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Stefan Weber über Barkultur, Kunst und gute Drinks · Gin And Talk

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  Speaker 0: Was sind so eine Nische, wo diese Grenze zwischen Geschäft und sozialer Institutionen... Wenn ich das mal so sagen darf dann ist es ein bisschen aufgehoben.
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  Speaker 0: Das ist nicht ganz klar!
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  Speaker 0: Aber was ich glaube, was den Klischee ist, worauf ich Sparria vielleicht auch ein bisschen hinaus ziehe, der Barkeeper als Psychologe Nummer, das findet eigentlich nie statt.
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  Speaker 0: Dafür ist überhaupt keine Zeit.
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  Speaker 0: um einen psychologischen Gespräch zu führen, brauchen wir eine halbe Stunde oder eine Stunde.
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  Speaker 0: So was geht natürlich nicht und ich würde selber von mir behaupten dass ich solche Gespräche lief führe.
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  Speaker 0: in dreißig oder fünfzehn Jahren Berufserfahrung habe ich das nie gemacht.
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  Speaker 1: Herzlich willkommen!
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  Speaker 1: Mein Name ist Daniel Fürk und ich bin heute in einer echten Berliner Bar-Legende zu Gast.
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  Speaker 1: Seit über zwanzig Jahren gibt es die Victoria Bar hier in Berlin.
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  Speaker 1: Und ich treffe mich heute mit Stefan Weber, um mit ihm über seine Bar zu sprechen und darüber wie sich die Barkultur in den letzten zwei Jahrzehnten verändert hat.
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  Speaker 1: Viel Spaß beim Zuhören!
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  Speaker 1: Und schön dass ihr alle wieder dabei seid.
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  Speaker 0: Herzlich
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  Speaker 1: willkommen an unseren Bartresen.
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  Speaker 1: Herzlich Willkommen zu einer neuen Folge Gin and Talk!
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  Speaker 1: Mach es dir gemütlich, lehne dich zurück und tauche
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  Speaker 0: ein in die verrucht düstere Atmosphäre unserer Studio-Bar.
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  Speaker 1: Lieber Stefan, ich freue mich sehr dass wir uns heute hier bei dir in der Victoria Bar in Berlin treffen können.
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  Speaker 1: Endlich mal wieder ein Gespräch was wir in einer Bar führen können die nicht unsere eigene quasi ist.
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  Speaker 1: Deshalb vielen Dank das wir hier sein dürfen!
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  Speaker 0: Ja ja herzlich willkommen hier unserer schönen Victoria Bar Alter wo ich natürlich deine bar auch gerne mal gesehen hätte.
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  Speaker 0: alter
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  Speaker 1: Herzlich eingeladen.
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  Speaker 1: Ja,
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  Speaker 0: genau.
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  Speaker 0: Mal gucken wie es sich ergibt nach?
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  Speaker 0: Genau!
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  Speaker 1: Ihr habt letztes Jahr euer zwanzigjähriges Jubiläum gefeiert mitten in der Pandemie noch... ... zwanzig Jahre stolze, stolzer Geburtstag.
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  Speaker 1: Ja!
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  Speaker 1: Was hat sich denn in den zwanziger Jahren verändert?
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  Speaker 1: Mal unabhängig von einer Pandemie und einem Virus.
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  Speaker 0: Ja natürlich schon eine komplizierte Frage zum Beginn halt ja... Ich würde erst mal sagen gar nicht so viel hat sich geändert in der Bar oder im Barleben selbst oder in meiner Einstellung zum Barleben halt zumal ich und auch ein paar meiner Kollegen Auch die hier arbeiten, das ist schon länger machen.
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  Speaker 0: Wir machen ja schon seit über dreißig Jahren mit dem Beruf sozusagen tätig und klar gibt es jede Menge Veränderungen.
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  Speaker 0: halt aber der Bar Spirit in mir und auch hier im Lokal würde ich sagen daran hat sich nicht so lange viel geändert.
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  Speaker 0: was ich gerne heißt die scheiß Welt drum herum halt her.
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  Speaker 1: Wie wichtig ist denn Beständigkeit für eine gute Bar?
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  Speaker 1: Also gerade über zwanzig Jahre, wie wichtig ist dann dass man im Kern bleibt was man immer war.
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  Speaker 0: Ja das ist natürlich das Wichtigste in gewisser Weise und ich würde vielleicht auch nicht sagen nur in der Bar sondern in vielen anderen gesellschaftlichen oder sozialen Institutionen auch ja In der Bahn natürlich.
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  Speaker 0: ganz speziell gibt es natürlich eine Bindung zwischen Gästen und Personal.
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  Speaker 0: Und diese Bindung geht, wie gesagt teilweise über zehn, zwanzig oder dreißig Jahre schon.
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  Speaker 0: Wir sind mit den Leuten groß geworden.
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  Speaker 0: wir waren Anfang zwanziger als wir angefangen haben zu arbeiten in Berlin zu arbeiten und wir kennen auch viele Leute noch aus dieser Zeit, aus der Mitte achtziger Jahre.
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  Speaker 0: teilweise Kinder bekommen, geheiratet geschieden und alles was das Leben so witzig bringt.
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  Speaker 0: Und wir haben die immer begleitet.
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  Speaker 0: und es kommt natürlich auch mal vor dass man Leute immer zwei drei vier Jahre überhaupt nicht sieht oder nur einmal im Quartal sieht.
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  Speaker 0: aber umso größer ist natürlich die Freude sowohl bei den Gästen wenn man sie wieder erkennt und wenn man irgendwie nochmal anknüpfen kann an den alten Getränken in den alten Zeiten als auch für uns fürs Personal.
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  Speaker 0: halt dass wir sehen Ja, halt so eine wichtige Rolle irgendwie auch spielen im Leben der Leute.
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  Speaker 0: Dass die halt immer wieder zu uns kommen und dieser Ort immer wieder wichtig ist für die Menschen, um hier zu entspannen, zu reden, zu denken was auch immer halt her.
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  Speaker 1: Ihr habt vor zwanzig Jahren zu dritt diese Bar aufgebaut?
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  Speaker 1: Was war denn euer Konzept, was ihr im Kopf hattet, was war euch wichtig damals?
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  Speaker 0: Also Konzept in den Szenen dass wir uns eben in der Liste gemacht haben das und das wollen wir jetzt unbedingt umsetzen, da haben wir eigentlich nicht gemacht ganz im Gegenteil.
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  Speaker 0: Ich kann vielleicht auch noch ein Stück weiter ausholen.
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  Speaker 0: Wir hatten ja vor der Victoria Bar schon ein anderes Lokal, die Green Door ist auch in Berlin.
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  Speaker 0: Das hat uns als fünfundneunzig aufgemacht und das war so gesagt das erste Mal dass wir unsere eigene Ideen verwirklicht haben.
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  Speaker 0: und das Konzept in Anführungszeichen ist eigentlich immer nur gewesen was wir lokal aufmachen wollten was uns selber gut gefällt wo wir selber halt irgendwie Ja, unser Idealbild von der Bar irgendwie verwirklich sehen.
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  Speaker 0: Das hieß oder heißt immer ein großer langer Tresen, der das Lokal letztendlich dominiert.
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  Speaker 0: Das heisst geschlossene Türe an dem er klingeln muss, dass es kein zufälliges Laufpublikum gibt sondern also schon eine bewusste Entscheidung sein soll und sein muss für die Leute hierherzukommen.
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  Speaker 0: Das Lokal ist auch ein bisschen versteckt oder von außen.
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  Speaker 0: Versteckt ist vielleicht das falsche Wort, aber es ist von Außen eher getarnt.
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  Speaker 0: Es ist ein schwarzer Vorhang vor.
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  Speaker 0: Das war früher im lokalen Ausdruck.
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  Speaker 0: Es konnte man von aus nicht sofort als das identifizieren was hinter dem Vorhang ist für viele Leute auch eine Überraschung.
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  Speaker 0: Ich freue mich natürlich auch immer wieder wenn dieser Effekt gelingt.
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  Speaker 0: Ganz wichtig für das Konzept einerseits auch Intimität und Dunkelheit.
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  Speaker 0: Wir sitzen jetzt hier noch im halben Tageslicht, auch wenn grauer Tag ist.
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  Speaker 0: Aber trotzdem, du siehst das... ...das ist ja schon ein schumriger Ort.
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  Speaker 0: und was für uns auch immer wichtig gewesen ist als Konzept sozusagen ist auch die Verbindung von Kunst und Bar.
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  Speaker 0: Und wir mussten leider feststellen oder so stelle ich mein ganzes Leben lang fest halt dass es ausgesprochen selten ist dass Restaurants dabei mit guter Kunst beschlüpft sind.
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  Speaker 0: Meine letztendlich ist neun, neunst Prozent der Lokale sind irgendwie mit Wanddekorationen ausgestattet, sag ich mal so.
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  Speaker 0: und es ist wie gesagt eine Schande wenn man sich überlegt wie viel gute Kunst, wie viele gute Bilder auf der Welt existieren und entweder bei irgendwelchen armen Künstlern im Keller verschimmeln oder in irgendwelche Archiven stehen, oder einen depots anstatt zur öffentlichen Öffentlichkeit zu zeigen.
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  Speaker 0: Und dafür ist eine Bahn ganz hervorragend ein Ort.
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  Speaker 0: Wenn man die Kunst auch auf zwei verschiedenen Ebenen wahrnehmen kann – man kann sie natürlich zufällig wahrnehmen, einfach vorbeigehen – dann kann sich aber immer wieder die Zeit nehmen Platz zu haben in der Bar, sich einen auszusuchen eventuell, wenn es diese Situation hergibt wo man wirklich auch den kontemplativen Blick in die Kunst sich erlauben kann.
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  Speaker 0: Und es ist, wie gesagt, erstaunlich, wie wenige Lokale auf der ganzen Welt gibt, ob das Restaurants sind, Bars oder Hotels sind, wo da eine einigermaßen anspruchsvolle Auge irgendwie nicht beleidigt bei wird.
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  Speaker 0: und es ist auf der anderen Seite so dass die Lokale, die das können, dass das auch immer Klassiker sind Das sind alle Vokale, die gibt's seit zehn, zwanzig, dreißig Jahre und seit hundert Jahren.
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  Speaker 0: Und das ist nochmal aufs Konzept zurückzukommen auch von uns sozusagen der Anspruch gewesen halt wie machen wir es auf?
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  Speaker 0: Und dass wird mindestens zwanzzig Jahre halten eigentlich Dreißig Jahr so lange.
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  Speaker 0: ich möchte noch zehn Jahre Arbeit ungefährheit ja und insofern ist es ein langfristiges Projekt hat ja von Anfang an gewesen.
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  Speaker 1: Das Thema mit der Kunst also wenn man bei euch hier reinkommt Jedes Mal, wenn ich mal hier bin in Berlin und bei euch in der Bar bin, denke mir jedes Mal... Also erstens stellt man sich die Frage warum machen das die anderen eigentlich nicht?
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  Speaker 1: Weil bei euch ist es essentieller Bestandteil.
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  Speaker 1: passt halt alles immer wirklich perfekt auch hier rein.
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  Speaker 1: Über die zwanzig Jahre, die Einrichtung hat sich ja quasi nicht verändert aber die Kunst hat sich immer wieder verändert.
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  Speaker 1: Wie wählt ihr denn die Kunst aus, die hier hängt und wie kommt der Kontakt zu den Künstlern zustande?
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  Speaker 0: Also es gibt eine Tat, in der jedes Jahr einmal ne neue Hängung Und das setzt sich folgendermaßen zusammen Wir haben von Anfang an mit der Eröffnungsparty Nach dem ersten Geburtstag sozusagen immer ein Künstler eingeladen aus unserem Bekanntenkreis, der dann hier eine Ausstellung gemacht hat für vier Wochen und danach haben wir dann irgendwie Sachen aus eigenem Bestand unsere eigenen Sammlungen aufgehängt oder halt auch Sachen von Leuten geliehen.
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  Speaker 0: Und dafür ist eigentlich meine Frau zuständig die Kerstin Ema Und die macht das also auch von Anfang an, in zwanzig Jahren.
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  Speaker 0: natürlich haben sich da dann auch eine gewisse Professionalität und Routine bei ihr natürlich dann auch ausgebildet.
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  Speaker 0: Ich finde auch, dass sie jedes Jahr besser wird sozusagen ja.
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  Speaker 0: Das Sokal hat von Anfang An wie gesagt ein bisschen Kontakt zur Kunstszene gehabt.
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  Speaker 0: halt Ja wir haben immer mit einer gewissen Affinität zu und insofern haben wir auch viele Künstler im Publikum hier Und insofern ergibt sich das immer zwangsläufig, dass man Leute kennenlernt und dass uns Leute ansprechen oder dass auch wir Leute ansprechen.
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  Speaker 0: Dann machen wir ein Atelierbesuch und wenn es auf gegenseitige Begeisterung und Interesse stößt halt dann machen wir dann letztendlich so eine Leihgeschichte daraus, dass die Leute dann wie ein zwei drei arbeiten uns zur Verfügung stellen und das hier ein Jahr lang auszustellen.
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  Speaker 0: Und das ist auch von allen möglichen Künstlern in einem möglichen Medien sozusagen immer noch ein Richtung offen, da sind teilweise internationales Dark-Künstler also ich wie Douglas Gordon oder Daniel Daniel Richter.
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  Speaker 0: Da sind aber auch teilweise Freunde von uns die noch nicht mal eine Galerie haben halt ja, die auch unseren Augen fantastische Künstler sind.
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  Speaker 0: Aber leider erzähle ich ja auch nicht wirklich was Neues.
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  Speaker 0: Neun, neunzig Prozent der guten Künstler sind leider laufen unter Fenerliefen halt.
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  Speaker 0: Und gerade diese Leute sind natürlich besonders glücklich wenn sie hier die Möglichkeit haben auch ihre Arbeiten zeigen zu können.
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  Speaker 0: und von diesen unbekannten Künstlern oder die Leute die keine Galerie haben oder so.
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  Speaker 0: Natürlich auch meistens Leute, die nicht so viel Geld haben Ja, und die können dann sozusagen mit einer Leihgabe sich dann auch hier an getränkte Gutscheilen quasi erwerben.
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  Speaker 0: Und dann für ein paar Hundert Euro je nachdem wie groß sie arbeiten sind oder wie viel wir arbeiten haben.
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  Speaker 0: Dann werden auch mal einen Jahr lang freitrinken halt.
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  Speaker 1: Viele Barbesitzer wünschen sich ja so eine Mischung am Tresen sozusagen wo eben auch Künstler Präsenz sind ja Künstler ein und ausgehen.
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  Speaker 1: Ist das also auch so ein bisschen vielleicht Trick oder eine Strategie dahinter, dass wenn man sich Kunst in den Laden holt?
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  Speaker 1: Dass man genau diese Szene, diese kreative Szene auch... ...sich reinholt?
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  Speaker 0: Ja da ist, ich wollte jetzt nicht sagen, eine Strategies gehört sich sondern nach Businessplan an.
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  Speaker 0: Das für uns ist es halt kein Businessplan gewesen, sondern letztendlich sind wir mit dieser Szene irgendwie verbandelt.
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  Speaker 0: Und sie haben noch ne Die dritte Teilhaberin, wir sind ja drei Leute.
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  Speaker 0: Meine Wenigkeit und meine Frau haben dann auch die Beate Hindermann, die Baki-Brenn, die hier arbeitet.
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  Speaker 0: Die kommt aus der Geschichte oder aus der Publicistik.
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  Speaker 0: Also ist er irgendwie im weitesten Sinne ein geistiger Mensch.
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  Speaker 0: Und natürlich strahlt er so in irgendeiner Art und Weise ab und natürlich wissen das auch andere geistige Menschen zu schätzen.
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  Speaker 0: wenn sie... ... von ihrer gleichen Bedientwerden auch mal irgendwie... ... ein gutes Gespräch führen können, oder meinten wir auch nur einen guten Smart-Trock führen können halt ja.
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  Speaker 0: Und insofern ist das einfach eine Wechselbeziehung und die natürlich ihr länger so etwas dauert,... ... anhält, desto mehr geht es auch um in der Stadt-, in der Szene und auch international und... ...und ist dann irgendwann auch im Selbstläufer im weitesten Sinne halt
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  Speaker 0: ja.".
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  Speaker 0: Aber es ist keine Strategie in dem Sinne halt.
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  Speaker 0: Es ist einfach the way of life, ja?
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  Speaker 1: Wie gut oder wie sehr muss man eigentlich Menschenkenner sein wenn man hinter dem Tresen arbeitet oder wenn man eben auch eine Bar betrifft und dabei das macht?
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  Speaker 0: Ja!
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  Speaker 1: Oder wird man das zwangsläufig mit der Zeit?
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  Speaker 0: Ja, wird man zwangsläufig würde ich sagen... Das ist ja auch eine Frage von Altersweisheit sondern nicht so sehr alt wie mein Kollege Schumann oder auch wieder Guy Barney.
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  Speaker 0: Er ist auch noch ein paar Jahre älter als ich, aber wir sind halt auch letztendlich alle Tiefen in den Fünfzigern und an dem entsprechen auch mit den einigermaßen Menschheitserfahrungen irgendwie ausgestattet.
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  Speaker 0: Aber was ich glaube, was im Klischee ist, worauf die Sprache ja vielleicht auch ein bisschen hinaus zieht hat, der Barkeeper als Psychologe-Nummer.
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  Speaker 0: das findet eigentlich eine Stadt.
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  Speaker 0: Dafür ist überhaupt keine Zeit, um einen psychologischen Gespräch zu führen.
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  Speaker 0: Brauchen wir eine halbe Stunde oder eine Stunde oder was weiß ich halt?
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  Speaker 0: Sowas geht natürlich nicht und Ich würde selber von mir behaupten dass ich solche Gespräche lief führe.
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  Speaker 0: in dreißig- oder fünfzehn Jahren Berufserfahrung habe ich das nie gemacht.
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  Speaker 0: Die Kollege in Beate wiederum ist ein Mensch mit einem sehr großen Herz viel größeres Herz als ich habe Und die ist natürlich da öfter mal von Leuten auch im Beschlag genommen.
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  Speaker 0: Bei der zählt das schon mehr, aber ich glaube nicht dass das zwingend das Erfolgsrezept einer Bar ist, weder hier noch irgendwo anders, dass sich die Leute da irgendwie ihren Trost abholen können.
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  Speaker 0: Da ist es natürlich da um auch Leute zu trösten und aufzubauen.
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  Speaker 0: Das würde ich auf alle Fälle auch so sehen auch aus eigener Erfahrung.
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  Speaker 0: Ich bin ja auch manchmal privat, auch ein Bargänger heute nicht mehr so viel wie früher aber in meinen zwanzigern mich natürlich auch jede Woche irgendwo hingegangen, wenn es ist einmal und natürlich gibt's diese Wichtigkeit gibts auch.
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  Speaker 0: Aber würde ich auch noch mal sagen die größere Bar ist das zu weniger verkörperte sowas dann ist es schon eher vielleicht für Bars wo halt wirklich nur zehn Leute reingehen und wo es einem Barkeeper gibt, der alle persönlich kennt.
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  Speaker 1: Würdest du aber trotzdem sagen dass du einem Gast ansiehst ob er oder zumindest das schnell heraushörst?
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  Speaker 1: Ob er jetzt da ist um was zu feiern, ob er da ist weil's ihm nicht so gut geht oder einfach nur einen guten Drink haben möchte?
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  Speaker 1: also es gibt ja diese verschiedenen Typen die einkommen um etwas zu feieren, die anderen weil sie wissen hier gibts gute Drinks, die Anderen kommen weil sie vielleicht einen miesen Tag hatten oder einen anstrengenden Tag hatten und einfach abschalten wollen.
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  Speaker 0: Ja, meine klar hat man da ein gewisses Gespür für ob die Leute halt zum Beispiel in ruhigem Drink haben wollen auch nicht voll gequatscht werden wollen ja und andere Leute wie was?
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  Speaker 0: also ich das als anderer in der Fahnenstärke Leuten die halt drauf aussehen Leute kennen zu lernen Kontakt zu machen alter ... vielleicht auch den Barkeeper dafür dabei einzubinden, was auch manchmal natürlich passiert.
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  Speaker 0: Dass ein Barkeeper Kontakt zwischen Gästen herstellt und das macht zum Beispiel die Berater auch sehr gut.
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  Speaker 0: Das sind ja wie du gesehen hast alle Tische reserviert im Prinzip... ...und es gibt nicht alle Tischen, die sozusagen in Wirklichkeit reservieren, sondern man muss halt immer auch ein paar Tische oder ein paar Blätze im Petto haben.
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  Speaker 0: Erstes für Stammgäste aber auch für neue Gäste eventuell ... um dann zu sehen, der passt mit dem zusammen oder dieser Tisch... ... passt mit dem Zusammenhalt.
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  Speaker 0: Um da auch immer wieder die Basis als soziales Kontaktfeld funktionieren zu lassen.
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  Speaker 0: halt ja und was man auf alle Fälle oder wo ich auch auf alle fällen sehr sichere Gespür für habe also natürlich auch meine Routine Man kann sehr gut einschätzen nach einer Zeit Was für Trinktypen die Leute sind Ob sie etwas leicht ist, was stark ist, das was Klassisches, was modern ist was Phantasievolles und so weiter und sofort.
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  Speaker 0: Was also eine Getränke Empfehlung angeht, da liegen wir meistens sehr gut und kriegen das auch mal wieder über Google bewiesen sozusagen halt ja wo die Leute.
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  Speaker 0: das hat auch besonders loben dass hier dieser individuelle Empfehlungs-Service sehr gut läuft.
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  Speaker 0: Jetzt
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  Speaker 1: habt ihr, glaub ich auf eurer normalen Karte irgendwas über hundert Drinks.
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  Speaker 1: Aber dann schon stehen und dann gibt's natürlich immer noch Sachen die man vielleicht so noch spontan oder auch generell im Kopf hat.
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  Speaker 1: Ist das was, was die Gäste auch wirklich ... Ich sag jetzt mal nutzen also dass die Geste wirklich blättern und schauen, was könnte ich heute trinken?
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  Speaker 1: Oder sind es dann doch eher meistens die Klassiker, die bestellt werden?
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  Speaker 0: Es ist schon in der Tat, dass Leute die Karte wirklich fünf, zehn, fünfzehn Minuten lang studieren.
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  Speaker 0: Die Profis in die Karten natürlich studieren.
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  Speaker 0: es gibt die Novizen, die die Katen studieren.
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  Speaker 0: ja und im Prinzip man ist immer so.
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  Speaker 0: eine beliebte Frage auch wie viel Cocktails könnt ihr da?
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  Speaker 0: Wie viele Cocktails sind auf der Karte?
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  Speaker 0: oder irgendwas?
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  Speaker 0: halt?
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  Speaker 0: Ja!
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  Speaker 0: Im Prinzip ist das so, dass es eigentlich fünfzig Rezepte auf der Welt gibt und alles andere isst ne Abwandlung.
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  Speaker 0: Es gibt diese Grundrezepte und dann kann man die Varié anhalten.
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  Speaker 1: Wie hat sich denn die Trinkkultur entwickelt in den zwanzig Jahren?
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  Speaker 1: Ich meine, die letzten Jahre der Riesen trennt.
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  Speaker 1: jeder wollte irgendwie fünftausend Jins machen und Gentonic trinken.
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  Speaker 1: aber was würdest du sagen?
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  Speaker 1: wie hat sich die Trinkkultur wirklich entwickelt?
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  Speaker 1: das ist eher... ... hin zu leichteren Drinks, eher hin zu stärkeren Dricks... ... eher komplexere oder eher einfacher.
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  Speaker 0: Die Trink-Kultur kommt auch nochmal zurück auf den Anfang des Gesprächs.
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  Speaker 0: Was hat sich in den letzten zwanzig Jahren verändert?
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  Speaker 0: Die hat sich sehr geändert und zwar sehr zum Positiven.
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  Speaker 0: Und da gibt es wahrscheinlich zwei, drei ganz einfache Gründe für.
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  Speaker 0: Eins ist das Internet.
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  Speaker 0: ja Das ist natürlich wie den Zugriff zu allen möglichen Rezepten für jeder mal möglich macht.
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  Speaker 0: Und als wir angefangen haben in acht, vier Jahren gab es zum Beispiel in Deutschland außerdem Schumannsburg kein einziges seriöses Barbuch und es gab auch auf dem internationalen Markt höchstens drei seriose Barbücher und das waren alles anäquare Geschichten und die waren irgendwo durch Zufall zu bekommen.
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  Speaker 0: Heutzutage kannst du über ZVB oder andere Internetportale jedes Buch sozusagen, was irgendwann mal auf der Welt rausgekommen ist.
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  Speaker 0: Letztendlich bekommen viele Sachen auch digitalisiert und da gibt es sowohl sehr rührende Cocktail Nerds die da auch große Sendungsbewusstsein haben das da auch noch irgendwie die komischste Mixology Ausgabe von Jahrhundertdreizehn ins Netz gestellt wird.
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  Speaker 0: Und insofern ist einfach der Zugriff auf diese ganze Cocktelektur, die es ja schon seit dem späten neuesten Jahrhundert gibt.
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  Speaker 0: Die ist sehr, sehr viel einfacher als früher.
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  Speaker 0: halt her.
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  Speaker 0: Dazu kommen dass die Leute Amtgräsen direkt gucken... ...in ihrem Smartphone was kann ich trinken?
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  Speaker 0: Oder wenn sie irgendwie stellen gar nicht mehr unbedingt eine Frage an den Barkeeper sondern antworten sie sich über Google selbst!
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  Speaker 0: Und das ist unter dem Strich heißt natürlich, die Leute viel anspruchsvoller geworden sind.
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  Speaker 0: Aber wenn man einfach ambitionierter und ansprungsvoller Barkeeper isst dann freut einer es natürlich sehr... ...und insofern hat da die gesamte Branche die Bar hier aber auch alle anderen war es nicht nur in Deutschland ich würde sagen weltweit in den letzten zehn fünfzehn Jahren wirklich eine echte ... Renaissance erlebt, was diese Cocktail-Kultur angeht.
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  Speaker 0: Die in achtziger Jahren eigentlich völlig ausgestorben war als wir angefangen haben damit.
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  Speaker 0: Ja da war das wirklich nur so.
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  Speaker 0: ein Überbleibte von irgendwas... ... sonst gab es wirklich nur eine Handvoll Barkeeper die das überhaupt noch gewusst und wahrgenommen haben.
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  Speaker 0: Und das hat sich wie gesagt heute sehr geändert.
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  Speaker 0: Es gibt sehr viele junge Barkeeper, die in den zwanzigern sind Habiturs an Tag legen, die ich teilweise schon lächerlich finde.
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  Speaker 0: Mit Lederschürzen oder was weiß ich halt und sich da in der Welt zurückversetzen mit den vor hundert Jahren auf der anderen Seite den ganzen Scheiß auf Instagram dann posten.
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  Speaker 0: Das ist für mich irgendwie immer ein bisschen strange aber das ist wie gesagt das ist definitiv eine Veränderung zum guten hin.
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  Speaker 0: Was jetzt den aktuellen Trend angeht, aber auch wieder ist ein scheiß Wort würde ich gar nicht gerne benutzen halt.
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  Speaker 0: Aber was zwei deutliche Sachen sind in letzter Zeit?
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  Speaker 0: Wir sind einmal der... ...der diese klassischen Cocktails die halt einen Namen anderen wieder entdeckt werden und von denen auch wieder verschiedene Variationen von moderneren Barkeepern gemacht werden.
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  Speaker 0: Auch wir machen manchmal moderne Versionen von irgendwelchen klassischen Drinks.
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  Speaker 0: Diese klassischen Drinks haben allerdings fast alle gemeinsam, dass sie sehr stark sind.
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  Speaker 0: Die Leute haben vor hundert Jahren oder auch vor fünfzig Jahren natürlich viel härter und mehr getrunken als das heutzutage möglich ist – zumindest im öffentlichen Raum.
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  Speaker 0: Das populärste Beispiel dafür ist ja immer du kennst es vielleicht nicht mehr!
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  Speaker 0: Aber früher im Fernsehen eine Torschau oder auch der Frühshop, die Telefannenrunde nach dem Bundestagswahl.
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  Speaker 0: Da hat jeder Alkohol gehabt und jeder hat Nikotin gehabt.
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  Speaker 0: Es ist heutzutage nicht mehr möglich.
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  Speaker 0: Also insofern ist das erstaunlich dass die Leute in den Wars und egal ob sie zwanziger, dreißiger, vierziger, fünfziger Leute sind Sie nehmen diese wirklich prothenten klassischen Cocktails, nehmen die mit großer Begeisterung zu sich.
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  Speaker 0: Was es aber auch gibt ist der Wunsch nach leichteren Drinks und ich habe dafür schon mal gesagt alles was unser Konzept ist das was uns mir selber gefällt, was uns selbst gefällt.
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  Speaker 0: Mir gefällt zum Beispiel heute ich trinke keine hochprozentigen Cocktails mehr oder nur noch ganz selten Und wenn dann ein am Abend, das ich aber sehr gerne trinke sind Champagner Cocktails, Cocktails auf Wehmutbasis und auf Sherry-Basis.
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  Speaker 0: Also alles Sachen die vom Alkoholgehalt nur die Hälfte sind eines klassischen Drinks.
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  Speaker 0: Aber natürlich trotzdem was anderes ist einfach, ich esse eine Weinschorte zu trinken oder Matini Bianco oder so halt.
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  Speaker 0: also auch da gibt es natürlich ganz tolle klassische Rezepte oder auch moderne Rezepten.
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  Speaker 0: Und was auch noch ein großer Unterschied ist von vor zwanzig Jahren, das hat auch wieder mit dem Internet im weitesten Sinne zu tun, ist das Angebot angetränken.
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  Speaker 0: Meine Großstädten München-Merlinen sind natürlich immer einigermaßen verwöhnt gewesen und es gab Spezialitätengeschäfte.
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  Speaker 0: Und wo man auch weiß, dass ich eine Auswahl von dreißig Wiskis hatte oder von zwanzig Wehrmots oder irgendwas halt.
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  Speaker 0: Ja.
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  Speaker 0: Heutzutage ist über den Onlineversand habe ich aber eine Auswahl von drei tausend Wiskies oder drei hundert Wehrmods.
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  Speaker 0: nicht, dass sich das alles bräuchte und dass es alles irgendwie wichtig ist Aber Ich hab diese Auswahl.
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  Speaker 0: mich auskenne, egal ob jetzt als privater Konnessör oder als professioneller Bartender kann ich mir natürlich aus dieser Produktpalette wesentlich mehr Sachen zusammenstellen.
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  Speaker 0: Als das vor zwanzig dreißig Jahren möglich gewesen ist.
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  Speaker 0: und sofern haben wir auch da wieder eine große Erweiterung der Spektrums und insofern auch diese Cocktailkultur wieder einen Schritt weiter vorangebracht.
• 26:08
  Speaker 1: Also würdest du auch sagen, dass die Gäste ganz gezielt kommen und so sagen.
• 26:12
  Speaker 1: Sie möchten diesen Whisky trinken oder diesen Jim oder diesen Vodka?
• 26:16
  Speaker 1: Oder was auch immer.
• 26:17
  Speaker 1: also das, dass sie nicht wie vielleicht früher einfach sagen ich möchte irgendwie einen Gin Tonic oder was auch mal
• 26:24
  Speaker 0: gibt es natürlich auch Leute jetzt da nicht irgendwie so ein Primerium drum machen halt ja.
• 26:29
  Speaker 0: aber es gibt auch die leute die entweder aus Neugierde weil ist irgendwo gelesen oder gehört haben Und bevor Sie selber eine Flasche kaufen, erst mal das irgendwann ausprobieren wollen.
• 26:38
  Speaker 0: Ja und uns gibt halt diese anderen Leute die sich einfach so schon zu Hause oder heute in ihrer Freisheit weitergebildet haben dass wir auch genau wissen halt ich möchte mein Old Fashion aber mit diesem Spezial Whiskey haben halt ja
• 26:51
  Speaker 1: Wie viel Berlin steckt denn eigentlich in der Victoria Bar?
• 26:54
  Speaker 1: Würdest du sagen... ... lebt auch ein Stück weit von dem Ort, an dem sie ist.
• 27:01
  Speaker 1: oder würdest du sagen es könnte auch in jeder anderen Stadt sein.
• 27:04
  Speaker 1: So wie sie ist?
• 27:05
  Speaker 0: Ja ne das würde ich schon.
• 27:06
  Speaker 0: Berlin ja schon speziell und deswegen ist die Victoria Bar ist auch eine Berliner Bar in diesem Sinne halt.
• 27:14
  Speaker 0: Wir haben wie in allen Großstädten natürlich viel internationales Publikum hier... ...und man weiß nicht genau ob jetzt Berliner sind, die hier wohnen oder Leute sind die hier zu tun haben oder als Tourist unterwegs sind.
• 27:30
  Speaker 0: Aber es ist natürlich... Es gibt schon irgendwie so eine Art Spirit von Berlin halt.
• 27:35
  Speaker 0: Ja, ich würde aber auch sagen, es gibt auch einen Spirit von München und wir haben kurz gesprochen.
• 27:40
  Speaker 0: Galbani glaube ich kann nur in Müncheln funktionieren und es ist eine wunderbare Bar liebe ich sehr und der Schumanns kann auch noch in München funktionieren.
• 27:49
  Speaker 0: Ist auch eine wunderbar bar liebe ich auch sehr.
• 27:52
  Speaker 0: aber die Victoria Bar das heißt mit Berliner Bar ja ich glaube schon dass auch Hamburg Frankfurt ist ne alle Städte, die haben alle ihr ein eigenes Bild.
• 28:01
  Speaker 0: Ich glaube auch das London anders als New York und als Los Angeles und dass ich da mal gewesen bin.
• 28:06
  Speaker 0: Ja, aber das einfach... Ich hoffe schon, dass es noch ein paar regionale Unterschiede gibt auf der Welt.
• 28:11
  Speaker 0: Sehr hoffig das ja!
• 28:13
  Speaker 1: Wie bist du denn eigentlich selbst überhaupt mit diesem Beruf in Kontakt gekommen?
• 28:17
  Speaker 1: Also wie ist deine Bar, deine ganz persönliche Bargeschichte sozusagen?
• 28:22
  Speaker 0: Ja, ist natürlich auch immer eine sehr beliebte Frage.
• 28:25
  Speaker 0: Und ich antworte eigentlich immer Mit diesem alten deutschen Sprichwort drauf.
• 28:31
  Speaker 0: Wer nichts wird, wird wird.
• 28:32
  Speaker 0: Kennst du das auch noch?
• 28:37
  Speaker 0: Das bringt es in gewisser Weise für mich ganz gut auf den Punkt bei.
• 28:43
  Speaker 0: Gastronomie ganz allgemein und Bas im speziellen sind natürlich ein Geschäft.
• 28:49
  Speaker 0: ja man ist Teil dieses Systems Teil des Kapitalismus Eiliger Geschichtenheit die ich als Als linker, oder als linkers Aussenscheißwort.
• 29:04
  Speaker 0: Eines als linker sag ich mal einfach ja?
• 29:07
  Speaker 0: Oder als Mensch mit irgendwie kritischem wachen Bewusstsein Gibt es gar nicht so viele Berufsfeldern die man arbeiten kann glaube ich.
• 29:18
  Speaker 0: Die meisten Berufsfeldern die man vielleicht arbeiten kann ohne zu sehr in Konflikt Mit den Anforderungen des Systemes zu kommen ist wahrscheinlich eine kreativ Wirtschaft im weitesten Sinne was immer man darunter verstehen möchte.
• 29:30
  Speaker 0: Aber in der normalen Geschäftswelt, sage ich jetzt mal, gibt es das glaube ich nur ganz selten.
• 29:38
  Speaker 0: Und Customomy und dann wieder speziell Bars sind so eine Nische wo diese Grenze zwischen Geschäfts- und sozialer Institution, wenn ich das mal so sagen darf ist ein bisschen aufgehoben.
• 29:53
  Speaker 0: Das ist nicht ganz klar.
• 29:54
  Speaker 0: Ja?
• 29:56
  Speaker 0: Und das spürt nicht nur die Gäste natürlich Das ist auch so, dass auch das Personal was in dieser Branche arbeitet.
• 30:07
  Speaker 0: Auch eher sensibel es für solche Sachen und deswegen zieht all diese Branchen eine ganz gewisse Schlag von Menschen an.
• 30:16
  Speaker 0: Es gibt ja sehr viele Quereinsteiger in unserem Beruf und die Quereinstärker sind meistens die besten.
• 30:24
  Speaker 0: Und das ist kein Zufall halt her.
• 30:29
  Speaker 0: So würde ich mal sagen.
• 30:30
  Speaker 0: Jetzt
• 30:31
  Speaker 1: hast du grad über das Personal schon gesprochen.
• 30:34
  Speaker 1: Ich hab immer den Eindruck gehabt, wenn ich hier war
• 30:38
  Speaker 0: und
• 30:39
  Speaker 1: würde dich jetzt nicht mal im positivsten Sinne dazuzählen, ihr habt echte Charakterköpfe auch hinter dem Tresen.
• 30:46
  Speaker 1: Also das sind alles Menschen die jetzt nicht einfach austauschbar sind sondern die wirklich Typen sind.
• 30:53
  Speaker 1: Ja, sehr schön!
• 30:56
  Speaker 1: Wie wichtig ist dir das?
• 30:57
  Speaker 1: Und wo findet man solche Leute, kommen die zu euch?
• 31:00
  Speaker 1: oder eine normale Stellenausschreibung wird wahrscheinlich nicht funktionieren.
• 31:05
  Speaker 0: Normale Stellenauschreibungen lässt sich natürlich manchmal nicht vermeiden aber eine normalen Stellenauschreibung ist in der Tat so dass sie nie wirklich zu einem Traumergebnis geführt hätten.
• 31:17
  Speaker 0: Das waren eigentlich nur Probesorien die da irgendwie draussen entstanden sind oder überhaupt nichts.
• 31:22
  Speaker 0: Ihr habt ja schon gesagt, dass irgendwie zieht diese Branche halt einen gewissen Schlag von Menschen an.
• 31:27
  Speaker 0: Und wenn man dann jetzt noch so eine Institution mit die Victur herbar hat, die sowieso in der Szene oder bei den Leuten, die interessiert sind auch ein Begriff ist für die es da vielleicht auch was Besonderes darstellt oder auch eine Ehre ist immer so sagen darf halt Ja Hier zu arbeiten oder auch ein Ziel hier zu arbeiten.
• 31:49
  Speaker 0: Einfach wenn man sagt, ich möchte in einer richtigen und superklassischen Bar arbeiten die es auch in drei Jahren noch gibt und nicht schon wieder zu ist.
• 31:57
  Speaker 0: Nicht so Mode-Ding oder irgendwas sondern was ja... Also insofern haben wir eigentlich die Leute bewerben sich bei uns.
• 32:05
  Speaker 0: Und zum Glück eigentlich immer in dem Moment wo wir gerade jemanden brauchen halt.
• 32:08
  Speaker 0: Da hat der liebe Gott mit Schicksal immer gut mit uns gemeint Und das ist in der Tat so, dass es auch immer Leute sind die dann hier in den Regeln viele Jahre lang bleiben.
• 32:20
  Speaker 0: Manche sind schon von anderen dabei.
• 32:22
  Speaker 0: Du
• 32:22
  Speaker 1: hast gerade gesagt, die auch vielleicht ein paar Jahren noch da ist?
• 32:25
  Speaker 1: Ich habe in einem Interview gelesen, dass euer Mietvertrag eigentlich in der Pandemie ausgelaufen wäre und sich dann nochmal um Jahr verlängert hat.
• 32:33
  Speaker 1: Das war dann irgendwann im Oktober glaube ich wieder das Thema Was ist denn der Plan?
• 32:38
  Speaker 1: Macht ihr nochmal zehn Jahre, zwanzig Jahre weiter oder...?
• 32:41
  Speaker 1: Das
• 32:42
  Speaker 0: theoretisch schon.
• 32:42
  Speaker 0: Der Plan kommt noch ein bisschen auf den Vermieter drauf an.
• 32:44
  Speaker 0: Er hat ja irgendwie vor der Pandemie erst mal ein bisschen am Rad gedreht was ja auch normal ist von uns sondern Perspektive aus und dass wir irgendwie im Wahnsinn sind wie alle anderen mit Preiserhöhungen rechnen müssen.
• 32:57
  Speaker 0: halt das können wir auch mitleben.
• 33:00
  Speaker 0: aber jetzt ist der Status gerade so.
• 33:03
  Speaker 0: Wir haben immer eine pandemische Verhältnisse.
• 33:05
  Speaker 0: Es gibt Leerstand hier in der Straße und sofern denke ich, dass unsere nächsten Verhandlungen dann auch irgendwie bruchten werden.
• 33:13
  Speaker 0: Und das Ziel ist schon mindestens fünf Jahre den Mietvertrag zu verlängern.
• 33:19
  Speaker 0: Das ist aber auch das Ziel, dass es lokal noch zehn oder zwanzig oder dreißig Jahre weitergeht.
• 33:23
  Speaker 0: halt ja.
• 33:23
  Speaker 0: Vielleicht nicht mehr mit mir sondern mit einem aus dem Team?
• 33:26
  Speaker 0: Es gibt auch schon so eine Art Kronprinz.
• 33:29
  Speaker 0: Aber ihr habt vorhin schon gesagt die Bars eigentlich ist sie so angelegt Solange Berlin steht, soll die Bar ausstehen.
• 33:35
  Speaker 0: Und solange Leute mal trinken dürfen oder wollen, sollen wir das bitte hier tun.
• 33:41
  Speaker 1: Charles Schumann hat in dem Gespräch mit mir gesagt er könnte morgen einfach aufhören, ins Schumanns zu gehen und könnte irgendwie was ganz anderes machen.
• 33:52
  Speaker 1: Und es würde ihm nicht sonderlich schwerfallen.
• 33:56
  Speaker 1: Ich glaube eben das nicht so ganz.
• 33:57
  Speaker 1: Aber wie würdest du denn das für dich selbst sagen?
• 34:02
  Speaker 0: Also ich möchte auf alle Fälle in ein paar Jahren arbeiten.
• 34:04
  Speaker 0: Das war irgendwie auch so.
• 34:05
  Speaker 0: ein Dauertehmer zwischen mir und meiner Frau ist ja auch so Klischee oder echtes Klischey... Gastronomie oder Barleben natürlich auch irgendwie nicht besonders förderlich für eine Beziehung ist, ja.
• 34:19
  Speaker 0: Und mein Beruf verlangt einem natürlich viel ab.
• 34:22
  Speaker 0: Viel Energie und viel Zeit auf viel irgendwie viele Nerven.
• 34:27
  Speaker 0: aber es gibt auf der anderen Seite auch soviel zurück was man in anderen Berufen auch nicht findet vielleicht als Arzt noch oder so.
• 34:35
  Speaker 0: aber so viel Dankbarkeit und soviele Freude und soviele glückliche Gesichter das ist schon aus sehr wichtig Und insofern würde mir das sehr, sehr fehlen.
• 34:45
  Speaker 0: Weil ich habe jetzt über die Pandemie und die Schließzeiten eine gewisse Erfahrung gemacht haben wie das vielleicht ist wenn man mal eines Tages Rentner ist oder Pensionär was auch immer.
• 34:56
  Speaker 0: Das war in der Tat so dass ich das über mehrere Wochen oder auch über mehrere Monate habe ich das durchaus genossen diesen täglichen Stress los zu sein.
• 35:10
  Speaker 0: Es ist aber auch so gewesen dass ich kurz bevor die Lokale wieder aufmachen durften, im letzten Mai wirklich eine schwere Depression bekommen habe und ist in der Sekunde verflogen.
• 35:24
  Speaker 0: Das war wirklich ne Sache von zwei drei Tagen halt ja.
• 35:28
  Speaker 0: auch als diese ganze Öffnungsdiskussion immer sehr heiß geführt wurde und sich jeden Tag alles geändert hat und das hat mich wirklich eben genau den richtigen Moment oder dem letzten Moment kam dieser Eröffnungstermin und es ging mir sofort wieder besser.
• 35:44
  Speaker 0: Ja, und insofern glaube ich das im Scheiß nicht.
• 35:49
  Speaker 0: Der ist auch so verbunden letztendlich mit dieser Geschichte... ...dass er das glaube ich nicht einfach so aufgegeben könnte.
• 35:58
  Speaker 0: Vielleicht sein Lokal aber nicht seinen Beruf.
• 36:00
  Speaker 0: halt ja!
• 36:03
  Speaker 1: Dann hoffen wir mal dass ihr jetzt nicht nochmal in eine Situation kommt wo ihr schließen müsst.
• 36:09
  Speaker 1: Man weiß ja nie was dieses Virus macht und vorhat.
• 36:14
  Speaker 0: Man weiß es nicht genau.
• 36:15
  Speaker 0: So ein bisschen hat sich Schrecken verloren, weil man halt... Es gibt ja auch viele Leute die davon ausgehen, dass uns solche Geschichten im laufendlichsten zehn Jahre, um es mal ein bisschen länger zu sehen, immer wieder begleiten werden in einer härtoren oder auch einer schwächeren Form aber kann vielleicht noch was Versöhnliches sagen.
• 36:37
  Speaker 0: Zum System, zum Schluss halt das System hat uns letztes Jahr mit den Staatshilfen, die wir bekommen haben, die Astronomie bekommen.
• 36:43
  Speaker 0: Hat uns sehr geholfen.
• 36:46
  Speaker 0: Insofern haben wir nie eine ernsthafte wirtschaftliche Gefehldung hier registrieren müssen und insofern bin ich auch ganz optimistisch dass wenn es noch mal irgendwie Probleme gibt im Zuge von irgendwelchen Pandemien halt ja ... mit der Hälfte nur einspringt, was er beim letzten Mal gemacht hat.
• 37:08
  Speaker 0: Dass wir das auch so überleben werden und eine kleine Ruhepause zwischenleuchtet wie gesagt... ...hat uns allen nicht nur mir aus dem Rest des Personals durchaus gutgetan.
• 37:17
  Speaker 1: Ist es etwas, was du für dich vielleicht jetzt regelmäßiger planst aus der Erfahrung?
• 37:21
  Speaker 1: Also dass du mal sagst, jetzt mache ich aber wirklich mal drei Wochen Urlaub im Jahr oder so?
• 37:25
  Speaker 0: Drei-Wochen-Urlaub mache ich immer im Jahr!
• 37:26
  Speaker 0: Da habe ich zum Glück kein Problem mit weil ich hier einen fantastischen Kuh hab die man halt auch drei Wochen absolut alle einlassen kann.
• 37:34
  Speaker 0: Aber weniger zu arbeiten, das nehme ich mir schon seit mehreren Jahren vor.
• 37:39
  Speaker 0: Ob ich es für irgendwann mal schaffe, weiß ich noch nicht.
• 37:43
  Speaker 1: Danke dir fürs Gespräch!
• 37:45
  Speaker 1: Ja
• 37:45
  Speaker 0: und dann danke für dein Kommen.
• 37:46
  Speaker 0: halt ja.
• 37:47
  Speaker 1: Sehr gerne.
• 37:48
  Speaker 1: Und dann
• 37:48
  Speaker 0: demnächst mal mit nem richtigen Trink wieder halt.
• 37:50
  Speaker 1: Genau.
• 37:51
  Speaker 1: Okay.
• 37:52
  Speaker 0: Das
• 37:53
  Speaker 1: war's leider schon.
• 37:55
  Speaker 1: Die letzte Runde ist ausgetrunken.
• 37:57
  Speaker 1: – das Gespräch zu Ende.
• 37:59
  Speaker 1: Vielen Dank fürs Zuhören.
• 38:02
  Speaker 1: Bitten im Rücksicht auf die Nachbarn und sei leise,
• 38:05
  Speaker 0: wenn du die
• 38:05
  Speaker 1: Bar verlässt.
• 38:06
  Speaker 1: Aber vergiss auf keinen Fall den abonnieren Button zu klicken!