Latest / Horeca Heroes / Όσα δεν σου έχουν πει για τον καφέ!! Με τον Κώστα Καλαφατά

Transcript

Όσα δεν σου έχουν πει για τον καφέ!! Με τον Κώστα Καλαφατά · Horeca Heroes

0:00
Θυμόμαστε νομίζω το Da Capo, το κολονάκι, ο χαμός που γινόταν
0:03
εκεί, να πάμε να αγοράσουμε εκεί, να πιούμε καφέ,
0:08
να μας δούνε και να τους δούμε. Άρα ήτανε lifestyle η
0:11
κατάσταση. Σαφώς, σαφώς, ναι. Ο εσπρέσο είναι
0:15
συνυφασμένος με το lifestyle. Εγώ θα πω το γενικό παράμπονο ότι
0:18
ο καφές ακριβαίνει συνέχεια. Ναι,
0:22
δυστυχώς. Και επειδή είσαι άνθρωπος του καφέ, θέλω να μας πεις αν υπάρχει κάποιος
0:26
λόγος που γίνεται αυτό. Το τελευταίο 1,5 χρόνο βιώνουμε ίσως
0:29
την πιο έντονη και δύσκολη
0:33
περίοδο που έχουμε ζήσει ιστορικά.
0:37
Οι καφέδες για ένα πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα
0:40
βρίσκονται σε πάρα πολύ ψηλά επίπεδα και
0:43
δυστυχώς αυτοί οι παράγοντες μας έχουν αναγκάσει
0:47
να ανεβάσουμε τιμές και
0:49
εμείς ως παραγωγοί, ως μεταποιητές και
0:53
τα τελικά σημεία πώλησης. και δυστυχώς ο κόσμος
0:57
επιβαρύνεται αυτής της
1:00
αύξησης. Υπάρχει κάποια προοπτική αυτό να
1:03
αποκλιμακωθεί? Ναι, μας
1:06
ζηλεύουν σε εισαγωγικά. Πάντα η
1:10
Ελλάδα είναι μια χώρα η οποία είναι στο επίκεντρο της
1:13
κουβέντας όσον αφορά τις καταναλώσεις της και όσον αφορά
1:17
τη δυναμικότητα και την
1:21
προοπτική της όσον αφορά τον καφέ. Έχουμε μια πολύ ανωδική πορεία και
1:25
στις καταναλώσεις αλλά και στην βελτίωση της ποιότητας. Δυστυχώς
1:28
εκείνη την εποχή, εκείνο το χρονικό διάστημα ήταν αναγκασμένοι
1:32
όλοι οι καφεκόπτες να αγοράζουν ακριβότερα την πρώτη ύλη από
1:36
όσο πουλάγαν το τελικό προϊόν. Οπότε ήταν μια
1:39
περίοδος που ο πατέρας μου και όλος ο κλάδος
1:41
λειτουργούσαν με ζημιές.
1:51
Φίλες και φίλοι, γεια σας! Σας καλωσορίζω σε ένα ακόμη επεισόδιο του
1:54
Horeca Heroes. Είμαι η Σοφία Χαϊταΐδου, ιδιοκτήτρια της Alfa
1:58
Frost και κάθε δεύτερη Πέμπτη συναντιόμαστε εδώ στα
2:01
μικρόφωνα του podcast και συζητάμε για θέματα που αφορούν
2:05
την εστίαση και τη φιλοξενία.
2:09
Σήμερα θα μιλήσουμε για τον καφέ. Ένα ρόφημα που
2:12
ξεκινάει το πρωί και μας κρατάει όρθιους. Πάμε στη
2:16
δουλειά, κάνουμε συζητήσεις,
2:19
κουβέντες, στιγμές. Πίσω από κάθε
2:23
βλιτζάνι καφέ κρύβονται οι αγρότες, οι
2:27
καλλιεργητές, τεχνικές γεύση
2:30
γνωσίας, τεχνικές επεξεργασίας, και
2:34
πολύ πρόσφατα, όπως θα ακούσουμε, και τεχνητή νοημοσύνη.
2:38
Σήμερα στο Horeca Heroes ανοίγουμε το κεφάλαιο καφέ, και
2:42
πιστέψτε με είναι πολύ μεγαλύτερο από όσο νομίζετε, και
2:45
έχουμε μαζί μας έναν άνθρωπο που μπορεί να μας πει πάρα πολλά πράγματα για
2:49
το καφέ. Και είναι ο λόγος, που εδώ κοντά μου είναι ο
2:53
Κώστας Καλαφατάς από τη Samba Coffee. Κώστα, σε
2:57
καλωσορίζω στο Horeca Heroes. Σε ευχαριστώ πάρα πολύ που είσαι μαζί μας
3:01
σήμερα. Είναι μεγάλη μου χαρά και τιμή. Καλώς σας βρήκα. Ευχαριστώ πάρα
3:04
πολύ για την πρόσκληση αυτή. Και είμαι εδώ στη διάθεσή σας να
3:08
μιλήσουμε για πάρα πολλά πράγματα γύρω από τον καφέ. Που αγαπάς.
3:12
Ε, είναι ζωή μου. Ωραία.
3:15
Έχεις μια εταιρεία η οποία
3:19
συμπληρώνει 47 χρόνια, 2026.
3:23
Από το 79. Από το 1979 από τις
3:26
μακροβιότερες εταιρείες καφέ στην Ελλάδα.
3:29
Θέλω να μας πεις, για να μάθουν και όλοι, την
3:33
ιστορία της οικογένειας Καλαφατά στον καφέ, γιατί
3:37
νομίζω ότι έχει σημασία να ξέρουμε πόσα χρόνια ασχολείται ο
3:40
καθένας με αυτό το οποίο κάνει. Ξεκίνησε η
3:44
οικογενειακή ιστορία από. Από τον παππού μου,
3:48
μετά τον δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, είχε μία
3:52
σχέση με την τότε οικογένεια Λουμίδη,
3:56
που ήταν από τις πρώτες εταίρειες που είχαν βγει εμπορικά
3:59
στη χοντρική και πουλάγανε καφέ ελληνικό τότε, στα
4:03
καφενεία. Μιλάμε για τον παπαγάλω Λουμίδη, τον παλιό. Ναι,
4:07
το παραδοσιακό, την πρώτη
4:10
περίοδο της εταίρειας τότε. Ο
4:14
παππούς μου ήταν πωλητής, ήταν αντιπρόσωπος της
4:17
μπράντας και έκανε διανομές
4:21
στο λεκανοπέδιο της Αττικής και νομίζω και στην
4:25
Κόρινθο, έφτανε μέχρι εκεί. Ήταν από τους στενούς
4:28
συνεργάτες της οικογένειας Λουμίδη.
4:32
Και τότε δηλαδή ξεκίνησε η ενασχόληση
4:34
με τον καφέ
4:36
μέσα στην οικογένειά μας.
4:40
Εκείνη την εποχή η ενασχόληση ήταν σε επίπεδο
4:44
εμπορικό. Ναι, καθόλου επεξεργασία. Καθόλου μεταποίηση.
4:48
Την δουλειά αυτή την συνέχισε και ο πατέρας μου. την
4:52
ανέπτυξε, την εξέλιξε. Είχε και αυτός ακόμα
4:55
περισσότερους πωλητές και
4:58
οχήματα τα οποία κάνουν διανομή
5:01
του καφέ τότε σε διάφορα σημεία πώλησης.
5:05
Μία εποχή μετά,
5:08
ήταν και μια δεύτερη εποχή, η
5:12
οποία ήταν μια εποχή που
5:15
οι οικογένειες του Λουμίδη
5:17
διασπάστηκαν. Βοήθησε μας λίγο χρονικά.
5:21
Αν θυμάμαι καλά, γύρω στο 1974, κάπου εκεί πρέπει
5:25
να ήταν που έγινε μια διάσπαση και ο πατέρας μου ακολούθησε
5:28
ένα κομμάτι της
5:32
οικογένειας του Λουμίδη που αυτή συγκεκριμένη ιδρύσανε
5:35
μια άλλη εταιρεία καφέ την επονομαζόμενη τότε
5:39
Καφέλ. Ο
5:44
πατέρας μου τότε εκτελούσε χρέη εμπορικού
5:47
διευθυντή. Δούλεψε μες
5:50
στην εταιρεία κάποια χρόνια και νομίζω για
5:54
κάποιους λόγους, για διάφορους λόγους η εταιρεία δυστυχώς
5:57
δεν πήγε καλά. Αν θυμάμαι καλά και στο 77 ή στο
6:01
78 πτώχευσε η εταιρία αυτή και ο πατέρας μου
6:05
έμεινε στο δρόμο, χωρίς δουλειά,
6:08
με την οικογένεια, με
6:12
εμάς από πίσω μικρούς. Το
6:17
θυμάσαι αυτό; Το θυμάμαι, φυσικά και το θυμάμαι. Εννοείται πως το θυμάμαι. Γιατί
6:21
είχε αναγκαστεί να πουλήσει διάφορα περιουσιακά
6:24
στοιχεία, προκειμένου
6:28
να έχει ρευστό και
6:30
για να μας ζήσει αλλά και για να μπορέσει να ξεκινήσει
6:34
και να κάνει το επόμενο βήμα τότε. Όπως; Περιουσιακά
6:37
στοιχεία. Ε, είχε ένα αυτοκίνητο, ένα πολύ ωραίο
6:41
αυτοκίνητο που μου άρεσε πολύ τότε και είχα στεναχωρηθεί. Μια
6:45
Lancia Beta 2.000 κυβικά. Τότε ήταν
6:49
πολύ καλό αυτοκίνητο. Και το θυμάμαι, ήταν μια πράσινη Lancia.
6:53
Πηγαίναμε μαζί με τον μπαμπά μου στο συνεργείο και τη φτιάχναμε.
6:56
αναγκάσει να την πουλήσει αυτή το
6:59
αυτοκίνητο, προκειμένου να έχει κάποιο κεφάλαιο.
7:03
Ταυτόχρονα, επειδή ο πατέρας μου ήταν
7:06
ένας άνθρωπος ο οποίος είχε ένα συναισθηματικό κόσμο
7:10
αρκετά ανεπτυγμένο, τους ανθρώπους
7:13
ο οποίους είχε δίπλα του, ένα-δύο
7:16
πωλητές που είχε ξεχωρίσει, παράλληλα
7:20
που ήταν εκτός δουλειάς, δεν είχε δουλειά, συνέχισε και
7:24
τους πλήρωνε. Μόνος του, ναι.
7:27
Από όσα λεφτά είχε ξέρω γω στην άκρη,
7:30
γιατί ήθελε να τους έχει μαζί του για το επόμενο βήμα. Και
7:35
λόγω του ότι γενικά είχε να πάει πολύ καλό όνομα στην αγόρια πατέρας μου, τον
7:39
εμπιστεύτηκαν πολλοί. Και από
7:43
τότε την, ας πούμε, βιομηχανία
7:46
των μηχανημάτων, που τον
7:49
εμπιστεύθηκαν και ουσιαστικά του έδωσαν ένα μηχάνημα
7:53
να καρβούδιζει καφέ, με πίστωση. Άρα ουσιαστικά ο πατέρας
7:57
σου με το που πτώχευσε η εταιρεία ενός κομματιού
8:00
της οικογένειας Λουμίδη, η Καφέλ, είχε αποφασίσει ότι
8:03
θα συνεχίσει να ασχολείται με το καφέ. Θα συνεχίσει. Όχι με
8:07
εμπορία όμως. Όχι με εμπορία. Αναγκάστηκε γιατί είχε ένα δικτύο,
8:11
είχε ένα πελατολόγιο το οποίο δεν ήθελε να τα αφήσει και ο μόνος τρόπος ήταν
8:14
να ξεκινήσει από μόνος του πλέον να καβουρδίζει
8:18
καφέδες. Γνώριζε κάτι πάνω σε αυτό. Όχι.
8:22
Hands on δεν είχε καβουρδίσει. Φυσικά και ήξερε
8:26
την διαδικασία, γιατί δεκαετίες ήταν μέσα σε μεγάλη
8:29
βιομηχανία και ήξερε όλες τις διαδικασίες και σαφώς υπήρχαν
8:32
οι προσλαμβάνουσες. Αλλά
8:36
διαφέρει πολύ από το να το κάνεις αυτό πράξη,
8:39
έτσι. Και σαφώς ήταν μια πάρα πολύ
8:43
δύσκολη και απόφαση και πορεία,
8:46
γιατί από το μηδέν ουσιαστικά έπρεπε
8:50
να επεξεργαστεί, να βγάλει ένα προϊόν
8:53
στην αγορά, να είναι σε
8:57
ένα επίπεδο έτσι ώστε να είναι ικανοποιημένοι οι πελάτες και όλα
9:01
αυτά. Δηλαδή ήταν μια
9:02
πολύ έτσι, μια
9:07
περίοδος με μεγάλη κλίση δυσκολίας. Το
9:12
τελικό προϊόν της εταιρείας, καταρχήν η εταιρεία ονομάζεται και
9:15
Samba από τότε. Νομίζω ότι στην αρχή λεγόταν
9:19
Καφές Καλαφατά. Θυμάμαι το πρώτο
9:22
φορτηγάκι το οποίο με αυτό και όλας πηγαίναμε και ήταν το
9:26
οικογενειακό μέσο της τότε. Αφού δεν υπήρχε πλέον η Lancia. Ναι.
9:30
Πηγαίναμε, πηγαίναμε με την αδελφή μου, ήμασταν πίσω στην καιρότσα
9:34
με δύο μαξελαράκια και πηγαίναμε βόλτες με τον μπαμπά και τη μάμα. Εκείνη
9:37
την εποχή το φορτηγάκι αυτό λέγεται Καφές Καλαφατά.
9:41
Κάποια στιγμή
9:46
ο πατέρας μου αποφάσισε ότι έπρεπε να βγει ένα brand name.
9:50
Εκείνη την εποχή
9:51
είχε πολύ μεγάλη αξία να
9:55
λες στην αγορά ότι ο καφές ο οποίος
9:58
μεταποιείς είναι προέλευσης Βραζιλίας.
10:02
Τότε, δηλαδή, ο κόσμος γενικά θεωρούσε ότι... Ο Καλύτερος. Ο Καλύτερος, ο
10:06
καλύτερος. Οπότε, εάν έχεις παρατηρήσει
10:10
και τα παραδοσιακά καφεκοπτεία που υπάρχουν και κάποιες ακόμα μπραντες
10:13
ενδεχομένως που έχουν μείνει από τότε, οι περισσότερες
10:17
από αυτές έχουν ονομασίες που έρχονται από τη
10:21
Βραζελία. καφές Ρίο, καφές Σάντος,
10:25
καφές του Καν. Οπότε κι εμείς είχαμε μπει
10:28
σε μια διαδικασία να
10:31
εμπνευστούμε από τη Βραζιλία. Ε,
10:35
και ήταν, κάναμε τότε, θυμάμαι, εντάξει ήμουν πάρα πολύ μικρός,
10:39
είχαμε κάνει ένα οικογενειακό συμβούλιο και είχαμε βάλει στην άκρη, στο τραπέζι, κάποιες
10:43
έτσι προτάσεις και κάποια στιγμή θυμάμαι
10:46
ότι λέω στον μπαμπά μου, λέω, γιατί
10:51
δεν το λέμε Σάμπα. Και του άρεσε πολύ αυτό. Άρα
10:56
είσαι και ο νονός. Είμαι ο νονός, ναι. Ναι, είμαι ο νονός. Ασυνείδητα
10:59
τότε. Το βασικό προϊόν εκείνη την εποχή
11:03
ήταν ο ελληνικός καφές. Ναι. Καφές ελληνικός ήταν
11:06
95%. Υπήρχαν και κάποια
11:09
συνοδευτικά, όπως η σοκολάτα ή το
11:13
κακάο τότε που πουλάγαν, βέβαια, σε καμία σχέση με
11:16
αυτό τα οποία κυκλοφορούν τώρα. Ουσιαστικά, ναι, ήταν ο καφές ελληνικός, ο οποίος,
11:20
το πελατολόγιο εκείνη την εποχή ήταν τα
11:24
καφενεία, τα οποία ήταν δημοφιλή, είχαν
11:27
κόσμο. Και επίσης εκείνη την
11:31
εποχή ξεκίνησε μία μορφή
11:34
πώλησης του ελληνικού καφέ
11:37
σε μορφή χύμα,
11:42
όπου αλεθόταν επί τόπου στα σημεία πώλησης.
11:45
Πώς το αλέθανε? Με μικρά μυλαράκια. Είχε βγει μια
11:49
ελληνική εταιρεία τότε, αν θυμάμαι καλά, νομίζω εγώ ήταν Σταγάκης, αν θυμάμαι
11:52
καλά, ο οποίος είχε βγάλει ένα μυλαράκι,
11:56
καφέ, μικρό, φορητό,
12:01
το οποίο μπορείς να το βάλεις πάνω σε ένα πάγκο και να λέρθεις καφέ
12:04
ελληνικό. Η ιδιαιτερότητα των μύλων αυτών είναι ότι οι μύλοι
12:08
είναι από πέτρα φτιαγμένοι μέσα. Οπότε είναι
12:12
βαριά μηχανήματα και να το κάνεις υπο κλίμακα ή θέλει
12:15
λίγο μαστοριά.
12:18
Αυτά τα μυλαράκια τα βάζαμε σε διάφορα
12:21
σημεία όπως ήταν μανάβικα,
12:24
μπακάλικα. φούρνοι και
12:28
ξεκίνησε ένα εμπόριο το οποίο ήταν βασισμένο, δηλαδή
12:32
καβουρδίζαμε, ο πατέρας μου καβουρδίζε τον καφέ τον υλικό,
12:36
τον συσκεύαζε σε σακούλες πεντόκιλες σε κόκο και
12:39
είχαμε το φορτηγό το οποίο έκανε διανομή
12:42
εξ-βαν από σημείο σε σημείο και πουλάγαμε
12:46
καφέ. Και ήταν κάθε μέρα σε εβδομάδας μια διαφορετική
12:49
περιοχή της Αττικής. Τον ωμό καφέ τον
12:53
αγόραζε, κάνατε εισαγωγή; Όχι, υπήρχαν και
12:57
υπάρχουν, όπως και τώρα, υπάρχουν έμποροι, οι οποίοι αναλαμβάνουν την
13:00
εισαγωγή της πρώτης ύλης του πράσινου καφέ από διάφορες
13:04
χώρες που παράγουν το προϊόν αυτό και
13:08
από εκεί ο πατέρας μου αγόραζε τις ποικιλίες και τις
13:11
προελεύσεις που θεωρούσε ότι ήταν κατάλληλες
13:15
για να καβουρδίσει και να βγάλει στην αγορά τα
13:18
αντίστοιχα προϊόντα. Και ξεκίνησε μία πορεία
13:22
ανωδική. Να χτυπήσω ξύλο,
13:25
πάντα ήταν ανωδική. Ο πατέρας μου,
13:30
η φιλοσοφία του ήταν ότι ήθελε πάντα να δίνει την καλύτερη δυνατή ποιότητα
13:33
στους πελάτες του. Ποτέ δεν ήθελε να κάνει
13:37
συμβιβασμούς. Θυμάμαι...
13:41
ότι πάντα πήγαινε στους εμπόρους,
13:45
συνεργάτες του και δοκιμάζανε,
13:48
κουβεντιάζανε τι καφέδες έχει, δεν έκανε ποτέ παζάρια,
13:52
πάντα θα αγόραζε το αμέσως ακριβότερο από αυτό το οποίο
13:56
συνήθως η αγορά μπορεί να απορροφούσε.
14:00
Πάντα έκανε το κάτι παραπάνω, δηλαδή θυμάμαι και ακόμα και τώρα, το ακολουθούμε
14:04
αυτό το πράγμα, η συνταγή, το χαρμάνι το οποίο έχουμε για
14:07
τον καφέ είναι ελληνικό, Το καλό μας το χαρμάνι έχει μέσα και καφέ Αιθιοποίας.
14:11
Που είναι ένας καφές ο οποίος παρεδοσιακά είναι
14:15
από τους πιο ακριβούς, στην τιμή
14:19
ανα κοιλό. Ο πατέρας μου όμως ποτέ δεν το σκεφτόταν.
14:22
Ήθελε να βγάλει μια κούπα η οποία να έχει κάποιες
14:26
γευστικές ιδιότητες που θα διαφέραν από τον ανταγωνισμό. Έβγαινε
14:31
αυτό, δηλαδή πάντα είχαμε, μπορεί να μην ήμασταν η πιο εμπορική
14:34
εταιρεία, η πιο εμπορικά δραστήρια εταιρεία
14:38
εκείνη την εποχή, αλλά πάντα μας χαρακτηρίζανε ως πολύ ποιοτικοί
14:41
και εννοείται ότι
14:45
επίσης δίναμε πάρα πολλή βάση, έδινε ο πατέρας μου πολλή βάση στην σχέση με
14:48
τον συνεργάτη, με τον πελάτη. Σε μια
14:53
εταιρεία 46-47 χρόνια τώρα, εγώ πιστεύω
14:57
ότι σίγουρα υπάρχουν κάποιες σκαμπανεβάσματα ή
15:00
τουλάχιστον κάποιες χρονικές στιγμές που δεν μπορείς
15:04
να ξεχάσεις. Εννοείται. Και καλές και
15:07
κακές. Και καλές και κακές. Θέλεις να μου πεις μια στιγμή που ήτανε
15:11
κρίσιμη για την εταιρεία του πατέρα σου, το
15:14
όνομά του, του Στέφανου Καλαφατά, που εσύ
15:18
ως νεαρός θυμάσαι; Η πιο έντονη στιγμή ήταν
15:21
μια εποχή στην αρχή της δεκαετίας του 1980.
15:25
Ήταν μια εποχή που τότε ο καφές
15:28
είχε διατιμηθεί το Υπουργείο Εμπορείου,
15:32
ο τότε υπουργός, είχε αποφασίσει, είχε
15:37
βάλει, είχε κατατάξει τον καφέ, τον ελληνικό στη κατηγορία..
15:40
Το καλάθι του
15:43
νοικοκυριού που λέμε τώρα. Τα είδη
15:47
πρώτης ανάγκης. Τα είδη πρώτης ανάγκης, μαζί με το γάλα, μαζί με το
15:50
ψωμί. Θέλανε εκείνη την εποχή να κρατήσουν
15:53
το κόστος διαβίωσης χαμηλό,
15:57
οπότε αποφασίσανε να διατιμήσουν
16:01
την τιμή του καφέ. Οπότε τι σημαίνει αυτό, είχανε
16:04
βάλει ένα ανώτατο όριο πώλησης στα ράφια.
16:07
Οι καφέδες αγοράζονταν
16:10
υποχρεωτικά
16:11
από έναν
16:15
συνεταιρισμό καφέ που είχε εδρυθεί εκείνη την εποχή. Δυστυχώς,
16:19
εκείνη την εποχή, εκείνο το χρονικό διάστημα, ήταν αναγκασμένοι
16:22
όλοι οι καφεκόπτες να αγοράζουν ακριβότερα την πρώτη ύλη
16:26
από όσο πουλάγαν το τελικό προϊόν. Οπότε ήταν μία
16:29
περίοδος που ο πατέρας μου και όλος ο κλάδος λειτουργούσαν
16:32
με ζημιές. Και
16:38
σαν να μην έφτανε μόνο αυτό, ήταν πάλι εκείνη
16:41
την περίοδο που κάποιες
16:43
ποιότητες, κάποιοι
16:47
τύποι καφέδων ήταν πολύ χαμηλής
16:51
ποιότητας. Δηλαδή, θυμάμαι εκείνη την εποχή ότι ο πατέρας μου καβούδιζε
16:54
καφέδες και επειδή ήταν πολύ παλιά σωδιάς
16:58
αυτοί οι καφέδες, παίρνανε φωτιά μέσα στο καβουρδιστήρι. Έπαινε φωτιά
17:02
καφές στο καβουρδιστήρι μέσα. Τους οποίους τους είχε πληρώσει στον συνεταιρισμό
17:05
και μετά το πέτεγε. Ναι. Ήταν κάρβουνο.
17:09
Ναι. Οπότε ήταν μια εποχή. Τότε θυμάμαι τον πατέρα μου που πήγαινε
17:13
με κουπόνια, με δελτία για να πάρει κάποιες συγκεκριμένες ποσότητες
17:17
καφέ που δικαιούταν, που σε καμία περίπτωση δεν
17:20
φτάνανε για την κατανάλωση του. Ήταν
17:24
μια περίοδος πάρα πολύ δύσκολη. Παρ' όλα αυτά... Πέρασε και αυτή.
17:28
Την ξεπεράσαμε. Μάλιστα. Εσύ
17:32
πότε αποφάσισες να ασχοληθείς με τον καφέ;
17:36
Εγώ αποφάσισα,
17:38
όταν ήμουν αφηδητής, ήμουν
17:41
φοιτητής στο Πολυτεχνείο της Πάτρας, μηχανόλογος μηχανικός, όταν
17:45
ξεκίνησα να σπουδάζω, ούτε κατά διάνοια να
17:48
σκεφτόμουν ότι θα ακολουθήσω τη δουλειά του πατέρα μου, παρόλο που
17:52
έχω μεγαλώσει εκεί μέσα. Παρόλο που
17:53
έχω πολλές εμπειρίες και
17:57
πολλές εικόνες. Εκείνη την εποχή, δηλαδή, εγώ ήμουν φοιτητής και ξεκίνησα το 1991 να
18:01
είμαι φοιτητής. Ήταν μια
18:04
μορφή της εταιρείας η οποία δεν ήταν ελκυστική στα
18:08
μάτια μου. Οπότε και λόγω του ότι έχω και ένα
18:11
μεγάλο πάθος με τα αυτοκίνητα,
18:16
εκείνη την εποχή ήθελα να γίνω... Γι' αυτό σε πείραξε η Lancia.
18:19
Ναι, ναι. Τώρα το κατάλαβα.
18:21
Εκείνη την εποχή σκεφτόμουν ότι ήθελα να γίνω
18:25
μηχανεολόγος μηχανικός, να ασχοληθώ με αγώνες αυτοκίνητου.
18:28
Οπότε το μυαλό μου και το φόκους ήταν διαφορετικό.
18:33
Ήταν πάλι μια χρονική στιγμή της εταιρείας, η οποία
18:37
την έκανε να αλλάξει μόρφη. Δηλαδή μέχρι τότε
18:40
η δουλειά του πατέρα μου είχε να κάνει με καφέ ελληνικό,
18:45
κατά 99% ακριβώς. Γύρω στο 1993,
18:51
Ο πατέρας μου αποφάσισε να προσθέσει στην γκάμα των
18:54
προϊόντων ένα καινούργιο προϊόν, το οποίο ήταν οι αρωματισμένοι καφέδες
18:58
φίλτρου. Έγινε κάτι και το αποφάσισε αυτό ο Στέφανος
19:01
Καλαφατάς. Ναι. Έγινε. Το έχω πει πολλές φορές αυτό και
19:05
σε πηγαδάκια, σε συζητήσεις με
19:08
συναδέλφους ή μη. Οφείλει η
19:12
εταιρεία η δικιά μας, οφείλει πολλά πράγματα όσον
19:16
αφορά τη μετάλλαξή της εισαγωγικά.
19:19
Στον Μπενόπουλο, το
19:23
Γιάννη τον Μπενόπουλο που εκείνη την εποχή, νομίζω γίνεται το 92, πάλι 93,
19:27
εισήγαγε στην ελληνική αγορά μια καινούργια
19:31
μορφή καφεκοπτίου. Τα Coffee Way τότε που ήταν
19:34
πολύ ριζοσπαστικά μαγαζιά,
19:38
επαναστατικό στυλ πώλησης καφέ.
19:42
Λόγω του ότι ο κ. Μπενόπουλος είχε σχέσεις με
19:46
την Αμερική, αν θυμάμαι καλά ήταν καθηγητής σε πανεπιστήμιο στην
19:49
Αμερική, σε κάποια πολιτεία, σε κάποια πόλη.
19:53
Είχε τις επιρροές από την αμερικάνικη αγορά. Εκείνη
19:56
την εποχή η αμερικάνικη αγορά παίρναγε το
20:00
πρώτο κύμα του specialty καφέ.
20:06
Οπότε εκείνη την εποχή εισήγαγε στην Ελλάδα μια
20:09
καινούργια μορφή που είχε να κάνει με την πώληση
20:13
στη λιανική εκτός από καφέ ελληνικό
20:17
και άλλα είδη όπως χαρμάνια εσπρέσο για κατανάλωση
20:20
στο σπίτι, χαρμάνια φίλτρου, χαρμάνια
20:24
αρωματισμένα με διάφορες γεύσεις, βανίλια, καραμέλα,
20:28
φουντούκι και άλλα συνοδευτικά σοκολάτες, τσάγια,
20:32
αξεσουάρ, καφέ για το σπίτι. Οπότε
20:35
αυτό το επαναστατικό φορμάτ, το
20:38
οποίο εισήγαγε στην αγορά,
20:41
μας παρέσει θετικά. Γιατί
20:44
ύστερα από μία παρότρυνση ενός,
20:47
από τότε, συνεργάτη του
20:52
πατέρα μου. Πήγε, ταξίδεψε
20:55
στο Ισραήλ και του δείξανε εκεί
20:59
πώς να φτιάχνει καφέδες φίλτου αρωματισμένους. Οπότε ξεκίνησε
21:03
να παράγει και ο πατέρας μου αντίστοιχα προϊόντα για
21:07
να τα πουλάει στα καφεκοπτεία πανελληνίως. Έχει
21:10
κάποια ιδιαιτερότητα να αρωματίσεις τον
21:14
καφέ φίλτρο. Ναι. Πρώτα απ' όλα
21:18
χρειάζονται άλλες πρώτες ύλες, γιατί
21:21
οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούμε στους καφέδες φίλτο και εσπρέσο δεν
21:25
έχουν καμία σχέση ποιοτικά με τους καφέδες
21:28
που μπαίνουν στον καφέ τον ελληνικό. Ποιοτικά εννοώ
21:32
ότι είναι άλλες ποικιλίες, είναι άλλες προελέυσεις, δεν είναι
21:36
υποδιέστερα κατά βάση, κατά ανάγκη. Και επίσης
21:40
έχει να κάνει και με την μέθοδο του αρωματισμού. Που δεν
21:44
είναι παιρνική φυσική, όμως για να βγάλεις
21:48
ένα σωστό προϊόν, χρειάζεται μια διαδικασία η οποία είναι και
21:52
χρονοβόρα και χρειάζεται πάλι και τις καλές πρώτες ύλες, που
21:55
σε αυτή την περίπτωση είναι οι αρωματικές ύλες, που από
21:59
τότε ο πατέρας μου είχε διαλέξει να κάνει εισαγωγή από την Αμερική τις πρώτες
22:03
σύλλες, γιατί θεωρούσαν ότι είχαν διαφορά όσον
22:07
αφορά τα ποιοτικά χαρακτηριστικά. Παρόλο που
22:11
ήταν πιο ακριβές οι πρώτες ύλες, ήταν πιο πολύπλοκη διαδικασία εισαγωγής,
22:15
εκτελωνισμού και όλο αυτό του
22:18
πακέτο. Οπότε με αυτό το προϊόν ουσιαστικά
22:21
ξεκίνησε η πρώτη φάση μετά αλλάξης
22:25
της εταιρείας. Και μετά
22:29
από μια κουβέντα, μια συζήτηση που είχαμε κάνει με τον πατέρα μου, που μου είχε
22:34
ερωτήσει τι θες να κάνεις στη ζωή σου, όταν ήμουνα, δηλαδή στην
22:38
περίοδο που ήμουνα φοιτητής, μου είχε πει ότι αν δεν συνεχίσεις
22:41
την εταιρεία δεν έχω λόγο
22:45
να συνεχίζω και θα την πουλήσω, θα
22:48
αποχωρήσω.
22:51
Ήταν κομβικό το σημείο αυτό γιατί η
22:55
εταιρεία έκανε αυτή μετάλλαξη, το
22:58
πελατολόγιο και οι δυνατότητες ανάπτυξης
23:02
της εταιρείας άλλαξαν πολύ.
23:05
Μου φάνηκε πολύ πιο ενδιαφέρον το όλο
23:08
concept και πάλι να
23:12
δούλευα. Εκείνη την εποχή στις
23:15
διακοπές από τη σχολή,
23:18
το Πάσχα, τα Χριστούγεννα, το καλοκαίρι,
23:21
βοηθούσα ενεργά.
23:25
Να πηγαίνω παραγγελίες, να είμαι στην παραγωγή, να μιλάω με
23:29
πελάτες, οπότε όλο αυτό το πράγμα άρχισε πλέον να με
23:33
ντριγκάρει πολύ. Και να το βλέπω. Αποφάσισα
23:36
ότι δεν θα ακολουθήσω το επάγγελμα αυτό που
23:39
σπουδάζω. Αποφάσισα να ασχοληθώ
23:43
100% με την εταιρεία και έδωσα όλες μου τις δυνάμεις εκεί.
23:47
Δύο πράγματα να σε ρωτήσω. Οι σπουδές σου σε βοήθησαν μετά. Ναι. Πάρα
23:51
πολύ. Πρώτα απ' όλα, η γνώση είναι
23:55
δύναμη. Οποιαδήποτε μορφή
23:58
γνώσης είναι αυτή, είναι δύναμη.
24:03
100% το αντικείμενο σπουδών μου δεν έχει
24:06
εφαρμογή σε αυτό το επάγγελμα μου, όμως έχει διαμορφώσει ένα τρόπο
24:09
σκέψης, μία παιδεία, ένα τρόπο
24:13
αντιμετώπισης που σαφώς με έχει βοηθήσει.
24:17
Σαφέστατα. Και νομίζω ότι οποιοςδήποτε έχει σπουδάσει
24:21
το οτιδήποτε, άσχετα αν θα το εφαρμόσει
24:24
αυτό στην επαγγελματική του ζωή, θα τον βοηθήσει.
24:30
Και δεν ήθελε ερώτηση. Ουσιαστικά ο ελληνικός καφές εξακολουθήσε να
24:33
υπάρχει ως προϊόν. Να φανταστώ. Και πάντα θα υπάρχει. Και πάντα θα υπάρχει.
24:37
Απλά αλλάξανε τα ποσοστά σιγά σιγά. Δραματικά.
24:40
Δραματικά. Ναι. Ναι. Μάλιστα. Εκτός λοιπόν από
24:44
τα μπακάλικα, τα μανάβικα, τα καφενεία που είχαν
24:48
το γνωστό μυλαράκι που μας είπες πριν, με τη νέα
24:51
μετάλλαξη όπως ξεκίνησε ο πατέρας σου και
24:54
συγκοντάρισες και εσύ και αποφάσισες τελικά να μείνεις στην εταιρεία, τι
24:58
άλλο προσθέθηκε στην κάμα της πελάτης σου. Το εσπρέσο.
25:02
Ως πελάτες. Ως πελάτες εκείνη την
25:05
εποχή και μέχρι το
25:07
2011-2012
25:11
το μεγαλύτερο κομμάτι της πελατείας μας ήταν τα
25:14
καφεκοπτεία σε
25:18
όλη την Ελλάδα και πολύ δειλά δειλά είχαμε
25:22
πολύ λίγα σημεία που τους πούλεγαμε
25:25
εσπρέσο. Ο καφές ο εσπρέσο πότε ξεκίνησε
25:29
να μπαίνει στην Ελλάδα γιατί δεν υπήρχε πάντα.
25:32
Έντονα άρχισε να μπαίνει τη δεκαετία του 90.
25:36
Θυμόμαστε νομίζω το Da Capo, στο Κολωνάκι, ο χαμός που γινόταν
25:40
εκεί. Να πάμε να αγοράσουμε εκεί, να πιούμε καφέ,
25:45
να μας δούνε και να τους δούμε. Άρα ήτανε lifestyle η
25:48
κατάσταση. Σαφώς, σαφώς, ναι. Ο εσπρέσο είναι
25:52
συνυφασμένος με το lifestyle. Φυσικά, είναι ένα
25:55
σεξι... μια σεξι η μορφή του εσπρέσο.
25:59
Και είπες προηγουμένως ότι άλλη
26:03
είναι η πρώτη ύλη που θέλουμε για τον ελληνικό το καφέ, χωρίς
26:06
να μιλάμε για υποδέστερο ή όχι, άλλη ποικιλία. Άλλη ποικιλία
26:10
θέλει ο φίλτρου και άλλη ποικιλία θέλει ο εσπρέσο. Ο
26:14
καφές γενικά, για να πάρουμε λίγο τα πράγματα από την αρχή. Πού
26:18
Παράγεται; Ο καφές παράγεται στη ζώνη του ισημερινού. Είναι μια
26:23
ζώνη, η οποία είναι πάνω και κάτω από το
26:27
ισημερινό. Αυτή η ζώνη περικλεί χώρες όπως
26:30
είναι η Βραζιλία, η Κεντρική Αμερική, η Αφρική,
26:34
οι ζώνες Αφρικής, Ασία. Σε εκείνες περιοχές
26:40
υπάρχει ένα τροπικό κλίμα, θέλει υψόμετρο. Η
26:44
Arabica θέλει υψόμετρο. Όσο σε μεγαλύτερο
26:48
υψόμετρο καλλιεργείται ο καφές,
26:51
τόσο μεγαλύτερη πυκνότητα έχει ο καρπός και τόσο περισσότερες γεύσεις και
26:55
αρώματα. Χρειάζεται μία συγκεκριμένη, θέλει
26:59
δροσερό κλίμα, δεν θέλει μεγάλες διακοιμάνσεις μεταξύ νύχτας
27:02
και ημέρας.
27:04
Χρειάζεται ένα συγκεκριμένο
27:09
έδαφος.
27:12
Δηλαδή είναι στοιχεία τα οποία
27:14
σε εκείνες τις περιοχές του
27:18
πλανήτη μας μπορείς να τα συναντήσεις και να
27:22
είναι εύφορο το κλίμα γενικά για να καλλιεργηθούν εκεί και να
27:26
αναψυχθούν τα δέντρα του καφέ. Ένα δέντρο του καφέ, γιατί για
27:29
δέντρο μιλάμε ουσιαστικά, φυτεύεται
27:33
και καρποφορεί μετά.. Μετά από τρία χρόνια συνήθως.
27:36
Μετά από τρία χρόνια ξεκινά
27:40
και μπαίνει στην παρορρογική του ηλικία,
27:42
να το πούμε έτσι. Και
27:45
μετά κάνει κύκλους δύο-τριών ετών που
27:49
φτάνει στα πικ της καρποφορίας,
27:52
παραγωγικότητας, κάνει
27:56
μια κοιλιά, θέλει ξεκούραση. Δηλαδή υπάρχουν, υπάρχουν
28:00
φάρμες οι οποίες έχουν ένα τμήμα της
28:04
φάρμας με δέντρα τα οποία παράγουν και ένα τμήμα της φάρμας που έχει
28:07
δέντρα τα οποία έχουν δέντρα τα οποία ξεκουράζονται. Γίνεται σκόπιμα αυτό.
28:11
Ναι. Και να ξεκουραστούν τα δέντρα και να είναι έτοιμα την επόμενη χρονιά
28:15
να έχουν πιο μεγάλη ισοδιά. Μάλιστα. Πριν ανέφερες
28:18
την Arabica. Αυτή είναι η επικοινία που
28:22
συνήθως έχουμε εδώ στην Ελλάδα, προτιμούν οι...
28:26
Η Arabica είναι μια οικογένεια
28:28
δέντρων που
28:31
συνήθως
28:34
παράγουν καρπούς που έχουν έντονη
28:38
οξύτητα, έντονη γεύση,
28:40
ωραία γεύση. Και γι'αυτό κιόλας χρησιμοποιούμε
28:43
αυτά οι ειδη καφέδων στα χαρμάνια μας για
28:47
να προσδώσουν ένα ωραίο γευστικό χαρακτήρα.
28:51
Σαφώς. Και υπάρχει και η Robusta που είναι ένα
28:55
υποδιέστερο ποιοτικά δέντρο.
28:59
Φύεται σε χαμηλότερα υψόμετρα. Είναι πολύ πιο
29:02
εύκολο στην παραγωγή. Έχει μεγαλύτερη παραγωγή.
29:06
Μεγαλύτερη που μπορεί να δείτε ένα δέντρο που μπορεί να βγάλει περισσότερα κιλά καφέ. Είναι
29:10
πολύ πιο εύκολο στην καλλιέργεια γιατί δεν προσβάλλεται πολύ
29:14
εύκολα από ασθένειες. Όμως, το
29:18
DNA του δέντρου αυτού δεν
29:20
προσδίδει
29:23
καλό γευστικό χαρακτήρα
29:28
και είναι και πιο φθηνή ποικιλία, δηλαδή είναι οικονομική ποικιλία.
29:32
Αν έχεις ακούσει, λέμε χαρμάνια με 80%
29:35
Arabica, 90, 50, αυτό έχει να κάνει είναι Arabica, 80%
29:39
Arabica, 20% Robusta. Αυτό κάνουμε και για να
29:43
δούμε αυτό που λέμε τη δύναμη στον καφέ,
29:46
αλλά τεχνικά και εμπορικά το κάνουμε
29:50
αυτό για να μειώσουμε και το κόστος. Είναι πιο φθηνός ο καφές.
29:54
Στις Ίδιες χώρες παράγεται και η μία ποικιλία και η άλλη; Συνήθως όχι.
29:58
Η Βραζιλία παράγει και Arabica και Robusta.
30:02
Η Ινδία παράγει και Arabica και Robusta.
30:06
Άλλες χώρες όχι. Ας πούμε η Κολομβία μόνο Arabica.
30:10
Συνήθως στη Λατινική Αμερική είναι πολύ πιο διαδεδομένη
30:14
η Arabica.
30:15
Επίσης η Robusta
30:19
φύεται και καλλιεργείται πολύ πιο
30:23
έντονα στις ασιατικές χώρες όπως είναι η Ινδία, όπως είναι
30:27
το Βιετνάμ και σε κάποιες χώρες της
30:30
Αφρικής όπως είναι η Ουγκάντα. Μάλιστα. Πριν
30:34
ανέφερες ότι η Arabica είναι πιο ακριβή από τη Robusta,
30:38
εγώ θα πω το γενικό παράμπονο ότι ο καφές ακριβαίνει συνέχεια.
30:41
Ναι. Δυστυχώς. Και επειδή είσαι άνθρωπος του καφέ, θέλω να
30:45
μας πεις αν υπάρχει κάποιος λόγος που γίνεται αυτό. Ο καφές είναι
30:49
χρηματιστηριακό είδος. Δεν ξέρω άμα το γνωρίζει ο
30:53
κόσμος γενικά. Είναι όπως η βενζίνη. Μάλιστα. Το πετρέλαιο, ναι. Και
30:56
το πετρέλαιο, ναι. Βλέπουμε στα πρακτήρια ότι τον ένα
31:00
μήνα η βενζίνη κάνει 1.70, τον άλλο μήνα
31:04
μπορεί να κάνει 1.80 ή οτιδήποτε. Είναι
31:07
χρηματιστηριακό είδος. Η
31:11
τιμή του καφέ επηρεάζεται από την παγκόσμια
31:14
παραγωγή από την παγκόσμια ζήτηση,
31:18
από τις καιρικές συνθήκες που
31:22
έχουν να κάνουν πώς θα επηρέασουν την συνολική παραγωγή.
31:25
Έχει να κάνει με πολιτικά
31:28
γεγονότα.
31:32
Μπορεί σε κάποια χώρα να υπάρχει μια επανάσταση. Στην
31:36
Αιθιοπία ή στην Υεμένη γνωρίζουμε πολύ καλά ότι υπάρχει
31:39
μεγάλη πολιτική αστάθεια. Και είναι βασικές χώρες. Ναι.
31:43
Ναι. Όλα αυτά δυστυχώς επηρεάζουν τις
31:47
τιμές του καφέ και επίσης όπως
31:51
σε όλα τα χρηματιστήρια και οι κερδοσκοπικοί παράγοντες. Δυστυχώς
31:54
το τελευταίο 1,5 χρόνο βιώνουμε ίσως την πιο έντονη
31:58
και δύσκολη περίοδο που έχουμε
32:02
ζήσει ιστορικά. Οι καφέδες για
32:06
ένα πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα βρίσκονται σε πάρα πολύ
32:10
ψηλά επίπεδα και δυστυχώς αυτοί οι παράγοντες
32:13
μας έχουν αναγκάσει να ανεβάσουμε τιμές
32:17
και εμείς ως παραγωγοί, ως μεταποιητές
32:20
και τα τελικά σημεία πώλησης. Και δυστυχώς
32:24
ο κόσμος επιβαρύνεται αυτής της
32:28
άφεσης. Υπάρχει κάποια προοπτική αυτό να
32:31
αποκλιμακωθεί? Ναι. Από την
32:35
καινούργια χρονιά υπάρχει μια κοινή
32:38
άποψη ότι θα αρχίσουν να
32:41
αποκλιμακώνονται οι τιμές του
32:45
καφέ. Ευελπιστούμε.
32:48
Γιατί είναι πραγματικά πολύ στρεσογόνος
32:51
όλη αυτή η περίοδος. Είναι
32:55
θέση αντοχής για όλους μας
32:58
και κανείς δεν το θέλει. Να ρωτήσω
33:02
κάτι. Ο καφές μπορεί να μείνει
33:05
αποθηκευμένος για μεγάλο χρονικό διάστημα ή πρέπει σε τραχτά χρονικά διάστηματα
33:09
να ανανεώνεται το stock. Για ποιο λόγο δηλαδή κάποιοι όταν η
33:13
τιμή είναι χαμηλά δεν αγοράζουν μεγαλύτερες ποσότητες.
33:16
Ρωτάω. Όταν είναι χαμηλά η τιμή συνήθως αγοράζουμε πιο
33:20
πολλές ποσότητες και όταν είναι υψηλές οι τιμές φρενάρουμε
33:24
τις προμήθειες γιατί χρειαζόμαστε περισσότερα κεφάλαια
33:27
και οπότε πρέπει λιγάκι να κάνουμε ένα καλύτερο
33:31
management στο cash flow, στο κεφάλαιο της
33:35
εταιρείας.
33:38
Απλά τώρα έχει κρατήσει πάρα πολύ η περίοδος που η τιμή είναι ψηλά.
33:42
Αυτό έχει γίνει. Ναι. Οπότε όλοι μας έχουμε μπει σε μια διαδικασία που
33:46
αγοράζουμε ακριβώς καφέδες οι οποίοι είναι το λεγόμενο το
33:50
hand to mouth.
33:52
Αγοράζουμε τις
33:55
ποσότητες μόνο αυτές οι οποίες χρειαζόμαστε για τη
33:59
δεδομένη στιγμή γιατί είναι πολύ κοστοβόρο να
34:02
στοκάρουμε μεγάλες ποσότητες.
34:06
Η Ελλάδα ως καταναλώτρια χώρα του καφέ,
34:10
παρόλο που αργήσαμε λίγο με τον εσπρέσο, έως πολύ θα έλεγα. Τώρα το
34:14
πάμε καλά. Τώρα το πάμε καλά. Για πες μας, δώσου μας κάποια στοιχεία. Πού βρισκόμαστε.
34:18
Σε μορφή κατάταξης δεν μπορώ να το πω. Δεν
34:21
το έχω αυτή τη στιγμή
34:24
διαθέσιμο. Παγκοσμίως
34:27
είμαστε... Πρώτα απ' όλα η κουλτούρα του καφέ εδώ στην Ελλάδα είναι
34:31
εξαιρετικά έντονη. Ο Έλληνας αγαπάει πάρα
34:35
πολύ τον καφέ. Είναι κομμάτι της διακοινωνικότητάς
34:38
μας, είναι κομμάτι της καθημερινότητάς μας. Δεν
34:42
νοείται ο Έλληνας να μην πιει καθημερινά ένα
34:45
καφέ. Είναι ο καφές για το διάλειμμά μας, είναι ο καφές για την
34:49
παρέα. Τώρα τελευταία πλέον
34:52
είναι και ο καφές για την απόλαυση, γιατί υπάρχουν πάρα πολλές επιλογές γευστικά.
34:55
Όλοι
35:00
παγκοσμίως, γιατί στα ταξίδια που κάνω, είτε σε χώρες
35:03
που επισκέπτομαι που παράγουν καφέ, είτε σε εκθέσεις, είτε σε
35:07
συνέδρια, είτε σε συναντήσεις με συναδέλφους
35:10
και άνθρωπους του χώρου
35:14
μας, παγκοσμίως, μας θεωρούν σε
35:18
πολύ ψηλό επίπεδο. Μας ζηλεύουν,
35:21
σε εισαγωγικά είναι. Πάντα η Ελλάδα
35:25
είναι μια χώρα η οποία είναι στο επίκεντρο της κουβέντας
35:28
όσον αφορά τις καταναλώσεις της και όσον αφορά τη
35:32
δυναμικότητα και την προοπτική
35:36
της όσον αφορά τον καφέ. Έχουμε μια πολύ ανωδική πορεία και στις
35:40
καταναλώσεις αλλά και στην βελτίωση της ποιότητας που παρέχουμε.
35:43
Και κερδίζουν εκπρόσωποι μας σε διαγωνισμούς πάρα πολλά
35:47
βραβεία που σημαίνει ότι και σε ανώτατο επίπεδο και εκεί υπάρχει...
35:51
Τώρα τελευταία έχουμε κάνει μία παύση, ένα διάλειμμα,
35:54
αλλά ήταν μία περίοδος που τα
35:58
παιδιά, οι μπαρίστα, οι οποίοι συμμετείχαν σε διαγωνισμού
36:01
σε παγκόσμιο επίπεδο, είχαν φέρει πολύ υψηλές
36:05
διακρίσεις όπως παγκόσμια πρωταθλήματα, δεύτερες, τρίτες
36:09
θέσεις στον κόσμο. Είχαμε κάποια
36:13
παιδιά, κάποιους μπαρίστα, οι οποίοι είχαν κάνει λαμπρή πορεία. Ναι. Τελικά.
36:16
τώρα εσύ θεωρείς
36:20
ότι το τρένο ο ελληνικός καφές το έχει χάσει. Νομίζω πως
36:24
συρρικνώνεται. Μοιραία είναι
36:28
ένα προϊόν το οποίο καταλώνεται από ανθρώπους πιο
36:32
μεγάλης ηλικίας που έχουν συνηθίσει που είναι
36:36
μια πιο παλιά συνήθεια. Η νέα
36:40
γενιά καταναλώνει, αλλά
36:43
όχι σε τόσο μεγάλο βαθμό, περισσότερο
36:47
στο σπίτι καταναλώνεται ο καφές ο ελληνικός και
36:51
όχι στην καφετέρια ή στο take away. Ένας λόγος
36:54
πιστεύω είναι ότι δεν καταφέραμε ποτέ να μαρκετάρουμε
36:58
καλύτερα το προϊόν
37:01
αυτό σε σχέση με άλλα προϊόντα όπως είναι ο φίλτρου
37:05
ή ο εσπρέσο. Αυτό είναι πολύ δύσκολο. Ένα
37:08
έθνος, μια αγορά ή μια ομάδα
37:12
από επαγγελματίες να ασχοληθούν με το marketing ενός
37:16
τέτοιου προϊόντος. Να δει πώς θα κάνω τον καφέ τον
37:20
ελληνικό, ο οποίος είναι συνειφασμένος με την παράδοση, θα το κάνω πιο ελκυστικό και
37:24
πιο μοντέρνο να φαίνεται. Και είναι
37:27
δύσκολο κιόλας να συναγωνιστείς Το
37:30
ενεσπρέσο
37:34
που είναι μια ιδέα, είναι
37:37
ένα προϊόν το οποίο δεν είχε να κάνει μόνο με το φλιτζάνι, είχε
37:41
να κάνει με ένα lifestyle. Είναι πάρα πολύ δύσκολο από
37:45
το μηδέν να ξεκινήσεις και να δημιουργείς ένα τέτοιο κόσμο.
37:49
Οπότε όλοι αυτοί οι παράγοντες νομίζω ότι έχουν
37:53
οδηγήσει στο να υπάρχει μια συρρίκνωση.
37:57
Ανέφερες πριν την ζώνη του καφέ που όλες
38:01
είναι, σε σχέση με την Ελλάδα θα πω εγώ, χώρες λίγο μακρινές.
38:05
Δεν είναι δίπλα μας. Ναι. Δυστυχώς. Κατάλαβα ότι ταξιδεύεις.
38:08
Υπάρχει κάποιο σύστημα που
38:11
αξιολογείται τον καφέ όταν τον αγοράζετε, όταν τον επιλέγετε.
38:15
Ναι. Υπάρχει το σύστημα γευσηγνωσίας, το cupping.
38:19
Είναι ένα... είναι μία μέθοδος
38:22
αξιολόγησης του καφέ, της ποιότητας. Αυτή είναι
38:26
παγκόσμια μέθοδος. Είναι ένα πρότυπο το οποίο είναι
38:29
παγκόσμιο. Είναι μια
38:32
διαδικασία την οποία την ακολουθούμε όλοι με
38:36
τον ίδιο ακριβώς τρόπο. Αυτό είναι το ιδανικό.
38:40
Έτσι ώστε τα αποτέλεσματα και οι
38:43
βαθμολογίες και όλες οι παρατηρήσεις να είναι
38:47
συγκρίσιμες παγκοσμίως. Άρα ουσιαστικά ο κάθε
38:50
καφές έχει ένα βαθμό σε αυτό. Ναι. Έχει έναν παθμό.
38:55
Οι καλοί καφέδες,
38:57
το maximum είναι το 100.
39:01
Να πιάσει το 100 είναι πολύ δύσκολο,
39:05
έως αδύνατον. Οι καλοί καφέδες οι οποίοι
39:09
εκλοφθούν στην αγορά είναι σε ένα έβρος μεταξύ
39:12
84 με 88. Είναι καφέδες οι
39:15
οποίοι έχουν μια πολύ καλή γεύση, μια πολύ καλή ποιότητα και έχουν μια
39:19
τιμή που μπορούν να διοχετευτούν στην αγορά και να είναι
39:23
σχετικά προσβάσιμοι από τον τελικό καταναλωτή.
39:27
Η διαδικασία αυτή, cupping που κάνουμε την αξιολόγηση του
39:31
καφέ εφαρμόζεται είτε στα χωράφια, στους
39:34
σταθμούς επεξεργασίας καφέ, στις φάρμες
39:38
μέσα που αξιολογούν εκεί οι καλλιεργητές την ποιότητα του καφέ,
39:42
είτε στις εξαγωγικές εταιρείες οι οποίες εκεί παίρνουν τα
39:46
δείγματα από τις φάρμες με τον ίδιο τρόπο πάλι
39:49
αξιολογούν την ποιότητα των καφέδων και
39:52
κατ' επέκταση και την τιμή τους. Οκ.
39:56
Η ίδια μέθοδος πάλι εφαρμόζεται
39:59
στα rosterings,
40:03
στις μονάδες οι οποίες καβουρδίζουν καφέ έτσι
40:06
ώστε είτε να επιλέξουν τους καινούριους
40:10
καφέδες, είτε να ελέγξουν τις διαδικασίες
40:14
μέσα παραγωγής, Την ίδια διαδικασία
40:17
πάλι την εφαρμόζουμε στα μαγαζιά όταν θέλουμε να
40:20
παρουσιάσουμε στους
40:24
καταναλωτές κάποιους καφέδες, οπότε στήνουμε κάποια τραπέζια για να δοκιμάσουμε τους
40:27
καφέδες. Είναι πολύ σημαντικό, είναι η βάση
40:31
του καφέ. Είναι μια κοινή γλώσσα που μιλάτε όλοι παγκοσμίως.
40:35
Ακριβώς. Ακριβώς. Και είναι και μια πάρα πολύ ενδιαφέροντη διαδικασία. Για μένα
40:38
είναι το αγαπημένο μου αυτό. Να
40:42
συμμετέχεις εκεί μέσα. Να συμμετέχεις. Ο καφές
40:45
ξεκινάει από τις φάρμες
40:48
στην πράσινη μορφή. Το
40:52
ωμός καρπός. Και
40:55
φτάνει σε εσάς σε αυτή τη μορφή. Και
40:59
μετά ακολουθεί η διαδικασία, είναι το καβουρδισμά. Ναι. Στις
41:03
φάρμες γίνεται η καλλιέργεια του καφέ,
41:06
του καφεόδαντρου, γίνεται η περισυλλογή του καρπού,
41:10
μετά γίνεται η διαλογή.
41:13
Όσο πιο καλό διαλεγμένος ο καφές είναι,
41:17
τόσο καλύτερη γεύση θα μας βγάλει στο φλιτζάνι.
41:20
Όσο πιο όριμος ο καφές
41:23
περισυλλεχθεί, επίσης θα μας δώσει μια καλύτερη
41:27
γεύση. Στις φάρμες γίνονται επίσης επιξεργασίες, δηλαδή ο τρόπος
41:31
που θα ξεραθούν οι καρποί, ο τρόπος που θα...
41:35
Στις φάρμες γίνεται μια σωστή επίσης αποθήκευση, οπότε
41:38
το ένα κομμάτι είναι αυτό. Από εκεί
41:42
ναι αγοράζουμε τον καφέ σε πράσινη μόρφη, ακατέργαστη. Και
41:46
εδώ... Και μετά μπαίνει ο καφέ στις εγκαταστάσεις
41:50
μας και ξεκινάει τη φάση του καβουρδίσματος.
41:53
Γινόμαστε οι μάγειρες ουσιαστικά. Είναι
41:57
σαν να έχουμε πάρει ένα κομμάτι κρέας και σκεφτόμαστε
42:00
πώς θα το μαγειρέψουμε για να βγει νόστιμο. Που
42:04
εκεί ουσιαστικά είναι που αλλάζει και χρώμα ο καφές. Ναι. Σαφώς
42:07
γίνονται κάποιες χημικές αντιδράσεις, οι οποίες
42:11
προξενούνται από τη θερμότητα, από τη
42:15
θερμοκρασία, μέσα στα καβουρδιστήρια,
42:18
οι αντιδράσεις μαϊγιάρ.
42:21
Η αλλαγή του χρώματος φαίνει και αλλαγή
42:24
γεύσης. Και αλλαγή χρώματος αλλάζει γενικά όλη η κυτταρική
42:28
μορφή του καφέ μέσα. Ο
42:31
τρόπος που θα το μαγειρέψουμε, ο τρόπος που θα το καβουρδίσουμε
42:35
είναι πολύ σημαντικός για να έχουμε ένα
42:38
ωραίο αποτέλεσμα.
42:41
Είναι και πολύ δύσκολο. Είναι. Είναι ια
42:44
τέχνη αυτό, θα το έλεγες τέχνη; Είναι τέχνη, είναι και
42:48
επιστήμη. Είναι συνδυασμός. Υπάρχουν
42:51
κανόνες, υπάρχει η φυσική, υπάρχει η χημεία, η οποία
42:55
καθορίζει κάποια πράγματα, τα οποία
42:57
έχει να κάνει με την επιστήμη. Και
43:01
πώς πρέπει να συμπεριφερθείς με τα
43:04
μηχανήματα που έχεις. στον καρπό έτσι ώστε να γίνει
43:08
ένα σωστό αποτέλεσμα. Η τέχνη έχει να κάνει
43:11
με το όραμά σου, έχει να κάνει με τις
43:15
αισθήσεις του, πόσο ακονισμένες είναι, πόσο δουλεμένος είσαι
43:18
πάνω σε αυτό και έχει να κάνει και με το προσωπικό σου στυλ.
43:22
Τι σ' άρεσε, ποιο είναι το πρότυπο
43:26
σου το γευστικό, έχει να κάνει γενικά με τον κόσμο μας, πώς
43:30
ζούμε, ποιο είναι το lifestyle μας. Οπότε, είναι
43:33
μια ισορροπία. Πρέπει να γνωρίζεις
43:36
πράγματα για τον καφέ, τεχνικά, αλλά πρέπει
43:40
να έχεις και ένα ωραίο γούστο. Πρέπει να σ' αρέσει το ωραίο το κρασί, πρέπει
43:44
να σ' αρέσει το ωραίο φακητό, πρέπει να σ' αρέσει... Μάλιστα.
43:48
Ο ωμός ο καφές, όταν καβουρδίζεται, έχει κάποια
43:52
απώλεια σε βαρός. Ναι. Έχει τη λεγόμενη φύρα που λέμε.
43:55
Ανάλογα με το πόσο καβουδίζεται, χάνει η υγρασία ουσιαστικά.
43:59
Ο καφές όταν έρχεται... όταν τον
44:03
αγοράζουμε τον καφέ, έχει ένα ποσοστό υγρασίας συνήθως γύρω
44:06
στο 12%. Μετά το καβούδισμα πέφτει αυτό
44:10
γύρω στα 3-4%. Όλο
44:13
αυτό επιφέρει μια απώλεια βάρους, γύρω
44:17
στο 16, 18, 14, ανάλογα το πόσο καβουδίζουμε
44:21
τον καφέ. Οπότε, όταν παίρνουμε ένα κιλό
44:24
καφέ, δεν πουλάμε ένα κιλό καφέ. Το οποίο αυτό υπολόγιζεται μοιραία
44:28
και στο κοστολογείο μας. Στο να βγει τελικά
44:32
ο καφέ σκαλός, εκτός από τον ίδιο τον καρπό και την
44:36
υπεξεργασία, το καβούρδισμα, υπάρχουν κάποιοι άλλοι παράγοντες που επηρεάζουν
44:39
το τελικό αποτέλεσμα. Είναι μια πολύ μεγάλη ελισίδα.
44:43
που αν δεν τηρηθούν όλοι οι κανόνες, όλα
44:47
τα κομματά και τις αλυσίδες, αν δεν είναι σε ένα
44:50
ικανοποιητικό επίπεδο, δεν παίρνεις καλό αποτέλεσμα. Το ένα
44:53
το αναλύσαμε, όσο μπορούμε
44:57
να το αναλύσουμε. Το οποίο είναι ήδη πολύ πλοκό μέχρι τώρα που το αναλύσαμε, δεν
45:01
είναι κάτι απλό. Δηλαδή, πίνουμε ένα φιντζάνι καφέ την ημέρα και από
45:05
πίσω έχει... Έχει πάρα πολλή δουλειά, ιδίως όταν μιλάμε για ένα κορυφαίο
45:08
επίπεδο specialty, έχει πάρα πάρα πολλή δουλειά.
45:13
Υπάρχουν και οι commercial καφέδες που είναι λιγάκι πιο μαζική παραγωγή,
45:17
αλλά όπως και να έχει, για
45:20
οποιοδήποτε επίπεδο ποιοτικό κουβεντιάζουμε, υπάρχει πολλή
45:24
δουλειά από πίσω, σαφώς. Αυτό το απλό ότι πατάμε ένα κουμπί και βγαίνει
45:28
ο καφές, δεν είναι τόσο, αυτό είναι το πιο απλό της υπόθεσης.
45:32
Από πίσω έχει πάρα πολλή δουλειά.
45:35
Θέλουμε ένα πολύ καλό προϊόν μια πολύ καλή πρώτη ύλη,
45:38
θέλουμε ένα πολύ καλό μάγειρα γιατί όπως
45:42
είπαμε μπορώ να πάρω ένα μπον φιλέ και να το
45:45
ψήσω μπορώ να το κάψω και να μην τρώγεται μπορώ να το κάνω και πάρα
45:48
πολύ ωραίο και να είναι φανταστικό οπότε αυτή είναι η δουλειά μας χρειαζόμαστε
45:52
και το σωστό μπαρίστα χρειαζόμαστε και αυτόν ο οποίος θα
45:55
παρασκευάσει τον καφέ που και εκεί πάλι χρειάζεται εκπαίδευση
45:59
και εκεί πάλι θέλει ένα lifestyle θέλει ένα
46:04
ένα τρόπο ζωής που να σου αρέσει αυτό το οποίο κάνεις. Να
46:07
θες να... Δηλαδή, ένας καλός μπαρίστα πρέπει
46:11
να έχει αίσθηση, σωστή αίσθηση,
46:15
να του αρέσει να ψάχνεται, να κοιτάει τη λεπτομέρεια, να είναι
46:19
καθαρός, να είναι συνεπής στη ρουτίνα του.
46:23
Αν τα ακολουθείς όλα αυτά πράγματα, τότε θα βρεις ένα πολύ καλό φλιτζάνι
46:27
καφέ. Είπες προηγουμένως για το specialty coffee,
46:31
το οποίο είναι κάτι που το ακούω συχνά.
46:34
Είναι μόδα, έχει ουσία πίσω από αυτό.
46:38
Υπάρχει ουσία, είναι καφέδες ανώτερης ποιότητας, είναι
46:42
καφέδες οι οποίοι έχουν καλλιεργηθεί με πολύ μεγάλη προσοχή.
46:46
Οι ποικιλίες οι οποίες καλλιεργούνται, οι τεχνικές,
46:50
τα καβουρδίσματα που κάνουμε εμείς, τα μαγαζιά τα
46:54
οποία τα διαθένουν, τα οποία είναι εξειδικευμένα, έχουν πολύ καλά μηχανήματα, έχουν πολύ καλές
46:57
πάλι διαδικασίες και το γευστικό αποτέλεσμα είναι
47:01
κάτι το οποίο διαφέρει πάρα πολύ. από ό,τι κυκλοφορεί
47:04
γενικά στην αγορά. Οπότε είναι ένα προϊόν το οποίο έχει πολύ μεγάλη
47:08
αξία και όσον αφορά τη δουλειά η οποία
47:12
γίνεται και η ανταποδοτικότητα σε όλη την αλυσίδα,
47:15
αλλά και αυτό το οποίο μας ενδιαφέρει πάρα πολύ, το γευστικό. Ο
47:19
κόσμος μπορεί να πιει ένα καφέ ο οποίος είναι
47:21
διαφορετικός σε γεύση και
47:24
κάτι το οποίο θα ακουμπήσει και την ψυχή του.
47:28
Έχεις πρόχειρα κάποια αναλογία σε ποσοστά που
47:32
πωλείται ως specialty coffee στην Ελλάδα και η εμπορική που είπες
47:35
προηγουμένως. Παγκοσμίως,
47:39
η διείσδυση του specialty στην παγκόσμια αγορά είναι γύρω στο
47:42
10% αυτή τη στιγμή. Θεωρείται niche market. Εγώ
47:46
περίμενα παραπάνω, άρα ακούγεται περισσότερο από ότι κατάλαβα. Είναι τι
47:48
ορίζουμε ως specialty. Τα
47:54
blends τα οποία κυκλοφορούν έξω δεν είναι όλα specialty.
47:58
Specialty είναι ένας καφές από
48:00
την Αιθιοπία, από μία συγκεκριμένη περιοχή,
48:04
από ένα συγκεκριμένο συνεταιρισμό. Αυτό θεωρείται specialty ,
48:07
που έχει μία βαθμολογία
48:10
όπως λέγαμε πριν και έχει μία προσοχή
48:14
σε όλη την διαδικασία. Αυτοί οι καφέδες
48:17
δεν είναι δυνατόν
48:20
να πουληθούν σε μαζική κλίμακα
48:23
και γι'αυτό κιόλας είναι
48:27
αυτό το ποσοστό το οποίο ανέφερα. Το να
48:31
προσφέρεις 100% specialty blend σε πολύ
48:35
κόσμο είναι ολίγον αδύνατο γιατί
48:38
έχει να κάνει και με το θέμα της τιμής. Οι καφέδες
48:42
specialty δεν είναι φθηνοί καφέδες. Είναι ακριβοί καφέδες οπότε
48:46
δεν μπορούν να ενταχθούν σε ένα τελικό σημείο πώλησης.
48:51
Βλέπε take away μαγαζί. Δεν μπορούν να ενταχθούν
48:55
ως καφές ροής. Γιατί τα κόστη θα είναι
48:58
πάρα πολύ μεγάλα και το φλιτζάνι μετά το οποίο θα πουλήσεις
49:02
στον τελικό καταναλωτή θα είναι πολύ ακριβό. Είναι κάτι
49:06
το οποίο δεν είναι βιώσιμο οπότε οι
49:10
καφέδες 100% specialty που έχουν αυτό το
49:13
οποίο λέγαμε και πριν μια ιδιαιτερότητα στη γεύση και σε όλο
49:17
το προφίλ κρατάνε ένα
49:18
μικρό ποσοστό της
49:21
αγόρας μεγαλώνει μεν αλλά δεν είναι
49:25
δυνατόν να εκραγεί αυτό το πράγμα. Ήθελα
49:29
να σε ρωτήσω και στην αρχή για
49:32
το στιγμιαίο το καφέ. Είναι κάτι
49:34
το οποίο υπάρχει στην Ελλάδα, υπάρχει επιξεργασία
49:38
στην Ελλάδα. Όχι. Όχι. Είναι
49:41
εγκοστάσια τα οποία είναι μεγάλα.
49:45
Είναι ακριβά εργοστάσια. Έχουν μια πολύ
49:48
συγκεκριμένη τεχνολογία που χρειάζεται κιόλας να είναι
49:52
κοντά στις πηγές του καφέ
49:55
για να υπάρχουν και τα κόστα να είναι μικρότερα.
50:00
Οπότε, όχι, εδώ στην Ελλάδα δεν υπάρχουν τέτοια εργοστάσια.
50:04
Όλοι οι καφέδες οι οποίοι πολλούνται εδώ στην Ελλάδα, οι στιγμοί
50:08
καφέδες είναι εισαγωγής, έτοιμοι.
50:11
Ανέφερες προηγουμένως και τους
50:14
μπαρίστες. Προσωπικά ακούω
50:18
έναν προβληματισμό στον κλάδο σχετικά
50:21
με τις νέες μορφές που
50:25
έχουν οι μηχανές του καφέ που έχουν αυτοματοποιηθεί
50:28
σε πολύ μεγάλο βαθμό και αισθάνονται και οι ίδιοι
50:32
ότι γίνονται λιγότερο απαραίτητοι σε σχέση με πριν.
50:37
Το έχεις ακούσει αυτόν τον προβληματισμό εσύ. Στο κομμάτι του
50:40
specialty η απουσία του μπαρίστα είναι
50:43
αδύνατη. Δεν γίνεται να μην υπάρχει
50:47
ένας μπαρίστα, γιατί ο μπαρίστα είναι αυτός ο οποίος είναι και ο
50:51
πρέσβης του καλού καφέ, είναι αυτός ο οποίος θα κάνει την
50:54
επικοινωνία με τον καταναωτή, θα
50:57
δώσει τις πληροφορίες, θα προτείνει
51:01
πράγματα, οπότε είναι πολύ σημαντικό
51:04
κομμάτι. Σαφώς η βιομηχανία
51:08
των μηχανημάτων καφέ θέλει να βρει τρόπους έτσι
51:12
ώστε κάποιους παράγοντες να τους
51:14
σταθεροποιήσει, όπως είναι ας πούμε το πάτημα
51:17
του καφέ, το tamping που λέμε. έχουν βγει
51:21
αυτόματα, μηχανήματα που πατάνε τον καφέ αντί να το πατάει
51:25
ο μπαρίστα και για να μην κουεάζει τόσο πολύ αλλά και για να έχουμε ένα
51:28
σταθερό αποτέλεσμα όσον αφορά την εκχύλυση οπότε
51:32
γίνονται κάποιοι αυτοματισμοί έτσι ώστε να έχουμε
51:35
σταθερές παραμέτρες και να έχουμε και ένα καλύτερο προϊόν. Από
51:39
την άλλη όμως έχουν εμφανιστεί, έχουμε δει σε
51:43
εκθέσεις, έχουν εμφανιστεί ρομποτικά
51:46
τα οποία είναι σε ένα πολύ καλό
51:49
επίπεδο στο να παράγουν, να φτιάχνουν
51:53
ένα καφέ. Δυστυχώς ή ευτυχώς
51:56
βλέπουμε ότι το κουβεντιάζουμε,
52:00
νομίζω όλοι το κουβεντιάζουμε, ότι έχει
52:04
αλλάξει γενικά η εργασιακή
52:07
συνείδηση, γενικά στον πλανήτη μας, να το πω
52:11
για να είμαι λίγο πιο ευγενικός.
52:15
Νομίζω ότι έχει αρχίσει, δηλαδή οι νέες γενιές
52:18
ίσως να έχουν μια διαφορετική άποψη όσον αφορά
52:22
την εργασία και το πώς την
52:24
αντιλαμβάνονται. Και τουλάχιστον εμείς
52:28
από τη δικιά μας την πλευρά όσο περνάει
52:31
καιρός τόσο πιο δύσκολο μας είναι να βρούμε
52:35
άτομα τα οποία θα επανδρώσουν κάποιες θέσεις εργασίας.
52:40
Οπότε μοιραία νομίζω ότι
52:43
τα αυτόματα μηχανήματα
52:46
έχουν έρθει για να μείνουν.
52:49
Ίσως όχι στο specialty γιατί όπως είπα
52:53
είναι ένα niche market το οποίο πάντα η
52:57
παρουσία του ανθρώπου είναι απαραίτητη. Όμως σε άλλα
53:01
σημεία απόλυσης, όπως αλυσίδες καφέ,
53:05
αεροδρόμια, ξενοδοχεία, σημεία τα
53:08
οποία αυτό το οποίο μετράει είναι να βγει ένα
53:12
φλιτζάνι καφέ και να το πάρει ο κόσμος και να φύγει, νομίζω εκεί
53:16
η αυτοματοποίηση θα είναι ακόμα
53:19
πιο έντονη. Θα κερδίζει ένα αυτός καθένα. Και νομίζω ότι το βλέπεις αυτό
53:23
και σε άλλα μηχανήματα, όχι μόνο στον καφέ. Ναι. Σε όλα. Απλά
53:27
στον καφέ υπήρχε αυτή η ιδιαιτερότητα με τους
53:30
μπαρίστες, που όντως υπάρχει. Εντάξει, εσύ το
53:34
περιορίζεις το specialty coffee, αλλά υπάρχει και ένας μεγάλος προβληματισμός.
53:38
Γιατί υπάρχουν άνθρωποι που δουλεύουν 10-15 χρόνια και βλέπουν ότι
53:42
έρχονται μηχανήματα τα οποία κάνουν ένα αξιοπρεπές
53:46
υποτέλεσμα. Και
53:48
παραπάνω από αξιοπρεπές. Το
53:52
θέμα είναι ότι η δεξαμενή αρχίζει και
53:56
πέφτει, η στάθμη της δεξαμενής. Δυσκολευόμαστε πολύ να
53:59
βρούμε κόσμο ο οποίος θέλει να
54:03
δουλέψει σε τέτοια πόστα. Και να πάμε λίγο
54:06
και στη Sampa Coffee. Ουσιαστικά, εσύ αυτή τη στιγμή
54:10
προμηθέυεις καφέ σε
54:12
καφετέρειες. Δουλεύεις και με ξενοδοχείο. Όχι τόσο
54:16
πολύ. Το πελατολόγιό μας
54:20
είναι horeca. Είναι μαγαζιά τα οποία
54:23
πουλάνε καφέ, είτε καφετέρεια, είτε takeaway.
54:28
Αυτή είναι και η πελατεία μας. Έχουμε
54:31
σαφώς και καφεκοπτεία στην Ελλάδα,
54:35
πανελληνίως, που τους προμηθεύουμε καφέδες
54:38
φίλτρου με αρώματα και άλλα είδη καφέδων
54:42
γιατί είναι λίγα τα καφεκοπτεία πλέον στην Ελλάδα τα οποία
54:45
πέρα από τον καφέ τον ελληνικό καβουδίζουν και
54:49
επεξεργάζονται άλλους τύπους καφέδων
54:53
οπότε τα πουλάμε όλα αυτά αυτή είναι η
54:56
κυρία μας δουλειά και επίσης έχουμε και δύο εταιρικά μαγαζιά
54:59
τα οποία έχουμε αναπτύξει στο κέντρο
55:03
της Αθήνας και μέσα από αυτά πουλάμε τα προϊόντα μας
55:08
Το takeaway θεωρείς ότι αυτή τη στιγμή έχει τη μεγαλύτερη
55:12
κατανάλωση στην δικιά σου την πελατεία.
55:15
Ναι. Ναι. Το μεγαλύτερο ποσοστό της πελατίας μας είναι μαγαζιά
55:19
takeaway. Ο τρόπος ζωής έχει αλλάξει.
55:23
Όλοι είμαστε στον δρόμο, όλοι είμαστε στο πόδι. Δεν έχουμε, ίσως, την
55:26
πολυτέλεια πλέον να καθόμαστε και να απολαμβάνουμε
55:30
έναν καφέ με τις ώρες, ένα τραπέζι.
55:34
Οπότε, το έχεις παρατηρήσει όλος αυτό το πράγμα ότι
55:37
τα μαγαζιά, οι καφετέρες, οι παλιές, οι παρεδοσιακές έχουν αρχίσει και
55:41
φθίνουν, δεν είναι όπως ήταν παλιά.
55:45
Μικρότερα σχήματα είναι πολύ πιο δημοφιλή, που
55:49
υπάρχει κιόλας και ένα interaction γενικά και με τον κόσμο που δουλεύει
55:52
μέσα στο μαγάζι. Οπότε ναι, τα takeaway είναι αυτά
55:56
τα οποία και δίζουν πλέον
55:59
κομμάτι πολύ μεγάλη της αγοράς.
56:02
Σε έναν νέο επαγγελματία στον
56:06
κλάδο του horeca, τι θα έλεγες αν σου έλεγε ότι
56:10
σκεφτόταν να ανοίξει μια καφετέρια. Πρώτα απ' όλα
56:13
θεωρώ ότι αν θέλουμε να είμαστε
56:16
επιτυχημένοι πρώτα απ' όλα πρέπει να αγαπάμε αυτό που κάνουμε.
56:20
Οπότε θα του έλεγα αν πρώτα απ' όλα αγαπάει αυτό που
56:24
θέλει να ξεκινήσει. Επίσης πολύ
56:28
σημαντικό είναι η γνώση. Πρέπει να ξέρει πάρα πολύ καλά, αυτός ο οποίος
56:32
θέλει να ασχοληθεί με το επάγγελμα αυτό, να ξέρει πάρα πολύ καλά τις
56:35
διαδικασίες. Και να
56:39
ξέρει και πράγματα ή να θέλει να μάθει πράγματα
56:42
για το αντικείμενο αυτό που είναι ο καφές, γιατί δεν είναι καθόλου απλό.
56:46
Επίσης πάρα πολύ σημαντικό είναι να έχει κάνει μια μελέτη
56:50
προτού ξεκινήσει που έχει να κάνει με την
56:54
αρχική επένδυση, έχει να κάνει με τα έξοδα
56:57
ενός καταστήματος, με τις αποσβέσεις και κατά
57:01
πόσο τελικά μια τέτοια επένδυση είναι επωφελής ή όχι.
57:05
Γιατί είναι ιδιαίτερα ανταγωνιστικό το περιβάλλον έξω,
57:08
τα έξοδα είναι τεράστια, τα περιθώρια κέρδους
57:12
δεν είναι τόσο μεγάλα όσο φαίνονται, Οπότε
57:15
όλα πρέπει να γίνουν από την αρχή πάρα πολύ προσεκτικά. Οπότε
57:19
είναι ένα εγχείρημα το οποίο καθόλου μα καθόλου
57:23
δεν είναι εύκολο. Εσείς εκπαιδεύετε τους
57:26
πελάτες στο πώς θα χρησιμοποιούν, πώς θα παρασκευάζουν τον
57:30
καφέ. Εννοείται. Αυτό είναι μέρος διαδικασίας, είναι μέρος του
57:33
πακέτου. Είμαστε αναγκασμένοι
57:37
προκειμένου να αυτό το οποίο έχουμε σχεδιάσει
57:40
προϊοντικά προκειμένου να βγει
57:44
σωστά πρέπει να γίνει η ανάλογη εκπαίδευση που έχει να κάνει
57:48
και με τη χρήση των μηχανημάτων και με την
57:51
καθαριότητα και με τη ρουτίνα και με τη
57:54
διαχείριση του προϊόντος γιατί εμείς πουλάμε καφέδες οι
57:58
οποίοι είναι φρεσκοκαβουρδισμένοι αυτό
58:01
σημαίνει ότι μέρα με τη μέρα ο καφές αλλάζει δεν είναι μια
58:05
σακούλα καφέ η οποία έχει εισάχθει από κάποια χώρα
58:08
από την Ιταλία η οποία είναι καβουρδισμένη 4 και 5
58:12
μήνες πριν και 7 και ο καφές έχει ένα
58:15
flat χαρακτήρα. Οι καφέδες οι οποίοι
58:18
προσφέρουμε εμείς και άλλες εταιρείες του επίπεδου μας, του
58:22
χώρου μας, είναι καφέδες οι οποίοι είναι
58:25
φρεσκοκαβουρδισμένοι, οπότε μέρα με τη μέρα αλλάζουν.
58:28
Οπότε θέλει μια ιδιαίτερη
58:31
μεταχειρήση έτσι ώστε να μπορέσεις να
58:34
βγάλεις στο φλιτζάνι την ισορροπία,
58:38
αυτό το οποίο χρειάζεται. Οπότε είναι μέρος διαδικασίας. Είναι ακόμα πιο
58:42
σημαντικό αυτό, δηλαδή να βάλουμε στο
58:45
μυαλό των πελατών μας αυτή την παράμετρο. Ότι πρέπει
58:49
να προσαρμόσουν τις διαδικασίες τους στο προϊόν μας
58:53
πάνω. Οπότε ναι, είναι σαφέστατα και κάνουμε εκπαιδεύσεις
58:57
και σε πολύ ψηλό επίπεδο. Κώστα σε ευχαριστώ πάρα
59:00
πολύ. Εγώ προσωπικά σήμερα έμαθα πάρα πολλά πράγματα για τον καφέ και
59:04
μου επιβεβαίωσες ότι πίσω από ένα απλό,
59:07
μικρό φλιτζάνι καφέ είναι πολλά
59:11
πράγματα που κρύβονται. Εγώ ευχαριστώ πάρα πολύ. Δεν είμαι πολύ έτσι συνηθισμένος
59:15
να βγαίνω και να μιλάω.
59:18
Νιώθω, είμαι λίγα και έτσι...
59:21
Πώς το λένε... Και τώρα που τελειώνουμε... Τώρα εντάξει,
59:24
θα το ξανακάνω. Ο καφές
59:28
είναι τεράστιο, ένα τεράστιο αντικείμενο.
59:31
Όσο βουτάμε
59:34
τόσο χανόμαστε και είναι
59:37
απίστευτο. Θα χαρώ πάρα πολύ
59:41
να το ξαναπούμε. Να
59:42
πούμε και άλλα πράγματα...
59:46
Να ξέρετε ότι αυτά που κουβεντιάσαμε σήμερα ήταν πάρα πολύ επιφανειακά.
59:49
Το είπα στην αρχή ότι μόλις ανοίξαμε το
59:53
κεφάλαιο καφές στο Horeca Heroes. Νομίζω ότι ήσουν ο κατάλληλος
59:56
άνθρωπος γι' αυτό. Ένας άνθρωπος φίλες και φίλοι που
1:00:00
αγαπάει τον καφέ και φαίνεται, ο Κώστας Καλαφατάς, μας
1:00:03
μίλησε για φάρμες σε χώρες μακρινές,
1:00:07
για καλλιεργητές, για περισυλλογή του καφέ,
1:00:11
για επεξεργασία εδώ στην Ελλάδα, για την αγορά του καφέ
1:00:15
γενικότερα. Τον ευχαριστώ πολύ για τη σημερινή του παρουσία.
1:00:19
Αν σας άρεσε αυτό που ακούσατε, κάντε μας like, κάντε
1:00:22
subscribe στο κανάλι. Μοιραστείτε το με άλλους
1:00:26
φίλους σας που αγαπάνε τον καφέ και θέλουν να μάθουν. Μέχρι
1:00:30
το επόμενο επεισόδιο να είμαστε όλοι καλά και απολαύστε τον κάθε
1:00:34
καφέ που πίνετε. Να είστε καλά! Κοίταξε αν έχει βελτιωθεί και η ποιότητα του
1:00:37
καφέ με το μαλλί. Ναι. Ναι, ναι. Ή άμα έχω καλύτερες
1:00:41
γευστιστικές ιδιότητες, πως ετο λένε, ικανότητες. Πιστεύεις
1:00:45
δηλαδή ότι υπάρχουν άνθρωποι που έχουν άλλους γευστικούς κάλυκες και καταλαβαίνουν,
1:00:48
γιατί το έχω ακούσει και αυτό. Εντάξει. Αυτό ισχύει. Μπορείς να
1:00:52
εκπαιδευτείς δηλαδή για να καταλαβαίνεις.
1:00:56
Ναι. Το ένα είναι η εκπαίδευση. Η εκπαίδευση έχει να κάνει πιο
1:01:00
πολύ να βάλεις το μυαλό σου να δουλέψει με τέτοιο
1:01:03
τρόπο, ώστε να μπορείς να ξεχωρίζεις τι είναι η οξύτητα, τι
1:01:07
είναι η πικράδα, τι είναι η επίγευση, τι είναι το σώμα, τι είναι, δηλαδή,
1:01:11
τι ζητάς, τι ψάχνεις, δηλαδή και να τα βάλεις σε κουτάκια.
1:01:14
Δηλαδή σε πολλές φάρμες έχουν ένα κομμάτι της
1:01:18
φάρμας είναι σε παραγωγή και το άλλο κομμάτι είναι...
1:01:22
Ξεκούρασης. Ναι.
1:01:26
Όχι γιατί δεν έχουμε
1:01:28
τις συνθήκες. Όλο απορίες είσαι
1:01:32
Πωλίνα.. Θα πάει στη δουλειά της εδώ. Ναι, ναι,
1:01:35
ναι. Λοιπόν, άρα ουσιαστικά τώρα...
1:01:38
. Όχι,
1:01:42
τώρα επειδή είμαστε χαλαρά, θα έρθουμε πίσω. Έχει
1:01:45
αραίωση και πίσω. Ναι, εντάξει. Εδώ είναι πολύ.. Και θα κάνουμε και ένα podcast το
1:01:48
πριν και το μετά. Εδώ είναι
1:01:52
πολύ... Και θα κάνουμε και ένα podcast, το
1:01:56
πριν και το μετά!