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10.841 - Dentro il Pairing. Cannavacciuolo Le Cattedrali Asti: il racconto dell’Head Sommelier Francesco Mario Passaretti · HORECA AUDIO NEWS - Le pillole quotidiane

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  Speaker 2: Dentro il pairing. Cannavacciuolo le cattedrali Asti. Il racconto dell'Ed
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  Speaker 2: Samoia e Francesco Mario Passaretti. Per la ventottesima tappa di
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  Speaker 2: Dentro il pairing, la rubrica di Oreca News dedicata all'evoluzione
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  Speaker 2: degli abbinamenti nell'alta ristorazione, arriviamo ad Asti, alle cattedrali Relè.
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  Speaker 2: Il ristorante, firmato da Antonino Cannavacciuolo, una stella Michelin, vede
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  Speaker 2: Gianluca Renzi nel ruolo di resident chef. La sua è
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  Speaker 2: una cucina costruita sulla concretezza del gusto e sulla stagionalità
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  Speaker 2: della materia prima, nella quale i riferimenti piemontesi convivono con
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  Speaker 2: tecniche e suggestioni provenienti da altre culture gastronomiche. Ad accompagnarla
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  Speaker 2: è una cantina che, a seconda del periodo dell'anno, conta
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  Speaker 2: tra le 2600 e le 3000 etichette, con una media
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  Speaker 2: di circa 2800 referenze. A guidarne la proposta è Francesco
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  Speaker 2: Mario Passaretti, 26 anni, head sommelier. che ci racconta come
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  Speaker 2: la costruzione degli abbinamenti parta dall'assaggio dei piatti e prosegua
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  Speaker 2: attraverso un brainstorming di squadra, nel quale sala e cucina
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  Speaker 2: mettono a confronto idee e possibilità. Il risultato viene poi
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  Speaker 2: misurato sull'ospite. La sua soddisfazione e, soprattutto, la scelta di
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  Speaker 2: tornare sono per Passaretti il riscontro più concreto del lavoro svolto.
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  Speaker 2: L'obiettivo comune deve essere la felicità del cliente. Ogni settimana
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  Speaker 2: una parte importante degli ospiti è composta da persone che
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  Speaker 2: sono già state qui e tornano. Per noi questo è
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  Speaker 2: un segnale fondamentale. La stessa attenzione guida la costruzione del
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  Speaker 2: pairing che è ritagliato sul cliente. Chi viene da fuori
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  Speaker 2: vuole assaggiare prodotti e vini locali, mentre chi è piemontese
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  Speaker 2: può avere voglia di scoprire altro. Oggi esistono talmente tante
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  Speaker 2: zone vitivinicole nel mondo che è bello poterle far conoscere.
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  Speaker 2: La dimensione della cantina amplia le possibilità di scelta. Con
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  Speaker 2: gli ospiti abituali, dei quali si conoscono gusti e preferenze,
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  Speaker 2: la ricerca può spingersi seguendo magari uno stesso vitigno attraverso
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  Speaker 2: aree diverse, confrontandone le espressioni e, talvolta, trasformando l'assaggio in
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  Speaker 2: un piccolo gioco di riconoscimento. L'età di passaretti facilita in
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  Speaker 2: particolare il confronto con una clientela nella quale, secondo la
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  Speaker 2: sua esperienza, la presenza dei ragazzi è diventata più significativa.
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  Speaker 2: Quando un giovane trova davanti a sé un sommelier più
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  Speaker 2: o meno coetaneo, spesso osa fare più domande. La curiosità
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  Speaker 2: aumenta esponenzialmente. Mi capita di parlare semplicemente di come si
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  Speaker 2: fa un vino, dei processi, delle differenze tra una tipologia
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  Speaker 2: e l'altra. Molti arrivano al tavolo senza conoscenze approfondite e
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  Speaker 2: preferiscono indicare ciò che piace loro, lasciando alla sala il
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  Speaker 2: compito di tradurre quelle indicazioni in una scelta. La competenza
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  Speaker 2: tecnica serve allora a orientare, senza diventare una barriera, e
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  Speaker 2: può offrire l'occasione per far conoscere un produttore, un vitigno
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  Speaker 2: o un territorio meno familiare. Anche la dimensione delle alternative
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  Speaker 2: no low alcohol comincia a farsi sentire, pur restando marginale
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  Speaker 2: rispetto al ruolo centrale del vino. con una proposta che
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  Speaker 2: guarda attualmente soprattutto ai distillati analcolici. La richiesta c'è ed
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  Speaker 2: è un mondo nuovo, un po' per l'attenzione alla salute,
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  Speaker 2: un po' per la questione della guida, ma anche per
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  Speaker 2: la curiosità di scoprire qualcosa di diverso. Prodotti senza alcol
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  Speaker 2: e fermentati possono sicuramente avere un ruolo. Gli abbinamenti cambiano
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  Speaker 2: anche seguendo la stagionalità della cucina. Al momento dell'intervista si
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  Speaker 2: stava lavorando alle proposte autunnali al tartufo e, Accanto agli
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  Speaker 2: altri percorsi, è previsto un menù vegetariano con un proprio pairing,
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  Speaker 2: costruito sulle caratteristiche specifiche dei piatti e non come semplice
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  Speaker 2: adattamento degli altri abbinamenti. Nella selezione dei vini, il Piemonte
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  Speaker 2: rappresenta quasi la metà della cantina. Barolo e Barbaresco hanno
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  Speaker 2: un peso significativo, con un lavoro che comprende verticali e
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  Speaker 2: vecchie annate, ma l'attenzione si concentra anche sul Monferrato. La
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  Speaker 2: parte di Piemonte alla quale il ristorante appartiene geograficamente. Barbera, Freisa,
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  Speaker 2: Grignolino e Roquet permettono di approfondire vitigni e denominazioni che
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  Speaker 2: spesso rimangono in secondo piano rispetto ai nomi piemontesi più conosciuti.
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  Speaker 2: A volte come calice finale scelgo un vecchio Grignolino o
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  Speaker 2: una vecchia Barbera. All'inizio mi guardano in modo strano, perché
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  Speaker 2: magari si aspettavano Barolo o Barbaresco. Poi, assaggiando il vino
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  Speaker 2: con il piatto, capita che scoprano qualcosa che non pensavano
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  Speaker 2: potesse avere quelle potenzialità. Una cantina di questa profondità pone
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  Speaker 2: anche una questione di prezzi e valori. Accanto alle bottiglie
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  Speaker 2: da collezione e alle referenze che raggiungono quotazioni molto elevate,
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  Speaker 2: Passaretti considera importante mantenere una scelta consistente nelle fasce economicamente
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  Speaker 2: più accessibili. Se hai una cantina del genere, qualsiasi cliente
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  Speaker 2: deve poter bere, qualunque sia il suo portafoglio. Puoi avere
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  Speaker 2: grandissime etichette e vini da collezione che arrivano anche a
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  Speaker 2: cifre molto elevate. Ma devi soprattutto saper lavorare con bottiglie
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  Speaker 2: tra i 30 a 35 e i 50 a 55 euro.
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  Speaker 2: Non tutti i vini che costano poco sono buoni, ma
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  Speaker 2: ce ne sono tanti molto validi. Il nostro lavoro è trovarli.
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  Speaker 2: A 26 anni, il confronto cambia quando dall'altra parte del
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  Speaker 2: tavolo ci sono appassionati con un patrimonio di conoscenze costruito
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  Speaker 2: attraverso molti anni di assaggi. Saper riconoscere una competenza più
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  Speaker 2: stratificata della propria, anche quando appartiene all'ospite, diventa per passaretti
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  Speaker 2: parte della formazione. Il ruolo professionale non esclude l'ascolto, né
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  Speaker 2: la possibilità di imparare da chi si ha di fronte.
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  Speaker 2: Nel mondo del vino oltre lo studio conta tantissimo l'esperienza
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  Speaker 2: e io, giustamente, ho ancora molto da imparare. Bisogna essere spugne,
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  Speaker 2: ascoltare chi ne sa più di noi e cercare di
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  Speaker 2: assorbire tutto quello che può aiutarci a crescere.