• 20:42
  Speaker 0: Das steht jetzt auch im September.
• 20:44
  Speaker 0: Wenn wir dann dieses Pop-up beendet haben Gehe ich auf Barcelona um da ein Restaurant zu gehen.
• 20:50
  Speaker 0: Dann gehen wir vielleicht nach Mailand und nach Rom Um ja der Restaurant abzuklappern.
• 20:55
  Speaker 0: Und das hilft mir am meisten einfach in Ruhe mit Freunden Essen zu gehen Denn währenddessen über dieses Essen und die Weine zu reden.
• 21:03
  Speaker 0: Das bringt mich denke ich am meisten.
• 21:06
  Speaker 0: Und jetzt bin ich auch das erste Mal in der Situation, wo ich wirklich für mich oder unser Restaurant Gerichte aufschreiben kann.
• 21:15
  Speaker 0: Davor ist man ja immer – wenn man für andere Leute arbeitet – auf eine gewisse Art und Weise eingegrenzt und kann gar nicht so richtig über sich nachdenken was es mein Küchenstil, wo will ich hin?
• 21:27
  Speaker 0: In welche Richtung?
• 21:28
  Speaker 0: Das fängt jetzt erst so richtig an und gerade macht das wahnsinnig viel Spaß weil alles aus einem raussprudelt und ich damit Jan auch einfach jemanden habe, mit dem ich sehr gut kreativ sein kann.
• 21:40
  Speaker 0: Und durch so Gespräche kommt das natürlich auch sehr sehr sehr gut
• 21:43
  Speaker 0: raus.".
• 21:44
  Speaker 1: Wie kann man sich da eigentlich die Abstimmung dann noch mit den Weinen vorstellen?
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  Speaker 1: Also wie geht ihr davor?
• 21:49
  Speaker 1: Es steht da erst das Gericht, oder erst der Wein?
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  Speaker 1: Oder wie geht dir
• 21:55
  Speaker 1: davor?".
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  Speaker 0: Wir stimmen die Gerichte gar nicht so sehr auf die Weine ab, weil unsere Weinkarte auch relativ groß ist.
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  Speaker 0: Also wir haben immer um die hundert Positionen da drauf.
• 22:07
  Speaker 0: Deshalb ja... Die Leute kommen zu uns suchen sich ein Wein aus und snacken dann dementsprechend dabei.
• 22:13
  Speaker 0: wie stimmen das jetzt?
• 22:15
  Speaker 0: Nicht ab im Toulouse zum Beispiel, dass es natürlich was anderes gewesen oder wenn mir jetzt auch Veranstaltungen planen, machen wir das Essen wenn das Essen in der Veranstaltung im Vordergrund steht und Lino sucht sich dann Wein aus oder es wird halt anders rum.
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  Speaker 0: Und man dreht vielleicht das noch, und der Wein geht dann zu dem Gericht.
• 22:35
  Speaker 0: Man tauscht ein bisschen durch aber ja wir machen das gar nicht so sehr dass wir das abstimmen.
• 22:42
  Speaker 1: Du hast gerade schon gesagt du bist dabei da auch oder lernst grade auch deinen eigenen Stil sozusagen kennen und entwickelts denn weiter.
• 22:50
  Speaker 1: wie würdest du den denn selber momentan beschreiben?
• 22:53
  Speaker 0: Ich habe über mich gelernt, dass ich Säure immer... Also fast immer brauche in Gerichten.
• 22:59
  Speaker 0: Das war auch in der Vergangenheit, wo ich irgendwo essen war.
• 23:02
  Speaker 0: Diese Wohlfühlgerichte mag ich schon gerne aber sie sind sehr schnell raus aus meinem Kopf.
• 23:06
  Speaker 0: also ich brauche immer Säurer, ich brauch Salzigkeit und liebe auch Schärfe Und das kommt dann auch an manchen Gerichten einfach rüber.
• 23:17
  Speaker 0: Aber ich kann das, ich kann es sehr schwer anders einordnen.
• 23:22
  Speaker 0: Diese Frage wird einem super oft gestellt, was die eigene Handschrift ist.
• 23:27
  Speaker 0: Und ich mag das gar nicht so gerne in mich einzugrenzen weil dann auch meine Kreativität eingegrenzt ist und ich will das machen worauf ich Lust habe nur weil andere Leute denken es wäre nun richtig in irgendwelchen Landesküchen zu sprechen.
• 23:40
  Speaker 0: Ich finde man sollte eher darüber sprechen.
• 23:43
  Speaker 0: in welchen Geschmackern kocht
• 23:44
  Speaker 1: man?
• 23:46
  Speaker 0: Das bringt mir mehr und ich finde dass sagt auch sehr viel darüber aus.
• 23:51
  Speaker 1: Wie macht ihr das mit der Weinauswahl im Nullkomma-Eins?
• 23:54
  Speaker 1: Man könnte jetzt einen einfachen Weg gehen und sagen, man macht eine Karte mit Sachen die irgendwie jeder mag und jeder kennt.
• 23:59
  Speaker 1: Und dann ist alles wunderbar.
• 24:02
  Speaker 1: oder man geht so ein etwas anspruchsvolleren Weg und sagt okay wir suchen jetzt vielleicht auch mal Dinge aus die man noch nicht so kennen.
• 24:08
  Speaker 1: Wir gehen vielleicht in Regionen die man doch nicht so häufig auf Karten findet.
• 24:13
  Speaker 1: wie ist da euer Ansatz?
• 24:15
  Speaker 0: Uns war wichtig, dass wir beide auf der Karte haben die es noch nicht so oft in Hamburg gibt oder vielleicht gar nicht in Hamburg.
• 24:22
  Speaker 0: Dementsprechend haben wir auch relativ viele Differanten.
• 24:27
  Speaker 0: Lino macht das primär.
• 24:29
  Speaker 0: Lina war ja auch mit Somergeh immer too loose Ludrecke und... hat da auch einfach schon viele Weine kennenlernen dürfen, der ist echt oft auf irgendwelchen Schulungen Veranstaltungen gewesen.
• 24:41
  Speaker 0: Hat sich da auch immer so ein paar Weine dann rausgepickt und ja...so machen wir das!
• 24:47
  Speaker 0: Also versuchen natürlich dass die Weinkarte auch für jeden irgendwas hat.
• 24:52
  Speaker 0: also wir versuchen auch Weine auf der Karte zu haben die relativ günstig sind.
• 24:56
  Speaker 0: aber wir wollen auch Weinen haben die vielleicht nur Kenner dann vielleicht bestellen.
• 25:02
  Speaker 1: Wie wichtig ist da auch, ich habe mit Paula Bosch vor kurzem so ein bisschen darüber gesprochen.
• 25:06
  Speaker 1: Weil sie gesagt hat ihr ging es eigentlich jetzt gar nicht so darum dass man Beine dann auch nach der Bewertung vorstellt oder man das irgendwie danach auch den Gast erklärt sondern dass man im Endeffekt zum Gefühl auch für den Gast entwickelt und merkt okay der trinkt vielleicht das und das gerne dann könnte er ja vielleicht mal das ausprobieren.
• 25:27
  Speaker 1: Ich hab zu ihr dann gesagt, sie hat eigentlich schon Storytelling gemacht als noch keiner darüber gesprochen hat.
• 25:32
  Speaker 1: Ist das auch so ein Ansatz wo ihr sagt okay wir überlegen uns dann auch wirklich wenn wir diese Weine da haben dass euer Sommelier sich wirklich so bisschen die Geschichten parat hat zu den weinen und auch so'n bisschen erzählen kann was ist da eigentlich drum herum?
• 25:47
  Speaker 1: Und dann eben auch versucht herauszufinden was passt für die jeweilige Person eigentlich gerade gut?
• 25:52
  Speaker 0: Lino kann Menschen sehr, sehr gut lesen.
• 25:55
  Speaker 0: Deshalb ist er auch einfach eine grandiose Servicekraft zu dem Weinwissen und ja, er versucht dann immer rauszufinden was will die Person gerade?
• 26:05
  Speaker 0: Das findet natürlich in einem Gespräch statt und kann dann auch wirklich zu jedem Wein was sagen.
• 26:10
  Speaker 0: ich finde das völlig faszinierend weil das kann ich nicht trink wahnsinnig gerne Wein aber ich kann mir das nicht so gut merken.
• 26:17
  Speaker 0: irgendwie da liegen meine Stärken doch dann eher in der Küche.
• 26:21
  Speaker 0: Ich finde das wahnsinnig faszinierend, was er da alles auf Abruf irgendwie hochholen kann.
• 26:26
  Speaker 0: Aber ja... Das geht bei uns jetzt auch nicht prima darum wie viele Auszeichnungen ein Weingutrade gemacht hat sondern ob uns der Wein schmeckt oder prima dann auch Lino der Wein schmeckt Und das ist einfach eine Abwechslung auch drin.
• 26:41
  Speaker 0: Dass man jedem irgendwie was anbieten kann.
• 26:43
  Speaker 0: und wenn dann jemand mal einen Wein im Kopf hat, der da ein bisschen teurer ist und Lino sagt dann so hey aber probier den nochmal!
• 26:50
  Speaker 0: Auch wenn er dann vielleicht ein bisschen günstiger ist, was ja auch wunderschön ist, dass es sein System leutet zu überraschen, wenn er rausfindet in welche Richtung es bei den Gästen geht.
• 27:02
  Speaker 1: Du hast schon gesagt, dass es nur Komma eins wird bis September geben.
• 27:06
  Speaker 1: Dann hast du gesagt, du willst ein bisschen Reisen auch, ein bisschen Sachen anschauen?
• 27:10
  Speaker 1: Wenn du dir aussuchen könntest wie danach dann auch irgendwo die Reise weitergeht was würdest du gerne machen?
• 27:18
  Speaker 0: Momentan sind wir drei sehr happy mit dem was wir machen und haben schon jetzt im Kopf das wir auf jeden Fall auf Locationsuche gehen möchten und das Ganze fortführen möchten Vielleicht noch mal in einem anderen Rahmen.
• 27:33
  Speaker 0: Wir wollen jetzt nicht das Konzept dann kopieren und an einem anderen Standort weiterführen, sondern schon nochmal ein bisschen überarbeiten.
• 27:41
  Speaker 0: Aber ja, das wäre es auf jeden Fall, dass das gerade der große Wunsch von uns dreien, uns einfach die Selbstständigkeit weiterzuführen.
• 27:52
  Speaker 0: Natürlich erst einmal Urlaub machen, weil wir merken gerade schon, dass es wahnsinnig anstrengend ist was wir machen aber dann wirklich in die Planung gehen.
• 28:01
  Speaker 1: Dann sind wir gespannt, was da noch kommt und was wir von dir noch alles hören und sehen werden.
• 28:05
  Speaker 1: Und ich danke dir sehr, dass du dir die Zeit genommen hast hier vorbeizuschauen!
• 28:09
  Speaker 0: Ja vielen, vielen Dank.
• 28:10
  Speaker 0: Was schön hat Spaß gemacht
• 28:12
  Speaker 1: Das war es leider schon.
• 28:14
  Speaker 1: Die letzte Runde ist ausgetrunken.
• 28:17
  Speaker 1: das Gespräch zu Ende.
• 28:19
  Speaker 1: Vielen Dank fürs
• 28:20
  Speaker 0: Zuhören.
• 28:21
  Speaker 1: Bitten
• 28:22
  Speaker 0: im Rücksicht auf die Nachbarn und sei leise
• 28:24
  Speaker 1: wenn Du die
• 28:25
  Speaker 0: Bar verlässt
• 28:26
  Speaker 1: aber vergiss auf keinen Fall den abonnieren
• 28:28
  Speaker 0: Button zu klicken.
• 28:35
  Speaker 1: Gin & Talk ist ein Podcast von Forty-Eight Forward, produziert in den Forty Eight Forward Studios in München.