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Bärlauchschnaps vom Kaiserstuhl? Die Baumgartners holen sich damit eine Goldmedaille · BZ am Ohr

Bärlauchschnapps, habt ihr das schon mal probiert? Klingt vielleicht ungewöhnlich, aber einer, der das besonders gut herstellen kann, kommt vom Kaiserstuhl. Genauer aus Oberbergen, das gehört zu Fugtsburg. Fridolin Baumgartner hat mit seiner Frau Annelies dort seit 1983 eine kleine Brennerei und ihre Edelbrände werden immer wieder bei internationalen Wettbewerben ausgezeichnet. So auch der sogenannte Bärlauchgeist. Der wurde dieses und letztes Jahr bei dem Edelbrandwettbewerb Craft Spirits in Berlin von der Jury zum besten Brand des Jahres gewählt. Die Baumgartners brennt also quasi vom Kaiserschuhl bis an die Weltspitze, könnte man sagen. Und wie sie das machen, das erzählen sie mir heute. Mein Name ist Lisa Petrich, ich bin Redakteurin bei der Badischen Zeitung und ihr hört und seht heute eine neue Folge von BZ am Ohr. Neben mir sitzen schon Fridolin und Anneliese Baumgartner, 72 und 70 Jahre alt. Schön, dass ihr da seid und herzlich willkommen. Wie schmeckt denn euer Bärlauchgeist? Anneliese, eine Frage für dich. Also es schmeckt schon etwas ungewöhnlich, ein bisschen gewöhnungsbedürftig. Also in der Nase stark nach Bärlauch und beim Trinken ist es aber ein bisschen anders. Also im Gaumen ist er sehr weich und eben typischer Bärlauchgeschmack. Das heißt, Bärlauchfans werden den wahrscheinlich auch gerne mögen. Genau, ja. Ja, alles klar. Da muss man ja auch erst mal auf die Idee kommen, aus Bärlauch dann so einen Geist zu machen. Wie kam es denn dazu? Ja, wir sind auf der Rohwand gewesen in Düsseldorf. Und wenn du damals bei der Destillata gut abgestimmt hast, durftest du ohne Standgebühren nach Düsseldorf auf die Probe ein. Am Anfang waren es die besten sieben Deutschen und nachher die besten zehn Deutschen bei der Destillata durften umsonst auf die Probe ein. Und wir waren nie schlechter als Fünfter. Und da war der Edmund Marder, ein Kollege von uns, der kommt von Unteralpfen, das ist da oben bei Waldshut. Und dann hat er mit seinem, was weiß ich, Anneliese? Steinpilzgeist hat er die Leute zum Stehen gebracht am Stand. Weil jeder Brenner hat ja Williams, Kirsch, Mirabelle und so weiter. Und das war etwas Außergewöhnliches und die Leute sind dann einfach neugierig gewesen. ein Ohrstein-Pilzgeist. Was ist das? Mit seinem dicken Bauch hat er mir die Kunden weggenommen. Und dann sind wir heimgefahren von der Prowein, von Balingen nach Schälingen. Und da war gerade Berlochszeit. Das war im März. Und dann haben wir gerochen und haben gesagt, das machen wir. Und der erste Berloch hat nicht geklappt, weil du als Grundprodukt brauchst du geschmacksneutralen Alkohol. Der hat 96,4 Prozent und wir haben am Anfang unser Obstwasser genommen, das Obstwasser ist durchgedrungen. Aber beim zweiten Mal hat es geklappt und haben sofort eine Goldmedaille bekommen bei der Destillator. Also so kam auf die Gedanken Berlach. Aber hättet ihr gedacht, dass ihr damit dann so erfolgreich seid? Nein. Man darf nie überheblich sein. Sonst ist man immer enttäuscht. Das stimmt wohl. Was ist denn so persönlich euer Lieblingsbrand? Ich habe es einfach Kirschwasser und Weintrescher. Okay. Und bei dir Anneliese? Ja, auch Kirschwasser und Sauerkirschmirabelle. Und so nach dem Essen auch gerne mal ein Drescher oder ein Weinbrand. Das Kirschwasser wurde ja auch schon ausgezeichnet. Das war 2023, glaube ich. Man hat in Berlin die höchste Punktzahl bekommen. Und die Kirchen haben wir eigene, in ihrer Heimat gemeint, in Eistetten. Die haben wir vor 27 Jahren ungefähr gepflanzt. Sind richtig große Bäume geworden. Nicht schlecht. Was ist denn euer teuerster Brand? Das ist der Wald-Himbeer-Brand. Das machen auch noch ganz wenige Brenner, weil eigentlich macht man bei Bären üblicherweise Geist, weil die wenig Zucker haben. Und bei der Gärung der Früchte wird ja der Zucker in Alkohol umgewandelt und dann beim Destillieren rausgeholt. Und deswegen macht man bei wenig zuckerhaltigen Früchten meistens Geist. Aber ein Brand ist halt intensiver, komplexer im Geschmack. Wir haben das halt mal probiert mit den Waldhimmbeeren und hat dann auch leicht geklappt. Aber es ist schon eine große Investition, die Früchte zu kaufen und dann. Wenn die Gärung nicht klappt, dann hat man das verloren. Das ist kein Alkohol. Und beim Geist ist ja der Alkohol da durch den Sprit. Also da hat man praktisch fast keinen Verlust durch das Destillieren halt ein bisschen. Okay, da wären wir dann auf der sicheren Seite. Aber wie viel kostet denn das dann? Also der Waldhimmbeerbrand kostet jetzt bei uns 110 Euro, die 0,35 Liter Flasche. Und für so eine Flasche braucht man so 8, 9 Kilo Waldhimmbeeren. Okay. Und die sind halt auch schon sehr teuer. Ja, klar, das ist eine ordentliche Menge, die da reinkommt. Okay. Aber nochmal, wenn wir die kaufen, kaufen wir Ware für 10.000 Euro und dann geht es zitterlos bei der Gärung raus. Das ist dann auch wirklich klappend. Und eure Brände und Geiste werden ja deutschlandweit oder auch noch weiter verkauft oder ausgeschenkt. Zum Teil auch in Berlin zum Beispiel. Ja, in Berlin sind wir sehr gut zu Hause. Kannst du dir ein paar Beispiele, wo es verkauft oder ausgeschenkt wird? Ja, meistens zugen die Leute zusammen, wenn ich sage, im Adlo. Das ist die Nummer. Dann gibt es das Rutz, das ist das einzige Drei-Sterne-Lokal in Berlin. Dann waren wir im KDW drin. Aber die sind jetzt verkauft worden. Und alle sagen, mach langsam. Weil wir haben Kollegen, die haben Geld verloren im KDW. Wenn jemand die Immobilie kauft, muss er die alten Schulden nicht mitbezahlen. Und das KADW war für mich ein Traum, weil das KADW hat früher zum Härtekonzern gehört. Ah, wo du gelehrt hast. Ja. Hättest ihr jetzt am Anfang gedacht, das ist mal so weit schafft? Ich meine, ihr habt ja eine vergleichsweise kleine Brennerei. Wie macht ihr das? Entscheidend sind halt die Früchte. Wir haben nicht alle Früchte selber. Aber wir haben noch nie Früchte gekauft, ohne die vorher anzuschauen. Gut, die Waltenbären, die sind da, ne? Und was noch sehr wichtig ist, eine saubere Vergärung. Und ein langsames Brennen, also ein schnell Brennen. Weil Brennen, das machst du nur einmal, aber verkaufen musst du das ganze Jahr. Und von der ersten Sekunde an hat es Spaß gemacht. Kannst du nochmal sagen, was genau begeistert dich denn so am Brennerhandwerk? Warum bist du dabei geblieben und machst es immer noch, auch mit 2,70? Ja, wichtig ist auch, dass man jemanden hat, der mithilft. Und ich muss jetzt gestehen, ich habe noch nie einen Schnaps auf Trinkstärke gestellt. Macht alles Analyse. Und es darf nicht Wert wie 0,3 nach oben oder unten abweichen von der Inhaltsangabe. Also machen wir jetzt 40 Prozent, dann darf er keine 40,3 haben, äh, 4 haben, dann höchstens 40,3 und nach unten 39,7. Also muss man das sehr genau sein und die genaue Sache wirst du dann zuständig, Anneliese? Ja, ich habe auch noch nie in der Rechnung geschrieben. Können Sie nochmal sagen, warum macht es dann so viel Spaß, sowas herzustellen? Es ist halt jedes Jahr wieder eine Herausforderung, was aus dem Obst wird. Jedes Jahr ist es wie beim Wein auch. Jeder Jahrgang ist wieder anders. Ja, und wenn du mal angefangen hast, lässt es sich gar nicht mehr los. Was ist halt schon nicht einfach. Denn jeden Tag 13 Stunden, wenn wir brennen. Man könnte 14. Wir dürfen nur von 6 Uhr morgens bis 8 Uhr abends. Weil eben der Zoll kommt und das nachmisst, was wir anmelden, aber wir machen 13 Stunden 7 Uhr reicht auch bis 8 Uhr abends und was würdet ihr sagen, wie viel Kreativität oder auch Talent braucht es denn, damit so etwas gelingt, wie viel was für eine Rolle nimmt es denn ein, ja es braucht einfach das Ganze braucht Zeit und es fängt schon an bei der Frucht einmaischen. Wir ziehen zum Beispiel am Williams jeder Stil raus. Das ist Zeit wie verrückt. Man kann jetzt den Künstenstil drin lassen, wenn er braun ist, wenn er vertrocknet ist. Aber wir haben viermal Helfer gehabt. Wir haben 23 Jahre einen Polen gehabt. Der hat uns geholfen im Weinbau. auch. Und da waren auch noch andere Leute dabei, die geholfen haben. Und jetzt erklär mal einem Ausländer wie das, ob grüner Stil oder brauner Stil, da sagst du am besten, alle raus. Nicht, dass es immer schon ausgelacht worden ist, aber es lohnt sich. Klar, wenn man sich da noch auskennt. Ja, heißt, für nichts kommt nichts. Können wir vielleicht noch mal für Laien erklären, wie genau stellt man denn so einen Edelbrand her? Also die meisten wissen ja wahrscheinlich, Das hat mit Gärung zu tun, Fruchtzucker, der zu Alkohol wird. Aber was genau passiert da nacheinander? Was macht ihr da? Jetzt vergorene Obst kommt in die Brennblase und die wird erhitzt und der Brennkessel ist ein Wasserbad rum, sonst wird es anbrennen. Und dann steigt der Alkohol hoch bei 78 Grad und da muss man den Vorlauf wegnehmen. Heißt? Ja, da sind Stoffe drin von der Gärung her, die sind nicht so arg genießbar und auch scharf. Und dann nimmt man den Mittellauf, das ist das größte Stück, das ist das, was auf die Flasche kommt und der Nachlauf muss auch weg. Also wir haben drei verschiedene Sachen, Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf. Und wie gesagt, wichtig ist einfach, langsam zu machen. Das ist so der Geheimtipp für Brenner. Und was wir noch gemacht haben, mit der Abwärme, wenn wir brennen, können wir unser Haus heizen. Das ist auch, da haben wir einen Wärmetauscher und die Wärme geht ins Haus rein. Das ist auch eine tolle Geschichte. Kann man denn aus jedem Obst einen Brand machen? Brand jetzt nicht, aber Geist könnte man mit allem machen. Okay. Was keinen Zucker hat zum Vergären, wie jetzt Kräuter oder Nüsse, da kann man Geist machen. Hättet ihr denn bei so Wettbewerben, wenn ihr dann ja auch viele andere Brenner trefft, oft angesprochen und vielleicht nach Tipps oder sowas gefragt? Ja, wenn dir einer was erzählt, wo du noch nicht weißt, erzählst du ihm auch was. Okay, also so ein Gebe und Nehmen. Ja, richtig. Und wenn einer nichts sagt, sagst du auch nichts. Ja, und war toll. Wir sind jetzt eben durch die Destillade, da waren wir schon in jedem Bundesland in Österreich. Die machen die Prävivierungsfeier immer in ein anderes Bundesland. Und da triffst du auch Schweizer Kollegen, Österreicher Kollegen, der Ungarn, der Tibor. Ist schon interessant. Also in Österreich kennt ihr euch jetzt aus durch die Wettbewerbe, die da stattfinden. Aber wir dürfen nicht nach Österreich schicken. Okay, na alles klar. Zu dem Thema, alles was Regeln rund ums Brennerhandwerk angeht, Bürokratie, Kontrolle. Was hat sich denn da so die letzten Jahre verändert? Ihr macht das jetzt ja schon eine ganze Weile. Ich schätze mal, da kam einiges dazu, was ihr vorher vielleicht nicht machen musstet, oder? Was sich verändert hat, war 2017 eine Brennerei zu erwerben. Vorher hast du nur ein Brennrecht bekommen, wenn es einer abgegeben hat. Und 2017 gab es dann ein neues Brenngesetz. Das alte war von 1900. Das Monopol wurde aufgehoben. Das Monopol wurde aufgehoben. Jetzt kann jeder, der eine bestimmte landwirtschaftliche Fläche hat, brennen. Da gibt es eine Vorgabe, wie viel Hektar oder wie viel A du haben musst. Um Brennrecht zu kriegen. Aber es muss es keiner mehr abgeben. Aber Fakt ist, dass immer mehr abgeben. Es gibt immer weniger, wo brennt. Weil es das nicht mehr lohnt. Hat auch eine Begründung. Wir haben die ersten drei Jahre nur Weintrechter gebrannt. Wir haben noch kein Obst gehabt und auch keine Kundschaft und haben den Trechter im Handel verkauft. Und damals gab es, ich rede jetzt von 83 bis 85, gab es den Liederweingeist. Das ist 100% Alkohol. Es gibt keinen. 96,4% ist das Höchste. Den Rest Wasser kriegst du aus dem Schnaps nicht raus. Aber es wird umgerechnet auf 100%. Und damals gab es 28,40 Mark und heute gibt es 1303. Ist gesunken. Und was hat sich in über 40 Jahren verteuert? Und die Jungen sagen, ich opfe nicht mehr meinen Urlaub. und wenn du Wein drehst, dann brennst du vier Wochen zum Brennen. Okay. Aber die, die weitermachen, die sind schon interessiert daran. Okay. Kommt denn da regelmäßig dann auch jemand vom Zoll oder so vorbei und kontrolliert, ob ihr da alles richtig macht? Ja, in der Regel kommen sie vorbei. Und das läuft aber problemlos? Also wir haben mehrere, wie viele Jahre sind es jetzt? 42, ne? Wir haben mehrere Zoller gehabt und waren alle in Ordnung. Bis auf einen, aber den Namen sage ich. Er lebt noch. Wäre es auch nicht. Nein, die haben auch am Anfang geholfen, weil die Zellner kommen ja in alle Brennereien und die wissen, wie man guten Schnaps macht. War schon in Ordnung. Könntet ihr denn aufs Brennen verzichten? Also jetzt mal mit Blick in die Zukunft, würde ich sagen, okay, das machen wir jetzt noch so und so lang, aber irgendwann ist er gut. Ja, das wird kommen. Aber wie schwer würde euch das fallen? Das kommt darauf an, wie man gesundheitlich dasteht. Welcher macht euch besonders viel Spaß in der Herstellung? Es machen eigentlich alle Spaß, aber am schwierigsten ist Weintrechterbrennen. Das ist eine richtige, mühsame Arbeit. Das muss ja vergoren sein, das musst du holen. Bei uns bei der Genossenschaft machst du eine Silo, damit es vergärt und dann holst du es mit einem Eimer raus, musst du den Eimer ins Brennhäuschen bringen und dann von Hand reinkiemen. Und wenn der Eimer entgeistet ist, also wenn der Brand fertig ist, musst du ihn rausziehen aus dem Brenngerät in den Waagerein mit der Schaufel aufladen und dann in den Weinberg bringen. Das ist mit Abstand, das Anstrengendste. Aber merkt man auch einer meiner zwei Lieblingssnapfen. Und schade ist, in Deutschland gibt es Leute, die Krabber kennen sie, aber Träster kennen sie nicht. Das ist das gleiche Produkt. Die haben andere Traubensorten und auch andere Böden wie mir. Aber die Herstellung und das Material ist im Prinzip selbe. Nur mit anderen Geschmack halt. Und wenn ihr dann gerade dran seid an einem Brand, Anneliese, wie ist da so die Aufgabeteilung? Welche Sache machst du? Welche macht dein Mann? Ja, er brennt halt in der Regel und ich mache halt dann, also nicht gleich danach, aber halt das Jahr über, die Schnäpse auf Trinkstärke stellen, filtrieren, abfüllen, etikettieren. Ja, alles klar. Und seit ich nicht mehr jeden Abend weg bin wie früher, ich war 30 Jahre im Aufersatz unserer Genotenschaft, 20 Jahre Gemeinderat, 20 Jahre Ortschaftsrat. 22 Jahre lang haben wir zwei irgendeinen Verein geführt. Irgendeinen Verein? Ja, darunter 12 Jahre Touristikverein. Und dann war ich noch 14 Jahre in der Forschenschaft in Oberrotwein, Nachbarort, Fußballklub. Also ich war jeden Abend weg. Viel beschäftigt. Und jetzt habe ich nie gewusst, dass ich bis nachts um zwölf eins abgefüllt habe. Und jetzt darf ich ab und zu mal helfen. Also du warst immer daheim noch am Schaffen. Ja. Okay. Gut. Und jetzt wird ja auch immer weniger Alkohol getrunken. Was glaubt ihr denn, inwiefern hat das Brenne dann überhaupt noch Zukunft? Also wir haben einen Kollegen, der kennt sich aus in Deutschland, der hat gesagt, bei manchen ist letztes Jahr um 40% Umsatz gesunken. Es gibt eine Brennerei, im Namen erkennen wir die auch, der hat 30 Leute gehabt, Angestellte, jetzt hat er noch 11. Und wir haben noch nie erlebt, wie zur Zeit, dass man so an den Brauer gestellt wird, wenn du Alkohol trinkst. nicht nur Schnaps, auch mit dem Wein. Momentan wird der Alkohol verdammt, wie verrückt. Warum, weiß ich nicht. Bei uns, wie sie wie, war eine alte Frau, die war zwei Köpfe kleiner wie ich, die hat jeden Morgen in der Nächte einen Schnaps getrunken und ist 99,5 geworden. Okay. Also die Leute kaufen schon, also jetzt unsere Kundschaft legt schon Wert auf Qualität. Also die kaufen jetzt nicht die Masse, aber sie möchten dann, wenn sie sich was gönnen, was Gutes gönnen. So ein Edelbrand ist ja auch was, was man jetzt zum Betrinken trinkt, sondern eher zum Genuss, oder? Billig unsere Sache, gerade so die Spezialitäten, aber die Leute schätzen das schon. Als unsere Stammkunden oder auch immer wieder neue Kundschaft. Kommen da auch junge Leute dazu, zur neuen Kundschaft? Ja. Ja, vorgestanden war es ein junger Dame. Der Stammt aus Freiburg hat in Stuttgart gewohnt und wohnt jetzt in München. Er hat gesagt, er hat es schon ein paar Mal schicken lassen und jetzt war er in der Nähe und hat eingekauft. Also gibt es schon immer noch einige Leute, die darauf Wert legen? Und glaubt ihr denn, was jetzt so das Brenner an sich angeht, dass es da auch weiterhin genug junge Leute geben wird, die dann vielleicht in eure Fußstapfe treten oder von anderen Brennereien? Unsere Fußstapfen sind schon da. Also Tochter, Schwiegers und Brennen auch. Und die sind ja bei uns im Ort. Aber jetzt also mit Blick generell, ob es hier in Südbarau, Kaiserstuhl noch genug junge Leute gibt, die das weitermachen, jetzt mal abgesehen von eurer Tochter? Nein, die Zellner sagen, dass die Brennereienmords zurückgehen. Es gibt immer weniger landwirtschaftliche Betriebe. Ja, also die Jungen, die jetzt richtig voll einsteigen, die machen halt dann auch viel mit Gin oder Rum, Wodka, Whisky. Okay, also versteht sich der Dreck so ein bisschen in die Richtung. Ich denke, die Gin-Welle ist vorbei. Okay. Wir waren 14, waren wir Deutschland-Sieger bei der Destillata. Dann musst du auf die Bühne. Und. Wenn du jetzt zur Prämierungsfeier kommst, kannst du ein Bier trinken, kannst du ein kleines Essen und so. Dann werden die Sieger aufgerufen. Und nachher gibt es dann drei Gängemenü. Und auf jeden Fall musste ich halt als Deutschland-Sieger auf die Bühne. Dann hat mich die Frau interviewt. Und dann habe ich gesagt, die, die Whisky und Gin machen, die sollen jetzt mal weghören. Das waren über 300 Leute im Saal. Die sollen mal weghören. Ich mag das Zeug nicht. Dann fragt sie mich halt, was ich mag. Dann haben wir gesagt, Weintröster und Kirschwasser. Dann nimmt sie das Mikrofon weg. Dann habe ich gesagt, Moment, ich bin unfertig. Und ich mag auch meine Frau. Und der ganze Saal hat getobt. Da hast du wahrscheinlich gefreut, Anneliese. Ja. Okay. Also du glaubst, so langsam geht es mit dem Gin-Trend schon wieder? Es soll schon vorbei sein. Jetzt machen sie Ruhm oder sowas. Ruhm? Okay. Alles klar. Uns ist halt wichtig, dass die heimischen Obstarten verwendet werden. Für mich gibt es keinen schönen Baum wie einen Kirschbaum. Der kommt früh, blüht schön und geht spät. Ein Walnussbaum zum Beispiel treibt viel später aus und verliert vor dem Kirschbaum seine Blätter. Dann würde ich auch schon zur letzten Frage kommen. Jetzt vielleicht mal an die Leute, die mit so oder noch nie vielleicht sogar einen Edelbrand probiert haben oder einen Bärlauchgeist oder was auch immer. Was würdet ihr denen sagen, warum es sich vielleicht lohnt, da mal ein Gläsle zu probieren? Ganz einfach, wenn wir das Geld brauchen. Sie können ja vergleichen, wie es mit anderen Produkten ist. Es ist nicht so, dass wir jetzt die einzigen Guten sind. Um Gottes Willen. Es gibt überall dieses Handwerk für Stehen. Einfach unsere Brände sind sauber, sind weich und auch aromareich. Alkohol gibt genügend auf der Welt. Aber Aroma gibt es nur da. Okay. Und interessant ist, wir haben drei verschiedene Qualitätsstufen und der teuerste verkauft man am meisten. Das heißt alles, ne? Ja, okay, das sagt viel, ja. Gut, wir haben auch einen berühmten Nachbarn nebendran, wo die Gäste auch herrschen. Genau. Ja, alles klar. Ja, dann sage ich mal Prost. Vielen Dank an euch, dass ihr da wart und uns ein bisschen Einblicke gegeben habt ins Brennerhandwerk. Liebe Zuschauer und Zuhörerinnen, danke fürs Dabeisein und bis zum nächsten Mal. Das war BZ am Ohr, der Podcast der Badischen Zeitung. Jede Woche ein Thema, das Südbaden bewegt.