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10.879 - Dentro il Pairing. Arbustico, Paestum: il racconto di Francesco Giugliano · HORECA AUDIO NEWS - Le pillole quotidiane

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  Speaker 2: Dentro il pairing. Arbustico, Pestum, il racconto di Francesco Giuliano.
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  Speaker 2: Per la trentesima tappa di Dentro il pairing, la rubrica
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  Speaker 2: di Oreca News dedicata all'evoluzione degli abbinamenti nell'alta ristorazione, arriviamo
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  Speaker 2: a Pestum, da Arbustico, il ristorante dello chef Christian Torsiello
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  Speaker 2: nei pressi del Parco archeologico. Dopo gli esordi a Valva,
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  Speaker 2: nell'entroterra salernitano, il progetto ha trovato a Pestum una nuova collocazione.
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  Speaker 2: mantenendo una cucina legata alla stagionalità e alla qualità delle
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  Speaker 2: materie prime, prevalentemente locali. La proposta alterna una formula bistrò
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  Speaker 2: a pranzo e percorsi gastronomici più articolati la sera, nei
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  Speaker 2: quali la tecnica accompagna una lettura personale dei sapori campani.
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  Speaker 2: A guidare la proposta enologica è Francesco Giuliano, sommelier che
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  Speaker 2: considera la capacità di comprendere l'ospite una competenza fondamentale del servizio.
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  Speaker 2: Un interesse che lo ha portato ad approfondire anche la psicologia,
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  Speaker 2: per interpretare meglio aspettative, comportamenti e desideri delle persone che
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  Speaker 2: incontra al tavolo. Siamo tutti bravi a conoscere le denominazioni
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  Speaker 2: e a descrivere un vino, ma poi devi capire che
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  Speaker 2: cosa ha voglia di vivere quella persona in quel momento.
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  Speaker 2: Giuliano racconta di considerare, nella scelta degli abbinamenti, anche l'atmosfera
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  Speaker 2: della giornata e le sensazioni che l'ospite desidera ritrovare nel calice.
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  Speaker 2: È particolarmente critico verso i percorsi prestabiliti, soprattutto quando finiscono
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  Speaker 2: per limitare la possibilità di esplorare vini differenti. Ricorda una
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  Speaker 2: cena durante la quale gli erano stati proposti esclusivamente vini campani,
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  Speaker 2: che conosceva già molto bene, mentre avrebbe preferito scoprire altre produzioni.
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  Speaker 2: Io odio i pairing programmati. Se una persona mi dice
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  Speaker 2: che non beve rossi, perché dovrei proporle comunque un percorso
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  Speaker 2: che li comprende? Per ogni piatto possono esserci almeno 10
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  Speaker 2: abbinamenti possibili. Non vedo perché dovremmo porci dei limiti mentali.
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  Speaker 2: La stagionalità della cucina accompagna questa impostazione. I menù vengono
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  Speaker 2: rinnovati periodicamente e le preparazioni seguono la disponibilità degli ingredienti,
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  Speaker 2: utilizzati nel momento in cui possono esprimere al meglio le
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  Speaker 2: proprie caratteristiche. Anche la carta dei vini viene aggiornata con frequenza,
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  Speaker 2: attraverso una rotazione delle referenze che consente di adattare la
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  Speaker 2: selezione alle nuove esigenze gastronomiche. La cantina comprende attualmente circa
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  Speaker 2: 300 etichette, un patrimonio ancora in sviluppo dopo la recente apertura.
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  Speaker 2: La campagna occupa una posizione importante, con un'attenzione che attraversa
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  Speaker 2: le diverse aree produttive regionali e comprende anche annate meno recenti.
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  Speaker 2: particolarmente significative per mostrare le possibilità evolutive dei vini bianchi.
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  Speaker 2: Portare con me la Campania è diventata quasi una missione.
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  Speaker 2: Ma sono anche contrario all'idea che, se vai in Toscana,
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  Speaker 2: debba trovare soltanto vini toscani. Se siamo professionisti, dobbiamo avere
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  Speaker 2: un'apertura di vedute. Nella selezione convivono produttori affermati e realtà
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  Speaker 2: meno conosciute. Giuliano cerca interpretazioni capaci di esprimere l'identità di
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  Speaker 2: un vitigno e del suo territorio. affiancando le abini che
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  Speaker 2: se ne discostano per stile elaborazione. Una ricerca che prosegue
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  Speaker 2: attraverso degustazioni, visite in cantina e confronto diretto con i produttori. Racconta,
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  Speaker 2: a questo proposito, di una degustazione di vecchie annate campane
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  Speaker 2: durante la quale una bottiglia aveva mostrato un'evoluzione inattesa. L'osservazione
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  Speaker 2: del tappo e il confronto con l'azienda avevano portato a
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  Speaker 2: individuare una possibile criticità nelle modalità di conservazione. un episodio
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  Speaker 2: che restituisce il valore dell'assaggio come occasione di approfondimento tecnico
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  Speaker 2: anche per chi produce il vino. Accanto alla selezione enologica,
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  Speaker 2: dedica particolare attenzione alle bevande analcoliche e fermentate, preparate anche internamente.
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  Speaker 2: Tra queste figurano il kvass di pane, il kefir d'acqua
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  Speaker 2: e di latte, la kombuca e alcune preparazioni ispirate al tepache,
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  Speaker 2: bevanda fermentata di origine messicana. Mi diverto molto a fare
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  Speaker 2: queste cose. Ho preparato, per esempio, una bevanda con kombuca, ananas,
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  Speaker 2: peperoncino e lime ispirandomi al tepache. È un mondo di
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  Speaker 2: combinazioni pazzesco. La ricerca comporta un lavoro quotidiano, soprattutto per
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  Speaker 2: la limitata conservabilità degli estratti freschi. che possono mantenere le
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  Speaker 2: proprie caratteristiche ottimali soltanto per un periodo molto breve. Anche
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  Speaker 2: le fermentazioni richiedono attenzione alla composizione, all'acidità e all'eventuale contenuto alcolico.
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  Speaker 2: Giuliano insiste sulla necessità di conoscere le caratteristiche delle bevande proposte,
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  Speaker 2: tenendo conto delle esigenze individuali e della quantità complessiva consumata
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  Speaker 2: durante il pasto. L'obiettivo è offrire anche a chi non
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  Speaker 2: beve vino un'esperienza gastronomica curata, nella quale ogni preparazione trovi
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  Speaker 2: un accompagnamento studiato. Le alternative analcoliche ampliano così le possibilità
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  Speaker 2: del servizio, pur richiedendo modalità di lavoro differenti rispetto alla
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  Speaker 2: gestione di una cantina tradizionale. La stessa attenzione alla pratica
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  Speaker 2: ritorna nella sua riflessione sulla formazione professionale rispetto alla quale
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  Speaker 2: Giuliano distingue nettamente il conseguimento di un attestato dalle competenze,
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  Speaker 2: che si sviluppano attraverso il lavoro, gli assaggi e la
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  Speaker 2: frequentazione dei territori vitivinicoli. Quando una persona termina un corso
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  Speaker 2: e riceve l'attestato di sommelier, in realtà ha preso la patente.
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  Speaker 2: Il quel momento deve cominciare a guidare. La conoscenza teorica
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  Speaker 2: deve essere accompagnata dalla capacità di riconoscere concretamente le caratteristiche
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  Speaker 2: di un vino. Ma il servizio richiede anche di saper
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  Speaker 2: tradurre quelle competenze in una comunicazione accessibile, evitando che il
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  Speaker 2: linguaggio tecnico diventi un ostacolo nella relazione con l'ospite. Ultimamente
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  Speaker 2: con i clienti parlo di vino attraverso le sensazioni. Chiedo
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  Speaker 2: che cosa hanno voglia di bere. Un vino fresco, uno
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  Speaker 2: che avvolga il palato oppure qualcosa di più pungente. È
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  Speaker 2: inutile parlare subito di vitigni e denominazioni se la persona
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  Speaker 2: non ne conosce le differenze. Per Giuliano, la crescita professionale
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  Speaker 2: passa infine dalla conoscenza diretta dei luoghi di produzione e
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  Speaker 2: della storia delle denominazioni. Comprendere come siano cambiati i vini
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  Speaker 2: nel tempo, incontrare chi li produce e continuare a confrontare
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  Speaker 2: interpretazioni differenti permette di sviluppare quella sensibilità che considera indispensabile
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  Speaker 2: per il lavoro quotidiano in sala.