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El Rincón de Lectura: ¡Al grano! La guía para comprar, preparar y degustar el mejor café · Es la Mañana de Fin de Semana

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  Speaker 2: es la mañana de fin de semana... con María Díez Rodina...
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  Speaker 2: y Jaume Asalés. El pasado 1 de octubre... se celebraba
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  Speaker 2: el Día Internacional del Café... una ocasión para reivindicar una bebida...
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  Speaker 2: que forma parte de nuestra vida cotidiana...
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  Speaker 3: pero sobre la que, paradójicamente, sabemos bastante menos de lo
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  Speaker 3: que creemos. Prepárense un café para despertar sus sentidos y
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  Speaker 3: vayamos directos al grano. Experto en café y autor de Algrano,
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  Speaker 3: Kim Osenblock. Buenos días, Kim.
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  Speaker 4: Muy buenos días a todos.¿ Cómo están?
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  Speaker 3: Oye, muy bien, porque nos hemos tomado un café y
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  Speaker 3: estamos más despiertos. Pero para empezar esta entrevista,¿ por qué
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  Speaker 3: tomamos café?
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  Speaker 4: Por qué tomamos café? Yo creo que es una de
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  Speaker 4: las preguntas que más nos hacemos los cafeteros.¿ Por qué
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  Speaker 4: hay tantos millones de personas que consumen café cada día?
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  Speaker 4: Yo creo que hay tres razones que describo un poquito
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  Speaker 4: en mi libro también. Que es el tema primero de
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  Speaker 4: todo lo que has dicho antes, que te quieres despertar.
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  Speaker 4: Quieres sentir que el día ha empezado. Entonces el ritual
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  Speaker 4: es el café y la cafeína nos ayuda a despertar.
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  Speaker 4: Lo segundo, mi opinión es como... una excusa, ¿no? Vamos
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  Speaker 4: a tomar un café para socializar, para conectar con las personas.
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  Speaker 4: Y lo tercero creo que cada vez más se está explorando,
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  Speaker 4: que es el mundo de los siete sentidos, lo llamo yo,
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  Speaker 4: que es como disfrutar del café desde otro lugar. Es decir,
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  Speaker 4: disfrutar de sus sabores, disfrutar de su historia, disfrutar de
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  Speaker 4: estos detalles en la vida que a veces nos ayudan a...
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  Speaker 4: apreciar lo que estamos haciendo cada día. Entonces, sí, esta
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  Speaker 4: magia del café yo creo que cada vez es una
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  Speaker 4: parte muy grande por lo cual las personas toman café.
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  Speaker 5: En tu libro recuerdan que llevas más de 20 años
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  Speaker 5: ayudando profesionales, que es un crack, además de ganar concursos,
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  Speaker 5: pero destacas cosas históricas como¿ es verdad que el café
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  Speaker 5: viene de un pastor con unas cabras?
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  Speaker 4: Esa es una leyenda muy bonito y yo creo que
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  Speaker 4: refleja directamente lo que es el café para muchos. El
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  Speaker 4: hecho de que te da energía el hecho de que
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  Speaker 4: te despiertan, porque este pastor, supuesto pastor, vio a las
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  Speaker 4: cabras en Etiopía bailando y dijo, oye,¿ qué está pasando aquí?
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  Speaker 4: Están tan energéticos,¿ qué se han comido? Resulta que estaban
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  Speaker 4: comiendo estas bayas del café, toda la planta de café,
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  Speaker 4: y estas bayas, bueno, tenían las semillas dentro y estas
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  Speaker 4: semillas contienen cafeína. Así que ellos empezaron a hacer infusiones
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  Speaker 4: de estas vallas, no les gustó tanto la infusión, tiraban
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  Speaker 4: el café al fuego, empezó a tostar y dijeron, wow,
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  Speaker 4: aquí
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  Speaker 3: hay un
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  Speaker 4: olor muy agradable. Esa es la leyenda de Caldi.
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  Speaker 3: Qué curioso. Oye, Kim, desde hace más de 20 años
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  Speaker 3: te dedicas a la formación en el sector del café.
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  Speaker 3: Me gustaría saber cómo y cuándo llegas a este mundo
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  Speaker 3: y de dónde viene tu afición.
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  Speaker 4: Sí, para mí, yo siempre he trabajado en el sector
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  Speaker 4: de la gastronomía. También cuando vine a España en el
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  Speaker 4: año 2001, los primeros trabajos que hice era trabajar en bar,
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  Speaker 4: en el restaurante de Incafri. Y ahí siempre he tenido
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  Speaker 4: como una fascinación por este producto, sobre todo cuando sale
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  Speaker 4: de la máquina de espresso con la cremita, con una
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  Speaker 4: bebida muy cremosa, agradable, le ponía un poquito de azúcar
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  Speaker 4: y tenía como... Te transportaba, yo creo, a este ambiente italiano, ¿no?
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  Speaker 4: Los típicos bares italianos. Y yo creo que para mí
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  Speaker 4: fue el primer contacto. Incluso aquí en España, viendo café
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  Speaker 4: saliendo de la máquina, digo, guau,¿ qué es esto? En
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  Speaker 4: Bélgica yo nunca tenía visto esto. Y de ahí volví
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  Speaker 4: a Bélgica y conocí una cafetería que empezaron allá reciente,
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  Speaker 4: como una, podemos decir, inspirado por las grandes cadenas, ¿no?
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  Speaker 4: Como Starbucks. Era una de las primeras cafeterías así independientes
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  Speaker 4: que estaba en mi ciudad. Y ahí empecé a trabajar
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  Speaker 4: como barista. Bueno, no sabía que era barista, pero simplemente
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  Speaker 4: empecé a trabajar con café y cada vez me enamoré más.
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  Speaker 4: Volviendo otra vez a España, empecé a indagar. Digo, mira,
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  Speaker 4: yo quiero entender. Y de ahí trabajé, bueno, en alguna multinacional,
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  Speaker 4: luego monté mi propia escuela de café online. Y aquí estamos, ¿sí?
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  Speaker 4: Escribiendo libros y disfrutando cada día de compartir esta magia.
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  Speaker 5: Hay muchos camareros ponen cafés y luego los baristas, que
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  Speaker 5: ya es café de especialidad.¿ Estamos haciendo una revolución o
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  Speaker 5: incluso llegando a crear una burbuja con esto?
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  Speaker 4: Mira, yo creo que el café en sí es un
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  Speaker 4: producto que siempre se ha consumido y siempre se va
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  Speaker 4: a consumir, ¿sí? la manera de cómo va cambiando. Pero
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  Speaker 4: el hecho de que haya mucho consumo, mucho auge, ¿no?
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  Speaker 4: Es muy popular el hecho de montar una cafetería, por ejemplo,
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  Speaker 4: o tostar café, o hablar simplemente de café con amigos, ¿no? Imagínate,
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  Speaker 4: tienes un amante de café en tu familia y, bueno,
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  Speaker 4: lo primero que habla es qué últimos café ha tomado.
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  Speaker 4: Yo creo que no es tanto que hayan demasiado, digamos,
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  Speaker 4: cosas ahora en relación al café, Es más bien que
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  Speaker 4: está cambiando la manera que nosotros vemos el café. Lo
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  Speaker 4: estamos empezando a valorar también cada vez un poquito más.
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  Speaker 4: Estamos realmente reconociendo, por ejemplo, este trabajo que hay en
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  Speaker 4: los países productores. Y todo eso tiene, por supuesto, su... Bueno,
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  Speaker 4: esta conciencia tiene consecuencia de que sí, es verdad, el
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  Speaker 4: café hemos estado pagando quizás durante siglos muy, muy poco,
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  Speaker 4: muy barato, y ahora se vuelve un producto un poco
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  Speaker 4: más de lujo. Y yo creo que es bueno y
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  Speaker 4: generado para la industria, pero sí, hay opiniones ahí distintas,
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  Speaker 4: me imagino.
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  Speaker 3: El libro se publica bajo el sello Larousse, al grano,
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  Speaker 3: y se enfoca mucho en enseñar a comprar.¿ En qué
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  Speaker 3: tres cosas obligatorias deberíamos fijarnos como consumidores al leer la
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  Speaker 3: etiqueta de un paquete de café en grano?
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  Speaker 4: Esa es muy buena pregunta. Yo diría que lo primero
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  Speaker 4: de todo, como estamos aquí en España, conocemos mucho de
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  Speaker 4: la cultura del vino, y en el vino se habla
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  Speaker 4: mucho del peruar. Entonces se habla de que según los
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  Speaker 4: diferentes orígenes puede desarrollar cafés o buenos vinos, en este caso,
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  Speaker 4: con diferentes sabores. Y esto es lo primero, es decir,
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  Speaker 4: miren un paquete de dónde viene ese café. Si es
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  Speaker 4: muy genérico, si solamente dice, vale, es café, no sé,
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  Speaker 4: 100% arábica, entonces mucho del terroir no vas a saber
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  Speaker 4: y esto implica también que muchas veces no haya tanta,
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  Speaker 4: podemos decir, detalle a la hora de cultivarlo, a la
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  Speaker 4: hora de procesarlo, de comercializarlo. Entonces lo primero, cuando hay
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  Speaker 4: descripciones del terroir, creo que es algo muy importante, saber
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  Speaker 4: de dónde viene, de qué país, de qué región, por ejemplo,
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  Speaker 4: para empezar. Lo segundo, yo diría que podría ser el
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  Speaker 4: tema del...¿ Qué quiere decir esto? Que el café es
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  Speaker 4: una valla y en esta valla hay dos semillas y
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  Speaker 4: hay que sacarlas de alguna manera. Y eso se hace
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  Speaker 4: a través de procesos de fermentaciones, lavados, oxidaciones, etc. Y
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  Speaker 4: esto también es un dato interesante, más que nada para
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  Speaker 4: hacer una idea de qué tipo de sabor puedo yo encontrar.
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  Speaker 4: Mira qué detalles hay sobre el proceso. Y aquí en
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  Speaker 4: el proceso quiero hacer un hincapié que últimamente se está
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  Speaker 4: poniendo de moda vender cafés con sabores añadidos incluso, y
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  Speaker 4: ahí hay que tener un poco de cuidado. Es decir,
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  Speaker 4: es mejor coger cafés que no tienen sabores añadidos
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  Speaker 3: y que
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  Speaker 4: tienen los sabores originales del café.¿ Y el tercero? Sería
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  Speaker 4: el tueste. Entonces tú miras en el paquete y miras
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  Speaker 4: si es un tueste bajo, medio, alto, y eso también
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  Speaker 4: te va a guiar y indicar para qué tipo de
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  Speaker 4: método de preparación lo podemos usar. Entonces son esto, terroir,
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  Speaker 4: el proceso y el tostado. Es lo que tienes que
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  Speaker 4: ver en el paquete de café.
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  Speaker 5: Desde pequeño en algunos bares veía yo que hacían lo
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  Speaker 5: que ahora llamáis el blend de café, una mezcla.¿ Eso
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  Speaker 5: es bueno mezclarlos, una láviga y un robusta, por ejemplo,
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  Speaker 5: o es mejor no mezclarlos?
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  Speaker 4: Sí, eso es muy interesante porque realmente el concepto de
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  Speaker 4: blend de la casa es algo que incluso yo, bueno,
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  Speaker 4: esto me lo han contado, yo no lo sabía, pero
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  Speaker 4: aquí en España también había sitios, bares, que hacían, digamos,
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  Speaker 4: su propio blend
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  Speaker 3: y estaban
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  Speaker 4: orgullosos de decir, mira, yo he hecho mi propia mezcla
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  Speaker 4: de cafés. Muchas veces se hacían a nivel industrial se
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  Speaker 4: hace para poder mantener un precio del café muy constante.
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  Speaker 4: Si en un país el precio está un poco más alto,
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  Speaker 4: compran más café de otro país y de esta manera
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  Speaker 4: mantienen su producto constante. Pero la idea más romántica y
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  Speaker 4: más real, en mi percepción, es que lo mezclan para
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  Speaker 4: poder conseguir un sabor determinado, característica de un maestro tostador,
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  Speaker 4: por ejemplo, ¿no? Y para, por ejemplo, hay cafés como
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  Speaker 4: en Brasil, que son cafés que tienen un poquito más
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  Speaker 4: de sabor a chocolate, hay chocolatados, y hay cafés como
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  Speaker 4: en Colombia que tienen más sabores frutales. Si tú no
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  Speaker 4: quieres un café 100% muy frutal, muy ácido, bueno, lo
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  Speaker 4: mezclas con un poquito de Brasil y va a tener
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  Speaker 4: un blend un poco más digamos, sí, uniforme, un poco
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  Speaker 4: más balanceado, podemos decir. Esa es la razón principal por
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  Speaker 4: la cual se hacen estas blends, estas mezclas.
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  Speaker 3: Qué opinas, Quim, del impacto que han tenido las cafeteras
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  Speaker 3: de cápsulas en la cultura del café? No sé si
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  Speaker 3: crees que han ayudado a que la gente se interese
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  Speaker 3: más por el mundo del café o se ha distorsionado
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  Speaker 3: de alguna forma el verdadero sabor.
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  Speaker 4: Bueno, a ver, yo realmente promuevo todas las formas de
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  Speaker 4: tomar café. Realmente para mí no hay mucho sentido en
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  Speaker 4: discutir si eso es bueno o malo. A ver, puedes
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  Speaker 4: discutir si es bueno o malo para el impacto medioambiental. ¿no?
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  Speaker 4: De tener tanta, por cada taza de café, tanto plástico,
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  Speaker 4: yo creo que no hace falta. Pero sí que en
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  Speaker 4: términos de disfrute, ¿sí? De que la gente lo puede disfrutar,
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  Speaker 4: creo que ha ayudado. Es decir, ha ayudado a abrir
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  Speaker 4: el mercado un poquito. Y muchos, por ejemplo, nuestros alumnos
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  Speaker 4: y las personas que leen el libro Algramo, empiezan con
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  Speaker 4: la cápsula o incluso con café soluble. Bueno, tengo que
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  Speaker 4: reconocer que yo también empecé con café soluble hace 30
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  Speaker 4: años para estudiar. Entonces, realmente yo creo que es una evolución,
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  Speaker 4: pero también ya se está viendo que las personas que
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  Speaker 4: tienen cápsulas en casa empiezan a leer, por ejemplo, el
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  Speaker 4: libro del grano y luego se dan cuenta de que
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  Speaker 4: quizás precio-calidad no es lo que promete. Así que Muchos
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  Speaker 4: empiezan a comprar café en gramo en los tostadores locales,
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  Speaker 4: empiezan a comprar máquinas superautomáticas donde pones el café, aprietas
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  Speaker 4: el botón y sale un espresso. Yo creo que es
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  Speaker 4: una ilusión muy, muy interesante lo que estamos viendo hoy.
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  Speaker 5: La ética y la trazabilidad también la comentas en el libro.
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  Speaker 5: Muchas veces te venden café de sitios con problemas sociales
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  Speaker 5: y que estás ayudando éticamente.¿ Eso es real o puede
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  Speaker 5: ser una falacia?
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  Speaker 4: Bueno, como todo puede ser una falacia, pero hay muchos
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  Speaker 4: proyectos muy reales, muy bonitos. Yo colaboro con varios proyectos
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  Speaker 4: que realmente tienen un impacto. Podemos decir que poco a poco,
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  Speaker 4: como para muchos productores, imagínate que eres productor de café
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  Speaker 4: ahí perdido en la montaña en Perú o en Colombia,
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  Speaker 4: y de repente empiezas a tener contacto con las personas
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  Speaker 4: que están trabajando tostando tu café, con las personas que
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  Speaker 4: están preparando tu café en las cafeterías, con las personas
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  Speaker 4: que están tomando tu café. Este simple hecho de tener
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  Speaker 4: esta conexión directa, ¿sí?, para ellos ya es un valor agregado,
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  Speaker 4: para todo el mundo es un valor agregado, saber quién
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  Speaker 4: está consumiendo tu café, qué piensan de tu café. Entonces,
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  Speaker 4: todo lo que está pasando hoy en día realmente ayuda
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  Speaker 4: a esta conexión más directa, ¿sí?, Y sí, por supuesto,
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  Speaker 4: hay muchos problemas que vienen desde ahí también. Es decir,
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  Speaker 4: no es tan fácil para un productor ver cómo venden
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  Speaker 4: su café, por ejemplo, por, no sé, 20 veces más
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  Speaker 4: el precio que lo ha producido. Y para comprender todo
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  Speaker 4: este proceso, bueno, hay que informarse y hay que leer
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  Speaker 4: y hay que estudiar. Pero realmente no hay mucho... Creo
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  Speaker 4: que es algo muy positivo el hecho de que cada
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  Speaker 4: vez nos acercamos más, cada vez hay más conocimiento de
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  Speaker 4: lo que pasa en origen cada vez más comprendemos también
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  Speaker 4: por qué el café cuesta lo que cuesta y por
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  Speaker 4: eso hoy en día estás viendo cafés a 2 euros
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  Speaker 4: en un bar o 15 euros un paquete de café
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  Speaker 4: de 250 gramos porque empezamos a conocer empezamos a tener
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  Speaker 4: esta conexión
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  Speaker 3: y en
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  Speaker 4: ese sentido la transferibilidad creo que está funcionando muy bien
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  Speaker 3: Cuál es tu café favorito ya para despedirnos?
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  Speaker 4: Mira, yo para esta mañana yo tengo en mi nevera
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  Speaker 4: un montón de cafés que he tostado este fin de
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  Speaker 4: semana con alumnos y hay uno aquí que es de
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  Speaker 4: Carlos Amaya de Honduras, que tiene una finca que se
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  Speaker 4: llama Las Huertas. Y este café realmente me está sorprendiendo
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  Speaker 4: positivamente muchísimo. Así que lo que quiero decir es que
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  Speaker 4: cuando tú pruebas un café, y en este caso sabe
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  Speaker 4: a caramelo, sabe un poco a cacao, es brillante, ¿no? Dices, wow,
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  Speaker 4: eso es mágico, ¿no? Cómo pueden venir tantos sabores de
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  Speaker 4: una semilla tostada, sí, bueno, previamente fermentada, tostada, molida y
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  Speaker 4: extraída con agua, y dices que,¿ cómo es posible? Todos
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  Speaker 4: estos sabores delicados... maravilloso, así que para mí el café
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  Speaker 4: favorito es el que me estoy tomando ahora mismo porque
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  Speaker 4: cada café que te tomas te puedes dejar sorprender y
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  Speaker 4: esto es lo que yo invito a todos los que
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  Speaker 4: hoy oyen de que se dejan sorprender por lo que
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  Speaker 4: tiene este mundo de café.
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  Speaker 3: Pues disfrútalo. Muchas gracias. Si ustedes están buscando una guía
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  Speaker 3: para comprar, preparar y degustar el mejor café, esta se
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  Speaker 3: llama Al grano del sello Larousse. Un abrazo, gracias por
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  Speaker 3: esta entrevista.
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  Speaker 4: Muchas gracias, un abrazo. ojalá el otoño en vez de
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  Speaker 4: hojas secas