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Kevin Fehling über Perfektion, Handwerk und Kulinarik · Gin And Talk

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  Speaker 0: Das kann doch nur funktionieren.
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  Speaker 0: Wir sehen Hamburg, das Tor zur Welt!
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  Speaker 0: Die hatten schon mal drei Sterne?
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  Speaker 0: Wir schaffen wieder diese drei
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  Speaker 0: Sternen?!
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  Speaker 0: Wir haben eine sonderbare Küchen-Stilistik und das Konzept gab es vorher auf diesem Planet noch nicht.
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  Speaker 0: Klar inspiriert natürlich durch das Sushi-Teken-Konzept aber zur gleichen Zeit hat auch das Noble Heart & Schmutzig gelöffnet mit einem ähnlichen Konzept.
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  Speaker 0: Aber wir wussten beide voneinander nichts im kreativen Zeitraum.
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  Speaker 0: Der kreative Prozess macht am meisten Spaß, wie gesagt das ist manchmal Arbeit.
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  Speaker 0: Manchmal ist es Gemeinsamkeit also einfach mit dem Team zusammen oder spontane Idee.
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  Speaker 0: Einfach nur wenn ich irgendwo in Mexiko bin und Taku reinbeiß weil ich natürlich auch durch die NS Europa die Freiheit habe die ganze Welt bereisen und dort unglaublich viel sammeln.
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  Speaker 1: Herzlich willkommen!
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  Speaker 1: Mein Name ist Daniel Fürg und ich freue mich sehr euch heute zu einer neuen Episode Gen & Talk begrüßen zu dürfen.
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  Speaker 1: Mein heutiger Gast ist Kevin Feeling.
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  Speaker 1: Der Dreisternekoch hat mit seinem Restaurant A Table in Hamburg nicht nur kulinarisch Maßstäbe gesetzt, sondern auch gezeigt wie man Spitzenküchen neu denken kann.
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  Speaker 1: Nabber reduziert präzise Er verzichtet bewusst auf elitäre Distanz stellt den Menschen in den Mittelpunkt und verbindet globale Inspirationen mit einer ganz eigenen Handschrift auf dem Teller.
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  Speaker 1: Ich wollte von ihm wissen wie Kreativität entsteht was ihn antreibt Was hinter der Fassade der Perfektion steckt Und warum es manchmal Duft eines einfachen Tacos ist, der eine neue Idee entfacht.
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  Speaker 1: Wenn dir diese Episode von General Talk gefällt folge uns bei Spotify, Apple Podcasts oder wo auch immer du gerne Podcasts hörst und hinterlasse unsere gute Bewertung.
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  Speaker 1: Diese und viele weitere Episoden findest du als Video-Podcast auf unserem YouTube Kanal.
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  Speaker 1: Jetzt aber viel Spaß beim Zuhören – schön dass ihr alle wieder mit dabei seid!
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  Speaker 0: und eine
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  Speaker 1: Menge Zeit für ein persönliches Bargespräch.
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  Speaker 1: Herzlich willkommen an unseren Bartresen!
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  Speaker 1: Herzlich Willkommen zu einer neuen Folge Gin &
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  Speaker 0: Talk.
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  Speaker 1: Mach es dir gemütlich,
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  Speaker 0: lehne dich zurück und tauche
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  Speaker 1: ein
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  Speaker 0: in die verrucht düstere Atmosphäre
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  Speaker 1: unserer Studio-Bar.
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  Speaker 1: Lieber Kevin, ich freue mich sehr dass wir uns heute hier bei dir im The Table in Hamburg treffen können um über Genuss das Kochen Leidenschaft und alles was damit zusammenhängt sprechen zu können.
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  Speaker 1: Herzlich willkommen!
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  Speaker 0: Ja vielen Dank.
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  Speaker 0: schön dass ihr da seid.
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  Speaker 1: Ich habe mich ja ein bisschen mit dir beschäftigt davor Und was ich mich bei dir so ein bisschen gefragt habe ist wann war bei dir eigentlich der Moment wo du für dich selber festgestellt hast dieses kochen ist irgendwie das womit ich am Ende mein Leben auch verbringen möchte und dass es das, wo ich dann auch... Und das meine ich jetzt nicht abwertend Kollegen außerhalb der Spitzengastronomie gegenüber sondern wo du dann auch gesagt hast Ich will wirklich in dieses Metier.
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  Speaker 1: Ich will in die Spitzegastronomie und da auch ja im wahrsten Sinne des Wortes nach den Sternen greifen.
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  Speaker 0: Ja angefangen hat das an Grunde genommen in meiner Ausbildung.
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  Speaker 0: Ich habe dann relativ schnell bemerkt, dass mir das alles sehr unkompliziert und leicht von der Hand ging.
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  Speaker 0: Es war halt ein Handwerk, ich habe in einem sehr gut bürgerlichen Restaurant meine Ausbildung begonnen und hatte denn immer noch irgendwie den Gedanken FNB Manager zu werden.
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  Speaker 0: Ein Hoteldirektor wollte auf die Hotelfahrschule nach der Ausbildung, hatte wie gesagt nach meiner mittleren Reife dann halt die Ausbildung bekommen.
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  Speaker 0: Es war aber von Anfang an so viel positive Energie in diesem Beruf, für so viel Leidenschaft.
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  Speaker 0: Ich konnte mich so ausspielen auch kreativ auf sehr einfachen Niveau, aber dennoch konnte ich mich kreativer ausleben.
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  Speaker 0: Es gab halt nicht diese Vorstuften und der Umgang in der Küche und die Küchen-Joggon hat mir immer gut gefahren.
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  Speaker 0: Das war einfach total ehrlich!
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  Speaker 0: Und das hat meine Mutter nicht so... gefreut damals am Anfang, weil sie war Enkerin und gesagt, okay, machst jetzt eine Ausbildung zum Koch.
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  Speaker 0: Brichst die Schule ab und gehst nicht weiter zur Schule.
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  Speaker 0: Okay aber wenn du es machst, dann mach's bitte
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  Speaker 0: richtig.".
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  Speaker 0: Und dann habe ich gesagt, ok, ich mache das richtig!
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  Speaker 0: Dann hatte ich meine Vorbilder.
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  Speaker 0: Das waren natürlich Sterneköche – das war der Maßstab.
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  Speaker 0: Natürlich vor über sieben, zwanzig, acht und zwanziger Jahren nicht so viele wie heute.
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  Speaker 0: Und dann hatte ich einfach mir gesagt, OK, du gehst jetzt einfach diesen Weg und jedes Restaurant dass du erneut besuchst, also in der Schule des Lebens quasi muss besser sein als das Vorbild dir.
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  Speaker 0: Und ich wollte nie lange besonders ... lange irgendwo sein!
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  Speaker 0: Ich wollte einfach nur das aufsaugen was dort war und dann die ganze Energie das Wissen mitnehmen und dann relativ schnell meinen eigenen Weg gehen.
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  Speaker 1: Jetzt kann man ja an sich aus jedem Gericht etwas ganz Besonderes machen und es ganz besonders zubereiten, irgendwie mit noch tolleren oder besseren Zutaten und daraus was schönes machen.
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  Speaker 1: Aber es gibt ja so Momente wo man sich denkt ich habe jetzt etwas vor mir stehen.
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  Speaker 1: das hab ich so vielleicht noch nie gegessen.
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  Speaker 1: Das ist eine Geschmacksexplosion im Mund Und das bleibt einem dann auch für viele Jahre wenn nicht sogar das ganze Leben in Erinnerung.
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  Speaker 1: Kannst du dich noch erinnern?
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  Speaker 1: Was das erste mal war, dass du so einen Moment hattest wo du da saßt Gerichte im Mund hattst und dir gedacht hast oh wow Das ist jetzt wirklich was es jetzt nicht nur essen.
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  Speaker 1: Das ist wirklich ein erlebendes.
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  Speaker 0: Also es kommt darauf an ob das ein gericht von mir war oder von jemand anderem?
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  Speaker 1: Gute frage beides würde ich mal sagen.
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  Speaker 1: also vielleicht keine beide momente beschreiben.
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  Speaker 0: Also ich denke bei Joe George klein im älzers währendteil.
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  Speaker 0: Das war damals ein Restaurant, das ich sehr gerne besucht hatte.
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  Speaker 0: Jean-Josch Klein hatte sich zur damaligen Zeit selbst auch inspirieren lassen durch Faran Adria und Pierre Garnier.
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  Speaker 0: Und er war irgendwie meine Inspiration!
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  Speaker 0: Er war autodidakt und ich konnte das irgendwie sehr gut verstehen wie er kreiert.
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  Speaker 0: Und das heißt nicht dass ich Gerichte kopiert habe.
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  Speaker 0: also das war das allerwichtigste für mich, dass ich immer das Ziel hatte Kopie zu werden weil dann hat man es richtig... Also tatsächlich ist es in jeder Branche so, ob in der Automobilbranche oder Handys.
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  Speaker 0: Egal was man als Beispiel nimmt.
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  Speaker 0: Ziel muss es sein kopiert zu werden und dennoch war es dort in der Reduktion gesehen das dort auf dem Teller passierte mit drei Komponenten eine Geschmacksexplosion zu erzeugen am Gaum die umso schwieriger ist wo viele Köche sich dann doch sehr verzetteln, indem sie fünf, sechs unterschiedliche Aromen auf den Teller bringen.
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  Speaker 0: Unglaublich viele Texturen und dennoch ein visuelles Bild schaffen das denn in die Inspiration mit reinfällt dass auch meine Leidenschaft ist.
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  Speaker 0: aber dennoch muss es sehr stark reduziert sein.
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  Speaker 0: Und das war auf jeden Fall eine.
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  Speaker 0: ich glaube es war einen Wolfsbarsch mit Himbeerkremen und etwas mit Shabby Essig Und das hat irgendwie bei mir etwas ausgelöst, dass ich dachte genau es war noch werweneöl dabei.
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  Speaker 0: Dass was bei mir ausgelösst hat, dass man mit so wenig Komponenten so viel erreichen kann, dass ist dennoch Perfektes!
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  Speaker 0: Mit allen Komponenten die dazu gehören und mein eigen Gerichten ja sehr schwierig denn ich esse mich besonders gerne meine eigenen gerichtet.
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  Speaker 0: Das is einfach so.
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  Speaker 0: keine Ahnung woran das liegt.
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  Speaker 0: Ich kann das jetzt auch nicht genießen.
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  Speaker 0: Wir hatten einmal ein Interview hier, der war der ehemalige Bürgermeister Hamburgs dabei und noch einen Schriftsteller etc.
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  Speaker 0: Und vier Jungs hatten dann vier Gänge für uns gekocht und ich saß da und war total verzweifelt weil ich das eigentlich im Menü nicht essen konnte, weil es eine geistige Sache war und nicht im Sinne des Genusses für mich selbst sondern nur für den Gast.
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  Speaker 0: Ich weiß dass es gut ist aber es ist nicht mein Genoss.
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  Speaker 0: Am glücklichsten bin ich dann, wenn ich zu Hause ganz einfache Dinge koche die mir gut schmecken.
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  Speaker 0: Spaghetti aglio e oglio peperuccini, Kumpau oder wie eine Tomkakeisuppe oder irgendwas in der Art.
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  Speaker 0: Also reduzierte Dinge mit frischen Komponenten wirklich behaftet sind aber dennoch einfach sehr... Einfach sind, aber sehr perfekt.
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  Speaker 0: Das esse ich gerne zu Hause und deshalb fällt es mir sehr schwer... ...dass es bei mir selbst eine Geschmacksexplosion gab.
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  Speaker 0: Aber wenn ich eine Garnitur nennen kann, dann ist auf jeden Fall LBE-Spiel steht für Labellepok das Restaurant in dem ich mit David Eitel meinen Restaurantleiter und Sommelier in einer Person halt über zehn Jahre gearbeitet hatte.
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  Speaker 0: Heute haben wir Jubiläum übrigens, zwanzig Jahre gemeinsam.
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  Speaker 0: Es ist auch eine sehr seltene Geschichte in der Astronomie Und das sind halt die Komponenten von Rhabarber, Erbeere.
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  Speaker 0: Dann halt noch Faltenmeister.
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  Speaker 0: Das ist manchmal auch eine Kombination mit Vanille und Wandel.
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  Speaker 0: Hört sich natürlich sehr typisch für ein Dessert an aber wir versuchen dieses Gericht dieser Garnitur jedes Jahr neu aufleben zu lassen einfach einen Signature-Tisch zu haben der aber wandelbar ist!
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  Speaker 0: Ab bis jetzt im Hauptgang eine gebratene chenon Entenbrust ist oder in der Vorspeise, einer ungestoppte Gänseleber.
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  Speaker 0: Oder ein Dreierlei von der Jacobsmuschel.
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  Speaker 0: also es vielfältig einsetzbar aber dennoch ein Klassiker von uns und ich glaube das ist für mich persönlich von ihr Kreation die wir haben authentisch.
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  Speaker 1: Hast du eigentlich sowas wie ein privates guilty pleasure kulinarisch, wo vielleicht die Hörer und Hörern jetzt ein bisschen überrascht werden.
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  Speaker 1: Wenn sie hören werden würden was du so...was das ist weil du es vielleicht nicht mit dir in Verbindung bringen würden irgendwas wo du sagst okay ab und so mal muss das auch sein?
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  Speaker 0: Ja auf jeden Fall.
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  Speaker 0: also ich ändere mich an ein ganz besonderes Gericht.
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  Speaker 0: da haben wir jetzt auch schon ein Amnesgöl vor einem halben Jahr daraus gezaubert.
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  Speaker 0: Das Shashuka hat einen damaliger Gitarrefreund von mir der Osttunesien kam immer für uns gekocht.
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  Speaker 0: Morgens, wenn ich bei ihm übernachtet hatte als Jugendlicher Kind Freund wie auch immer, wie man das halt so kennt.
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  Speaker 0: Das war dann im Grunde genommen nur Schalotten angeschwitzt mit Tomaten, Harise, Osttanesien die Gewürzpaste dazu bisschen Salz Pfeffer, Tumpfisch aus der Dose und dann kamen noch drei Eier rein und dann halten wir bis es leicht gestoppt war aber noch leicht matschig war Schönen Toast einfach nur aus der Pfanne zu essen.
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  Speaker 0: Das sind auf jeden Fall Dinge, die ich heute noch sehr gerne mache und das seit über einem viertel Jahrhundert.
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  Speaker 0: für
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  Speaker 1: Du bist jetzt rund ein Jahrzehnt hier.
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  Speaker 1: Als du damals dich dazu entschieden hast dass the table zu machen Kommst du ja wahrscheinlich auch aus nahe Ja, aus einer Welt heraus wo einem immer gesagt wird naja die Sterne gastronomie ist ja finanziell erst mal schwierig kann sich kaum tragen.
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  Speaker 1: Deshalb sind ja viele Sterne-Restaurants auch eher dann in Hotels oder werden von sozusagen mit Zähnen irgendwo unterstützt, die da mit reingehen oder generell Investoren, die das dann irgendwie mittragen.
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  Speaker 1: und du hast gesagt ne interessiert mich alles nicht.
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  Speaker 1: also würde ich jetzt mal so Ich mach das selbst, ich mach es eigenständig.
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  Speaker 1: Ich mach's unabhängig und versuch's einfach mal und zeig allen dass es trotzdem geht.
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  Speaker 1: Wo hast du A den Mut hergenommen?
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  Speaker 1: Und B die Überzeugung dass es funktioniert?
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  Speaker 0: Also zum einen ist es natürlich eine Spur Wahnsinn gehört immer dazu der Glaube an die eigene Kreativität ein gesundes Selbstbewusstsein.
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  Speaker 0: Ich glaube das sind erstmal halt die Bausteine.
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  Speaker 0: Da kam einer, der wusste es nicht, hat das trotzdem getan.
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  Speaker 0: Der wusste und hatte den noch gemacht.
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  Speaker 0: So komme ich mir im Nachgang auch vor, werde ich von vielen Seiten höre wie über meine Wenigkeit gesprochen wurde als ich diesen Weg gegangen war.
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  Speaker 0: Ich war natürlich total... Eigentlich glücklich dort in Travemünde.
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  Speaker 0: Ich hatte einen Restaurant mit Blick auf den Strand, auf das Meer, einen tollen Eigner der uns alle Möglichkeiten gegeben hat.
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  Speaker 0: Wir haben dreimal das Restaurant umgebaut die Küche zweimal wir hatten überhaupt gar keine finanziellen Ängste.
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  Speaker 0: aber ist es so?
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  Speaker 0: trotz dachte ich okay jetzt kommt irgendwann mal die Zeit vielleicht einfach mal konzeptionelle Maßstäbe für Deutschland zu setzen.
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  Speaker 0: Wir sind zu sehr und zu stark orientiert an Frankreich.
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  Speaker 0: all das was ich natürlich gerne mitgenommen habe als Lehre heißt aber nicht, dass wir unser Leben lang so weiter fortführen müssen.
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  Speaker 0: Also diese ganzen guten Tugenden der Nobelkuisin waren für mich irgendwann noch relevant.
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  Speaker 0: Aber konzeptionell halt nicht mehr auf dem Tellerjahr fortfühlen mit meiner eigenen Kreativität und mein Wissensdurst an auch Weltoffenheit andere Kulturen und Aromen... Difte, Öle, Geschichte, Kultur mit einfließen zu lassen auf dem Gericht und gerade mit der Erfahrung auf der MS Europa schon vor twenty-fünf Jahren nicht nur jetzt weil ich dort einen Restaurant habe war dann einfach für mich irgendwie eine logische Konsequenz dass das nur funktionieren kann.
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  Speaker 0: Und ich hab' das ganz oft im kreativen Prozess.
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  Speaker 0: David Eidich mein Sonne die immer wieder gefragt und ich habe ihn dermaßen damit genervt dass er diese Frage auch nicht mehr hören konnte.
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  Speaker 0: und das kann doch nur funktionierend.
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  Speaker 0: Wir sind in Hamburg, das Tor zur Welt.
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  Speaker 0: Wir hatten schon mal drei Sterne!
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  Speaker 0: Wir schaffen wieder diese drei Sternen!
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  Speaker 0: Wir haben eine sonderbare Küchen-Stilistik und das Konzept... Das gab es vorher auf diesem Planet noch nicht.
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  Speaker 0: Klar inspiriert natürlich durch das Sushi-Teken-Konzept aber zur gleichen Zeit hat auch das Nobelhard und Schmutzige löffnet mit einem ähnlichen Konzept.
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  Speaker 0: Aber wir wussten eide voneinander nichts.
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  Speaker 0: im kreativen Zeitraum war es für mich eine logische Konsequenz, ich habe daran geglaubt und ist einfach nur umgesetzt.
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  Speaker 0: Und bin aus der Komfortzone einfach noch rausgekommen, hab meine Ersparnisse... Ich hatte damals für meine Verhältnisse nicht schlecht verdient, einfach nur in die Kredit gesteckt und hab das Set Table eröffnet.
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  Speaker 0: und jetzt sind genau zehn Jahre im August vorbei und wir sind immer noch ausgebucht und sind total glücklich darüber!
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  Speaker 0: Wir kämpfen jeden Tag.
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  Speaker 0: Für uns ist das alles keine Selbstverständlichkeit, weil wir wissen wie schwer es in Deutschland auf diesem Niveau mit drei Sternen auch wirtschaftlich positiv darstellen zu können.
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  Speaker 1: Was ja auch eher selten ist du hast gerade die das zwanzigjährige Jubiläum mit deinem Sommelier und Restaurantleiter schon angesprochen.
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  Speaker 1: aber es ist ja nicht nur er Du hast der generell den Themen dass überdurchschnittlich lange wo die Leute überdurschnittlich lang dabei bleiben Und es ja offensichtlich nicht dieser Ansatz den die einen vielleicht bewusst, die anderen unbewusst in Kauf nehmen.
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  Speaker 1: Wo man die Leute quasi in der Küche verbrennt und dann direkt wieder die Nächsten braucht weil das keiner so lange durchhält.
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  Speaker 1: Weil man ja auch da dieses Klischee überarbeitet ist, das großen Drucks, wir heizen die Leute hier irgendwie durch um das leisten zu können.
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  Speaker 1: Ist ja sehr verbreitet!
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  Speaker 1: Und bei dir scheint es irgendwie anders zu sein... Die Leute bleiben lange da, sie bleiben gerne da bringen Spitzenleistungen, sonst hättet ihr nicht nach wie vor die drei Sterne, die ihr habt.
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  Speaker 1: Wie erklärst du dir das?
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  Speaker 1: Warum funktioniert das bei dir hier so gut und woanders eher nicht?
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  Speaker 1: Und warum legst du da auch so diesen großen Fokus darauf?
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  Speaker 0: Ja, man muss mal ganz so ein Lob auszudrücken.
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  Speaker 0: der für Stinkt immer zuerst am Kopf, wie wir in Hamburg sagen.
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  Speaker 0: Das ist einfach so... Der Table ist nicht nur entstanden durch ein neues Konzept für den Gast sondern auch ein neues konzept für die Mitarbeiter Und das hat ganz gut funktioniert.
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  Speaker 0: Wir legen einfach sehr viel Wert darauf, dass die Mitarbeiter keine überdurchschnittlichen Überstunden haben und dass sie eine faire Bezahlung haben.
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  Speaker 0: Dass wir einen vernünftigen respektvollen Umgangston haben, dass wir gemeinsam essen, gemeinsam kochen immer frisch, immer gut... Und was sind so kleine Dinge?
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  Speaker 0: Ob das jetzt die Uniform ist, ob das immer neue Sneaker sind.
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  Speaker 0: Okay, die sehen den Mäschchen aus und bestellt ihr Neue alles gut.
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  Speaker 0: Du hast ein Problem zu Hause.
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  Speaker 0: ich kümmere mich mit davon wenn du das möchtest.
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  Speaker 0: also einfach ein bisschen menschlich sein nicht im übertriebenen Sinne.
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  Speaker 0: alles was möglich ist versuchen wir einfach auf menschliche Art und Weise umzusetzen.
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  Speaker 0: natürlich habe ich zuhause meine Familie.
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  Speaker 0: Ich hab drei Kinder aber das ist meine zweite Familie und genauso kümme ich mich dann auch dappen
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  Speaker 1: Also wirklich auch dieses miteinander zu pflegen.
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  Speaker 1: Wie sieht denn dieses Miteinander auch im kreativen Prozess tatsächlich aus?
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  Speaker 1: Ist das dann auch so ein Familienprodukt?
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  Speaker 1: oder sagst du, ich glaube, du hast es auch in einem Interview erzählt.
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  Speaker 1: Das ist ja schon sehr wichtig, dass es am Ende deine kulinarische Linie ist und nicht von einzelnen Personen aus deinem Team.
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  Speaker 1: Also wie findest du da die Balance, dass sie am Ende wirklich deine Linie sind aber trotzdem irgendwie alle eingebunden sind vielleicht auch in diesem kreative Prozess?
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  Speaker 0: Also das Allerwichtigste ist natürlich, dass es meine Handschrift trägt.
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  Speaker 0: Und das wird auch unvermeidlich sein weil das heißt The Table Kevin Feeling und da gibt es keine Freiheit für Eigenkreation oder Kreativität.
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  Speaker 0: also es gibt natürlich mein Küchenchef Matthias der jetzt nun auch schon acht Jahre bei mir ist der die Handschriff versteht, der sie selbst mittlerweile genauso fühlt und vielleicht auch mittlerweile sogar seine Handschrifft geworden ist.
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  Speaker 0: Da findet dann eine Vermählung statt die ich genauso gut auch mit meinem Sommelier haben kann, wenn wir neue Gerichte kreiert haben.
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  Speaker 0: Bevor wir überhaupt eine Weine hinzuziehen, probieren wir die Gerichte separat und dann sagt er auch ja, also er kennt halt meine Handschrift.
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  Speaker 0: Er muss jetzt auch nicht groß in die Weinenliste schauen oder das Gericht vorher probieren um zu wissen was der für dieses Gericht bestellt?
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  Speaker 0: Für die Probe!
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  Speaker 0: Er sieht es auf dem Blatt Papier.
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  Speaker 0: Ich sitze am Tisch oder ein Blatt papier liegt irgendwo rum.
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  Speaker 0: Er kennt eine Arom, er kennt eine Stelistik die Quertivität und weiß dann ganz genau was für zwei oder drei Flaschen war ihn eher zur Probe bezüglich des Gerichtes bestellen muss.
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  Speaker 0: Und das ist einfach eine Syngiose!
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  Speaker 0: Das kann nur über viele Jahre stattfinden wenn ich erzählte.
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  Speaker 0: Genauso ist es um da auf zurückzukommen Matthias der dann halt einfach verstanden hat wo unsere Stelistic liegt meine Handschrift.
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  Speaker 0: und so kreieren wir zusammen.
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  Speaker 0: Ich kreiere allein, aber es wird nur durch meine Wenigkeit abgesignet.
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  Speaker 0: Das ist immer so gewesen und das wird auch immer so bleiben.
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  Speaker 0: also kein Gericht dass jetzt wirklich manchmal mehrere Wochen oder Monate braucht bis es wirklich auf den Teller kommt bevor ich dann mein Go gebe.
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  Speaker 0: Aber der kreative Prozess findet denn schon in der Führungsebene mittlerweile zusammen
• 18:53
  Speaker 1: statt.
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  Speaker 1: Wie wann und wo müssen wir uns dieses alleine kreieren?
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  Speaker 1: bei dir?
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  Speaker 1: Also es ist das, wann machst du das?
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  Speaker 1: Wie machst Du das?
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  Speaker 1: und ist es dann, findet das erstmal auf dem Papier statt oder findet es direkt so statt dass Du Dinge einfach ausprobierst zusammen.
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  Speaker 1: Baust und merkt, dass funktioniert oder vielleicht nicht.
• 19:11
  Speaker 1: Ja
• 19:11
  Speaker 0: das ist ähnlich, ich höre das öfter aus dem... Ich bin also sehr musikaffin, hör das dann auch öfter in Interviews wie es funktioniert.
• 19:18
  Speaker 0: Also manchmal hat man dann irgendwie so ein, zwei und gar nichts oder drei Wochen kommt nix.
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  Speaker 0: aber wenn der kreative Flow da ist, dann ist er da.
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  Speaker 0: Ein ganz einfaches Beispiel vorgestern saß ich bei mir aufm Sofa zu Hause und dann kam es über mich, ich habe nix zu schreiben gehabt und die ganze Zeit nur geschrieben.
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  Speaker 0: Und hab dann vier fünf Ideen aufgeschrieben, die ich gestern Matthias mitgegeben habe.
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  Speaker 0: jetzt arbeiten wir zusammen an diesen Ideen, arbeiten die aus?
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  Speaker 0: Das ist aber nur ein Part.
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  Speaker 0: manchmal.
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  Speaker 0: es ist auch einfach nur Arbeit.
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  Speaker 0: das sagt okay ich habe jetzt genügend Zeit, ich setz mich hin und nehme mir dieses große Spektrum und Rezepten an Techniken, an Ideen.
• 19:54
  Speaker 0: die werden in der Vergangenheit haben und entwickeln die weiter!
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  Speaker 0: Es ist auch eine große Leidenschaft von vorige Gerichte, egal vor zehn, fünfzehn Jahren neu aufleben zu lassen und daran weiterzuarbeiten sich derzeit einfach anzupassen.
• 20:06
  Speaker 0: Also nur der Wandel ist beständig.
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  Speaker 0: das macht unglaublich viel Spaß gewisse Dinge also meiner selbst weiterzuentwickeln.
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  Speaker 0: dann ist man überrascht auch von sich selbst dass es überhaupt funktioniert.
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  Speaker 0: warum habe ich vor sieben acht jahren nicht darüber nachgedacht?
• 20:21
  Speaker 0: na aber das ist halt ein kontumierlicher wandel Und der kreative Prozess, der macht am meisten Spaß.
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  Speaker 0: Wie gesagt das ist manchmal Arbeit, manchmal ist es Gemeinsamkeit also einfach mit dem Team zusammen oder spontane Idee einfach nur wenn ich irgendwo in Mexiko bin und Tako reinbeiß weil ich natürlich auch durch die NS Europa die Freiheit habe die ganze Welt bereisen und dort unglaublich viel sammeln.
• 20:44
  Speaker 0: aber es muss nicht nur ein Tako sein den es tatsächlich gibt sondern vielleicht kann es auch einfach nur ein Land sein dass mich an diesen Mit diesem Tako inzwischen ist ein japanischer Tako, weil ich in Japan war.
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  Speaker 0: Aber es gab noch vorher kein japanischen Tako und das inspiriert mich oder freut mich am meisten um kreativen Prozess einfach gewisse Berücken zu bauen oder Grenzen zu berechnen.
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  Speaker 1: Was würdest du denn eigentlich sagen?
• 21:08
  Speaker 1: Wie hat sich der Anspruch der Gäste in all den Jahren in denen Du in der Spitzenkastronomie jetzt schon bist verändert oder hat sich er überhaupt verändert?
• 21:17
  Speaker 1: was würdest Du sagen?
• 21:18
  Speaker 0: Ah, total hat sich das verändert.
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  Speaker 0: Also ich finde es total... also früher in Traveminde wir hatten drei Sterne.
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  Speaker 0: natürlich war es ein sehr spezieller Ort direkt an der Ostseeküste weit entfernt von allem irgendwie.
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  Speaker 0: Wir waren das nur erste Drei-Sterne-Restaurant der Welt damals.
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  Speaker 0: Das war auch echt sehr sehr speziell weil wir innerhalb von drei Jahren drei Sternen erkocht haben.
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  Speaker 0: Es war eine ganz sonderbare Zeit und dennoch gab es Zeiten wo wir nicht komplett ausgebucht waren obwohl das alles So neu war und so.
• 21:49
  Speaker 0: Außergewöhnlich, ne?
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  Speaker 0: Wir dort in Travemünde junges Team... Und ja klar ist es natürlich schon der Standwort das ist die Küchen-Stilistik.
• 21:58
  Speaker 0: aber im Nachgang hat sich das über die letzten anderthalb Jahrzehnte so schön weiterentwickelt auch mithilfe der Seriösen und manchmal auch nicht Seriösen Aber witzigen Fernsehköcher, die es sehr sympathisch rüberbringen mit sehr viel Humor und Leidenschaft dass es auch einen ganz anderen Blick auf die Gastronomie bekommen hat, auch beruflich.
• 22:21
  Speaker 0: Also in Frankreich war's schon vor Jahrzehnten oder Jahrhundert vielleicht eine Ehre als Koch eine Ausbildung zu machen.
• 22:28
  Speaker 0: Da war die Familie stolz darauf und in Deutschland hieß es immer okay wirst du Bäcker, wirst Du Schlachter?
• 22:33
  Speaker 0: Koch da hast du wenigstens immer was zu essen!
• 22:36
  Speaker 0: So vornal das auch klingt aber so weiß... Und die Erstkultur wird meinesachtens nach immer größer und das freut mich.
• 22:46
  Speaker 0: Und da haben sehr viele Brüteköche, wie gesagt auch Fernsehköche um es nach draußen zu transportieren einen großen Teil daran natürlich auch unterschiedliche Reiseführer auf wieder Michelon die dann auch den Mutaten denn halt auch einfache Lokalitäten halt mit einem Stern oder zwei zu bewerten die nicht diese Umgesetzen also dieser Umgeschriebenen Gesetze der Spitzen, Gastronomie, Tischdecken alles gestärkt.
• 23:13
  Speaker 0: Silber und so weiter.
• 23:14
  Speaker 0: Und was keiner die ganze Zeit nur neben mir steht das einfach so beschwerend war sondern wir haben verstanden dass es auch einfach nur sich um den Teller dreht und das fand ich so schön.
• 23:24
  Speaker 0: Das hat sich zum Positiven entwickelt und das ist auch in Hamburg ganz stark spürbar.
• 23:29
  Speaker 0: vielleicht haben wieder auch einen positiven Sinne etwas gebrochen vielmehr jüngere Leute dem Mutter in ihre Fantasie, ihrer Leidenschaft nachzugehen auch in der Selbstständigkeit.
• 23:40
  Speaker 1: Du hast gerade schon das Reisen angesprochen und dass du natürlich auf der Welt immer wieder auf Dinge stößt die dann vielleicht zur Inspiration nutzt?
• 23:49
  Speaker 1: Gibt es denn eine Region wo du momentan sagst, die findest du total spannend?
• 23:54
  Speaker 1: Wo du gerne noch tiefer reingehen würdest auch in die Kulinarik dort eben?
• 23:58
  Speaker 0: Ja also der asiatische Bereich war schon immer irgendwie mein Fäbel.
• 24:02
  Speaker 0: Also ich liebe China.
• 24:04
  Speaker 0: Also das merkt man ja selbst auch daran, wo man auch mittags einfach mal kurz lunchen geht.
• 24:09
  Speaker 0: Also wenn ich im Wasserspien hat mit Knoblauch und Ingwer esse... Das inspiriert mich finde ich schön!
• 24:15
  Speaker 0: Auch zu essen ist leicht, ist gesund, es ist gut.
• 24:18
  Speaker 0: Kurz im Bock Kung Pao also alles.
• 24:20
  Speaker 0: aber die indische Küche.
• 24:22
  Speaker 0: Eine nordafrikanische Küchen interessiert mich sehr.
• 24:25
  Speaker 0: Auch geprägt natürlich durch die Zeit war Habi Nuri hier in Hamburg im Pimo Restaurant der mir immer gesagt hat okay Respekt vor den Gewürzen, aber keine Angst.
• 24:34
  Speaker 0: Das hat mich sehr stark
• 24:35
  Speaker 0: geprägt.".
• 24:36
  Speaker 0: Ja... Aber natürlich auch die deutsche Küche!
• 24:39
  Speaker 0: Wir müssen es natürlich ein bisschen einfacher und leichter transportieren.
• 24:43
  Speaker 0: Das ist halt die Herausforderung und eine gewisse Art von Kreativität anotzen.
• 24:48
  Speaker 1: Du bist nach wie vor einer der wenigen drei Sterneköche, die wir in diesem Land haben?
• 24:54
  Speaker 1: Wie wichtig sind denn diese Sterne am Ende eigentlich wirklich auch gerade für ein Restaurant wie Eures hier.
• 25:02
  Speaker 0: Also es gibt natürlich schon Restaurants, die weltweit über viele Jahre drei Sterne hatten und dann den dritten Stern verloren haben und nur noch zwei Sterne haben.
• 25:13
  Speaker 0: Ich denke das wir auf jeden Fall schon sehr dankbar sein müssen für den drinnen Stern.
• 25:18
  Speaker 0: Das liegt natürlich an unserem Perfektionismus ist ja das was wir schaffen kochen aber dennoch Es ist auf jeden Fall auch international ein Vergleich sehr wichtig für so eine Weltstadt wie Hamburg, dass es drei Sterne Restaurant gibt.
• 25:32
  Speaker 0: Das war ja unser Ziel und ich weiß nicht, wie's laufen würde wenn wir weniger Sterne hätten.
• 25:37
  Speaker 0: aber die drei Sterner sind für mich schon sehr sehr wichtig.
• 25:41
  Speaker 0: also erst mal ein total persönliches Gefühl weil ich kontinuierlich nach Perfektion strebe und das Glück habe durch den Zufall einen Beruf gefunden zu haben, der mir so gut liegt dass ich sogar meine eigene Kunst kreativität wie auch immer man das nennen mag ausleben darf.
• 25:59
  Speaker 0: Aber die drei Sterne bewirken natürlich auch Marketing unglaublich viel.
• 26:04
  Speaker 0: es ist ja für mich ist sehr wichtig aus vielerlei hinsicht
• 26:08
  Speaker 1: was hier mit den drei Sternen und davor schon, aber gerade auch mit den Dreien ja auch sehr stark kommt ist sehr viel internationale Aufmerksamkeit und dadurch auch sehr viele internationale Gäste.
• 26:19
  Speaker 1: Und auch Gästen die dann wirklich vor allem aufgrund dieses kulinarischen Erlebnisses vielleicht nach Hamburg kommen oder eben zu dir kommen.
• 26:29
  Speaker 1: Wie ist das für dich?
• 26:30
  Speaker 1: Wenn du auf einmal merkst, da sitzt jetzt jemand vor dir der es um die halbe Welt gereist.
• 26:35
  Speaker 1: Um jetzt vor allem bei dir essen zu gehen und dann fliegt er danach vielleicht auch schon wieder weiter.
• 26:40
  Speaker 1: aber er ist eben genau aus diesem Grund hergekommen.
• 26:44
  Speaker 0: Er ist erstmal eine große Ehre und Freude zugleich.
• 26:47
  Speaker 0: also dass muss man sich erst mal auf der Zunge zergehen lassen.
• 26:51
  Speaker 0: Selbst die Persönlichkeit ist, wofür manche Menschen dann halt weit reisen.
• 26:56
  Speaker 0: Das ist schon was sehr Sonderbares und das ist auch ein emotionaler Parte den ich nicht verdrängen kann und noch nicht möchte.
• 27:03
  Speaker 0: Wir haben sehr viel internationale Gäste und das freut uns umso mehr.
• 27:07
  Speaker 0: Und klar werden Bilder gemacht dürfen wir im Bild machen und viele trauen sich gar nicht zu fragen Und oftmals dann auf die Frage stört sie wenn wir ein Bild mit ihnen machen oder von ihnen machen und sagt naam Gottes Willen das ist total eine große Freude und Ehre zugleich.
• 27:23
  Speaker 0: Wer hat denn schon dieses Vergnügen im Leben, dass andere Menschen von einem ein Bild machen wollen?
• 27:27
  Speaker 0: Es geht natürlich auch in privaten Parten.
• 27:29
  Speaker 0: wenn ich jetzt irgendwo gut essen gehe oder einfach essen gehe und jemand kommt an und macht einen Selfie mit mir manchmal ein bisschen grenzwertig kann schon passieren oder relativ oft aber damit komme ich ganz gut klar und im Grunde genommen ist es einfach.
• 27:42
  Speaker 0: nur bin ich dankbar dafür diesen Bekanntheitsgrad zu haben, aber ich möchte diesen Bekantheitsgrade auch nicht weiter straffizieren.
• 27:49
  Speaker 0: Da wo jetzt bin das reicht mir.
• 27:51
  Speaker 0: Ich möchte immer noch mal durch die Innenstadt gehen von Hamburg und nicht erkannt
• 27:55
  Speaker 0: werden.".
• 27:56
  Speaker 1: Wie ist es für dich eigentlich als Koch wenn du merkst jeder der da sitzt zückt in dem Moment wo das Gericht auf den Tisch kommt erstmal sein Handy und macht erst einmal ein Bild vom Gericht?
• 28:08
  Speaker 1: Ist das was was du irgendwie toll findest diese kunst die da auf dem teller passiert dann auch irgendwie mit anderen geteilt wird und festgehalten wird?
• 28:17
  Speaker 1: oder ist das was wo du dir denkst jetzt schon besser wenn du das gleich essen würdest?
• 28:21
  Speaker 1: weil wir haben es eben genau auf den punkt perfekt so zubereitet dass in dem moment auch gessen werden sollte.
• 28:27
  Speaker 0: Ja also wenn das jetzt tatsächlich ein extremes geschäftsessen ist, dass man sich denn nochmal irgendwie zwei drei minuten unterhält nachdem man das gericht angesagt hat begonnen wird, dann hat es sich in Textur, Temperatur und allem verändert auch visuell.
• 28:44
  Speaker 0: Und das ist ja schon manchmal ein bisschen schade.
• 28:47
  Speaker 0: aber die Gäste denen halt auch so reagieren sie sehen das dann nicht so und haben trotzdem einen schönen Abend.
• 28:52
  Speaker 0: ich finde man darf das nichts zu überspitzen.
• 28:55
  Speaker 0: Wenn Sie Fotos machen freut mich das!
• 28:56
  Speaker 0: Ich mache das auch.
• 28:57
  Speaker 0: Also wenn mein Verlauf hier durchschauen würde, da sind nur meine Kinder drauf und Foodbilder sonst nix.
• 29:04
  Speaker 0: Ja vielleicht nochmal für schöne Sachen die ich auf der MS Roka irgendwo im Ausland gesehen habe oder im Urlaub aber ansonsten nicht viel mehr und deshalb finde ich das eigentlich ganz schön ist doch toll das zu transportieren.
• 29:17
  Speaker 1: Wir sind hier bei dir im Restaurant und wenn man sich hier um schaut merkt man recht schnell dass sie ein bisschen anders aus als eben in Den allermeisten anderen Restaurants ist.
• 29:26
  Speaker 1: es sehr offen der die Nähe zum Gast zwischen Gast und Küche ist quasi ja.
• 29:32
  Speaker 1: also sie könnte nicht näher sein.
• 29:34
  Speaker 1: Erhört das für dich auf der einen Seite vielleicht auch ein Stück weit den Druck weil alles vollkommen transparent ist, aber auch für die Leute in der Küche.
• 29:45
  Speaker 1: Man würde ja auch zum Beispiel sofort mitbekommen, wenn es jetzt jemanden nicht schmeckt.
• 29:48
  Speaker 1: Also wenn man's mal aus der anderen Perspektive nimmt oder ist das was, was du gerade eben auch mit diesem Konzept gesucht hast?
• 29:54
  Speaker 1: Dass du so ein quasi immersives Erlebnis für beide Seiten in der Küche und auch an Dresden geschaffen hast.
• 30:02
  Speaker 0: Ja klar!
• 30:04
  Speaker 0: Natürlich, das habe ich selbst so gelegt.
• 30:08
  Speaker 0: Na, ich hab schon relativ früh erfahren durch Gastrubkritiker oder durch Berichten dass ich halt beratungsresistent bin.
• 30:15
  Speaker 0: Andererseits wenn wir auch ganz froh darüber sonst wäre ich nicht da wo ich heute bin weil wir haben nie nach links oder rechts geschaut.
• 30:21
  Speaker 0: Ich habe immer nur gerade ausgeschaut und bin mein eigenem Weg gegangen und es wär das ja auch nicht entstanden.
• 30:26
  Speaker 0: Mit Kredit muss man lernen umzugehen.
• 30:28
  Speaker 0: also ich war jetzt in einer sehr bekannten Restaurantkette gestern und habe etwas sehr Leckeres gegessen.
• 30:35
  Speaker 0: Aber es war zum ersten Mal, dass ich sagen muss, ist total leid.
• 30:38
  Speaker 0: Es ist das erste mal in meinem Leben, dass sich nicht wirklich beschwerer, aber ich hab's jetzt dreimal probiert... ...und ich muss leider sagen, dass es zäh!
• 30:46
  Speaker 0: Es tut mir leid, aber wie willst du auch dafür zahlen?
• 30:48
  Speaker 0: Ist mir alles total weinlich.
• 30:50
  Speaker 0: Die wussten doch noch nicht wer ich bin.
• 30:51
  Speaker 0: Das war total gut, glaube ich zumindest.
• 30:53
  Speaker 0: Und dann habe ich einfach ein Fleischstück in einer anderen Quantität bestellt und es war grandios.
• 30:58
  Speaker 0: Aber ich sage denn halt schon ungern was ich denke Auch wenn es nicht ganz so gut ist, ich sage immer von mir selbst.
• 31:05
  Speaker 0: Ich bin der unkomplizierteste Gast aber wie diese Restaurantkette umgegangen ist mit der Kritik und mit der Stornierung dieses Gerichts fand ich total bemerkenswert also richtig professionell.
• 31:19
  Speaker 0: Und da habe ich dann kurz überlegt okay Es war wirklich ein einfaches gutes Restaurant.
• 31:23
  Speaker 0: Aber dennoch hab' ich jetzt was gelernt.
• 31:25
  Speaker 0: weil ich bin nicht so gut Weil ich fang das keine Diskussion an.
• 31:30
  Speaker 0: Wenn zum Beispiel, es heißt ja die Paprikannote mit keine Ahnung entsafteter grüner Paprika.
• 31:36
  Speaker 0: Zum Tomatensaft beim Kapaccio vom Hamachi einfach mal jetzt kreativ erfunden war jetzt nicht so passend dann sage ich aber das waren meine Gedanken das soll so sein wir haben es fünfmal probiert wochen monate daran gearbeitet soll zu sein dass ist denn muss der Gast das auch so hinnehmen?
• 31:55
  Speaker 0: Aber das ist manchmal schon schwierig gerade in der offenen Küche damit umzugeben, weil man natürlich auch konturierlich dabei beobachtet wird wie es hergestellt wird.
• 32:02
  Speaker 0: Andererseits aber auch die ganze Zeit eine Kommunikation.
• 32:05
  Speaker 0: Es ist natürlich was komplett anderes als hinter verschlossener Tür oder Wand zu stehen und dorthin zu kochen.
• 32:11
  Speaker 0: Und die Gäste wissen noch nicht mal ob der Küche Chef da ist oder nicht!
• 32:15
  Speaker 0: Das muss sich natürlich auch step by step lernen und unseren Gästen mitgeben Ja, nicht erziehen aber erklären dass ich halt nicht immer da sein kann.
• 32:25
  Speaker 0: Na weil das gelernt habe ich das erst oder musste ich es lernen vor fünf Jahren als ich dann dreimal sehr stark Corona hatte also sehr stark keine Ahnung warum mein Zombildi hatte drei Tage Schnupfen Ich lag drei Wochen im Bett.
• 32:40
  Speaker 0: Das muss man erstmal erklären können.
• 32:42
  Speaker 0: wenn man natürlich die Messlatte so hoch sitzt ist das Tabel Keven fehlend drunter steht.
• 32:46
  Speaker 0: und dann mit diesem offenen Konzept dass man eigentlich immer präsent ist, als Gastgeber auch als Koch gibt es halt dann auch Ausnahmen.
• 32:53
  Speaker 0: Und deshalb, als ich das denn bemerkt habe um diese Perfektion kontinuierlich weiter oben zu halten, hab' ich da natürlich Matthias zum Küchenchef befördert irgendwie natürlich noch mehr zu motivieren sein Talent noch mehr herauszuholen was ohnehin schon da war aber ihn auch den Respekt zu zahlen, dass er's alleine schafft wenn ich mal einige Tage nicht da bin und... Das war auch richtig so.
• 33:17
  Speaker 0: Wir haben dann in der Küche eine Person mehr eingestellt, im Service Team eine Person eingestellt und ich wusste ganz genau das es denn funktioniert.
• 33:27
  Speaker 0: Ich möchte damit nicht sagen dass jeder Mensch ersetzbar ist daran glaube ich nicht.
• 33:30
  Speaker 0: Es würde nicht funktionieren.
• 33:32
  Speaker 0: also eine gewisse Zeit wenn ich nicht da bin ich will immer hier sein.
• 33:36
  Speaker 0: aber Corona das war auf jeden Fall schon eine harte Nummer für mich und da musste ich auf jeden fall ein bisschen dazu lernen.
• 33:43
  Speaker 0: Also in Bezug auf das Konzept, dass sich immer präsent sein muss.
• 33:47
  Speaker 1: Ihr habt gar nicht weit von hier in Hamburg auch die Puzzle-Bar seit einiger Zeit.
• 33:52
  Speaker 1: Wie kam es denn dazu eigentlich?
• 33:54
  Speaker 1: Dass du gesagt hast okay wir haben ja das Restaurant und das funktioniert gut!
• 33:58
  Speaker 1: Wir machen jetzt eine Bar.
• 34:00
  Speaker 1: also was war da der ausschlaggebende Punkt?
• 34:02
  Speaker 1: und das passiert ja auch in einer Zeit gerade wo wir ja auch über die letzten Jahre gemerkt haben immer mehr Einflüsse aus der Küche oder aus der Art und Weise, wie man Gerichte zaubert und kreiert.
• 34:13
  Speaker 1: Und auch Methoden usw.
• 34:16
  Speaker 1: nehmen in die Bars.
• 34:17
  Speaker 1: dieser Welteinzug also wo man da auch immer komplexere Drinks kreieren, wo auch immer mehr Kreativität dort sich entfaltet.
• 34:26
  Speaker 0: Ja ich hatte die Idee dass wir uns aufgrund des Erfolges mit der Table irgendwie weiter entwickeln müssen oder wollen.
• 34:33
  Speaker 0: das ist ja das Problem an der Sache.
• 34:35
  Speaker 0: manchmal sitzt ja Der verstand so ein bisschen aus und dann geht es nur in Kreativität, um den Durst zu löschen.
• 34:41
  Speaker 0: Und dann macht man einfach gewisse Dinge.
• 34:43
  Speaker 0: Also das war keine Hochrückaktion, wohl überlegt aber die Puzzlebar ist so entstanden dass wir mit meinen damaligen Chef Dennis Elias der jetzt gerade spontan innerhalb von wenigen Wochen in Österreich von null auf zwei Sterne gekocht hat.
• 34:58
  Speaker 0: Super stolz auf ihn!
• 35:01
  Speaker 0: ihn dann dort als barmedischer Einsetzer, weil wir beide schon immer eine Affinität hatten für die Barkultur wussten aber auch dass es auch dort vielleicht anders werden kann.
• 35:11
  Speaker 0: Also ihr wollt konzeptionelle Maßstäge widersetzen in der Barkultur?
• 35:16
  Speaker 0: Vielleicht sogar mit weltweit Aber auch für Deutschland und erst recht für Hamburg.
• 35:21
  Speaker 0: Und dann war Dennis soweit.
• 35:23
  Speaker 0: er sagt ja hätte auch genauso gut sagen können noch jetzt nach zehn Jahren such mal irgendwie meine Küchenchefsteller und versuch mal, meinen ersten Stern zu erkochen.
• 35:31
  Speaker 0: Ist es ja im normalen Werdegang so der Fall?
• 35:34
  Speaker 0: Dann sag ich dann okay!
• 35:35
  Speaker 0: Dann haben wir uns gemeinsam an die Sache rangemacht und hatten dann die Idee das Puzzle zu entstehen zu lassen in dem halt nicht nur visuell der Dresden kompatibel ist mit den anderen Bestandteilen an denen überall wo man stehen und sitzen kann passt.
• 35:54
  Speaker 0: das ganze passelt irgendwie zusammen.
• 35:56
  Speaker 0: Ein Cocktail steht immer aus unterschiedlichen Puzzleteilen, vielen Elementen die immer wieder etwas Neues schaffen.
• 36:03
  Speaker 0: und der dritte Gedanke und das war dann halt der kulinarische dass wir die Kulinarische Intelligenz und Kreativität zusammensetzen mit einem Barkeeper, der das ähnliche Verständnis dafür hat so dass Barkultur und Kochkultür zusammen kommt.
• 36:20
  Speaker 0: und in Grunde genommen hatten wir so einen Manchmal wieder zuharten, ergeizt drei Sterne Michelin im Glas zu erfinden.
• 36:29
  Speaker 0: Wir haben ein Jahr nur an dem Eiswürfel gearbeitet.
• 36:35
  Speaker 0: Unglaublich bis man das erst mal geschafft hat diesen perfekten Eiswüffel herstellen zu lassen mit den perfeksten Wasser.
• 36:41
  Speaker 0: und unglaubliche Arbeit gewesen!
• 36:44
  Speaker 0: Das sieht keiner aber es war unser eigener Ansporn und so ist die Puzzlebar entstanden dann auch kulinarisch etwas mit einem fließen zu lassen.
• 36:52
  Speaker 0: Immer wieder drei kreative Hot Dogs in Miniatur und natürlich dann halt auch gerichte Klassiker wie zum Beispiel anfangs erwähnt LBE, ne?
• 37:02
  Speaker 0: Mit Waldmeister Erdbeere und Rabberhaber denn halt ein Cocktail-Version umzusetzen.
• 37:09
  Speaker 0: Mittlerweile sind wir soweit das wir die neuen Cocktails als Inspiration nutzen für drei Miniature Dessertes zum Ende des Menüs als Bitifuhrversion.
• 37:19
  Speaker 0: Also wir befruch uns gegenseitig.
• 37:22
  Speaker 0: Und dann gab es natürlich diese tolle Location, ein Stammgast hatte mich darauf angesprochen und dann habe ich gleich zugegriffen.
• 37:28
  Speaker 0: Es war auch wieder so eine Spur jugendlicher Leichtsein.
• 37:31
  Speaker 1: Jetzt haben wir ja gelernt du machst sehr viele Dinge!
• 37:34
  Speaker 1: Du hast einen beeindruckenden Anspruch an Perfektion und so'ne notorische Kreativität die die ganze Zeit auch raus will...
• 37:44
  Speaker 0: Wie
• 37:45
  Speaker 1: hältst du dich bei all dem eigentlich selbst fit, also dass du aufpasst das du nicht irgendwann mal irgendwie umkippst und sagt war schön aber jetzt ist auch mal irgendwie zu viel.
• 37:55
  Speaker 1: Und ich laufe hier in einen Burnout rein oder sowas.
• 37:58
  Speaker 1: Das ist ja wenn man so viel macht und auch wenn man mit Leidenschaften macht vergisst man ja auch schnell mal irgendwie auf sich selbst aufzupassen.
• 38:06
  Speaker 0: Definitiv!
• 38:08
  Speaker 0: Ich glaube da muss jeder der auf diesen Level arbeitet egal in welcher Branche kommt da jedermal irgendwann selbst an.
• 38:16
  Speaker 0: Das ist ganz normal.
• 38:17
  Speaker 0: Das Ding ist zu erkennen, daran zu arbeiten und wieder rauszukommen.
• 38:22
  Speaker 0: Zum einen habe ich auf jeden Fall eine sehr positive Lebensenergie.
• 38:25
  Speaker 0: die hatte ich schon immer.
• 38:27
  Speaker 0: also erkennt mich eigentlich nicht ohne Lächeln auch wenn ich das eigentlich ablegen möchte.
• 38:31
  Speaker 0: Ich lächle halt den ganzen Tag oder Grenze.
• 38:36
  Speaker 0: Wir sind schafflich bewiesen dass man dadurch auch älter wird übrigens.
• 38:40
  Speaker 0: Kommt vielleicht heraus im Auto wo was denn dieswitzig liegt.
• 38:42
  Speaker 0: aber Nein, es ist herklar.
• 38:45
  Speaker 0: Es ist natürlich schon klar.
• 38:48
  Speaker 0: Genie und Wahnsinn sind immer ziemlich nah beieinander.
• 38:50
  Speaker 0: Ich würde nicht sagen dass ich ein Genie bin oder Künstler, das müssen andere bewerten.
• 38:53
  Speaker 0: Das kann ich selbst nicht von mir.
• 38:55
  Speaker 0: Bei mir läuft einfach vieles ein bisschen anders.
• 38:59
  Speaker 0: Aber es ist was Gutes!
• 39:01
  Speaker 0: Und dennoch klar muss man sich ganz rational darüber bewusst sein, dass man eine Familie hat.
• 39:06
  Speaker 0: Ich habe drei Kinder, mein kleiner Sohn der ist fünf, der fordert auch und spielt unglaublich gerne Fußball und ich spiele auch gerne Fußball mit ihnen.
• 39:15
  Speaker 0: Meine kleine Lehne das wird definitiv in der Künstlerin.
• 39:17
  Speaker 0: dann hab' ich nur meine E-Vies mittlerweile dreizehn und gerät gerade in die Pubertät.
• 39:23
  Speaker 0: Klar das erst mal primär jetzt das Wichtigste.
• 39:28
  Speaker 0: gewissen Alter ging das noch, dass ich so meinen Ego-Trip fahren kann.
• 39:34
  Speaker 0: Aber jetzt muss ich halt auch schauen, dass sie dann gleich Gewicht schaffen und es bedeutet ja natürlich, dass sich immer da bin aber auch mal sage Jungs, ich komme einfach mal zwei Stunden ein bisschen später stört kann läuft sowieso alles genau so!
• 39:47
  Speaker 0: Und ich arbeite natürlich auch schon von neun Uhr morgens manchmal zu Hause so viele Telefonate wie ich habe.
• 39:53
  Speaker 0: Ich hab manchmal das Gefühl was ich nur im Handy koche.
• 39:56
  Speaker 0: Das ist total verrückt.
• 39:58
  Speaker 0: Aber so ist es entstanden, also dieses ganze Konstrukt... das ist halt die MS Europa auf dem besten Kreuzfahrtschiff.
• 40:05
  Speaker 0: ein Restaurant zu haben als Chef eine große Ehre und Freude zugleich.
• 40:10
  Speaker 0: Wenn nicht fasselbar, da haben wir gerade drüber besprochen unnatürlichste Table drei Sterne.
• 40:14
  Speaker 0: Und parallel laufen immer wieder andere Gedanken zu neuen Projekten, die wir vielleicht umsetzen.
• 40:21
  Speaker 0: was ich aber reduzieren möchte weil Insgesamt möchte ich mich einfach nur auf die drei Sterne konzentrieren und auf alle anderen Höchstbewendungen, die wir in guten Reiseführern haben im Satellberest.
• 40:37
  Speaker 0: Das ist das Allerwichtigste!
• 40:39
  Speaker 1: Ist auch schön, dass du das so sagst weil man läuft ja auch Gefahr sich zu verzetteln.
• 40:44
  Speaker 1: Man bekommt ja dann oft alle möglichen Angebote.
• 40:47
  Speaker 1: Dann soll man vielleicht hier noch ein Buch und da noch hier auf der Veranstaltung und dies und jenes machen.
• 40:51
  Speaker 0: Ich bin natürlich sehr viel eingeladen als Speaker wie für viele Interviews TV etc.
• 40:57
  Speaker 0: Und da habe ich gelernt nein zu sagen.
• 40:59
  Speaker 1: Der Fokus hast Du ja gerade gesagt die drei Sterne das The Table.
• 41:04
  Speaker 1: gibt es denn Dinge die du da noch irgendwie Also Ziele, die du irgendwie erreichen möchtest.
• 41:10
  Speaker 1: Wo du sagst wie habe ich mir irgendwie konkret gesteckt?
• 41:13
  Speaker 1: Oder ist es einfach wirklich dieses Level an Perfektion halten sich dabei trotzdem immer wieder neu zu erfinden und auch die Gäste zu überraschen?
• 41:22
  Speaker 1: oder gibt's irgendwie konkrete Sachen wo du sag das möchte ich noch irgendwie machen.
• 41:26
  Speaker 0: Ich habe schon mal eine Träume wie wahrscheinlich hoffentlich jeder Mensch oder zumindest in der Welt wo es möglich ist Träumer umsetzen zu können.
• 41:33
  Speaker 0: Das ist ja auch keine Selbstverständlichkeit.
• 41:36
  Speaker 0: Erst mal geht es darum die drei Sterne zu halten und bei den anderen höchst Bewertungen, die wir haben.
• 41:42
  Speaker 0: Und weil sie elementar sind auch für die Wirtschaftlichkeit des Unternehmens.
• 41:47
  Speaker 0: Ich bin ja nicht nur verantwortlich fürs Table.
• 41:50
  Speaker 0: Das ganze Konstrukt ist aufgebaut.
• 41:52
  Speaker 0: ich habe dreißig Mitarbeiter, für die ich verantwortliche bin, die auf mich hoffen, die daran glauben dass sich das richtig mache und dann meine Familie, meine Kinder und auch meine eigene Zukunft.
• 42:05
  Speaker 0: Sphäre völlig falsch zu sagen, dass ich als einzelne Unternehmer in der Selbstständigkeit auch nicht daran arbeite.
• 42:13
  Speaker 0: Vielleicht einfach mal das deutsche Konstrukt mit der Wente ist natürlich ziemlich schwierig.
• 42:19
  Speaker 0: für jetzt nicht irgendwie in die Politik reingehen aber wenn man mit sieben Sechzig Jahren in Deutschland die Rente geht.
• 42:27
  Speaker 0: Italien ist glaube ich mit sechzig Und da kann man sich ja ziemlich schnell ausbrechnen, ne?
• 42:32
  Speaker 0: Wenn Italien-Ninzig Prozent ausgeweilt wird des Botogehaltes und in Deutschland irgendwie Fünfzig.
• 42:37
  Speaker 0: Was man später denn hat oder was man vielleicht selbst erarbeiten muss damit man einfach für das letzte Drittel im Leben ein vernünftiges Leben führen kann.
• 42:46
  Speaker 0: Und da sehe ich mich halt schon wenn meine Kinder ein gesundes Alter erreicht haben und aus der Schule sind.
• 42:54
  Speaker 0: In Portugal auch vielleicht für die Hälfte der Zeit meines Lebens oder im Jahr definitiv.
• 43:01
  Speaker 0: Also ich liebe die Algarve, ich liebe den Menschen dort.
• 43:03
  Speaker 0: Wir waren sehr oft dort im Urlaub und das gefällt mir am besten.
• 43:08
  Speaker 0: Ich habe die ganze Welt gesehen, die ganzen Welt jeden Kontinenten mit meisten Ländern, die zumindest mit dem Schiff erreichbar sind.
• 43:16
  Speaker 0: Und doch mein Resultat ist dass sich glaube ich in Portugal mit einem schönen Häuschen eine Außenküche bräuchte an einer Pischhalle irgendwo mein Fisch Rolle abhole und den Grillen am Abend sehr gut leben kann.
• 43:31
  Speaker 0: Das ist auf jeden Fall mein Lebenstromm, um eine gewisse Art von Sicherheit einfach zu schaffen.
• 43:35
  Speaker 0: Kein Reichtum!
• 43:36
  Speaker 0: Nur Sicherheit und Glücklichsein.
• 43:39
  Speaker 1: Und gerade in Portugal gibt es ja auch eine ganze Menge tolle kundinarische Erlebnisse und tolle Kolleginnen von dir.
• 43:45
  Speaker 0: Voll, ich war jetzt grade im Almar-Restaurant, ein Lesserbomben und zwei Sternenrestaurants.
• 43:49
  Speaker 0: Es war so herzlich, es war so toll!
• 43:50
  Speaker 0: Es war unglaublich gut.
• 43:53
  Speaker 0: Ja, Portugal hat's mir einfach angetan.
• 43:54
  Speaker 0: Finde ich ganz toll.
• 43:55
  Speaker 0: Ein wunderschönes Land mit sehr viel Ehrlichkeit und sehr großzügig auch Freundlichkeit.
• 44:01
  Speaker 0: Also kommt mir sehr entgegen.
• 44:02
  Speaker 1: Kann nicht verstehen... Dann wünsche ich dir für die Zukunft alles Gute und danke dir, dass du dir die Zeit für dieses Gespräch genommen hast.
• 44:10
  Speaker 0: Danke schön!
• 44:10
  Speaker 0: Hat mir auch Spaß gemacht, war super gut, danke!
• 44:14
  Speaker 0: Das wars leider
• 44:15
  Speaker 1: schon... Die letzte Runde ist ausgetrunken.
• 44:18
  Speaker 1: das Gespräch
• 44:19
  Speaker 0: zu Ende.
• 44:20
  Speaker 0: Vielen Dank fürs Zuhören.
• 44:23
  Speaker 0: Bitten im Rücksicht auf die Nachbarn und sei leise
• 44:26
  Speaker 1: wenn Du die Bar verlässt Aber vergiss auf keinen Fall den
• 44:29
  Speaker 0: Abonnieren-Button
• 44:30
  Speaker 1: zu klicken.
• 44:36
  Speaker 0: Gin & Talk ist ein Podcast
• 44:39
  Speaker 1: von Forty-Eight Forward, produziert in den
• 44:41
  Speaker 0: Forty
• 44:41
  Speaker 1: Eight
• 44:42
  Speaker 0: Forward
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  Speaker 1: Studios in München.