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10.751 - Jahreszeiten Bar, sessant’anni di American Bar a Monaco: Fabrice Tigoue e il valore dei classici · HORECA AUDIO NEWS - Le pillole quotidiane

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  Speaker 2: Gli Arezaiten Bar, 60 anni di American Bar a Monaco,
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  Speaker 2: Fabrice Tigüe e il valore dei classici. Dai primi anni
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  Speaker 2: Sessanta il Giazaiten Bar accoglie ospiti internazionali e monacensi nel
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  Speaker 2: Cinque Stelle di Maximilianstras, uno storico American Bar con una
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  Speaker 2: collezione di 300 a 400 bottiglie, una forte vocazione per
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  Speaker 2: il whisky e una carta costruita sulle quattro stagioni. A
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  Speaker 2: indicarmelo è stato Anthony Poncier, fondatore di 500 Top Bars.
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  Speaker 2: Il Jerezaiten Bar si trova all'interno dell'Hotel Vier Jerezaiten Kempinski Munchen,
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  Speaker 2: al numero 17 di Maximilianstrasse, a pochi passi dall'Opera di
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  Speaker 2: Stato Bavarese, da Marienplatz e dalle boutiques del centro. L'hotel
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  Speaker 2: aprì nel 1858, per volontà di Re Massimiliano II di Baviera,
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  Speaker 2: che voleva dotare il nuovo boulevard a lui intitolato di
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  Speaker 2: una struttura capace di rappresentare il prestigio e la modernità
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  Speaker 2: della città. Il bar arrivò invece all'inizio degli anni Sessanta
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  Speaker 2: e conserva ancora oggi un'eleganza misurata, lontana da ogni effetto scenografico.
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  Speaker 2: L'ambiente è costruito intorno al legno scuro delle buaserie del
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  Speaker 2: soffitto a cassettoni, al parquet, alle sedute in pelle color
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  Speaker 2: cognac e a un lungo bancone in legno lucidato, illuminato
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  Speaker 2: da lampade sospese in ottone con frange che accentuano l'atmosfera raccolta.
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  Speaker 2: Il bancone è il vero fulcro del Joessen Bar, lungo
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  Speaker 2: e ribassato per mettere bartender e ospite alla stessa altezza,
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  Speaker 2: rendendo più diretto il dialogo. Alle spalle, le bottiglie sono
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  Speaker 2: disposte in nicchie illuminate, mentre shaker, mixing glass e preparazioni
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  Speaker 2: homemade restano visibili sul banco, trasformando il lavoro del bartender
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  Speaker 2: in parte dell'esperienza. Intorno, specchi, quadri e lampade da tavolo
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  Speaker 2: moltiplicano i punti luce senza alterare il carattere intimo della sala.
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  Speaker 2: Anche l'abbigliamento dello staff, con camicia bianca e gilet scuro,
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  Speaker 2: è coerente con l'identità del luogo. Dietro il banco incontro
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  Speaker 2: Fabrice Tigue, nato in Germania, di origini togolesi e con
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  Speaker 2: 15 anni di esperienza nell'hospitality. Il suo approccio? Restare aggiornati
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  Speaker 2: su ciò che succede nel settore, ma partire sempre dai classici.
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  Speaker 2: La vostra carta è costruita attorno alle quattro stagioni. Il
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  Speaker 2: menù è diviso nelle quattro stagioni e cerchiamo di incorporare
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  Speaker 2: in ogni drink ingredienti coerenti con quel determinato periodo dell'anno.
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  Speaker 2: Ogni sezione segue la stessa struttura. Proponiamo un cocktail reinterpretato,
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  Speaker 2: un analcolico stagionale, una signatura completamente originale e un twist
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  Speaker 2: on classic. In questo modo abbiamo uno schema preciso, ma
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  Speaker 2: possiamo cambiare continuamente profili aromatici e ingredienti. Puoi farmi qualche esempio?
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  Speaker 2: Per la primavera abbiamo, tra gli altri, un pecan punch reinterpretato,
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  Speaker 2: una variazione sul vermouth tonic e un drink nello stile
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  Speaker 2: di un raspberry tommy s margarita. Per l'estate seguiamo la
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  Speaker 2: stessa logica. Abbiamo reinterpretato il Philadelphia fish house punch e
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  Speaker 2: sviluppato una nostra versione del gin and tonic con soda
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  Speaker 2: al tè verde preparata in casa e geneve. Poi naturalmente
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  Speaker 2: c'è l'analcolico, pensato sempre in funzione della stagione. Da quanto
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  Speaker 2: tempo è in carta questo menù? Circa un anno e mezzo.
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  Speaker 2: Stiamo già lavorando a quello nuovo e la maggior parte
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  Speaker 2: dei drink è praticamente pronta. Ci sono stati però alcuni
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  Speaker 2: cambiamenti nel management dell'hotel e certi processi. In una grande
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  Speaker 2: macchina dell'ospitalità come questa, richiedono inevitabilmente più tempo e iter
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  Speaker 2: di approvazione diversi rispetto a uno street bar. Essere all'interno
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  Speaker 2: di un hotel con una storia così importante condiziona la
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  Speaker 2: filosofia del bar? Sicuramente. Un hotel di questo livello deve
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  Speaker 2: poter offrire anche bottiglie particolari, prodotti che non si trovano ovunque.
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  Speaker 2: Uno dei nostri focus è il bourbon americano. Abbiamo molti
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  Speaker 2: clienti dagli Stati Uniti e vogliamo mantenere l'identità di un
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  Speaker 2: vero American Bar. Per questo cerchiamo anche referenze rare, come
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  Speaker 2: alcune bottiglie di Papi Van Winkle o versioni particolarmente invecchiate
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  Speaker 2: di Micter S. Quante bottiglie avete? Non le ho contate
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  Speaker 2: una per una, ma siamo circa a 350 o 400 referenze.
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  Speaker 2: Chi sono i vostri clienti? Direi 50% ospiti dell'hotel e
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  Speaker 2: 50% local. Quando l'hotel è pieno, naturalmente, i clienti internazionali
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  Speaker 2: diventano la maggioranza, ma abbiamo anche parecchi monacensi che vengono
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  Speaker 2: qui con regolarità. Quali tendenze state osservando oggi a Monaco?
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  Speaker 2: Di recente c'è un vero e proprio boom per Espresso
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  Speaker 2: Martini e Pornstar Martini. Da noi però, in generale, sono
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  Speaker 2: richiesti tutti i classici, proposti con un tocco personale. Qual
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  Speaker 2: è il cocktail più venduto in assoluto qui? Il Whisky Sour.
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  Speaker 2: È il nostro best seller ormai da 5 stagioni. Ne
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  Speaker 2: serviamo ben 3000 all'anno. Numeri importanti. Come lo preparate per
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  Speaker 2: garantire standardizzazione e qualità su questi volumi? Lo serviamo on
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  Speaker 2: the rocks. Non utilizziamo il classico albume, ma un'alternativa plant- based,
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  Speaker 2: un foamer specifico, NDR, che ci permette di ottenere esattamente
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  Speaker 2: la texture e la costanza nel servizio che desideriamo. Come
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  Speaker 2: base utilizziamo Bourbon Micteresse. Per il resto rimane un Whisky
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  Speaker 2: Sour classico. Non abbiamo bisogno di complicarlo troppo. Il Whisky
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  Speaker 2: è anche il tuo distillato preferito. Mi piace molto ed
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  Speaker 2: è estremamente versatile. Ma personalmente ho un debole per il Rum.
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  Speaker 2: Il tuo cocktail preferito? Rum Martinez. Che cosa pensi di
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  Speaker 2: 50 World's Best Bars? È una lista importante. Ho avuto
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  Speaker 2: il piacere di lavorare con diversi professionisti che ne hanno
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  Speaker 2: fatto parte e ci sono persone estremamente talentuose che meritano
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  Speaker 2: quella visibilità. Naturalmente anche noi lavoriamo con l'ambizione che, magari
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  Speaker 2: un giorno, il Yarezaiten Bar possa conquistarsi un posto. Quali
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  Speaker 2: bartender ammiri maggiormente? Il primo è Alex Quetina. Ho avuto
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  Speaker 2: occasione di lavorare con lui durante alcuni guest shift a
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  Speaker 2: Monaco e di preparare alcuni dei suoi drink. La sua
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  Speaker 2: creatività è incredibile. Ma apprezzo molto anche la persona. È tranquillo,
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  Speaker 2: umile e molto down to earth. Poi, Eric Lawrence. Dal
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  Speaker 2: punto di vista creativo è un vero mastermind. Il suo
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  Speaker 2: lavoro a Londra è sempre stato un punto di riferimento.
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  Speaker 2: E il terzo? Stanislav Arcinic, a Bratislava. Mi piace il
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  Speaker 2: suo approccio all'ospitalità e quello che sta facendo insieme alla
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  Speaker 2: sua comunità, anche attraverso iniziative dedicate ai bartender e al settore.
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  Speaker 2: Quali sono i tuoi cocktail bar preferiti in Europa? Probabilmente
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  Speaker 2: metterei al primo posto Back and Break a Berlino. Mi
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  Speaker 2: piace il modo in cui lavorano sui classici e utilizzano
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  Speaker 2: ingredienti tradizionali anche per costruire le loro signature. È un
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  Speaker 2: locale piccolissimo, non si usano i telefoni e quindi sei
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  Speaker 2: realmente lì, devi parlare con le altre persone. Se parliamo
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  Speaker 2: invece di innovazione pura sceglierei Sips a Barcellona. Adoro l'atmosfera,
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  Speaker 2: l'energia e naturalmente i drink. Qual è oggi, secondo te,
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  Speaker 2: la capitale europea della mixology? Per molto tempo avrei detto Barcellona.
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  Speaker 2: Oggi invece dico Londra. Il motivo è soprattutto la continuità.
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  Speaker 2: Londra è ai massimi livelli da almeno 20 anni, ha
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  Speaker 2: sempre prodotto grandi bartender e continua ad avere eccellenti bar classici.
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  Speaker 2: Per me quella è la base di tutto. Se non
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  Speaker 2: conosci i cocktail classici non puoi inventare nulla di nuovo.
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  Speaker 2: E l'Asia? Piazze come Hong Kong stanno crescendo rapidamente. Che
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  Speaker 2: cosa ne pensi? Non sono ancora riuscito ad andarci personalmente.
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  Speaker 2: quindi posso parlare soprattutto basandomi sui professionisti che ho conosciuto.
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  Speaker 2: Ci sono realtà come Jager and Pony e tanti bartender
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  Speaker 2: che stanno facendo cose straordinarie. Sta succedendo moltissimo sul fronte
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  Speaker 2: dell'innovazione e locali come il Bar Leone di Lorenzo Antinori
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  Speaker 2: sono in prima linea, senza dubbio. Se hai gradito questa notizia,
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  Speaker 2: condividila sui tuoi profili social, attraverso i pulsanti posti al
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  Speaker 2: termine dell'articolo. Grazie per l'attenzione e continua a seguire tutti
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  Speaker 2: gli aggiornamenti pubblicati quotidianamente