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L'état d'esprit d'Alexandre Salles, fromager aux Halles de Pau · L'état d'esprit

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  Bonjour et bienvenue dans l'état d'esprit d'Alexandre Salle.
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  Il a changé de vie il y a plus de 20 ans pour suivre sa passion du fromage.
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  Formé par le fromager palois Gabriel Bachelet,
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  il ouvre en 2005 son étale au Halle de Pau.
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  Depuis,
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  il est devenu une référence locale,
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  connu pour son amour du lait cru et des petits producteurs.
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  Bonjour Alexandre.
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  Bonjour.
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  Je voulais savoir,
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  quel est votre tout premier souvenir de fromage,
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  celui qui vous revient un peu spontanément ?
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  C'est des souvenirs d'enfance.
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  C'est les premières dégustations de petits fromages quand nous sommes arrivés dans la région dans les années 80-85 et la découverte des fromages de brebis.
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  J'aime surtout les fromages qui sont fabriqués en montagne,
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  quelles que soient les montagnes.
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  On peut très bien parler de l'Aosso Irati fabriqué en estive,
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  mais après,
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  j'ai un fort amour pour les fromages qui sont fabriqués en montagne.
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  Que ce soit dans les Alpes,
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  que ce soit en Suisse,
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  que ce soit en Auvergne.
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  Tout ce qui est fait pendant l'été,
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  forcément,
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  c'est là où est-ce que l'herbe est meilleure.
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  Donc on a toute la richesse aromatique des différents terroirs français qui font qu'on a des sublimes fromages après.
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  À la base,
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  vous n'étiez pas fromager ?
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  Non,
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  j'étais cuisinier.
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  J'étais cuisinier et c'est vrai que c'était une période où nous faisions les saisons avec ma compagne.
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  Donc on était l'été à Cabreton et l'hiver on était dans la capitale du reblochon au Grand Bornand.
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  Et là c'est vrai que la découverte des reblochons a été pendant deux hivers très très intense et très très sympa.
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  Et après quand j'ai su qu'on rentrait définitivement sur Pau,
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  par hasard comme ça j'apprends que M.
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  Bachelet cherchait quelqu'un pour un remplacement de congé de maternité.
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  Et puis finalement je suis jamais parti.
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  Qu'est-ce qui vous a décidé justement d'arrêter quelque part la restauration et passer à...
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  C'était un nouveau challenge et puis des nouvelles aventures,
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  tout simplement.
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  Et c'est vrai que comparé à la génération de nos parents,
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  où est-ce qu'ils faisaient une formation et ensuite le métier qui allait jusqu'au bout,
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  jusqu'à la retraite,
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  nous ça a commencé,
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  ma génération,
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  ça a commencé à faire deux,
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  trois métiers différents.
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  Et c'est vrai que l'hôtellerie à l'époque,
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  c'était un peu compliqué.
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  C'est vrai que le fait d'avoir côtoyé M.
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  Bachelet,
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  pour moi,
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  ce n'est pas Gabriel Bachelet,
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  c'est M.
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  Bachelet.
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  Le fait d'avoir côtoyé M.
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  Bachelet pendant ces quelques années.
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  Alors peut-être préciser qui est M.
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  Bachelet ?
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  M.
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  Bachelet était fromager à fineur à Pau.
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  Alors pour les plus anciens,
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  nous avions la boutique à la rue Maréchal Joffre.
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  Et ensuite,
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  il a développé le quartier gourmand à Lens.
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  Et moi,
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  j'ai suivi cette belle aventure.
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  Et donc moi,
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  je suis arrivé chez lui en 2003.
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  Le 7 avril 2003,
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  j'ai commencé chez lui.
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  Et après,
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  le 5 février 2005,
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  j'ai ouvert la fromagerie Alexandre Rouhani.
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  Qu'est-ce qui vous a marqué au début quand vous l'avez rencontré ?
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  Alors,
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  c'était quelqu'un de très rigoureux.
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  Forcément,
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  parce que quand on travaille des fromages au lait cru,
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  il faut quand même avoir une certaine rigueur,
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  une certaine conscience professionnelle.
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  Et c'est vrai que même si on vend du fromage,
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  on fait du sur-mesure en fonction des clients,
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  que ce soit des particuliers ou des professionnels.
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  On essaie d'apporter le temps d'affinage à la qualité optimale du produit.
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  Et ça,
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  c'est notre savoir-faire,
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  en fait.
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  Et ce savoir-faire-là,
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  il me l'a transmis.
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  J'ai eu la chance qu'il me le transmette.
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  Justement,
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  qu'est-ce que vous avez appris ?
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  auprès de lui.
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  Qu'est-ce que j'ai appris ?
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  Avec trois mêmes fromages,
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  ils n'arrivent pas à la même date,
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  au même SAD.
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  Ça peut avoir des fromages chèques,
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  on peut avoir des fromages moelleux,
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  on peut avoir des fromages très très crémeux.
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  Et en fonction de ça,
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  c'est notre savoir-faire qui plaît ou qui ne plaît pas au client.
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  La consommation aussi d'une région à l'autre change.
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  Donc il faut s'adapter à ça.
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  Et c'est vrai que cet affinage-là,
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  c'est art.
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  Pour moi,
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  c'est de l'art.
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  ça permet de faire vraiment ce qu'on veut.
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  En 2005,
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  vous choisissiez d'ouvrir un étal ici au Halle de Pau.
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  Pourquoi ce choix ?
• 4:30
  Pourquoi ce choix ?
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  Parce que c'est vrai que j'ai eu la chance quand même.
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  Monsieur Bachelet m'avait proposé de reprendre la boutique de la rue Joffre.
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  Mais à 27 ans,
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  je trouvais le challenge un peu dur.
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  Ensuite,
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  c'est vrai qu'arrivaient les travaux,
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  le projet des travaux de la rue Joffre.
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  et je m'étais dit si c'est pour me lancer pendant six mois et me retrouver sans rien après,
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  ce n'était pas le but.
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  Alors qu'on avait quand même pas mal de clients qui venaient soit le matin de très bonne heure,
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  qui venaient faire le marché,
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  soit on avait des clients qui venaient...
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  et faire le marché de bonheur et qu'il revenait à la boutique après,
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  j'ai dit,
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  autant aller directement au marché,
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  directement au hall,
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  comme ça,
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  au moins,
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  tout le monde sera content.
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  Et c'est vrai que cette ambiance de marché,
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  de partage et tout,
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  c'est super sympa.
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  À ce moment-là,
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  on se dit quoi ?
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  On hésite,
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  on a peur,
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  on s'inquiète ou on se dit,
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  bon ben,
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  on y va ?
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  À 27 ans,
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  on se dit,
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  rien ne peut être difficile.
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  Le début,
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  pour moi,
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  ça a été quand même assez fantastique,
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  parce que j'ai ouvert les Halles le week-end du Carnaval Bernays.
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  Donc je ne m'attendais pas à cette ambiance,
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  à cette frénésie qu'il y avait dans les Halles à l'époque du Carnaval Bernays,
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  ce qui était quand même important.
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  Et je me suis vite retrouvé sous l'eau quand même.
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  Ça,
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  c'est vrai que ces deux jours-là,
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  le vendredi et le samedi qu'on a ouverts,
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  ça a été quand même assez intense.
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  Mais bon,
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  c'est vrai que ça fait partie du commerce aussi.
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  C'est ça aussi d'avoir des coups de bourre,
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  des moments où on est à 200 à l'heure,
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  où on dort 4 heures par nuit.
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  Et il y a des moments où c'est un peu plus tranquille.
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  Il y a eu des moments où vous vous êtes dit,
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  j'ai fait une erreur ?
• 6:17
  Oui,
• 6:18
  oui,
• 6:18
  oui.
• 6:19
  Oui,
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  parce que c'est vrai que toute l'approche...
• 6:24
  gestion,
• 6:24
  comptabilité,
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  même si on l'a abordé par le passé,
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  par mes différents métiers et tout,
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  là,
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  on joue pour soi,
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  on ne joue pas pour les autres.
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  Donc,
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  c'est vrai qu'on se dit vite qu'on n'a pas trop le droit à l'erreur.
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  On le disait,
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  vous avez démarré ici au Hall il y a tout juste 20 ans.
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  Tout juste 20 ans.
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  Depuis,
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  les Halls ont évolué,
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  ont changé,
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  votre est Hall aussi.
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  Qu'est-ce qui vous rend le plus fier de ce parcours ?
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  C'est vrai que...
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  Le projet d'EA,
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  l'actuel,
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  ça a été une sacrée remise en question parce qu'il fallait ouvrir le dimanche.
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  Donc,
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  qui dit dimanche,
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  dit quid de la vie perso,
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  en fait.
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  Avez les enfants,
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  gérez les enfants,
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  gérez la famille.
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  Est-ce qu'il y aura du monde ?
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  Est-ce qu'on fait le bon choix ?
• 7:18
  En fait,
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  en étant chef d'entreprise,
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  on se dit toujours ça.
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  Est-ce qu'on a fait le bon choix ?
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  Mais il n'y a personne pour nous dire oui ou non.
• 7:25
  Donc,
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  c'est des sacrés paris.
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  Mais je pense que le pari est réussi.
• 7:29
  Et justement,
• 7:29
  quand vous regardez ce parcours sur les 20 ans,
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  qu'est-ce que vous vous dites ?
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  C'est un sacré parcours,
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  un peu atypique,
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  vu ma base,
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  mon ancien métier et tout ça.
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  Mais c'est vrai que oui,
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  maintenant,
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  au bout de 20 ans,
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  quand on regarde derrière,
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  j'ai l'impression que c'était hier encore.
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  Le 3 février 2005,
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  pour moi,
• 7:49
  c'est hier.
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  Mais c'est vrai qu'on a franchi de belles étapes et ça m'a permis de grandir autant qu'homme aussi.
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  Vous travaillez beaucoup les fromages au lait cru.
• 8:01
  Pourquoi ce choix ?
• 8:02
  Pourquoi ce choix ?
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  Ça fait partie de l'ADN.
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  C'était la continuité du savoir-faire qu'on m'a transmis M.
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  Bachelet.
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  Et puis pour moi,
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  c'est inconcevable de travailler...
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  J'en travaille un peu des fromages pasteurisés par rapport aux fromages enceintes et aux personnes qui sont enceintes.
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  Mais c'est une richesse de notre territoire et terroir national.
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  Et ça fait partie pour moi du patrimoine historique depuis des centaines d'années en France.
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  C'est grâce à ça qu'on a des paysages aussi merveilleux à travers la France.
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  Et on se doit être garant de ça.
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  Vous m'avez parlé tout à l'heure du lien que vous aviez avec les producteurs.
• 8:44
  Comment vous pourriez le qualifier,
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  le définir ?
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  C'est un lien professionnel,
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  mais pas que ?
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  Alors,
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  avec certains,
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  c'est purement professionnel.
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  Même si au bout de 20 ans,
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  on voit les sociétés grandir,
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  on voit les personnes grandir aussi.
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  Donc,
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  c'est vrai qu'après,
• 9:06
  c'est dur d'être à 50 kilomètres de certains producteurs et de s'en ficher,
• 9:10
  entre guillemets.
• 9:11
  Non.
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  Quand on sait qu'il y a un coup de vent,
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  quand on sait qu'il y a la sécheresse et tout ça,
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  on sait qu'ils en payent les conséquences aussi.
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  Et donc,
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  on essaie de porter assistance,
• 9:24
  de les aider de temps en temps,
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  de leur filer des coups de main de temps en temps sur des transhumances ou des choses comme ça.
• 9:31
  Pour moi,
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  c'est normal.
• 9:32
  C'est normal.
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  Et justement,
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  vous parliez de climat,
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  d'évolution du climat.
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  Est-ce que ça a un impact ?
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  Sur les dernières années,
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  on commence à le ressentir.
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  Parce qu'on a des étés qui sont quand même très chauds,
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  très secs,
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  avec de moins en moins de pluie.
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  Donc c'est vrai que l'herbe en montagne,
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  si les fleurs et les herbes ne sont pas sorties au bon moment,
• 10:00
  ça peut créer quand même quelques catastrophes,
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  on va dire,
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  et qui sont irrémédiables.
• 10:07
  Parce que ça joue sur la qualité du lait,
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  donc qui dit qualité du lait dit qualité du fromage,
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  et sur la quantité aussi.
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  Et c'est vrai qu'en parlant avec les producteurs des Pyrénées,
• 10:18
  qu'on en parle avec les Auvergnats ou les Savoyards et Hauts-Savoyards,
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  ils sont tous impactés.
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  Alors la question n'est pas simple,
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  est-ce qu'il y a un fromage que vous...
• 10:30
  préférés parmi les autres ?
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  Les fromages qui sont fabriqués en montagne,
• 10:33
  pour moi,
• 10:33
  même si c'est du vache,
• 10:34
  du chèvre ou de la brebis,
• 10:35
  c'est complètement différent,
• 10:36
  mais on ressent les parfums.
• 10:39
  Et d'une montagne à l'autre,
• 10:41
  moi qui fais partie du jury à la Reims pour le concours du fromage,
• 10:45
  d'un endroit,
• 10:46
  d'une estive,
• 10:46
  d'un producteur à l'autre,
• 10:48
  on sent les différences parce que ce n'est pas la même exposition,
• 10:51
  ce n'est pas la même altitude,
• 10:52
  donc pas la même altitude,
• 10:53
  pas le même terroir,
• 10:55
  donc pas le même type d'herbe et tout ça.
• 10:58
  Et donc c'est vrai que...
• 10:59
  Après,
• 10:59
  c'est vrai qu'il y a des fromages en Suisse où,
• 11:02
  sur un mètre carré,
• 11:03
  ils ont recensé 250 herbes et plantes différentes.
• 11:07
  Donc,
• 11:07
  ça fait des fromages complètement différents,
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  mais qui sont très bons aussi.
• 11:12
  Ce podcast s'appelle « L'état d'esprit » .
• 11:14
  Quel est l'état d'esprit qui vous anime au quotidien ?
• 11:19
  L'état d'esprit,
• 11:21
  c'est la passion.
• 11:21
  C'est l'esprit de la passion.
• 11:23
  Il n'y a pas un jour où je me dis qu'il faut que j'aille au travail.
• 11:26
  Non,
• 11:27
  c'est la passion qui prime pour moi.
• 11:29
  C'est l'état d'esprit,
• 11:32
  ça peut être le partage,
• 11:34
  c'est faire plaisir à mes clients.
• 11:36
  Et le fait de faire plaisir à mes clients,
• 11:38
  ça me fait plaisir à moi aussi.
• 11:41
  Et voilà,
• 11:41
  c'est vrai que ça a été l'une des premières phrases que m'a dit M.
• 11:44
  Bachelet à l'époque.
• 11:45
  Il me dit,
• 11:45
  il faut que tu te mettes à la place du client.
• 11:48
  Donc en fait,
• 11:48
  on fait les choses comme si c'était pour nous.
• 11:50
  Et c'est vrai que je pense que le travail,
• 11:54
  ça marche.
• 11:55
  Justement,
• 11:55
  quelle est la relation que vous avez avec...
• 11:58
  Avec les clients,
• 11:59
  c'est vrai que moi,
• 12:00
  j'ai eu la chance de commencer en tant que vendeur à la rue Joffre.
• 12:04
  Donc,
• 12:04
  j'ai quand même eu pas mal d'habitudes chez Monsieur Bachelet qui m'ont suivi quand j'ai ouvert Wall.
• 12:10
  Et après,
• 12:11
  c'est vrai qu'à cette époque-là,
• 12:13
  j'ai rencontré des personnes qui étaient étudiants ou étudiantes sur Pau,
• 12:18
  qui ont trouvé du travail sur Pau,
• 12:19
  qui ont fait leur vie sur Pau.
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  Et maintenant,
• 12:23
  on mange assez régulièrement ensemble.
• 12:25
  C'est vrai qu'on voit les familles,
• 12:27
  l'évolution de chaque famille.
• 12:29
  Alors c'est vrai que là,
• 12:29
  maintenant,
• 12:30
  au bout de 20 ans,
• 12:30
  je commence à prendre un petit coup de vieux quand même.
• 12:32
  Parce que quand on arrive avec certains clients et puis avec des petits bouchous,
• 12:36
  on dit mais c'est qui ça ?
• 12:37
  Mais ça,
• 12:38
  c'est le petit-fils.
• 12:39
  Quels sont vos projets ?
• 12:40
  C'est de bien continuer à former Clément,
• 12:44
  qui est avec moi depuis le mois de mars,
• 12:46
  qui me seconde.
• 12:47
  Et donc,
• 12:48
  j'essaie de transmettre toute ma passion,
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  mon savoir-faire que j'ai reçu de M.
• 12:53
  Bachelet à Clément.
• 12:54
  Pour l'instant,
• 12:55
  c'est continuer à ce que la fromagerie Alexandre continue à travailler comme elle travaille.
• 13:00
  Mais là,
• 13:00
  maintenant,
• 13:02
  je suis à un carrefour à voir maintenant qu'est-ce qu'en termes de...
• 13:08
  Au niveau syndicat des fromagers,
• 13:12
  au niveau fondation de fromage au lait cru,
• 13:15
  il y a pas mal de choses à faire.
• 13:17
  Donc je pense que je vais légèrement bifurquer sur cette voie-là.
• 13:22
  Et c'est vrai qu'on a eu des événements pendant l'été qui me disent,
• 13:27
  bon,
• 13:28
  maintenant,
• 13:30
  il faut prendre ce chemin-là pour voir autre chose,
• 13:33
  pour découvrir autre chose,
• 13:34
  mais en gardant la base,
• 13:36
  le fromage et notamment le décru.
• 13:39
  Merci beaucoup,
• 13:40
  Alexandre Moussel.
• 13:40
  Merci beaucoup,
• 13:41
  Olivier.