Latest / Horeca Heroes / Πρακτικές συμβουλές και λάθη στο σχεδιασμό επαγγελματικής κουζίνας με τον Κωνσταντίνο Δρακόπουλο

Transcript

Πρακτικές συμβουλές και λάθη στο σχεδιασμό επαγγελματικής κουζίνας με τον Κωνσταντίνο Δρακόπουλο · Horeca Heroes

0:00
Άλλο ζευγάρι το οποίο είναι ας το πούμε απαγορευμένο μέσα στην
0:03
κουζίνα Το κλασικό ζευγάρι τζιζ που λέω εγώ που απαγορεύεται
0:07
είναι να φέρνουμε κοντά δίπλα δίπλα σε συσκευές που
0:11
έχουν λάδι με συσκευές που έχουν νερό Δεν μπορούσε να λειτουργήσει η κουζίνα ήταν
0:14
δεδομένο πλέον Θα πέφτανε ασφάλειες
0:18
Και εκεί χρειάζεται αύξηση πέρα από κόστους
0:22
γιατί σε μια μονάδα η οποία είναι στην Καλδέρα και μπορεί να μην έχει, να
0:25
μην έχει, να μην είναι το πρώτο της πρόβλημα ότι θα πρέπει να
0:29
κάνει επαύξηση για οικονομικούς λόγους με τους ρυθμούς που
0:33
κινείται το δημόσιο, αυτό δεν γίνεται την άλλη μέρα,
0:36
και χάθηκε περίπου ένας μήνας από τη σεζόν.
0:40
Πολλοί επαγγελματίες της εστίασης παραπονιούνται
0:44
ότι οι σχεδιαστές φορτώνουν το
0:48
σχέδιο με πάρα πολλά ψυγεία. Αυτό το ακούς
0:51
συνέχεια το παράδειγμα. Το ακούω και εγώ. Το παράπονο θα έλεγα. Το
0:55
ακούς και εσύ. Το ακούω και εγώ. Να το εξηγήσουμε λίγο.
0:59
Αυτό το παράπονο το ακούω και εγώ. Αλλά πριν να απαντήσω στην αυτή καθε
1:02
αυτή ερώτηση, θα έλεγα ότι θα είχε ενδιαφέρον αν
1:06
πάρουμε κάποιον από τους ακροατές μας ή αυτούς που μας βλέπουν και
1:10
έχουν αυτή την απορία να πάμε σε ένα εστιατόριο σε ώρα αιχμής που
1:13
δεν έχει σχεδιαστεί κατάλληλα η κουζίνα. Τότε θα παρατηρήσει ότι σε
1:17
πολλά από αυτά τα εστιατόρια, την ώρα της αιχμής, σε
1:21
χώρους άσχετους που είχε στην αποθήκη, ή ακόμα και σε βεράντες έχω δει, εγώ
1:24
και δεν είναι και υγειονομικά σωστό, έχω δει πολλά ψυγεία βιτρίνες εταιριών,
1:28
γεμάτα με τρόφιμα για να βγει η μέρα εκείνη. Είναι κλασικό σε
1:32
ψαροταβέρνες ή σε μπραντς, που έχουν αυγά ή ψάρια
1:36
αντίστοιχα, να μυρίζει το ποτήρι. Και νομίζει ο κόσμος
1:39
ότι είναι βρώμικο. Ότι δεν είναι καθαρή κουζίνα. Όχι, η κουζίνα μπορεί να είναι
1:43
μέσα αποστειρωμένη. Να είναι πεντακάθαρο το ποτήρι. Εγώ είμαι από όλα τα βίωση ότι είναι
1:47
πεντακάθαρο το ποτήρι. Και επειδή το ότι μυρίζει, με
1:51
βεβαιώνει ότι είναι καθαρό το ποτήρι. Απλά είμαι και βέβαιος
1:54
ότι έχει πληθεί σε ένα πλυντήριο που έχουν πληθεί και τα πιάτα προηγουμένως.
2:04
Γεια σας, είμαι η Σοφία Χαϊταΐδου, ιδιοκτήτρια της Alfa Frost και
2:08
σας καλωσορίζω στο podcast μας Horeka Heroes.
2:12
Τι κάνουμε εδώ? Παρέα με εκλεκτούς καλεσμένους,
2:16
πιάνουμε ένα θέμα που σε αφορά και το
2:19
αναλύουμε. Από την αρχή του podcast σας
2:23
αποκαλώ ήρωες. Και να σας πω την αμαρτία
2:27
μου, όσο περνάει ο καιρός και μαθαίνω κι εγώ μαζί σας,
2:31
καταλαβαίνω ότι το ήρωες είναι μόνο η αρχή, είστε πολλά
2:35
περισσότερα. Το σημερινό επεισόδιο
2:39
είναι συνέχεια του προηγούμενου. Αν δεν το έχετε παρακολουθήσει
2:43
είτε ηχητικά είτε στο κανάλι μας εδώ στο YouTube σας προτρέπω να το
2:46
κάνετε. Μαζί με τον Κωνσταντίνο Δρακόπουλο
2:50
θα συνεχίσουμε τη συζήτηση για το
2:54
σχεδιασμό κουζίνας μπαίνοντας σε πιο εξειδικευμένα
2:58
θέματα και συγκεκριμένα ερωτήματα.
3:02
Κωνσταντίνε, σε καλαθορίζω για άλλη μια φορά στο Horeca
3:05
Heroes. Για όσους δεν σε ξέρουν πες μας
3:09
τίνος είσαι εσύ και τι καλό κάνεις για τους ήρωές μας.
3:13
Σοφία, σε ευχαριστώ πάρα πολύ και με μεγάλη μου χαρά είμαι για
3:17
δεύτερη φορά στο Χορέκα Heroes. Πραγματικά με μεγάλη μου
3:21
χαρά. Εγώ τα τελευταία 25 χρόνια της ζωής
3:24
μου σχεδιάζω επαγγελματικές
3:28
κουζίνες και επαγγελματικά laundry, πλυντήρια ρούχων
3:31
δηλαδή και φυσικά προχωρώ στην υλοποίηση και κατασκευή
3:35
και παράδοσή τους με το κλειδί στο χέρι που λέμε.
3:39
Στο συγκεκριμένο επεισόδιο θα γίνουμε λίγο πιο συγκεκριμένοι,
3:43
θα υπάρχουν και ερωτήσεις που αφορούν
3:48
θέματα στην κουζίνα. Θα ξεκινήσω από τα επαγγέλματα
3:52
τα οποία είναι συνεργάτες σου, μαζί
3:55
προσπαθείτε για το καλό του ήρωά μας
3:59
και Πώς εξελίσσεται η συνεργασία σου μαζί τους όλα αυτά τα
4:03
25 χρόνια που κάνεις αυτή τη δουλειά. Αναφέρομαι στον
4:06
αρχιτέκτονα, στο μηχανικό, στο μηχανολόγο και ενδεχομένως στον
4:10
εργολάβο. Πώς είναι αυτή η συνεργασία? Κατά
4:13
βάση είναι άριστη. Μπορεί να
4:17
θέλει με κάποιους καινούριους αρχιτέκτονες που δεν έχουμε ξανά συνεργαστεί, μηχανικούς,
4:21
μία-δυο μέρες περίοδο, ας πούμε, να μάθει ο ένας τα χούγια
4:25
του άλλου και πώς συνεργαζόμαστε. Σε γενικές
4:29
γραμμές, θα έλεγα καλές. Υπάρχουν, βέβαια, όπως παντού,
4:32
όπως παντού και περιπτώσεις που η συνεργασία έχει
4:36
κάποια εμπόδια. Ένα παράδειγμα.
4:41
Ένα παράδειγμα είναι ότι μου είχε έρθει
4:44
μια κουζίνα επαγγελματική στη Σαντορίνη
4:48
πριν τρία χρόνια, στην οποία υπήρχε σε εισαγωγικά μελέτη
4:52
έτοιμη από τους μηχανικούς, δεν ξέρω ποιος ακριβώς την είχε
4:56
κάνει αυτή τη μελέτη σε αυτό το συγκεκριμένο έργο, δεν μπορούσε να λειτουργήσει
5:00
αυτή η κουζίνα, παρότι αν το εξετάσουμε από πλευράς κανονισμών,
5:03
ΕΦΕΤ, HASP κλπ, HASP
5:06
όχι, ΕΦΕΤ μάλλον, θα έπαιρνε άδεια.
5:10
Τελικά όμως όταν βάλαμε κάτω τις πραγματικές ανάγκες με τον
5:15
πελάτη είδαμε ότι θα πρέπει να αλλάξει άρδιν ο σχεδιασμός και
5:18
να προσθεθούν και μηχανήματα βρισκόμασταν και στην Καλδέρα,
5:22
δεν μπορούσαμε και να βάλουμε αέριο στο
5:25
συγκεκριμένο σημείο και όταν κατασταλάξαμε στο τελικό
5:30
σχεδιασμό ας πούμε τότε διαπιστώθηκε ότι
5:34
η επάρκεια ρεύματος που υπάρχει
5:37
καλύπτει περίπου το 60% των μηχανημάτων που
5:42
έχουμε τοποθετήσει και χρειάζονται κιόλας. Τα
5:45
απολύτως απαραίτητα. Αυτά τα οποία ήταν τα απολύτως απαραίτητα.
5:49
Χωρίς υπερβολές. Ναι, Χωρίς υπερβολές και μάλιστα κάναμε και ασκήσεις
5:53
ταυτοχρονισμού, δηλαδή, που είναι και πραγματικότητα, δηλαδή, ότι δεν
5:57
θα δουλέψουν όλα μαζί. Δεν υπάρχει ποτέ περίπτωση να μπει μέσα
6:00
ο σεφ και να πει ανοίγω όλα τα μηχανήματα και δουλεύουν υπάρχει ένας ταυτοχρονισμός.
6:04
Αυτός συνήθως προσδιορίζεται σε ένα 80%
6:08
δηλαδή της συνολικής ισχύς των
6:12
μηχανημάτων δηλαδή αν θέλω 100kW στην κουζίνα με 80% συνήθως αν έχω
6:16
παροχή είμαι καλυμμένος εκεί όμως ήμασταν στους 60-50% δηλαδή είχαμε 50kW
6:20
στα 100% ας πούμε τι θέλαμε δεν μπορούσε να λειτουργήσει η κουζίνα ήταν δεδομένο
6:24
πλέον θα πέφτανε ασφάλειες και
6:27
εκεί χρειάζεται επάυξηση πέραν από κόστους
6:31
γιατί σε μια μονάδα η οποία είναι στην καλδέρα και μπορεί να μην έχει, να
6:34
μην έχει. Να μην είναι το πρώτο της πρόβλημα ότι θα πρέπει
6:38
να κάνει επάυξη για οικονομικούς λόγους, με τους ρυθμούς που
6:41
κινείται το δημόσιο, αυτό δεν γίνεται την άλλη μέρα.
6:45
Και χάθηκε περίπου ένας μήνας από τη σεζόν για
6:49
να μπορέσει να ξεκινήσει να δουλεύει ολοκληρωτικά
6:53
η κουζίνα, γιατί ξεκίνησε να δουλεύει, αλλά δουλεύει κάπως
6:56
δουλεύει, όχι πλήρως. Άρα φίλοι μου
7:00
ήρωες, εσείς που αναρωτιέστε όταν ακούτε το τίτλο «μελετητής
7:04
κουζίνας» εγώ τι να τον κάνω αυτόν.
7:08
Κωνσταντίνε θα έλεγα ότι έχεις να προσφέρεις πολλά πράγματα, εσύ και στην αδελφή σου
7:12
που κάνετε αυτή τη δουλειά, στους ήρωες της αισθέασης,
7:15
ειδικά για να ξεκινήσει η επιχείρησή τους έγκαιρα,
7:19
σωστά και χωρίς πισωγυρίσματα. Έτσι ακριβώς, έτσι ακριβώς
7:23
είναι. Και αυτό είναι και το μέλημά μας, γι' αυτό και στο
7:26
προηγούμενο επεισόδιο είχα πει ότι όλο αυτό γίνεται συνεργατικά. Γιατί
7:30
ο σκοπός μας είναι να λειτουργήσει σωστά
7:34
και προς ωφέλεια του επιχειρηματίας. Σε αυτό το επεισόδιο,
7:38
είπαμε, θα γίνουμε πιο συγκεκριμένοι, γιατί ο καλύτερος τρόπος να
7:42
καταλάβει ο επαγγελματίας εστίασης νομίζω ότι είναι το παράδειγμα.
7:47
Μία διαφορά σε σχέση με τις αρχιτεκτονικές
7:51
κατόψεις που ανέφερες στο προηγούμενο επεισόδιο, είναι ότι
7:55
εσύ και οι συναδελφοί σου βλέπετε το σχέδιο του καταστήματος
7:59
τρισδιάστατα. Εδώ θέλω να μας δώσεις κάποια
8:02
παραδείγματα για να καταλάβουν οι ήρωές μας,
8:07
με ποιο τρόπο τοποθετείς τις συσκευές
8:10
μέσα στο χώρο της κουζίνας, ώστε
8:14
εκτός από την πρακτικότητα και την λειτουργικότητα, να
8:18
εξασφαλίζεις και την καλή ορατότητα μέσα στην κουζίνα.
8:23
Είναι πολύ ωραία ερώτηση αυτή, πραγματικά. Πέραν λοιπόν
8:26
από όλα αυτού που εξηγήσαμε για τις ροές και τις μικρόροες, πάμε τώρα και στο
8:30
πώς μπαίνουν τα πράγματα με έναν τρίτο γνώμονα που είναι να
8:34
εκμεταλλευτούμε το χώρο έτσι ώστε να δώσουμε πολλούς
8:37
και όσο γίνεται περισσότερους πάγκους εργασίας που λέμε για να
8:41
αναπτυχθεί η κουζίνα και να υπάρχει ορατότητα και επικοινωνία
8:45
του προσωπικού. Και συγχρόνως να
8:49
αναπτύξουμε και την κουζίνα 3D δηλαδή και σε ύψος που φαίνεται λίγο
8:53
αντικρουόμενο αυτό δηλαδή πως να αναπτύσω μια κουζίνα σε ύψος και θέλω και συγχρόνως
8:57
ορατότητα Αυτό
9:00
έχει να κάνει με κάποιους τρόπους ανάπτυξης, όπως για παράδειγμα
9:04
ότι συνήθως τοποθετούμε τα ογκώδη και ψηλά αντικείμενα
9:08
στις γωνίες πάντα με
9:12
τρόπο ώστε αν είναι ένας φούρνος ή ένα όρθιο ψυγείο, ας το πούμε,
9:16
ψυγείο θάλαμος οι μεντεσέδες να είναι πάντα προς τη μεριά
9:20
του τείχου ώστε να ανοίγει η πόρτα προς τον τοίχο και να μην είναι εύκολη
9:23
η πρόσβασή του αυτό μας αφήνει ελεύθερη όλη την υπόλοιπη
9:27
πλευρά του τείχου για πάγκο εργασίας σε οριζόντια ανάπτυξη
9:31
και συγχρόνως στον τοίχο αυτό τον ελεύθερο που έχει
9:35
απομείνει αναπτύσουμε το 3D που λέμε, το
9:39
καθ' ύψος σχεδιασμό της κουζίνας που είναι τα ράφια μας, τα
9:42
ερμάριά μας, πιθανές συσκευές σε ύψος όπως σαλαμάνδρες
9:46
ή φούρνο μικροκυμάτων και έτσι εκμεταλλευόμαστε όλο το χώρο.
9:50
Εκτός δηλαδή από τους όρθιους θαλάμους, ψυγεία
9:53
υπάρχουν και άλλες συσκευές που κατά προτίμηση βάζεις στις γωνίες.
9:58
Υπάρχουν και άλλες βέβαια. Ένας τέτοιο εξοπλισμός,
10:02
ένα τέτοιο μηχάνημα είναι η μεγάλη φούρνοι combi σήμερα, για παραδείγμα.
10:07
Αυτούς τους βάζεις κατά προτίμηση στη γωνία. Κατά προτίμηση. Δεν μπορούμε σε τίποτα να είμαστε
10:10
απόλυτοι, αλλά προτιμάμε να την βάλουμε στη γωνία.
10:15
Αφού έφερες στα ψυγεία προηγουμένως, θέλω να σε ρωτήσω και κάτι.
10:20
Εντάξει, εμένα ως Alfa Frost, είναι κάτι το οποίο με εξυπηρετεί,
10:23
αλλά θέλω να δούμε και την πραγματική ανάγκη που κρύβεται μέσα από αυτό, γιατί εγώ
10:27
πιστεύω ότι υπάρχει πραγματική ανάγκη. Πολλοί επαγγελματίες της
10:30
εστίασης παραπονιούνται ότι οι σχεδιαστές
10:35
φορτώνουν το σχέδιο με πάρα πολλά ψυγεία.
10:40
Αυτό το ακούω συνέχεια το παράδειγμα. Το ακούω και εγώ. Το παράπονο
10:43
θα έλεγα. Το ακούς και εσύ. Το ακούω και εγώ. Να το εξηγήσουμε
10:47
λίγο. Αυτό το παράπονο το ακούω και εγώ. Αλλά πριν απαντήσω στην
10:51
αυτή καθε αυτή ερώτηση, θα έλεγα ότι θα είχε
10:54
ενδιαφέρον αν πάρουμε κάποιον από τους ακροατές μας, ή αυτούς που
10:58
μας βλέπουν και έχουν αυτή την απορία, να πάμε σε ένα εστιατόριο σε
11:02
ώρα αιχμής που δεν έχει σχεδιαστεί κατάλληλα η κουζίνα, τότε θα
11:05
παρατηρήσει ότι σε πολλά από αυτά τα εστιατόρια, την ώρα της
11:09
αιχμής, σε χώρους άσχετους που είχε στην αποθήκη, ή ακόμα και σε
11:13
βεράντες έχω δει εγώ και δεν είναι και υγειονομικά σωστό, Έχω δει πολλά ψυγεία
11:16
βιτρίνες εταιριών, γεμάτα με τρόφιμα για να βγει η μέρα
11:20
εκείνη. Πάμε τώρα στην απάντηση. Η απάντηση είναι
11:24
και τι μας λέει ο κανονισμός,
11:29
ο ΕΦΕΤ , αλλά και τι γίνεται στην πράξη. Πρώτα απ'
11:32
όλα, ο κανονισμός λέει ότι κάθε τρόφιμο πρέπει να έχει χωριστό ψυγείο. Δεν μπορούμε να
11:36
μπλέκουμε κοτόπουλα με λαχανικά, ψάρια με κρέατα, στη συντήρηση
11:39
ειδικά, διότι υπάρχει ο κίνδυνος επιμόλυνσης
11:43
του ενός απ' το άλλο. Στην εργονομία τώρα πάμε και
11:47
να θα δούμε εδώ ότι όπως περιγράψαμε στο προηγούμενο επεισόδιο την
11:50
ροή, την παραγωγική ροή του τροφίμου,
11:55
της κουζίνας, έχουμε ψυγεία τα οποία είναι
11:58
παραλαβής πρώτων υλών, μετά έχουμε την προετοιμασία
12:02
αυτών των υλών και μετά θα πρέπει να έχουμε ξανά
12:06
διαχωρισμένα ψυγεία τα οποία θα πάνε τα προετοιμασμένα
12:10
τρόφιμα, τα καθαρισμένα, τα πλυμμένα, τα έτοιμα προς χρήση.
12:15
Δηλαδή, ένα κρέας το οποίο είναι από τον χασάπη δεν μπορεί να είναι
12:18
μαζί με τα καθαρισμένα, έτοιμα, προσμαγειρεμένα,
12:22
προετοιμασμένα κρέατα. Άρα έχουμε πολλά ψυγεία
12:26
γιατί αυτή είναι η ανάγκη. Εγώ νομίζω ότι αυτή είναι η απάντηση.
12:30
Ή μάλλον αυτές είναι οι απαντήσεις. Και οι δύο. Δηλαδή και αυτό που θα δούμε
12:34
που είναι ουσιαστικά δηλαδή βλέπουμε ότι αυτό
12:38
είναι που ισχύει. Γιατί βλέπουμε ότι όσοι δεν έχουν θα χρησιμοποιήσουν ό, τι βρουν μπροστά
12:41
τους για να καλύψουν τις ανάγκες. Αλλά είναι και η γραμμή παραγωγής
12:45
και η εργονομία. Και να λύσουμε και μια δεύτερη απορία που
12:49
αφορά τα ψυγεία, ειδικά τις συντηρήσεις.
12:53
Το δίλημμα, πόρτα ή συρτάρι?
12:57
Θα έλεγα και τα δύο. Θα έλεγα και τα δύο. Ειδικά στα
13:01
εστιατόρια, τα οποία είναι με παραγγελιοληψία, τα alacarte που λέμε, εκεί
13:04
χρειάζονται κατά δύο. Δηλαδή, τα
13:08
ψυγεία που είναι για την παραλαβή και αποθήκευση των πρώτων
13:11
υλών, σίγουρα δεν μας συμφέρει να είναι με συρτάρια, γιατί
13:15
χάνουμε χώρο. Σίγουρα δεν μας συμφέρει να είναι και ψυγεία πάνγκοι θέλουμε όρθια
13:18
ψυγεία και ψυγεία θαλάμμους walk in. Όταν φτάνουμε όμως στα
13:22
ψυγεία τα οποία είναι μπροστά στον μάγειρα για
13:26
να βγάλει την παραγγελία εκεί μάλλον μας συμφέρει και αυτό κάνουμε οι
13:29
περισσότεροι μελετητές θέλουμε ψυγεία με συρτάρι και πάνγκους
13:34
Και μάλιστα εκεί προτιμάμε πολλές φορές και χαμηλά ψυγεία πάγκους που λέω, αυτά δηλαδή
13:37
που είναι στους 65 πόντους ύψος, όχι στο ύψος εργασίας, γιατί μας
13:41
δίνουν τη δυνατότητα πάνω σε αυτά να βάλουμε και τις συσκευές μαγειρικής και αυτές
13:45
να είναι χαμηλά, στους 90 πόντους, και όχι στο 1-20
13:49
που βλέπουμε σε πολλά μαγαζιά και κουράζουν
13:53
στη χρήση. Επίσης, αν μου επιτρέπεις, κάτι που
13:56
ξέχασα να πω πριν είναι ότι όταν έχουμε πολλά ψυγεία, ειδικά στην
14:00
παραλάβη, Μπορεί να έχουμε κάνει μια μεγαλύτερη επένδυση αγοράζοντάς τα,
14:04
αλλά πολλές φορές είναι οικονομία στη χρήση. Τι ήθελα να
14:07
πω. Βρίσκεσαι σε ένα απομακρυσμένο μέρος.
14:11
Ειδικά και στο θέμα των καταψύξεων, που μπορούμε να διατηρήσουμε τα τρόφιμα για
14:15
παραπάνω ημέρες. Το να έχουμε πολλά ψυγεία
14:18
κατάψύξεις, μας δίνει τη δυνατότητα μαζικότερων αγορών. Μας
14:21
δίνει τη δυνατότητα αυτονομίας. Μας δίνει τη δυνατότητα χαμηλότερου
14:25
κόστους και ευελιξίας.
14:29
Επειδή λύσαμε πάρα πολλά με αυτή σου την απάντηση.
14:33
Θα κάνω μια σύνοψη. Τα ψυγεία δεν είναι ποτέ
14:36
αρκετά σε μια επαγγελματική κουζίνα. Καταρχήν μιλάμε για συντηρήσεις και για
14:40
καταψύξεις. Ένα είναι το βασικό.
14:45
Το ψυγείο, ειδικά στην περίπτωση των καταψύξεων, μπορεί να βοηθεί στον
14:48
επαγγελματία της εστίασης να κάνει καλύτερες και μαζικότερες
14:52
αγορές. Πολύ σωστό. Και στο τι θα χρησιμοποιήσει
14:56
πόρτα ή σύρτάρι, δεν θα επαναλάβω την απάντησή σου, ήταν πάρα πολύ
14:59
περιστατωμένη, αλλά νομίζω ότι λύσαμε και αυτή την απορία, που είναι μία
15:03
μόνιμη απορία. Πότε να βάλω συρτάρια, πότε να έχω πόρτες.
15:08
Μία κατηγορία ανθρώπων της εστίασης που πιθανόν να
15:12
προσεγγίσουνε και σε ένα κέντρο στουν αδελφού σου είναι οι άνθρωποι που έχουν
15:15
ήδη ένα κατάστημα, έχουν εντοπίσει κάποια
15:19
λειτουργικά θέματα, η δουλειά τους έχει τας στα
15:22
όρια και χρειάζονται οπωσδήποτε αναδιαμόρφωση
15:26
και τους προβληματίζει για το αν θα έρθουν σε ένα μελετητή κουζίνας,
15:30
γιατί φοβούνται, θα το πω απλά, ότι
15:34
θα τους πετάξεις έξω όλο τον εξοπλισμό και θα
15:37
ξαναφτιάξει από την αρχή μία καινούργια κουζίνα.
15:41
Ισχύει; Θα απαντήσω όσον με αφορά τουλάχιστον.
15:46
Δεν ισχύει καθόλου. Εγώ μάλιστα είμαι ο
15:49
πρώτος που όταν θα επισκεφθώ το χώρο θα πω στον πελάτη
15:53
ότι είναι κρίμα να πεταχτεί εξοπλισμός ο οποίος είναι
15:57
λειτουργικός, είναι σύμφωνος με τους
16:00
κανόνες υγιεινής γιατί κάποιοι μπορεί να είναι λειτουργικοί αλλά να μην είναι σύμφωνοι. Βλέπουμε
16:04
ψυγεία, παράδειγμα, το οποίο το κάσωμα τους στην πόρτα είναι από ξύλο. Αυτό
16:08
δεν είναι. Είναι λειτουργικό, μπορεί να είναι λειτουργικό, αλλά δεν μας κάνει υγειονομικά.
16:11
Είμαι λοιπόν ο πρώτος που θα πω ότι δεν πετάμε εξοπλισμό που
16:15
λειτουργεί. Και είναι σε καλή κατάσταση και αποδεκτός.
16:19
Και γι' αυτό όταν θα με φωνάξει ο επαγγελματίας,
16:23
αυτό που κάνω είναι πρώτα να καταγράψω το χώρο,
16:27
αν δεν υπάρχει κάτοψη, να κάνουμε εγώ ή κάποιο συνεργάτη μου την
16:31
αποτύπωση του χώρου που λέμε, ώστε να έχουμε την κάτοψη και μετά
16:34
σε δεύτερο χρόνο κάνουμε μια καταγραφή του εξοπλισμού που υπάρχει και είναι
16:38
σε καλή κατάσταση, τον φωτογραφίζουμε κιόλας για να τον βλέπουμε τον τρόπο που
16:42
σχεδιάζουμε και τον επαναχρησιμοποιούμε, συμπληρώνοντας
16:46
τα σημεία που χρειάζονται ενίσχυση ή νέο εξοπλισμό.
16:50
Υπάρχει πάντως ένα ποσοστό το οποίο δεν θα χρησιμοποιηθεί, αυτό
16:53
προσπαθούμε όμως να είναι το δυνατό λιγότερο. Ακριβώς. Ή
16:57
κοιτάμε συνήθως να, δε χρησιμοποιούμε εξοπλισμό
17:01
που δεν μπορεί με τίποτα να μπει στο σχέδιό μας. Δηλαδή μου τυχαίνει
17:05
να βλέπω σε παλιά εστιατόρια τραπέζια και ερμάρια που είναι 3 μέτρα
17:08
μήκος. Και εμείς τώρα πάμε να κάνουμε έναν ανασχεδιασμό και να χωρίσουμε τη ζεστή από
17:12
την κρύα κουζίνα που ήταν μαζί. Εκ των
17:16
πραγμάτων θα φτιάξουμε δύο workstations, τα οποία θα είναι μικρότερα από τον εννέο
17:20
χώρο που είχαμε πριν. Άρα, ίσως ένας
17:23
πάγκος, ένα ερμάριο τρία μέτρα να μην μπορεί να
17:27
μπει. Αλλά, γενικά, τουλάχιστον τα ακριβά κομμάτια,
17:31
αυτά που χρειάζεται επένδυση για να αγοραστούν πάλι, εννοείται ότι τα
17:34
επαναχρησιμοποιούμε. Ανέφερες προηγουμένως
17:38
τη λετομέρεια στο ξύλινο κάσωμα στα ψυγεία και
17:42
θέλω να μας πεις αν υπάρχει και κάποιο κρυφό σημείο στον
17:45
εξοπλισμό μιας κουζίνας που υπάρχει
17:49
ξύλο και που καλό είναι ο
17:53
φίλος μας ο ήρωας και να το γνωρίζει και να μην το προτιμά.
17:58
Δυστυχώς στις ανοξείδωτες κατασκευές μάλλον
18:02
αναφέρεσαι, στους πάγκους εργασίας, Οι εννιά
18:05
στους δέκα πάγκους, εγώ όταν μπαίνω σε μια κουζίνα, η πρώτη κίνηση που κάνω, δεν
18:08
ξέρω αν φαίνεται, είναι να βάλω το χέρι μου κάτω από τον πάγκο. Εκεί, σε
18:12
εννιά με τις δέκα περιπτώσεις, θα δεις ότι από κάτω υπάρχει ξύλο,
18:16
κοντραπλάκια, λαμίνι, υλικά τα οποία
18:19
είναι πορώδη υλικά, απορροφούν υλικό, θα μου πεις τώρα θα
18:23
πάει το υλικό από κάτω, θα πάει, με τη μακροχρόνια χρήση θα πάει. Και
18:27
είναι και υλικά τα οποία, δεν ξέρω τώρα αν ακούγεται ωραία,
18:31
μπορεί να προκαλέσουν και να είναι και εστία μόλυνσης, να γίνει φωλιά
18:34
για κάτι, δηλαδή θα πρέπει οι φίλοι μας
18:37
επαγγελματίες να ζητούν οι
18:41
κατασκευές τους να είναι ανοξείδωτες βεβαίως οι επιφάνειες και τα
18:45
πόδια και τα πλαϊνά αλλά η ενίσχυσή τους, γιατί χρειάζεται πάντα ενίσχυση
18:48
στην επιφάνεια, να είναι τουλάχιστον από γαλβανιζέ
18:52
και όχι από ξύλο. Είναι κάτι
18:56
το οποίο, τουλάχιστον εμείς, επειδή καταλαβαίνουμε
18:59
την ανάγκη, το χρεώνουμε ελάχιστα
19:03
παραπάνω από το να γίνει μια πολύ φτηνή απλή κατασκευή με εξύ
19:07
ενίσχυση. Το ποσοστό
19:11
από την εμπειρία σου, αναλογία συσκευών
19:15
και ανοξείδοτων των κατασκευών σε μια επαγγελματική κουζίνα.
19:19
Μπορείς να το προσδιορίσεις? Συνήθως σε μια κουζίνα
19:22
εμπειρικά θα έλεγα ότι το
19:26
70% της αξίας του εξοπλισμού είναι τα
19:30
μηχανήματα, ειδικά αν έχουμε επενδύσει σε ποιοτικά μηχανήματα,
19:34
και το 30% είναι ανοξείδωτες κατασκευές. Και δεν έρχομαι στην προηγούμενη απαντήση
19:37
μου. Έχουμε λοιπόν, να σπούμε, ένα εστιατόριο το οποίο εξοπλισμός του κοστίζει, θα πω στρογγυλό
19:40
νούμερο, 10.000 για να είναι κατανοητό. 10.000 ευρώ ο
19:42
εξοπλισμός και λέμε ότι τα 6-7.000
19:45
ευρώ
19:56
ε'ιναι τα μηχανήματά μας μένουν 3-4.000 ευρώ για ανοξείδωτα. Αν λοιπόν αυτοί, τα ανοξείδωτα, είναι
19:57
καλύτερα κατασκευασμένα, δηλαδή χωρίς ξύλα, και αντί για 4.000 ευρώ κοστίσουν 4.500 ευρώ. Δηλαδή στο
19:59
σύνολο του έργου έχουμε 500 και ευρώ άσκηση στο
20:03
όλο project της κουζίνας. Νομίζω ότι είναι ένα κόστος μηδαμινό σε αντιστοιχεία με
20:07
το σύνολο της κουζίνας, γιατί τα
20:10
500 ευρώ δεν είναι για πέταμα φυσικά, αλλά που αξίζει να επενδύσει κάποιος
20:14
για να είναι υγειονομικά σωστά η κουζίνα του.
20:19
Με πρόλαβες. Γι' αυτόν ακριβώς το λόγο σου ζήτησα την αναλογία
20:23
για να κάνουμε, να καθρεφτήσουμε
20:27
ακριβώς τη διαφορά που υπάρχει, η οποία είναι ασήμαντη, από το
20:31
να έχεις μέσα στην κουζίνα σου μια εστία πάρα πολύ
20:34
πιθανής μόλυνσης. Μπορώ να στο προεκτείνω αν θες κι άλλο. Βεβαίως.
20:39
Οι 9 στις 10 κατασκευές που βλέπουμε στην αγορά, οι επιφάνειές τους
20:43
είναι κατασκευασμένες από πολύ λεπτό φύλλο χάλιβα,
20:48
για να εξοικονομήσει αυτό που τα πούλησε, κόστος.
20:51
Δηλαδή βλέπουμε επιφάνειες που είναι κάτω από το χιλιοστό.
20:55
Μπορεί η ποιότητα του ανοξείδωτος αυτή θα συμβεί να είναι άριστη, να είναι aisi 304
20:59
που λέμε, που είναι το τέλειο ανοξίδωτο για την κουζίνα. Όμως,
21:03
ένα πολύ λεπτό ανοξείδωτο σε βάθος χρόνου
21:07
θα πιτσικάρει πολύ εύκολες κολλήσεις θα ανοίξουν δηλαδή εύκολες κολλήσεις στη βαριά
21:11
χρήση και επίσης το παραμικρό χτύπημα
21:15
όχι από αμβλύ αντικείμενο αλλά ένα μαχαίρι να πέσει. Κάτι να πέσει θα προκαλέσει
21:18
απευθείας βούλιαγμα. Με πάλι ένα πολύ
21:22
μικρό, μια πολύ μικρή αύξηση κόστος μπορούμε να πάμε σε ένα
21:26
χάλιβα τουλάχιστον 1, 25 που αυτό θα έχει πολύ μεγάλες αντοχές
21:29
και στις κολλήσεις
21:33
και στις βουλιάγματα και όλα αυτά. Εγώ νομίζω ότι αυτές
21:37
τις δύο λεπτομέρειες ήρωές μας δεν τις γνωρίζουν, άρα
21:41
καλό είναι να τις επαναλάβουμε. Άρα, μιλάμε για το πάχος του
21:44
ανοξίδωτου, το οποίο θα είναι 1,25 τουλάχιστον,
21:48
αυτό σαν προγραφή για το ανοξείδωτο επάνω στην επιφάνεια και
21:52
μιλάμε και για την ενίσχυση του πάγκου από κάτω να μην είναι
21:56
ξύλο και να είναι τουλάχιστον γαλβανιζέ.
22:00
Που είναι άριστο και αυτό, δεν υπάρχει και ένας λόγος να πάμε σε κάτι, υπάρχει
22:02
μπορεί και ακριβότερης λύσεις. Να είναι ανοξείδωτο με ενίσχυση ανοξείδωτο.
22:06
Είναι υπερβολική λύση, δεν υπάρχει λόγος να εφαρμοστεί.
22:10
Έχουμε δεχτεί πολύ συγκεκριμένη ερώτηση για...
22:14
Επειδή μίλησα στο προηγούμενο επεισόδιο για τις λάντζες,
22:18
γενικά για τη μικροροή της πλύσης,
22:22
Πόσα πλυντήρια πρέπει να έχει
22:26
ένα κατάστημα εστίασης Ένα μικρό κατάστημα εστίασης.
22:30
Και μεσαίο κατάστημα εστίασης δηλαδή ένα εστιατόριο που μπορεί να έχει και
22:34
100 κουβέρ, από το μικρό το λοιπόν μέχρι και τα 100
22:37
κουβέρ, αλλά και πολύ παραπάνω, θα πρέπει να έχει τουλάχιστον 2
22:41
πλυντήρια. Δύο. Δύο, οπωσδήποτε. Αυτό θα μας
22:45
το εξηγήσεις. Βεβαίως. Χρειάζεται ένα πλυντήριο για τα
22:48
πιάτα και τα μαχαιροπύρουνα και ένα πλυντήριο για τα ποτήρια που πρέπει να
22:52
πλύνονται εντελώς χωρίστα. Ο λόγος είναι
22:56
ότι σε αντίθεση με αυτό που ξέρουμε στο σπίτι μας,
23:00
που το πλυντήριο θα πλύνει για μισή ώρα, 20 λεπτά, 45 λεπτά, ανάλογα το
23:03
πρόγραμμα και κάθε φορά, σε κάθε πλύση θα τραβήξει καθαρό
23:07
νερό που θα το ζεστάνει τα επαγγελματικά πλυντήρια για λόγους
23:11
οικονομίας και πολύ καλά κάνουν έχουν ένα κάδο πάει το
23:14
πρωί ο χρήστης, πατάει το κουμπάκι, γεμίζει ο κάδος, ζεσταίνει το νερό και
23:18
είναι σε αναμονή. Γι' αυτό και καταφέρει να πλένει από 1 ως 5
23:22
λεπτά ανάλογα το πρόγραμμα. Τι συμβαίνει όμως,
23:26
αυτός ο κάδος που έχει 10 λίτρα νερό μέσα, 20 λίτρα νερό μέσα,
23:30
δεν αλλάζει όλο σε κάθε πλύση, θα ήταν ασύμφωρο αλλάζει ένα ποσοστό του,
23:34
10%-15% ανάλογα το πλυντήριο, που σημαίνει ότι
23:38
στην επόμενη πλύση που θα βάλουμε ποτήρια
23:41
μετά από πιάτα θα έχουμε 15% ας πούμε καθαρό νερό
23:45
στον κάδο και 85% χρησιμοποιημένο νερό
23:48
στον κάδο είναι όπως στο σπίτι μας έχουμε μια λεκάνη με
23:52
νερό που την γεμίζουμε με σαπούνι και πλένουμε ένα ένα τα πιάτα
23:56
με το ίδιο νερό. Και να βάλουμε μετά να πλύνουμε τα ποτήρια. Θα μυρίσουν τα
24:00
ποτήρια, έχεις βάλει αυγά τώρα μέσα και οτιδήποτε άλλο. Και ψάρια. Και
24:03
ψάρια. Είναι κλασικό σε ψαροταβέρνες ή σε branch
24:07
που έχουν αυγά ή ψάρια αντίστοιχα, να μυρίζει το
24:11
ποτήρι και νομίζει ο κόσμος ότι είναι βρώμικο,
24:15
Ότι δεν είναι καθαρή κουζίνα. Όχι, η κουζίνα μπορεί να είναι μέσα αποστειρωμένη. Να είναι
24:18
πεντακάθαρο το ποτήρι. Εγώ είμαι απόλυτα βέβαιος ότι είναι πεντακάθαρο το ποτήρι. Και επειδή
24:22
το ότι μυρίζει, με βεβαιώνει ότι είναι καθαρό το ποτήρι.
24:26
Απλά είμαι και βεβαίως ότι έχει πλυθεί σε ένα πλυντήριο που έχουν πληθεί
24:30
και τα πιάτα προηγουμένως. Στην ακραία περίπτωση, που
24:34
κι αυτό δεν είναι σωστό να τα πλύνεις στο χέρι, Δεν επιτρέπεται κιόλας, για
24:38
να αποστειρώνονται. Γιατί η αποστείρωση, ειδικά τα πλυντήρια,
24:42
εγώ αυτά που βάζω στα σχέδια, είναι πλυντήρια που έχουν θερμοστόπ.
24:45
Δηλαδή, δεν σου επιτρέπει, σταματάει να λειτουργεί το πλυντήριο αν η έκπλυση,
24:49
το ξέπλυμα που λέμε, είναι σε λιγότερο από 80 βαθμούς για να
24:53
γίνεται αποστείρωση. Άρα δεν θέλουμε χέρια γιατί το
24:56
δεν αποστειρώνουμε. Το χέρι δεν αντέχει 80 βαθμούς. Και γάντι να
25:00
βάλεις. Επομένως το να έχει μια μεσαία
25:04
επιχείρηση εστία στις δύο πλυντήρια δεν είναι υπερπολή. Όχι, είναι απόλυτη
25:08
ανάγκη. Είναι απόλυτη ανάγκη. Είναι απόλυτη ανάγκη.
25:11
Άλλο θέμα, αγαπημένο και αυτό, τι δεν
25:15
βάζουμε δίπλα σε έναν επαγγελματικό φούρνο. Σε έναν επαγγελματικό
25:18
φούρνο δεν βάζουμε δίπλα συσκευή κοντά η
25:22
οποία να εκπέμπει θερμότητα. Δεν θα βάλουμε δηλαδή μια φριτέζα, δεν θα βάλουμε μια
25:26
εστία, ένα πλατό, μια σχάρα. Διότι
25:30
η έντονη θερμότητα επηρεάζει την ορθή λειτουργία
25:33
του φούρνου και μπορεί να προκαλέσει και επί στιγμή βλάβες.
25:37
Οπότε δίπλα από το φούρνο βάζουμε
25:41
πάσο. Και αυτό το πάσο είναι και εργονομική ανάγκη.
25:46
Δηλαδή, ανοίγουμε το φούρνο. Ο φούρνος είναι καυτός. Εκείνο το
25:49
πω να είναι και στήμερα. Βγαίνουν οι ατμοί. Ο
25:53
μάγειρας, ο χρήστης, βγάζει ένα καυτό ταψί με γάντια και
25:57
η άμεση κίνηση που θέλει να κάνει να το ακουμπήσει κάπου. Δεν μπορεί να περιφέρεται
26:00
με ένα καθόταψί μες στην κουζίνα. Άρα, δίπλα στην κουζίνα, εγώ προσωπικά
26:04
βάζω και απέναντι απ' το
26:08
φούρνο, έχω πάντα πάγκους να μπορεί αυτός που έχει
26:11
βγάλει το ταψί, άμεσα να το ακουμπήσει
26:15
δίπλα. Ναι, νομίζω ότι είναι κάτι πάρα πολύ απλό. Πολλοί δεν το
26:19
κάνουν, αλλά έτσι όπως το έχεις πει εντελώς παραστατικά,
26:22
καταλαβαίνω απόλυτα και την ανάγκη.
26:27
Άλλο ζευγάρι το οποίο είναι ας το πούμε απαγορευμένο μέσα στην
26:30
κουζίνα. Το κλασσικό ζευγάρι τζιζ που λέω εγώ που απαγορεύεται είναι
26:34
να φέρνουμε κοντά δίπλα δίπλα σε συσκευές που έχουν
26:38
λάδι με συσκευές που έχουν νερό. Ενώ σε συσκευές που μαγειρικής
26:42
όχι να έχουμε ένα δοχείο λάδι, που κι αυτό καλό είναι να μην είναι δίπλα
26:45
στη θερμότητα γιατί φανταστείτε τώρα ότι έχω μία φριτέζα
26:49
και δίπλα έχω ένα βραστήρα ζυμαρικών τηγανίζει
26:54
τηγανίζει τηγανίζει η φριτέζα η φριτέζα όπως και να το κάνει στα πεντά ξυλαδάκι το
26:58
βλέπουμε και το καθαρίζουμε μετά το ξέρουν οι συνάδελφοι
27:02
οι ήρωες μας εδώ γεμίζει λάδια γύρω γύρω. Αυτά τα λάδια
27:06
θα πάνε και στο νερό δίπλα του βραστήρα. Θα γεμίσουμε
27:09
λοιπόν τον βραστήρα με λάδια. Θα βάλουμε μακαρόνια. Α, και αυτό είναι το λιγότερο
27:13
που δεν είναι και λίγο βέβαια. Το χειρότερο είναι το ανάποδο. Ότι
27:17
το πιτσίλισμα του βραστήρα με νερά θα πάει στη φριτέζα. Και όταν θα βάλουμε
27:20
τη φριτέζα θα πετάει λάδι παντού μέχρι να εξαρμίσει
27:24
το νερό. Άρα αποφεύγουμε λάδια
27:28
με νερά μαζί. Και εστίες αποφεύγουμε με φριτέζα δίπλα. Για τον ίδιο λόγο.
27:32
Βράζει η κατσαρόλα, δίπλα είναι το λάδι.
27:36
Το έχεις συναντήσει αυτό σε κουζίνες; Συνέχεια. Άρα ουσιαστικά αυτό δεν
27:40
είναι κάτι το οποίο το απαγορεύει κάποιο πρωτόκολλο. Όχι, δεν Είναι η
27:43
πράξη του Είναι η διαφόρα, αυτό που λέμε. Ότι ο
27:47
κανονισμός ζητάει κάποια πράγματα. Τα ζητάει, δεν λέει πώς να
27:51
μπουν. Το πώς θα μπουν τα πράγματα, η εργονομία που λέμε και για να αποφύγουμε
27:54
λάθη, είναι αλλουνού παπα ευαγγέλιο. Δεν
27:58
θα σου πει ποτέ ο ελεγκτής γιατί η φριτέζα
28:02
είναι δίπλα στο βραστήρα της Mircom. Πιθανά δεν ξέρει και ο ίδιος ότι δεν πρέπει.
28:05
Μπορεί να μην φαντάζεται ότι θα πεταχτούν όλα δίπλα.
28:09
Επομένως, φίλοι μου ήρωες, θέλω να δώσετε μεγάλη
28:13
προσοχή και βάση σε όλα όσα μόλις μας είπε ο
28:17
Κωνσταντίνος Δρακόπουλος για τα πράγματα τα οποία
28:20
πρέπει να αποφύγουμε στη διάταξη μιας επαγγελματικής
28:24
κουζίνας. Και μιλώντας για επαγγελματική
28:28
κουζίνα, να αναφέρουμε και το θέμα της ανοιχτής
28:32
κουζίνας, το open kitchen όπως το λένε,
28:37
αν το προτείνεις, αν στο ζητάνε
28:41
και τι ιδιαιτερότητες έχει στο σχεδιασμό. Μου το ζητάνε πάρα πολύ τα
28:45
τελευταία χρόνια και μπορώ να πω ότι είναι
28:49
από τις αγαπημένες μου κουζίνες. Μου αρέσει πολύ να σκεφτείς τις ανοιχτές κουζίνες.
28:53
Στις ανοιχτές κουζίνες θέλει απλά να προσέξουμε
28:56
πολύ όλα αυτά που συζητάμε στις
29:00
συναντήσεις μας εδώ. Και πάμε ένα-ένα.
29:04
Πρέπει να βρούμε πρώτα απ' όλα έναν μαγικό, ας πούμε, τρόπο
29:08
να διατηρήσουμε τη ροή των σερβιτόρων, αυτό το πίπου λέγαμε,
29:12
δηλαδή Αφήνω εύκολα
29:15
άπλυτα και συγχρόνως παραλαμβάνω χωρίς να κάνω πολλές κινήσεις αλλά
29:19
συγχρόνως ενώ έχουμε μια ανοιχτή κουζίνα δεν πρέπει να φαίνεται η πλύση
29:23
Ναι γιατί είναι άσχημο Απ' την άλλη δεν μπορούμε να ξαφανίσουμε κάπου πολύ
29:27
μακριά την πλύση γιατί αυτό δεν είναι εργονομικό Άρα εκεί χρειάζονται
29:30
λύσεις έξυπνες που να υπάρχει μια πλύση
29:34
κοντά στην κουζίνα, να μην φαίνεται αυτή η πλύση και συγχρόνως μπροστά
29:37
να έχουμε την ανοιχτή. Υπάρχουν λύσεις για αυτά, εκεί
29:41
όμως είναι πολύ σημαντικό να
29:45
έρχεται ο ήρωας που λέμε νωρίς στο σχεδιαστή.
29:48
Διότι αν εγώ βρω ένα τελειωμένο κτίριο,
29:52
ένα τελειωμένο χώρο για ανοιχτή κουζίνα και δεν μπορώ να επέμβω
29:56
καθόλου και στην τοιχοποιία, πιθανά να μην μπορώ να κρύψω αυτά τα
30:00
πράγματα, τη λάντζα μου, την πλύση. Εκεί θέλει ακόμα πιο
30:03
νωρίς να γίνει ο σχεδιασμός σε συνεργασία με τον
30:07
αρχιτέκτονα και τον μηχανικό. Εκτός από τη μικροροή
30:11
της πλύσης, που είναι όντως προκλητική για μια ανοιχτή κουζίνα,
30:14
υπάρχει άλλο κομμάτι... Αυτό είναι το πρώτο challenge για τη
30:18
ροή για μένα που όταν ξεκινώ να σχεδίσω μια κουζίνα δεν
30:21
βάζω εξοπλισμό. Ξεκινώ με τη ροή, δηλαδή φτιάχνω την
30:25
παραγωγική, κουτάκια κουτάκια κουτάκια και βελάκια και κάνω και τη
30:29
ροή την αντίστροφη του σερβιτόρου, του σερβις.
30:33
Το πρώτο λοιπόν challenge για μένα είναι αυτό. Πάμε τώρα αφού βρήκαμε τη ροή, πάμε
30:37
να δούμε την κουζίνα αυτή που φαίνεται. Προτιμάμε,
30:41
εάν υπάρχει ο χώρος, για αισθητικούς λόγους αλλά και παραγωγικούς, νησίδα.
30:46
Είναι κάτι που φαίνεται και το island είναι εντυπωσιακό. Επίσης,
30:50
εδώ θέλουμε απόλυτη εφαρμογή
30:53
των κατασκευών. Δεν πρέπει να υπάρχουν κενά.
30:57
Πρέπει ο πελάτης μας που έχει έρθει να φάει και πολλές φορές μπορεί να τρώει
31:00
και πάνω στην μπάρα και να βλέπει την κουζίνα, να βλέπει
31:04
ενιαίες επιφάνειες. Όχι κενά, όχι ανισοσταθμίες.
31:08
Κάτι που δεν με αφορά απόλυτα είναι ότι κατά τη χρήση της κουζίνας θα πρέπει
31:11
να είναι χειρουργείο και πεντακάθαρη. Άρα Αυτά
31:15
είναι τα βασικά για την ανοιχτή κουζίνα. Δηλαδή,
31:19
να βρούμε τη ροή, πώς κρύβουμε πλύση και πώς εμφανίζουμε
31:22
κουζίνα και τέλειο σχεδιασμό και
31:26
εφαρμογή κατασκευαστικά ώστε να μην υπάρχουν κενά και
31:29
ατέλειες οπτικές προς τα έξω. Το αισθητικό κομμάτι. Το
31:33
αισθητικό κομμάτι που είναι πολύ σημαντικό. Πολλές φορές αυτές τις κουζίνες, που είναι πιο
31:37
ακριβό βέβαια, αλλά το κάνουμε αρκετές φορές, τοποθετούμε ενιαίες
31:40
επιφάνειες, δηλαδή περιμετρικά του island, μπαίνουν οι
31:44
κατασκευές, οι λάντζες, τα ψυγεία και πάνω από αυτά, επί
31:48
μέτρου κατασκευάζουμε ενιαία επιφάνεια που καλύπτει τα πάντα για να
31:52
φαίνεται χωρίς αρμούς μια επιφάνεια.
31:55
Κωνσταντίνε, μια ερώτηση θέλω να κάνω λίγο το διηγόρο του
31:59
διαβόλου μου που μου δημιουργήθηκε από το προηγούμενο επεισόδιο.
32:02
Γνωριζόμαστε χρόνια, ξέρω την δουλειά που κάνεις, δεν είμαι εδώ για να
32:06
το αφισβητήσω, δεν θα ήσουν καλεσμένος μου άλλωστε.
32:10
Έτσι όπως περιέγραψες τη διαδικασία, εάν ο ήρωάς
32:14
μας ξεκινήσει και έρθει σε
32:17
σένα και στους συναδέλφους σου από την αρχή,
32:21
νομίζω ότι το να κουμπώσουν όλα τέλεια και
32:24
σωστά μέσα σε μια επαγγελματική κουζίνα, το
32:28
άκουσα σαν μια αυτοεκπληρούμενη προφητεία.
32:34
Συμβαίνουν τόσο τέλεια πραγματικά. Η αλήθεια είναι ότι όταν
32:38
κάτι το έχεις σχεδιάσει απόλυτα και με λεπτομέρεια και το
32:41
εφαρμόσεις πάλι λεπτομερώς όταν
32:45
κατασκευάζεις, θα κουμπώσουν όλα πάρα πολύ
32:49
εύκολα. Αυτή είναι η προνατικότητα. Χωρίς να σημαίνει ότι όταν
32:53
έχεις ένα ζωντανό project που τρέχει, δεν θα τύχουν και οι αναποδειές.
32:56
Αλλά τις ελαχιστοποιείς τόσο πολύ, ώστε αυτές να μην
33:00
καθορίζουν το αποτέλεσμα του έργου. Χαρακτηριστικό
33:04
παράδειγμα που μου έχει τύχει πριν τρία χρόνια, είναι ένας
33:08
πελάτης Έλληνας μετανάστης στη Γερμανία.
33:13
Με πήρε τηλέφωνο μου λέει θέλω να Σχεδιάσουμε μια κουζίνα και να την κατασκευάσεις.
33:18
Αλλά το να φέρεις μου λέει συνεργείο από Αθήνα να μείνει εδώ, να μου τα
33:21
εγκαταστήσει είναι πολύ κοστοβόρο δηλαδή θα μου
33:25
πάει άλλη μια κουζίνα η εγκατάσταση.
33:30
Η αλήθεια είναι ότι δεν το είχα ξανακάνει αυτό τότε
33:34
και εγώ το σκεφτόμουν, έλεγα ότι από τη μια μεγάλο κόσμο από
33:38
την άλλη πρέπει να γίνει εγκατάσταση. Τι έγινε
33:41
τελικά. Σχεδιάστηκε η κουζίνα, βγάλαμε τα ηλεκτρομηχανολογικά,
33:48
έβαλα τον πελάτη αφού τελείωσε τα ηλεκτρομηχανολογικά να μου στείλει βίντεο,
33:51
φωτογραφίες, κάναμε και βίντεο call, είδαμε μία προς μία τις παροχές
33:55
και μετά το έβαλα να πάρει κάποιο τεχνικό ιδιώτη
33:59
αν μπορούσε έφερε τεχνικό μηχανικό αν θυμάμαι και του είπα θέλω να μου κάνει μια
34:02
αποτύπωση τώρα. Αφού είναι τελειωμένη η κουζίνα
34:06
έχουμε ελέγξει τα μηχανολογικά κλπ, τις διαστάσεις σου μέσα με τα πλακάκια που
34:09
είσαι, ακριβώς να έχω τις πραγματικές διαστάσεις Και θα σου κατασκευάσω
34:13
εγώ την κουζίνα. Εάν έχεις κάποιο συνεργείο ντόπιο
34:17
εκεί ηλεκτρολογο, ψυχτικό κλπ που να το έχει ξανακάνει, αν δεν το έχει
34:21
ξανακάνει, να μπορεί να καταλάβει τις οδηγίες του
34:25
θα σου δώσω και θα σου στείλω στο τελικό σχέδιο που έχεις λάβει ήδη θα
34:28
σου στείλω και ένα κατεβατό οδηγίες, τι να βάλεις πρώτο, βάλει πρώτο ψυγείο, μετά βάλει
34:32
από πάνω τη φριτέζα, βάλει δυνατή λάτζα, ένα μπούσουλα, ένα δύο,
34:35
τρία, τέσσερα, πέντε check point. Πώς κάνουμε στο ΙΚΕΑ στο μπούτζι Ναι,
34:39
ναι. Να τα βάλεις μόνος. Και μετά του λέω πάρε με και μια βίντεο κλήση
34:41
να δω, γιατί θα χρειαστούνε και αλφαδιά μετά και αυτά, να δω πώς το έχεις
34:45
κάνει, όσο μπορώ να σε βοηθήσω τηλεφωνικά, να το κάνεις μόνος
34:48
σου με ντόπιο συνεργείο. Και Σοφία παραδόθηκε κουζίνα χωρίς
34:52
να έχω πάει ούτε καν για αποτύπωση και επιμέτρηση ή αρχική. Δηλαδή
34:55
πήρα τα σχέδια, έβγαλα το σχέδιο, την κάτοψη
35:00
της κουζίνας, πήγε στον πελάτη και έγινε κατάστημα
35:04
γιατί βιντεοκλήσηστο τέλος, να σου το πω έτσι. Ναι, ναι. Αυτό
35:07
είναι θρίαμβος. Πραγματικά. Από την
35:11
άλλη, συμβαίνουν και περιπτώσεις που έχουμε που στήνουμε μια κουζίνα
35:15
και μπορεί κάτι, είτε γιατί άλλαξε μια διάσταση, γιατί πέρασε ένα
35:18
κανάλι που δεν το είχαμε προβλέψει για τον κλιματισμό ή οτιδήποτε,
35:22
ή γιατί άνθρωποι είμαστε μπορεί να μετρήσαμε κάτι λάθος, να έχουμε στήσει μια κουζίνα και
35:26
ένα τελευταίο ερμάριο που να μπει για να κουμπώσει, να μην μπει. Εντάξει, είμαστε τίπλα
35:29
στον πελάτη, να κάνουμε τα αδύνατα δυνατά, να κατασκευάσουμε ένα καινούριο, για να το στείλουμε
35:33
άμεσα, να κλείσουμε την κουζίνα. Δηλαδή, δεν μπορεί
35:37
να ισχυριστεί κάποιος ότι κάνω έργα και δεν κάνω λάθη. Απλά,
35:40
όταν μεθοδικά έχεις σχεδιάσει κάτι και το εκτελέσεις μεθοδικά,
35:44
τα ελαχιστοποιείς σε βαθμό που να μπορείς μια μικρή κουζίνα να την
35:47
κάνεις και εξ αποστάσεως δηλαδή. Άλλη μια περίπτωση
35:52
στην Γερμανία αλλά πιο οργανωμένη δηλαδή εκεί είχα να κάνω με τεχνική εταιρεία που
35:56
είχε πιο μεγάλη εμπειρία στο να φέρει εις πέρας τεχνικές
36:00
δουλειές, ήταν στο Κατάρ που στήσαμε μια,
36:04
όχι ανοιχτή κουζίνα, ένα πρατήριο είναι
36:08
ουσιαστικά σαν αρτοζαχαροπλαστείο και πίτσα έχει
36:12
μέσα, είναι ανοιχτή κουζίνα κάπως. Και αυτή, κάναμε σχέδια
36:15
και μηχανολογικά και οδηγίες και
36:19
τα στείλαμε στην τεχνική εταιρεία στο Κατάρ και τα έστεισε απολύτως μόνη της.
36:22
Πάλι με τηλεφωνήματα και βιντεοκρίσεις για περαιτέρω διευκρινήσεις.
36:27
Αυτό έγινε μετά και η Γερμανία; Αυτό έγινε μετά γιατί είχα πιο
36:31
πολύ confidence. Υπήρχε η εμπειρία. Tο έκανα μία φορά. Εκεί που έχω
36:34
και τεχνική εταιρεία πίσω, backup θα το κάνω πάλι. Ναι, ναι,
36:38
σωστά. Επειδή οι άνθρωποι συνήθως
36:42
μαθαίνουμε από τα λάθη ή τα περίεργα που μας έχουν συμβεί, και δεν
36:46
είσαι λίγα χρόνια στο επάγγελμα, είσαι 25 χρόνια. Θέλω
36:49
να μου πεις ένα περιστατικό το οποίο σου έμεινε.
36:54
Πρέπει να ήταν κάπου το 2011, παλιά,
36:58
και είχα σχεδιάσει ένα ξενοδοχείο στην Παραλιακή, εν πάση
37:02
περιπτώση της κουζίνας σε ξενοδοχείο στην Παραλιακή, λεωφόρο
37:06
δεν χρειάζεται να λέμε περισσότερες λεπτομέρειες.
37:09
Όπως είχε βγει εκεί η κουζίνα, δεν έμενε πολύς
37:13
χώρος για την πλήση των πιάτων. Ποιο λάθος έκανα
37:16
εγώ, αφού έβαλα παραλαβές, πλυντήρια, πρόπληση,
37:20
όλο αυτό το σύστημα που περιγράψαμε στην
37:24
προηγούμενη συνάντησή μας, είχα το άγχος ότι
37:29
δεν υπάρχουν αρκετά ερμάριο μετά την πλύση για να αυτά που βγάζει τα πλυμένα να
37:32
τα αποθεκεύσει κάπου. Οπότε τι έκανα. Αμέσως μετά το πλυντήριο, που ήταν και
37:36
καμπάνα εκεί μάλιστα συγκεκριμένα, υπήρχε ένα μικρό τραπεζάκι για την έξοδο, που
37:40
χωράγε ένα-δύο καλάθια, βέβαια εκεί είχε μεγάλη παραγωγή, και
37:43
αμέσως μετά εγώ έβαλα δίπλα δύο ή τρεις, αν θυμάμαι σε σειρά
37:47
ψηλές ντουλάπες. Ξεκίνησε η
37:51
λειτουργία, φυσικά δεν έβγαινε, στον πανικό δεν μπορούσε να
37:54
λειτουργήσει αυτή η λάντζα, διότι το τραπεζάκι που βγαίναν τα πλυμένα
37:58
ήταν ένα μέτρο, ένα δέκα αν θυμάμαι καλά, και χώραγε δύο καλαθάκια πλυντηρίων. Έλα
38:02
όμως που όταν γίνεται χαμός και δεν προλαβαίνουν να τακτοποιήσουνε τα πλυμμένα
38:05
θέλουνε και άλλους πάγκους να ακουμπήσουνε δεν υπήρχε όμως πάγκος, υπήρχαν ψηλές ντουλάπες
38:09
δίπλα και με φώναξε, θυμάμαι εκεί πέρα ο σεφ και μου λέει πες μου τώρα
38:13
εσύ ήτανε εν ώρα αιχμής. Τι θα τα κάνω αυτά
38:16
τα καλάθια. Τα είχαν από εδώ και από εκεί απλωμένα. Και του λέει έχεις
38:20
δίκιο. Λάθος. Και εκτότε δεν
38:24
ξανά βάλα ποτέ ψηλά αντικείμενα χωρίς πάγκο εργασίας δίπλα
38:28
στο πλυντήριο. Τα βάζω πάλι πιο μακριά. Και φυσικά εννοείται ότι
38:32
το αντικαντέστησα το... Τουλάχιστον τη μία ντουλάπα να για να έχει άλλα δυο μέτρα χώρο
38:35
να κουμπήσει. Εντάξει. Το σημαντικό είναι ότι είχες την ευελιξία και
38:39
έλυσες το πρόβλημα. Μα ήτανε φως φανάρι, δηλαδή δεν ήτανε το παράπονο
38:43
σε παίρνω στο τηλέφωνο και απλά φωνάζω για κάτι που δεν είμαι σίγουρος,
38:47
μου λέει, έλα από εδώ να το δεις και μου πεις εσύ αν μπορεί να
38:49
είμαι εγώ λάθος, μου λέει. Πες μου που να το βάλεις. Δεν είχε δίκιο; Ε,
38:52
βέβαια, βέβαια. Σίγουρα. Είχατε και οι δύο δίκιο και οι
38:56
δύο κάνατε πολύ σωστά. Και αυτός που σε φώναξε να το δεις και εσύ που
38:59
ανταποκρίθηκες αμέσως και το έλυσες. Μα ήταν φως φανάρι, δηλαδή, έτσι είναι,
39:03
δεν μπορεί να γίνει διαφορετικά. Και από αυτά μαθαίνουμε και εμείς. Να σου το πει
39:06
κάποιος μη βάζεις ερμάριο είναι σαν το σχολείο. Μη βάζεις ερμάριο δίπλα στο πλυντήριο. Το
39:09
ξέχασα την άλλη μέρα. Καμιά φορά, the hard way μαθαίνεις
39:13
πράγματα, μπορεί να μην είναι καλό αυτό, αλλά μαθαίνεις, ποτέ δεν ξεχνάς μετά.
39:18
Φίλες και φίλοι, εδώ ολοκληρώνουμε και το δεύτερο επεισόδιο με τον
39:21
Κωνσταντίνο Δρακόπουλο, έμπειρο μελετητή και σχεδιαστή
39:25
επαγγελματικής κουζίνας. Οι ερωτήσεις ήταν
39:29
πιο συγκεκριμένες σε αυτό το επεισόδιο. Απάντησε σε
39:32
όλες. Μας αποκάλυψε και κάποια
39:36
λάθη τα οποία έχει κάνει στην πολυετή καριέρα του, τα οποία λάθη
39:39
όμως τον έχουν κάνει αυτό που είναι τώρα, ένας από τους καλύτερους σχεδιαστές και μελετητές
39:43
κουζίνας. Κωνσταντίνε, σε ευχαριστώ πάρα πολύ και για τη
39:47
σημερινή σου παρουσία εδώ. Όλα όσα είπες, νομίζω, μας
39:50
βοηθάνε για άλλη μια φορά, και εμένα προσωπικά που έμαθα και τους ήρωές
39:54
μας, που θα συγκρατήσουν όλα όσα μας ανέφερες.
40:00
Δεν έχω να σου πω κάτι άλλο. Χίλια ευχαριστώ. Εγώ από την πλευρά μου να
40:03
σε ευχαριστήσω πάρα πολύ για την πρόσκληση. Ήταν
40:07
πραγματικά ευχαρίστηση μου, ήταν απόλαυση που ήμουν εδώ.
40:11
Και νομίζω βοηθήσαμε αρκετά τους
40:15
ήρωές μας, όπως πολύ ωραία το είπες και
40:18
εσύ, να καταλάβουν αρκετά πράγματα και να κατανοήσουν πώς πρέπει να
40:22
κινηθούν στην επιχείρησή τους από εδώ και πέρα.
40:26
Και εσείς μην ξεχνιόμαστε, like, subscribe
40:30
στο κανάλι μας και τα καλά σας σχόλια, τα σχόλιά σας
40:34
γενικότερα, για ό, τι είδατε και ακούσατε
40:37
σήμερα. Και μέχρι το επόμενο επεισόδιο να είμαστε όλοι καλά!