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10.790 - Dentro il Pairing. Sapio, Catania: il racconto del sommelier Gianluca Canuti · HORECA AUDIO NEWS - Le pillole quotidiane

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  Speaker 2: Dentro il pairing. Sapio, Catania, il racconto del sommelier Gianluca Canuti.
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  Speaker 2: Per la ventiseiesima tappa di Dentro il pairing, la rubrica
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  Speaker 2: di Oreca News dedicata all'evoluzione degli abbinamenti nell'alta ristorazione, arriviamo
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  Speaker 2: a Catania, da Sapio. Una stella Michelin, ristorante dello chef
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  Speaker 2: patron Alessandro Ingiulla. La sua cucina ha un legame marcato
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  Speaker 2: con il territorio etneo e può contare anche sui prodotti
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  Speaker 2: dell'azienda agricola di famiglia a Santa Maria di Licodia, alle
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  Speaker 2: pendici del vulcano, orto. Frutteti e oliveti scandiscono una proposta
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  Speaker 2: legata alla stagionalità e alla provenienza delle materie prime. Con
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  Speaker 2: il sommelier Gianluca Canuti il discorso parte dal criterio che
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  Speaker 2: precede qualsiasi scelta nel bicchiere.« Per me viene prima l'ospite.
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  Speaker 2: È uno degli aspetti che amo di più del mio lavoro».
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  Speaker 2: Riuscire in pochi attimi, attraverso qualche domanda, a percepire che
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  Speaker 2: cosa si aspetta dall'esperienza. Poi si può partire dal piatto
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  Speaker 2: oppure dal vino, dipende da come la persona desidera cominciare.
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  Speaker 2: Il pairing viene modulato completamente su chi abbiamo davanti. Il
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  Speaker 2: pubblico è cambiato rispetto al passato, più informato, esigente, ma
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  Speaker 2: anche disponibile a lasciarsi guidare. Da sapio questo ha contribuito
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  Speaker 2: ad ampliare il campo dell'abbinamento. Nel menù si parla infatti
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  Speaker 2: di pairing, non di wine pairing, perché il vino può
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  Speaker 2: essere affiancato da altre bevande. Propongo anche abbinamenti analcolici o
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  Speaker 2: con una gradazione alcolica molto bassa. Lavoro con il ginger bug,
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  Speaker 2: grazie alla stagionalità della frutta che arriva dall'azienda agricola dello chef,
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  Speaker 2: realizzo fermentati che utilizzo negli abbinamenti con i piatti. Anche
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  Speaker 2: il consumo di vino durante la cena sta assumendo forme differenti.
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  Speaker 2: La bottiglia viene scelta meno frequentemente rispetto al passato, mentre
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  Speaker 2: alcuni ospiti seguono l'accompagnamento completo e altri preferiscono fermarsi a
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  Speaker 2: uno o due calici. Sapio non circoscrive però il servizio
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  Speaker 2: a poche referenze prestabilite. Quasi tutta la carta può essere
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  Speaker 2: proposta al calice. È una cosa a cui tengo tantissimo.
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  Speaker 2: Preferisco lasciare all'ospite una libertà quasi completa. Può voler bere
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  Speaker 2: un solo calice, ma fare un'esperienza con quel calice, scegliendo
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  Speaker 2: magari un vino o un'annata importante. Circa l'80% della carta
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  Speaker 2: è dedicato alla Sicilia, con una particolare attenzione all'Etna. I
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  Speaker 2: vini del Volcano vengono organizzati per versante e la carta
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  Speaker 2: utilizza anche rappresentazioni grafiche per rendere immediatamente leggibile la loro provenienza.
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  Speaker 2: A orientare le proposte contribuisce la composizione della clientela, per
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  Speaker 2: circa il 70% straniera e spesso interessata proprio all'enologia etnea.
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  Speaker 2: A chi arriva da fuori vengono proposti soprattutto i vini
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  Speaker 2: del territorio. Con gli ospiti locali, già familiari con quelle espressioni,
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  Speaker 2: la scelta può spostarsi verso altre provenienze. Abbiamo microclimi che
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  Speaker 2: regalano espressioni completamente differenti dello stesso vitigno. Raccontiamo il versante,
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  Speaker 2: l'esposizione e poi il produttore. Sull'Etna ce ne sono molti
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  Speaker 2: di più rispetto a soli 20 anni fa e bisogna
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  Speaker 2: necessariamente fare delle scelte, spiegando anche come questo territorio sia cresciuto.
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  Speaker 2: Leggere l'ospite, conoscere una carta ampia, orientarsi tra territori e
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  Speaker 2: produttori e costruire l'abbinamento in relazione alla cucina delineano una
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  Speaker 2: professione che non coincide più con la sola competenza enologica.
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  Speaker 2: Il sommelier non può più soffermarsi soltanto sul vino, deve
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  Speaker 2: essere un esperto di bevande a 360°. Può esserci un fermentato,
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  Speaker 2: un drink, il caffè o altro. Questa capacità di orientare
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  Speaker 2: la scelta assume un peso particolare anche nella fase complessa
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  Speaker 2: attraversata dal settore vinicolo. Alla sala spetta il compito di
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  Speaker 2: rendere accessibili produzioni meno conosciute, senza far coincidere necessariamente qualità
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  Speaker 2: e prestigio con i nomi più affermati. Bisogna rendere la
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  Speaker 2: scelta semplice e non focalizzarsi soltanto sui grandi nomi, ma
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  Speaker 2: valorizzare anche le piccole realtà. Credo che si possa bere
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  Speaker 2: molto bene senza spendere necessariamente tanto.