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Paula Bosch über Weinkultur, Genuss und Haltung · Gin And Talk

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  Speaker 1: Und wenn man den Menschen ins Gesicht schaut, weiß man beim Probieren.
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  Speaker 1: Er liebt den Wein!
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  Speaker 1: Er lieb den Wein nicht.
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  Speaker 1: Er ist irritiert.
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  Speaker 1: Er isst begeistert.
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  Speaker 1: Er es neugierig.
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  Speaker 1: Das schmeckt ihm überhaupt gar nicht.
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  Speaker 1: Dann muss man nicht so tun als wer das der beste Wein in der Welt, weil er tatsächlich ist.
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  Speaker 1: Sondern da muss man genauer an sich arbeiten und sich daran erinnern.
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  Speaker 1: Ich kann mit Stolz heute sagen, dass ich in der Tat angefangen habe in Deutschland diese sogenannten Weinmenüs zu kreieren.
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  Speaker 1: Das bedeutet weine Glasweise zu servieren in Verbindung mit einer Speise im Menü.
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  Speaker 0: Herzlich willkommen!
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  Speaker 0: Mein Name ist Daniel Fürg und ich freue mich sehr, euch heute zu einer neuen Episode General Talk begrüßen zu dürfen.
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  Speaker 0: Mein heutiger Gast ist Paula Bosch.
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  Speaker 0: Sie war Deutschlands erste Somaliere und hat mit ihrem Wissen, ihrer Haltung und ihrem Pioniergeist die Weinkultur hierzulande entscheidend mitgestaltet.
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  Speaker 0: Über viele Jahre hinweg war sie eine feste Größe in der Spitzengastronomie, arbeitete mit renommierten Köchinnen und Köchen zusammen und galt als leidenschaftliche Botschafterin für die Vielfalt des Weins.
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  Speaker 0: Immer mit einem feinen Gespür für Menschen, Aromen und das richtige Maß.
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  Speaker 0: Ich wollte von ihr wissen was einen wirklich guten Wein ausmacht wie man Geschmack erlernt und warum Zuhören und Neugier manchmal wichtiger sind als jede Regel.
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  Speaker 0: Wenn dir diese Episode von Gen & Talk gefällt, folge uns bei Spotify, Apple Podcast oder wo auch immer du gerne Podcast hörst und hinterlasse uns eine gute Bewertung.
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  Speaker 0: Diese und viele weitere Episoden findest du als Video-Podcast auf unserem YouTube Kanal.
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  Speaker 0: Jetzt aber viel Spaß beim Zuhören – schön dass ihr alle wieder mit dabei seid!
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  Speaker 1: Herzlich willkommen an unseren Bartresen.
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  Speaker 1: Herzlich Willkommen zu einer neuen Folge Gin and Talk!
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  Speaker 1: Mach es dir gemütlich, lehne dich zurück und tauche ein in die verrucht düstere Atmosphäre unserer Studio-Bar.
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  Speaker 0: Liebe Paula ich freue mich sehr dass wir uns heute hier im Weinklub in München treffen können.
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  Speaker 0: Keller im Tresor-Raum haben wir uns hier quasi eingesperrt.
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  Speaker 0: Die Tür ist zum Glück noch offen, aber dafür haben wir einen guten Bein vor uns stehen und ich freue mich sehr dass du dir die Zeit nimmst.
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  Speaker 1: Es ist mir eine große Ehre das ich hier sein darf und Du weißt ja inzwischen auch Dass dieser Raum hier mein Lieblingsplatz Im Jures ist.
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  Speaker 1: Ich sitze hier gerne weil A ist schön.
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  Speaker 1: Zweitens ist es irgendwie so etwas wie Mein Oval Office Und ich bin hier so quasi Andre Nou schon zu Hause und wenn wir hier eine Weinprobe machen können, ist das sicherlich hochinteressant und schön.
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  Speaker 1: Aber einen Podcast habe ich jetzt hier noch nicht aufnehmen dürfen.
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  Speaker 1: Premiere für mich sozusagen!
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  Speaker 1: Ich freue mich darüber.
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  Speaker 0: Ich mich auch.
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  Speaker 0: Und wir haben gerade schon angestoßen.
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  Speaker 0: vielleicht für diejenigen, die jetzt natürlich ganz neugierig sind was wir denn da überhaupt trinken?
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  Speaker 0: Gerade wenn ich mit dir zusammensitze kannst du uns mal ganz kurz nochmal sagen was wir da im Glas haben?
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  Speaker 1: Ja, das können wir schon ganz gerne.
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  Speaker 1: Wir haben etwas Besonderes, habe ich mitgebracht von einem Land was als Urlaubsland sehr beliebt und berühmt ist aber doch noch nicht so als Weinland nämlich Kroatien.
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  Speaker 1: In diesem Fall ist es von der Halbinsel Istrien aus dem nördlichen Teil Istriens Aus dem Hause Koronika eine Malvasia Rebsorte Nicht süßes sondern etwas vollkommen trockenes.
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  Speaker 1: Die Malvasia ist in Istrien zu Hause, wächst auf der sogenannten Terra Rossa wie ihr roter Kollege oder Bruder oder Partner wie auch immer die sogenannte Rebsorte Terran und sie bringen hier hervorragende Ergebnisse im ganz frischen Jugendlichen Bereich.
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  Speaker 1: Wenn man jetzt vierundzwanzig trinken würde ich habe für dich eine etwas gereifere Flasche nämlich aus zwei tausend und neunzehn geöffnet um diesem Vorurteil auch ein bisschen entgegenzuwirken, dass diese bei einem Neujungen getrunken werden sollen.
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  Speaker 1: Und frisch?
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  Speaker 1: Nein!
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  Speaker 1: Sie hat so eine wunderbare Säure die zu diesem etwas mittelkräftig und bis kräftigen Körper.
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  Speaker 1: hier haben wir drei Zimtolumen Prozent Alkohol.
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  Speaker 1: Es ist eine Selektion Die Granmalvasier wird sie dann im Hause Coronika genannt, die etwas mehr Stoffigkeit mitgebracht hat.
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  Speaker 1: und so habe ich mir gedacht wenn wir jetzt dazu noch ein Gericht hätten, wie einen Spargel zur Zeit mit einer Saus Hollandaise oder mit einer geklärten Butter.
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  Speaker 1: Wäre das ein idealer Partner?
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  Speaker 1: Weil es ist eine Rebsorte oder ein Wein der in diesem Fall eben mehr als dienender Partner unterwegs ist sich anpassen würde und das Gericht untermahlen würde im ganz einfach eine wunderbare Begleitung wäre!
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  Speaker 1: Und für unser Gespräch auch ein Wein, den man sich nicht unbedingt widmen muss.
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  Speaker 1: Sondern er fordert uns und sagt Hallo hier bin ich nämlich!
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  Speaker 1: Und das finde ich an einem Wein einfach etwas besonders Gutes und Schönes dass er mich fordert und mich anspricht und nicht ich immer den Leuten die vor mir sitzen oder denen ich das erklären alles erzählen muss, was ich in dem Wein finde und entdecke.
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  Speaker 1: Sondern ich glaube durchaus, dass ein Rebser dir ein paar Jahre Reife auf den Buckel hat, das sie so viel Persönlichkeit mitbringt, dass er für sich selber sprechen kann.
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  Speaker 1: Und du entscheidest dann für dich mag' ich oder mag' nicht?
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  Speaker 1: Weil das ist ja das meine Ich-Ahr!
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  Speaker 1: Und ob mein Weintrinken überhaupt nicht.
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  Speaker 1: Ich sage dir, dass du den Wein zumögen hast... Sondern ich frage dich, magst du das oder magst es nicht?
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  Speaker 1: Und ein Treffer wäre wenn wir sagen nur dass ja das mag ich.
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  Speaker 0: Ich mag den auf jeden Fall also insofern ein treffer an dem punkt mich auch und Du hast ja schon ganz ganz oft erzählt wie du überhaupt zu dem geworden bist was du bist und wie du zum wein gekommen bist.
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  Speaker 0: am schönsten fand ich die Anekdote Das eigentlichen Coca Cola verboten daran schuld ist Ja in deiner Kindheit und du dann die Weinflasche stattdessen in die Hand genommen hast, ohne zu wissen was da drin ist.
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  Speaker 0: Aber ich habe dich ja jetzt schon ein paar mal über Weinen reden sehen und hören natürlich auch und Ich hab immer das Gefühl gehabt in dem Moment wo du anfängst über Weine zu sprechen Und ums dann auch dich da so ein bisschen positivsten Sinne in Rage redest Dann kommt auf einmal so einen Funkeln in deinen Augen und Du bist auf einmal mit voller Leidenschaft Herzlichkeit dabei.
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  Speaker 0: und deshalb eine Frage muss ich dir zu der Geschichte insofern schon stellen.
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  Speaker 0: Nämlich gab's denn so einen Moment an dem du gemerkt hast, dass es wirklich meine Leidenschaft also wurde wurde von ok das könnte vielleicht irgendwie ein Berufsfeld oder wie auch immer sein sondern wo du wirklich gemerkt hat okay das ist wirklich das Lebensthema sozusagen für mir.
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  Speaker 1: Ja und nein.
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  Speaker 1: Das erste Thema war überhaupt in die Gastronomie zu gehen zu kommen.
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  Speaker 1: Das liegt oder lag schon an meinem Elternhaus durch diese gelebte Gastfreundschaft.
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  Speaker 1: Immer Gäste im Haus zu haben, Gäse zu bewirten, ihnen natürlich zu trinken und wenn es sein sollte auch etwas zu essen.
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  Speaker 1: das habe ich aber auch schon gelebt weil ich in meinem Vorschulalter im Kinderheim gelebt habe und dort vieles so wie im Kindergarten eben mitbekommen habe Das Miteinanderleben, das um mich herum haben.
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  Speaker 1: In diesem Fall waren es die Kinder.
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  Speaker 1: Später waren sie dann in der Schule die Klassenkameraden.
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  Speaker 1: Ich wollte immer Geselligkeit um mich haben auch dann die ganze Rasselbande zu Hause und dann eben später die Gäste um mich herummen wenn keine da waren was ist denn heute los?
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  Speaker 1: Nichts irgendwie tote Hose!
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  Speaker 1: Das war nie so mein Ding.
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  Speaker 1: ich hatte immer gerne Bewegung.
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  Speaker 1: Die Frage der Schule, was mache ich danach?
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  Speaker 1: Und da wir von zu Hause aus eben auch oft an den Wochenenden an den Bodensee gefahren sind und in die Berge ins Voralpenland war auch das zweite schneidende wichtige Punkt, der dazu gehört, in die Gastronomie zu gehen ist das Reisen.
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  Speaker 1: Das ist natürlich doch ausmöglich wenn man in der Gastronomie einen Job annimmt.
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  Speaker 1: Ich wollte mal Hoteldirektorin werden.
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  Speaker 1: Dann kann man ein Hotel nach ein paar Jahren wechseln und geht dann von Frankfurt nach Singapur.
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  Speaker 1: Von Singapurt geht man nach Dubai, von Dubai geht man eben nach Südafrika usw.
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  Speaker 1: Das hat also meinem Ziel schon ein bisschen entsprochen.
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  Speaker 1: aber was eigentlich den Ausschlag dazu gegeben hat diese Direktorenposition war mir doch zu anstrengend nicht mit dem verbunden, was ich eigentlich hauptsächlich wollte.
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  Speaker 1: Das war das Thema Gastronomie Essen und Trinken weil das habe ich doch von zuhause am besten kennengelernt besonders eben die Wein Szene.
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  Speaker 1: unser Weinkeller war so schlecht nicht bestückt allerdings mit Süßweinen die mir in der Jugend viel Freude gemacht haben auch wenn ich immer nur ein Schlüggchen bekommen hab prallen hin prallen her in der Schule.
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  Speaker 1: Ich trinkt nur Wein was natürlich nicht der Fall war aber Ich bin mit Wein in frühen Jahren eben in Kontakt und Verbindung gekommen.
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  Speaker 1: Und hatte in der Gastronomie das im Ohr, und im Kopf... ...und so habe ich dann irgendwann mitbekommen dass es Sommeliers gibt!
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  Speaker 1: Ich hab längst eine Ausbildung als ganz einfach als Kellnerin, sprich damals hieß das Hotel- und Gaststeckenfachfrau, mitgemacht.. ..und bekam dann zu hören, zu lesen und zu sehen ja da gibts hier jemand nen Sommelier.
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  Speaker 1: Eine weibliche Form gab es davon überhaupt nicht in Frankreich natürlich.
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  Speaker 1: Frankreich war damals dann natürlich mein Lieblingsland, das war die Gastronomie schlechthin.
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  Speaker 1: und wie ich dann mitbekommen habe auf der ersten Weinkarte im Ausbildungsbetrieb in Heidelberg da gibt es ja Weine von Rothschild und Co.
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  Speaker 1: und Kruckschampagne.
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  Speaker 1: nie etwas davon gehört und gelesen aber für Hunderte von Demark.
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  Speaker 1: Ich bin nach Hause und hab das erzählt Und die Süßweine aus Bordeaux, Chateau-Chemich konnte gar nicht aussprechen.
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  Speaker 1: Weil mir die Schule schlicht und ergreifend im französisch und englisch Sprachen überhaupt nicht so gefallen hat – ich war keine fleißige Schülerin!
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  Speaker 1: Also habe ich festgestellt was sich für Riesendefizite hatte und hab mich auf den Hosenboden gesetzt und habe erst mal das gelesen und gelernt wie eben andere meine Dwegenromane mit Tcherekotten untergleichen gelesen haben.
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  Speaker 1: Und so fand ich in der Gastronomie praktisch und theoretisch das, was eigentlich mein Alltag zu Hause erstmal in ganz selbstverständliche Artenweise begleitet hat.
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  Speaker 1: Fand ich ja ein Ziel eine Erfüllung, einen Punkt wo ich sagen konnte Ja!
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  Speaker 1: Das mache ich.
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  Speaker 1: Wie ich dann festgestellt habe, dass man da alles machen kann, habe ich mich nachdem ich ein Jahr Auszeit hatte in einer Kontittoren-Familie In Heidelberg habe ich mir überlegt, so jetzt mache eine Lehre und hab das angefangen.
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  Speaker 1: Und da habe ich mich dann spezialisiert.
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  Speaker 1: danach, weil ich die Weinkarte sehr liebte und den Weinkeller, den Oberkehrler immer wieder als Frau ausgetrickst habe, dass ich das auch mal probieren durfte.
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  Speaker 1: Und dann nach Hause kam es erstellter vor.
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  Speaker 1: Gestern habe ich einen Mutton Rotschild getrunken.
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  Speaker 1: Vierhundert D mag die Flasche!
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  Speaker 1: Der war so sauer wie Essig.
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  Speaker 1: Wie der war so sauer wie essig?
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  Speaker 1: Ja, das konnte man gar nicht trinken.
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  Speaker 1: Warum?
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  Speaker 1: Weil natürlich diese Süßwein-Trinkend von zu Hause gewohnt war.
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  Speaker 1: Ja meint meine Mutter.
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  Speaker 1: also da musst du unbedingt natürlich auch wissen was dahintersteckt.
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  Speaker 1: Es muss einen Grund haben warum die Leute so viel Geld dafür bezahlen und sie bekam ich dann entsprechende Literatur geschenkt.
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  Speaker 1: Ich habe natürlich entsprechende literatur gekauft.
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  Speaker 1: Das war Schritt für Schritt kein Internet, kein Handy, kein dies, kein dass, kein jenes.
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  Speaker 1: Also ich meine, das war schon eine sehr schwierige Zeit damals noch.
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  Speaker 1: Eine sehr schöne Zeit habe.
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  Speaker 1: ich erinnere mich dann auch an Menschen wie Antino Davidoff der in meiner ersten Zeit als Zomiliäre auf meiner Laufbahn im Beginn interkontinental Hotel in Köln gewesen ist und einen Zigarrenabend gemacht hat.
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  Speaker 1: Das war für mich begeisternd!
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  Speaker 1: Ich war Feuer und Flamme Hat mit Wein nicht zu tun gehabt, aber auch mit Genuss.
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  Speaker 1: Und ich kannte natürlich das ganze Zigarrenprogramm rauf und runter.
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  Speaker 1: Chateau Margot Latour und und und... Ich wusste zu dem alles zu sagen!
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  Speaker 1: Und der Davidow war so begeistert und hat mir dann ein Buch von sich geschenkt und hat mich gewidmet mit der Frage dass ich also wahnsinnig viel über Chateaux Latour oder weiß der Teufel was alles kenne und weiß Aber weißt denn überhaupt auch über den Wein, er wünscht mir viel Freude bei der Ausbildung beim Probieren und Studieren.
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  Speaker 1: Und sowas hat mich dann natürlich auch bewegt und begeistert und angespannt da weiterzumachen.
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  Speaker 1: So kam eins zum anderen und plötzlich habe ich dann festgestellt ja es ist ja schon was Besonderes!
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  Speaker 1: Ich bin hier als Frau ganz allein.
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  Speaker 1: Mir war das nicht so von Bedeutung wie man heute mit dem Gendern dergleichen natürlich Schwierigkeiten hat und mit der Besetzung, dass man eben auch genügend Frauen in einem Raum oder in einer Firma oder oder oder hat.
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  Speaker 1: Für mich ist das von immenser Bedeutung, dass das weitergeführt wird.
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  Speaker 1: aber mir war das damals nicht bewusst.
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  Speaker 1: ich habe mich mit diesem Thema nie auseinandergesetzt gehabt weil ich auch die Sorge nicht hatte.
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  Speaker 1: Ich weiß, dass es in Amerika sehr viel schwieriger ist so ein Milliär zu sein im Gegensatz zu hier.
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  Speaker 1: Es hat mir lange gedauert, bis ich die weibliche Form überhaupt verwendet habe.
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  Speaker 1: Weil es eben im Sprachgebrauch nur eine männliche Form den Sommelier gegeben und da war ich mir nicht so sicher ob das denn richtig ist weil weder in einem Larus noch in einem anderen Lexikon in Frankreich gab's diese feminine Form.
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  Speaker 1: Und so hab' ich lange einfach damit Zeit verbracht mich um die Weinwissenschaft zu kümmern Selbst um Geruch, Geschmack und meine Leidenschaft war nun mal Frankreich.
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  Speaker 1: Und so habe ich auch damals angefangen in der Gastronomie als man vielleicht erinnerstutig an die Zeit... ...als Beaujolais Première en Vogue war immer am November in der ersten Woche wie der nach Europa spricht, nach Deutschland gekarrt worden ist!
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  Speaker 1: Und dann hat sich voll und zugeschüttet mit diesem Getränk, der damals sicherlich nicht so schlecht war wie er später über Jahre hinweg wurde und an den armen Bauern in Woscholei letztendlich danach die Existenz schon fast gekostet hat, weil das niemand mehr trinken wollte.
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  Speaker 1: Heute kommt es wieder!
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  Speaker 1: Aber so hat dann auch die Zeit, wo man Schablis und Püffemäe und Sauser getrunken hat ohne dass die Leute wussten was das für Rebsorten sind?
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  Speaker 1: Weil's gar nicht auf der Etikette stand... Und ich hab da festgestellt, was ich alles weiß, das ist ja genau das was man den Leuten vermitteln sollte.
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  Speaker 1: Und das hat mir dann in meiner Ausbildung und in der Zeit danach ganz einfach den Weg bereitet, um die Möglichkeit gezeigt, was dafür ein Potenzial noch in der Gastronomie ist außer dem Beruf des Servierens sprich des Kellnerns auszuführen.
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  Speaker 1: Ich wäre auch gerne in die Küche gegangen weil ich ganz gerne koche und auch glaube gut kochen kann.
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  Speaker 1: aber ja der Job is sehr viel schwerer Wobei Sommelier sein auch ein erschwerer Job ist, wenn man ihn ernst nimmt.
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  Speaker 1: Aber Küchen zu sein finde ich schon etwas ganz Besonderes und ist ein wirklich harter Beruf.
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  Speaker 1: und sich auch gegen die Männerwelt zu gehaupten das war damals ja noch wahnsinnig schwierig viel schwieriger als heute.
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  Speaker 1: Ich habe allein da was ich die zwei Monate in der Küche verbringen durfte mit dem Küchenschiff schon Ärger genug gehabt dass er mich überhaupt akzeptiert hat.
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  Speaker 1: Ich hätte mich eigentlich in der Umkleide von den Herren umziehen müssen, nur da ich in dem Hotel auch ein Zimmer hatte und dort gewohnt habe war das möglich.
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  Speaker 1: Dass ich mich woanders da umgezogen hab in der Zeit, wo ich eben mein Praktikum in der Küche machen durfte.
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  Speaker 1: Und so habe ich schon gemerkt dass die Somerray einfach der bessere Job ist und habe mich damit eben auseinander gesetzt in erster Linie in der Freizeit mit Learning learning learning.
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  Speaker 1: Ich habe einen Drinken gelernt im Kaufhof mit einem Herrn, der damals der Herr Musiol hat einfach das Programm von R&U-Reidemeister und Ulrich der Kundschaft vorgestellt.
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  Speaker 1: Und ich war seine beste Kundin immer am Montag, weil ich da Freie hatte... ...und ist es wieder soweit?
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  Speaker 1: Ja!
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  Speaker 1: Es ist wieder so weit und ich hab mich dann hinsetzen können und er hat mir alles was er vorgeführt hat an dem Tag Fläschchen für Fläschen Eben eingeschickt, ich habe das probiert und hab alles aufgeschrieben.
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  Speaker 1: Wenn ich alles hatte, bin ich wieder von gelaufen.
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  Speaker 1: Wenn wir es erzählen lassen, so habe ich damals weingelernt!
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  Speaker 1: Das ist heute was anderes mit den Technik-Möglichkeiten die wir haben.
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  Speaker 1: Du kannst aus dem Internet erstmal dann wissen holen relativ schnell.
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  Speaker 1: Ich habe eine große Bücherei, ich musste halt alles lesen.
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  Speaker 1: Das ist eine besonders schöne aber auch meine ich eine Wirkungsvolle Sache gewesen.
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  Speaker 1: Ich würde niemanden raten auf Literatur zu verzichten, weil was man gelesen hat bleibt letztendlich doch besserhaften als das was man gesehen und gehört hat.
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  Speaker 1: So hat die Somelerie für mich eigentlich angefangen mit immer Blick nach Frankreich mit dem Vorbild, was eben in Frankreich in Sachen Genusskultur passiert und meine Wege haben mich da auch oft hingeführt und ich habe dann auch die Sprache etwas gelernt mit Kassetten auf dem Weg dorthin.
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  Speaker 1: So habe ich das mit Englisch gelernt und auch mit Italienisch, aber es war halt immer ein Arbeitstag zwölf Stunden in der Gastronomie und mehr und der Rest der Freizeit eben war eine Investition in das was danach gekommen ist und sammelt sich dann so an Wissen an.
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  Speaker 1: und letztendlich ist das bei herausgekommen was mich dazu befähigt hat eben als Sommelier in einem Restaurant nicht nur die Chefposition anzunehmen, sondern mich als solches auch zu behaupten.
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  Speaker 1: Was dann dazu geführt hat, dass ich die erste Frau... Nicht nur die erste Frauen in Deutschland als S sommelier war, obwohl ich damals vom Präsidenten der Sommelierunion Kurt Fischer abgelehnt worden bin, in sein Restaurant überhaupt arbeiten zu dürfen.
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  Speaker 1: Es war unmöglich!
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  Speaker 1: Das ist alles nur Herren.
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  Speaker 1: Ja, also in Ordnung.
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  Speaker 1: Aber das hätte man auch in einem anderen höflicheren Gespräch mich wissen lassen können und ich mich damit direkt zu konfrontieren.
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  Speaker 1: Das hat mich noch mehr dazu bewegt erst recht weiterzumachen.
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  Speaker 1: Und da ich sehr nette Kollegen im Verein hatte habe es doch letztendlich leicht gehabt mit den Gästen die das anerkannt haben dass sich einfach etwas machen möchte was bei uns doch nicht bekannt ist, aber für sie hilfreich war.
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  Speaker 1: Eben über das zu erfahren, was Sie im Glas haben und da war eben natürlich Lernen lernen lernen Theorie in erster Linie und Praxis kam danach und meine hilfreisten Persönlichkeiten waren dann eben Winzer die mich gerne empfangen haben, die mir gerne gesagt haben, was sie machen wie sie es machen Und vor allen Dingen waren sie auch an mir.
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  Speaker 1: deswegen zog Interessiert und so begeistert, weil wenn man aus der Gastronomie mit Rang und Namen kommt wo ich überall gearbeitet habe.
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  Speaker 1: Und dann eine Person sich für sie als Winzer interessiert und eben nicht alles besser wusste wie das heute oft der Fall ist sondern ich bin ja wissbegierig dorthin gekommen quasi wie ein Student und hab mir sagen lassen was Sie machen Und was sie nicht machen, konnte ich erst später fragen als sie wusste wo es hängt und glämmt.
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  Speaker 1: Aber das war für mich schon eine ganz tolle Zeit auch!
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  Speaker 1: Ich möchte fast sagen dass ich's doch relativ einfach gehabt habe.
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  Speaker 1: natürlich ist aller Anfang schwer aber es war eine wunderbare Zeit die ich... ...nicht wissen
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  Speaker 0: will.
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  Speaker 0: Geschlechterkampf, Rollenkampf.
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  Speaker 0: Dieses Behaupten in einer Männerwelt war schon etwas was du sehr bewusst führen musstest.
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  Speaker 0: oder war das eigentlich was dir dann erst währenddessen aufgefallen ist dass du gesagt hast oh Moment mal die finden es ja vielleicht doch gar nicht alle ganz toll wenn ich als Frau da komme?
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  Speaker 1: Nein ehrlich gesagt nein!
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  Speaker 1: Ich bin da jung freulich treu doof wie auch immer man das nennen möchte in diese Sache hineingegangen.
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  Speaker 1: Das ist mir gar nicht bewusst geworden, dass es in Frankreich keine Frauen gab die diesen Beruf gemacht haben.
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  Speaker 1: Es war mir klar das ich Deutschlands erste Frau war und der Gomiodas als solches dann auch herausgestellt hat.
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  Speaker 1: Klar war mein Chef der Günther Schärer Infektorin in Düsseldorf natürlich begeistert, dass er eine Jung-Sommelier einstellen könnte.
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  Speaker 1: aber die wichtigste Person in meinem Leben damals war der Food & Barriage Manager Gerhard Mitrovitz im Interkontinental in Köln.
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  Speaker 1: Weil der gesagt hat, okay eine junge Frau die sich bei mir als Sommelier im Restaurant vorstellen und ihre Position dort einnehmen möchte!
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  Speaker 1: Ich habe einen Einkaufsmanager, der die Weine einkauft wenn sie ihn begleitet und auch nur was von Wein versteht.
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  Speaker 1: Der hat von Erbsen Bohnen und Schrauben eine Ahnung aber doch nicht von Wein.
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  Speaker 1: dann kann das ja nur zum Guten sein.
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  Speaker 1: Der Typ kam aus dem Burgenland und hat das ganz pragmatisch gesehen, er gesagt ja.
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  Speaker 1: Und dann... ich kam da mit Hut und habe mir mit Hut vorgestellt, bestens gekleidet und hab also schon eine gute Figur dargestellt.
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  Speaker 1: Da war der begeistert dass er so jemanden einstellen kann.
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  Speaker 1: Der war auch von der Mentalität her vom Marketing Gedanken.
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  Speaker 1: soweit, dass er gesagt hat, kann ich auf der Presse vorstellen?
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  Speaker 1: Da haben wir was Neues, da haben wir etwas Besonderes!
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  Speaker 1: Und da wart er ganz gut aufgestellt.
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  Speaker 1: Er hat mich in diesem Sinne eingestellt und hat mich auch gefördert.
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  Speaker 1: Und dem Gehard Mitrovitz habe ich viel zu verdanken.
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  Speaker 1: in den ersten Jahren meiner Zeit als Jung-Sommelier im Interkonti in Köln, ohne ihn hätte ich glaube das Laufen in der Gastronomie so schnell nicht lernen können weil der Konzern des Intercontinentals war ein internationaler Hotelkonzern.
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  Speaker 1: Der hatte in Paris Hotels, er hatte überall Hotels wo ich dann hinreisen konnte.
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  Speaker 1: Chilbis, der Getränkekonzern gehörte dazu aus England.
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  Speaker 1: Ich durfte nach London und nach Bordeaux.
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  Speaker 1: Die haben das alles bezahlt, die haben das
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  Speaker 1: gefördert.".
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  Speaker 1: Und so konnte ich auch in den einzelnen Hotels im Restaurants dann bei meinen Kollegen zuschauen als Gast einfach mal im Restaurantabend sitzen und dann essen und trinken mit dem Weinkartest studieren.
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  Speaker 1: Und ich habe mit dem Konzern im Rücken doch vieles lernen können und erfahren dürfen auf Kosten derer, was heute jetzt nicht mehr so ganz einfach ist.
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  Speaker 1: Heute gibt es andere Möglichkeiten da zu lernen.
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  Speaker 1: Aber für mich war das eine ganz besondere Sache und da war es eigentlich nicht die Frage ob Männlein oder Weih bleibt.
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  Speaker 1: Ganz im Gegenteil!
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  Speaker 1: Es war die Besonderheit eine Frau zu haben und so wurde ich auch auf dem Peller herumgetragen herumgeregt.
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  Speaker 1: wir haben eine Frau, die das macht.
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  Speaker 1: Wenn auch so der eine oder andere Gast schon mal gefragt hat, ja mein Frau, dann dürft sie denn überhaupt schon Wein trinken?
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  Speaker 1: Und da sage ich Ja das darf ich.
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  Speaker 1: und wenn es um meine Mutter geht die ist der Meinung.
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  Speaker 1: Ich trinke schon ein bisschen viel!
• 25:33
  Speaker 1: Ich probiere vielleicht zuviel aber ich weiß ja was Gesundheit verträglich ist.
• 25:38
  Speaker 1: und so über die Grenzen hinaus schießen ist jetzt nicht mein Ding.
• 25:43
  Speaker 1: Das kam später dass man das auch geübt hat und praktiziert hat.
• 25:48
  Speaker 1: Aber so habe ich angefangen Das wirklich mit einer wunderbaren Unterstützung im Rücken.
• 25:54
  Speaker 0: Aber man kann diesen Job doch eigentlich gar nicht machen, ohne... Also wenn ich dir so zuhöre dann muss man ja eigentlich notorisch neugierig sein um diesen Job machen zu können oder?
• 26:07
  Speaker 0: Weil man ja irgendwie unfassbar wissbegierig sind muss um auch diese extra Zeit die einem ja auch eigentlich gar nichts bezahlt wird aufzubringen.
• 26:15
  Speaker 1: Wenn du für eine Sache brennst fällt dir es auch leichter alles zu geben.
• 26:22
  Speaker 1: Und ich habe alles gegeben, was ich hatte.
• 26:25
  Speaker 1: Meine gesamte Freizeit habe ich dafür gegeben.
• 26:28
  Speaker 1: Ich habe mich nicht damit auseinandergesetzt einen Kerl zu suchen der mich dann heiratet und ich versorgt bin.
• 26:36
  Speaker 1: Ich Kinder in die Welt setzen alles ist gut.
• 26:39
  Speaker 1: Es war nicht immer ein Kopf Familie zu planen.
• 26:43
  Speaker 1: Davon bin ich jetzt mal ausgegangen.
• 26:45
  Speaker 1: das kommt nebenbei Das kommt von alleine Pustekuchen.
• 26:49
  Speaker 1: Das muss man schon auch planen.
• 26:52
  Speaker 1: Wenn du mich fragst, bereust du irgendetwas in deinem Leben?
• 26:55
  Speaker 1: Dann würde ich diese Sache anführen das ich mich darum nicht gekümmert habe weil es mir hin und wieder schon fehlt.
• 27:03
  Speaker 1: aber Ich bin so erfüllt mit dem was ich mache Und war es damals auch dass sich dafür gar keine Zeit hatte.
• 27:11
  Speaker 1: ich hatte auch keinen zeit etwas zu vermissen.
• 27:14
  Speaker 1: also ich war mit dem Was ich hatte wirklich glücklich und zufrieden und bin das am Ende im Nachhinein rückblickend auch damit zufrieden.
• 27:23
  Speaker 1: Wobei ich natürlich den Leuten, die beides gerne hätte schon raten würde achte da rechtzeitig darauf.
• 27:32
  Speaker 1: such dir einen Partner der A in einer anderen Berufsparte ist und das mitmacht oder aber in derselben Sparte ist Und ihr könnt euch gemeinsam gegenseitig ergänzen.
• 27:44
  Speaker 1: Da muss man dann schon rechtzeitig ein Auge drauf werfen Und das als Ziel nehmen und es nicht aus den Augen verlieren.
• 27:52
  Speaker 1: Ja, das ist schon ganz wichtig!
• 27:54
  Speaker 1: Die Gastronomie ist in Summa-Summar mein harter Job.
• 27:57
  Speaker 1: Diese Omellerie ist es erst recht weil wenn man's ernst nimmt möchte man durch die ganze Welt reisen und du musst dir auch vorstellen... ...die Weinwelt war noch nie so groß wie heute.
• 28:08
  Speaker 1: Du kommst überall hin und zwar relativ schnell und es gibt in ganz vielen Ländern natürlich mit denen wir zwanzig, dreißig Jahren und länger gar niemals gerechtet haben.
• 28:21
  Speaker 1: Für mich war die Weinwelt französisch... Die bessere Weinwelt war Französisch.
• 28:26
  Speaker 1: Dann wurde sie italienisch!
• 28:29
  Speaker 1: Dann wurden Sie von Hausauswälder ja mit österreichischen Weinen sozusagen zu Hause gelebt haben.
• 28:36
  Speaker 1: Wurde sie noch österreichisch ist.
• 28:38
  Speaker 1: Ja also für mich war der österreichische Weinwald im Süßweinbereich das Weinleben schlechthin.
• 28:45
  Speaker 1: Und dann langsam kam erst Mitte der Neunzig-Jahr in der Gastronomie, denn der deutsche Wein auf und dann hat er auch ein Gesicht bekommen.
• 28:54
  Speaker 1: Aber die Winzer haben lange daran arbeiten müssen, dass sie das Image deutschen Wein, das ja katastrophal war in den Siebziger-Achzieherjahren erstmal aufzupolieren!
• 29:06
  Speaker 1: Winzer wie J.J.
• 29:07
  Speaker 1: Brüm, also Johann Josef Brüm an der Mosel oder Wilhelm Haag oder ja in Baden, ob das ein Joachim Heger war.
• 29:17
  Speaker 1: Oder ob es ein Franz Keller gewesen ist?
• 29:20
  Speaker 1: Es ist völlig egal, Beno Salbei!
• 29:23
  Speaker 1: Die haben meine Weinwelt dann sozusagen geprägt.
• 29:27
  Speaker 1: was den deutschen Weinbereich betrifft Ein Bäcker im Rheingau unten auch wie wir jetzt wieder kennengelernt haben wenn es um deutschen Rotwein ging oder auch einen Fürst aus Franken.
• 29:41
  Speaker 1: Das hat ja Jahre gedauert, bis die wirklich tolle Weine gemacht haben und bis sie passabel waren und salonfähig wurden!
• 29:52
  Speaker 1: Ja wie der Feinschmecker dann diese ganze Winzerschaft unschar unterstützt hat und gefördert hat... Da war er schon längst in der Gastronomie und habe mich eben erstmal mit Frankreich auseinander gesetzt Bin jahrelang immer regelmäßig nach Italien gefahren, so wie in Italie.
• 30:11
  Speaker 1: Ich war zu den wichtigsten Weinmessen der Welt immer unterwegs und habe nicht zum keine Gelegenheit an Weinproben ausgelassen um nicht noch was Neues oder jemanden zu treffen, kennenzulernen.
• 30:24
  Speaker 1: Und ja es ganz klar die Weinwelt hat sich entwickelt und heute ist es wichtiger denn je sich erst einmal zu konzentrieren auf ein Land.
• 30:35
  Speaker 1: Ich habe es damals zwangsläufig gemacht mit Frankreich und es kam immer wieder ein neues Land dazu.
• 30:41
  Speaker 1: Aber ich hab mich immer erst mal konzentriert auf eine Sache, man hat dazwischen durch was anderes auch probiert.
• 30:48
  Speaker 1: aber wenn ich sage Frankreich dann meine ich Frankreich von oben nach unten Champagne Loire Burgund Bordeaux Und dann viel später da noch der Süden und das lange Doc.
• 31:00
  Speaker 1: Ja!
• 31:01
  Speaker 1: Das ist natürlich ein Riesenland aber trotz alledem immer eins Block nach dem anderen.
• 31:07
  Speaker 1: Und so hat sich das dann eben auch konzentriert und sich besser im Gedanken, vor allen Dingen in Konzentrationen in Nase- und Gaumen festsetzen lassen und festprägen können und auch ein Bild ergeben können.
• 31:22
  Speaker 1: Ich hatte ja nicht die Möglichkeit – das ging ja erst nach den achtziger Jahren Robert Parker zu lesen über den viele geschimpft haben.
• 31:31
  Speaker 1: ich habe von Robert Parker wie von Michael Portbent gelernt wie man über Wein spricht.
• 31:36
  Speaker 1: Die Weinsprache für mich habe ich selbst entwickelt, aber aus deren Vorbild, aus deren Beispielen habe ich gelernt, wie man das macht und ich hab dann festgestellt dass es nichts nützt wenn ich wie sie den Wein bewerte weil ich mit mir selber sehr streng und ehrlich war und hab dann einfach erkannt Ich bewerte einen denselben Wein innerhalb von einer Woche mit einem Unterschied von zwei drei Punkten.
• 32:01
  Speaker 1: oft und wenn's nur Einer ist.
• 32:04
  Speaker 1: Das ist eine Frage, wie hoch der Maßstab der Bewertung angelegt wurde.
• 32:09
  Speaker 1: Aber dass ich dann auch die Preisbenennung unterschiedlich eingeteilt habe, das ich für ein Wein vielleicht acht D-Mark bezahlt hätte und am anderen Tag waren wir zwölf werden.
• 32:21
  Speaker 1: Wissen Sie?
• 32:21
  Speaker 1: Da sind ja Welten zwischen drin!
• 32:23
  Speaker 1: Und wenn du dann sagst okay heute ist es für mich nicht wichtig ob ich acht oder zwölfe Euro bezahl Ja, damals war jede D-Mark schon von Bedeutung.
• 32:32
  Speaker 1: Wenn es darum gegangen ist zu sagen was kostet der Wein?
• 32:36
  Speaker 1: Und so habe ich dann für mich beschlossen den schwierigeren Weg zu gehen und den Wein in Worten zu beschreiben und zwar so dass man mich versteht und weiß was ich damit meine ohne das sich in das Korsett einer Bewertung packe.
• 32:53
  Speaker 1: Das hat dann damit angefangen als ich sehr viel später als ich von der Süddeutschen Zeitung gefragt worden bin, einen einzigen Wein meiner Wahl für das Magazin der Südenzeitung zu beschreiben.
• 33:07
  Speaker 1: Das habe ich gemacht – das war ein südfranzösischer Rotweinschatote-Show unter zehn D-Mark damals und so wie ich es beschrieben hab in einem kurzen Text, jetzt wenn ich dieses Kästchen anschaue genauso in normalen Schreibzeilen im Platt, länger war der Text nicht!
• 33:25
  Speaker 1: Und dann der Preis, und wo man das kaufen kann.
• 33:28
  Speaker 1: Das war im Schachsweindepot.
• 33:30
  Speaker 1: Diese Texte hat eingeschlagen wie eine Bombe!
• 33:33
  Speaker 1: Und das war dann Freude und Leid zugleich.
• 33:36
  Speaker 1: Ich wurde engagiert von den Süddeutschen, eine Kolumne zu schreiben... ...und Fritz Eichbauer, mein Arbeitgeber damals im Tantris, der Senior war begeistert.
• 33:46
  Speaker 1: Paula, das machen Sie selbstverständlich, brauchen Sie doch gar nicht fragen.
• 33:49
  Speaker 1: Wenn die dazuschreiben dass sie im TANTRIS arbeiten ist alles okay dann gestatte ich ihnen auch die Nebenarbeit.
• 33:56
  Speaker 1: Und so kam das, und so habe ich eine Kolumne über Jahre dort schreiben können dürfen sollen müssen wie auch immer.
• 34:04
  Speaker 1: Ich hab's dann mal ergänzt mit Eckhard Witzigmann.
• 34:06
  Speaker 1: Da wurde gefragt ob ich nicht zu essen und zu Rezepten gesagt ja aber nur wenn ich das mit Herrn Witzingmann machen darf weil in der Stadt wohnt... Ich wollte nicht!
• 34:16
  Speaker 1: Das ging meine berühmte Persönlichkeit in Deutschland.
• 34:19
  Speaker 1: Nein habe ich gesagt dorthin reiß' ich nicht.
• 34:21
  Speaker 1: jede Woche In München geht das und Herr Witzigmann, ja aber können wir das?
• 34:26
  Speaker 1: Also ich spreche mit ihm.
• 34:28
  Speaker 1: Und Eckhardt war sofort begeistert und hat gesagt okay dann rede ich mal mit dem darüber was sie so sich vorstellen und bezahlen die auch etwas.
• 34:36
  Speaker 1: Naja sei ich Taschengeld bei dir bezahlte natürlich ein bisschen mehr Aber schauen wir mal.
• 34:41
  Speaker 1: er hat es dann bekommen was er sich vorgestellt hat und So wurden wir einen Team über viele Jahre und das wurde eine sehr erfolgreiche Kolumne der man heute, glaube ich noch nachweint.
• 34:53
  Speaker 1: Ja so hatte ich halt ein Stück für Stück ergeben das ich wollte gar nicht schreiben.
• 34:58
  Speaker 1: Ich bin der Meinung ich bin keine Journalistin habe das auch nie gelernt und Schuster bleibt bei deinen Leisten aber das war so geliebt und so geschätzt dass ich aus dieser Sache nicht mehr rausgekommen bin Und eben aus ein paar Kolumnen irgendwann ist ein Buch daraus gemacht worden kamen verweigert zu mir machen wir nicht.
• 35:17
  Speaker 1: und dann hab' ich fünfhundert Weine unter dem Mark angefangen zu schreiben.
• 35:22
  Speaker 1: Das war wiederum ein bombener Erfolg, weil das hat vorher auch noch niemand gemacht.
• 35:27
  Speaker 1: und so kam ich dann irgendwie auf den Weg ja immer irgendwo die erste zu sein etwas gemacht haben was da keiner gemacht hat.
• 35:35
  Speaker 1: und so ergab eben eines das andere.
• 35:37
  Speaker 1: und ja es wurde immer noch mehr und noch mehr Arbeit und ich musste dann wirklich irgendwann auch mal die Reißleine ziehen.
• 35:45
  Speaker 1: Und dann bin ich da zum Verlag gegangen, weil du es wieder schaffst.
• 35:49
  Speaker 1: Ich kann das nicht mehr machen.
• 35:51
  Speaker 1: Irgendwo wird es zu viel und bevor ist schlecht gemacht, mache jetzt lieber gar nichts
• 35:55
  Speaker 1: mehr.".
• 35:56
  Speaker 1: Das kam jetzt nicht so gut an!
• 35:58
  Speaker 1: Man hat mir das wirklich übel genommen, weil ich scheinbar auch die erste war... ...die dann eine so erfolgreiche Geschichte aufhört einfach so?
• 36:07
  Speaker 1: Nein, es war nicht einfach so aber... Ja, im Nachhinein habe ich's auch bereut dass sich das gemacht habe, aber ich konnt's einfach nicht.
• 36:16
  Speaker 1: Und dann hab' ich da aufgehört.
• 36:17
  Speaker 1: das Buch war sehr erfolgreich es wurde ja weiter dann geführt, aber eben nicht auf diese Art und so kam halt wieder was Neues dazu.
• 36:28
  Speaker 1: Das hat mein Lebensalltag zwanzig Jahre im Tandrissen hier in der Stadt München als Somellär begleitet und da kamen viele neue Dinge auf in die Somellerie.
• 36:41
  Speaker 1: Ja, die hat im Laufe der Zeit in der Entwicklung kommen so wie sie auch die Weinbranche dann entwickelt hat.
• 36:47
  Speaker 1: In Deutschland ist ja vieles dann dazugekommen das man wirklich stolz war zu sagen ich reiß nach Frankreich und nehme den Kollegen dann einen deutschen Wein mit und als sich dann mal ein deutschen Rotwein mitgebracht habe Also ruf mich an, wenn die dabei hingefallen hat.
• 37:11
  Speaker 1: Wenn ich dann nichts höre, ist auch okay.
• 37:15
  Speaker 1: Aber ich habe vieles gehört und war dann stolz darauf.
• 37:19
  Speaker 1: Das sind natürlich auch beibehalten... ...die deutschen Winzer im Ausland immer wieder fortzustellen um in eine Chance zu geben.
• 37:26
  Speaker 1: Oft bin ich irgendwo gewesen wo dann zufälligerweise auch einer da gewesen ist.
• 37:32
  Speaker 1: Die sind natürlich in dieser Zeit ja in den neunzig Jahren und zweitausend gereist durch die ganze Welt und haben geguckt, wie es die anderen machen.
• 37:42
  Speaker 1: Und dazu gelernt.
• 37:44
  Speaker 1: Das finde ich auch ganz wunderbar!
• 37:46
  Speaker 1: Sie haben von ihren Eltern die Betriebe übernommen und die Verantwortung übernomen... ...und jetzt sehe ich heute den nächsten Schritt in der Entwicklung schon wieder,... dass die Kinder derer, die mir Beinen vorgestellt haben, wie zum Beispiel Wilhelm Haag und Cheche Prühm, die sind heute ganz einfach meine Lehrmeister in Sachen Riesling gewesen, die mir gesagt haben wo es mit Rieslingen lang geht was ich nicht so verstanden habe.
• 38:15
  Speaker 1: Der Wilhelm Hark ist stolz darauf gewesen sein Leben lang ergoht hab ihn zählig.
• 38:20
  Speaker 1: Er hat gesagt ihr habt das Rieslin Kinken beigebracht und der Senior Brüben freut sich heute noch wenn ich in Zweingund komme und seine Tochter die Frau Dr.
• 38:30
  Speaker 1: Katharina die dann sagt heute kommt Paula!
• 38:32
  Speaker 1: Dann sagt er aber da komm' ich auch und bringt ihr dann so ein Glas zusammen.
• 38:37
  Speaker 1: Darauf bin ich schon stolz, weil das ist etwas was mir am Herzen liegt, was mir wichtig ist dass Menschen mit denen ich mein Leben lang zu tun hatte Ich ihnen dafür dankbar bin, dass sie sich aber auch freuen Dass ich sie so persönlich sehr schätze Und nicht nur ihre Weine mag sondern sie eben auch als Mensch und als Persönlichkeit.
• 38:58
  Speaker 1: Das ist etwas, was man in der Gastronomie lernen kann pflegen kann und weitergeben kann Und das ist auch ein Grund, warum ich der Meinung bin.
• 39:08
  Speaker 1: Es ist etwas ganz Besonderes in der Gastronomie arbeiten zu können und zu dürfen.
• 39:13
  Speaker 1: Viele haben ja auch bei mir meinen Eltern aus dem Kudorf mit drei Hundert Zählen.
• 39:18
  Speaker 1: Die denken ja Kellnerin... Na was ist das denn?
• 39:21
  Speaker 1: Da bist du ja nichts anderes als ein begehrenswertes Objekt gewesen, den man so wenn sie ein Glas Bier oder Glas Wein serviert hat mal auf einen Schenkel oder Popo klopfen konnte!
• 39:31
  Speaker 1: Das war damals schon auch so.
• 39:34
  Speaker 1: was man nicht unter den Tisch kehren kann.
• 39:37
  Speaker 1: Damals konnte man denen keine runterhauen oder sagen Hallo, oder sie anzeigen wie solche Dinge ja heute nicht alltäglich sind aber doch zumindest mal in der Öffentlichkeit bekannt ist wo man schon angezeigt worden ist als derjenige der das gemacht hat.
• 39:54
  Speaker 1: ich bin dann halt weggegangen und habe versucht es weiter zu suchen und okay war's ja.
• 40:01
  Speaker 1: Ich habe in diesem Beruf nie etwas Negatives gesehen, nie dass ich irgendwie etwas als Beruf ausübe was nicht ehrenwert wäre.
• 40:11
  Speaker 1: Sondern ich bin mir schon so vorgekommen das ich etwas Wertvolles und etwas Wichtiges verrichte und aus Arbeit mache weil ich hab es von ganzem Herzen gemacht mit Freude und mit Leidenschaft und auch gespürt wie das angenommen worden ist.
• 40:31
  Speaker 1: Und ich glaube, das ist auch heute noch so.
• 40:34
  Speaker 1: Ich glaube sehr wohl dass der Gast in der heutigen Zeit, in der Gastronomie es zu schätzen weiß wenn er gut freundlich und auch fachmännisch bedient wird!
• 40:46
  Speaker 1: Und es ist überhaupt keine Schande jemanden zu sagen Das weiss ich nicht, das kann ich nicht.
• 40:52
  Speaker 1: Ich bin die erste Woche hier, ich bin das erste halbe Jahr da.
• 40:56
  Speaker 1: eine Ente tranchieren kann ich noch nicht.
• 40:58
  Speaker 1: Nein, ich habe noch nie eine Flasche Wein aufgemacht.
• 41:01
  Speaker 1: Ich muss erst mal noch üben.
• 41:03
  Speaker 1: Darf ich das mal?
• 41:04
  Speaker 1: Ja natürlich dürfen Sie das!
• 41:06
  Speaker 1: Ja jetzt gibt es einen Schraubverschluss.
• 41:08
  Speaker 1: Aber einer mit Korkenzieher habe ich noch nie.
• 41:10
  Speaker 1: Kriege ich da vielleicht ihren Korkenzieher?
• 41:12
  Speaker 1: oder ganz klar wenn man den Leuten das zeigt und ihnen überzeugend beibringt die sind ja auch glücklich.
• 41:21
  Speaker 1: Ich unterrichte bei der Industrie- und Handelskammer nämlich auch die Prüfungen der Sommeliers ab.
• 41:28
  Speaker 1: dankbar dafür was sie ihnen zeigen, was sie Ihnen beibringen.
• 41:32
  Speaker 1: Ich unterrichte an der Volkshochschule und spüre wie die Leute sich für Wein interessieren und wie dankbar sie sind dass man ihnen das sagt.
• 41:41
  Speaker 1: Dafür muss man wirklich auch ich meine schon etwas mitbringen um es den Leuten verständlich zu zeigen und überzeugend zu zeigen einem Gast Überzeugen einen Wein zu erklären und ihm das Gefühl zu geben, dass er nicht ein Anfänger ist was er da jetzt trinkt oder keine Ahnung hat von dem.
• 42:01
  Speaker 1: Das Wichtigste ist, dass man sich in das Gegenüber versucht hineinzuversetzen und dann seine Sprache zu sprechen.
• 42:10
  Speaker 1: Klar ist es ein psychologischer Paar den man nichts von heute auf morgen lernt aber wenn man will kann man das lernen weiß man beim probieren.
• 42:24
  Speaker 1: Er liebt den Wein, er liebt dem Wein nicht!
• 42:27
  Speaker 1: Er ist irritiert, er ist begeistert, er is neugierig – das schmeckt ihm überhaupt gar nicht!
• 42:35
  Speaker 1: Dann muss man nicht so tun als wer das der beste Wein in der Welt, weil es tatsächlich IST, sondern da muss man genauer an sich arbeiten und sich daran erinnern wie hat denn dir dein erster Rotwein aus Bordeaux geschmeckt?
• 42:49
  Speaker 1: Mutton rot schinkt Und so glaube ich können wir.
• 43:09
  Speaker 1: Das ist unsere Aufgabe, es ist ein Lehrauftrag den jungen Leuten heute das zeigen was das für ein tolles Berufsfeld in der Gastronomie arbeiten zu können, sei das im Service als Kellner, als Bedienung, Servicepersonal oder einfach eben auch dann im Laufe der Zeit.
• 43:31
  Speaker 1: man hat das Kellnern und Bedienen gelernt.
• 43:34
  Speaker 1: Das Arbeiten am Gast wenn man sich spezialisiert auf den Wein!
• 43:40
  Speaker 1: Dann kommt ihm der Sommelier letztendlich aus diesem Berufsbild heraus.
• 43:46
  Speaker 1: aber er hat vorher alles gelernt was dazu gehört Und das ist eine Grundausbildung im Service.
• 43:52
  Speaker 0: Du hast jetzt schon viel über auch die Zusammenarbeit und die Partnerschaften, auch mit Winzern und Weingütern gesprochen auf Freundschaften und Dinge, die sich da über die vielen Jahre entwickelt haben?
• 44:04
  Speaker 0: Du hast in deiner Laufbahn ja aber auch teilweise sehr lange mit absoluten Spitzenköchen zusammengearbeitet... Zum
• 44:11
  Speaker 1: Glück ja!
• 44:12
  Speaker 0: ...und worüber man ja oft gar nicht so viel spricht oder zumindest findet man da immer so gar nicht viel darüber Wie dann eigentlich die Zusammenarbeit zwischen sommelier, sommelier und dem Küchentheben tatsächlich auch in der Praxis aussieht.
• 44:28
  Speaker 0: Also wie viel Abstimmung da gerade bei der Erstellung von Menüs stattfindet?
• 44:32
  Speaker 0: Wie man sich das auch vorstellen kann.
• 44:35
  Speaker 0: Kannst du da so ein bisschen was darüber erzählen?
• 44:38
  Speaker 1: Ja!
• 44:38
  Speaker 1: Da fange ich mal ganz kurz daran oder damit an dass ich glücklich war Als ich vom Fiktorenrestaurant in Düsseldorf nach München gekommen bin und Hans Haas, der neue Chef in der Küche war.
• 44:55
  Speaker 1: Weil ich mir sicher war dass das mit Heinz Winkler nicht gelungen wäre.
• 45:03
  Speaker 1: Das ist eine Frage der Persönlichkeit.
• 45:06
  Speaker 1: es gibt viele Köche die können's mit Sommeliers Es gibt aber auch viele Sommeliiers die können sie nicht mit köchen.
• 45:13
  Speaker 1: Also es ist immer eine gegenseitige Frage.
• 45:15
  Speaker 1: Ich kann da nur dazu sagen, ich habe mit Hansas einen Riesenglück gehabt der mit mir eine Zusammenarbeit praktiziert hat wo wir beide eine Win-Win Situation hatten.
• 45:28
  Speaker 1: Ich hab ihn Weine probieren lassen damit er sich vorstellen konnte wie die schmecken wozu er kocht und er hat mich immer alles probieren lasen was er gekocht hat.
• 45:39
  Speaker 1: Er hat verstanden das wenn ich zu einem Wein irgendeine Soße brauche, ein Gericht brauche.
• 45:45
  Speaker 1: Dass er der Gewinner ist wenn er das so exakt wie möglich versteht und praktiziert darauf hin zu kochen sich darauf einzulassen Und dass es natürlich eine Persönlichkeitsfrage.
• 45:57
  Speaker 1: Das kann man nicht mit jedem Koch machen.
• 46:00
  Speaker 1: Es war damals eine Zeit die auch begonnen hat wo Sominiers mit den Köchens zusammen versucht haben zu arbeiten einfacher und leichter, weil er da offen gewesen ist.
• 46:16
  Speaker 1: Er hat ein Ohr dafür gehabt und auch eben einen Herz darauf einzugehen.
• 46:22
  Speaker 1: Er war weininteressiert.
• 46:24
  Speaker 1: Er hatte von Weinen wenig Ahnung gehabt und ich habe ihm mal ein Wein-Sammelsurium, was sein Privateigentum war sozusagen in die Küche gebracht und den Kochtopf geschüttet.
• 46:34
  Speaker 1: Der war total schockiert aber er hat es natürlich auferstanden!
• 46:39
  Speaker 1: nachdem ich ihm eine Flasche aufgemacht habe, das können sie nicht mehr trinken.
• 46:43
  Speaker 1: Das kommt in Kochtopf und falle so ledig.
• 46:46
  Speaker 1: Also das war schon sehr lustig aber er war da wirklich offen!
• 46:49
  Speaker 1: Und das hat es mir erleichtert und ich kann mit Stolz heute sagen dass ich in der Tat angefangen hab in Deutschland diese sogenannten Weinmenüs zu kreieren.
• 47:03
  Speaker 1: Das bedeutet weine Glasweise zu servieren in Verbindung mit einer Speise im Menü.
• 47:11
  Speaker 1: Das heißt aber auch, dass ich etwas gemacht habe was sich heute immer wieder bemängde und nicht so gut finde und manche behaupten Dinge die gar nicht wahr sind, zog Naja dafür wird ja immer dann ein Euter Wein verwendet oder einer denn der weg muss schon als Kellerleiche da rum liegt.
• 47:35
  Speaker 1: Nein, das unterstelle ich niemand.
• 47:37
  Speaker 1: Ich muss aber auch dazu sagen selbst ich bin in der Situation gewesen wo ich nach Wirtschaftlichkeit gearbeitet habe.
• 47:46
  Speaker 1: Selbstverständlich waren da meine dabei die keinen Zugang gefunden haben zum Kunden im Restaurant weil sie entweder zu günstig oder auch zu teuer waren oder einfach zu unbekannt gewesen sind für Kundschaft.
• 48:00
  Speaker 1: Und wie verkauft man die, indem man sie offen serviert und Sie zu einem Gericht empfiehlt, wozu Sie passen?
• 48:08
  Speaker 1: Das habe ich angefangen und habe aber anstelle eines Pauschalpreises Glas für Glas offen mit einem Preis auf der Menükarte.
• 48:19
  Speaker 1: Sprich jedes Gericht hat eine Weinbegleitung gehabt und dann die Menge Null Komma Eins Zehn Euro Beim nächsten Gericht, Nullkommar Eins, vierzehn Euro.
• 48:31
  Speaker 1: Beim nächsten wieder.
• 48:33
  Speaker 1: und dann kam ja auch immer die Frage auf, der Monsieur hat sich zurücklehnen können.
• 48:38
  Speaker 1: Madame ist sehr häufig gefahren.
• 48:40
  Speaker 1: Und an die Frage, ihr einen von denen würde ich jetzt gerne trinken ein Glas zu allen Gängen?
• 48:46
  Speaker 1: Das war er dann möglich!
• 48:48
  Speaker 1: Entweder sie trinkt Rot oder sie trinkt Weiß.
• 48:50
  Speaker 1: aber sie hat dann gesehen was das kostet und er hat dann sagen können okay ich trink alle Und wenn sie dann doch noch was wollte, war das doch möglich.
• 49:00
  Speaker 1: Und so habe ich einen sehr großen Zuspruch bekommen, Wein bei der Glas zu verkaufen, glassweise und dem Herr Eichbauer Senior die Sorge zu nehmen, dass sich Nullkommasieben fünf Liter Flaschen geöffnet habe, weil Sie davor ja nur aus Literflaschen serviert haben.
• 49:19
  Speaker 1: angefangen mal von Edelzwecker & Co.
• 49:22
  Speaker 1: meine Güte wie schrecklich!
• 49:24
  Speaker 1: Aber es konnte man ja dann besser rechnen.
• 49:26
  Speaker 1: Ich war die erste, die im First-Glas-Restaurant das gesamte Restaurant hat mit Kläsern eindecken lassen, die einen Eichstrich hatten.
• 49:36
  Speaker 1: Das war ein Faux-Pas!
• 49:38
  Speaker 1: Ein Glas mit Eichstrich.
• 49:40
  Speaker 1: sind Sie verrückt?
• 49:42
  Speaker 1: Das kann man doch nicht machen.
• 49:44
  Speaker 1: Sei ich doch.
• 49:44
  Speaker 1: wenn das Gesetz ist, dass wenn ich ein Glas Wein serviere muss der Gast sehen welche Einheit das ist, welche Menge Dann steht da Null Komma Eins dran und dann steht auch unten der Produzent.
• 49:57
  Speaker 1: Da war natürlich auch noch ein Name dort, dann hat man gesehen er hatte es Null Komma Eins und das ist Null Komma Zwei.
• 50:05
  Speaker 1: Viedelgläser!
• 50:06
  Speaker 1: Das ganze Restaurant... Die Frau Ridl ist fast zurück geworden.
• 50:10
  Speaker 1: Wie Herr Eichbauer kommt, ich brauche alle Gläser mit Eichstrich.
• 50:13
  Speaker 1: Ja wie so das denn?
• 50:15
  Speaker 1: Ja Frau Bosch macht jetzt Glasweise alles.
• 50:18
  Speaker 1: Nein sie macht nicht alles Glasweise Aber sie serviert weine Glasweise.
• 50:23
  Speaker 1: Und wenn der Gesetzgeber da in der Tür steht und sagt, hallo Sie servieren Glasweise Wein?
• 50:28
  Speaker 1: Ja dann müssen Sie doch aber auch... ja hatten wir denn!
• 50:32
  Speaker 1: Und so habe ich alle möglichen Stricke gezogen und Türen aufgemacht um diesen Wein bei der Glas, diesen offenen Weinauschank zu fördern.
• 50:41
  Speaker 1: Ich werde nie vergessen dass ich mal einen Journalisten am Tisch hatte an einem Einzeltisch Der das saß und das gesehen hat.
• 50:50
  Speaker 1: Ich bin zwar eingeladen heute, weil ich eine Reportage schreiben muss.
• 50:55
  Speaker 1: Aber ich fühle mich schon dazu ge- nötigt jetzt ein Glas Wein zu bestellen auf eigene Rechnung von Ihrem offenen Weinausschank!
• 51:06
  Speaker 1: Dort gibt es einen Romane Contilatash.
• 51:09
  Speaker 1: Glasweise hundert Euro oder neunundneinzig das habe ich noch nie gedrug'n Möchte ich aber trinken, eine Flasche unbezahlbar.
• 51:19
  Speaker 1: Aber ich möchte es probieren!
• 51:21
  Speaker 1: Liebe Paula, servieren Sie mir ein Glas auf eigene Rechnung extra separat und mein Menü und meinen Auftrag mache ich hier weiter.
• 51:29
  Speaker 1: Aber das möchte ich haben.
• 51:31
  Speaker 1: Sie sehen sie?
• 51:32
  Speaker 1: Sie haben Angst gehabt Herr Eichpaar dass wir diese Weile nicht glassweise servieren können.
• 51:38
  Speaker 1: Es gibt Menschen sogar schon Listen die normalerweise im Auftrag ihres Arbeitgebers Natürlich jetzt, umsonst für uns betrachtet im Restaurant Essen.
• 51:48
  Speaker 1: Essen dürfen.
• 51:48
  Speaker 1: die meisten waren ja immer eingeladen.
• 51:51
  Speaker 1: Das wusste der auch dass er vermutlich keine Rechnung kriegt aber das wollte er dann doch dem Inhaber des Restaurants nicht zumuten sagt Ravosch.
• 51:59
  Speaker 1: ich möchte eine separate rechnen und so war eindeutig klar der Erfolg für mich gesprochen ,dass dieser Wunsch vorhanden ist meine aus null kann sieben fünf Liter Flaschen edlen Herkünften, edlen Winzern, edelen Jahrgängen zu trinken und auch zu bezahlen.
• 52:18
  Speaker 1: Und so hat das glasweise Weintrinken im Tanzes begonnen und Furore gemacht und wird heute nach wie vor als solches gepflegt.
• 52:28
  Speaker 1: Ich meine wenn wer behauptet wo was dazu passt ist es eine sehr persönliche Angelegenheit.
• 52:34
  Speaker 1: Natürlich gibt es Parameter warum was zu was passt.
• 52:39
  Speaker 1: Süß, sauer, salzig bitter und umami sind ja die Grundtendenzengeschmacksgerichterung.
• 52:44
  Speaker 1: Und darum herum kann man vieles kreieren und verbinden und harmonisieren, harmonien präsentieren, Balancen oder Gegensätze ist alles wunderbar!
• 52:56
  Speaker 1: Ich liebe auch Butterprätzel mit Marmelade oben drauf.
• 53:00
  Speaker 1: meine Mutter war der Meinung ich hätte im Vogel.
• 53:02
  Speaker 1: mir schmeckt das damals und wir schmecken das heute noch.
• 53:05
  Speaker 1: Und so akzeptiere ich auch gerne und versuche, was meine Kollegen heute immer noch drehieren machen.
• 53:12
  Speaker 1: Um probieren unter Meinungssinn, dass das toll ist?
• 53:16
  Speaker 1: Diese Chance muss man jedem geben!
• 53:18
  Speaker 1: Ich habe sie von den Gästen damals bekommen.
• 53:21
  Speaker 1: Ich fand es auch ganz toll, dass man das machen kann heute noch.
• 53:25
  Speaker 1: Man muss aber eines wissen... Demen hinter das Essen und trinken muss, muss man schon die Freiheit lassen zu sagen, schmeckt mir oder schmeckt mich nicht Und das schmeckt mir überhaupt nicht.
• 53:38
  Speaker 1: Das hören viele nicht so gerne und gehen damit um, als wäre es eine Majestätesbeleidigung.
• 53:44
  Speaker 1: Das ist nicht korrekt!
• 53:46
  Speaker 1: Man isst viel schlauernd tut sich besser daran wenn man die Meinung desgegenüber auch akzeptiert und sich darauf einlässt dass man durchaus auch Widerspruch annehmen muss und gesagt bekommt – das gefällt mich jetzt überhaupt nicht.
• 54:04
  Speaker 1: Immer noch ist es ja so, dass ein Gast der Zahlende ist.
• 54:10
  Speaker 1: Und wir als Restauratöre oder Sommeliers nur Gastgeber sind.
• 54:15
  Speaker 1: und da heißt es man isst in einem Gasthaus und wie man sich dem Gas zu benehmen hat das lernt man ja schon in der Grundschule oder vielleicht auch schon im Kindergarten.
• 54:25
  Speaker 1: Das haben viele verlernt oder nicht mehr gelernt – das finde ich wiederum sehr bedauerlich und darauf möchte ich ihn wissen!
• 54:33
  Speaker 1: dass man sich dessen vielleicht ein bisschen mehr besinnt.
• 54:36
  Speaker 1: Wir sind nicht in einem Restaurant, sondern immer noch im Gast aus das als Restaurant unter anderem als Synonym auch bezeichnet wird.
• 54:44
  Speaker 1: Aber wenn man sich Dessen bewusst wird, wird man sich schnell auch klar was man für eine Aufgabenmission hat und dann verstehen Leute vielleicht auch wieder viel mehr und deutlicher warum man sich für so etwas begeistern kann.
• 55:00
  Speaker 1: Weil wenn du davon ausgehst, dass du morgen Gäste hast oder heute Abend weißt du ganz genau.
• 55:06
  Speaker 1: Entweder sind es Geschäftsleute und du sagst zu deiner Frau un Gottzweiler!
• 55:10
  Speaker 1: Heute kommt der Mayer und der Schuster und die Frau Dings da muss das sein?
• 55:14
  Speaker 1: Ja, das muss sein Daniel weil okay trotzdem bist du zu den liebenswürdig freundlich und nett auch wenn du dann sagst ach was heute Abend kommt die Paula wunderbar an der Hanskommt auch noch mit.
• 55:27
  Speaker 1: Ach das wird wieder ein schöner Abend Nicht so viel Theater drumherum oder vielleicht erst recht, aber weißt du was wir da alles lernen und probieren können?
• 55:37
  Speaker 1: Und diese Gespräche sind in unser unkomplizierter Netz.
• 55:40
  Speaker 1: Das ist klar!
• 55:41
  Speaker 1: Aber weißt Du dann?
• 55:43
  Speaker 1: in der Gastronomie bin ich einfach der Meinung.
• 55:45
  Speaker 1: Das weiß man von vornherein.
• 55:47
  Speaker 1: Darauf lässt man sich ein.
• 55:50
  Speaker 1: Wenn ich zum Arzt gehe... wenn ich in einer Praxis sitze sehe auch welche unterschiedliche Menschen da kommen.
• 55:56
  Speaker 1: Es knallt das Gleiche wie beim Friseur.
• 55:58
  Speaker 1: Der kann sich das Publikum auch nicht aussuchen, aber es ist ein sogenanntes Dienstleistungsgewerbe und da hat man sich darauf einzulassen wer vor einem sitzt und wer zu einem kommt und wer meine Dienstleistung eben in Anspruch nehmen möchte.
• 56:15
  Speaker 1: und wer das nicht will, der soll sich das überlegen und was anderes machen.
• 56:19
  Speaker 0: Du hast vorhin gesagt als du angefangen hast musstest du dir Ganz viele Bücher auch anlesen und es war sehr viel in Buchform.
• 56:28
  Speaker 0: Es gab natürlich kein Internet, es gab keine Apps... ...in denen man einfach mal eben ein Wein einscannen konnte um zu wissen wo der herkommt.
• 56:37
  Speaker 0: Heute ist es anders.
• 56:38
  Speaker 0: heute haben wir kann ich mein iPhone in die Hand nehmen diese Flasche die wir hier haben einscannend und ich weiß gleich relativ viel darüber.
• 56:47
  Speaker 0: Wie siehst du denn dieser Entwicklung?
• 56:49
  Speaker 0: Und was macht das auch mit sozusagen deinem Berufsfeld?
• 56:53
  Speaker 0: Freut es dich auf der einen Seite, weil die Leute sich heute vielleicht mehr mit Wein auseinandersetzen und mit dem auseinander setzen was sie trinken?
• 57:01
  Speaker 0: Oder ja ärgerst du dich vielleicht manchmal, weil auf einmal jeder meint er ist selbst Sommelier.
• 57:09
  Speaker 1: Ich kann schon zugeben das mich so etwas manchmal ärgert aber nur in dem Sinne wenn es um Besser-Misserei geht.
• 57:16
  Speaker 1: ich finde es ganz toll dass es diese Technik gibt sich schnell über etwas zu informieren um einen Wein.
• 57:24
  Speaker 1: Ich finde es eine tolle Möglichkeit, wenn ich jetzt mein Handy nehme dieses Etikettfotografiere und auf Weinsearcher oder Vino oder nachgucken kann was ist das für ein Wein?
• 57:36
  Speaker 1: Ich kann mich an die ersten Jahre im Tantris erinnern.
• 57:39
  Speaker 1: wie Herr Eifbauer gesagt hat Ja bei Reihenpreiskalculation!
• 57:43
  Speaker 1: Das mit den Handys... damals hieß es einfach nur mobiles Telefon.
• 57:48
  Speaker 1: Ist ja nicht so einfach die Weinpreise so zu kalkulieren, dass Sie das nicht wissen.
• 57:54
  Speaker 1: Sei Herr Eichbau!
• 57:55
  Speaker 1: Ich habe vor Jahren schon unsere Weinpreisen der Situation angepasst, die wir erklären und vertreten können.
• 58:03
  Speaker 1: Es ist ein Restaurant in dieser Größe.
• 58:05
  Speaker 1: es ist ein restaurant in dieser Preisklasse.
• 58:08
  Speaker 1: es is'n Restaurant mit der Qualität an Speisenes ein Restaurant Mit einem Weinkeller von Zick aus den Flaschen.
• 58:15
  Speaker 1: es i'st ein Restaurant mit einer Weinfachberatung Und das bin ich.
• 58:19
  Speaker 1: Ich arbeite nicht umsonst, ich habe hier auch einen Gehalt.
• 58:22
  Speaker 1: Ich stehe auch auf der Payroll und so weiter und sofort!
• 58:26
  Speaker 1: Und wenn das jemen das nicht wert ist in der Kalkulation einer Flasche dass er festschätzt... Die haben sie mal drei kalkuliert.
• 58:35
  Speaker 1: Die haben Sie mal zwei kalkulieren die haben sich ja nur mit hundert Prozent Aufschlag kalkulierten und die haben sie mit fünfhundert Prozent kalkulierte.
• 58:46
  Speaker 1: Ja sagt er und wie erklären Sie das?
• 58:48
  Speaker 1: sei das es ganz einfach.
• 58:50
  Speaker 1: Eine Flasche Wein für fünf D-Mark oder für fünf Euro, die muss ich anders kalkulieren weil ich habe sie in der Schule gelernt zu rechnen.
• 59:00
  Speaker 1: was kostet der Stuhl jeden Tag mit allen Kosten die dieses Restaurant produziert ohne dass da einer drauf sitzt und das zu multiplizieren und dann wiederum zu definieren, zu subtraeren, zu teilen, also Der Stuhl kostet mich pro Tag.
• 59:19
  Speaker 1: so und so viel mit allen Kosten, die wir haben.
• 59:22
  Speaker 1: Wie viele Stühle sind belegt?
• 59:24
  Speaker 1: Keiner oder einer!
• 59:26
  Speaker 1: Wieviel Flaschen Wein habe ich im Keller?
• 59:28
  Speaker 1: Habe ich alles mitkalkuliert?
• 59:29
  Speaker 1: Also das kommt auf diese Flasche drauf.
• 59:32
  Speaker 1: Ob man mir gesagt hat dass es mal fünf kalkuliert... ...oder nur mal eins ist vollkommen unwichtig.
• 59:38
  Speaker 1: Es bedeutet wir müssen für diese Flrasche, die Wir eingekauft haben für fünf Euro müssen wir fünfundvierzig nehmen Und wenn der Gast das nicht bezahlen möchte, dann können wir immer noch eine Weinpauschale ein Weinmenü machen wo sie Wein trinken können so viel wie sie wollen.
• 59:56
  Speaker 1: Wie meint ihr das?
• 59:57
  Speaker 1: Ja Seich!
• 59:59
  Speaker 1: Schauen Sie, nehmen wir samstag Mittag ein Menü Das hat drei Gänge oder vier Gänge.
• 1:00:05
  Speaker 1: Da machen wir einen Weißwein zur Farspeise und zum Fischgang da machen wir einem Rotwein zum Hauptgang Dann machen wir ein Süßwein zu Dessert Dann nehmen wir eine Weinpauschale, da schreiben wir gar nicht drauf.
• 1:00:21
  Speaker 1: Da steht Weinpauchschale zack und dann werden wir sehen wie das funktioniert.
• 1:00:25
  Speaker 1: Vielleicht schreiben wir auch Null Komma Eins drauf und servieren dann Null Komma Zwei, auch wenn dann nur Null Komma Eins steht?
• 1:00:33
  Speaker 1: Ja!
• 1:00:33
  Speaker 1: Das wäre mir sympathischer weil dann kann einer zwei oder drei Gläser trinken, dann weiß er aber dass wenn mehr als eins trinkt hat er das von ihnen quasi Geschenk gekriegt.
• 1:00:44
  Speaker 1: Das gibt eine andere Wertigkeit.
• 1:00:46
  Speaker 1: Ja, Herr Eichbarth das machen wir so und so haben wir das gemacht.
• 1:00:50
  Speaker 1: Du glaubst es nicht wie das eingeschlagen hat.
• 1:00:52
  Speaker 1: Es hat eingeschlagen wie eine Bombe!
• 1:00:53
  Speaker 1: Plötzlich waren wir Samstag Mittag war das Restaurant immer voll.
• 1:00:57
  Speaker 1: warum?
• 1:00:58
  Speaker 1: Weil die Leute festgestellt haben Paula ist so großzügig.
• 1:01:02
  Speaker 1: sie serviert uns nicht ein Glas sondern zwei Gläser drei Gläsern.
• 1:01:06
  Speaker 1: aber Paula hat auch einen Wein eingekauft.
• 1:01:08
  Speaker 1: er hat fünf und acht D-Mark oder fünf und Acht Euro gekostet.
• 1:01:12
  Speaker 1: Da war mir das völlig wurscht, ob der am Samstag Mittag die Flasche ausgetrunken hat oder nicht.
• 1:01:18
  Speaker 1: Er hat mit seinem Menüpreis auf jeden Fall die ganze Flaschen bezahlt in jedem Fall und alles andere war zusätzlich.
• 1:01:26
  Speaker 1: aber weißt du?
• 1:01:27
  Speaker 1: Der hat ja Frau mitgebracht und Freunde mitgebrach und die kamen nächsten Samstag wieder uns.
• 1:01:33
  Speaker 1: vom Mund zum Mund wurde es weiter getragen.
• 1:01:35
  Speaker 1: Das Restaurant Tantris war Freitags-Samstag-Mittag meistens belegt mittags mit hundert Kuvert.
• 1:01:42
  Speaker 1: Wenn du an die Weihnachtszeit, sprich November-Dezember gedacht hast, hast du Wochen voraus reservieren müssen.
• 1:01:48
  Speaker 1: Weil ausgebucht war in einem Restaurant dieser Klasse!
• 1:01:53
  Speaker 1: Wir haben einen riesen Umsätze gemacht.
• 1:01:56
  Speaker 1: wir haben arbeiten müssen wie die Bekloppten.
• 1:01:59
  Speaker 1: Ich habe hunderte Tausende von Flaschen Wein gekauft und Fähren gekauft In diesem Preis Niveau Und die Leute haben gesehen was die Flasche kostet.
• 1:02:08
  Speaker 1: Die sind dann hinterher hingegangen und haben versucht zu kaufen.
• 1:02:12
  Speaker 1: Ich war aber in der ganzen Welt unterwegs.
• 1:02:15
  Speaker 1: Ob das jetzt Perot gewesen ist, Uruguay, Paraguay?
• 1:02:18
  Speaker 1: Ob das Argentinien war Südafrika oder eben nur in Frankreich oder nur in Italien?
• 1:02:26
  Speaker 1: Ich war unterwegs um das Neuste zu finden mit Imparteuren zu sprechen die das hatten oder hab's dann auch mal selber impartiert Und die Leute waren glücklich mit Weinen, die sie noch nicht kannten.
• 1:02:37
  Speaker 1: Etwas Neues zu entdecken war eine, die wieder alte Freunde waren, die Sie gekannt haben und die Leute haben gern das Geld ausgegeben.
• 1:02:44
  Speaker 1: aber ich habe niemals den Genuss beschränkt und gesagt ne gibt es nichts mehr und wenn dann schon mal ein Kleiner gekommen ist.
• 1:02:53
  Speaker 1: Frau Bosch der hat jetzt schon eine ganze Flasche ausgetrunken.
• 1:02:56
  Speaker 1: Jetzt müsste ich eine neue aufmachen.
• 1:02:58
  Speaker 1: Ja sag ich, dann machst du eine neu auf weiß.
• 1:03:01
  Speaker 1: er hat eine ganze Flasche, ja und seine Frau auch.
• 1:03:05
  Speaker 1: Naja dann sagst du jetzt gehst du hin und sagst ich hab noch ein Schlütchen in der letzten Flashe.
• 1:03:11
  Speaker 1: wenn sie damit glücklich sind zepp verständig und dann schenkst du das ein und dann wartest du ob er nochmal bestellt.
• 1:03:18
  Speaker 1: und dann sagste wir Bescheid man gehe ich hin Und so war das Thema geregelt.
• 1:03:22
  Speaker 1: Der wusste genau dass er schon einen in der Kanne hatte Dass er mehr als das getrunken hat was er eigentlich bezahlt hat.
• 1:03:29
  Speaker 1: So ist es halt auch, ja wissen wie man mit den Menschen umgeht.
• 1:03:34
  Speaker 1: Und ich habe das später dann erfahren dass sie das eben anders praktiziert haben und mit Null Komma Eins berechnet wurde wie in Frankreich auch.
• 1:03:44
  Speaker 1: Sei siste das war der kapitale Fehler aus dem das Senior Eichbau gelernt hat weil er kam zu mir und hat mir gesagt In Frankreich macht man das so-und-so.
• 1:03:54
  Speaker 1: da steht, na sei her Herr Eichbauer aber Sie reden von Paris Sie reden von zwei, drei Sterne-Restaurants in Paris.
• 1:04:00
  Speaker 1: Wir sind in
• 1:04:01
  Speaker 1: München.".
• 1:04:02
  Speaker 1: Ja da kann man schon sagen null Komma eins.
• 1:04:04
  Speaker 1: und wenn sie dann bei dem Gang sind weil sie einen guten Zug haben das Glas leer ist bevor der Deller leer ist.
• 1:04:10
  Speaker 1: ja dass man ihnen dann nach schenken muss.
• 1:04:12
  Speaker 1: ich schon klar Dass die ihnen das berechnen?
• 1:04:15
  Speaker 1: Ja okay Das ist nicht eine gute Praxis.
• 1:04:20
  Speaker 1: Ich hätte ein halbes Glas umsonst eingeschänkt Und hätt mich nochmal an den Tisch bitten lassen.
• 1:04:24
  Speaker 1: Und so war es bei uns und das ist wunderbar gelaufen.
• 1:04:28
  Speaker 1: Heute macht man das halt ein bisschen anders.
• 1:04:30
  Speaker 0: Vielleicht zum Abschluss nochmal so eine kleine Reise durch die Welt, du warst ja wahnsinnig viel unterwegs hast Du gerade auch schon gesagt, Du hast viel gesehen von der Welt.
• 1:04:40
  Speaker 0: und Du hast da auch erzählt am Anfang haben die Leute vor allem nach Frankreich geschaut dann haben sie irgendwann in Italien, dann kam irgendwann Deutschland.
• 1:04:47
  Speaker 0: Wenn Du heute auf die Welt schaust und alles was Du entdeckst und siehst Gibt es denn Regionen, wo du sagen würdest die sind nach wie vor völlig unterbelichtet aus unserer Wahrnehmung also wo eigentlich richtig viel Potenzial ist was wir manchmal gar nicht sehen oder viel zu wenig ernst nehmen?
• 1:05:05
  Speaker 1: Also ich finde unsere Nachbarn im Sinne vom Osten werden wenige beachtet werden auch belächelt.
• 1:05:14
  Speaker 1: Die Weinwelt darfst du jetzt nicht ganz falsch verstehen aber sie enorm groß.
• 1:05:22
  Speaker 1: Früher in diesen neunziger Jahren, äh achtziger und neunzehr jahren bestand die Weinweltjahr zuerst einmal aus Frankreich auch wie die Küche.
• 1:05:31
  Speaker 1: Die Franzosen haben mir nicht geglaubt dass es Köche in Deutschland gibt die kochen können.
• 1:05:35
  Speaker 1: Ja Eckhard Witzigmann der erste Mann der drei Sterne bekommen hat in Deutschland das war eine Pilzerstätte.
• 1:05:41
  Speaker 1: ja Hans Haas hat bei ihm gekocht.
• 1:05:43
  Speaker 1: er erzählt das heute noch im Elsass.
• 1:05:45
  Speaker 1: die Heberlins Die waren ja noch in diese Historiengeschichte gut eingebunden, die erklärten uns das auch.
• 1:05:52
  Speaker 1: Also wenn man in Deutschland überhaupt einen nicht französischen Wein getrunken hat, hat man ein Elsässerwein getrunkt.
• 1:05:58
  Speaker 1: Aber bis wir endlich auf deutschen Mein sichert verlassen können – das hat halt lange gedauert.
• 1:06:03
  Speaker 1: und die deutschen Köche waren schon dem Weinwunder Deutschlands voraus.
• 1:06:08
  Speaker 1: Das muss man auch sagen.
• 1:06:09
  Speaker 1: aber dann kam eben das Fernsehen dazu, dass man von Meingut zu Weingut gereist.
• 1:06:14
  Speaker 1: Da gab es ja diesen berühmten Film- und Weinemacher, den Reisenden der jedes Wochenende von Wein gut zu Wein gut gefahren ist und daraus eine Serie gemacht hat.
• 1:06:25
  Speaker 1: Er war sich selber wichtiger mit seinem Auto als eigentlich die Winzer.
• 1:06:28
  Speaker 1: okay aber trotzdem hat's der Weinbranche gut getan!
• 1:06:32
  Speaker 1: Und so kam der Wein erst nach und nach wie ein Rattenschwanz hinter der großen Küche sprich, hinter den großen Köchen aus Deutschland dazu... Aber es blieb da nicht bei Deutschland.
• 1:06:45
  Speaker 1: Man hat dann sehr schnell als Gast die Forderung gestellt, Frau Bosch.
• 1:06:50
  Speaker 1: Wie war der Urlaub?
• 1:06:51
  Speaker 1: Nein, ich sage, er war ja nicht im Urlaub!
• 1:06:53
  Speaker 1: Ich war auf der Vinnitalie.
• 1:06:54
  Speaker 1: Ah was haben Sie Neues mitgebracht?
• 1:06:56
  Speaker 1: Ja noch Nicht Aber!
• 1:06:58
  Speaker 1: Ja wie war Ihr
• 1:06:59
  Speaker 1: Urlaub?!
• 1:06:59
  Speaker 1: Nein ich war nicht in den Urlaub, ich war in Wien... ...ich war auf Tvinova.
• 1:07:03
  Speaker 1: Ah Weinmesse, was haben sie
• 1:07:05
  Speaker 1: mitgebracht!?
• 1:07:06
  Speaker 1: Die Leute wurden neugierig und neugiriger und wissbegierig & hungrig Und waren natürlich auf Menschen wie mich angewiesen im Restaurant oder auf die Presse, die ja dann schon stark angefangen hat sich mit dem Thema Wein auch zu beschäftigen.
• 1:07:23
  Speaker 1: Da sie immer Neues erfahren haben und da gibt es so ein Club, so eine Anzahl von Menschen, die eben den Genuss sehr zugetan waren Gott sei Dank!
• 1:07:35
  Speaker 1: Gourmetreisenden, die nicht nur in der ganzen Welt herum gereist sind sondern wenn sie zu Hause geblieben sind eben von den Köchen und Sommeliers wissen wollten was angesagt ist.
• 1:07:48
  Speaker 1: Und so haben die plötzlich Hummergänseleber und Kaviar gegessen und so haben sie eben nach Chablis und nach Püffemé und nach Saussère sich Frau und Frau Bosch erzählen lassen es gibt da auch noch dies es gibt noch das Und es gibt eben einen Riesling von und es gibt einen Silvaner von, einen Weißburg-Gunder.
• 1:08:09
  Speaker 1: Und einen Zaubingo Blanc aus der Steiermark.
• 1:08:12
  Speaker 1: Es gibt ein Zaubigno Blan aus Neuseeland.
• 1:08:15
  Speaker 1: Ich war in Südafrika und habe gesagt wie Sie es gibt hier in Südafrika diesen Einigenspreiswärter als das was wir aus der Steyrmark schon seit Jahren kennen.
• 1:08:25
  Speaker 1: Also ich musste ständig in der Weinwelt herumreisen um eben auf der Jagd nach Neuem auch den wissbegierigen Gast sozusagen etwas zu geben, was ihn als Wissenden in der Kreise einer Freunde dargestellt hat.
• 1:08:46
  Speaker 1: Deswegen habe ich ihm an mich gebunden, dass da immer wieder... wir müssen mal wieder zur Paula gucken, was noch es gibt!
• 1:08:52
  Speaker 1: Das war ganz klar, man ist sonst anderes nicht nur gegangen wegen der Küche.
• 1:08:56
  Speaker 1: wenn ich jetzt sage nicht nur meine ich das nicht negativ aber ich habe schon geschickt verstanden und darüber nachzudenken, einfach vom Gefühl her die Leute dafür zu interessieren dass sie daher gekommen sind was neues erfahren wollten.
• 1:09:12
  Speaker 1: Und so glaube ich war auch diese Symbiose und diese Zusammenarbeit eine Harmonie ohne das es den Gast irgendwie aufdringlich vorgekommen wäre sondern das war für den Zeb verständlich.
• 1:09:24
  Speaker 1: Was trinken wir dazu?
• 1:09:25
  Speaker 1: Diese Frage habe mit tausend verschiedenen Flaschen Wein beantworten können aber das hab' ich nicht gemacht.
• 1:09:32
  Speaker 1: Ich habe nicht empfohlen, was ich im Keller hatte.
• 1:09:36
  Speaker 1: Da liegen nur drei Flaschen in dem Regal da unten.
• 1:09:38
  Speaker 1: Da will ich jetzt auch mal etwas anderes machen.
• 1:09:40
  Speaker 1: Aber wenn ich den Winter endlich los wäre dann könnte ich ja... Dann darf ich was Neues nehmen und wenn ich von denen diese eine einzige Flasche los werde, dann auch... Nein!
• 1:09:48
  Speaker 1: Ich habe die Frage gestellt.
• 1:09:50
  Speaker 1: Was möchten Sie trinken?
• 1:09:52
  Speaker 1: Ja, was wir trinken zu Hause ist wollen wir jetzt nicht hier.
• 1:09:54
  Speaker 1: Hier wollen wir was
• 1:09:55
  Speaker 1: neues.".
• 1:09:56
  Speaker 1: Er sagt genau deswegen frage ich.
• 1:09:58
  Speaker 1: Wenn sie mir sagen, was Sie zuhause so trinken was sie mögen, was ihr Alltag ist.
• 1:10:04
  Speaker 1: Dann weiß ich, dass sich ihnen etwas Ähnliches bieten kann.
• 1:10:07
  Speaker 1: aber nicht weltfremd!
• 1:10:09
  Speaker 1: Dass ich sie höheabhöhe von dieser Sache von einer Stufe auf die nächste bringe.
• 1:10:15
  Speaker 1: Ja und dann kommt so eine Geschichte heraus am Ende, die man auch sanft behandeln muss und eben dementsprechend ohne das gleich rausgeschmissen wird.
• 1:10:25
  Speaker 1: ja meine Frau Sie möchte gerne einen wunderbaren Weißwein trinken Alles bloß kein Chardonnay, aber sie möchte keinen deutschen Wein.
• 1:10:35
  Speaker 1: Sie möchte auch am liebsten gerne Frankreich.
• 1:10:39
  Speaker 1: Was hätten sie denn da anzubieten?
• 1:10:41
  Speaker 1: Ja, wunderbar ist es überhaupt gar kein Problem!
• 1:10:44
  Speaker 1: Wir können einen wunderbaren Prüfmeme machen von oder einem Sausser oder wir könnten mal ganz in den Süden reißen und einen Sauvignon Blanc nimmt.
• 1:10:54
  Speaker 1: Na also ehrlich gesagt Sauvignion Blanc magst du nicht so gern.
• 1:10:58
  Speaker 1: Ja dann könnten wir ja.
• 1:11:00
  Speaker 1: Und dies und das und jenes am Ende kam auch raus.
• 1:11:03
  Speaker 1: Na wissen Sie?
• 1:11:05
  Speaker 1: Im Grunde genommen kennt sie das nicht, sie schüttelt immer den Kopf.
• 1:11:08
  Speaker 1: wohl mir vielleicht nicht lieber doch!
• 1:11:11
  Speaker 1: Ein Schablis trinken den kennt sie.
• 1:11:14
  Speaker 1: Haben sie das auch im Haus?
• 1:11:16
  Speaker 1: Gut sage ich ja, Schablies habe ich auch im Hause.
• 1:11:20
  Speaker 1: aber wissen Sie es ist schon Paradox dass sie darüber nicht informiert sind ist mehr klar weil die Franzosen sind ja schon ganz schön ein gemeines, schlaues Volk.
• 1:11:31
  Speaker 1: Die verkaufen ihnen Wein ohne dass sie wissen was da drin ist.
• 1:11:35
  Speaker 1: Wieso?
• 1:11:36
  Speaker 1: Ja sei sehen Sie jetzt trinken sich in ewig Zeiten Chablis und wissen überhaupt nicht was da für eine Rebsharte drin ist!
• 1:11:44
  Speaker 1: Na wieso sagt
• 1:11:45
  Speaker 1: sie?!
• 1:11:46
  Speaker 1: Albert wieso weißt du nichts was da drinnen ist?
• 1:11:48
  Speaker 1: Sagt er ja Susanne steht ihr nicht auf der Etikette.
• 1:11:51
  Speaker 1: Sei sehen sie das is den Chabliso, des i'sn Portoso, des im Burgunso... Aber in Burgun gibt's zwei Rebsorten.
• 1:11:59
  Speaker 1: Spätburgun, das sprich Pinot Noir für Rotwein und das Übel ist für Weißwein Schadernee.
• 1:12:07
  Speaker 1: Das heißt sie trinken schon seit älter Zeiten Schaderne und wissen es gar nicht.
• 1:12:12
  Speaker 1: Da sagt sich Sist!
• 1:12:14
  Speaker 1: Und wenn Schadarnee dann draufsteht was ist das?
• 1:12:17
  Speaker 1: Da sag ich in Frankreich immer die untere Qualitätsstufe.
• 1:12:21
  Speaker 1: Ah da bleib' ich doch beim Chablis mein Schatz.
• 1:12:24
  Speaker 1: Solche Storys hat man natürlich auch erleben können.
• 1:12:27
  Speaker 1: Aber wie sage ich es meinen Kindern?
• 1:12:29
  Speaker 1: Das musste man so verpacken, diese Story hat die nie vergessen und wahrscheinlich bei jedem Essen deiner Zelle stellt ihr mal vor dass er wird mir doch der Hans zwanzig Jahre lang schadene oder zu wissen das es schadener ist und ich mag gar keinen.
• 1:12:42
  Speaker 0: Eigentlich hast du Storytelling schon lange gemacht bevor Leute überhaupt darüber gesprochen haben.
• 1:12:47
  Speaker 1: Sehr häufig ja, das stimmt schon Geschichten erzählen Das ergibt sie sozusagen aus dem Leben im Alltag in der Gastronomie, kannst du dir ja vorstellen.
• 1:12:58
  Speaker 1: Da könntest du Bände füllen!
• 1:13:00
  Speaker 1: Nicht immer nur solche Geschichten zum Lachen manchmal auch zum Staunen und Kopfschütteln.
• 1:13:07
  Speaker 1: das kann nicht sein dass Sie das da erlebt haben.
• 1:13:12
  Speaker 1: Weißt Du das ist ja wurscht ob ich jetzt vom Tandriss spreche oder ob ich vom Fiktorenrestaurant Düsseldorf spreche bei Günter Schärer Und selbst im Interkontinental in Köln, das waren ja meine drei Lebensstationen.
• 1:13:25
  Speaker 1: Als Sommelier waren das doch besondere Restaurants und auch mit besonderen Gästen.
• 1:13:32
  Speaker 1: Was die sich so alles leisten und geleistet haben in ihrem Leben, das möchte man nicht glauben!
• 1:13:39
  Speaker 1: Mein Elternhaus war ein einfaches Elternhaus, aber dieses Tausende habe ich meiner Mutter teilweise erzählt.
• 1:13:45
  Speaker 1: Das konnte sie nicht glauben.
• 1:13:47
  Speaker 1: und wenn ich es dir erzählen würde... Das würdest du auch nicht glauben.
• 1:13:51
  Speaker 1: Und so mancher hat mich schon gebeten, darüber ein Buch zu schreiben aber solange die Leute leben käme ich in Teufels Küche wenn ich das tun würde.
• 1:14:00
  Speaker 1: Deswegen geht es nicht!
• 1:14:01
  Speaker 0: Das machen wir dann in der nächsten Episode.
• 1:14:03
  Speaker 0: Ich danke dir sehr für die Zeit und dass wir da so'n bisschen mehr über dein Leben, über deine Leidenschaft und über Weinen lernen durften.
• 1:14:11
  Speaker 1: Das freut mir sehr.
• 1:14:11
  Speaker 1: vielen lieben Dank Daniel, dass ich zu Gast sein durfte in diesem Podcast mal wieder aus meinem Leben erzählen durfte, dass mich ja nun doch sehr glücklich macht und erfüllt hat.
• 1:14:23
  Speaker 1: Vielen Dank!
• 1:14:24
  Speaker 1: Danke.
• 1:14:26
  Speaker 0: Das war es leider schon.
• 1:14:28
  Speaker 0: die letzte Runde ist ausgetrunken.
• 1:14:30
  Speaker 0: das Gespräch zu Ende.
• 1:14:32
  Speaker 0: vielen dank fürs Zuhören.
• 1:14:35
  Speaker 0: bitten
• 1:14:35
  Speaker 1: im rücksicht auf
• 1:14:36
  Speaker 0: die Nachbarn und sei leise wenn du die
• 1:14:38
  Speaker 1: bar verlässt
• 1:14:40
  Speaker 0: aber vergiss auf keinen fall den abonnieren button zu klicken.
• 1:14:49
  Speaker 0: Gin & Talk ist ein Podcast von Forty-Eight Forward, produziert in den Forty Eight Forward Studios in München.