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10.724 - Dentro il Pairing. Al Cambio, Bologna il racconto di Piero Pompili · HORECA AUDIO NEWS - Le pillole quotidiane

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  Speaker 2: Dentro il pairing. Al cambio, Bologna. Il racconto di Piero Pompili.
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  Speaker 2: Per la ventiduesima tappa di Dentro il pairing, la rubrica
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  Speaker 2: di Oreca News dedicata all'evoluzione degli abbinamenti nell'alta ristorazione, arriviamo
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  Speaker 2: da Al cambio, storico indirizzo della ristorazione bolognese. Qui la
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  Speaker 2: cucina della tradizione emiliana continua a definire l'identità del ristorante
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  Speaker 2: e orienta anche il modo in cui viene costruito il pairing.
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  Speaker 2: Con il maître Piero Pompili. figura di riferimento dell'ospitalità italiana,
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  Speaker 2: abbiamo approfondito il rapporto tra cucina, vino e sala per
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  Speaker 2: capire come nasce un percorso di abbinamento in un ristorante
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  Speaker 2: che ha scelto di costruire la propria identità sulla coerenza
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  Speaker 2: tra proposta gastronomica e territorio. La cucina guida gli abbinamenti.
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  Speaker 2: Per Pompili il punto di riferimento per il pairing sono
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  Speaker 2: i piatti. L'abbinamento per noi nasce obbligatoriamente dalla cucina. Quella
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  Speaker 2: che proponiamo al cambio è tipicamente bolognese e le persone
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  Speaker 2: vengono da noi per scoprire i nostri sapori e le
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  Speaker 2: nostre tradizioni. Di conseguenza vogliono conoscere anche i vini del territorio,
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  Speaker 2: che poi sono anche i vini migliori per la tipologia
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  Speaker 2: di cucina che proponiamo. Per questo la carta valorizza alcune
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  Speaker 2: delle principali espressioni enologiche dell'Emilia-Romagna. Lambruschi, Sangiovesi e Pignoletti Passiti
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  Speaker 2: accompagnano una mortadella, una tagliatella al ragù, una cotoletta alla
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  Speaker 2: bolognese o un latte in piedi. L'abbinamento non ricerca l'effetto sorpresa,
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  Speaker 2: ma mantiene una coerenza con la cucina e con il
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  Speaker 2: contesto gastronomico in cui nasce. Una scelta precisa, il vino.
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  Speaker 2: Negli ultimi anni molti ristoranti hanno ampiato il concetto di pairing,
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  Speaker 2: affiancando al vino cocktail, fermentazioni, sake e proposte analcoliche. Al
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  Speaker 2: cambio la scelta è diversa. Siamo rimasti uno dei pochi
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  Speaker 2: ristoranti che hanno deciso di proporre solo vino, perché resta
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  Speaker 2: il miglior abbinamento per una cucina della tradizione come la nostra.
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  Speaker 2: Tutto il resto sarebbe una forzatura che anche il nostro
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  Speaker 2: cliente non apprezzerebbe. La scelta riflette l'identità gastronomica del ristorante
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  Speaker 2: e il tipo di esperienza che intende offrire ai propri ospiti.
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  Speaker 2: Il vino come racconto del territorio. La ricerca non si
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  Speaker 2: esaurisce nella scelta dell'etichetta. Ci siamo fatti ambasciatori di un
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  Speaker 2: territorio che non è più soltanto cucina, ma anche vigna.
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  Speaker 2: Siamo diventati riconoscibili partendo dalle storie dei piatti e abbiamo
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  Speaker 2: applicato lo stesso principio ai vini. Il racconto si sposta
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  Speaker 2: così dalla bottiglia alle persone, ai vigneti e ai percorsi
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  Speaker 2: produttivi che ne definiscono l'identità. Negli ultimi anni, osserva Pompili.
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  Speaker 2: La qualità della viticoltura emiliano- romagnola è cresciuta sensibilmente e il
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  Speaker 2: lavoro della sala consiste anche nel restituire questa evoluzione attraverso produttori.
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  Speaker 2: Vecchie vigne recuperate, affinamenti e storie che spesso il cliente
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  Speaker 2: non conosce. Cerchiamo di fare la differenza con belle storie
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  Speaker 2: di vino che sappiano di resilienza, sia sul territorio sia
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  Speaker 2: in vigna. Sono racconti che affascinano molto più del tecnicismo.
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  Speaker 2: Prima il racconto, poi la tecnica. Per Pompili il vino
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  Speaker 2: non deve trasformarsi in una lezione. Il compito della sala
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  Speaker 2: è capire chi si ha davanti e accompagnarlo nella scoperta
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  Speaker 2: senza sovraccaricarlo di informazioni. Spetta a noi fare due chiacchiere
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  Speaker 2: con il cliente per capire cosa possiamo fargli conoscere, ma
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  Speaker 2: senza cadere troppo nel tecnicismo del vino, perché in fondo
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  Speaker 2: al ristorante non si va per assistere a una lezione,
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  Speaker 2: ma per passare due ore piacevoli. Per questo il racconto
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  Speaker 2: diventa il ponte tra il calice e il cliente. L'emozione
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  Speaker 2: passa dalle persone. Nel corso dell'intervista il riferimento arriva anche
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  Speaker 2: a Natuoste, il libro nel quale Pompili riflette sul lavoro
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  Speaker 2: di sala e sul ruolo dell'emozione nell'esperienza dell'ospite. Lo stesso
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  Speaker 2: tema ritorna quando il dialogo si sposta sul pairing. Con
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  Speaker 2: la cucina è più facile giocare sull'emozione, perché tutti abbiamo
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  Speaker 2: un ricordo legato a un piatto della mamma o della nonna.
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  Speaker 2: Con il vino è diverso. Non tutti bevono e non
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  Speaker 2: tutti lo fanno con consapevolezza. Il racconto diventa così uno
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  Speaker 2: strumento per avvicinare il cliente al vino attraverso le persone
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  Speaker 2: e i territori. Ho notato che le storie delle persone
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  Speaker 2: e dei territori aiutano gli ospiti a entrare nell'esperienza. Funziona
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  Speaker 2: soprattutto con i giovani, che magari non sono attratti dal
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  Speaker 2: tecnicismo del vino, ma attraverso quei racconti scoprono un territorio
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  Speaker 2: in modo diverso. Il futuro passa dalla sala. Nell'ultima parte
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  Speaker 2: della conversazione lo sguardo si allarga al ruolo del maître
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  Speaker 2: e del sommelier. I profili specialistici tendono sempre più a
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  Speaker 2: sovrapporsi e chi guida la sala è chiamato a possedere
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  Speaker 2: competenze trasversali, conoscenza del territorio, capacità relazionale, cultura generale e
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  Speaker 2: sensibilità nell'interpretare gli ospiti. Ma è soprattutto un'altra figura a
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  Speaker 2: tornare al centro della riflessione di Pompili. Mi auguro che
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  Speaker 2: in futuro ci sia un grande oste in ogni città d'Italia.
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  Speaker 2: Il destino della ristorazione e del turismo di una città
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  Speaker 2: passa proprio attraverso questa figura. L'oste descritto da Pompili non
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  Speaker 2: coincide con una qualifica professionale, ma con un modo di
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  Speaker 2: interpretare il lavoro di sala. È il padrone di casa
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  Speaker 2: che conosce la cucina, il vino, il territorio e le
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  Speaker 2: persone che lo rendono riconoscibile, mettendo queste conoscenze al servizio
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  Speaker 2: della relazione con l'ospite. In questa visione il pairing rappresenta
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  Speaker 2: soltanto una parte del suo lavoro. Il compito più ampio
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  Speaker 2: consiste nel costruire un'esperienza coerente, nella quale cucina, sala e
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  Speaker 2: vino parlino lo stesso linguaggio.