Latest / Horeca Heroes / Κουλτούρα Ασφάλειας Τροφίμων στην Εστίαση | Με τον Νίκο Γκιώνη

Transcript

Κουλτούρα Ασφάλειας Τροφίμων στην Εστίαση | Με τον Νίκο Γκιώνη · Horeca Heroes

• 0:00
  Στην Ελλάδα δεν είχαμε πολλά περιστατικά ποτέ. Γιατί; Γιατί τα ψάρια τα τρώγαμε
• 0:04
  ψημένα.
• 0:05
  Τώρα όμως, τα τελευταία χρόνια που έχει μπει πολύ το ωμό ψάρι στη ζωή μας, τα
• 0:09
  περιστατικά έχουν αυξηθεί. Αυτό που βλέπουμε πολλές φορές στα ιχθυοπωλεία,
• 0:15
  ιδίως στις λαϊκές. Βάζουν έναν πάγο το πρωί στις 8 η ώρα, πας το μεσημέρι, ο
• 0:18
  πάγος έχει γίνει λιώμα. Το ψάρι στην αρχή είχε όντως 0,1 βαθμό Κελσίου, το μεσημέρι
• 0:23
  έχει 12. Χαιρετίσματα. Για να κάνεις διατολισθαία και να βρεις λιστηρία πρέπει
• 0:26
  να το κάνεις, όχι αφού έχεις καθαρίσει και απολυμάνεις.
• 0:29
  -Κατά τη διάρκεια της παραγωγής. -Της παρασκευής των τροφίμων.
• 0:32
  Ακριβώς, τότε θα βρεις τη λιστηρία. Γιατί όταν βάλεις το καθαριστικό και το
• 0:36
  απολυμαντικό μπορεί να κρύψει στην ουσία τη λιστηρία και αυτή να υπάρχει εκεί και
• 0:40
  να μολύνει. Και τον καφέ, που επίσης υπάρχει πρόβλημα.
• 0:43
  -Έχει ο καφές ακριλαμίδιο; -Μπορεί και να έχει,
• 0:45
  ναι. Είναι στα τρόφιμα τα οποία έχει ανώτατο όριο. Το μέλι επίσης, μην το
• 0:49
  ξεχάσω. Μέλι. Μέλι, μπορεί να βάλουμε εξωγενή ζάχαρη,
• 0:53
  να βάλουμε και λίγο καραμελόχρωμα για να πάρει το ωραίο το χρωματάκι. Χαιρετίσματα.
• 0:57
  Και θα το πουλήσεις εσύ σαν θυμαρίσιο μέλι, θα το πάρεις και θα είναι
• 1:02
  -κάτι το οποίο- -Δεν είναι μέλι.
• 1:03
  Δεν είναι μέλι.
• 1:09
  Φίλες και φίλοι γεια σας! Σας καλωσορίζω σε ένα ακόμα επεισόδιο του HoReCa Heroes.
• 1:14
  Είμαι η Σοφία Χαϊταίδου και το HoReCa Heroes είναι το podcast που δημιούργησε η
• 1:18
  Alpha Frost για τους ήρωες HoReCa, τους ανθρώπους της εστίασης και της φιλοξενίας.
• 1:24
  Σε προηγούμενο επεισόδιο είχα προσωπικά απολογηθεί για την καθυστέρησή μου να
• 1:29
  καλέσω στο HoReCa Heroes τεχνολόγο τροφίμων.
• 1:33
  Η ανταπόκρισή σας στο προηγούμενο επεισόδιο με τη Λεωνίδα Λεβαδίτη ήταν αυτή
• 1:38
  που επίσπευσε την παρουσία του σημερινού καλεσμένου, διότι η αλήθεια είναι όντως
• 1:44
  ότι τα θέματα τα οποία αφορούν τον τεχνολόγο τροφίμων και λύνει στις
• 1:50
  επιχειρήσεις εστίασης είναι πάρα πολλά.
• 1:53
  Αναλύσαμε αρκετά με τη Λεωνίδα Λεβαδίτη. Θα συνεχίσουμε με τον σημερινό μου
• 1:57
  καλεσμένο. Καλωσορίζω λοιπόν μαζί μου και μαζί σας τον Νίκο Γκιώνη. Γεια σου Νίκο.
• 2:03
  Καλώς σας βρήκα. Ευχαριστώ πάρα πολύ για την πρόσκληση.
• 2:05
  Εγώ σε ευχαριστώ που ήρθες και εσύ αμέσως μόλις σε επικοινώνησα
• 2:10
  και εξήγησα το λόγο του ότι δεν θα καθυστερήσω άλλους 15 μήνες να φέρω
• 2:14
  τεχνολόγο τροφίμων στην εκπομπή. Κάναμε ένα πάρα πολύ σημαντικό επεισόδιο με την
• 2:19
  co-host σου στο podcast The Food Processors, Λεωνίδα Λεβαδίτη
• 2:24
  και η αλήθεια είναι ότι εξαντλήσαμε όσα περισσότερα μπορούσαμε από τα βασικά για
• 2:29
  αυτή, εγώ τη χαρακτηρίζω αθόρυβη, αλλά σημαντική ειδικότητά σας.
• 2:34
  Η εστίαση όμως έχει τα δικά της πολύ ειδικά θέματα που λύνετε εσείς οι
• 2:40
  τεχνολόγοι και αυτά θα συζητήσουμε σήμερα μαζί.
• 2:44
  Τέλεια! Καταρχάς να πω ότι είναι μεγάλη μου χαρά να επικοινωνώ στον κόσμο θέματα
• 2:48
  που
• 2:49
  σχετίζονται με την ασφάλεια τροφίμων, γιατί πραγματικά
• 2:52
  νιώθω ότι ο κόσμος
• 2:54
  έχει μεγάλη θέληση να μάθει.
• 2:57
  Απλά δυστυχώς δεν έχει πάντα την κατάλληλη πληροφορία ή την παίρνει από λάθος πηγές,
• 3:01
  οπότε είναι καμιά φορά χειρότερο αυτό. Οπότε είναι μεγάλη μου χαρά να επικοινωνώ
• 3:05
  τέτοια θέματα και ευχαριστώ που είμαι εδώ σήμερα, άλλη μια φορά το λέω.
• 3:07
  Και στους ανθρώπους οι οποίοι χειρίζονται αυτά τα θέματα καθημερινά.
• 3:11
  Βέβαια.
• 3:13
  Ωραία. Για όσους λοιπόν δεν σε ξέρουν, θέλω να μας πεις λίγα λόγια για σένα.
• 3:17
  -Ποιος είναι ο Νίκος Γκιώνης; -Να σας πω. Λοιπόν, εγώ λέγομαι Νίκος
• 3:21
  Γκιώνης, όπως σωστά το είπες. Είμαι τεχνολόγος τροφίμων, επιθεωρητής
• 3:25
  συστημάτων διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων.
• 3:28
  Έχω συνεργασία αρκετά χρόνια με την Divine Austria Hellas.
• 3:31
  Έχουμε ξεκινήσει εδώ και τέσσερα χρόνια με το podcast The Food Processors, που
• 3:35
  σχετιζόμαστε κυρίως με θέματα ασφάλειας τροφίμων και διατροφής όμως, που φυσικά αν
• 3:39
  δεν είμαστε οι απόλυτοι γνώστες, φέρνουμε καλεσμένους και εμείς, δεν τα ξέρουμε
• 3:43
  όλα. Και η τελευταία μου απόπειρα επαγγελματική είναι το Next Step, το οποίο
• 3:48
  είναι μια ακαδημία
• 3:50
  όπου βοηθάει νέους απόφοιτους να μπουν στην αγορά εργασίας.
• 3:54
  Είναι μια τρίμηνη ακαδημία και βοηθάμε τα νέα παιδιά με πολύ συγκεκριμένα πράγματα,
• 3:59
  πρακτικά παραδείγματα και πολύ καλούς καλεσμένους, να γεφυρώσουμε το χάσμα
• 4:04
  ανάμεσα στο πανεπιστήμιο και στην πραγματική αγορά εργασίας. Οπότε νομίζω
• 4:08
  ότι επειδή είδαμε ότι υπήρχε αυτή η ανάγκη, το δημιουργήσαμε και μέχρι τώρα
• 4:12
  πάει φανταστικά.
• 4:13
  Θα το συνεχίσω εκεί που το τελείωσες, γιατί εντοπίζεις ακόμα χάσμα ανάμεσα
• 4:20
  στην ακαδημαϊκή εκπαίδευση και στην πραγματική αγορά εργασίας;
• 4:24
  Ναι, το λέω πάντα. Εγώ είμαι ευγνώμων για τη σχολή που τελείωσα. Τελείωσα το ΤΕΙ
• 4:27
  Τεχνολογίας Τροφίμων και είμαι πάρα πολύ ευγνώμων και για τους καθηγητές που είχα
• 4:31
  εκεί, γιατί πραγματικά έμαθα πολλά από αυτούς και δεν θα το ξεχάσω ποτέ αυτό.
• 4:35
  Παρ' όλα αυτά, όταν βγήκα και εγώ στην αγορά εργασίας,
• 4:38
  ένιωσα ότι δεν ήξερα πού να πάω.
• 4:41
  Αυτό το συναντάω ακόμα και σήμερα μέσα από την επαγγελματική μου ιδιότητα της
• 4:44
  επιθεώρησης και μιλώντας και με τους υπεύθυνους ή τους
• 4:49
  ανθρώπους που έχουν τις επιχειρήσεις, λένε δεν μπορούμε να βρούμε
• 4:53
  άνθρωπο και αν βρούμε, θέλουμε πάρα πολύ χρόνο να τον εκπαιδεύσουμε γιατί δεν ξέρει
• 4:57
  -στην πραγματικότητα τίποτα. -Ακόμα και αν έχει τελειώσει αυτή η σχολή;
• 5:00
  -Ακριβώς, ναι. -ΟΚ.
• 5:02
  Οπότε,
• 5:03
  ναι μεν έχει τελειώσει οποιαδήποτε σχολή, μην μπούμε τώρα σε ποια σχολή, σχετική με
• 5:07
  τα τρόφιμα. Παρ' όλα αυτά, όταν μπει στην πράξη δεν ξέρει. Και είναι λογικό. Οπότε
• 5:12
  αυτό το κενό ήρθαμε να γεφυρώσουμε που πραγματικά είναι τεράστιο και η
• 5:16
  ανταπόκριση που έχουμε από τα παιδιά
• 5:18
  είναι εντυπωσιακή. Λένε ότι δεν τα μάθαμε αυτά στη σχολή
• 5:22
  και τα μαθαίνουμε στο Next Step πραγματικά,
• 5:26
  γιατί και εκεί φέρνουμε καλεσμένους, ανθρώπους που είναι από τη βιομηχανία, από
• 5:29
  εργαστήρια,
• 5:31
  να πάνε τα παιδιά να ζητήσουν, να μπουν έτοιμοι και να θέλει ο εργοδότης αντί για
• 5:36
  έναν χρόνο, έναν μήνα να τα εκπαιδεύσει, 15 μέρες. Να είναι έτοιμα τα παιδιά. Οπότε
• 5:39
  -αυτό είναι νομίζω πολύ σημαντικό. -Ωραία. Εύχομαι καλή επιτυχία και σε σένα
• 5:44
  και στη Σοφία, τη συνεργάτη σου. Εφόσον εντοπίζετε, γιατί είστε μέσα στην αγορά,
• 5:48
  αυτό το κενό, καλά κάνετε και έχετε και αυτή τη δραστηριότητα.
• 5:53
  -Ευχαριστούμε πολύ. -Λοιπόν. Εμείς εδώ σήμερα θα συζητήσουμε
• 5:56
  πολύ συγκεκριμένα πράγματα που αφορούν την εστίαση και τη φιλοξενία, δηλαδή
• 6:00
  εστιατόρια και ξενοδοχεία, στα οποία γνωρίζω ότι μπαίνεις και στα δύο.
• 6:05
  -Ναι. -Και θα ξεκαθαρίσουμε κάποια πράγματα τα
• 6:08
  οποία δυστυχώς, αλλά γι' αυτό είμαστε και οι δύο εδώ, δεν τα γνωρίζουν οι ήρωές
• 6:12
  σωστά ή δεν τα γνωρίζουν καθόλου.
• 6:15
  Θέμα νούμερο ένα, αγαπημένο, γιατί εμπορεύομαι κιόλας, παγομηχανές, αλλά δεν
• 6:20
  θα σε ρωτήσω για τη συσκευή αυτή καθ' αυτή.
• 6:23
  Αρχικά θέλω να ξεκαθαρίσεις εσύ τη διαφορά
• 6:28
  του
• 6:29
  τεχνικού service, δεν θέλω να πεις πολλά,
• 6:33
  με την υγειονομική συντήρηση αυτού του μηχανήματος και πόσο σημαντικό είναι
• 6:39
  το προϊόν αυτής της μηχανής, το οποίο όσο και αν δεν ξέρω, τους φαίνεται περίεργο,
• 6:44
  -είναι τρόφιμο. -Ε βέβαια.
• 6:46
  -Σε ακούμε. -Μία από τις μεγαλύτερες πληγές στην
• 6:48
  εστίαση, οι παγομηχανές δυστυχώς. Στις επιθεωρήσεις που βλέπω από τα πρώτα
• 6:51
  σημεία,
• 6:52
  κομμάτια που κοιτάμε είναι παγομηχανές. Πάμε σε ένα ξενοδοχείο, ανοίγουμε την
• 6:57
  αποθήκη
• 6:58
  και αν
• 6:59
  έχεις το κουράγιο και κοιτάξεις λίγο από κάτω, θα δεις ότι έχει πιάσει λίγο μούχλα,
• 7:03
  έχει βρώμα.
• 7:05
  Μιλάμε για ένα πράγμα το οποίο είναι τρόφιμο, όπως σωστά είπες, Σοφία. Είναι
• 7:09
  τρόφιμο.
• 7:11
  Και όλοι το θεωρούμε εντάξει. Τρόφιμο, νερό, είναι πάγος, είναι κάτι που δεν θα
• 7:14
  πάθω.
• 7:15
  Δεν έχουμε εικόνα πόσες δηλητηριάσεις έχουμε πάθει από πάγο.
• 7:19
  Οπότε είναι μεγάλης σημασίας να καθαρίζεται σωστά το ένα κομμάτι
• 7:24
  στην καθημερινότητα και φυσικά μετά έρχεται και το τεχνικό service που κάνει
• 7:28
  πιο ενδελεχείς ελέγχους σε βάθος, το οποίο γίνεται μια φορά το εξάμηνο, το χρόνο,
• 7:31
  ανάλογα και με τη χρήση.
• 7:33
  Αλλά είναι
• 7:34
  πάρα πολύ σημαντικό οι ίδιοι οι άνθρωποι που εργάζονται μέσα στο ξενοδοχείο ή στο
• 7:39
  εστιατόριο να το βάλουν στο πλάνο καθαριότητας συνειδητά και να το κάνουν
• 7:44
  σωστά. Και την παγομηχανή και τη σέσουλα. Πολλές φορές οι σέσουλες είναι επίσης
• 7:48
  βρώμικες. Μιλάμε για πράγματα που μπορεί να μας φαίνονται αστεία, παρόλα αυτά έχουν
• 7:51
  τεράστια σημασία. Και όταν κάνεις μια ανάλυση στον πάγο, που επίσης είναι
• 7:55
  υποχρεωτικό, δεν κάνεις ανάλυση μόνο στο νερό, κάνεις και στον πάγο. Βλέπουμε
• 7:59
  πολλές φορές ότι το νερό μπορεί να είναι μια χαρά και ο πάγος να είναι χάλια.
• 8:06
  Και μετά παίρνεις έναν καφέ, βάζεις και δύο, τρία παγάκια μέσα και σε πιάνει το
• 8:10
  στομάχι και λες "Εντάξει, έναν καφέ ήπια, τι έγινε;" και φταίει ο πάγος.
• 8:13
  -Και φταίει ο πάγος. -Και φταίει ο πάγος. Οπότε θέλει μεγάλη
• 8:15
  σημασία και το τεχνικό κομμάτι και η συντήρηση η σωστή να γίνεται στο χρονικό
• 8:19
  διάστημα που
• 8:20
  ορίζεται από την εταιρεία που συνεργάζεται ο καθένας. Από εκεί και πέρα, όμως, το
• 8:24
  πολύ σημαντικό και η καθημερινότητα, να γίνεται σωστά η
• 8:29
  καθαριότητα από τους ίδιους τους εργαζόμενους εκεί μέσα.
• 8:32
  Νίκο, μένουμε στις παγομηχανές. Όντως είναι
• 8:36
  πολύ σημαντική η σωστή χρήση από το προσωπικό και η επιμέλεια.
• 8:41
  Θες να μας πεις λίγο για αυτή τη γλίτσα, να το πω έτσι όπως το λέμε όλοι στην
• 8:44
  καθομιλουμένη, που δημιουργείται πάνω στην επιφάνεια, μέσα στην επιφάνεια,
• 8:47
  εσωτερικά, κυρίως σε σκοτεινά περισσότερο σημεία. Με ποιον τρόπο αυτό πρέπει να
• 8:53
  απομακρύνεται, να λέμε ότι δεν υπάρχει κίνδυνος;
• 8:56
  Θα το ανοίξω λίγο. Αυτή η γλίτσα και ενδεχομένως αν μιλάμε και για ακόμα πιο
• 9:00
  επικίνδυνα πράγματα, το biofilm που μπορεί να δημιουργηθεί από ανεπαρκή καθαριότητα,
• 9:06
  μπορεί να κρύβει πάρα πολλούς κινδύνους.
• 9:08
  Αν μιλάμε για
• 9:09
  biofilm, το οποίο έχει δημιουργηθεί, για παράδειγμα, από τη λιστέρια
• 9:13
  και η λιστέρια είναι από κάτω και είναι από πάνω αυτό το φιλμ,
• 9:17
  το λέω όσο πιο παραστατικά μπορώ εν πάση περιπτώσει. Πάνω το φιλμ, κάτω η λιστέρια.
• 9:21
  Η λιστέρια θα υπάρχει εκεί.
• 9:23
  Και έχει συμβεί περιστατικό σε ξενοδοχείο που
• 9:27
  βρίσκανε συνέχεια λιστέρια στα δείγματα, σε τρόφιμα και λέγανε από πού;
• 9:31
  -Δεν είχαν εντοπίσει την πηγή. -Δεν είχαν εντοπίσει την πηγή, ακριβώς. Και
• 9:34
  διαπιστώσανε πού ήταν, Σοφία. Ήταν ανάμεσα στους δύο πάγκους,
• 9:38
  εκεί που ενώνονται, που δεν είχε καθαριστεί ποτέ σωστά και εκεί είχε
• 9:41
  δημιουργηθεί ένα
• 9:42
  biofilm. Από κάτω υπήρχε η λιστέρια. Αυτοί νόμιζαν ότι καθαρίζανε και ό,τι βάζανε
• 9:46
  πάνω εκεί επιμολύνεται με λιστέρια. Και δεν είναι τόσο απλό να φύγει. Επίσης,
• 9:53
  γίνεται πολλές φορές λάθος η δειγματοληψία. Μπορεί να έκαναν ανάλυση
• 9:56
  για λιστέρια, που επίσης είναι υποχρεωτικό να κάνεις ανάλυση για λιστέρια σε
• 9:59
  επιφάνειες.
• 10:00
  Και το λένε και οι κανονισμοί αυτό και ο κανονισμός 2073, ιδίως για τα έτοιμα για
• 10:04
  κατανάλωση τρόφιμα, που το ξενοδοχείο έχει τέτοια πράγματα και χώρους που
• 10:08
  επεξεργάζεται τέτοια τρόφιμα. Οπότε έχει δημιουργηθεί ανάμεσα εκεί. Δεν το
• 10:12
  καθαρίζανε σωστά,
• 10:13
  δεν κάνανε τη δειγματοληψία σωστά. Γιατί για να κάνεις δειγματοληψία, για να βρεις
• 10:16
  λιστέρια, πρέπει να το κάνεις, όχι αφού έχεις καθαρίσει και απολυμάνεις.
• 10:20
  -Κατά τη διάρκεια της παραγωγής. -Της παρασκευής των τροφίμων.
• 10:22
  Ακριβώς. Τότε θα βρεις τη λιστέρια. Γιατί
• 10:25
  όταν βάλεις το καθαριστικό και το απολυμαντικό μπορεί να κρύψει στην ουσία
• 10:29
  τη λιστέρια και αυτή να υπάρχει εκεί και να επιμολύνει. Λοιπόν, το είδαν αυτή την
• 10:32
  περίπτωση, γιατί μιλάμε για ένα πραγματικό περιστατικό αυτή τη στιγμή.
• 10:35
  Εντοπίσανε μετά από αρκετό χρόνο πού ήταν η λιστέρια και μετά, αφού το εντοπίσανε,
• 10:40
  καθαρίσανε σωστά και τέλος.
• 10:42
  Αλλά είχαν ταλαιπωρηθεί πάρα πολύ, βρίσκανε συνέχεια δείγματα με λιστέρια.
• 10:45
  Και μιλάμε για τη λιστέρια, ένα παθογόνο το οποίο έχει
• 10:51
  πολύ λίγα περιστατικά στην Ευρωπαϊκή Ένωση, περίπου στα 1.200, 1.300, αλλά ένα
• 10:55
  τεράστιο ποσοστό θνησιμότητας. Μιλάμε για 15% με 17%. Και πόσο μάλλον αν μιλάμε για
• 11:00
  ευαίσθητες ομάδες, έγκυμοους,
• 11:03
  άνθρωποι με γενικά αδύναμο ανοσοποιητικό σύστημα που εκεί μπορεί να τους σκοτώσει.
• 11:07
  Ναι μεν λίγα τα περιστατικά,
• 11:09
  αλλά μεγάλο ποσοστό θνησιμότητας. 15% με 17% είναι τεράστιο το νούμερο.
• 11:12
  Εσύ που πηγαίνεις σε ξενοδοχεία και σε επιχειρήσεις τροφίμων και λόγω της
• 11:16
  ειδικότητάς σου μπορείς και ανοίγεις αποθήκες παγομηχανών και όλα αυτά τα
• 11:20
  πράγματα, συνεχίζεις ακόμα να βρίσκεις μέσα
• 11:24
  μπουκάλια μέσα στην αποθήκη της παγομηχανής; Δηλαδή να χρησιμοποιείται ο
• 11:28
  πάγος της παγομηχανής ως ψυκτικός θάλαμος, να το πούμε έτσι, για να συντηρηθεί ή να
• 11:33
  παγώσει πιο γρήγορα το νερό ή να συντηρηθεί ένα τρόφιμο. Συνεχίζει αυτή η
• 11:37
  -πρακτική; -Εντάξει, η αλήθεια είναι ότι έχει μειωθεί
• 11:39
  πάρα πολύ. Κακές πρακτικές που συναντάω
• 11:43
  είναι αυτή που περιέγραψες, αλλά πολύ μειωμένη συγκριτικά με τα πιο παλιά
• 11:47
  χρόνια.
• 11:48
  Επίσης, έβρισκα γυάλινα μπουκάλια μέσα από εκεί.
• 11:50
  -Γυάλινα; -Και γυάλινα και γυάλινα ποτήρια.
• 11:52
  -Μάλιστα. -Ή βάζανε τα γυάλινα τα ποτήρια μέσα να
• 11:55
  πάρουν νερό,
• 11:57
  ένα κομματάκι να σπάσει ή μικρό ή μεγάλο, που δεν θα το δεις ποτέ στον πάγο.
• 12:00
  Ναι, μια φλοίδα.
• 12:02
  Καλή
• 12:03
  όρεξη σε αυτόν που θα το φάει.
• 12:04
  Αλλά έχει μειωθεί πολύ, δεν μπορώ να πω.
• 12:06
  Υπάρχει, αλλά σε
• 12:08
  πολύ χαμηλό επίπεδο. Τουλάχιστον αυτά που βλέπω εγώ.
• 12:10
  Ναι. Η τακτική πάντως του να βάζουμε το ποτήρι για να πάρουμε τα παραγκέντα
• 12:13
  -υπάρχει. Είναι κλασικό. -Κλασική αγαπημένη πρακτική. Για να μην πω
• 12:16
  -για τα χέρια. -Ναι.
• 12:18
  Που τα βάζουνε χέρια χωρίς καν ποτήρι. Βάζει χεράκι μέσα.
• 12:22
  Και ψάχνει τη σέσουλα. Με το χέρι ψάχνει να
• 12:25
  -της ζει. -Γιατί η σέσουλα είναι εκεί πεταμένη κάπου
• 12:26
  μέσα στον πάγο. Ο πάγος είναι γεμιστός και έχει πάει κάπου κάτω. Βάζουμε το χέρι,
• 12:30
  ψάχνουμε τη σέσουλα ή βάζουμε το ποτήρι. Υπάρχουν αυτά, αλλά πραγματικά είναι,
• 12:34
  τουλάχιστον σε αυτά που εγώ εντοπίζω, πολύ μειωμένα τα περιστατικά και αυτό είναι
• 12:39
  ευχάριστο. Ας πούμε και τα ευχάριστα.
• 12:41
  Συνοπτικά, αν ήθελες να τονίσεις κάτι στους επαγγελματίες, στους ήρωες της
• 12:45
  εστίασης, όπως μου αρέσει να τους αποκαλώ, σχετικά με τις παγομηχανές.
• 12:49
  -Είναι ήρωες της εστίασης. -Είναι.
• 12:51
  Ποιο θα ήταν αυτό που θα τους τόνιζες περισσότερο;
• 12:55
  Για τις παγομηχανές; Να το βάλουν συνειδητά στο πλάνο καθαριότητας και όχι
• 13:00
  μία στο τόσο. Συνειδητά, σε καθημερινή βάση να μπει αυτό το πράγμα στη
• 13:05
  ρουτίνα τους. Να μην είναι κάτι που το κάνουμε όποτε βρούμε χρόνο. Να είναι
• 13:08
  ρουτίνα.
• 13:11
  Και σε αυτό που είπες, Σοφία, να πω για το ήρωες. Είναι πραγματικά ήρωες. Για μένα
• 13:14
  οι άνθρωποι της εστίασης
• 13:16
  και όσοι ασχολούνται με αυτό, καταρχάς για μένα είναι η πιο δύσκολη βιομηχανία
• 13:19
  τροφίμων, γιατί μιλάμε για βιομηχανία τροφίμων.
• 13:22
  Έχεις να κάνεις με ωμά τρόφιμα,
• 13:24
  με πάρα πολύ δύσκολες παρασκευές ή όχι και τόσο καμιά φορά, αλλά με πολλά τρόφιμα τα
• 13:29
  οποία χρειάζεται το καθένα διαχείρισή του. Οπότε πραγματικά είναι από τις πιο
• 13:32
  δύσκολες, αν όχι η πιο δύσκολη βιομηχανία τροφίμων. Οπότε μπράβο σε όσους
• 13:35
  ασχολούνται σε αυτό.
• 13:37
  Δεύτερο σημαντικό ερώτημα είναι το παράσιτο, να το πω έτσι, το ανισάκης.
• 13:43
  -Ωραία. -Αρχικά θέλω να μας πεις τι είναι αυτό το
• 13:46
  ανισάκης
• 13:48
  και πού βρίσκεται. Βρίσκεται μόνο στα ψάρια;
• 13:51
  Και σε άλλα τρόφιμα μπορεί να βρεθεί. Απλά στα ψάρια
• 13:54
  τι γίνεται; Το ανισάκης είναι ένα παράσιτο, όντως,
• 13:57
  το οποίο θα σου δημιουργήσει γαστρεντερίτιδες. Θα ταλαιπωρηθείς πάρα
• 14:00
  πολύ.
• 14:01
  Τι γίνεται με τα ψάρια και το ανισάκης στον χώρο εστίασης, το οποίο πραγματικά
• 14:05
  νομίζω ότι οι περισσότεροι το αγνοούνε. Το παράσιτο ανισάκης
• 14:09
  σκοτώνεται με δύο τρόπους:
• 14:11
  είτε με
• 14:12
  θερμοκρασία, άμα το ψήσεις το ψάρι τέλος,
• 14:15
  έφυγε.
• 14:16
  Είτε με κατάψυξη.
• 14:19
  Όταν παίρνεις ένα ψάρι,
• 14:20
  νωπό, από όπου και να το παραλάβεις, αν είναι κατεψυγμένο,
• 14:25
  από τη φύση του τέλος, δεν συζητάμε. Αλλά το πρόβλημα υπάρχει κυρίως στα
• 14:30
  ψάρια τα οποία είναι ωμά, καταναλώνονται ωμά. Σούσι, σασίμι ή οτιδήποτε άλλο.
• 14:35
  Παίρνεις λοιπόν το ψάρι το ωμό. Δεν είναι απαραίτητο ότι θα υπάρχει το ανισάκης. Εάν
• 14:38
  υπάρχει, οι περισσότεροι σεφ τι λένε;
• 14:41
  Ότι, εντάξει, αν το καταψύξω θα μου χαλάσει η ποιότητα.
• 14:45
  -Ισχύει αυτό. -Το καταλαβαίνω και μπορεί και να ισχύει.
• 14:47
  Να ρωτήσω κάτι; Είναι ορατό;
• 14:49
  Κοίτα, σε κάποιες περιπτώσεις είναι ορατό. Πρέπει να είσαι πολύ έμπειρος για να το
• 14:52
  -δεις. -Μάλιστα.
• 14:53
  Πρέπει να είσαι πολύ έμπειρος. Δηλαδή στις βιομηχανίες υπάρχουν κάποιες λάμπες που
• 14:56
  -το βλέπεις, που είναι πανεύκολο. -Για ένα εστιατόριο.
• 14:58
  Για ένα εστιατόριο, εάν δεν έχει αυτόν τον εξοπλισμό, είναι
• 15:01
  αρκετά δύσκολο.
• 15:02
  Εάν είναι πάρα πολλά,
• 15:05
  αν είχαμε κάπου τώρα να σας δείξω εικόνες, μπορεί και να το δεις,
• 15:08
  αλλά πρέπει να είσαι αρκετά έμπειρος. Γιατί αυτό τι κάνει; Πάει και χώνεται μέσα
• 15:11
  στο δέρμα,
• 15:13
  στη σάρκα του ψαριού, οπότε εκεί γίνεται ακόμα πιο δύσκολο να το δεις. Πρέπει να
• 15:16
  είσαι πάρα πολύ έμπειρος για να το εντοπίσεις.
• 15:19
  Μπορεί και να μπορείς να το εντοπίσεις εάν είναι πολλά και τα λοιπά, αλλά δεν είναι
• 15:22
  απαραίτητο ότι με έναν οπτικό έλεγχο θα το δεις.
• 15:24
  -Ωραία. -Οπότε μπορεί να υπάρχει το παράσιτο.
• 15:27
  Ο άλλος σου λέει, ο σεφ, που πραγματικά
• 15:30
  μπορεί και να ισχύει, να χαλάει η ποιότητα. Παρόλα αυτά όμως μιλάμε για κάτι
• 15:34
  το οποίο είναι σοβαρό. Δεν μπορείς να το αφήσεις έτσι. Πρέπει να το καταψύξεις. Και
• 15:37
  όταν λέμε κατάψυξη, τι εννοούμε;
• 15:39
  Η νομοθεσία λέει το εξής:
• 15:41
  χρειάζεται να το καταψύξεις
• 15:43
  είτε στους -20 για 24 ώρες
• 15:46
  είτε στους -35 για 15 ώρες. Το -35 δύσκολα το πιάνουν τα ξενοδοχεία, αλλά το -20 το
• 15:50
  πιάνουν. Στην ουσία μιλάμε για να το βάλεις για μία μέρα στην κατάψυξη
• 15:54
  -και μετά να το κάνεις ό,τι θες. -Πλέον, Νίκο, υπάρχει το blast chiller στα
• 15:58
  περισσότερα,
• 15:59
  οπότε μπορούν και στο -35 μια χαρά. Υπάρχουν και ειδικοί καταψύκτες που έχουμε
• 16:04
  και εμείς στην Alpha Frozen, που καταβαίνουν μέχρι το -40, οπότε πλέον
• 16:08
  μπορούν να το κάνουν. Ουσιαστικά δεν υπάρχει κάποια δικαιολογία, γιατί μάλλον
• 16:11
  το πρόβλημα έχει γίνει τόσο σημαντικό
• 16:14
  που έχουν πλέον και τον τρόπο να το αντιμετωπίζουν εύκολα.
• 16:18
  Δεν το συζητάμε τώρα. Και αυτό
• 16:21
  στην Ελλάδα δεν είχαμε πολλά περιστατικά ποτέ. Γιατί; Γιατί τα ψάρια τα τρώγαμε
• 16:24
  ψημένα.
• 16:26
  Τώρα όμως τα τελευταία χρόνια που έχει μπει πολύ το ωμό ψάρι στη ζωή μας, τα
• 16:30
  περιστατικά έχουν αυξηθεί
• 16:32
  και ο λόγος είναι αυτός. Δεν γίνεται τώρα. Το ψάρι χρειάζεται να καταψυχθεί μία
• 16:36
  μέρα,
• 16:38
  τουλάχιστον μία μέρα και μετά όσο θες φυσικά.
• 16:40
  Και μετά
• 16:41
  το βγάζεις, το ψήνεις και κάνεις ό,τι θέλεις. Τουλάχιστον από θέμα παρασίτων
• 16:45
  -έχεις τελειώσει. -Έχεις τελειώσει. Μάλιστα.
• 16:47
  Αλλά είναι σημαντικό να γίνεται και πολλοί δεν το κάνουν όμως ακόμα και τώρα.
• 16:50
  Άρα ουσιαστικά ο ένας τρόπος αντιμετώπισης είναι η θερμική επεξεργασία
• 16:54
  που σε αυτά τα καταστήματα και στη νέα μόδα που είπες δεν παίζει. Γι' αυτό και
• 16:58
  -δεν είχαμε το πρόβλημα τόσα χρόνια. -Ακριβώς.
• 17:00
  Και ο άλλος τρόπος είναι τουλάχιστον
• 17:03
  μία ολόκληρη μέρα στους -20 βαθμούς, στην απλή κατάψυξη, να πω εγώ. Ή αν έχουμε πιο
• 17:08
  δυνατή κατάψυξη, είτε εξειδικευμένη για τα προϊόντα αυτά είτε blast chiller, αρκετές
• 17:12
  επιχειρήσεις έχουν και το shock freezer, να πούμε, όχι τον blast chiller, τη
• 17:16
  λειτουργία του shock freezing. Δεκαπέντε ώρες, όπως μας είπες, είναι αρκετές για να
• 17:20
  -πούμε ότι το έχουμε εξουδετερώσει. -Και τέλος.
• 17:24
  Αρκεί να το κάνουμε, γιατί δεν το κάνουμε στην πραγματικότητα.
• 17:27
  Είναι από τα πράγματα που εξηγείτε στο Next Step αυτά;
• 17:30
  Φυσικά.
• 17:31
  Γιατί είναι από τα πράγματα που εμάς μας το έχουν πει να το ρωτήσουμε και να σε
• 17:34
  ρωτήσω, αλλά είναι από τα πράγματα που δεν τα ξέρουν πολλοί και το κοροϊδεύουν
• 17:38
  κιόλας και λόγω του ονόματος, το ανισάκης. Αλλά είναι πολύ ύπουλο.
• 17:42
  Είναι.
• 17:43
  Και το σπουδαιότερο είναι όσο έμπειρος και να είσαι, είναι πολύ δύσκολο να το
• 17:47
  διακρίνεις.
• 17:49
  Ισχύει αυτό. Δηλαδή πρέπει να είσαι πολύ έμπειρος και να είναι
• 17:51
  ξεκάθαρο. Γιατί όπως σου είπα, είναι ύπουλο όντως. Πάει και μπαίνει μέσα στη
• 17:54
  σάρκα και δεν είναι εύκολο να το διαχειριστείς και να το δεις.
• 17:58
  Πρέπει να είσαι πολύ συντονισμένος να το δεις και αν είσαι τυχερός να το δεις.
• 18:01
  Γιατί αν έχει μπει καλά στη σάρκα μέσα, μπορεί και να μην το δεις.
• 18:04
  Θα σε πάω τώρα στα ξενοδοχεία, που είναι ένα πολύ χαρακτηριστικό αυτό το οποίο θα
• 18:08
  σε ρωτήσω, με τα προϊόντα στα πρωινά.
• 18:12
  Εσείς τεχνικά το λέτε τις θερμοκρασίες συμπαράθεσης.
• 18:16
  -Της παράθεσης, στο πρωινό. -Πες μου, σε παρακαλώ πολύ, ποιο είναι το
• 18:21
  θέμα που βλέπεις στους μπουφέδες των ξενοδοχείων.
• 18:24
  Το 90% των ξενοδοχείων δεν πιάνουν τις θερμοκρασίες τις σωστές της παράθεσης.
• 18:29
  Γιατί χρειάζεται να έχουμε κάτω από τους πέντε βαθμούς Κελσίου.
• 18:33
  Συνήθως πιάνουμε θερμοκρασίες οκτώ, 10, 12. Εκεί είναι οι θερμοκρασίες.
• 18:37
  Αυτή είναι μια πραγματικότητα και δεν ξέρω αν θα το αλλάξουν. Όμως αυτό που μπορούν
• 18:42
  να κάνουν
• 18:44
  είναι να έχουν συχνές αλλαγές. Δηλαδή μη γεμίζουν το πρωινό με
• 18:50
  προϊόντα που θα ξεκινήσει το πρωινό στις 8.00’ και θα είναι εκεί μέχρι τις 11.00’,
• 18:53
  -12.00’. -Είναι εντυπωσιακό, όμως.
• 18:55
  Το ξέρεις αυτό το κάνουν, αλλά είναι λάθος.
• 18:58
  Είναι λάθος. Δηλαδή βγάλε λίγα,
• 19:00
  μετά από μία ώρα ξαναβγάλε. Το ξέρω ότι είναι διαχείριση, τα καταλαβαίνω όλα αυτά.
• 19:04
  Διαχείριση, πρωινό, ο
• 19:06
  κόσμος που πάει. Παρόλο που είναι διακοπές, είμαστε τσαντισμένοι.
• 19:09
  Ισχύει αυτό. Δηλαδή δεν είναι ότι χαλαρώνεις και στις διακοπές. Οι
• 19:12
  περισσότεροι θέλουν καμιά εβδομάδα, 10 μέρες για να στρώσουν. Παρόλα αυτά θέλει
• 19:15
  μια πολύ καλή διαχείριση, εφόσον δεν μπορείς να πετύχεις το κάτω από πέντε,
• 19:18
  γιατί αυτή είναι η πραγματικότητα,
• 19:20
  τουλάχιστον κάνε συχνές αλλαγές. Αυτή είναι η μοναδική λύση που προτείνουμε. Να
• 19:24
  το αφήσεις εκεί μισή ώρα, μία ώρα, έφυγε. Θα φέρεις καινούριο, θα μείνει μισή ώρα,
• 19:28
  μία ώρα, οπότε εκεί δεν έχεις και μεγάλο θέμα. Ακόμα και αν είναι στις 8.00’ και
• 19:32
  στις 10.00’.
• 19:34
  Και όταν τοποθετούμε τα πράγματα στα ψυγεία, γενικά στην αποθήκευση.
• 19:39
  Υπάρχει ένα παράπονο στους ανθρώπους της εστίασης ότι όσοι σχεδιάζουν τις κουζίνες,
• 19:43
  όσοι τους προτείνουν εξοπλισμό, τους βάζουν πάρα πολλά ψυγεία. Το ακούω χρόνια
• 19:46
  αυτό. Τους λέω ότι είναι απαραίτητο γιατί υπάρχουν κάποιοι συγκεκριμένοι κανόνες,
• 19:51
  το πώς θα μπαίνουν τα τρόφιμα μέσα στα ψυγεία, αλλά να πάρουμε την περίπτωση που
• 19:55
  κάποιος δεν έχει χώρο, δεν έχει πολλά ψυγεία και εκεί υπάρχουν κανόνες. Το πώς
• 19:59
  -θα τοποθετήσεις τα τρόφιμα. -Εννοείται.
• 20:02
  Θέλεις να μας αναφέρεις τα πολύ βασικά, αυτά που λέμε τα SOS
• 20:05
  και τα λάθη που έχεις συναντήσει στα ξενοδοχεία;
• 20:09
  Ιδανικά καταρχάς τα αυγά θα έπρεπε να είναι σε ένα ξεχωριστό ψυγείο, μακριά από
• 20:12
  όλα τα άλλα. Συνήθως πολλές φορές τα αυγά τα βάζουμε μαζί με όλα τα άλλα, οπότε εκεί
• 20:16
  έχουμε θέμα. Ένα άλλο θέμα που είναι SOS και το βλέπουμε αυτό ακόμα και στα οικιακά
• 20:22
  μας ψυγεία το κάνω λόγο, αλλά και στους χώρους εστίασης.
• 20:25
  Δεν μπορεί να βάζουμε τα έτοιμα για κατανάλωση προϊόντα και από πάνω να έχεις
• 20:29
  νωπά, να έχεις ένα ψάρι και από κάτω να έχεις έτοιμο για κατανάλωση. Μπορεί να
• 20:32
  στάξει κάτι. Μπορεί και να στάξει. Θα σου πει ο άλλος “μα δεν έχει γίνει ποτέ”, αλλά
• 20:37
  μπορεί να γίνει μία φορά και δεν θα το θες καθόλου. Οπότε μια κακή πρακτική είναι
• 20:41
  αυτή.
• 20:42
  Και επίσης πολλές φορές αυτό που δεν βλέπουμε είναι να είναι καλυμμένα σωστά
• 20:47
  με την ετικέτα τους πάνω
• 20:49
  και να είναι όμορφα. Αυτά είναι
• 20:51
  δύο, τρία πραγματάκια. Η μη κάλυψη, τα βάζουν έτσι μέσα.
• 20:55
  Το να έχεις τα έτοιμα για κατανάλωση
• 20:59
  χαμηλά.
• 21:00
  -Εννοείς, το λάθος. -Το λάθος. Ναι. Έπρεπε να είναι πάνω τα
• 21:03
  έτοιμα για κατανάλωση και από κάτω να έχεις τα άλλα τα οποία είναι
• 21:08
  νωπά. Ο πατέρας, η μάνα και τον πήραν να στάξουν. Οπότε
• 21:11
  να αποφύγεις τέτοια μικρά λαθάκια, τα οποία είναι μεγάλα όμως, μπορεί να σου
• 21:13
  δημιουργήσουν μεγάλο πρόβλημα.
• 21:15
  -Οπότε είναι σημαντικό και αυτό. -Να το συνδέσω λίγο και με τον πάγο που
• 21:19
  μιλήσαμε στις παγομηχανές, γιατί πολλοί ακουμπάνε
• 21:24
  ευπαθή προϊόντα όπως είναι τα αλλαντορπικά, το γιαούρτι και όλα αυτά
• 21:28
  πάνω σε στρωμένο πάγο.
• 21:31
  -ΟΚ. -Μέσα σε μπολ, αλλά πάνω σε στρωμένο πάγο.
• 21:35
  -Είναι αρκετό αυτό; -Για τη θερμοκρασία;
• 21:37
  -Για τη θερμοκρασία. -Μπορεί να είναι για λίγο.
• 21:40
  Όταν αρχίζει να λιώνει ο πάγος, τελειώνει το θέμα. Αυτό που βλέπουμε
• 21:43
  πολλές φορές στα ιχθυοπωλεία,
• 21:47
  ιδίως στις λαϊκές. Βάζουν έναν πάγο το πρωί στις 8.00’, πας το μεσημέρι ο πάγος
• 21:50
  έχει γίνει λιώμα. Το ψάρι στην αρχή είχε όντως μηδέν, έναν βαθμό Κελσίου, το
• 21:54
  μεσημέρι είχε 12. Χαιρετίσματα. Οπότε δεν είναι αρκετό. Εκεί άμα θες να το κάνεις
• 21:58
  θέλει συχνές αλλαγές και τα λοιπά, που δεν γίνεται όμως στην πράξη.
• 22:01
  -Οπότε και εκεί έχουμε ένα θέμα. -Θα σε πάω στις αναλύσεις επαλήθευσης.
• 22:06
  Θέλω να μας πεις πού είναι αυτές υποχρεωτικές, εάν γίνονται
• 22:11
  και αν έχεις συναντήσει κάποια προβλήματα σε σχέση με αυτές.
• 22:14
  Έχω δύο περιστατικά τα οποία δεν θα τα ξεχάσω ποτέ. Όντως χρειάζεται να γίνονται
• 22:17
  οι αναλύσεις επαλήθευσης, δεν
• 22:19
  τις κάνουμε έτσι. Και όταν κάνεις μια μελέτη HASSP,
• 22:22
  στα πλαίσια αυτής της μελέτης χρειάζεται να κάνεις και κάποιες αναλύσεις
• 22:24
  επαλήθευσης. Τι είναι η ανάλυση επαλήθευσης; Να πάρεις ένα δείγμα
• 22:28
  από
• 22:29
  όλες τις κατηγορίες, από κρύα κουζίνα, ζεστή κουζίνα, ζαχαροπλαστείο, οτιδήποτε
• 22:33
  άλλο κάνεις
• 22:34
  και να το στείλεις σε ένα εξωτερικό εργαστήριο για να σου κάνει μια ανάλυση.
• 22:38
  Θα πω δύο περιστατικά τα οποία πραγματικά με έχουν στιγματίσει. Πάνε αρκετά χρόνια
• 22:43
  τώρα. Πάνε έξι, εφτά χρόνια.
• 22:45
  Ανάλυση επαλήθευσης σε χωριάτικη σαλάτα,
• 22:48
  μικροβιολογική. Έρχονται τα αποτελέσματα. Κανείς δεν δίνει σημασία. Τα βάζουν στο
• 22:52
  φάκελο, πάμε για επιθεώρηση. "Αναλύσεις επαλήθευσης τις έχετε κάνει;" "Ναι,
• 22:55
  βέβαια, εννοείται, έχουμε κάνει". "Τέλεια, να τις δούμε". "Βεβαίως".
• 22:58
  Σαλμονέλα στη χωριάτικη σαλάτα.
• 23:00
  Ωπ! Τι έγινε; Από πού;
• 23:02
  -Το έρεχε άρα; -Έλεγε παρουσία σαλμονέλα.
• 23:05
  Κανείς δεν το είχε δει.
• 23:07
  Όταν κάνουμε μια ανάλυση επαλήθευσης, το πρώτο είναι να την κάνουμε,
• 23:10
  το δεύτερο είναι να την αξιολογήσουμε. Τι έβγαλε αυτό το πράγμα; Δεν την κάνουμε για
• 23:13
  να την κάνουμε, για να τη δείξουμε στην επιθεώρηση.
• 23:15
  -Βάλαν ένα χαρτί στο φάκελο. -Βάλαν ένα χαρτί στο φάκελο, έφυγε.
• 23:18
  Χωριάτικη σαλάτα, σαλμονέλα.
• 23:22
  Πανικός. Από πού;
• 23:24
  Ωραία. Κάναμε, λοιπόν, ανάλυση να δούμε από πού θα έρθει. Φέτα.
• 23:28
  Μήπως στην αρχή έφερε τη φέτα; Τέλεια. Παίρνουμε τη φέτα. Ήταν ευτυχώς το ίδιο
• 23:33
  batch που είχαν βάλει και σε εκείνη τη σαλάτα.
• 23:36
  Τίποτα. Η φέτα ήταν μια χαρά καθαρή. Αλλά τι συμπεραίνουμε; Ότι κάτι έγινε
• 23:41
  σε
• 23:42
  κακή διαχείριση μέσα στο προσωπικό,
• 23:45
  -μέσα στην κουζίνα. -Ναι.
• 23:46
  Δεν θα ξεχάσω επίσης ποτέ ότι μια εικόνα που είχαμε σε ένα πράσινο τεφλόν, που
• 23:51
  θεωρητικά είναι για τα λαχανικά, που ήταν πάνω αυγά,
• 23:55
  όχι
• 23:56
  ψημένα ή βρασμένα.
• 23:59
  -Ωμά. -Ωμά.
• 24:00
  Και είχε κόψει ο άλλος πριν και μετά. Και θα έκοβε μετά τα αυγά, θα έκοβε ξανά
• 24:03
  σάλτα.
• 24:04
  -Τέλεια. -Είναι πανεύκολο να σου γίνει.
• 24:05
  -Ναι. -Οπότε αυτό είναι ένα θέμα το οποίο δεν θα
• 24:08
  το ξεχάσω ποτέ.
• 24:10
  Και το άλλο είναι με αρνί suvit, μιας και είναι και της μόδας. Πια δεν είναι μόδα,
• 24:15
  έχει περάσει και αυτό. Δηλαδή πια έχει μπει πολύ στους χώρους εστίασης.
• 24:20
  Και είχα πάει σε ένα ξενοδοχείο.
• 24:23
  Είχα πάει το προηγούμενο βράδυ, μια χαρά.
• 24:25
  Με πήγαν να με βγάλουν οι άνθρωποι για φαγητό. Τι θα φάμε; Έχουμε sous vide ωραίο
• 24:30
  αρνάκι. Τέλειο, φανταστικό, πάρα πολύ
• 24:34
  νόστιμο.
• 24:36
  Πάω να δω την άλλη μέρα τις αναλύσεις. Λιστέρια. Όχι, ρε! Λιστέρια. Και το κακό
• 24:41
  είναι ότι η λιστέρια έχει και
• 24:44
  αρκετά μεγάλο χρόνο επώασης, οπότε περίμενα να δω πότε θα πάθω τροφική
• 24:47
  δηλητηρίαση. Γιατί μπορεί να κρατήσει και τρεις και τέσσερις και πέντε μέρες να σου
• 24:51
  εκδηλωθούν τα συμπτώματα
• 24:53
  και παραπάνω. Οπότε λέω
• 24:55
  ok. Οπότε και εκεί κακή διαχείριση. Γιατί και το sous vide, να το πούμε και αυτό στη
• 24:58
  Σοφία,
• 24:59
  είναι μια φανταστική τεχνική και βγάζει όντως πολύ ωραία
• 25:03
  -φαγητά. -Και έχει λύσει τα χέρια στους σεφ.
• 25:05
  Συμφωνούμε. Παρόλα αυτά είναι ολόκληρη επιστήμη. Χρειάζεται να γίνει μια
• 25:09
  ξεχωριστή μελέτη για το sous vide και πώς θα το κάνεις. Δεν είναι τόσο απλά. Δεν
• 25:12
  είναι το απλό το ψήσιμο, το κανονικό, το παραδοσιακό,
• 25:15
  75 βαθμούς ή οτιδήποτε άλλο και κάνεις τη δουλειά σου. Το sous vide είναι ολόκληρη
• 25:19
  επιστήμη και χρειάζεται ξεχωριστή μελέτη μόνο για το sous vide.
• 25:22
  Θέλεις να μας πεις κάποια πράγματα τα οποία οφείλουν να γνωρίζουν οι φίλοι μας
• 25:26
  σχετικά με το sous vide; Γιατί όπως είπες και πριν
• 25:29
  υπάρχει πλέον σε κάθε κουζίνα η
• 25:31
  συσκευή vacuum και οι πρακτικές είναι πολύ συχνές, οπότε τι είναι αυτά τα οποία εσύ
• 25:36
  -θα ορίσεις ως σχετικά με το sous vide; -Καταρχάς ένα πράγμα που θα πρέπει να
• 25:39
  εξετάσουν σίγουρα και να το δουν, που πολλές φορές δεν γίνεται, από την αρχή
• 25:43
  κιόλας, όταν έχεις πάρει το κρέας. Το κρέας πριν βakuμαριστεί πρέπει να είναι
• 25:48
  κάτω από τους τρεις βαθμούς Κελσίου. Κάτω από τους τρεις. Γιατί υπάρχει ένας
• 25:50
  κίνδυνος που λέγεται clostridium perfringens
• 25:53
  και αν δεν είναι κάτω από τους τρεις, μπορεί και να υπάρξει θέμα. Γιατί το
• 25:57
  vacuum είναι επόκεινον μηχανής.
• 26:00
  Δηλαδή υπάρχουν βακτήρια τα οποία είναι αερόβια και είναι αναερόβια. Οπότε το
• 26:04
  vacuum δεν θα διώξει όλα τα βακτήρια. Κάποια μπορούν να είναι οι καλύτεροί του
• 26:10
  στο vacuum. Οπότε,
• 26:11
  βασικά όχι καλή πρακτική, είναι
• 26:16
  must, κάτω από τους τρεις βαθμούς Κελσίου.
• 26:18
  Επιπλέον, μετά χρειάζεται να δεις το πάχος του κρέατος και να βάλεις
• 26:24
  ανάλογα τις θερμοκρασίες. Δεν μπορώ να σου πω τώρα αναλυτικά, γιατί ανάλογα με το
• 26:28
  πάχος πάνε και οι θερμοκρασίες και ο χρόνος για να γίνει σωστά η διαδικασία και
• 26:32
  να ξέρεις ότι το προϊόν που θα βγάλεις θα είναι ασφαλές, γιατί είναι πολύ
• 26:35
  σημαντικό. Ναι, συμφωνώ με το sous vide. Είναι μια πολύ ωραία τεχνική και βγάζει
• 26:40
  και πολύ ωραία φαγητά. Παρόλα αυτά θέλει πάρα πολύ καλή διαχείριση, δηλαδή
• 26:44
  θερμοκρασίες πριν
• 26:46
  το vakoumάρισμα και μετά να δεις το πάχος του τροφίμου, του κρέατος ή οτιδήποτε άλλο
• 26:51
  και σε πόση
• 26:52
  θερμοκρασία και χρόνο θα χρειαστεί να το κάνεις. Είναι πάρα πολύ σημαντικό. Και
• 26:54
  επίσης, να πω και κάτι άλλο που είναι επίσης σημαντικό. Το υλικό συσκευασίας που
• 26:58
  θα vakoumάρεις χρειάζεται να αντέχει σε αυτές τις θερμοκρασίες.
• 27:03
  -Επίσης σημαντικό. -Το λένε στη συσκευασία. Το θέμα είναι κατά
• 27:05
  πόσο το προσέχουν αυτοί που το χρησιμοποιούν.
• 27:07
  Συνήθως, τουλάχιστον πιο παλιά, τώρα κάπως πάει να βελτιωθεί, το υλικό συσκευασίας
• 27:11
  δεν είναι κατάλληλο, δεν αντέχει στις θερμοκρασίες. Άρα τι θα έχουμε;
• 27:14
  Μετανάστευση του υλικού συσκευασίας. Πού; Στο τρόφιμο.
• 27:17
  Δεν θα το καταλάβεις εκείνη την ώρα, αλλά είναι σημαντικό. Όταν μιλάμε για
• 27:20
  μεταναάστευση
• 27:21
  υλικών συσκευασίας από το πλαστικό στο τρόφιμο, είναι πάρα πολύ σημαντικό.
• 27:26
  Σου έχει τύχει δηλαδή να χρησιμοποιούν σακούλες οι οποίες δεν είναι κατάλληλες
• 27:29
  -για αυτές τις θερμοκρασίες; -Ναι. Γιατί είναι πιο φτηνές.
• 27:31
  Καλά, ότι είναι πιο φτηνές.
• 27:33
  -Σίγουρα είναι πιο φτηνές. -Αλλά όταν αποφασίζεις να παίξεις αυτό το
• 27:35
  παιχνίδι,
• 27:36
  πρέπει να παίξεις
• 27:37
  -καλά, σωστά. -Και με τους κανόνες.
• 27:39
  -Και με τους κανόνες. -Κάπνιση.
• 27:41
  -Τέλεια. -Η κάπνιση,
• 27:43
  απ' όσο ξέρω εγώ τουλάχιστον, ξεκίνησε ως τρόπος για να διατηρούνται τα τρόφιμα πιο
• 27:48
  πολύ καιρό.
• 27:50
  Πλέον
• 27:51
  δεν είναι μόνο αυτό
• 27:54
  και δεν χρησιμοποιείται ο τρόπος ο παραδοσιακός.
• 27:57
  Ναι.
• 27:58
  -Τι γίνεται με τα καπνιστά, Νίκο; -Λοιπόν,
• 28:01
  μεγάλο θέμα και χαίρομαι που το συζητάμε. Η κάπνιση όντως ξεκίνησε για να
• 28:06
  συντηρούνται τα τρόφιμα παραπάνω. Υπάρχουν δύο τρόποι να γίνει η κάπνιση. Είτε να το
• 28:10
  κάνεις με ξύλα ουσιαστικά, ο πιο παραδοσιακός που λες και εσύ, μια χαρά.
• 28:15
  Τα τελευταία χρόνια, επειδή αυτό είναι
• 28:19
  χρονοβόρο,
• 28:20
  απαιτεί μια διαδικασία, χώρους κλπ, το είχαν αποφύγει οι εταιρείες και είχαν
• 28:25
  πέσει στη λογική να βάζουν
• 28:27
  αυτά που λέγαμε αρτύματα καπνιστών τροφίμων.
• 28:31
  Να πω ότι ένας κίνδυνος που υπάρχει στην κάπνιση με
• 28:35
  τον παραδοσιακό τρόπο είναι
• 28:37
  οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες, οι οποίοι είναι ένα
• 28:40
  ζήτημα μεγάλο. Υπάρχουν όρια στη νομοθεσία τα οποία πρέπει να τηρούν όσοι κάνουν
• 28:45
  κάπνιση με αυτόν τον τρόπο.
• 28:47
  -Πώς το είπες; -Πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες.
• 28:51
  -Πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες. -Υπάρχει όριο στον κανονισμό 915/2023 για
• 28:57
  -τα καπνιστά. -Με τον παραδοσιακό τρόπο.
• 28:59
  Με τον παραδοσιακό. Πάμε τώρα στον άλλον. Τα αρτύματα καπνιστών τροφίμων
• 29:04
  εγκρίθηκαν
• 29:06
  το 2013.
• 29:07
  Βγήκαν 10 αρτύματα καπνιστών τροφίμων. Είναι ένα υγρό το οποίο το βάζεις στο
• 29:13
  τρόφιμο και κάνεις την κάπνιση.
• 29:14
  -Είναι πρόσφατο δηλαδή σχετικά. -Σχετικά.
• 29:18
  Είχε ξεκινήσει η ιστορία που είπα πριν. Τέλος πάντων, το 2013 είχαμε
• 29:22
  10 αρτύματα καπνιστών τροφίμων τα οποία είχαν εγκριθεί.
• 29:26
  Μια χαρά, όλα καλά. Το 2023
• 29:29
  βγάζει η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων μια αξιολόγηση, γιατί όλα αξιολογούνται
• 29:33
  και επαναξιολογούνται. Να πούμε ότι η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων κάνει
• 29:36
  εξαιρετική δουλειά
• 29:39
  και να είμαστε πολύ ασφαλείς στην
• 29:41
  Ευρώπη ότι όντως γίνονται τα πράγματα σωστά.
• 29:44
  Επαναξιολόγησε λοιπόν τα 10
• 29:47
  αρτύματα καπνιστών τροφίμων.
• 29:49
  Τα 8 από τα 10 τα έβγαλε γενετοξικά.
• 29:53
  -Τα 8 από τα 10; -Τα 8 από τα 10 και τα 2 από τα 10
• 29:56
  με αμφιβολίες.
• 29:58
  Υπάρχει στην Ευρωπαϊκή Ένωση ένας κανονισμός που
• 30:02
  μιλάει για την αρχή της προφύλαξης.
• 30:04
  Τι εννοεί αυτή; Ότι
• 30:06
  όταν δεν είμαστε σίγουροι για την ασφάλεια ενός προϊόντος που θα βγει στην αγορά,
• 30:10
  ενός συστατικού,
• 30:12
  φεύγει.
• 30:13
  -Α, προληπτικά. -Ναι, αυτή είναι η αρχή της προφύλαξης στον
• 30:15
  199/2002 κανονισμό. Τέλεια. Άρα τα οκτώ είναι σίγουρα γενετοξικά. Για τα δύο
• 30:20
  -έχουμε αμφιβολίες. Φεύγουν όλα. -Και τα 10.
• 30:23
  Και τα 10.
• 30:24
  -Και τα 10. -Μετά από πόσα χρόνια;
• 30:26
  -Το 2023 βγήκε. -Μετά από 10 χρόνια δηλαδή από που μπήκαν
• 30:30
  -στην αγορά, έξω. -Και θα μου πείτε τώρα-
• 30:32
  -Και τα έχουμε φάει όλα αυτά. -Ναι, ακριβώς αυτό.
• 30:35
  Καλά, θα μου πεις: "Ρε φίλε, εντάξει, 10 χρόνια ήταν μια χαρά και τώρα
• 30:40
  μου λες ότι είναι γανοτοξικά;".
• 30:43
  Η απάντηση που δίνω πάντα σε όλα αυτά, Σοφία, είναι: ωραία, και να σταματήσει η
• 30:47
  επιστήμη; Δηλαδή να
• 30:49
  σταματήσει η έρευνα της Ευρωπαϊκής Αρχής Ασφάλειας Τροφίμων και να τα τρώμε για
• 30:53
  άλλα 10 χρόνια;
• 30:54
  Το πολυκυκλικά το είπες, το ξέχασα, αλλά το γανοτοξικά θέλω να το εξηγήσεις τι
• 30:58
  -σημαίνει. -Βλάβη του DNA.
• 31:00
  -Βλάβη του DNA. -Και ό,τι συνεπάγεται αυτό το πράγμα.
• 31:03
  Τι γίνεται, όμως; Η δομή της Ευρωπαϊκής Ένωσης έχει ως εξής: Ευρωπαϊκή Αρχή
• 31:09
  Ασφάλειας Τροφίμων, ένα, είναι γνωμοδοτικός μηχανισμός
• 31:14
  προς την Ευρωπαϊκή Ένωση.
• 31:15
  Άρα έβγαλε τη γνωμοδότηση το 2023. Το 2024 η Ευρωπαϊκή Ένωση λέει: "Παιδιά, με βάση
• 31:19
  αυτό που μας λέει η EFSA,
• 31:21
  -πρέπει να φύγουνε". -Μάλιστα.
• 31:24
  Βγαίνει, λοιπόν, κανονισμός που όμως δίνει δύο χρόνια περιθώριο σε κάποιες
• 31:28
  κατηγορίες τροφίμων μέχρι τον Ιούλιο του 2026, τώρα δηλαδή έφτασε αυτό, και πέντε
• 31:33
  χρόνια
• 31:34
  σε κάποιες άλλες κατηγορίες τροφίμων, όπως είναι αλλαντικά, ψάρια και τα λοιπά.
• 31:37
  Οπότε αυτή τη στιγμή
• 31:40
  συνεχίζουμε και τα βλέπουμε.
• 31:42
  Οπότε εγώ θα συστήσω στους
• 31:44
  ακροατές μας όταν βλέπουν αρτύματα καπνιστών τροφίμων να μην το αγοράζουν.
• 31:48
  Επίσης,
• 31:49
  υπάρχει περίπτωση, εγώ είχα πετύχει στις αρχές και σε βραστή γαλοπούλα να έχει
• 31:55
  άρτυμα καπνιστών τροφίμων. Οπότε μην πούμε μόνο για τα καπνιστά, "να πάρω το βραστή
• 31:58
  και είμαι οκ".
• 31:59
  -Οπότε συνεχίζουν και υπάρχουν. -Υπάρχει τρόπος και για τον καταναλωτή,
• 32:03
  αλλά και για τον επαγγελματία της εστίασης να καταλάβει αν το τρόφιμο που παίρνει ως
• 32:08
  καπνιστό έχει γίνει κάπνιση με τον παλιό τρόπο
• 32:11
  -με το θέμα των πολυκυκλικών, ξαναπές το. -Πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες.
• 32:15
  Αυτόν ή με τα αρτύματα ή όχι; Το λέει κάπου;
• 32:19
  -Το λέει η ετικέτα. -Θες να μας πεις πώς αναγράφεται η φυσική
• 32:25
  -κάπνιση και πώς το άλλο; -Η φυσική κάπνιση θα σου λέει με φυσική
• 32:28
  -κάπνιση. -Έτσι είναι η διατύπωση; Ωραία.
• 32:30
  Και αν έχει αρτύματα θα σου λέει πίσω στα συστατικά,
• 32:33
  ένα από τα συστατικά που θα έχει θα είναι άρτυμα καπνιστών τροφίμων, άρωμα καπνού,
• 32:36
  κάπως έτσι θα το λέει. Κανονικά είναι άρτυμα καπνιστών τροφίμων. Έτσι θα το δει.
• 32:41
  Αλλά εγώ πραγματικά συστήνω,
• 32:44
  πάντα το λέω αυτό, κοιτάχτε τις ετικέτες, διαβάστε. Ξέρω ότι πολλά από αυτά σας
• 32:49
  φαίνονται ξένα.
• 32:51
  Γι' αυτό είμαστε εμείς εδώ και κάνουμε όλη αυτή τη δουλειά,
• 32:54
  για να ενημερώνουμε.
• 32:55
  Και πραγματικά, παιδιά, όπου βλέπετε άρτυμα καπνιστών τροφίμων,
• 32:58
  αποφύγετε το. Δεν θα γίνει κάτι, οκ, αν το φας μια φορά. Μη μας πιάσει και πανικός.
• 33:02
  Απλά
• 33:03
  ας το αποφύγουμε.
• 33:05
  -Έχουμε και άλλες επιλογές πια. -Μια διευκρίνιση: στα τρόφιμα στα οποία
• 33:08
  έχει δοθεί η πενταετής παράταση
• 33:12
  μπορούν να συνεχίζουν την παρασκευή με την ίδια ποσότητα αρτύματος;
• 33:16
  -Τίποτα, δεν έχει αλλάξει τίποτα. -Α, δεν έχει αλλάξει.
• 33:18
  Όχι. Γι' αυτό λέω ότι
• 33:20
  συνεχίζουμε και τα βλέπουμε. Βέβαια η βιομηχανία κάνει έρευνες για να το αλλάξει
• 33:24
  αυτό το πράγμα. Παρόλα αυτά
• 33:25
  υπάρχουν ακόμα.
• 33:27
  Όσο έβαζε κανονικά στη συνταγή, γιατί
• 33:30
  δεν θέλει να χαλάσει και πάρα πολύ τη συνταγή, γιατί ο κόσμος δεν θα το αγοράζει
• 33:33
  μετά το προϊόν. Είναι και αυτό το θέμα. Οπότε συνεχίζουν και υπάρχουν κανονικά.
• 33:36
  Γι' αυτό λέω για τα επόμενα τρία χρόνια που μπορούν νόμιμα να υπάρχουν,
• 33:41
  παρόλο που είναι επίσημα γανοτοξικά,
• 33:43
  προσοχή,
• 33:46
  να διαβάζουμε τις ετικέτες και όπου βλέπουμε αυτό να το καταναλώσουμε, ας
• 33:49
  -πάρουμε κάτι άλλο. -Σε ρωτάνε, εσένα επιχειρηματία της
• 33:52
  εστίασης, τι να κάνουν με αυτή την περίπτωση;
• 33:55
  -Όχι, δεν έχουν ιδέα γι' αυτό. -Τώρα που μιλάμε δεν έχουν ιδέα;
• 33:58
  -Δεν έχουν ιδέα, βέβαια. -Παρόλο που από το 2023 έχει γίνει
• 34:01
  ανακοίνωση, το 2024 πήρε απόφαση
• 34:03
  η Ευρωπαϊκή.
• 34:06
  Τίποτα.
• 34:08
  Καταρχάς σου λέει: "Εφόσον υπάρχει και είναι ακόμα, τι να κάνω; Δεν θα πάρω
• 34:11
  -αλλαντικά, ψάρια;". -"Εφόσον το βρίσκω, το αγοράζω".
• 34:14
  Ναι, αφού αυτό είναι. "Ωραία, δώσε μου μια άλλη επιλογή" σου λέει. Και είναι λίγες
• 34:17
  οι επιλογές.
• 34:19
  Υπάρχουν επιλογές και εταιρείες που κάνουν τα αλλαντικά και έχουν βρει κάποιες
• 34:24
  εναλλακτικές,
• 34:25
  αλλά χρειάζεται να ψάξεις και να πληρώσεις παραπάνω.
• 34:27
  Μάλιστα.
• 34:29
  Υπάρχει κάποιο θέμα και με το παραδοσιακό ψήσιμο στα κάρβουνα;
• 34:33
  Γενικά
• 34:34
  το θέμα με τα ψησίματα,
• 34:38
  κυρίως όμως υπάρχει στα αμυλούχα προϊόντα, που λέγεται ακρυλαμίδιο. Το ακρυλαμίδιο
• 34:43
  είναι επίσης καρκινογόνο.
• 34:45
  Αλλά κυρίως, ξαναλέω, στα αμυλούχα, δηλαδή πατάτες τηγανητές, ψωμί του τοστ. Το ψωμί
• 34:52
  του τοστ που το τρώμε όλοι μαύρο είναι λάθος,
• 34:55
  γιατί υπάρχει αυτός ο κίνδυνος που λέγεται ακρυλαμίδιο.
• 34:57
  Οι πατάτες, που είναι πολύ ωραίες οι μαύρες πατάτες, αλλά επίσης υπάρχει ο
• 35:00
  κίνδυνος ακρυλαμιδίου
• 35:02
  σε τρόφιμα, αυτά που βλέπουμε στην εστίαση. Γιατί είναι και άλλα τρόφιμα,
• 35:06
  είναι τα μπισκότα. Γιατί το ακρυλαμίδιο δεν υπάρχει φυσιολογικά στο τρόφιμα.
• 35:11
  Δημιουργείται κατά την επεξεργασία του
• 35:14
  τροφίμου. Άρα με βάση τα αμυλούχα,
• 35:18
  την ασπαραγίνη που υπάρχει σε κάποια τρόφιμα και την υψηλή θερμοκρασία απουσία
• 35:22
  υγρασίας μπορεί και να δημιουργήσει το ακρυλαμίδιο. Η βιομηχανία το παρακολουθεί
• 35:28
  συστηματικά.
• 35:30
  Παρόλα αυτά τα ξενοδοχεία επίσης, ιδίως στις τηγανητές πατάτες, το αξιολογούν και
• 35:34
  κάνουν πολλές φορές τις μετρήσεις που πρέπει να κάνουν και τις αναλύσεις. Γιατί
• 35:38
  η επαλήθευση δεν είναι μόνο τα μικρόβια, είναι και αυτά. Αν δεις η τηγανητή πατάτα
• 35:41
  την ψήνω σε αυτή τη θερμοκρασία,
• 35:43
  ή την βάζω ή στο φούρνο ή ακόμα και στη φριτέζα.
• 35:46
  Γιατί
• 35:47
  η φριτέζα και το λάδι τηγανίσματος θα πρέπει να μην ξεπερνάει τους 175 βαθμούς
• 35:52
  Κελσίου.
• 35:53
  Τότε δημιουργείται το ακρυλαμίδιο, μόλις περάσουμε τους 175 βαθμούς;
• 35:57
  Όσο πιο ψηλά είναι.
• 35:59
  Γι' αυτό και υπάρχει όριο στη νομοθεσία που σου λέει max 175 βαθμούς Κελσίου.
• 36:04
  Οπότε χρειάζεται πρώτον να παρακολουθούν τη θερμοκρασία του λαδιού τηγανίσματος και
• 36:08
  δεύτερον να στείλουν
• 36:12
  ένα δείγμα πατάτας για να δουν πόσο ακρυλαμίδιο έχουν. Και αν είναι οκ, κάτω
• 36:17
  από το όριο, συνεχίζουν και μια χαρά, δεν τρέχει τίποτα. Αν δεν είναι οκ όμως,
• 36:19
  -χρειάζεται κάτι να αλλάξουν. -Άρα υπάρχει κάποιο όριο ασφαλείας στο
• 36:22
  -ακρυλαμίδιο. -Ναι, υπάρχει όριο, υπάρχει κανονισμός.
• 36:25
  Που σου λέει ότι ανάλογα με το προϊόν, για την πατάτα
• 36:28
  δεν θυμάμαι ακριβώς το νούμερο, δεν έχει σημασία.
• 36:32
  Και για τον καφέ που επίσης υπάρχει πρόβλημα.
• 36:34
  -Έχει ο καφές ακριλαμίδιο; -Μπορεί και να έχει, ναι.
• 36:37
  Είναι στα τρόφιμα τα οποία έχει ανώτατο όριο. Η νομοθεσία έχει βγει από το 2017.
• 36:42
  Μιλάμε για δέκα χρόνια πια, εννιά χρόνια. Δεν είναι πολύ καινούργια. Και για τον
• 36:46
  καφέ και για τα μπισκότα.
• 36:49
  Και μάλιστα στην ίδια νομοθεσία σου έχει και μέτρα
• 36:53
  μείωσης του ακριλαμιδίου. Δεν είναι μόνο μια νομοθεσία που σου λέει: "Παμ!"
• 36:56
  Σου λέει και τρόπους για να το μειώσεις.
• 36:59
  Άρα η πατάτα η πολύ ψημένη,
• 37:01
  -προς το πορτοκαλί, να πούμε, χρώμα. -Το πορτοκαλί. Το χρυσοκίτρινο είναι καλό.
• 37:05
  Ναι, αυτό λέω.
• 37:07
  Αυτό είναι το καλό. Το μαύρο, όταν αρχίζει και μαυρίζει.
• 37:09
  -Ξεροψημένη, όχι. -Όχι, με τίποτα.
• 37:11
  Ή κάποιες πατάτες που έχουν μείνει στην προηγούμενη, την προηγούμενη, το
• 37:13
  τηγανίζεις και το ξαναβγάζεις, είναι
• 37:16
  -φορείτες γόμας ακριλαμιδίου. -Είναι πολύ πιθανό να έχει.
• 37:19
  Και το πολύ ψημένο ψωμί επίσης, το ψωμί του τοστ.
• 37:23
  Ναι.
• 37:24
  -Τι ακούσαμε σήμερα! -Δυστυχώς, δεν έχω
• 37:27
  -φωτογραφίες. -Θα μου δώσεις φωτογραφίες και θα μπουν στο
• 37:30
  βίντεο γιατί είναι και πράγματα τα οποία τα χρησιμοποιούμε στο σπίτι μας. Δεν είναι
• 37:35
  μόνο πράγματα τα οποία τα τρώμε
• 37:37
  στα ξενοδοχεία και στα εστιατόρια και σε πολλούς,
• 37:40
  βάζω και τον εαυτό μου μέσα, μας αρέσει να είναι λίγο πιο ψημένο.
• 37:43
  Μπορώ να σου πω ότι σε κάποιες περιπτώσεις και εμένα.
• 37:45
  -Αλλά; -Το 2017 ουσιαστικά ανακαλύψαμε το
• 37:49
  -ακριλαμίδιο. -Όχι, πιο παλιά. Το 2003.
• 37:52
  -Έχει χρόνια. -Το 2003 είχε ξεκινήσει από τη Σουηδία το
• 37:55
  ακριλαμίδιο. Βγήκε μια σύσταση στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Η σύσταση δεν έχει την
• 38:01
  ισχύ του κανονισμού. Στην ουσία σου λέει: "Προσέξτε το γιατί κάτι δεν πάει καλά με
• 38:05
  αυτό."
• 38:06
  Το 2007 άλλη σύσταση, το 2013 άλλη σύσταση και το 2017
• 38:10
  έγινε εκτελεστικός κανονισμός που σου λέει αυτά είναι τα όρια, αλλά πραγματικά είναι
• 38:15
  πολύ καλό γιατί σου δίνει και μέτρα και στη βιομηχανία και στο σπίτι για να το
• 38:20
  μειώσεις το ακριλαμίδιο. Αν έχεις ψηλά,
• 38:22
  να το μειώσεις. Δεν σε αφήνει έρμαιο.
• 38:25
  Έχεις
• 38:26
  ψηλά, κόψε το λαιμό σου. Σου δίνει και μέτρα άμβλυνσης του ακριλαμιδίου.
• 38:30
  Υπάρχει κάποια συγκεκριμένη εξέταση που μπορεί να κάνεις στο τρόφιμο και σου λέει
• 38:35
  -το ποσοστό; -Ναι.
• 38:36
  Και μπορούν να το κάνουν όλες οι επιχειρήσεις αυτό; Γιατί τηγανιτές πατάτες
• 38:40
  μπορείς να βρεις από μια καντίνα. Να σου το πω απλά. Δεν είναι κάτι το οποίο
• 38:45
  ένα ξενοδοχείο πραγματικά θα μπορούσε να το υποστηρίξει.
• 38:48
  Αλλά η πηγή και κάποιο τρόφιμο το οποίο έχει πρόβλημα μπορεί να είναι οπουδήποτε.
• 38:53
  Βέβαια, εννοείται.
• 38:55
  Οπότε πρέπει να το κάνουν όλοι
• 38:58
  και ανάλογα με το πώς κάνουν και
• 39:00
  με το αποτέλεσμα που θα πάρουν, να δουν τι θα κάνουν μετά.
• 39:03
  -Ή τη θερμοκρασία του τηγανίσματος. -Τη θερμοκρασία του λαδιού τηγανίσματος,
• 39:07
  την πατάτα. Σε
• 39:09
  πολύ λεπτομέρεια παίζει ακόμα και η ποικιλία της πατάτας. Αν έχει πολλά
• 39:12
  σάκχαρα, αν θα σου έχει ακριλαμίδιο. Αυτό είναι όμως πιο πολύ για τη βιομηχανία, όχι
• 39:15
  τόσο για την εστίαση. Και εκεί, όμως, παίζει το ρόλο της.
• 39:19
  Είναι καλό να την μουλιάζεις, για να το πω απλά.
• 39:23
  Την
• 39:24
  -πατάτα; -Ναι.
• 39:25
  -Βοηθάει. -Βοηθάει. Μειώνει τα σάκχαρα.
• 39:29
  Άρα οι παλιές νοικοκυρές κάτι ξέρανε. Γιατί αυτό είναι πολύ παλιά πρακτική.
• 39:33
  Ναι.
• 39:35
  Και δεν είχαν ανακαλύψει το ακριλαμίδιο ή τουλάχιστον δεν του είχαν δώσει όνομα.
• 39:38
  Ναι. Να μην αποθηκεύεις την πατάτα στο ψυγείο
• 39:43
  κάτω από τους έξι βαθμούς Κελσίου. Τέτοια πραγματάκια μπορούμε να τα κάνουμε και
• 39:46
  σπίτι μας. Οπότε το μούλιασμα, ναι. Και αν κόψεις την πατάτα και
• 39:52
  έχει πολύ μικρά κομματάκια τα οποία θα μαυρίσουν πολύ γρήγορα,
• 39:55
  αυτά μην τα βάλεις μέσα.
• 39:57
  Ή να βγάλεις τα παλιά, αυτά που έλεγες πριν, αυτά που έχουν μείνει στο γκάζι και
• 40:01
  -βάζεις τα φρέσκα. -Αυτή είναι πολύ συνηθισμένη στα
• 40:02
  εστιατόρια, που σου έρχεται η μερίδα και έχει και
• 40:05
  από προηγούμενα
• 40:07
  τηγανίσματα.
• 40:09
  Μάλιστα.
• 40:11
  Για να δούμε τώρα και το κρέας ωρίμανσης, επειδή έχουμε πιάσει όλες τις μόδες.
• 40:16
  Ναι.
• 40:17
  Σε σχέση με το φρέσκο κρέας.
• 40:21
  Τώρα πάλι έβγαλε πρόσφατα η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων ότι το κρέας
• 40:24
  ωρίμανσης, εάν γίνει σωστά η διαδικασία,
• 40:28
  είναι το ίδιο ασφαλές
• 40:30
  όπως κάποιο άλλο κρέας, αλλά θέλει και εκεί πάρα πολύ σωστά να γίνει η
• 40:33
  διαδικασία. Είναι πολύ πρόσφατο αυτό.
• 40:36
  Νομίζω έχει βγει κανένα χρόνο, αν δεν κάνω μεγάλο λάθος, που έβγαλε πάλι η αγαπημένη
• 40:40
  μας EFSA
• 40:42
  -αυτό. -Το έχω καταλάβει ότι τη συμπαθείς.
• 40:44
  Τη συμπαθώ πάρα πολύ γιατί κάνει εξαιρετικό έργο.
• 40:46
  -Μάλιστα. -Δηλαδή έχει βγει από τότε που συστάθηκε το
• 40:48
  2002 με βάση έναν κανονισμό,
• 40:51
  ό,τι είναι να βγει. Και τώρα έπιασε ένα θέμα το οποίο
• 40:55
  η αγορά το ζήταγε. Κρέας ωρίμανσης έχει μπει στη ζωή μας, τι να κάνουμε;
• 40:58
  -Ναι. -Και της ζήτησαν να κάνει αξιολόγηση.
• 41:01
  Εξαιρετική αξιολόγηση και έβγαλε ένα πολύ ωραίο
• 41:06
  συμπέρασμα. Θα τα βάλω, αν θέλεις,
• 41:10
  όλα αυτά
• 41:10
  να
• 41:11
  -υπάρχουν στο επεισόδιο. -Ναι, είναι κάποια πράγματα τα οποία καλό
• 41:14
  είναι να υπάρχουν μετά για αναφορά περισσότερο.
• 41:17
  Ναι, ακριβώς. Και όποιος θέλει να το ψάξει λίγο παραπάνω, να μπει και να το ψάξει.
• 41:20
  Αλλά πάρα αυτή τη στιγμή όντως
• 41:22
  το γενικό συμπέρασμα είναι ότι αν γίνει σωστά η διαδικασία έχουμε τα ίδια
• 41:27
  αποτελέσματα όπως ένα
• 41:30
  κρέας οποιοδήποτε άλλο.
• 41:32
  Πόσοι τρόποι ωρίμανσης υπάρχουν;
• 41:35
  Δύο είναι οι πιο
• 41:37
  διαδεδομένοι και αυτοί που
• 41:39
  χρησιμοποιούνται και από εκεί και πέρα τώρα καθένας
• 41:42
  διαλέγει αυτόν που θεωρεί καλύτερο, γιατί τώρα μιλάμε και για άλλα πράγματα στα
• 41:45
  οποία δεν είμαι ο ειδικός, στο πώς θα βγει το κρέας, τι περιμένει να έχει από την
• 41:51
  ωρίμανση.
• 41:53
  Έχω φάει κρέας ωρίμανσης, εντάξει,
• 41:56
  μια χαρά. Ήμουν πολύ ικανοποιημένος, αλλά στο γευστικό κομμάτι δεν είμαι πλέον
• 42:01
  ειδικός. Οπότε ανάλογα με το τι θες να πετύχεις, επιλέγεις.
• 42:05
  Τα πράγματα τα οποία πρέπει να προσέξει ο επαγγελματίας της εστίασης όταν κάνει και
• 42:11
  την παρασκευή και όταν το χρησιμοποιεί, είναι κάποια πράγματα τα οποία εσύ θα
• 42:14
  συμβούλευες ότι είναι τα σωστά σχετικά με το κρέας ωρίμανσης;
• 42:17
  Εγώ θα σου έλεγα, επειδή είναι επίσης ένα μεγάλο θέμα και δεν θέλω να μπω σε
• 42:22
  λεπτομέρειες γιατί παίζουν πάρα πολλά, η θερμοκρασία, η υγρασία και τα λοιπά,
• 42:26
  να μπουν αναλυτικά. Τα λέει εκεί
• 42:28
  η οδηγία, το assessment που έχει κάνει η EFSA. Και ο καθένας να πάρει τα δικά του.
• 42:32
  Είναι όντως η θερμοκρασία και η υγρασία κάποια θέματα που είναι πολύ σημαντικά.
• 42:36
  Αυτά χρειάζεται να προσέξουν σίγουρα, αλλά είναι πολύ αναλυτικό το assessment που
• 42:40
  έχουν κάνει, οπότε όποιος θέλει
• 42:42
  μπορεί να ανατρέξει εκεί και να βρει. Γι' αυτό σίγουρα θα το βάλουμε μέσα.
• 42:45
  Άρα τους λέει ουσιαστικά πώς να το κάνουν.
• 42:47
  Στην πραγματικότητα
• 42:48
  τους δίνει
• 42:49
  ακριβώς πώς να το κάνουν.
• 42:51
  Άλλες δύο ερωτήσεις. Η πρώτη:
• 42:55
  πώς να αντιμετωπίσουν οι φίλοι μας οι ήρωες
• 42:58
  τη νοθεία
• 43:00
  στα προϊόντα που προμηθεύονται για την επιχείρησή τους;
• 43:03
  Ωραία, νοθεία. Η νοθεία είναι ένα θέμα
• 43:06
  παλιό,
• 43:07
  δεν είναι καινούριο. Παρόλα αυτά, τα τελευταία χρόνια
• 43:10
  έχουμε αρχίσει και το ψάχνουμε πιο πολύ. Γι' αυτό και έχουμε και περισσότερα
• 43:13
  περιστατικά νοθείας.
• 43:15
  Τώρα, εάν
• 43:17
  αυτός που προμηθεύεται τα τρόφιμα, ο F&B ή οποιοσδήποτε άλλος ασχολείται με την
• 43:21
  προμήθεια τροφίμων,
• 43:23
  αυτό που θα του σύστηνα στην πρώτη φάση είναι αν δει κάτι το οποίο έχει παράξενη
• 43:27
  τιμή, πολύ χαμηλή,
• 43:30
  κάτι δεν πάει καλά.
• 43:32
  -Συναγερμός, καμπανάκι. -Συναγερμός, κάτι δεν πάει καλά. Το έχω
• 43:35
  διασταυρώσει
• 43:37
  άπειρες φορές. Όταν έχει τύχει να συνεργάζομαι με εταιρεία και λέει “Α, πήρα
• 43:43
  αυτό πολύ καλή τιμή”. Λέω ok,
• 43:46
  τι προϊόν είναι; Αυτό. Αν του κάνουμε ανάλυση 99% και στοχευμένη ανάλυση, δεν
• 43:51
  κάνεις
• 43:52
  ό,τι να είναι, θα δεις ότι έχει γίνει νοθεία.
• 43:55
  Ένα κλασικό παράδειγμα νοθείας είναι το ελαιόλαδο, γιατί όλοι πιστεύουμε ότι το
• 43:59
  καλύτερο χρώμα για το λάδι είναι ποιο; Αν είχαμε ένα κοινό εδώ θα σου έλεγαν το
• 44:03
  πράσινο. Τέλεια.
• 44:05
  Όμως το χρώμα δεν είναι δείκτης ποιότητας στο ελαιόλαδο.
• 44:09
  Δεν μπορεί, γιατί η Μυτιλήνη βγάζει ένα πολύ ωραίο χρυσοκίτρινο λάδι και είναι μια
• 44:12
  χαρά, τέλειο. Η Πελοπόννησος μπορεί να βγάζει ένα πιο πράσινο λάδι και είναι μια
• 44:15
  χαρά, τέλειο.
• 44:16
  Αλλά στη συνείδηση του Έλληνα καταναλωτή έχει τυπωθεί βαθιά ότι το πράσινο είναι το
• 44:23
  κατάλληλο χρώμα για το λάδι μας, το οποίο δεν ισχύει. Αυτό πολύ καλά το ξέρει, όπως
• 44:28
  η συνείδηση μας είναι η δική μας, το ξέρει και ο νοθευτής. Και τι θα σου κάνει;
• 44:32
  Θα σου πάρει ένα ηλιέλαιο από τη Βουλγαρία, την Ουκρανία ή από οπουδήποτε,
• 44:37
  θα σου βάλει και λίγη χλωροφύλλη μέσα,
• 44:39
  χρωστική και θα σου το πουλήσει σαν εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο. Καλή μας
• 44:42
  όρεξη.
• 44:43
  Φυσικά, σε πολύ καλή τιμή. Και θα το πουλήσει πού;
• 44:47
  Κυρίως στην εστίαση, γιατί ξέρει ότι δεν θα τον ελέγξουν.
• 44:49
  -Εδώ θα έχει τρόπο να ελεγχθεί. -Βέβαια, ενώ στη μηχανή είναι πιο
• 44:52
  δύσκολο να το βάλουν μέσα. Στην εστίαση, πάρ' το. Σε ένα μικρό εστιατόριο; Θα σου
• 44:57
  πει ο άλλος αντί για
• 44:59
  Χ τιμή να το πάρω μισή τιμή; Τέλεια, μια χαρά, φέρ' το.
• 45:02
  -Και δεν είναι καν ελαιόλαδο. -Όχι, δεν είναι καν ελαιόλαδο. Ή και
• 45:04
  ελαιόλαδο να είναι, μπορεί να είναι ελαιόλαδο το οποίο να είναι υποβαθμισμένο.
• 45:07
  Εξαρτάται τι ελαιόλαδο θες να βάλεις, αν θες εξαιρετικά παρθένο ή παρθένο και τα
• 45:11
  λοιπά. Αλλά αν ξεκινήσουμε να μιλάμε για νοθείες, είναι πάρα πολλά τα περιστατικά.
• 45:18
  Κανέλα Κεϋλάνης. Και δεν είναι κανέλα Κεϋλάνης, είναι κανέλα Κάσσια. Πολλά
• 45:21
  περιστατικά έχει τύχει και με αυγά.
• 45:25
  Αυγά σκόνη που χρησιμοποιούν πάρα πολλά ξενοδοχεία.
• 45:27
  Έχει τύχει, σε πολύ καλή τιμή πάντα το αυγό αυτό, και να κάνουμε ανάλυση και να
• 45:31
  διαπιστώσουμε ότι η σκόνη αυτού του αυγού έχει προέλθει από μπαγιάτικα αυγά. Το
• 45:35
  οποίο δεν θα το καταλάβεις ποτέ, αλλά είναι κρίμα να
• 45:40
  πιστεύεις τόσο πολύ στο θέμα της ασφάλειας και της ποιότητας των τροφίμων και να
• 45:45
  δίνεις στον κόσμο κάτι το οποίο δεν είναι καθόλου καλό.
• 45:48
  Οπότε εκεί χρειάζεται για μένα να δεις πρώτα από όλα την τιμή και
• 45:53
  πιο εύκολο είναι να νοθεύσεις κάτι
• 45:56
  όταν είναι σε υγρή κατάσταση ή σε σκόνη,
• 45:59
  παρά να νοθεύσεις κάτι, ένα κομμάτι κρέας. Όχι πως δεν έχουν γίνει. Μπορεί να σου
• 46:02
  πουλήσει σαρδέλα φρίσα και να είναι ψάρι. Οκέι, το
• 46:09
  πιθανότερο είναι να το δεις, κάποιοι μπορεί να μην το πάρουν χαμπάρι. Δηλαδή
• 46:11
  είναι και τέτοια. Αλλά κυρίως οι νοθείες γίνονται σε τρόφιμα τα οποία είναι σε υγρή
• 46:15
  κατάσταση ή
• 46:17
  σε σκόνη, οπότε θέλει μεγάλη προσοχή και αυτό που σου είπα, πραγματικά πάντα αν
• 46:21
  δείτε κάτι για τιμή η οποία είναι εκτός αγοράς,
• 46:25
  μην το πάρετε ή αν θέλετε να το πάρετε, ψαχνίστε το.
• 46:28
  -Να το ψάξουνε. -Ναι. Το οποίο βέβαια αν το πάρετε και
• 46:31
  κάνετε ένα σκασμό αναλύσεις, μία άλλη θα σας βγει.
• 46:34
  Δεν είναι απαραίτητο ότι θα σας βγει πιο φτηνό τελικά.
• 46:36
  Για να μην κάνετε αναλύσεις οι άνθρωποι,
• 46:39
  έτσι για να τις κάνουν, να μιλήσουν με έναν άνθρωπο ο οποίος έχει γνώση, να τους
• 46:43
  πει κάνε ένα, δύο, τρία πράγματα για να δούμε τι έχει.
• 46:46
  Το μέλι επίσης, να το ξεχάσω. Μέλι. Μέλι, μπορούμε να βάλουμε εξωγενή ζάχαρα,
• 46:52
  να βάλουμε και λίγο καραμελόχρωμα για να πάρει το ωραίο το χρωματάκι.
• 46:56
  Χαιρετίσματα. Και θα το πουλήσεις εσύ σαν θυμαρίσιο μέλι, θα το πάρεις και θα είναι
• 47:00
  -κάτι το οποίο- -Δεν είναι μέλι.
• 47:02
  Δεν είναι μέλι.
• 47:05
  Ανέφερες πριν στη νόθευση του ελαιολάδου τις χρωστικές.
• 47:09
  Να δούμε το θέμα συγκεκριμένα στα ζαχαροπλαστεία;
• 47:12
  Λοιπόν, μεγάλο θέμα οι χρωστικές. Μεγάλο. Όλες οι χρωστικές που έχουν εγκριθεί αυτή
• 47:17
  τη στιγμή από την Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων, την οποία αγαπώ, όπως
• 47:21
  κατάλαβες,
• 47:22
  έχουν εγκριθεί και έχουν κάποιο ανώτατο όριο.
• 47:25
  Πολλές φορές στα ζαχαροπλαστεία και στους χώρους των ξενοδοχείων που έχουν ένα
• 47:29
  ζαχαροπλαστείο, αλλά και στα ζαχαροπλαστεία σκέτα,
• 47:32
  βάζουν τις χρωστικές και τις βάζουν ανάλογα με το πώς θα βγει το χρώμα. Είναι
• 47:36
  κόκκινο; Πολύ κόκκινο; Λιγότερο κόκκινο; Πόσο κόκκινο το θέλω ή το θέλει ο
• 47:40
  καταναλωτής για να το
• 47:42
  πάρει; Να πω, λοιπόν, ότι οι χρωστικές,
• 47:45
  οι περισσότερες, κάποιες όχι, αλλά οι περισσότερες έχουν ανώτατο όριο,
• 47:50
  άρα δεν μπορούμε να βάζουμε όσο θέλουμε. Έχει τύχει να
• 47:55
  κάνουμε αναλύσεις σε γλυκά ή σε μακαρόν ή σε άλλα προϊόντα τα οποία ήταν στο
• 48:01
  Θεό οι χρωστικές, εκτός ορίων τελείως. Οπότε χρειάζεται εκεί, πόσες χρωστικές
• 48:07
  έχεις; Δύο, τρεις, πέντε; Ωραία.
• 48:09
  Πού τις βάζω; Σε δύο, τρία προϊόντα; Τέλεια.
• 48:12
  Καταρχάς να δούμε αν επιτρέπονται,
• 48:14
  γιατί μπορεί σε κάποιο προϊόν να μην επιτρέπεται.
• 48:16
  Έφυγε αυτό. Και αν επιτρέπεται, να δούμε το όριο.
• 48:20
  Και επίσης να πούμε ότι υπάρχουν και έξι χρωστικές,
• 48:23
  οι οποίες ναι μεν είναι
• 48:27
  εγκεκριμένες, από την άλλη όμως προκαλούν υπερδραστηριότητα στα παιδιά.
• 48:32
  Και αυτό είναι επίσημο. Και μάλιστα αν δείτε έναν συσκευασμένο τρόφιμο είναι
• 48:36
  υποχρεωμένοι να το γράφουν κιόλας. Αν βάζουν μία από αυτές τις έξι χρωστικές να
• 48:39
  γράφουν ότι
• 48:41
  προκαλεί υπερδραστηριότητα. Δεν το λέει ακριβώς έτσι, το λέει με έναν άλλο τρόπο,
• 48:44
  πιο
• 48:46
  ωραίο, αλλά η πραγματικότητα είναι αυτή. Οπότε βλέπεις το παιδάκι έχει φάει μια
• 48:49
  τούρτα με χρωστική και μετά είναι τούρμπο, δεν κρατιέται γιατί έχει φάει τη
• 48:53
  χρωστική.
• 48:54
  -Πολύ συνηθισμένο στα παιδικά πάρτι αυτό. -Πολύ συνηθισμένο. Η τούρτα πρέπει να έχει
• 48:57
  πάνω τον σούπερ ήρωα, ο οποίος θα είναι κατακόκκινος.
• 49:00
  Τώρα κάνω διαφήμιση στο Spider-Man ή είναι κατάμαυρος, κατήμαυρος τέλος πάντων, στον
• 49:05
  Batman. Δεν τα ξέρω και καλά, τώρα τα μαθαίνω.
• 49:07
  Τρεισήμισι χρονών είναι ο γιος μου. Είναι σημαντικό.
• 49:11
  Και οι χρωστικές και οι γλυκαντικές που χρησιμοποιούνται πολύ.
• 49:15
  Και εδώ υπάρχουν γλυκαντικές ουσίες συγκεκριμένες, αλλά μέχρι κάποιο όριο.
• 49:18
  Μέχρι κάποιο όριο και επίσης
• 49:20
  δεν επιτρέπονται, και να πω κάτι, Σοφία, που είναι SOS,
• 49:24
  -η περιβόητη στέβια. -Μάλιστα.
• 49:26
  Η γλυκοσίδη της στέβιας, γιατί δεν έχει εγκριθεί η στέβια,
• 49:29
  δεν επιτρέπεται σε αρτοσκευάσματα.
• 49:32
  Σοκ!
• 49:33
  -Δεν επιτρέπεται σε αρτοσκευάσματα; -Δεν επιτρέπεται σε κουλουράκια, σε
• 49:36
  τσουρέκια. Δεν επιτρέπεται, δεν έχει εγκριθεί.
• 49:39
  Έχει εγκριθεί σε κάποιες κατηγορίες τροφίμων,
• 49:42
  αλλά όχι τα εκλεκτά αρτοσκευάσματα. Βλέπουμε κουλουράκια με στέβια. Φάουλ.
• 49:47
  Τσουρέκι με στέβια. Φάουλ.
• 49:49
  Έχει εγκριθεί μόνο σε κάποια φύλλα γκοφρέτας, τα οποία είναι πολύ
• 49:52
  συγκεκριμένα και τέλος. Όχι σε αρτοσκευάσματα.
• 49:54
  -Και οι διαβητικοί; -Καταρχάς για τους διαβητικούς μπορεί να
• 49:57
  υπάρχουν άλλες γλυκαντικές
• 50:00
  που μπορεί να επιτρέπονται στα αρτοσκευάσματα, αλλά όχι η στέβια. Το λέω
• 50:04
  -για τη στέβια γιατί είναι πολύ μόδα. -Ναι, μα υπάρχουν πάρα viele. Τα ράφια
• 50:08
  -είναι γεμάτα με αρτοσκευάσματα με στέβια. -Έχουμε κατηγορήσει πάρα πολύ τη ζάχαρη,
• 50:12
  που συμφωνούμε ότι υπάρχει όριο διατροφικό που σου λέει "μη φας πάρα πολλή ζάχαρη",
• 50:16
  μια χαρά,
• 50:17
  αλλά
• 50:18
  η λογική του--
• 50:20
  καταρχάς δεν είναι φυσικό. Είναι μια
• 50:22
  τεχνητή γλυκαντική ουσία, η οποία έχει προέλθει από το φυτό στέβια και πάνω
• 50:27
  στην επισήμανση
• 50:29
  δεν θα γράφει "με στέβια" και αυτό είναι λάθος. Θα πρέπει να γράφει "με γλυκαντικά
• 50:32
  από το φυτό στέβια"
• 50:34
  -σε ένα συσκευασμένο προϊόν. -Ναι, άρα στέβια είναι το όνομα του φυτού.
• 50:37
  -Στέβια είναι το όνομα του φυτού. -Από αυτό προκύπτει η ουσία και πρέπει να
• 50:41
  το γράφουν σωστά "με γλυκαντικά από το φυτό στέβια".
• 50:44
  Και απευθύνομαι στους
• 50:48
  φούρνους
• 50:49
  και σε τέτοιους ανθρώπους που κάνουν αρτοσκευάσματα, δεν επιτρέπεται. Όχι,
• 50:53
  -έχει όριο. Δεν επιτρέπεται. -Υπάρχει κάποιος κίνδυνος για αυτό το
• 50:56
  -πράγμα; -Επειδή υπάρχουν υποψίες μάλλον και θυμήσου
• 50:59
  -την αρχή της προφύλαξης. -Πρόληψη, ναι.
• 51:01
  Δεν επιτρέπεται. Αυτή τη στιγμή που μιλάμε τώρα. Αύριο μπορεί να βγει κάτι που να
• 51:04
  σου πει ότι οκ, όπως και η σουκραλόζη δεν επιτρέπεται. Και τώρα ήταν η τελευταία
• 51:08
  αξιολόγηση της EFSA τον Μάρτιο του 2026, που συνεχίζει και βγάζει τη σουκραλόζη από
• 51:13
  τα εκλεκτά αρτοσκευάσματα. Δεν επιτρέπεται.
• 51:15
  Οπότε θέλει μεγάλη προσοχή με τα πρόσθετα γενικά.
• 51:18
  Ωραία.
• 51:19
  -Σας μάβρεψα λίγο. -Εντάξει, είναι σημαντικές πληροφορίες
• 51:22
  αυτές για τα αρτοσκευάσματα και το γλυκαντικό από το φυτό στέβια δεν το
• 51:26
  γνώριζα και νομίζω δεν το γνωρίζουν και πάρα πολλοί που το κάνουν.
• 51:29
  Δεν το γνωρίζουν, γιατί το βλέπουν πάρα πολύ, ιδίως σε κατατόπους, μικρούς
• 51:33
  φούρνους και τα λοιπά
• 51:35
  και το πουλάνε χωρίς ζάχαρη, φουλ, "πάρε χωρίς ζάχαρη, με στέβια". Τέλεια. Δηλαδή
• 51:39
  όλα λάθος.
• 51:40
  Τελευταία ερώτηση που θα ήθελα να σου κάνω αφορά το θέμα της συσκευασίας, που
• 51:47
  τώρα, τη στιγμή που γίνεται το επεισόδιο, Ιούνιος του 2026, είμαστε λίγο πριν
• 51:52
  από την πρώτη φάση εφαρμογής του νέου κανονισμού.
• 51:56
  Να πω εδώ στους ακροατές μας τους ήρωες ότι ο κανονισμός, σε αντίθεση με την
• 52:00
  οδηγία της Ευρωπαϊκής Ένωσης, είναι κάτι το οποίο εφαρμόζεται άμεσα.
• 52:04
  Δεν χρειάζεται να γίνει κάποιος νέος νόμος σε εμάς για να εφαρμοστεί, όπως είναι οι
• 52:08
  οδηγίες. Βγήκε ο κανονισμός, έχει συγκεκριμένη εφαρμογή και ισχύει για όλες
• 52:13
  τις χώρες.
• 52:14
  Που η πρώτη φάση είναι 12 Αυγούστου, τώρα σε πολύ λίγο.
• 52:19
  Τι προβλέπει, Νίκο, αυτή η πρώτη φάση;
• 52:23
  Ένα από τα
• 52:24
  σημαντικά και βασικά που προβλέπει είναι ότι πια τα υλικά συσκευασίας έχουν ανώτατο
• 52:28
  όριο στα περιβόητα παντοτινά χημικά PFAS, τις υπερφθοροαλκυλιωμένες ουσίες. Το
• 52:35
  κατάφερα. Οπότε έχει ανώτατο όριο στα
• 52:37
  υλικά συσκευασίας
• 52:39
  και περιμένουμε διευκρινίσεις για αρκετά πράγματα που ακόμα θα μπουν σε εφαρμογή.
• 52:45
  Υπάρχει λίγο αυτή τη στιγμή που μιλάμε μια αναμπουμπούλα στην αγορά για το πώς θα
• 52:48
  γίνει αυτό το πράγμα.
• 52:49
  Αυτό που όμως σίγουρα είναι δεδομένο και χρειάζεται να το ψάξουν όλοι και να το
• 52:53
  βάλουν στη διαδικασία τους είναι ότι πια θα πρέπει να μιλήσουν με τον
• 52:58
  προμηθευτή που τους παράγει τα υλικά συσκευασίας και να του πουν να
• 53:01
  συμμορφωθούν με τον 40/2025, αυτόν τον κανονισμό που λες τώρα και να είναι τα
• 53:06
  όρια των PFAS κάτω από το όριο που θα ορίζεται πια από 12 Αυγούστου 2026.
• 53:12
  Επιπλέον, σε αυτό να πω ότι πια έχει βγει και κανονισμός και για τη βισφενόλη.
• 53:16
  Απαγορεύεται παντού η βισφενόλη. Πιο παλιά απαγορευόταν μόνο στα
• 53:20
  βρεφικά, στα μπιμπερό και σε αυτά. Τώρα είναι κάθετο.
• 53:24
  Άλλο ένα θέμα που χρειάζεται να δουν οι άνθρωποι είναι και για τη βισφενόλη και τα
• 53:28
  PFAS
• 53:29
  και
• 53:31
  να ζητήσουν από τον προμηθευτή τους μια πολύ σωστή δήλωση συμμόρφωσης, η οποία να
• 53:36
  κάνει αναφορά στους κανονισμούς που πρέπει να κάνει. Και
• 53:39
  τα υλικά συσκευασίας ακόμα δεν έχουμε δει τίποτα. Είναι θέματα που βγαίνουν
• 53:44
  συνέχεια.
• 53:46
  Το takeaway στην εστίαση είναι ένα πολύ μεγάλο κομμάτι.
• 53:48
  -Δεν το συζητώ. -Υπάρχει μεταβατικό στάδιο ή 12;
• 53:51
  12 Αυγούστου έπρεπε να είναι,
• 53:53
  γιατί ο κανονισμός βγήκε το 2025. Αρχές κιόλας. Οπότε έχουν δώσει ήδη μεταβατικό
• 53:57
  στάδιο. 12 Αυγούστου 2026 πρέπει τα όρια των PFAS να είναι κάτω το όριο που
• 54:02
  ορίζεται στη νομοθεσία. Και της βισφενόλης επίσης, που βγήκε 31 Δεκεμβρίου του 2024
• 54:08
  και επίσης πρέπει να το ζητάνε. Η βισφενόλη μηδέν.
• 54:11
  Θα σου πω την εμπειρία μου.
• 54:13
  Η εστίαση ακόμα ψάχνεται στο συγκεκριμένο κομμάτι.
• 54:15
  Το καταλαβαίνω, ναι. Μα γενικά ψάχνεται η αγορά αυτή τη στιγμή.
• 54:18
  Και γενικά πιστεύουν ότι κάτι θα γίνει και θα πάρουν παράταση. Δεν ξέρω κατά πόσο
• 54:21
  αυτό μπορεί να γίνει σε πανευρωπαϊκό επίπεδο. Το βλέπω πάρα πολύ δύσκολο, γιατί
• 54:25
  -είναι σε πανευρωπαϊκό επίπεδο. -Ναι, πολύ σωστά το είπες και με τον
• 54:27
  κανονισμό. Από την ώρα που θα πει εφαρμογή και είναι κανονισμός, έχει εφαρμογή. Δεν
• 54:31
  είναι όπως η οδηγία. Ας πούμε, βγήκε για το νερό μια οδηγία Και μετά σου λέει,
• 54:35
  βγάλε εσύ τη δική σου
• 54:37
  -νομοθεσία. -Πρέπει να ψηφιστεί νόμος, να γίνει
• 54:38
  εσωτερικό δίκαιο. Ο κανονισμός αυτόματα ισχύει παντού.
• 54:43
  Σωστά. Οπότε καλά έκανες και το αναφέρεις, είναι πολύ σωστό. Από την ώρα που θα μπει
• 54:47
  ο κανονισμός 12 Αυγούστου 26 είναι αυτό. Εκτός κι αν μετά γίνει κάποιο θαύμα, που
• 54:51
  δεν το πιστεύω, δεν έχει γίνει τέτοιο θαύμα
• 54:53
  για να δώσουν τέτοιες παρατάσεις.
• 54:56
  Οπότε χρειάζεται να είμαστε
• 54:58
  -προσεκτικοί. -Όπως είπες και στην αρχή παρουσιάζοντας
• 55:01
  τον εαυτό σου, είσαι επιθεωρητής συστημάτων ασφάλειας τροφίμων.
• 55:06
  Ξέρεις ότι στην εστίαση πολλοί το αντιμετωπίζουν λίγο σκωπτικά το θέμα των
• 55:11
  πρωτοκόλλων, του HASSP, έως κοροϊδευτικά πολλοί και ότι, έλα τώρα, τι είναι αυτό,
• 55:16
  ένα χαρτί να το πάρουμε, τι να κάνεις τώρα και τα λοιπά.
• 55:20
  Εγώ πιστεύω ότι ουσιαστικά είναι πολύ σημαντικό και η πιστοποίηση γιατί κάτι
• 55:23
  λέει, αλλά είναι πολύ σημαντική και η πρακτική μετά την πιστοποίηση.
• 55:27
  Γενικά, εσύ που μπαίνεις σε αυτές τις επιχειρήσεις κάθε μέρα και αρκετά χρόνια,
• 55:33
  γιατί δεν είσαι καινούργιος, θέλω να μου πεις λίγο την εξέλιξη. Δηλαδή πώς το
• 55:37
  αντιμετώπιζαν
• 55:39
  15 χρόνια πριν, 10 χρόνια πριν και τώρα, τη νοοτροπία αν βλέπεις κάποια αλλαγή
• 55:46
  -και τι θα συμβούλευες σε σχέση με αυτό. -Σίγουρα πιο παλιά ήταν
• 55:50
  να πάρουμε το χαρτί,
• 55:53
  να τελειώνουμε γιατί
• 55:54
  κάποιος μας το ζήτησε. Να πούμε ότι καταρχάς η πιστοποίηση δεν είναι
• 55:59
  υποχρεωτική. Είναι προαιρετική. Η νομοθεσία σου λέει να τηρείς το σύστημα
• 56:03
  αυτοελέγχου, δηλαδή το HASSP. Αν θες να πιστοποιηθείς είναι προαιρετικό. Οπότε η
• 56:08
  παλιά κατάσταση ήταν να πάρουμε το χαρτί, τι χρειάζεται να κάνουμε.
• 56:12
  Βέβαια υπήρχαν και άνθρωποι, δεν θέλω να είμαι μηδενιστής, ποτέ δεν είναι, που το
• 56:17
  τηρούσαν από την αρχή μέχρι το τέλος πάρα πολύ σωστά. Υπήρχε και αυτή η κατηγορία.
• 56:20
  Και αυτή η κατηγορία αρχίζει και μεγαλώνει.
• 56:23
  Εγώ είμαι αισιόδοξος,
• 56:25
  γιατί μπαίνουν και νέα μυαλά.
• 56:27
  Η νέα γενιά την πιστεύει πιο πολύ την πιστοποίηση και δεν τη βλέπει σαν ένα
• 56:31
  χαρτί.
• 56:32
  Οπότε
• 56:34
  είμαι αισιόδοξος.
• 56:36
  Όλοι πιέζουν και το λιανεμπόριο πιέζει πάρα πολύ σε αυτό και ο καταναλωτής είναι
• 56:41
  πιο απαιτητικός πια, οπότε
• 56:44
  δεν τους παίρνει πια να είναι πιο χαλαροί και να ζητάνε ένα χαρτί. Οπότε
• 56:50
  οι περισσότεροι πια το κάνουν σε ένα μεγάλο βαθμό,
• 56:53
  κάνουν αυτά που χρειάζεται να κάνουν για να πιστοποιηθούν και το αξίζουν το
• 56:55
  πιστοποιητικό. Όχι πως δεν υπάρχουν πάλι περιστατικά που
• 56:59
  θέλουν. Οπότε σαν συμβουλή εγώ θα τους έλεγα να το πάρουν όντως στα σοβαρά το
• 57:04
  θέμα. Δεν είναι ακόμα ένα βάρος στην επιχείρησή τους. Είναι ένα εργαλείο το
• 57:08
  οποίο θα τους εξελίξει αν το δούνε σωστά,
• 57:11
  να πάνε ένα βήμα παραπάνω και την ίδια την επιχείρησή τους, αλλά και να ανοίξουν
• 57:14
  αγορές
• 57:16
  -που δεν είχαν. -Να ανοίξουν αγορές. Δηλαδή λες ότι η
• 57:18
  -πιστοποίηση είναι ευκαιρία; -Ευκαιρία. Είναι ευκαιρία σίγουρα να
• 57:21
  ανοίγεις αγορές και στην εστίαση. Άμα βλέπουν οι άλλοι ότι μια εταιρεία, ένα
• 57:25
  ξενοδοχείο είναι πιστοποιημένο, ιδίως οι ξένοι, αυτά τα κοιτάνε πάρα πολύ.
• 57:30
  Θα δουν ένα πιστοποιητικό και θα σου πούνε,
• 57:33
  έχω μια μεγαλύτερη ασφάλεια ότι εκεί που θα πάω
• 57:37
  θα τηρούνται κάποια πράγματα.
• 57:39
  Ξέρουμε πάρα πολύ καλά ότι 15 Αυγούστου
• 57:42
  δεν θα τηρηθούν όλα.
• 57:44
  Ας είμαστε ειλικρινείς με τον εαυτό μας. Παρ' όλα αυτά όμως,
• 57:48
  οι άνθρωποι που θα
• 57:50
  δουλεύουν εκεί θα έχουν την κουλτούρα να το κάνουν σωστά και ακόμα κι αν είναι πάρα
• 57:55
  πολύ πιεσμένοι, να το κάνουν όσο πιο σωστά μπορούν,
• 57:59
  με μοναδικό αποτέλεσμα να μην πάθει κάτι ο καταναλωτής. Γιατί όλοι είμαστε
• 58:03
  καταναλωτές και οι άνθρωποι που δουλεύουν στην εστίαση αύριο θα είναι κάπου
• 58:07
  καταναλωτές. Και αυτοί πάνε και τρώνε έξω και αυτοί πάνε σε ξενοδοχεία, σε άλλα. Άρα
• 58:11
  τι περιμένουν; Το minimum που περιμένουν είναι να φάνε κάτι και να είναι ασφαλείς.
• 58:17
  Η ασφάλεια των τροφίμων
• 58:19
  είναι απέναντι
• 58:21
  στη γεύση, στην παραγωγικότητα,
• 58:25
  όλα αυτά τα οποία ενδιαφέρουν τους επαγγελματίες της εστίασης ή πάνε μαζί;
• 58:29
  Πάνε μαζί. Αν δεν έχεις ασφάλεια, δεν το συζητώ. Και μου λένε πάντα ότι δεν θα
• 58:35
  γίνει και κάτι. Εντάξει, άμα δεν το κάνω μια φορά αυτό, δεν θα γίνει κάτι. Μια φορά
• 58:38
  θα γίνει κάτι. Εγώ θεωρώ ότι είναι παντρεμένα αυτά τα πράγματα
• 58:43
  και αν δεν τα δεις έτσι, θα έρθει μια φορά ένα πλήρωμα του χρόνου που θα γίνει ένα
• 58:48
  περιστατικό και θα το
• 58:51
  κουβαλάς πάρα πολύ. Άρα δεν είναι κατά της παραγωγικότητας. Απλά χρειάζεται να πας
• 58:56
  σε μια άλλη λογική και να το κάνεις κομμάτι της δουλειάς σου. Όχι να το
• 59:00
  κάνεις, έχω και την πιστοποίηση, έχω και αυτό το έντυπο να συμπληρώσω, κάνω αυτή τη
• 59:06
  στιγμή κάτι, φτιάχνω μια σαλάτα, αλλά έχω να κάνω και αυτό, να γράψω και τις
• 59:10
  θερμοκρασίες. Δεν είναι αυτό. Είναι μαζί,
• 59:12
  γιατί
• 59:13
  η ασφάλεια θα σου δώσει
• 59:16
  ένα προϊόν που θα βγάλεις στον μπουφέ σου ή οπουδήποτε και θα είναι ασφαλές και θα
• 59:21
  ξέρεις ότι
• 59:22
  αυτό που έχω βγάλει ξέρω ότι ο άλλος θα το φάει και δεν θα πάθει κάτι. Και μετά από
• 59:27
  εκεί και πέρα με την παραγωγικότητα και με την ποιότητα, γιατί ο καθένας
• 59:31
  μπορεί να φάει ένα προϊόν, ένα πιάτο και να μη μου αρέσει, εσένα να σου αρέσει,
• 59:34
  αλλά αυτό είναι υποκειμενικό. Η ασφάλεια όμως είναι αντικειμενική, είναι δεδομένη.
• 59:38
  Χρειάζεται να είναι δεδομένη.
• 59:39
  Σωστά. Και το βασικότερο, χρειάζεται να τα κάνουμε όλα αυτά και όταν δεν μας βλέπει
• 59:42
  κανείς. Και
• 59:44
  -ειδικά ο επιθεωρητής. -Αυτή είναι η κουλτούρα. Γιατί ο
• 59:47
  επιθεωρητής εκεί θα είναι μια μέρα. Θα δει ό,τι δει, τέλος, θα φύγει. Ο επιθεωρητής
• 59:52
  δεν είναι μπαμπούλας.
• 59:54
  Ο επιθεωρητής είναι συνεργάτης. Είμαστε μαζί. Εγώ ποτέ δεν πηγαίνω με το ύφος του
• 59:59
  μπαμπούλα και
• 1:00:01
  θέλω να πιστεύω ότι κανείς δεν πηγαίνει με αυτή τη λογική. Απλά εγώ εκείνη την μέρα
• 1:00:05
  φοράω το κοστούμι του επιθεωρητή και ο άλλος φοράει το κοστούμι του
• 1:00:09
  επιθεωρούμενου. Και είμαστε μαζί σε αυτό. Τι θέλουμε και οι δύο; Να βγάλουμε ένα
• 1:00:13
  πιάτο ασφαλές στον καταναλωτή, στον πελάτη. Αυτό θέλουμε. Εγώ δεν θέλω να πάω
• 1:00:17
  να γράψω 50 παρατηρήσεις. Καμία όρεξη δεν έχω.
• 1:00:19
  Αλλά θέλω να
• 1:00:21
  πειστούμε ότι,
• 1:00:22
  αυτό ακριβώς που είπες, και όταν δεν είμαι εγώ εδώ, τα πράγματα γίνονται όπως
• 1:00:26
  θα έπρεπε να γίνονται. Και ξαναλέω ότι ξέρω, 15 Αυγούστου δεν θα γίνονται έτσι
• 1:00:30
  ακριβώς, αλλά θα το έχεις στο μυαλό σου και θα πηγαίνεις προς αυτή την κατεύθυνση.
• 1:00:33
  Αυτό είναι πιο σημαντικό.
• 1:00:35
  Σημαντικό είναι ο καταναλωτής, ο πελάτης βλέποντας ένα πιάτο, μπορεί να μην ξέρει
• 1:00:39
  όλες τις διαδικασίες και δεν είναι και δουλειά του να το ξέρει, αλλά να
• 1:00:42
  -εμπιστεύεται ότι έχουν γίνει όλα σωστά. -Ακριβώς.
• 1:00:45
  Και αυτό ουσιαστικά είναι η συνευθύνη που είπες του επιθεωρητή και του
• 1:00:49
  επιθεωρούμενου να το κάνουν μαζί για να υπάρχει το επιθυμητό αποτέλεσμα.
• 1:00:53
  -Σωστά. -Νίκο, σε ευχαριστώ πάρα πολύ.
• 1:00:57
  Κι εγώ. Ήταν πάρα πολύ ωραία, το απόλαυσα.
• 1:00:58
  Ήταν μια συζήτηση για πολύ εξειδικευμένα θέματα, τα οποία όμως αφορούν πάρα πολύ
• 1:01:03
  την εστίαση, στο 100%.
• 1:01:06
  Αρκετά δεν τα γνώριζα. Με χαρά έμαθα για την Εύα, την αγαπημένη σου,
• 1:01:11
  η οποία μας φροντίζει και μας προσέχει και καλό είναι και οι φίλοι μας, οι ήρωες της
• 1:01:15
  εστίασης,
• 1:01:17
  να ενημερώνονται από τους τεχνολόγους. Εγώ θεωρώ ότι είναι οι τεχνολόγοι τροφίμων ο
• 1:01:22
  αθόρυβος και πολύτιμος συνεργάτης σε κάθε επιχείρηση
• 1:01:26
  και όπως είπες είναι μαζί με τον επαγγελματία. Δεν είναι απέναντι.
• 1:01:29
  -Ακριβώς. -Και πολύ εύκολα μπορεί να έχεις ένα
• 1:01:32
  γευστικό και ένα ποιοτικό τρόφιμο, το οποίο να είναι και ασφαλές.
• 1:01:37
  -Σε ευχαριστώ για άλλη μια φορά. -Ευχαριστώ κι εγώ.
• 1:01:40
  Φίλες και φίλοι, εδώ ολοκληρώνεται ένα ακόμα επεισόδιο του "HoReCa Heroes".
• 1:01:45
  Σας καλώ να κάνετε like και subscribe στο κανάλι μας όσοι δεν το έχετε κάνει. Είναι
• 1:01:49
  πολύ σημαντικό για εμάς, είναι αρκετά εύκολο για εσάς. Μέχρι το επόμενο
• 1:01:53
  επεισόδιο να είστε όλοι καλά.