Latest / Horeca Heroes / Τηρείς τα σωστά αρχεία και βιβλία? Με τη Μαρία Δαουτάκου

Transcript

Τηρείς τα σωστά αρχεία και βιβλία? Με τη Μαρία Δαουτάκου · Horeca Heroes

0:00
Είχες υποσχεθεί ότι θα ασχοληθούμε με το ιερό δισκοπότηρο της εστίασης.
0:05
Που είναι τα αρχεία, τα βιβλία και
0:09
ό, τι γραφειοκρατικό υπάρχει στο ελληνικό σύμπαν και
0:12
πρέπει να τηρούν οι επιχειρηματίες της εστίασης.
0:17
Από την εμπειρία μου, πολλοί επαγγελματίες, ακόμη και στο άκουσμα
0:20
της λέξης βιβλία που θα πρέπει να τηρεί επιχείρησή τους,
0:24
ίσως να διακατέχονται από έναν τρόμο. Δεν είναι τόσο
0:28
τρομακτικά τα πράγματα και νομίζω ότι με το σημερινό επεισόδιο αυτό στην
0:32
ουσία θα αναλύσουμε, το ότι θα πρέπει ο επαγγελματίας να γνωρίζει
0:35
τι πρέπει να έχει και βέβαια να μην αγχώνεται, γιατί
0:39
θα δώσουμε τις οδηγίες πολύ αναλυτικά και το τι θα πρέπει να κάνει
0:43
για τα βιβλία του. Και θα το αναλύσουμε σφαιρικά, δηλαδή
0:47
όχι μόνο βασιζόμενοι, για παράδειγμα, στην υγειονομική νομοθεσία,
0:51
αλλά και σε άλλες νομοθεσίες που αφορούν τους επαγγελματίες της εστίασης.
0:55
Ναι, γιατί το καλύτερο σενάριο που μπορεί να σκεφτεί κανείς είναι να το
0:58
εξηγήσει με βάση την ειδικότητα που έχει. Αλλά επειδή εμπλέκονται
1:02
πολλοί νόμοι και πολλές ειδικότητες, κανείς δεν το
1:06
αγγίζει. Εμείς σήμερα θα το κάνουμε. Έχεις δίκιο. Με τις κατόψεις και
1:10
με τα διαγράμματα ροής και την τεχνική έκθεση, έχουμε μία πλήρη
1:13
εικόνα για το τι κάνει η επιχείρηση εσωτερικά. Πώς
1:17
διαχειρίζεται τα τρόφιμα, ποιες είναι
1:20
τα χαρακτηριστικά του εξοπλισμού της, ποιοι είναι οι χώροι
1:24
της, άρα μια πλήρη ταυτότητα της επιχείρησης, όπως θα λέγαμε
1:28
χαρακτηριστικά.
1:34
Καλώς ήρθες σε ένα ακόμη επεισόδιο του podcast Horeca
1:37
Heroes, του πρώτου ελληνικού podcast για τους επαγγελματίες στην
1:40
εστίαση. Είμαι η Σοφία Χαϊταΐδου, ιδιοκτήτρια
1:44
της Alfa Frost και σήμερα θα μας απασχολήσει ένα πολύ σημαντικό
1:48
θέμα που αφορά οι υφιστάμενες και νέες
1:52
επιχειρήσεις στην εστίαση. Μαζί μου,
1:55
ποιος άλλος, ποια άλλη μάλλον, η Μαρία Δαουτάκου.
1:59
Καλώς ήρθες Μαρία, σαν το σπίτι σου θα έλεγα,
2:03
σε ένα γνώριμο περιβάλλον. Γεια σου Σοφία,
2:06
γεια σας ήρωες. Μαρία, στον
2:10
πρόλογο τα είπα όλα. Από το πρώτο
2:14
κιόλας επεισόδιο, είχες υποσχεθεί ότι θα
2:17
ασχοληθούμε με το ιερό δισκοπότηρο της εστίασης,
2:21
που είναι τα αρχεία, τα βιβλία και
2:25
ό, τι γραφειοκρατικό υπάρχει στο ελληνικό σύμπαν και
2:29
πρέπει να τηρούν οι επιχειρηματίες της εστίασης.
2:33
Έτσι είναι Σοφία, σήμερα νομίζω ότι το επεισόδιο
2:37
αφορά όλες τις επιχειρήσεις, και τις νέες και τις
2:40
υφιστάμενες, γιατί θα συζητήσουμε ακριβώς αυτό. Όλα όσα
2:44
πρέπει να τηρούν και κάποιες λεπτομέρειες οι οποίες είναι
2:47
χρήσιμες να γνωρίζουν οι επαγγελματίες για το πώς θα τις διαχειριστούν.
2:53
Η αλήθεια είναι μετά το πρώτο επεισόδιο,
2:56
δεχτήκαμε αρκετές ερωτήσεις γι' αυτό και έγινε και ένα Q&A.
3:01
Η Μαρία ήδη από το Q&A επισήμανε
3:04
ότι ειδικά για τα θέματα που θα μιλήσουμε σήμερα, θα
3:08
χρειαστεί ο χρόνος και ίσως δεν φτάσει ενός ολόκληρου επεισοδίου.
3:12
Ψάχνοντας στο ίντερνετ, όλοι μιλάνε με τίτλους
3:16
για όλα αυτά που θα ακούσετε σήμερα, κανείς όμως δεν μπαίνει στην ουσία
3:20
και κανείς δεν εξηγεί τις παγίδες. Αυτό θα κάνουμε
3:23
σήμερα. Βεβαίως και θα το αναλύσουμε σφαιρικά.
3:27
Δηλαδή, όχι μόνο βασιζόμενοι, για παράδειγμα, στην υγειονομική
3:31
νομοθεσία, αλλά και σε άλλες νομοθεσίες που αφορούν τους επαγγελματίες της
3:35
εστίασης. Ναι, γιατί το καλύτερο σενάριο που μπορεί να σκεφτεί
3:38
κανείς είναι να το εξηγήσει με βάση την ειδικότητα που έχει. Αλλά
3:42
επειδή εμπλέκονται πολλοί νόμοι και πολλές ειδικότητες,
3:46
κανείς δεν το αγγίζει. Εμείς σήμερα θα το κάνουμε. Έχεις δίκιο.
3:50
Λοιπόν, θα μιλήσουμε λοιπόν για τα βιβλία
3:54
και για τα αρχεία. Να ξεκινήσουμε από τα βιβλία. Πολύ
3:58
ωραία. Επιγραμματικά να δούμε ποια είναι αυτά τα βιβλία που
4:01
μια επιχείρηση υγειονομικού ενδιαφέροντος πρέπει να τηρεί επιγραμματικά και μετά θα το
4:05
αναλύσουμε ένα-ένα. Από την εμπειρία μου, πολλοί επαγγελματίες, ακόμη
4:09
και στο άκουσμα της λέξης βιβλία που θα πρέπει να τηρεί η
4:13
επιχείρησή τους, ίσως να διακατέχονται από έναν τρόμο.
4:16
Δεν είναι τόσο τρομακτικά τα πράγματα και νομίζω ότι με το
4:20
σημερινό επεισόδιο αυτό στην ουσία θα αναλύσουμε το ότι θα πρέπει ο επαγγελματίας
4:24
να γνωρίζει τι πρέπει να έχει και βέβαια να μην αγχώνεται
4:28
γιατί θα δώσουμε τις οδηγίες πολύ αναλυτικά και το τι
4:32
θα πρέπει να κάνει για τα βιβλία του. Σε αυτό το σημείο,
4:36
φίλοι ήρωες, να αναφέρω ότι στα show
4:40
notes του επεισοδίου θα βρείτε ίσως το μεγαλύτερο pdf που έχουμε βάλει μέχρι
4:44
τώρα σε επεισόδιά μας. Η Μαρία έχει έρθει με πάρα πολύ
4:48
υλικό σήμερα, το οποίο θα αποτελέσει το
4:51
αντικείμενο ενός pdf με υποδείγματα βιβλίων,
4:55
υποδείγματα αρχείων και εξηγήσεις όπου
4:59
χρειάζεται. Και σε ευχαριστώ πάρα πολύ γι' αυτό. Να
5:02
ξεκινήσουμε από το πρώτο βιβλίο που είναι ποιο
5:06
Μαρία; Ωραία. Οι περισσότεροι επαγγελματίες το γνωρίζουν ως βιβλίο
5:09
καπνίσματος. Τι είναι το βιβλίο καπνίσματος; Λοιπόν, το βιβλίο
5:13
καπνίσματος ή αλλιώς το βιβλίο να αφορά στην καπνίσματος, σύμφωνα με το
5:17
νόμο του 2010, είναι στην ουσία κάτι πιο απλό από όσο
5:20
μπορεί να φανταζόμαστε. Είναι ένα αριθμημένο τετράδιο, θεωρημένο,
5:25
από τον δήμο στον οποίο ανήκει το κατάστημα, και βέβαια
5:28
συνοδεύεται και με τις αντίστοιχες σημάνσεις για την απαγόρευση του
5:32
καπνίσματος στους εσωτερικούς χώρους της επιχείρησης. Όταν λέμε
5:36
καπνίσματος, να προσδιορίσουμε τι ο νόμος θεωρεί κάπνισμα, μόνο το
5:39
τσιγάρο; Αναφερόμαστε και στο άτμισμα
5:43
όπως λέμε χαρακτηριστικά, όπου δεν
5:47
επιτρέπεται το κάπνισμα στους εσωτερικούς χώρους.
5:51
Επομένως, επειδή πολλοί καταστηματάρχες έρχονται σε δύσκολη θέση, να
5:54
γνωρίζουμε και ως θαμώνες σε κάποια καταστήματα
5:58
εστίασης, ότι απαγορεύεται παντελώς το κάπνισμα.
6:03
Και ο καταστηματάρχης πολύ σωστά μας κάνει παρατήρηση αν μας κάνει.
6:06
Μία ερώτηση
6:10
που μας την είχανε κάνει ήδη από το πρώτο επεισόδιο. Μια επιχείρηση
6:14
έχει την έδρα της στην Αθήνα και έχει υποκαταστήματα
6:19
σε κάποιο νησί ή σε κάποια άλλη περιοχή. Σε ποιον
6:23
δήμο θα θεωρήσει αυτό το βιβλίο; Λοιπόν, αρχικά να
6:26
διακρινήσουμε ότι συζητάμε για νομίμως λειτουργούσες επιχειρήσεις. Άρα
6:30
λοιπόν συζητάμε για το ότι και η κεντρική επιχείρηση που βρίσκεται στην Αθήνα,
6:33
όπως επίσης και τα καταστήματα, έχουν άδειες, γνωστοποιήσεις.
6:37
Άρα λοιπόν όπου ανήκει το κάθε κατάστημα θα πρέπει να πάει στον
6:41
αντίστοιχο δήμο, προκειμένου να θεωρήσει το βιβλίο καπνίσματος.
6:44
Όσα υποκαταστήματα και να έχει αυτή η επιχείρηση. Αφού
6:48
ξεκαθαρίσαμε ότι είτε μιλάμε για την κύρια έδρα
6:52
είτε για μια άλλη κατάσταση ως υποκατάστημα πρέπει να
6:55
θεωρηθεί το βιβλίο καπνίσματος να πάμε λίγο στη διαδικασία.
7:00
Πώς κάνει αυτή τη θεώρηση ο ήρωας μας; Ανάλογα με τον
7:04
δήμο, θα του ζητήσουν κάποια συγκεκριμένα δικαιολογητικά. Συνήθως
7:07
τα δικαιολογητικά είναι η γνωστοποίηση, αντίγραφο της γνωστοποίησης του
7:11
καταστήματος, μια μηδενική απόδειξη που να πιστοποιεί δηλαδή
7:15
ότι η επιχείρηση είναι σε λειτουργία και το ΑΦΜ αντίστοιχα της επιχείρησης,
7:20
φωτοαντίγραφο αστυνομικής ταυτότητας του ιδιοκτήτη,
7:24
εξουσιοδότηση και αρκετές φορές ζητάνε και την σφραγίδα του
7:27
καταστήματος. Θα πρότεινα όμως πριν ο επαγγελματίας
7:31
να προχωρήσει με τη διαδικασία θεώρησης του βιβλίου, να κάνει
7:35
μια τηλεφωνική επικοινωνία με τον Δήμο. Υπάρχει περίπτωση να ζητήσουν και
7:38
κάτι άλλο δηλαδή; Πολύ πιθανό να χρειαστεί να κλείσει κάποιο ραντεβού ή να
7:42
ζητήσουν και κάποιο άλλο δικαιολογητικό. Σε περίπτωση που ο
7:45
επαγγελματίας θα έχει όλα όσα θέλει ο Δήμος, η
7:49
θεώρηση είναι κάτι το οποίο γίνεται εκείνη τη στιγμή;
7:53
Ανάλογα με τον Δήμο. Υπάρχει περίπτωση να γίνει εκείνη τη
7:56
στιγμή. Ή σε λίγες μέρες. Δεν είναι κάτι το οποίο
7:59
καθυστερεί δηλαδή. Όχι, όχι. Επειδή όπως είπες στην
8:03
αρχή, υπάρχει μία κακή ενημέρωση σχετικά ειδικά
8:07
με τα βιβλία. Αυτό λοιπόν το θεωρημένο βιβλίο καπνίσματος.
8:11
Πού πρέπει να βρίσκεται στην επιχείρηση και πώς χρησιμοποιείται
8:15
τέλεια. Λοιπόν, αρχικά το βιβλίο θα πρέπει να βρίσκεται στην
8:19
επιχείρηση. Άρα λοιπόν θα πρέπει να είναι προσβάσιμο,
8:23
σε περίπτωση ελέγχου, και να διευκρινίσουμε ότι ο
8:26
επαγγελματίας δεν συμπληρώνει κάτι στο βιβλίο.
8:30
Ωστόσο, συμπληρώνεται το βιβλίο από τους ελεγκτές που θα
8:33
προχωρήσουν στον έλεγχο για το αν καπνίζει κάποιος στην επιχείρηση.
8:37
Ποιοι είναι αυτοί; Μπορεί να είναι η αστυνομία, μπορεί να είναι η
8:41
δημοτική αστυνομία, μικτά κλιμάκια, ανάλογα. Αυτοί δηλαδή
8:44
ζητάνε από τον επαγγελματία, σε περίπτωση που εντοπίσουν κάποια παράβαση, να
8:48
τους δώσει το βιβλίο, προκειμένου να γράψουν οι ίδιοι στο
8:51
βιβλίο. Σωστά. Επομένως, φίλοι μου
8:55
ήρωες, το βιβλίο αναφοράς καπνίσματος είναι ένα βιβλίο το οποίο
8:59
πρέπει να έχετε στην επιχείρησή σας, θεωρημένο από τον Δήμο που
9:02
βρίσκεται το κατάστημά σας. Δεν θα το χρησιμοποιήσετε
9:06
ποτέ. Σας εύχομαι να μην το χρησιμοποιήσει ούτε ο ελεγκτής.
9:09
Πρέπει όμως να το έχετε προσβάσιμο και προσοχή! Όταν λέμε
9:13
κάπνισμα, δεν εννοούμε μόνο το τσιγάρο. Όλα τα είδη καπνίσματος
9:17
πλέον απαγορεύονται και οι ελεγκτές μπορούν να επισημάνουν την κακή
9:20
χρήση που γίνεται στο κατάστημά σας. Και πάμε στο επόμενο
9:24
βιβλίο για τις επιχειρήσεις εστίασης Μαρία, που είναι ποιο;
9:29
Ας πάμε στο κόκκινο βιβλίο της πυροσβεστικής, όπως χαρακτηριστικά το γνωρίζουν οι
9:33
περισσότεροι επαγγελματίες, όπου στην ουσία στο κόκκινο αυτό βιβλίο
9:37
συμπληρώνονται όλες οι συντηρήσεις των μέσων
9:41
πυροπροστασίας. Είναι και αυτό ένα βιβλίο που ο
9:44
ήρωάς μας θα πάει να το προμηθευτεί από ένα βιβλιοχαρτοπωλείο, όπως το βιβλίο
9:48
καπνίσματος; Εκεί λοιπόν θα χρειαστεί για το συγκεκριμένο βιβλίο να απευθυνθεί στην
9:51
πυροσβεστική υπηρεσία, στην οποία ανήκει η επιχείρησή του. Και βέβαια να
9:55
διευκρινήσουμε ότι υπάρχει και ένα μικρό παράβολο για τη συγκεκριμένη
9:59
θεώρηση για το συγκεκριμένο βιβλίο, όπου θα χρειαστεί να
10:03
πάρει οδηγίες από την πυροσβεστική υπηρεσία, για το που θα κάνει την πληρωμή του
10:07
παραβόλου. Είναι ένα ποσό της τάξης των 15 ευρώ.
10:11
Και γίνεται η πληρωμή του παραβόλου ηλεκτρονικά. Το
10:14
κόκκινο βιβλίο έχει ένα συγκεκριμένο περιεχόμενο. Τι ακριβώς πρέπει να
10:18
γράφει μέσα ο ήρωάς μας. Εκεί λοιπόν θα πρέπει στο κόκκινο
10:22
βιβλίο να φαίνονται όλες οι συντηρήσεις των μέσων πυρόσβεσης.
10:26
Άρα λοιπόν ό, τι ενέργειες γίνονται θα πρέπει να αποτυπώνονται
10:30
στο συγκεκριμένο βιβλίο. Το επόμενο βιβλίο Μαρία. Τα
10:34
φύλλα διαμαρτυρίας ή αλλιώς το δελτίο παραπώνων είναι
10:37
ένα βιβλίο όπου ο επαγγελματίας θα χρειαστεί να το θεωρήσει από τη Διεύθυνση Ανάπτυξης,
10:41
στην οποία ανήκει η επιχείρησή του. Βέβαια, να σημειωθεί ότι
10:45
το συγκεκριμένο βιβλίο θα το χρησιμοποιήσει ο πελάτης του καταστήματος,
10:48
που σημαίνει ότι αν έχει κάποιο παράπονο, όπως λέμε χαρακτηριστικά,
10:52
θα συμπληρώσει το συγκεκριμένο βιβλίο και στη συνέχεια
10:55
με δική του ευθύνη, δηλαδή με ευθύνη του πελάτη, θα
11:00
ακολουθήσει η συνέχιση της διαδικασίας. Τι σημαίνει
11:03
αυτό, ότι θα απευθυνθεί στη Διεύθυνση Ανάπτυξης και αντίστοιχα
11:07
με το φύλλο η Διεύθυνση Ανάπτυξης θα δει το
11:11
αίτημα, το παράπονο του πελάτη του καταστήματος και θα ακολουθήσει
11:14
τις διαδικασίες που πρέπει.
11:18
Αυτό το βιβλίο παραπόνων είναι ένα έντυπο το οποίο
11:22
προμηθεύεται από την υπηρεσία ο ενδιαφερόμενος, όπως σημαίνει
11:26
με το κόκκινο βιβλίο, ή είναι ένα έντυπο το οποίο το βρίσκει στην
11:29
αγορά; Είναι ένα βιβλίο που μπορεί να αγοράσει από βιβλιοπωλείο. Δεν
11:34
το προμηθεύεται από την περιφέρεια στην οποία ανήκει. Αρκεί να ζητήσει από το βιβλιοχαρτοπώλη
11:37
θέλω ένα βιβλίο παραπόνων που θα έχει τη δομή που
11:41
πρέπει να έχει. Σωστά. Ωραία. Υπάρχει κόστος για
11:45
τη θεώρησή του; Όχι, δεν υπάρχει κάποιο κόστος. Απλά θα
11:49
χρειαστεί να επικοινωνήσει με τη Διεύθυνση Ανάπτυξης, στην οποία ανήκει,
11:52
προκειμένου να προχωρήσει με τη θεώρηση του βιβλίου. Και όταν υπάρξει ένα
11:56
παράπονο στην επιχείρηση, κακά τα ψέματα, όλοι έχουμε επιχειρήσεις,
12:00
το παράπονο είναι μέσα στο πρόγραμμα, καλό είναι να μην υπάρχει, αλλά αν υπάρχει,
12:03
ok. Ο πελάτης θα ζητήσει
12:07
από τον καταστηματάρχη το βιβλίο παραπώνων, στο οποίο θα γράψει το παράπονο
12:11
του. Βέβαια, σε αυτό το σημείο να διευκρινίσουμε ότι το
12:15
δελτίο παραπόνων βρίσκεται κοντά στην έξοδο του καταστήματος,
12:19
που σημαίνει ότι δεν χρειάζεται ο πελάτης να επικοινωνήσει με κάποιον από την
12:23
επιχείρηση προκειμένου να του δώσουν τα φύλλα διαμαρτυρίας στο δελτίο
12:26
παραπόνων. Μπορεί μόνος του να πάει στο σημείο που
12:30
υπάρχει το δελτίο παραπόνων και να το χρησιμοποιήσει. Άρα
12:34
για να έχουν γίνει σωστά τα πράγματα, το βιβλίο παράπονο θα πρέπει
12:37
να είναι σε ένα σημείο προσιτό στους πελάτες. Ακριβώς. Όπως
12:41
ορίζεται δηλαδή χαρακτηριστικά και στην αντίστοιχη
12:44
αγρονομική νομοθεσία. Να πούμε για τα χρώματα. Σε αυτό
12:48
το σημείο, Σοφία, να διευκρινίσουμε ότι τα φύλλα διαμαρτυρίας
12:52
αρχικά είναι αριθμημένα, που σημαίνει ότι όλο το
12:55
τεύχος είναι αριθμημένο, και βέβαια τα φύλλα είναι
12:59
καρμπονιζέ. Είναι σε κάθε σετάκι τρία φύλλα
13:03
συγκεκριμένου χρώματος, δηλαδή λευκό, ανοιχτό, ερυθρό,
13:06
ανοιχτό πράσινο, όπου ο πελάτης, ο πελάτης του
13:10
καταστήματος μπορεί να καταγράψει το παράπονο του και στη συνέχεια
13:14
τα δύο χρωματιστά φύλλα, και συγκεκριμένο το λευκό και
13:17
το ανοιχτό ερυθρό, όπως είπαμε και πριν, το ροζ,
13:21
πρακτικά μπορεί να τα κόψει και να τα προσκομίσει στη
13:24
Διεύθυνση Ανάπτυξης για περαιτέρω ενέργειες. Τι σημαίνει
13:28
αυτό, ότι ανάλογα με το παράπονο του πελάτη, το ότι η Διεύθυνση
13:32
Ανάπτυξης θα προχωρήσει στις αντίστοιχες ενέργειες.
13:35
Να διερευνήσει το παράπονο σου. Ακριβώς. Δηλαδή μπορεί το παράπονο του πελάτη
13:39
να είναι κάτι που αφορά κάποια
13:43
ένδειξη στο τιμοκατάλογο. Μπορεί το παράπονο του πελάτη να
13:47
είναι, για παράδειγμα, κάτι που αφορά συνθήκες υγιεινής. Κάποια...
13:50
Οτιδήποτε. Άρα λοιπόν η Διεύθυνση
13:54
Ανάπτυξης θα πάρει το αντίστοιχο φύλλο και θα προχωρήσει
13:57
τη διερεύνηση όσον αφορά το συγκεκριμένο συμβάν.
14:02
Άλλη υποχρέωση του καταστηματάρχη σε σχέση με το βιβλίο παραπόνων
14:06
εκτός από το να το έχει σε ένα προσιτό για τους πελάτες του
14:09
σημείου, υπάρχει; Βέβαια, Σοφία, σε αυτό το σημείο να διευκρινίσουμε
14:14
ότι ο επαγγελματίας οφείλει να αναγράφει και μάλιστα σε
14:17
τέσσερις γλώσσες, ελληνικά, αγγλικά, γαλλικά και γερμανικά,
14:21
στο πίσω μέρος του τιμοκαταλόγου ότι η επιχείρηση διαθέτει
14:26
φύλλα διαμαρτυρίας σε ειδική θήκη κοντά στην έξοδο
14:29
του καταστήματος. Είναι παράβαση δηλαδή αν δεν το κάνει αυτό. Φυσικά,
14:33
φυσικά. Και να μην έχει τα φύλλα διαμαρτυρίας, αλλά και να τα
14:37
έχει και να μην το έχει αναγράψει στο τιμοκατάλογό του. Σωστά και
14:40
ίσως αξίζει να υπάρξει ένα podcast, στο
14:44
οποίο θα συζητήσουμε όλες εκείνες τις υποχρεώσεις
14:48
σύμφωνα με τους κανόνες DAP, δηλαδή σύμφωνα με την αγορανομική νομοθεσία,
14:52
που οφείλει η επιχείρηση εστίασης να τηρεί. Οπότε
14:55
ουσιαστικά κλείνουμε καινούργιο ραντεβού Μαρία, πολύ μεγάλη χαρά, και
14:59
έχουμε και επόμενο podcast, το σημειώνω.
15:02
Υπάρχει άλλο βιβλίο; Λοιπόν, ίσως αξίζει να
15:06
αναφέρουμε ακόμη ένα βιβλίο, το βιβλίο αστυκτηνιατρικών επιθεωρήσεων,
15:09
το οποίο βασίζεται όμως σε ένα πολύ παλιό προεδρικό διάταγμα του
15:13
1977 και είναι υποχρεωτικό για τις επιχειρήσεις
15:17
μαζικής εστίασης που χρησιμοποιούν, που διαχειρίζονται
15:20
προϊόντα ζωικής προέλευσης. Κρέατα, αλλαντικά, γαλακτοκομικά
15:24
προϊόντα. Έτσι λοιπόν οι επιχειρήσεις οφείλουν
15:28
να έχουν θεωρημένο το βιβλίο στις αστυκτηνιατρικών επιθεωρήσεων
15:31
και μάλιστα θεωρείται από τις Διευθύνσεις Αγροτικής
15:35
Οικονομίας και Κτηνιατρικής των περιφερειών της ΔΑΟΚ, όπως
15:38
λέμε χαρακτηριστικά. Ο επαγγελματίας λοιπόν πρέπει να
15:42
έχει θεωρημένο το βιβλίο και να το διατηρεί στην επιχείρησή του. Δεν χρειάζεται
15:46
να συμπληρώνει κάτι μόνος του στο βιβλίο, αλλά να
15:49
είναι εύκολα διαθέσιμο σε περίπτωση ελέγχου.
15:54
Δύο ερώτησεις, κυρία κυρία. Πρώτη ερώτηση. Είναι ένα
15:58
ειδικό βιβλίο ή το αγοράζουμε και αυτό από το βιβλιοχαρτοπολείο; Το αγοράζει
16:01
και αυτό επαγγελματίας από το βιβλιοπολείο. Είναι τετράδιο
16:05
δηλαδή; Θα λέγαμε ότι είναι ένα... Ναι, σαν
16:08
τετράδιο. Ωστόσο, αν το ζητήσεις σε βιβλιοπολείο ως βιβλίο
16:12
αστυκτηνιατρικών επιθεωρήσεων και να διευκρινίσουμε σε αυτό το
16:16
σημείο ότι παλαιότερα υπήρχε και το βιβλίο αστυιατρικών επιθεωρήσεων,
16:20
όπου ήταν το βιβλίο που συμπληρώνανε οι επόμενες δημόσιες υγείας
16:24
των περιφερειών. Έχει καταργηθεί το συγκεκριμένο βιβλίο και επαναλαμβάνω
16:28
έχει καταργηθεί το βιβλίο αστυιατρικών επιθεωρήσεων, αλλά
16:32
το βιβλίο αστυκτηνιατρικών επιθεωρήσεων υπάρχει
16:35
κανονικά. Και η δεύτερη ερώτηση, υπάρχει κόστος γι'
16:39
αυτό. Όχι, δεν υπάρχει κάποιο κόστος. Επαναλαμβάνω όμως,
16:42
χρειάζεται θεώρηση από τις Διευθύνσεις Κτηνιατρικής
16:46
των Περιφερειών. Εχουμε ολοκληρώσει με τα βιβλία. Έχουμε ολοκληρώσει
16:50
με τα βιβλία. Συνοψίζουμε λοιπόν. Έχουμε το
16:54
κόκκινο βιβλίο της πυροσβεστικής. Έχουμε το βιβλίο αστυκτηνιατρικών επιθεωρήσεων.
16:58
Έχουμε τα φύλλα διαμαρτυρίας. Και το
17:02
βιβλίο καπνίσματος. Και φυσικά το βιβλίο καπνίσματος. Τέλεια.
17:06
Θα περάσουμε στα αρχεία.
17:10
Πριν περάσουμε στα αρχεία, άλλη μία διευκρίνηση, που
17:14
κι αυτή προέρχεται από ερώτημα. Υπάρχει κάποια από τα
17:18
βιβλία τα οποία μπορεί ο επαγγελματίας να τηρεί
17:21
ψηφιακά; Η αλήθεια είναι πως είναι λίγο δύσκολο
17:25
τα βιβλία να τα τηρείς ψηφιακά, οπότε
17:29
όχι. Επειδή χρειάζονται θεώρηση, επειδή...
17:32
Ακριβώς. Άρα με τα βιβλία είμαστε πολύ παραδοσιακοί.
17:36
Ακριβώς. Υπάρχουν πολλές επιχειρήσεις που έχουν στο site τους
17:40
κάποιο πεδίο για να καταγράφει ηλεκτρονικά ο πελάτης, αν
17:44
έχει κάποια παράπονα, αλλά στην ουσία δεν υποκαθιστά το
17:47
συγκεκριμένο πεδίο τα φύλλα διαμαρτύριας που λέγαμε νωρίτερα.
17:51
Μαρία τώρα να περάσουμε στα αρχεία. Ολοκληρώσαμε με τα βιβλία,
17:55
να περάσουμε στα αρχεία. Υπάρχει κάποιο κριτήριο
18:00
με βάση το οποίο οι επιχειρήσεις τήρουν κάποια αρχεία.
18:03
Αρχικά, Σοφία, να διευκρινίσουμε ότι οι επιχειρήσεις, ανάλογα με την
18:07
επικίνδυνότητά τους, με τη δραστηριότητά τους
18:10
και με άλλα ειδικότερα χαρακτηριστικά, ακολουθούν συγκεκριμένα
18:14
αρχεία. Βέβαια, αυτά που θα συζητήσουμε σήμερα είναι κάθετα
18:18
προς όλες τις επιχειρήσεις. Να σημειώσω πάλι
18:21
εδώ ότι στο pdf που θα βρείτε στα show notes του επεισοδίου,
18:25
μία πληροφορία που έχουμε συμπεριλάβει με τη Μαρία,
18:29
είναι και οι τρεις κατηγορίες επικιδυνότητας
18:33
των επιχειρήσεων εστίασης, έτσι όπως τις ορίζει και έτσι όπως τις έχει
18:36
κατηγοροποιήσει ο νόμος, δεν εμπεμβαίνουμε σε αυτό, θα
18:40
διαβάσετε τα διάφορα επαγγέλματα και θα βρείτε σε
18:44
ποια κατηγορία υπάγεστε πάρα πολύ εύκολα. Αλλά τώρα
18:48
θα πούμε τα γενικά. Βέβαια Σοφία, σε αυτό το σημείο να διευκρινίσουμε
18:52
ότι η κατηγοριοποίηση είναι σύμφωνα με την υγειονομική διάταξη
18:55
της 47829 του 2017, όπου έχουμε τρεις
18:59
κατηγορίες επιχειρήσεων χαμηλού, μεσαίου και υψηλού κινδύνου
19:03
και βέβαια η κατηγοριοποίηση αυτή γίνεται σύμφωνα με τις
19:06
διεργασίες, με τη φύση της δραστηριότητας και με το ποιοι
19:10
είναι οι τελικοί αποδέκτες των προϊόντων της επιχείρησης.
19:14
Έτσι λοιπόν, όπως θα δουν και στο pdf οι φίλοι μας οι
19:17
ήρωες, θα διαπιστώσουν ότι υπάρχουν
19:21
επιχειρήσεις που εντάσσονται στην υψηλή επικίνδυνοτητα και
19:25
για παράδειγμα, οι οίκοι ευγηρίας, οι
19:28
παιδικοί σταθμοί. Και αυτό γιατί οι πελάτες, οι
19:32
αποδέκτες δηλαδή των γευμάτων, είναι άτομα που ανήκουν στις
19:36
ευαίσθητες ομάδες του πληθυσμού. Ηλικιωμένοι και παιδιά. Ηλικιωμένοι και παιδιά, σωστά.
19:40
Έτσι λοιπόν, όλες οι επιχειρήσεις ακολουθούν τους
19:43
κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής και τα αρχή που θα συζητήσουμε και
19:47
θα αναλύσουμε είναι για όλες τις επιχειρήσεις, ανεξάρτητα
19:51
από τη φύση και το μέγεθος της δραστηριότητάς τους. Πάμε
19:55
στο πρώτο. Πάμε στο πρώτο. Το οποίο είναι... Όπως μας ορίζει η υγειονομική
19:59
διάταξη, το πρώτο από τα αρχεία είναι το αρχείο Επιχείρησης και
20:03
Προσωπικού. Εγώ θα πρότεινα στους επαγγελματίες αυτό το αρχείο να σπάσει σε δύο
20:06
τμήματα. Και αυτό
20:10
γιατί το κάθε ένα αρχείο έχει συγκεκριμένα
20:14
έγγραφα τα οποία θα πρέπει να υπάρχουν μέσα σε αυτό. Ας αναλύσουμε
20:17
λοιπόν το αρχείο της επιχείρησης. Το αρχείο της επιχείρησης
20:21
έχει όλα εκείνα τα έγγραφα που αποδεικνύουν ότι η επιχείρηση λειτουργεί
20:25
νόμιμα. Ότι είναι μία νομίμως λειτουργούσα επιχείρηση.
20:28
Δηλαδή; Έτσι λοιπόν στο συγκεκριμένο αρχείο θα πρέπει να υπάρχει ένα
20:32
αντίγραφο της γνωστοποίησης, της άδειας δηλαδή του καταστήματος.
20:36
Θα πρέπει να υπάρχουν οι κατόψεις, οι τομές της επιχείρησης, αν έχει πατάρι
20:40
ή αν έχει υπόγειο, όσον αφορά τις τομές. Θα
20:44
πρέπει να υπάρχουν τα διαγράμματα ροής και η τεχνική έκθεση που περιγράφει
20:47
ακριβώς πώς διαχειρίζεται και τι κάνει η επιχείρηση όσον
20:51
αφορά τη διαχείριση των τροφίμων και βεβαίως
20:55
οτιδήποτε άλλο συνδέεται με την λειτουργία της
20:59
επιχείρησης και αποδεικνύει την νομιμότητά της. Τα
21:02
Διαγράμματα Ροής περιλαμβάνονται σε αυτό το αρχείο; Σωστά. Περιλαμβάνονται στο
21:06
αρχείο τες επιχείρησες. Ή κάθε επιχείρηση έχει ένα διάγραμμα ροής;
21:10
Τα διαγράμματα ροής της επιχείρησης είναι ανάλογα με τη δραστηριότητα της
21:14
επιχείρησης. Που σημαίνει ότι μπορείς με ένα διάγραμμα ροής να
21:17
περιγράφεται πλήρωση υπηρεσιών της επιχείρησης, ή ανάλογα με την
21:21
επιχείρηση μπορεί να χρειάζονται συμπληρωματικά και άλλα διαγράμματα ροής.
21:24
Τα διαγράμματα ροής είναι στην ουσία μία απεικόνηση, αν μπορώ να το
21:28
περιγράψω έτσι, των βημάτων και των διεργασιών που
21:31
ακολουθεί η επιχείρηση. Η τεχνική έκθεση που περιγράφει
21:35
και συνοδεύει, μάλλον, τα διαγράμματα ροής, περιγράφει
21:39
ακριβώς και δίνει περισσότερες λεπτομέρειες σχετικά
21:43
με τις διαργασίες που ακολουθεί η επιχείρηση. Είναι στην ουσία,
21:47
όπως θα λέγαμε, συμπληρωματικά στις κατόψεις
21:51
της επιχείρησης. Άρα, με τις κατόψεις και με τα διαγράμματα ροής
21:55
και την τεχνική έκθεση, έχουμε μία πλήρη εικόνα για το τι κάνει η
21:59
επιχείρηση εσωτερικά. Πώς διαχειρίζεται τα τρόφιμα,
22:04
ποιες είναι τα χαρακτηριστικά του εξοπλισμού της, ποιοι είναι οι
22:08
χώροι της, άρα μια πλήρη ταυτότητα της επιχείρησης, όπως θα
22:12
λέγαμε χαρακτηριστικά. Ποιος τα συντάσσει αυτά, Μαρία; Σοφία,
22:15
ανάλογα πάντα με την κατηγορία επικίνδυνοτητας, όπως αναφέραμε και
22:19
νωρίτερα, τα διαγράμματα ροής θα μπορούσαμε να πούμε ότι μπορεί να τα
22:23
συντάξει και ο ίδιος ο επαγγελματίας. Αναφερόμαστε βεβαίως στη χαμηλή
22:26
επικινδυνότητα. Στις άλλες κατηγορίες θα πρέπει να
22:30
φτιαχτούν, να συνταχτούν και να υπογραφούν βέβαια από
22:33
υγιεινολόγο, επόπτη δημόσιας υγείας ή από ειδικότητα η
22:37
οποία έχει μια συνάφεια με τα τρόφιμα. Γνωρίζει
22:41
δηλαδή το τι γίνεται μέσα στην επιχείρηση και μπορεί να το περιγράψει. Επειδή
22:45
μιλάμε για επιχειρήσεις και η επιχειρήση είναι ένα ζωντανός οργανισμός που
22:48
εξελίσσεται και όπως ελπίζουμε και για αυτό το λόγο κάνουμε και το podcast,
22:52
προκόβει κιόλας. Τα διαγράμματα ροής μπορεί να
22:56
χρειαστεί να αλλάξουν, γιατί αλλάζει μια διαδικασία στην επιχείρηση.
23:00
Τι συμβαίνει σε αυτή την περίπτωση; Σωστά. Εδώ
23:03
λοιπόν να διευκρινίσουμε ότι αν ο επαγγελματίας αλλάξει κάτι στην
23:07
επιχείρησή του, αλλά ίσως είναι χρήσιμο να διευκρινήσουμε ακόμα
23:11
περισσότερο τι μπορεί να αλλάξει στην επιχείρησή του. Αν για παράδειγμα
23:15
αποφασίσει να αφαιρέσει καταψύξεις, να μην έχει καθόλου
23:18
καταψηγμένα προϊόντα, τότε εκεί δεν κάνει κάποια αλλαγή στην γνωστοποίηση,
23:23
θα κάνει αλλαγή στην κάτωψη, που θα πρέπει να
23:27
καταργήσει τις καταψύξεις, δηλαδή να μην υπάρχουν απλά καταψύξεις που
23:31
αποτυπώνεται στην κάτωψη, αλλά θα πρέπει να επικαιροποιηθούν και τα
23:34
διαγράμματα ροής και η τεχνική έκθεση περιγραφικής παραγωγικής δραστηριότητας.
23:39
Άρα λοιπόν, σε αυτές τις περιπτώσεις, εγώ θα πρότεινα στους επαγγελματίες
23:42
να διατηρούν το προηγούμενο αρχείο και να υπάρχει
23:46
σήμανση ότι είναι η επικαιροποιημένη έκδοση, ότι είναι η δεύτερη
23:49
έκδοση των αρχείων του. Να υπάρχει και το
23:53
παλιό και το νέο. Ακριβώς, ακριβώς.
23:58
Άλλο στοιχείο που πρέπει να περιέχεται στο περίφημο
24:15
αρχείο της επιχείρησης; Λοιπόν, θα μπορούσε να υπάρξει και η υπεύθυνη δήλωση του ατόμου που
24:19
αποδέχεται να είναι ο υγειονομικός ή/και αγορανομικός υπεύθυνος της επιχείρησης. Επίσης, σε αυτόν τον φάκελο,
24:19
σε αυτό το αρχείο της επιχείρησης θα μπορούσε να υπάρξει ό, τι σχετίζεται με την
24:19
κάλυψη του κοινόχροστου χώρου, αν υπάρχει κάποιο έγγραφο. Άρα,
24:23
ό, τι αφορά την λειτουργία της
24:27
επιχείρησης. Επόμενο αρχείο που θα
24:30
δούμε; Αρχείο προσωπικού. Το
24:33
σπάσαμε. Το αρχείο επιχείρησης και προσωπικού το χωρίσαμε σε
24:37
δύο τμήματα. Λοιπόν, στο αρχείο προσωπικού, όπως
24:40
αναφέρεται και στο τίτλο, θα υπάρχουν όλα τα έντυπα, όλα τα έγγραφα
24:44
που σχετίζονται με το προσωπικό, με τους εργαζόμενους στις επιχειρήσεις.
24:48
Έτσι λοιπόν θα χρειαστεί να έχουμε ένα αντίγραφο του πίνακα προσωπικού,
24:52
ούτως ώστε να ξέρουμε ποιο είναι το απασχολούμενο προσωπικό. Για
24:55
το κάθε άτομο, το οποίο, να διευκρινίσω, είναι ασφαλισμένο στην
24:59
επιχείρηση και φαίνεται στην επιχείρηση, θα πρέπει να
25:03
υπάρχουν τα πιστοποιητικά υγείας και τα πιστοποιητικά
25:06
εκπαίδευσης στην υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων. Να χωρίσουμε λίγο τα πιστοποιητικά υγείας με τα
25:10
πιστοποιητικά εκπαίδευσης. Πιστοποιητικά υγείας
25:15
Τα πιστοποιητικά υγείας είναι αυτά τα οποία αποδεικνύουν
25:19
ότι ο χειριστής τροφίμων είναι υγιής και δεν έχει
25:23
κάποιο νόσιμο το οποίο μπορεί να μεταδοθεί με τα τρόφιμα. Θα
25:26
διευκρινίσουμε σε αυτό το σημείο ότι τα πιστοποιητικά υγείας έχουν
25:30
ισχύ ορισμένου χρόνου. Δηλαδή ανάλογα πάντα με τη δραστηριότητα της
25:34
επιχείρησης, μπορεί η ισχύς να είναι ένα χρόνο, δύο
25:37
χρόνια ή πέντε χρόνια. Άρα, λοιπόν, θα πρέπει
25:41
να γνωρίσουμε ότι λήγουν τα πιστοποιητικά υγείας, άρα
25:44
χρειάζεται η ανανέωσή τους. Την πληροφορία αυτή
25:48
του πότε λήγει το κάθε πιστοποιητικά υγείας ο
25:52
επαγγελματίας θα τη μάθει από πού; Έχει να κάνει με τα ειδικότερα
25:55
χαρακτηριστικά της επιχείρησης, που σημαίνει ότι αν η
25:59
επιχείρηση έχει ως πελάτες, να το
26:03
θέσουμε έτσι, άτομα τα οποία όπως είπαμε και πριν ανήκουν σε
26:06
ευαίσθητες ομάδες πληθυσμού. Εκεί λοιπόν η επιχείρηση
26:10
θα πρέπει να μεριμνήσει ώστε τα
26:13
πιστοποιητικά υγείας να είναι σε συγκεκριμένο χρονικό διάστημα. Τι
26:17
σημαίνει αυτόν; Έστω ότι έχουμε έναν οίκο ευγηρίας.
26:21
Άρα εστίαση-σίτισης σε έναν οίκο ευγηρίας. Έτσι λοιπόν
26:25
αντιλαμβανόμαστε ότι τέτοιοι χώροι ζητάνε να είναι ως
26:29
το δυνατόν πιο πρόσφατη η έκδοση των πιστοποιητικών
26:32
υγείας. Έχει να κάνει με τα ειδικότερα
26:36
χαρακτηριστικά της κάθε επιχείρησης. Γενικά όμως, στις
26:40
επιχείρήσεις εστίασης, ο κανόνας είναι 5 χρόνια
26:44
η ισχύς των πιστοποιητικών υγείας. Επαναλαμβάνω
26:48
ότι αποδεικνύεται με τα πιστοποιητικά υγείας ότι ο εργαζόμενος
26:52
δεν έχει κάποιο νόσημα το οποίο μπορεί να μεταδοθεί μέσω των τροφίμων.
26:56
Δεν έχει να κάνει με το ότι αποδεικνύει πως γενικά ο
26:59
εργαζόμενος είναι υγιής. Το
27:03
διευκρινίζω. Η διαδικασία της έκδοσης του
27:06
πιστοποιητικών υγείας είναι εύκολη; Πλέον έχει απλουστευτεί,
27:11
οπότε ο εργαζόμενος με απλές εξετάσεις μπορεί
27:16
να βγάλει το πιστοποιητικό υγείας του. Να δούμε και τα
27:19
πιστοποιητικά εκπαίδευσης. Βεβαίως. Όπως είπαμε και
27:23
πριν, ο χειριστής τροφίμων πρέπει να είναι υγιής και από τη στιγμή
27:27
που είναι υγιής πρέπει να γνωρίζει πώς να διαχειρίζεται τα τρόφιμα. Άρα
27:31
λοιπόν, η γνώση αυτή σχετικά με τη διαχείριση των τροφίμων
27:34
προκύπτει από το πιστοποιητικό εκπαίδευσης.
27:38
Αναφερόμαστε στα πιστοποιητικά εκπαίδευσης υγιεινής και
27:42
ασφάλειος των τροφίμων. Εκεί λοιπόν υπάρχει συγκεκριμένο νομοθετικό
27:46
πλαίσιο όπου ο κάθε εργαζόμενος πρέπει να είναι
27:49
εκπαιδευμένος στην υγιεινή και ασφάλεια του τροφίμου.
27:53
Βέβαια υπάρχουν κάποιες εξαιρέσεις σε αυτούς τους κανόνες. Η
27:56
εκπαίδευση γίνεται από ποιον φορέα ή ποιος
28:00
φορέας μάλλον ρυθμίζει όλη αυτή την εκπαίδευση, υπάρχει κάποια συγκεκριμένη ύλη
28:03
που πρέπει να παρακολουθήσουν όλοι, αυτό είναι το ερώτημά μου. Λοιπόν,
28:08
στη χώρα μας η εκπαίδευση αναγνωρίζεται, πραγματοποιείται
28:11
μέσα από τον ΕΦΕΤ, μέσα από τα σεμινάρια, τα δεκάωρα
28:15
χειριστών τροφίμων του ΕΦΕΤ. Βέβαια υπάρχει η απόφαση
28:18
14708 του 2007 που ορίζει κάποιες εξαιρέσεις,
28:22
δηλαδή αν έχει κάποιο πτυχίο
28:25
με συνάφεια που να έχει εκπαιδευτεί δηλαδή
28:29
ο εργαζόμενος σε υγιεινή και ασφάλεια
28:32
των τροφίμων, όπως μπορεί να είναι κάποιο πτυχίο μαγειρικής, μπορεί
28:36
να εξαιρεθεί από αυτή την εκπαίδευση από το σεμινάριο του ΕΦΕΤ. Όπως
28:40
επίσης επιχειρήσεις οι οποίες ακολουθούν συστήματα αυτοελέγχου, όπου
28:45
εκεί έχουμε την εκπαίδευση με ό, τι διάρκεια και ό,
28:49
τι συχνότητα απαιτείται από τα συστήματα που ακολουθεί εσωτερικά
28:53
η επιχείρηση. Που συνήθως είναι μεγαλύτερα από το 10ωρο
28:56
του ΕΦΕΤ. Συνήθως ναι. Συνήθως ναι. Αυτά τα
29:00
πιστοποιητικά λοιπόν τα τηρεί η επιχείρηση σε ένα αρχείο.
29:04
Θα πρέπει να υπάρχει το αρχείο του προσωπικού, όπου μαζί με τα
29:08
πιστοποιητικά υγείας
29:20
θα πρέπει να υπάρχουν και τα αντίστοιχα
29:21
πιστοποιητικά
29:32
εκπαίδευσης για τον κάθε εργαζόμενο.
29:39
Άλλη άδεια που να αφορά το προσωπικό και θα πρέπει να τηρεί η επιχείρηση; Λοιπόν
29:39
μέσα στο αρχείο του προσωπικού, θα πρέπει να υπάρχουν και οι Άδειες Εργασίας όσον αφορά
29:39
την πώληση αλκοόλ από τις επιχειρήσεις εστίασης. Άρα λοιπόν στο αρχείο της επιχείρησης έχουμε τον
29:39
πίνακα, έχουμε τα πιστοποιητικά υγείας, τα πιστοποιητικά εκπαίδευσης και τις άδειες εργασίας όπου απαιτείται για
29:39
την πώληση αλκοόλ. Η διαδικασία είναι εύκολη για την πώληση αλκοόλ; Πλέον η
29:43
διαδικασία έχει απλουστευτεί. Μπορεί ο κάθε εργαζόμενος με τους
29:46
κωδικούς του στο taxis να βγάλει εύκολα τις
29:50
άδειες πώλησης αλκοόλ. Επόμενο αρχείο
29:54
Μαρία που τηρεί μια επιχείρηση εστίασης; Λοιπόν,
29:57
το αρχείο νερού. Το αρχείο νερού είναι εκείνο το αρχείο που
30:01
έχει όλα τα έγγραφα που αποδεικνύουν τον τρόπο υδροδότησης
30:05
μιας επιχείρησης. Τι σημαίνει αυτό ότι
30:24
μέσα στο αρχείο νερού, θα πρέπει να έχει ένα αποδεικτικό υδροδότησης, από που παίρνει νερό
30:26
λοιπόν η επιχείρηση. Αν παίρνει νερό για παράδειγμα από το δίκτυο της ΕΥΔΑΠ, θα πρέπει
30:26
να έχει ένα αντίγραφο λογαρισμού που να αποδεικνύει ότι παίρνει νερό από το δίκτυο της
30:26
ΕΥΔΑΠ. Και φυσικά μέσα στο αρχείο νερού θα πρέπει να υπάρχουν και τυχόν αναλύσεις που
30:27
έχει κάνει η επιχείρηση, αλλά και οτιδήποτε άλλο μπορεί
30:30
να σχετίζεται με το νερό της επιχείρησης. Για παράδειγμα, μπορεί να έχει αποδεικτικά όσον αφορά
30:34
αγοράς κάποιων φίλτρων. Ή κάποιες συντηρήσεις
30:37
που μπορεί να κάνεις στα φίλτρα. Άρα λοιπόν ό, τι σχετίζεται με το
30:41
νερό της επιχείρησης, θα πρέπει να διατηρείται στο αρχείο νερού που
30:45
τηρεί η επιχείρηση. Αλλά ουσιαστικά ο επαγγελματίας είναι
30:48
υπεύθυνος για το νερό το οποίο χρησιμοποιεί. Φυσικά, φυσικά.
30:52
Μάλιστα. Πολλές φορές υπάρχει σκέψη ότι από τη στιγμή που
30:55
παίρνουμε νερό από το δίκτυο, τότε για ποιο λόγο να κάνω
30:59
κάποια ανάλυση νερού ή οτιδήποτε άλλο.
31:03
Θα πρέπει να διευκρινιστεί ότι η ΕΥΔΑΠ και η κάθε
31:06
αντίστοιχη
31:09
Εταιρεία ύδρευσης Ακριβώς, Δημοτική Εταιρεία ύδρευσης βεβαιώνει
31:13
ότι το νερό είναι κατάλληλο μέχρι το ρολόι της επιχείρησης.
31:17
Αντιλαμβανόμαστε ότι οι σωληνώσεις που έχει μέσα η επιχείρηση
31:21
μπορεί, για τον οποιοδήποτε λόγο, ακόμη και ακατάλληλες να
31:24
είναι. Άρα, το νερό που τρέχει τελικά μέσα από τις βρύσες
31:28
της επιχείρησης θα πρέπει να ελεγχθεί από την κάθε
31:32
επιχείρηση μόνη της. Γι' αυτό και είναι ευθύνη του επαγγελματία για να
31:35
το κάνει αυτό. Σωστά, σωστά. Ωραία. Είναι απόλυτα κατανοητό.
31:40
Επόμενο αρχείο. Ωραία. Αρχείο καθαρισμού και
31:44
απολύμανσης. Είναι όλα εκείνο που κάνει ο επαγγελματής
31:48
στο χώρο του και που τεκμηριώνει ότι τα κάνει
31:51
σωστά. Τι σημαίνει αυτό; Πολλές φορές βλέπουμε μια επιχείρηση που λέμε
31:55
να είναι καθαρή. Οκ, είναι καθαρή, αλλά χρειάζεται να
31:59
τεκμηριώνεται αυτό, Δηλαδή να υπάρχει ένα έντυπο, ένα έγγραφο
32:02
που να τεκμηριώνει ότι αυτό που κάνει, το κάνει σωστά.
32:06
Έτσι λοιπόν, τα έντυπα τα οποία θα πρέπει να τηρεί η
32:10
επιχείρηση, θα πρέπει να έχουν συγκεκριμένες πληροφορίες. Όπως
32:15
θα πρέπει αρχικά να τεκμηριώνει τι κάνει.
32:18
Όταν λέμε καθαρισμό, ίσως είναι χρήσιμο να διευκρινίσουμε
32:22
λίγο και τους ορισμούς και να τους αποσαφηνίσουμε με ένα
32:26
ακόμα αρχείο που τηρεί η επιχείρηση, με το αρχείο της απεντόμωσης και μυοκτονίας. Όταν
32:30
λέμε καθαρισμό, εννοούμε την απομάκρυνση ρύπων, την απομάκρυνση
32:33
βρομιάς. Όταν λέμε απολύμανση εννοούμε
32:37
την μείωση του αριθμού των μικροοργανισμών από επιφάνεια
32:40
σε σκεύη. Όταν λέμε απεντόμωση εννοούμε
32:44
όλα εκείνα τα μέτρα κατά πολέμησης των εντόμων που
32:48
ακολουθεί και που τηρεί η επιχείρηση. Και όταν λέμε έντομα, να
32:52
το διευκρινίσουμε και αυτό, τα πιο συνηθισμένα είναι τα έντομα υγειονομικής σημασίας,
32:56
όπως λέμε χαρακτηριστικά, που συναντάμε σε καταστήματα και που μπορεί να είναι,
33:00
για παράδειγμα, κατσαρίδες, μυγούλες, δροσόφυλλα, άρα
33:04
λοιπόν, τα έντομα που είθισται σε
33:08
πολλές περιπτώσεις να συναντούμε σε επιχειρήσεις εστίασης. Και όταν λέμε μυοκτονία,
33:12
εννοούμε όλα εκείνα τα μέτρα καταπολέμησης τρωκτικών.
33:16
Συνεπώς, συζητάμε για δύο διαφορετικά αρχεία. Το
33:19
αρχείο καθαρισμού και απολύμανσης, που συμπληρώνεται από την επιχείρηση,
33:24
και το αρχείο απεντόμωσης και μυοκτονίας, όπου είναι το αρχείο
33:30
του συνεργάτη της επιχείρησης και που τελικά, η επιχείρηση, ο ήρωας μας, θα ελεγχθεί
33:33
για το αρχείο του συνεργάτη του. Όχι για το περιεχόμενό
33:37
του. Βεβαίως, το αρχείο της απεντόμωσης και μυοκτονίας
33:41
θα ελεγχθεί και μάλιστα θα ελεγχθεί ο επαγγελματίας για τη
33:45
δουλειά του συνεργάτη του, δηλαδή της εταιρείας απεντόμωσης, που
33:49
ακολουθεί όλο το πρόγραμμα καταπολέμησης εντόμων και τρωκτικών.
33:53
Ωραία. Να εξαντλήσουμε το
33:57
αρχείο καθαρισμού και απολύμανσης, που ουσιαστικά είναι μέριμνα
34:01
του επαγγελματία, να δούμε τι ακριβώς πρέπει να καταγράφει και
34:04
πώς το καταγράφει. Ακριβώς. Λοιπόν, επαναλαμβάνω,
34:08
δεν αρκεί λοιπόν να φαίνεται ότι είναι ένα κατάστημα καθαρό ή να είναι ένα
34:12
κατάστημα καθαρό. Πρέπει να υπάρχουν και τα αντίστοιχα έντυπα τεκμηρίωσης,
34:16
δηλαδή τεκμηριώνει ο επαγγελματίας ότι αυτό που κάνει είναι σωστό. Και τι
34:19
σημαίνει αυτό. Βλέπουμε ότι μια επιφάνεια είναι καθαρή. Με τι έχει
34:23
καθαριστεί; Το πιο συνηθισμένο λοιπόν που βλέπουμε σε
34:27
επιχειρήσεις υγειονομικού ενδιαφέροντος είναι να μην χρησιμοποιούνται
34:30
κατάλληλα σκευάσματα. Και όταν λέμε σκευάσματα εννοούμε καθαριστικά
34:34
και απολυμαντικά. Έτσι λοιπόν τα καθαριστικά και τα απολυμαντικά θα πρέπει
34:38
να είναι επαγγελματικής χρήσης και κατάλληλα για χώρους τροφίμων.
34:42
Συνεπώς θα πρέπει να πληρούν αυτές τις δύο απαιτήσεις. Πώς τεκμηριώνεται
34:46
αυτό; Αυτό τεκμηριώνεται λοιπόν με τα δελτία δεδομένων
34:50
ασφαλείας των σκευασμάτων. Είναι οι ταυτότητες, όπως θα λέγαμε
34:54
πολύ απλά, των σκεβασμάτων που χρησιμοποιεί ο επαγγελματίας.
34:58
Τα οποία δεδομένα τα δίνει ο προμηθευτής; Ακριβώς. Τα βρίσκει
35:01
λοιπόν ο επαγγελματίας, τα δελτία δεδομένων ασφαλείας, από τον προμηθευτή.
35:05
Ή, πολύ απλά, μέσα από το διαδίκτυο. Και τα βάζει μέσα στο
35:09
φάκελο. Ακριβώς. Θα πρέπει να τηρούνται
35:13
άμεσα προσβάσιμα, που σημαίνει είτε σε IDP είτε σε ηλεκτρονική μορφή,
35:16
αλλά να έχουμε πρόσβαση στα αρχή αυτά και στην ουσία αποδεικνύεται
35:20
ότι ναι, χρησιμοποιούνται τα συγκεκριμένα σκευάσματα. Βέβαια,
35:24
δεν αρκούν μόνο τα δελτή δεδομένων ασφαλείας, θα υπάρχει και ένα
35:28
ξεκάθαρο πλάνο της επιχείρησης. Δηλαδή, το τι
35:32
κάνουν καθημερινά, ένα σαν checklist, αν μπορούμε να
35:35
χρησιμοποιήσουμε αυτόν τον όρο, ένα έντυπο που να
35:39
αποδεικνύει ότι καθαρίζει και απολυμαίνει, σε ποια σημεία
35:42
και πότε, αλλά και θα πρέπει σε ένα άλλο έντυπο να
35:46
φαίνεται πώς τα κάνει όλα αυτά. Δηλαδή, τον τρόπο που
35:50
ακολουθεί, τα σκευάσματα, το κάθε πότε, τη
35:54
συχνότητα δηλαδή, και το ποιος τελικά καθαρίζει και
35:57
απολυμαίνει. Σε περίπτωση που γίνει αλλαγή του τύπου των
36:01
σκευασμάτων, εννοείται ότι θα πρέπει να προμηθευτεί
36:05
και τα αντίστοιχα δεδομένα. Φυσικά, θα πρέπει να υπάρχουν και
36:09
τα αντίστοιχα βελτία δεδομένων ασφαλείας, αλλά θα πρέπει να κάνει και μία
36:12
επικαιροποίηση των αρχείων καθαρισμών και απολύμανσης που ακολουθεί.
36:16
Σε περίπτωση ελέγχου, εάν οι ελεκτές εντοπίσουν
36:20
ασυμφωνία, άλλο προϊόν
36:24
χρησιμοποιείται και άλλα δεδομένα υπάρχουν μέσα στο
36:27
φάκελο. Είναι παράβαση; Φυσικά και είναι παράβαση. Το πιο
36:31
σύνηθες που συναντάμε σε επιχειρήσεις εστίασης είναι να χρησιμοποιούνται
36:35
μη επαγγελματικοί ισχυροί συσκευάσματα ή συσκευάσματα τα οποία δεν είναι
36:38
κατάλληλα για επιχειρήσεις τροφίμων. Τα επαγγελματικής
36:42
χρήσης συσκευάσματα έχουν συγκεκριμένα χαρακτηριστικά. Δεν
36:46
έχουν, για παράδειγμα, έντονη οσμή. Δεν έχουν έντονο αφρισμό, σαπουνάδα. Συνεπώς,
36:50
έχουν πολύ συγκεκριμένα χαρακτηριστικά. Άρα, λοιπόν,
36:55
είναι σημαντικό να καταλάβει ο επαγγελματίας, ότι ένα σκεύασμα το οποίο δεν μυρίζει έντονα, δεν
36:59
είναι ένα κακό σκεύασμα.
37:05
Αντιθέτως. Ή ένα αδύναμο σκεύασμα. Σωστά.
37:09
Άρα αυτό το οποίο χρησιμοποιείς στο σπίτι μας, για τους χίψη λόγους, δεν
37:12
είναι απόλυτα και κατάλληλο για την επιχείρησή μας. Πολύ σωστά. Μπορεί μάλιστα να μην
37:16
είναι καν κατάλληλο. Σημαντικό.
37:20
Κάτι άλλο για το αρχείο καθαρισμού και απολύμανσης;
37:24
Σοφία, το αρχείο θα λέγαμε πολύ απλά ότι θα πρέπει να είναι
37:28
άμεσα διαθέσιμο. Δηλαδή, Εκεί θα ήθελα να σταθώ λίγο περισσότερο.
37:32
Συνεπώς θα πρέπει να είναι ένα αρχείο, στο οποίο θα έχουμε πρόσβαση οποιαδήποτε
37:35
στιγμή. Συνεπώς μπορεί να είναι η ηλεκτρονική μορφή του, μπορεί
37:39
να είναι έντυπη μορφή του. Προτείνεται η έντυπη με την
37:43
σκέψη ότι Σε περίπτωση που δεν έχουμε πρόσβαση ηλεκτρονική,
37:46
θα πρέπει να υπάρχει ως φυσικό αρχείο μέσα στην επιχείρηση, αλλά θα είναι άμεσα
37:50
διαθέσιμο στον οποιοδήποτε ελεγκτή. Δεν είναι όμως απαγορευτική
37:54
και η ψηφιακή μορφή του αρκεί να είναι προσβάσιμο. Όχι. Είθισται όμως να
37:57
ζητάνε περισσότερο τη φυσική μορφή, την έντυπη μορφή.
38:01
Από εκεί και πέρα, αντιλαμβανόμαστε ότι κάθε φορά που υπάρχει
38:05
αλλαγή σε κάποιο σκεύασμα ή σε κάποια πληροφορία θα πρέπει να υπάρχει αντίστοιχη
38:09
επικαιροποίηση των εγγράφων. Νομίζω ότι
38:12
το αρχείο καθαρισμού και απολύμανσης το έχουμε υπερκαλύψει
38:16
και πάμε στο αμέσως επόμενο αρχείο που υπάρχει και η σύγχυση που
38:20
προανέφερες και πολύ καλά έκανες και την ανέφερες γιατί ο επαγγελματίας
38:24
πρέπει να ξέρει ποια είναι η δική του η φροντίδα και μέχρι που
38:27
είναι η ημέρημά του. Εδώ εμπλέκεται ο εξωτερικός μας
38:31
συνεργάτης. Ωραία, λοιπόν νομίζω ότι σε αυτό το
38:35
σημείο θα ήθελα να κάνω κάποιες διευκρινήσεις.
38:38
Αρχικά, να διευκρινήσουμε ότι το αρχείο απεντόμωσης και μυοκτονίας είναι
38:42
ένα αρχείο που φτιάχνεται εξ ολοκλήρου από το
38:45
συνεργάτη από την εταιρεία απεντόμωσης και μυοκτονίας.
38:50
Αξίζει ακόμα μια φορά να σημειώσουμε ότι οι
38:54
εταιρείες απεντομώσεων και μυοκτονιών έχουν συγκεκριμένες
38:57
απαιτήσεις, που σημαίνει ότι δεν μπορεί να κάνει οποιοσδήποτε
39:01
απεντόμωση και μυοκτονία σε έναν επαγγελματικό χώρο. Πρέπει να έχει
39:04
άδεια από το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και έχει ένα πολύ συγκεκριμένο
39:08
νομοθετικό πλαίσιο το οποίο θα πρέπει να τηρεί. Απαιτείται να έχει, για
39:12
παράδειγμα, υπεύθυνο επιστήμονα, να απασχολεί άτομο με
39:16
συγκεκριμένο πτυχίο που δηλώνεται ως υπεύθυνος επιστήμονας, απαιτεί
39:20
να τηρεί συγκεκριμένη νομοθεσία, απαιτεί να πληρώνει συγκεκριμένα
39:23
παράβολα, άρα λοιπόν αντιλαμβανόμαστε ότι αυτός που κάνει
39:27
απεντόμωση και μυοκτονία είναι αυτός ο οποίος έχει
39:30
μία άδεια, είναι μία νόμιμη επιχείρηση και
39:35
βεβαίως είναι καταχωρημένος στο μητρώο, το οποίο υπάρχει
39:38
και στο ίντερνετ και μπορεί κάποιος να το βρει εύκολα από το site
39:42
του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης. Είθισται να
39:46
υπάρχει αυτή η σύγχυση με τη λέξη απολύμανση
39:50
και αυτό γιατί κάποιος ο οποίος κάνει απολύμμανση
39:54
δεν έχει όλες αυτές τις ευθύνες και τις
39:57
υποχρεώσεις έναντι της νομοθεσίας. Άρα λοιπόν, αντιλαμβανόμαστε ότι
40:02
μέσα σε αυτή τη σύγχυση υπάρχουν πολλοί λόγοι
40:05
που κάποιοι επαγγελματίες εξυπηρετούνται να
40:10
υπάρχουν. Για να καταλάβω, ο επαγγελματίας της
40:13
εστίασης έχει τη δυνατότητα να πληροφορηθεί
40:17
αν ο εξωτερικός συνεργάτης με τον οποίον συζητάει για
40:21
να αναλάβει την τήρηση του συγκεκριμένου αρχείου στην επιχείρησή του, είναι
40:24
αδειοδοτημένος από το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης.
40:28
Αν δεν είναι, ο επαγγελματίας μας περνεί ένα τεράστιο ρίσκο.
40:32
Ακριβώς. Δεν μπορεί δηλαδή να γίνει απεντόμωση και μυοκτονία
40:36
σε έναν επαγγελματικό χώρο από κάποιον ο οποίος δεν
40:40
έχει, από κάποια εταιρεία που δεν έχει άδεια από το Υπουργείο
40:43
Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων. Οι επιχειρήσεις αυτές
40:47
δίνουν στους επαγγελματίες, στους ήρωές μας κάποια χαρτί που να το
40:50
βεβαιώνουν και πρέπει να το έχουν στο φάκελο τους. Ακριβώς. Το πιο σημαντικό
40:54
έγγραφο είναι η άδεια. Η άδεια του συνεργάτη
40:58
του ήρωά μας, του επαγγελματία. Έτσι
41:01
λοιπόν, οι άδειες των εταιριών που κάνουν απεντόμιους και μυοκτονίες
41:05
έχουν συγκεκριμένη ισχύ, που είναι 5 χρόνια. Αντιλαμβανόμαστε
41:10
ότι το αρχείο αυτό, από τη στιγμή που φτιάχνεται, με ευθύνη της
41:13
επιχείρησης που εφαρμόζει το πλάνο και το
41:17
πρόγραμμα της απεντόμωσης και μυοκτονίας, είναι με ευθύνη της
41:20
ίδιας επιχείρησης και η τήρηση και η επικαιροποίηση του
41:24
αρχείου. Σε περίπτωση δηλαδή που λήξει άδειά της στο ενδιάμεσο, που είναι κάτι το
41:28
οποίο προφανώς δεν μπορεί να ελέγξει Ο ήρωάς μας, η ίδια η επιχείρηση
41:32
ενημερώνει με νέα άδεια το φάκελο.
41:36
Φαίνεται λοιπόν στην άδεια πάνω μέχρι πότε είναι η ισχύς της.
41:40
Άρα είναι ευθύνη της εταιρείας που κάνει τις απεντομώσεις και
41:44
τις μυοκτονίες να επικαιροποιήσει την άδεια της και να
41:47
φέρει ένα αντίγραφο της άδειας της γνωστοποίησης στο
41:51
φάκελο που τηρεί η επιχείρηση. Έτσι κι αλλιώς οι επισκέψεις στο
41:55
κατάστημα είναι τακτικές. Ακριβώς. Το
41:59
αρχείο λοιπόν της απεντόμωσης και μυοκτονίας εκτός από την γνωστοποίηση
42:02
θα πρέπει να έχει και άλλα έγγραφα και είναι πολύ
42:06
σημαντική η τήρησή τους. Όπως Μέσα στο
42:09
αρχείο θα πρέπει να υπάρχει όλη η τεκμηρίωση ότι οι
42:13
διαδικασίες που γίνονται, γίνονται σωστά και σύμφωνα με
42:17
όσα ορίζει η νομοθεσία. Έτσι λοιπόν, όπως είπαμε και πριν,
42:20
όπως και στο αρχείο καθαρισμού και απολύμανσης, έχουμε τα δελτία
42:24
δεδομένων ασφαλείας των σκευασμάτων, έτσι και εδώ
42:27
έχουμε βέβαια για άλλα σκευάσματα, τα δελτία δεδομένων
42:31
ασφαλείας, αλλά και τις εγκρίσεις των σκευασμάτων. Όλα
42:35
τα σκευάσματα έχουν συγκεκριμένα χαρακτηριστικά και δεν είναι όλα τα
42:39
σκευάσματα κατάλληλα για όλους τους χώρους. Τι άλλο
42:42
περιλαμβάνει το αρχείο απεντόμωσης και μυοκτονίας; Λοιπόν,
42:46
το αρχείο θα πρέπει να περιλαμβάνει τις βεβαιώσεις των εφαρμογών,
42:50
όπου τις βεβαιώσεις των εφαρμογών φαίνεται τι είχε κάνει ο
42:53
συνεργάτης της επιχείρησης, ποια σκευάσματα έχει χρησιμοποιήσει ο
42:57
συνεργάτης της επιχείρησης, αν απαιτούνται κάποια αντίδοτα
43:01
ή μέτρα τα οποία θα πρέπει να ληφθούν σε περίπτωση που κάτι δεν
43:05
πάει καλά με τα σκευάσματα
43:08
και όλα τα χαρακτηριστικά που αφορούν την εφαρμογή. Δηλαδή μπορεί να υπάρχουν
43:12
κάποιες προτάσεις προς την επιχείρηση, μπορεί να υπάρχουν κάποιες συστάσεις,
43:16
Μπορεί να έχει βρεθεί κάτι το οποίο είναι σημαντικό να αναφερθεί πάνω στην
43:20
βεβαίωση των εφαρμογών. Θα πρέπει να υπάρχει το συμφωνητικό
43:24
με την εταιρεία, που σημαίνει ότι
43:28
η επιχείρηση εστίασης έχει προχωρήσει σε μία συμφωνία
43:32
με την εταιρεία που ακολουθεί το
43:35
πρόγραμμα απεντομώσεων και μυοκτονιών και
43:39
εκεί λοιπόν στο συμφωνητικό αναγράφεται ακριβώς
43:43
το τι γίνεται κάθε φορά στην επιχείρηση εστίασης.
43:47
Τι κάνουμε, με ποια συχνότητα, ποιος είναι ο προγραμματισμός
43:50
δηλαδή, αλλά και άλλους ειδικότερους όρους. Μάλιστα. Τα τιμολόγια
43:55
που εκδίδει η επιχείρηση χρειάζεται να είναι μέσα σε αυτό. Αν θέλει η επαγγελματία
43:58
να κρατήσει κάποια αντίγραφα των τιμολογίων, τότε βεβαίως μπορεί να το κάνει. Δεν είναι
44:02
κακό. Όχι, δεν είναι κακό. Έχουμε ολοκληρώσει με αυτό το
44:06
αρχείο ή υπάρχει και κάτι άλλο που πρέπει να αναφερθεί; Εάν η επιχείρηση
44:10
έχει εντομοπαγίδες, και αναφέρομαι σε εντομοπαγίδες με κολλητικές επιφάνειες και
44:13
όχι με αντιστάσεις, γιατί συζητάμε για επιχείρησης τροφίμων, εάν
44:17
η επιχείρηση έχει σταθμούς σύλληψης, που πρέπει να
44:21
έχει, δηλαδή εσωτερικούς σταθμούς ελέγχου της
44:25
παρουσίας των τρωκτικών, αλλά και εξωτερικά δολωματικούς
44:28
σταθμούς, τότε εκεί θα πρέπει η επιχείρηση μέσα
44:31
στο αρχείο της απεντόμωσης
44:55
και της μουκτονίας να τηρεί ένα ακόμα έγγραφο που αφορά την αποτύπωση όλων των σημείων
44:56
αυτών που αναφέραμε και να συνδέεται με ένα σκαρίφημα ή με την κάτοψη της επιχείρησης
44:56
και να αποτυπώνονται τα σημεία που αυτά βρίσκονται. Αυτό είναι ευθύνη της
44:59
εταιρίας να υποθέσω; Αυτό είναι ευθύνη της εταιρίας που κάνει το πρόγραμμα της απεντόμωσης και
45:00
της μουκτονίας. Μάλιστα. Να χαρτογραφήσει δηλαδή όλους αυτούς τους σταθμούς. Ακριβώς. Όχι μόνο να τα
45:02
χαρτογραφήσει, αλλά στην ουσία θα πρέπει να τα ρυθμίσει
45:06
και να έχουμε ξεκάθαρη εικόνα για το τι ευρήματα
45:10
έχει σε κάθε εφαρμογή. Α, σε κάθε εφαρμογή
45:14
ο υπάλληλος εταιρείας θα πρέπει να καταγράφει τα
45:18
ευρήματα. Ακριβώς. Ο υπεύθυνος επιστήμονας θα πρέπει σε κάθε
45:22
εφαρμογή που παρίσταται ή που κάνει ο ίδιος, θα πρέπει
45:25
να καταγράφει τι έχει βρει. Υπάρχει περίπτωση, για
45:29
παράδειγμα, σε ένα δολωματικό σταθμό, να δούμε ότι έχει πλήρη κατανάλωση
45:33
του δολώματος. Συνεπώς, θα πρέπει να μεριμνήσει, όχι
45:37
μόνο για την αντικατάσταση, αλλά για το τι άλλα
45:40
μέτρα ενδεχομένως να απαιτούνται. Οπότε αλλάζει και το
45:44
πρωτόκολλο, αλλάζει και η διαδικασία. Ακριβώς. Είναι ένα δυναμικό αρχείο, δεν είναι
45:48
ένα στατικό αρχείο. Το οποίο και αυτό μπορεί να τηρείται ψηφιακά.
45:52
Θα μπορούσε να τηρείται ψηφιακά. Βέβαια, επαναλαμβάνω ότι χρειάζεται να
45:56
έχουμε άμεση πρόσβαση στο αρχείο. Το επόμενο αρχείο,
46:00
Μαρία, θα το πω εγώ. Είναι το αρχείο
46:03
θερμοκρασίων. Αρχείο θερμοκρασίων, λοιπόν. Και είναι το
46:07
αρχείο, ίσως, που θα λέγαμε ότι ταλαιπωρεί, αν μπορώ να
46:10
χρησιμοποιήσω αυτή την λέξη, τους περισσότερους επαγγελματίες.
46:15
Και αυτό γιατί χρειάζεται καθημερινή παρακολούθηση
46:19
και καθημερινή συμπλήρωση. Έτσι λοιπόν στο αρχείο θερμοκρασιών,
46:22
τηρούνται, καταγράφονται οι θερμοκρασίες
46:26
από όλα τα σημεία, τα οποία επηρεάζουν την ασφάλεια του
46:30
τροφίμα. Καταγράφονται οι θερμοκρασίες από ψυγεία, από θερμοθαλάμους,
46:33
από καταψύξεις, από μπεν μαρί, αλλά όπως
46:37
είπαμε και πριν, ανάλογα πάντα με την δραστηριότητα της επιχείρησης, μπορεί να
46:42
τηρηθεί καταγραφή θερμοκρασιών και από άλλα σημεία που σχετίζονται με
46:46
διεργασίες που αφορούν την ασφάλεια των τροφίμων.
46:50
Ένα παράδειγμα. Για παράδειγμα, θερμοκρασίες μαγειρέματος.
46:54
Εδώ, Μαρία, να πούμε τις βασικές θερμοκρασίες, για να ξέρουν και
46:58
οι ήρωές μας, το από-έως. Πολύ ωραία. Ας
47:01
βάλουμε κάποιους γενικούς κανόνες. Τώρα να διευκρινίσουμε
47:05
ότι ανάλογα πάντα με τα είδη των τροφίμων, δηλαδή μπορεί να έχουμε ένα ψυγείο που
47:09
να έχει πολύ συγκεκριμένο προϊόν. Άρα εκεί μπορεί να πάμε με τα
47:12
ειδικά χαρακτηριστικά του συγκεκριμένου προϊόντος.
47:16
Γενικά, για να βάλουμε κάποιους γενικούς κανόνες, θα λέγαμε ότι τα ψυγεία
47:19
μας έχουν θερμοκρασίες από 0 μέχρι 5 βαθμούς Κελσίου με μια
47:23
αποδεκτή απόκληση, συν πλην ένα βαθμό Κελσίου. Ψυγεία συντήρησης
47:27
να διευκρινίσω. Ψυγεία συντήρησης, ακριβώς. Ωραία. Από 0
47:30
Μέχρι 5 βαθμούς Κελσίου. Ωραία.
47:34
Και πάντα διευκρινίζω ότι αν έχουμε κάποιο τρόφιμο,
47:38
έχουμε ένα ψυγείο που αποθηκεύουμε εκεί μόνο ένα είδος τροφίμου,
47:41
μπορούμε να έχουμε τις θερμοκρασίες του συγκεκριμένου τροφίμου. Στις
47:45
καταψύξεις μας, τι θερμοκρασία πρέπει να έχουμε. Λοιπόν, οι
47:49
καταψύξεις είθισται να είναι σε θερμοκρασία περίπου στους −18, με
47:53
μία αποδεκτή απόκληση συν πλην 2 βαθμούς Κελσίου. Αφού
47:56
είπαμε για τα ψυγεία και τις καταψύξεις, Μαρία, να δούμε και την αντίθετη
48:00
πλευρά, που είναι η θερμοθάλαμοι και τα μπεν μαρί. Εκεί η θερμοκρασία
48:04
μας ποια είναι. Εκεί συζητάμε για θερμοκρασίες από 60 βαθμούς και
48:07
πάνω, αλλά να διευκρινίσουμε ότι θα πρέπει η
48:11
θερμοκρασία αυτή να είναι στο κέντρο του τροφίμου. Άρα λοιπόν,
48:14
ενδεχομένως, Σε κάποιες περιπτώσεις και σύμφωνα και με τα χαρακτηριστικά του
48:18
εξοπλισμού, ίσως να χρειαστεί να είναι λίγο πιο υψηλή η
48:21
θερμοκρασία ρυθμισμένη στον εξοπλισμό μας. Αυτό είναι κάτι το
48:25
οποίο θα το ρυθμίσει μόνος του επαγγελματίας. Ακριβώς. Ο
48:29
ήρωάς μας. Ο ήρωάς μας. Επειδή όπως είπες και στην αρχή
48:32
συνήθως το αντιμετωπίζουν ως βραχνά το συγκεκριμένο αρχείο γιατί
48:36
γίνεται πολύ συχνή η καταγραφή του, τι ακριβώς καταγράφει;
48:40
Φυσικά καταγράφει θερμοκρασίες. Καταγράφει την
48:43
ώρα της καταγραφής, αν υπάρχουν κάποιες
48:47
παρατηρήσεις όσον αφορά τη συγκεκριμένη καταγραφή και
48:50
φυσικά ποιος έκανε τη καταγραφή. Το αρχείο το συγκεκριμένο
48:54
μπορεί να είναι και ψηφιακό; Θα μπορούσε να είναι και ψηφιακό, θα
48:58
μπορούσε να είναι και σε έντυπη μορφή. Μας ενδιαφέρει και εδώ, όπως και τα
49:01
προηγούμενα αρχεία, να είναι όλες οι καταγραφές,
49:05
όλα τα έντυπα καταγραφών, άμεσα προσβάσιμα. Ποιος το
49:08
ελέγχει το αρχείο θερμοκρασιών; Έτσι λοιπόν, το συγκεκριμένο αρχείο
49:12
μπορεί να ζητηθεί και να ελέγχει από τους
49:16
επόμεντες δημοσιογείες των περιφερειών, από
49:20
τους ελεκτές των Διευθύνσεων Αγροτικής Εικονομίας και Κνηνιατρικής
49:23
των Περιφερειών, από τον ΕΦΕΤ, ή και
49:27
από άλλους φορείς. Από τους περισσότερους φορείς δηλαδή, είναι ένα αρχείο το
49:31
οποίο είναι από τα πρώτα που ζητάνε. Είναι αγαπημένο αρχείο. Αγαπημένο αρχείο, μάλιστα.
49:35
Ωραία. Ναι. Το επόμενο αρχείο μας.
49:39
Αρχείο Πρώτων Υλών και Προμηθευτών. Ωραία. Εκεί λοιπόν
49:42
έχουμε όλα όσα σχετίζονται με τους
49:45
προμηθευτές-συνεργάτες της επιχείρησης. Δηλαδή,
49:51
μπορεί να έχουμε μέσα τα πιστοποιητικά των προμηθευτών μας,
49:54
μπορεί να συνδέεται φυσικά με τα παραστατικά αγορών και
49:58
με τα δελτία αποστολής, Μπορεί
50:02
να έχει μέσα όλες τις προδιαγραφές των προϊόντων
50:06
που προμηθεύεται η επιχείρηση. Άρα ό, τι σχετίζεται, θα λέγαμε, γενικότερα
50:10
με τους προμηθευτές και συνεργάτες της επιχείρησης. Δύο πράγματα,
50:13
Μαρία, για το αρχείο προμηθευτών. Το πρώτο είναι
50:17
πώς αυτό σχετίζεται με αυτά που γράφει ο ήρωάς μας
50:21
στο τιμοκατάλογο του και τι πρέπει να προσέξει.
50:24
Λοιπόν, θα μπορούσαμε να πούμε ότι το συγκεκριμένο αρχείο, επειδή έχει
50:28
μέσα τις προδιαγραφές των πρώτων υλών, ενδεχομένως κάποια από τα
50:32
προϊόντα να αγοράζονται κατεψυγμένα. Κάτι βέβαια το οποίο
50:35
αποδεικνύεται όχι μόνο με τα δελτίεδα και τα χαρακτηριστικά δηλαδή
50:39
των πρώτων υλών, αλλά και με τα τιμολόγια αγορών. Αν έχουμε
50:43
λοιπόν ένα τιμολόγιο αγοράς που αποδεικνύει ότι αγοράζουμε
50:46
κατεψυγμένο, τι να πω τώρα, κατεψυγμένες γαρίδες ή
50:50
αστακό ή οποιοδήποτε άλλο θαλασσινό, δεν μπορεί στο τιμοκατάλογό μας να μην
50:54
υπάρχει αντίστοιχη σήμανση ότι το συγκεκριμένο προϊόν είναι κατεψηγμένο,
50:58
γιατί βλέπουμε ότι έχουμε απόκλιση και συζητάμε και για αγορανομική
51:02
παράβαση. Άρα μεγάλη προσοχή στην ταύτιση
51:06
του τι έχουμε στο αρχείο πρώτων υλών και προμηθευτών και στο
51:10
τι γράφουμε στο τιμοκατάλογο. Σωστά. Και το
51:14
δεύτερο, το αρχείο αυτό αφορά μόνο ότι η επιχείρηση
51:17
αγοράζει ως πρώτες ύλες για να τα επεξεργαστεί και να τα διαθέσει
51:21
ή αφορά και άλλα υλικά που χρησιμοποιεί. Ανάλογα με τα χαρακτηριστικά της κάθε
51:25
επιχείρησης. Αν για παράδειγμα η επιχείρηση δίνει
51:28
προϊόντα πακέτο, όπως θα λέγαμε, delivery,
51:32
τότε φυσικά μέσα στο αρχείο αυτό περιμένουμε να δούμε και της βεβαιώσεις καταλληλότητας
51:36
των υλικών της συσκευασίας. Από τον προμηθευτή. Από
51:40
τον προμηθευτή. Δηλαδή ότι τα υλικά της συσκευασίας είναι
51:43
κατάλληλα για να έρθουν σε επαφή με τρόφιμο, όπως θα λέγαμε πολύ απλά, σύν
51:47
κάποια άλλα στοιχεία όσον αφορά τα χαρακτηριστικά των προϊόντων.
51:51
Έχουμε ολοκληρώσει με το αρχείο πρωτονιλών και προμηθευτών. Θα λέγαμε
51:55
σε γενικές γραμμές πως ναι. Ωραία. Επόμενο αρχείο.
51:59
Λοιπόν, ένα αρχείο το οποίο αφορά τις περισσότερες επιχειρήσεις
52:03
μαζικής εστίασης, που είναι το Αρχείο Μαγειρικών Λίπων και Ελαίων.
52:07
Δηλαδή, όλες οι επιχειρήσεις οι οποίες τηγανίζουν νόμιμα, σύμφωνα
52:11
με την άδειά τους, σύμφωνα με τα διαγράμματα ρουής και με την
52:15
τεχνική έκθεση περιγραφή παραγωγικής δραστηριότητας, θα
52:18
πρέπει με κάποιο τρόπο να διαχειρίζονται με σωστό
52:22
τρόπο τα τηγανέλαια. Δηλαδή, τα μαγειρικά
52:26
λύπη και τα μαγειρικά έλαια που προκύπτουν από την παραγωγική
52:29
διαδικασία. Έτσι λοιπόν, θα πρέπει να υπάρχει συνεργασία
52:33
με κάποια εταιρεία που συλλέγει τα μαγειρικά λίπη και έλαια
52:38
και βεβαίως αυτό να αποδεικνύεται με τα αντίστοιχα παραστατικά
52:42
που αποδεικνύουν αυτή τη συνεργασία και με το
52:46
συμφωνητικό συνεργασίας. Άρα σύμβαση και παραστατικά. Σωστά.
52:50
Και δεν ξεχνάμε, φεύγει, και το λιποσυλλέκτη, ο οποίος θα πρέπει να υπάρχει
52:54
και να είναι συνδεδεμένος... Στο βασικό εξοπλισμό, όπως έχουμε πει σε προηγούμενο
52:57
επεισόδιο, Με το συγκεκριμένο αρχείο ολοκληρώνουμε τα
53:01
βασικά αρχεία που πρέπει να τηρεί η επιχείρηση. Φυσικά με το συγκεκριμένο αρχείο
53:05
έχουμε ολοκληρώσει τα βασικά αρχεία που θα πρέπει να τηρούν οι επιχειρήσεις.
53:09
Ωστόσο σε αυτό το σημείο να σημειωθεί ότι εάν μια επιχείρηση
53:13
εστίασης λειτουργεί ως μεικτή δραστηριότητα, δηλαδή είναι εστιατόριο
53:17
μας με κρεοπωλείο, τότε εκεί έχουμε και επιπλέον έγγραφα και
53:20
διαδικασίες που θα πρέπει να ακολουθεί. Ομοίως, και αν η
53:23
επιχείρηση ακολουθεί κάποιο σύστημα αυτοελέγχου, όπως για παράδειγμα κάποιο σύστημα
53:27
HASP ή ISO 22000, τότε εκεί βλέπουμε και άλλα
53:31
έντυπα και διαδικασίες που θα πρέπει να ακολουθούνται.
53:35
Αυτό να το θεωρήσω υπόσχεση για επόμενο επεισόδιο.
53:39
Μπορείτε να το θεωρήσετε υπόσχεση για επόμενο επεισόδιο.
53:43
Μάλιστα. Φίλοι μου ήρωες, στο
53:46
σημερινό επεισόδιο η Μαρία Δαουτάκου μας ανέλησε
53:51
πάρα πολύ καλά ποια είναι τα βιβλία τα οποία
53:55
πρέπει να τηρείται στις επιχείρήσεις σας, ποιά από αυτά
53:59
μπορούν να είναι ψηφιακά, ποιά απ' αυτά δεν μπορούν να είναι ψηφιακά.
54:04
Μας ανέλυσε ποια είναι τα βασικά αρχεία που πρέπει να τηρείτε
54:08
και τη συχνότητα με την οποία πρέπει να τα τηρείτε και να τα ανημερώνετε
54:12
στην επιχείρησή σας. Ουσιαστικά είναι μια σπίδα που
54:16
πρέπει οι ίδιοι να φροντίσετε να έχετε για το κατάστημά σας,
54:19
προκειμένου να συνεχίσετε να λειτουργείτε απερίσπαστοι.
54:24
Μαρία, σε ευχαριστώ για άλλη μια φορά που
54:28
ήρθες στο σπίτι σου Για να εξηγήσεις στους ήρωές μας
54:31
αυτό το πολύ βασικό θέμα, που όλοι το λένε επιγραμματικά
54:35
αλλά κανείς δεν το έχει αναλύσει μέχρι τώρα.
54:40
Έχεις ήδη δεσμευτεί για δύο νέα
54:44
επεισόδια. Εγώ Το κρατάω αυτό, γιατί το βασικότερο από όλα είναι
54:47
ότι είναι πολύ σημαντικά θέματα για τους ήρωές μας.
54:51
Σοφία, σε ευχαριστώ που για ακόμα μία φορά βρίσκομαι
54:54
εδώ και εύχομαι όλα όσα συζητήσαμε να ήταν
54:58
χρήσιμα για τους επαγγελματίες και να αποσοφηνήσαμε
55:02
πάρα πολλά από αυτά τα οποία είναι καθημερινά
55:06
για τις περισσότερες επιχειρήσεις εστίασης.
55:10
Φίλοι μου ήρωες, ευχαριστούμε για άλλη μια φορά που ήσασταν μαζί μας μέχρι
55:14
αυτό το σημείο. Ελπίζουμε να βρήκατε αξία σε αυτά τα οποία
55:18
είπαμε σήμερα με τη Μαρία. Κάντε εγγραφή στο κανάλι μας για
55:22
να μαθαίνετε πρώτοι όταν ανεβαίνουν νέα επεισόδια. Κάντε
55:25
like στο συγκριμένο επεισόδιο και ραντεβού στο
55:29
επόμενο.