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Todas las ventajas del aceite de oliva · Biotecnología Capital

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Speaker 2: En Capital Radio Biotecnología Capital con Miguel San Martín.
0:31
Speaker 3: De salud, de nutrición, de muchos temas vamos a hablar
0:37
Speaker 3: en los próximos minutos en este espacio en el que
0:40
Speaker 3: hoy nos acompaña Javier Sánchez Perona. Él es científico titular
0:44
Speaker 3: del Instituto de la Grasa del CSIC en Sevilla y
0:47
Speaker 3: profesor en la Universidad Pablo de Olavide. Javier lleva más
0:50
Speaker 3: de dos décadas investigando la salud.¿ Cómo las grasas de
0:53
Speaker 3: nuestra dieta influyen en enfermedades crónicas? Además, tiene un nuevo
0:57
Speaker 3: libro que se llama El aceite de oliva y la salud. Javier,¿
1:01
Speaker 3: qué tal? Muy buenas. Gracias por acompañarnos unos minutos aquí
1:04
Speaker 3: en Capital Radio.
1:07
Speaker 4: Hola Miguel, muy buenas, encantado de estar con
1:08
Speaker 3: vosotros. Vamos a hablar de, bueno, hay un ranking de
1:12
Speaker 3: grasas en su obra. Usted afirma que el aceite de
1:15
Speaker 3: oliva es el más saludable del mundo, pero comenta que
1:18
Speaker 3: durante años, lo decía basándose en su experiencia, pero que
1:21
Speaker 3: ahora han realizado un estudio para demostrarlo.¿ Cómo ha sido
1:25
Speaker 3: ese proceso de clasificar 32 tipos de aceite y cómo ha
1:29
Speaker 3: salido de, vamos a adelantar, de bien parado el aceite
1:33
Speaker 3: de oliva?
1:35
Speaker 4: Bueno, como decías, como resultado de este estudio que realizamos,
1:40
Speaker 4: el aceite de oliva virgen salió parado en el primer lugar.
1:44
Speaker 4: Y el aceite de oliva común, así como el aceite
1:48
Speaker 4: de orujo de oliva, que son otros de los cuatro
1:51
Speaker 4: tipos de aceites de oliva de los que disponemos, quedaron
1:55
Speaker 4: en el tercer lugar. Este estudio lo llevamos a cabo
1:58
Speaker 4: porque a mí y a otros compañeros nos pasa habitualmente
2:02
Speaker 4: que nos preguntan si un aceite es más saludable que otro,
2:05
Speaker 4: por ejemplo, si el aceite de oliva es más saludable
2:09
Speaker 4: que el de girasol, o el de girasol es más
2:11
Speaker 4: saludable que el de maíz, o el de palma, etc.
2:15
Speaker 4: Y bueno, por eso, por la experiencia propia y por
2:17
Speaker 4: la composición que tienen estos aceites, pues siempre dábamos una respuesta,
2:22
Speaker 4: pero a mí por lo menos me pasaba que no
2:24
Speaker 4: tenía la seguridad de que estuviera dando una respuesta suficientemente rigurosa,
2:30
Speaker 4: al menos desde el punto de vista científico. Así que
2:32
Speaker 4: realizamos este estudio en el cual lo que hicimos fue
2:36
Speaker 4: recopilar la composición química de 32 aceites y grasas comestibles y
2:44
Speaker 4: las ordenamos mediante un algoritmo que preparamos, teniendo en cuenta
2:49
Speaker 4: como criterio de esa ordenación las recomendaciones que daban las
2:54
Speaker 4: principales instituciones con responsabilidad sanitaria, como La Organización Mundial de
3:00
Speaker 4: la Salud, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y la
3:04
Speaker 4: Administración para Alimentación y Drogas de Estados Unidos. De esa
3:07
Speaker 4: manera conseguimos elaborar esa clasificación en el cual en el
3:11
Speaker 4: puesto número uno quedó el aceite de oliva virgen.
3:17
Speaker 3: Y eso que, bueno, yo que vengo de familia antiguamente olivarera,
3:22
Speaker 3: hubo unos años en los que se denostó mucho el
3:24
Speaker 3: aceite de oliva y se apostaron por otros tipos de
3:27
Speaker 3: grasas vegetales, aunque los últimos, no sé, 15, 20 años, sí parece
3:31
Speaker 3: que se está reconociendo todo lo bueno que ahora contaremos
3:35
Speaker 3: que nos aporta para la salud, ¿no
3:37
Speaker 4: Efectivamente, eso fue así hace... 40 años, 50 años, el aceite
3:44
Speaker 4: de oliva estaba denostado, sobre todo porque venían informaciones de
3:53
Speaker 4: otros países en las cuales se manifestaba que los de
3:58
Speaker 4: otros aceites eran más saludables, como por ejemplo el aceite
4:01
Speaker 4: de girasol. La principal razón de que ocurriera eso es
4:04
Speaker 4: que en esos otros países se hacía mucha investigación sobre
4:08
Speaker 4: esos aceites porque tenían intereses propios, completamente legítimos, mientras que
4:14
Speaker 4: no había investigaciones sobre aceite de oliva. Afortunadamente, eso ha
4:18
Speaker 4: cambiado en los últimos 20 años aproximadamente y ahora ya tenemos
4:22
Speaker 4: mucha más información científica sobre las cualidades de los aceites
4:28
Speaker 4: de oliva y eso ha cambiado todo.
4:30
Speaker 3: Además, siempre hemos oído eso de que el ácido oleico
4:35
Speaker 3: es la clave del aceite de oliva, pero usted en
4:37
Speaker 3: la obra destaca en este libro, El aceite de oliva
4:40
Speaker 3: y la salud, unos compuestos menores.¿ Qué son exactamente y
4:45
Speaker 3: por qué marcan la diferencia, por ejemplo, entre uno refinado
4:48
Speaker 3: y uno virgen? Sí, los compuestos
4:50
Speaker 4: menores son aquellos que se encuentran en concentraciones muy bajas
4:57
Speaker 4: en los aceites, pero que pueden tener importancia desde múltiples
5:00
Speaker 4: puntos de vista, incluyendo la salud, pero también, por ejemplo,
5:03
Speaker 4: sus propiedades sensoriales, el aroma o el sabor que puede
5:06
Speaker 4: tener un aceite. Efectivamente, el ácido oleico es el componente
5:12
Speaker 4: más abundante en un aceite de oliva. Se encuentra entre
5:14
Speaker 4: el 55 y el 85% del contenido total del aceite. Pero
5:21
Speaker 4: yo siempre digo lo mismo, el ácido oleico, aunque es
5:23
Speaker 4: verdad que está presente en esa concentración tan elevada, también
5:27
Speaker 4: está presente en concentraciones elevadas en otros aceites comestibles, como
5:32
Speaker 4: el aceite de girasol alto oleico, que puede tener incluso
5:36
Speaker 4: más ácido oleico que el aceite de oliva, pero sin
5:39
Speaker 4: embargo no tiene las mismas propiedades que el aceite de oliva.
5:43
Speaker 4: Por tanto,¿ a qué se deben esos beneficios que encontramos
5:47
Speaker 4: en los aceites de oliva? Pues fundamentalmente a estos componentes menores.
5:52
Speaker 4: Sus concentraciones son bajas, no suelen superar el 2%, pero
5:57
Speaker 4: estamos descubriendo elevadas actividades biológicas muy importantes como actividad antioxidante
6:04
Speaker 4: o actividad antiinflamatoria. Y a eso estamos atribuyendo gran parte
6:08
Speaker 4: de esos beneficios de los aceites del olivar.
6:12
Speaker 3: Porque es que hasta 30 compuestos fenólicos tienen esas capacidades antioxidantes
6:17
Speaker 3: y antiinflamatorias que en algún caso, lo cuenta usted, en
6:21
Speaker 3: el proceso de refinado se pueden perder.
6:24
Speaker 4: Sí, efectivamente. Hay una enorme cantidad de componentes menores en
6:29
Speaker 4: los aceites, entre los cuales destacan los compuestos fenólicos, y
6:33
Speaker 4: ya de esos compuestos fenólicos la variedad también es enorme.
6:37
Speaker 4: Pero es que además de compuestos fenólicos tenemos otro montón
6:41
Speaker 4: de componentes dentro de ese grupo, que llamamos componentes menores.
6:45
Speaker 4: Ahí tenemos tocoferoles, tenemos carotenoides, tenemos triterpenos, muchísimos componentes. La
6:52
Speaker 4: mayoría de ellos efectivamente se pierden durante la refinación. Lo
6:57
Speaker 4: que ocurre es que los aceites de oliva virgen y
6:59
Speaker 4: virgen extra no están refinados, por lo tanto no se
7:03
Speaker 4: pierden esos componentes. Y luego tenemos el aceite de orujo
7:07
Speaker 4: de oliva, que es otro aceite del olivar, que sí
7:10
Speaker 4: está refinado, pero parte de una concentración extremadamente elevada de
7:15
Speaker 4: estos componentes menores y, a pesar del proceso de refinación,
7:18
Speaker 4: mantienen concentraciones grandes de todos estos componentes que son de interés.
7:25
Speaker 3: Luego hablaremos también un poco de eso, pero buscando evidencias
7:29
Speaker 3: científicas dentro de ese estudio PREDIMED, a diferencia que, como
7:33
Speaker 3: hemos contado, que a veces otros eran criticados por la metodología,
7:37
Speaker 3: usted resalta que este estudio es un hito.¿ Qué demostró
7:41
Speaker 3: sobre el riesgo de sufrir algunas patologías? Hablan, por ejemplo,
7:47
Speaker 3: de la diabetes, y ahora hablaremos de alguna más, o
7:49
Speaker 3: del ictus.
7:51
Speaker 4: Sí. El resultado principal del estudio PREDIMED fue demostrar que
7:56
Speaker 4: el consumo de una dieta de estilo mediterráneo que contenía
8:00
Speaker 4: o bien aceite de oliva virgen o bien frutos secos,
8:03
Speaker 4: era capaz de reducir el riesgo de padecer un ictus.
8:08
Speaker 4: Ese fue el resultado principal. En este estudio participaron 7.500 personas,
8:15
Speaker 4: de los cuales muchos de ellos padecían de diabetes tipo 1
8:19
Speaker 4: o diabetes tipo 2. En el subgrupo de estas personas con diabetes, además,
8:25
Speaker 4: se encontró que reducía la mortalidad. Es decir, las personas
8:28
Speaker 4: que consumían la dieta de estilo mediterráneo con aceite de
8:32
Speaker 4: oliva o con frutos secos, en comparación con una dieta
8:36
Speaker 4: control que era baja en grasas, tenían una menor mortalidad.
8:39
Speaker 4: Había menos personas que durante los cinco años de duración
8:43
Speaker 4: del estudio habían fallecido. Lo cual nos estaba demostrando por
8:48
Speaker 4: primera vez en un ensayo clínico y con un número
8:51
Speaker 4: elevadísimo de personas participantes y durante un tiempo de intervención
8:55
Speaker 4: muy largo, que efectivamente consumir una dieta mediterránea podía prevenir
9:04
Speaker 4: determinadas enfermedades, determinadas patologías como el ictus y reducir la mortalidad.
9:10
Speaker 4: Y por eso fue único.
9:13
Speaker 3: Además que son porcentajes realmente importantes. También de las enfermedades
9:22
Speaker 3: neurodegenerativas que podemos decir, Alzheimer, Parkinson, esa parte antiinflamatoria que
9:31
Speaker 3: me comentabas, la que puede contribuir un poco, por lo menos,
9:37
Speaker 3: no a curar, porque evidentemente o desgraciadamente todavía no hay cura,
9:40
Speaker 3: pero sí a ralentizar ese proceso degenerativo.
9:44
Speaker 4: Sí, desde hace ya unos años, diría al menos una década,
9:50
Speaker 4: década y media, sabemos que muchas de las enfermedades crónicas
9:54
Speaker 4: no transmisibles, que son muy prevalentes en nuestras sociedades a
9:59
Speaker 4: día de hoy, tienen que ver con procesos de tipo inflamatorio.
10:03
Speaker 4: Estoy hablando de enfermedades cardiovasculares, la diabetes también, la obesidad
10:08
Speaker 4: también e incluso las enfermedades neurodegenerativas, como las que has mencionado.
10:15
Speaker 4: Por tanto, si hay un proceso inflamatorio ahí y nosotros
10:18
Speaker 4: podemos contribuir a reducir esa inflamación crónica, que es de
10:23
Speaker 4: bajo grado, pero es crónica, podemos facilitar que las personas
10:32
Speaker 4: tengan un desarrollo de esa enfermedad que sea más lento,
10:37
Speaker 4: tanto de las enfermedades neurodegenerativas como de las otras que
10:40
Speaker 4: he mencionado. Por eso, los compuestos menores con actividad antiinflamatoria
10:47
Speaker 4: que podemos encontrar en el aceite de oliva virgen, en
10:51
Speaker 4: otros aceites también
10:52
Speaker 2: en el
10:52
Speaker 4: aceite de orujo también, pueden contribuir a ralentizar ese desarrollo
10:58
Speaker 4: de la enfermedad y también a prevenirlo. Todo esto son
11:02
Speaker 4: todavía hipótesis, son las que estamos trabajando los científicos, pero
11:08
Speaker 4: tenemos confianza de que es el camino en el que
11:11
Speaker 4: en el que tenemos que seguir en relación con el
11:13
Speaker 4: consumo de aceites. Y como bien dices, los alimentos no curan.
11:19
Speaker 4: Menos si además, como en el caso del Alzheimer o
11:22
Speaker 4: del Parkinson, desconocemos realmente cuáles son las causas que provocan
11:26
Speaker 4: las enfermedades. Pero en cualquier caso, ni incluso ni la
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Speaker 4: diabetes ni la enfermedad cardiovascular se va a curar simplemente
11:33
Speaker 4: consumiendo un alimento, sea el aceite o sea cualquier otro.
11:38
Speaker 4: Pero podemos prevenir la enfermedad o podemos ralentizar su desarrollo,
11:44
Speaker 4: que sea mucho más leve para las personas que la
11:45
Speaker 3: sufren. Evidentemente, y bueno, y ahí es que me ha
11:49
Speaker 3: venido a la cabeza ahora, Javier, hablar de todo el
11:52
Speaker 3: tema de los alimentos funcionales que se venden demasiado en
11:56
Speaker 3: los supermercados o para farmacias con unas, vamos a decir,
12:02
Speaker 3: entre comillas, promesas que luego, pues a lo mejor las
12:05
Speaker 3: evidencias científicas no son tales, pero bueno... Bueno,
12:10
Speaker 4: eso está muy regulado ya. Hace unos años sí que
12:14
Speaker 4: se hacían alegaciones sobre el efecto de determinados alimentos, pero
12:19
Speaker 4: hoy en día la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria solo
12:22
Speaker 4: tiene reguladísimo y no se puede hacer, está prohibido, a
12:26
Speaker 4: no ser que haya una demostración y que esté autorizado.
12:29
Speaker 4: Y bueno, la verdad que más o menos está funcionando,
12:32
Speaker 4: aunque hay algunas cuestiones en las cuales se escapan, ¿no?
12:38
Speaker 4: Pero bueno, en general, desde que está regulado, no se
12:42
Speaker 4: pueden hacer alegaciones tan exageradas como se hacían anteriormente
12:48
Speaker 3: Y otra patología que no sé si están estudiando, cuando
12:53
Speaker 3: hablamos de que hay más de 30 compuestos fenólicos, para el
12:58
Speaker 3: tema del cáncer, de los tumores,¿ podría tener algún beneficio
13:05
Speaker 3: para prevenir a lo mejor Sí,
13:08
Speaker 4: eso no se ha investigado tanto porque en realidad el
13:11
Speaker 4: aceite de oliva se empezó a investigar comenzando por las
13:15
Speaker 4: enfermedades cardiovasculares, fueron las primeras, pero bueno, sí que es
13:18
Speaker 4: cierto que también en el caso de algunos tipos de
13:22
Speaker 4: cáncer hay procesos de tipo oxidativo y también inflamatorio que
13:28
Speaker 4: están interviniendo, por lo tanto todos aquellos componentes de alimentos
13:31
Speaker 4: que tengan esa actividad antioxidante o que tengan actividad antiinflamatoria
13:35
Speaker 4: van a van a participar igual que para las otras
13:38
Speaker 4: enfermedades que he mencionado. Sí que es verdad que para
13:41
Speaker 4: el cáncer hay factores, todas estas enfermedades son multifactoriales y
13:46
Speaker 4: para el cáncer hay muchos otros factores que están influyendo
13:50
Speaker 4: y probablemente el factor de la alimentación no es tan
13:53
Speaker 4: importante como para la enfermedad cardiovascular o para la diabetes.
13:57
Speaker 4: Pero sí, sí, hay investigadores que están trabajando en ese
14:01
Speaker 4: tema y los resultados son favorables también.
14:03
Speaker 3: Bueno, otra duda que me surgía cuando le escuchaba o
14:10
Speaker 3: que le puede surgir a nuestros oyentes, estábamos hablando de
14:14
Speaker 3: esos beneficios reales y los potenciales que podría tener el
14:19
Speaker 3: aceite de oliva muy implantado en nuestra dieta mediterránea, pero
14:25
Speaker 3: No sé si alguno que nos está viendo va a
14:26
Speaker 3: dedicar a tomarse medio litro al día. No sé si
14:29
Speaker 3: tienen algún tipo de medida o de cantidad o de
14:34
Speaker 3: uso habitual del aceite para eso, que nos ayude con
14:42
Speaker 3: los beneficios que tiene. Sí, no hay estudios que hayan
14:44
Speaker 3: tratado
14:44
Speaker 4: de encontrar cuál es esa medida exacta, porque para eso
14:52
Speaker 4: se necesitaría realizar un estudio con distintas dosis de aceite
14:58
Speaker 4: y luego estudiar cuáles son los efectos de cada una
15:03
Speaker 4: de las dosis en humanos. Eso no se ha realizado,
15:06
Speaker 4: por lo tanto no se puede decir, hay una cantidad exacta.
15:08
Speaker 4: Lo único que podemos decir es que en los ensayos
15:12
Speaker 4: como en el ensayo PREDIMED, al final se encontró que
15:17
Speaker 4: había una media de consumo que los participantes tomaban. de
15:24
Speaker 4: aceite de oliva, porque ellos podían tomar la cantidad que quisieran.
15:29
Speaker 4: Y así se hace en la mayoría de los estudios.
15:31
Speaker 4: Pero más o menos se estima que entre unos 30 y
15:34
Speaker 4: unos 50 gramos de aceite de oliva virgen al día sería
15:38
Speaker 4: lo adecuado. Porque también tenemos que tener en cuenta que
15:41
Speaker 4: los aceites no dejan de ser grasas y
15:43
Speaker 3: que
15:43
Speaker 4: por lo tanto su densidad calórica es muy alta, así
15:46
Speaker 4: que tampoco podemos consumir mucho porque son muchas calorías también.
15:50
Speaker 4: Pero bueno, se estima que entre 30 y 50 gramos va a
15:54
Speaker 4: depender mucho del tipo de alimentos que estemos preparando. No
15:58
Speaker 4: es lo mismo que estamos haciendo una fritura que alinear
16:01
Speaker 4: la ensalada o que echar un chorrito de aceite en
16:05
Speaker 4: otra preparación. Y también depende de si estamos empleando otros aceites.
16:10
Speaker 4: Lo ideal sería que el único aceite que incluyéramos en
16:15
Speaker 4: la dieta fuera un aceite del olivar. Podría ser virgen,
16:19
Speaker 4: virgen extra, oliva o orujo de oliva. Para eso tenemos
16:22
Speaker 4: cuatro opciones, pero hay personas que pueden preferir consumir otros
16:27
Speaker 4: aceites y sobre todo que hay preparaciones culinarias adecuadas. en
16:31
Speaker 4: las cuales quedan mejor, ¿no? Por ejemplo, todas las preparaciones
16:35
Speaker 4: que se hacen de comidas asiáticas pues llevan aceites que
16:38
Speaker 4: no son los más habituales, pero que bueno, que para
16:40
Speaker 4: eso está la gastronomía, ¿no? Entonces, aunque lo ideal sería
16:44
Speaker 4: que el aceite principal fuera el aceite de oliva o
16:46
Speaker 4: uno de los aceites del olivar, también se pueden incluir
16:49
Speaker 4: otros aceites. Y en función de eso, pues puede cambiar
16:53
Speaker 4: la cantidad, pero lo que se calcula es entre 30 y 50 gramos.
16:59
Speaker 3: Usted, vamos, está haciendo este trabajo con este libro desde
17:03
Speaker 3: el Instituto de la Garza del CIS y ha mucho
17:05
Speaker 3: tiempo trabajando en la investigación, pero un producto tan arraigado
17:14
Speaker 3: en la historia del Mediterráneo en general como es el
17:17
Speaker 3: aceite de oliva,¿ Por qué todavía le estamos descubriendo tantas
17:22
Speaker 3: propiedades o tantos beneficios?¿ No le habíamos hecho caso o
17:27
Speaker 3: no le habíamos hecho demasiado caso?
17:30
Speaker 4: Sí, hay que tener en cuenta que el aceite de
17:33
Speaker 4: oliva es el más antiguo de los aceites. Porque como
17:37
Speaker 4: se extrae de un fruto, era más fácil encontrar ese fruto,
17:40
Speaker 4: que es la aceituna, y por lo tanto extraerlo. Así
17:42
Speaker 4: que es el más antiguo de todos. Para extraer otros
17:46
Speaker 4: aceites los... Los procedimientos, bueno, primero, la mayoría proceden de semillas,
17:51
Speaker 4: los procedimientos son más complejos, etc. Entonces, el aceite de
17:56
Speaker 4: oliva para nosotros ahora mismo, gracias a la investigación científica,
18:01
Speaker 4: es importante, pero antiguamente era el aceite, punto, ya está.
18:06
Speaker 4: No tenía nada de especial, era simplemente el aceite que
18:08
Speaker 4: se utilizaba. Así que es verdad que tenemos... evidencias históricas
18:13
Speaker 4: de que se utilizaba con aplicaciones sanitarias desde hace muchos años,
18:17
Speaker 4: desde hace milenios. Pero bueno, era el aceite que había
18:24
Speaker 4: para consumir, porque la cuenca del Mediterráneo es el que teníamos.
18:28
Speaker 4: Por lo tanto, no se le daba más importancia que
18:32
Speaker 4: la utilización que tenía para cocinar, incluso como combustible, como lubricante,
18:40
Speaker 4: todos los usos que ha tenido durante todo este tiempo.
18:43
Speaker 4: Ha sido con el desarrollo de la investigación científica primero
18:48
Speaker 4: que se ha prestado atención a cómo los alimentos pueden
18:52
Speaker 4: contribuir a nuestra salud y eso ha sido fundamentalmente en
18:56
Speaker 4: el siglo XX y al final del siglo XX se
19:00
Speaker 4: empezó a plantear que el aceite de oliva también podía
19:03
Speaker 4: ser uno de los aceites saludables. Por eso, hasta hace
19:07
Speaker 4: bien poco, no se le ha prestado esa atención que mencionas. Afortunadamente,
19:12
Speaker 4: hoy en día sabemos que la investigación científica es muy importante,
19:16
Speaker 4: que se debe hacer investigación sobre el efecto que tienen
19:20
Speaker 4: los alimentos en la salud y, en particular, se ha
19:23
Speaker 4: encontrado que el aceite de oliva tiene esa composición tan
19:28
Speaker 4: interesante de la cual carecen otros aceites comestibles. Y por
19:33
Speaker 4: eso hoy en día es el aceite de la dieta
19:37
Speaker 4: que más se ha investigado en relación con su salud.
19:40
Speaker 3: Javier Sánchez Perona, con el que estamos hablando, ahora mismo
19:42
Speaker 3: está en Argentina. Ahí no está, bueno, no sé si
19:47
Speaker 3: ahora con el acuerdo con el Mercosur habrá más aceite
19:50
Speaker 3: de oliva, pero no está a lo mejor tan extendido
19:53
Speaker 3: en otras partes del mundo. No sé si también ahí
19:58
Speaker 3: están investigando alguna diferencia, porque la verdad que tampoco sé
20:02
Speaker 3: que grasas vegetales se utilizan, por ejemplo, en el Cono
20:06
Speaker 3: Sur o en otras zonas del mundo, y si se
20:09
Speaker 3: ve alguna diferencia en esos estudios.
20:13
Speaker 4: Sí, prácticamente en toda América, en todo el continente, el
20:18
Speaker 4: aceite más consumido es el aceite de soja. Hay otros
20:21
Speaker 4: aceites que se consumen mucho también. En Argentina, evidentemente, aceite
20:26
Speaker 4: de girasol y otros aceites. El aceite de oliva cada
20:31
Speaker 4: vez se está produciendo más y cada vez se está
20:33
Speaker 4: consumiendo más en gran parte del planeta precisamente por eso,
20:37
Speaker 4: porque se están encontrando esos beneficios para la salud de
20:41
Speaker 4: los que estamos hablando. En particular en Argentina también hay
20:45
Speaker 4: una producción propia de aceite de oliva, tienen sus variedades
20:48
Speaker 4: de olivo y hay regiones donde se está produciendo más.
20:51
Speaker 4: Evidentemente no es comparable con la producción de aceite de
20:54
Speaker 4: oliva que hay en el Mediterráneo y en particular en España,
20:58
Speaker 4: pero se está incrementando la producción, el consumo, también la
21:03
Speaker 4: apreciación de sus propiedades saludables, de sus propiedades organolépticas, etcétera,
21:09
Speaker 4: cada vez se consume más aquí. Lo que ocurre es
21:11
Speaker 4: que es muy caro. El aceite de oliva ya es caro,
21:17
Speaker 4: hay que reconocerlo,
21:18
Speaker 3: en
21:18
Speaker 4: España, pero bueno, dado que allí la producción es más alta,
21:21
Speaker 4: el precio no es tan elevado en comparación con otros
21:25
Speaker 4: aceites como es aquí en Argentina.
21:27
Speaker 3: Efectivamente. Y ya para un par de cuestiones más, Javier.
21:30
Speaker 3: Para terminar, Javier, antes han comentado el uso del aceite
21:37
Speaker 3: y han mencionado, por ejemplo, lo de la fritura. Hay
21:42
Speaker 3: que tener también cuidado con las temperaturas al margen de
21:46
Speaker 3: otros componentes que se puedan generar o aunque sea en
21:52
Speaker 3: utilizarlo en algún tipo de huevo frito, de...¿ Otra comida
22:00
Speaker 3: sigue siendo saludable?
22:03
Speaker 4: Sí. Las altas temperaturas que se utilizan en preparaciones culinarias,
22:09
Speaker 4: como puede ser la fritura, contribuyen a degradar los aceites.
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Speaker 4: En función de la composición química que tenga cada uno
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Speaker 4: de los aceites, esa degradación va a ser más rápida
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Speaker 4: o más lenta. En el caso del aceite de oliva,
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Speaker 4: es un aceite que es bastante resistente a esa degradación
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Speaker 4: por oxidación térmica, porque tiene un contenido en ácido oleico
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Speaker 4: muy elevado. Los aceites de semillas ricos en ácidos grasos poliinsaturados,
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Speaker 4: como es el girasol, la soja o el maíz, se
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Speaker 4: degradan más rápido. Y además, el aceite de oliva tiene
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Speaker 4: los componentes menores que ya hemos dicho que tienen actividad antioxidante.
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Speaker 4: Esa actividad antioxidante no solo es beneficiosa para la salud,
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Speaker 4: sino que también contribuye a la estabilidad térmica del aceite.
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Speaker 4: Por lo tanto, un aceite que tenga muchos antioxidantes va
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Speaker 4: a ser más resistente a la degradación por temperatura, como
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Speaker 4: es la de la fritura. Por tanto, en el caso
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Speaker 4: del aceite de oliva, se une el elevado contenido en
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Speaker 4: ácido oleico, bastante resistente a la oxidación, y la presencia
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Speaker 4: de estos componentes que son protectores, los antioxidantes. Y por
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Speaker 4: eso es uno de los aceites más recomendados para frituras.
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Speaker 4: De los cuatro aceites del olivar que he mencionado, virgen extra, virgen,
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Speaker 4: oliva y orujo de oliva, probablemente el orujo de oliva
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Speaker 4: junto con el virgen son los preferidos para fritura. El
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Speaker 4: aceite de orujo de oliva se está descubriendo en los
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Speaker 4: últimos años que tiene una elevada concentración de componentes menores
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Speaker 4: que son antioxidantes y, por lo tanto, pueden proteger frente
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Speaker 4: a la degradación térmica en la fritura. Y se está
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Speaker 4: recomendando para fritura dentro de la familia de los aceites
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Speaker 4: de oliva.
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Speaker 3: Aunque tengan, tanto el de oliva como el de orujo,
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Speaker 3: un cierto, vamos a decir, bueno, un cierto no, tiene
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Speaker 3: un refinamiento, tiene un proceso químico.
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Speaker 4: Sí, sí, sí. Tanto el aceite de oliva como el
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Speaker 4: aceite de orujo de oliva son aceites que están refinados
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Speaker 4: y que se han encabezado con una pequeña proporción de
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Speaker 4: aceite de oliva virgen. El caso del aceite de orujo
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Speaker 4: de oliva es especial porque se obtiene a partir del
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Speaker 4: subproducto de la producción del aceite de oliva virgen. Para
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Speaker 4: ello se utilizan disolventes y estos disolventes extraen una cantidad
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Speaker 4: enorme de todos estos compuestos menores que proceden de la
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Speaker 4: pulpa de la aceituna, pero también de la piel, del
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Speaker 4: hueso de la aceituna e incluso de las hojas del
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Speaker 4: olivo que se han colado en el proceso. Ese es
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Speaker 4: el motivo por el cual la concentración de los componentes
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Speaker 4: menores en el aceite de orujo crudo, es decir, el
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Speaker 4: aceite de orujo antes del refinado, es tan elevada. Después
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Speaker 4: de la refinación es cierto que se pierde una proporción
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Speaker 4: importante de todos estos compuestos bioactivos, pero dado que partimos
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Speaker 4: de concentraciones tan elevadas, aún así se mantienen concentraciones relativamente
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Speaker 4: altas y sin duda mayores que en el aceite de
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Speaker 4: oliva
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Speaker 4: No tanto en comparación con el aceite de oliva virgen,
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Speaker 4: aunque hay diferencias entre los dos en cuanto a composición.
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Speaker 4: Por eso los dos son aceites recomendados para la fritura,
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Speaker 4: porque tienen todos estos compuestos bioactivos, pero en el caso
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Speaker 4: del aceite de orujo es posible que la resistencia a
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Speaker 4: las temperaturas sea aún mayor, aunque todavía esto está en
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Speaker 4: proceso de investigación. En cualquier caso, cualquier persona que quiera
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Speaker 4: utilizar aceite de oliva para freír, la recomendación es que
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Speaker 4: utilice o virgen o aceite de orujo.
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Speaker 3: Pues con esas recomendaciones nos vamos a quedar y volviendo
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Speaker 3: a recomendar esa obra, El aceite de oliva y la salud,
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Speaker 3: de Javier Sánchez Perona, científico titular del Instituto de la
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Speaker 3: Grasa del CSIC en Sevilla y profesor también de la
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Speaker 3: Universidad Pablo de Olavide, de la capital andaluza. Don Javier,
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Speaker 3: un placer haber hablado con usted estos minutos. Muchísimas gracias
26:15
Speaker 3: por atendernos y por aprender tanto que todavía es lo bonito, ¿no?,
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Speaker 3: que nos encanta por saber muchas cosas todavía del aceite
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Speaker 3: de oliva.
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Speaker 4: Sí, sí, todavía queda mucho. Somos muchos los científicos que
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Speaker 4: seguimos investigando sobre este alimento que es tan intrínseco a
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Speaker 4: nuestra cultura.
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Speaker 3: Un abrazo. Muchísimas gracias
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Speaker 4: Adiós.