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Pechuga de pavo, jamón cocido y quesos: diferentes cosas bajo el mismo nombre · Bala Extra

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Vamos hoy para empezar julio, aparte de con un
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catarro importante que supongo que se notará
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en la voz, vamos con un capítulo relacionado
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con consumo puro y duro. Hoy quiero hablaros
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de dos cositas que no quiero en ningún momento
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que interpretéis, que menciono desde el punto
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de vista del ámbito nutricional, porque yo no
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soy ningún experto en eso. sino desde el punto
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de vista económico, desde el punto de vista de
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qué compramos, qué creemos comprar y por qué
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estamos pagando. Y algunas diferencias de precio
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que nos pueden llamar la atención creyendo que
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hablamos del mismo producto cuando en realidad
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no hablamos del mismo producto. Me voy a centrar
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en concreto en los dos fiambres cocidos que más
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consumimos en España y en algo tan consumido
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también como el queso. Comienza Bala Extra con
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Pedro Sánchez. Buenos días. Hoy es lunes 14 de
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julio, día de la República Francesa, día de la
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Revolución Francesa, día en que se conmemora
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la Revolución Francesa, en donde pasaron a cuchillo
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a los reyes. No es lo que deseamos para España.
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Aquí deseamos que sea una cosa sin sangre. Este
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es el capítulo 1496 de la semana en que vamos
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a llegar al capítulo 1500 de Bala Extra, un podcast
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sobre mis cosas que en el fondo son las tuyas.
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Y hoy vamos, como he dicho al comienzo, en la
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entradilla antes de la música, vamos con el jamón
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cocido con el pavo, pechuga de pavo. Y con los
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quesos. No sé cómo se llama esto quizás en tu
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país, si me escuchas fuera de España, pero aquí
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y en base además a normativas de la Unión Europea
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que se han traspuesto a la legislación española,
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hay algunas reglas que hay que tener en cuenta.
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No penséis que yo esto lo he tenido claro desde
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hace mucho tiempo. He sido más consciente hace
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menos tiempo. Vamos a ver. Hay una cosa que todas
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y todos deberíamos saber y es que no es lo mismo
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cuando yo compro jamón cocido, que sería un jamón
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de cerdo básicamente cocido, y bueno, pues por
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añadidura con algún otro ingrediente, porque
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al fin y al cabo es un ultraprocesado, pero si
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nos vamos a un jamón cocido que sea básicamente
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jamón cocido de calidad, ahora vamos a explicar
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cómo distinguir esto. nos estaríamos yendo a
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un ultraprocesado relativamente sano. Y otro
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tanto pasa con la pechuga de pavo. Si vamos a
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una pechuga de pavo de calidad y ahora vemos
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cómo se distingue esa calidad, estaríamos yendo
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a un ultraprocesado que, aunque no sea conveniente
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como para comer todo el rato, es un producto
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que podríamos considerar, entre comillas, relativamente
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sano. Hay una diferencia en denominaciones. Por
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ejemplo, no es lo mismo el jamón de pavo, no
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es lo mismo cuando vemos algo que dice que es
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un fiambre de pavo, no es lo mismo cuando vemos
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algo que pone sándwich de pavo, ¿vale? Hay distintas
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denominaciones que al final lo que vienen a significar
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es cuánto de carne hay. ¿Y cuánto de otras cosas?
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Entiendo que esta primera diferenciación la tenemos
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clara. Que si compramos pechuga de pavo, estamos
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comprando algo que es mejor que fiambre de pavo
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o estamos comprando algo que es mejor que galantina
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de pavo, por decir algo. Pero hay más diferenciaciones.
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Vamos a ver cuánto tengo yo que cortar para seguir
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contándote esto con el catarrazo que tengo encima.
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Decía que hay más diferenciaciones. Tú no habrás
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notado nada porque ha sido un corte sutil, pero
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yo estaba aquí tosiendo como si no hubiera un
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mañana. Esas diferenciaciones más sutiles es
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en las que quiero entrar. Tanto con los fiambres
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como con los quesos. Hay quesos que son quesos
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y hay quesos que son apariencia de queso. Vamos
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a decirlo así. Si tú vas al supermercado, sea
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el que sea tu supermercado de confianza o si
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vas a varios, da igual, te vas a parar frente
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al lineal donde están todos los fiembres. Si
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os parece que aquí hay muchos, intentad entrar
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un día en un supermercado grande tipo un Carrefour
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en Francia. Vais a fliparlo. Nos vamos a encontrar
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con decenas de paquetitos de jamón cocido y de
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pechuga de pavo. Unos son rosas, otros son más
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pálidos, unos tienen un precio que parece regalado
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y otros tienen el doble o el triple de precio.
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¿Qué está pasando? ¿Nos están vendiendo cosas
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distintas bajo el mismo nombre? La respuesta
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corta es sencillísima. Sí, nos están vendiendo
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cosas distintas que se llaman igual. cuando las
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cosas son distintas. Cuando en lugar de jamón
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cocido nos dicen jamón de pavo, ya estamos hablando
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de algo distinto. Confuso, porque si el jamón
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cocido bueno es un producto razonablemente sano,
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el jamón de pavo debería de ser bueno, pero tras
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la denominación de jamón de pavo, en realidad
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estamos hablando de un subproducto en relación
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a lo que es la pechuga de pavo. Todo esto y todas
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estas denominaciones están reguladas. Insisto,
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Cuando estamos ante productos distintos, con
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nombres distintos, lo vemos claro, pero ¿cómo
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distingo una pechuga de pavo o un jamón cocido
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que es de cerdo? ¿Cómo los distingo cuando hay
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distintas calidades? Pues mirad, no es ningún
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misterio. Pareciera que sí que hay un misterio
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del jamón cocido y un misterio de la pechuga
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de pavo, pero no hay misterio. Vamos a ser un
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poquito... Clarificadores con esta historia.
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No todo lo que parece jamón cocido o pechuga
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de pavo lo es. O al menos no lo es en el porcentaje
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en que nos imaginamos. Para mí la clave en esta
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historia, la primera regla que tendríamos que
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tener, como hay regla de oro en todo lo alto,
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es darle la vuelta al paquete. Darle la vuelta
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al paquete, no siempre. Hay algunos paquetes
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que lo ponen por delante. Pero todas estas fiambres
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vienen normalmente precortadas y en paquetitos.
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También es verdad que muchos supermercados tienen
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su propia charcutería y te dan charcutería al
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corte, que siempre es interesante. Y ahí tenemos
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que preguntarle a la charcutera o al charcutero.
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Pero si lo que vamos a hacer son comprar estos
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paquetitos que son luego cómodos, es verdad que
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traen un montón de plástico, eso es cierto, pero
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que son cómodos de dejar luego en la nevera y
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normalmente pasa el tiempo mejor por ellos, lo
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ideal es darle la vuelta, como digo, al paquete
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y buscar el porcentaje de carne. Esto es fundamental
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porque lo que es carne, es carne. Y lo que no
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es carne es todo lo demás. Y lo que no nos interesa
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en este tipo de productos es todo lo demás. Mira,
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en España la ley clasifica este tipo de productos
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en varias categorías. No siempre lo pone en grande,
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pero la lista de ingredientes nunca, nunca, nunca
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engaña. Normalmente nos vamos a encontrar con
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esto, categoría extra. Yo voy a una pechuga de
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pavo o a un jamón cocido y busco que ponga categoría
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extra. Si no pone categoría extra en grande,
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témete lo peor. No es categoría extra. Porque
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cuando es categoría extra, lo pone en grande.
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Es como si dijéramos la Champions del fiambre.
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Para ser extra un jamón, concretamente un jamón
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cocido, no el jamón de pavo que ya digo es un
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subproducto del pavo. O una pechuga de pavo,
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cualquiera de los dos, para llevar extra, tiene
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que tener un porcentaje de carne alto que normalmente
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va entre el 85 y el 95. Pero ojo, solo con poner
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extra no vale. No es lo mismo 85 que 95. Ese
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10 % de diferencia lleva cosas. Lleva cosas,
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¿vale? Incluso nos podemos encontrar que hay
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más que el 95%. Genial. Cuanto menos porcentaje
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le quede al 100 % para meter cosas que no sean
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la propia carne del animal que estamos comprando,
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mejor. Esta pieza o este jamón cocido o pechuga
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de pavo extra es básicamente la pierna. La pierna,
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en el caso del cerdo, la pierna del cerdo, pero
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lo que quiero decir es que es la pieza de carne
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cocida con muy poquitos añadidos más allá de
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la sal. Se le suele echar algún estabilizante,
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que es necesario para que se mantenga, y poco
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más. El precio cuando estamos comprando una pechuga
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de pavo o un jamón cocido extra, claramente es
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más elevado. Estamos hablando de productos que
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muchas veces van entre los 14 y los 20 euros
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el kilo. Cuando en realidad, en sitios como Mercadona,
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la mayor parte de la pechuga de pavo que venden
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está en torno a los 10 euros el kilo, la mitad.
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Pero claro, ¿qué es lo que vamos a ver? Que aunque
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no lo pone, estaríamos ante una categoría de
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primera. Es bajar un escalón por debajo de la
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categoría extra. Sigue siendo un producto que
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se considera de una relativa buena calidad, pero
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no tiene nada que ver, es un alimento distinto
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de esa pechuga de pavo o de ese jamón cocido
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extra. Porque aquí podemos encontrarnos que el
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porcentaje de carne en el producto está entre
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el 70 y el 85. Más bien, si permites vender a
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un determinado precio y aceptas que vas a ser
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categorizado como de primera, lo que vas a hacer
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es estar más cerca del 70%. Incluso yo me he
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encontrado algunas piezas que hablan del 68 %
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o del 69%. Claro, para compensar la falta de
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carne, aquí lo que se añade fundamentalmente
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es agua, estabilizantes. Muchas veces vamos a
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ver que aparece suero de leche como proteína
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extra o suero de soja. También, y muchas veces
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también, por qué no decirlo, vamos a encontrarnos
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con productos que ya forman parte de la alimentación
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basura, como puede ser un jarabe de glucosa.
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Es decir, que le estamos metiendo a esto azúcar
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a manta. No es una cosa dulce, por lo tanto,
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lo peor que tiene no es el azúcar, pero lleva
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un azúcar que tú no estás buscando en una carne,
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que no debería llevarla. simplemente son elementos
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más baratos que la propia carne y la tercera
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categoría que sería eso que llamaba yo antes
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fiambre todos son fiambres pero fiambre como
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denominación legal es donde empieza la fiesta
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de la ingeniería de la industria alimentaria
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si ves la palabra fiambre de fiambre de pavo
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fría fiambre de jamón fiambre de no sé qué o
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simplemente cuando veas un precio sospechosamente
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bajo, prepárate, dale la vuelta a la cajita para
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leer los ingredientes y te vas a dar cuenta que
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la cantidad de carne va a caer claramente por
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debajo del 70%, lo más normal entre un 50 % y
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un 55%, es decir, la mitad del producto no es
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carne, la mitad del producto es agua. Almidones
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como la fécula de patata, azúcares, jarabes de
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glucosa, gelificantes, una larguísima lista de
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aditivos. Básicamente estamos comprando una mezcla
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donde la carne es solo un ingrediente más, no
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es el principal. Esto es exactamente igual que
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cuando compramos carne picada, que vas a la carnicería,
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cortan un trozo de la res o del cerdo y te lo
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pican, o de ambos, que a veces es la manera de
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poder comer. una buena hamburguesa y lo mezclas
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picado o compras una cosa que ya viene envasada
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y que se llama burger meat que es la categoría
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en la que lo que te están vendiendo es pues un
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porcentaje X de carne me quedo sin voz por momentos
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y el resto puede ser pan rallado, puede ser fécula
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de patata puede ser azúcar, jarabes de glucosa
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lo que viene a ser un ultraprocesado de muy mala
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calidad. Te están vendiendo agua y te están vendiendo
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almidón de patata a precio de jamón. Tiene normalmente
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una textura más jugosa. Es decir, yo este fin
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de semana me fui a Mercadona y compré de una
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pequeña zona donde pone pechuga de pavo, una
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pechuga de pavo ostensiblemente más cara que
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la pechuga de pavo que tienen puesta ahí a lo
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bestia, toneladas en cada uno de los lineales
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y que se la hace casa atarradellas. Claro, con
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una lámina de pechuga de pavo de esta, que es
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ostensiblemente más cara, que se acerca más a
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los 20 euros que a los 10, estamos hablando de
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algo que te sacia, que una sola loncha te sacia,
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que es más dura, que es más de masticar y que
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tiene como menos jugosidad. es que la otra tiene
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un 50 % de agua y de cosas que le dan jugosidad,
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pero que son perjudiciales. Por lo tanto, si
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vamos a comprar algo a lo que le añaden jarabe
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de glucosa, almidón, todo eso que le echan para
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retener agua, para dar una textura más jugosa
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artificialmente y sobre todo para añadir peso
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y volumen de una forma muy barata, lo que nos
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va a ocurrir es que nos van a vender agua y almidón
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a precio de jamón. Así que la próxima vez no
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mires el precio primero, mira el porcentaje de
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carne. Igual tu economía no te permite comprar
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tanto como comprarías del barato, pero es que
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estás comprando el doble de la proteína, de la
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carne, de todo lo que necesitas. Porque eso se
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traslada también a la proteína. El bueno puede
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tener un 21 % de proteína. Y el malo te lo vas
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a encontrar seguramente con el 10 % de proteína
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o cosa por el estilo. Para comer patata, pues
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compra patata. Que te la vas a encontrar a un
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euro y medio el kilo o a un euro treinta. No
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a 10 o 12 euros, que es lo que valen los fiambres
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más baratos. Un jamón extra con un 92 % de carne
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puede parecerte más caro, pero estás comprando
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casi el doble de carne real que en un fiambre
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del 55%. Echa las cuentas. Porque el precio no
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suele ser el doble. Con el asunto del queso estamos
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en una cuestión muy parecida. Si vamos al pasillo
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de los lácteos y cogemos un paquete de queso
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en lonchas para sándwich y otro de queso rallado
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para la pasta, ojito porque aquí también hay
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truco. ¿El queso queso de verdad qué lleva? Pues
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muy corta su lista de ingredientes. Leche, sal
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y cuajo. Y a veces pone fermentos lácticos. Punto.
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Puede que le echen algún conservante, pero no
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suele ser lo habitual. La base es leche, sal,
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cuajo y fermentos. Punto. Pero si está rayado
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el queso, Pedro, pues si está rayado nos podemos
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encontrar con que al final de todos los ingredientes
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aparezca algún antiaglomerante, que suele ser
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algún tipo de almidón. Es normal. Por muy bueno
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que sea el queso, Relativamente sano, por ejemplo,
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el queso rallado mozzarella de Mercadona. Estoy
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fatal, ¿eh? Ese queso lleva un poquito de antiaglomerante.
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¿Por qué? Porque viene rallado. Si no le echan
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eso, te vas a encontrar un pegote que no le vas
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a poder echar a la comida. O por encima a un
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pancito para hacerte una especie de panini. Lo
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que sea que vayas a hacer con él. El queso lonchas,
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bueno, las sabanitas estas de fundir, eso no
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es queso. Eso es básicamente mantequilla, sales
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fundentes y un montón de basura. O sea, esas
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sabanitas, yo no digo que no vayas a tener un
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paquete en la nevera, pueden sacarte de un apuro,
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son muy facilonas, pero tenemos que saber que
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eso es un ultraprocesado horrible. Esos quesitos
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casi de color naranja, con textura como de goma.
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dale la vuelta y si en lugar de queso pone preparado
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lácteo o sucedáneo de queso, pum, ya lo tienes,
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no lo compres, por favor. Y todos esos quesos
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que te digo son así. Algunos quesos en lonchas
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pueden tener mejor calidad, pero aún así incluir
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sales fundentes, este tipo de cosas. Tanto en
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las lonchas como en el queso rallado tienes que
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buscar productos que tengan exclusivamente leche,
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sal, cuajo y fermentos lácticos. Lo que he dicho
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antes. Cualquier añadido a eso ya es empezar
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a complicar la composición del queso. Estos productos,
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que son más subproductos, a menudo reemplazan
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parte de la grasa natural de la leche, que es
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la más cara, por grasas vegetales. Y tú dirás,
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pero ¿y qué grasas vegetales? Pues no te esperes
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nada bueno. Grasas de palma, grasas de coco,
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que son horribles para nuestras arterias y además
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para que todo eso ligue y funda bien, les añaden,
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como te he dicho, almidones y sales fundentes.
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El resultado es algo que parece queso, sabe vagamente
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a queso. Funde de maravilla, pero nutricionalmente
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no es queso. Estamos comiendo un ultraprocesado
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a base de almidón y de grasas vegetales. Mantequilla,
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te decía yo antes, en el mejor de los casos.
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Y esto pasa con los quesos en lonchas, pero pasa
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también con el queso rallado, algo muy parecido.
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Si abres una bolsa de queso rallado de calidad,
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verás que el queso está suelto, pero que se puede
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apelmazar un poco, es normal. Si abres una...
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bolsa de queso rallado barato, vas a ver como
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el polvo blanco lo recubre todo y no se pega
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nada. Ese polvo, ese suele ser almidón o celulosa
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en polvo que se añade como antiaglomerante a
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lo bestia. Ya digo, un poquito de antiaglomerante
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puede llevar incluso si usas mercadona, voy a
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seguir con el ejemplo porque es lo que he estado
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mirando este fin de semana para comprobar un
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poco las diferencias. Te vas al queso rallado
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de mercadona, tipo mozzarella. Y sí, al final
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de los ingredientes pone un antiaglomerante,
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pero vas a ver que el contenido es fundamentalmente
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lo que he dicho antes. Sal, o sea, leche en este
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orden. Leche, sal, cuajo y fermentos lácticos.
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Ya está. Y tampoco tiene un precio tan exagerado.
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Estamos hablando de quesos como el Como el queso
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en lonchas, mozzarella, esas lonchas redonditas
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que tienen en Mercadona, que son 10 euros el
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kilo. Eso vale cualquier queso barato. Y es queso,
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queso, queso de verdad. No será la mozzarella
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maravillosa italiana que esperábamos fresca dentro
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de una bolsa en su propio líquido. No lo es.
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Pero es un queso bueno, honesto. Por lo tanto,
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esos antiaglomerantes, un poquito normal. Incluso
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necesario para que no se nos haga una pelota
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el queso en la bolsa. Pero en los productos de
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baja calidad ese porcentaje de relleno es mayor.
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De nuevo estás pagando por queso, pero te estás
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llevando un porcentaje enorme de almidón de patatas.
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Para mí hay, insisto, y acabamos con esto, dos
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reglas muy sencillas. Darle la vuelta al paquete.
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Siempre, no lo dudes, porque el marketing va
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a estar en la parte de delante y la realidad
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y la verdad la vas a encontrar en la parte de
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detrás. A veces no, ¿eh? Ya digo, esta semana
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yo comprando el sábado tanto el pavo bueno del
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mercado, vamos a llamarle así, como este queso
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de mozzarella también de Hacendado. Creo recordar
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que los ingredientes están por delante. Pero
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bueno, en cualquier caso, por delante o por detrás,
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me da lo mismo. Lee los ingredientes, por favor.
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Tenemos que saber que si algo es muy barato probablemente
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no estamos comprando carne. Estamos comprando
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una mezcla de carne con agua, con azúcares, con
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almidones. Y si estamos hablando del queso y
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funde perfecto y es naranja fosforito y es barato,
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pues quizá no es queso. Todos y todas tomamos
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decisiones con lo que compramos. Vamos a ver
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si con este poquito más de información, que igual
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ya la tenías, pero igual no, podemos decidir
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mejor. Gracias por la escucha hasta aquí. El
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capítulo de hoy de Bala Extra, una producción
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de Milkar FM. Puedes encontrar mis medios de
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contacto y el acceso a nuestra comunidad privada
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en las notas del programa. Gracias por tu tiempo.
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Y si soy capaz de curar esta garganta, pues hasta
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mañana.