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10.861 - Gianni Dell’Olio «Oggi un bar ha bisogno di una cucina seria» · HORECA AUDIO NEWS - Le pillole quotidiane

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  Speaker 2: Gianni Dell'Olio. Oggi un bar ha bisogno di una cucina seria.
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  Speaker 2: Avere una buona joint quest oggi non basta più. Il
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  Speaker 2: calo dei consumi di spirits, l'aumento dei costi delle materie
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  Speaker 2: prime e le nuove abitudini della clientela spingono i cocktail
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  Speaker 2: bar a ripensare il proprio modello di business. Ne ho
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  Speaker 2: parlato con Gianni Dell'Olio, fondatore di Botanicals & Co. 2
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  Speaker 2: e col suo bar manager Pasquale Pizzi a Milano, da Lubna,
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  Speaker 2: il locale di Lorenzo Querci, alla festa organizzata dopo la
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  Speaker 2: cerimonia dei The 50 Best Bars 2026. Ma prima, due
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  Speaker 2: informazioni sul locale. Botanicals & Co. 2, dalla prima gintoneria
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  Speaker 2: pugliese al bar con cucina. Affacciato sul porto turistico di Bisceglie,
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  Speaker 2: sulla scalinata di Via La Spiaggia. Botianicals & Co. 2
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  Speaker 2: nasce nel 2018 come prima gintoneria di Puglia sotto la
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  Speaker 2: guida di Gianni Dell'Olio e Francesco Di Gioia. Nel tempo
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  Speaker 2: il locale ha ampiato gli spazi e affiancato alla miscelazione
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  Speaker 2: una proposta gastronomica strutturata. Oggi si sviluppa su una superficie
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  Speaker 2: di 100 metri quadrati, con 40 posti a sedere all'interno
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  Speaker 2: e 80 all'esterno, sul porto. Al bancone lavorano Pasquale Pizzi
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  Speaker 2: ed Elena Ciliberti, con la supervisione di Gaia Lacedonia, mentre
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  Speaker 2: la cucina è guidata dalla chef Zara Callout. La drink
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  Speaker 2: list rende omaggio anche alla storia della città, con sei
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  Speaker 2: cocktail dedicati ai bar storici di Bisceglie. Gianni, Botanicals & Co.
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  Speaker 2: nasce come Gintoneria nel 2018. Come si è evoluto nel tempo?
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  Speaker 2: Gianni dell'Olio, oggi lo definisco a tutti gli effetti un
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  Speaker 2: bar con cucina. Da quando ho allargato il locale, circa
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  Speaker 2: quattro anni fa, la cucina ha preso il suo spazio
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  Speaker 2: naturale all'interno del bar. Non ci definiamo un ristorante, ma
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  Speaker 2: facciamo piatti strutturati pensati per essere abbinati al cocktail bar.
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  Speaker 2: Del resto oggi un bar ha bisogno di una cucina
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  Speaker 2: seria e per noi le due cose viaggiano di pari passo.
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  Speaker 2: Cocktail a 9 euro e cucina per affrontare il calo
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  Speaker 2: dei consumi di drink. L'integrazione tra cucina e miscelazione, secondo dell'olio,
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  Speaker 2: risponde anche a una precisa necessità economica. Oggi diversificare l'offerta
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  Speaker 2: significa intercettare clienti che desiderano mangiare oltre che bere. I
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  Speaker 2: costi delle materie prime crescono e il mercato cambia. Che
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  Speaker 2: strategia hai adottato per mantenere il business in salute, pur
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  Speaker 2: offrendo drink a un prezzo competitivo di 9 euro? Gianni,
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  Speaker 2: il mondo degli spirits in generale è in grande calo,
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  Speaker 2: un aspetto di cui purtroppo si parla poco, ma è
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  Speaker 2: la verità. La mia alternativa per sopravvivere e compensare questa
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  Speaker 2: flessione è stata proprio puntare sulla cucina, affiancandola al mondo
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  Speaker 2: del bar, una cosa che un ristorante puro non può fare.
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  Speaker 2: Se prima i clienti venivano solo per bere, ora vengono
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  Speaker 2: sia per mangiare che per bere. Stiamo sperimentando molto in
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  Speaker 2: entrambi i settori. A proposito di offerta, quali sono i
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  Speaker 2: vostri best seller tra i drink e i piatti? Gianni.
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  Speaker 2: Sull'aperitivo il nostro segnatore assoluto è il Negroni di Riccardo.
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  Speaker 2: Rispetto alla ricetta classica, andiamo ad aggiungere una parte salina
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  Speaker 2: con un liquore greco e una parte piccante data dal
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  Speaker 2: peperoncino ancio. Un richiamo al mare dedicato proprio a Riccardo.
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  Speaker 2: che è un marinaio. Per quanto riguarda il food, guidato
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  Speaker 2: dalla nostra chef Zara Callout, il piatto must è sicuramente
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  Speaker 2: il polpo arrosto con salsa all'acciuga e quinoa croccante. Natale
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  Speaker 2: e Capodanno. Il business si sposta sui brunch. Ogni quanto
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  Speaker 2: rinnovate la drink list e come gestite la stagionalità del locale. Gianni.
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  Speaker 2: Cambio la drink list ogni sei mesi, considerando che siamo
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  Speaker 2: aperti dieci mesi all'anno. A gennaio e febbraio restiamo chiusi.
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  Speaker 2: E a dicembre andiamo in ferie dopo aver sfruttato il
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  Speaker 2: periodo natalizio, che per noi è molto importante. Come affrontate
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  Speaker 2: le festività natalizie a livello di offerta? Gianni, trasformiamo il
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  Speaker 2: locale e facciamo festa, ma lavorando di giorno. Non facciamo
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  Speaker 2: turni notturni. Il 24 dicembre, ad esempio, organizziamo il grande
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  Speaker 2: brunch di Natale e replichiamo il format il 31 per
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  Speaker 2: il grande brunch di Capodanno. È una mia scelta precisa. Inoltre,
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  Speaker 2: non pubblicare mai i prezzi di questi eventi o dei
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  Speaker 2: menu speciali sui social. Li comunico solo direttamente ai clienti
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  Speaker 2: che me lo chiedono. Social media. Un budget equivalente allo
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  Speaker 2: stipendio di un bartender. Accanto alla cucina e alla programmazione
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  Speaker 2: degli eventi, Dell'Olio ha individuato nella comunicazione digitale un altro
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  Speaker 2: investimento necessario. Botanicals & Co. 2 è arrivato tra i
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  Speaker 2: primi tre al Roma Bar Show per la gestione dei
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  Speaker 2: social media. Un riconoscimento che riflette il lavoro avviato negli
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  Speaker 2: ultimi anni. Siete arrivati tra i primi tre al Roma
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  Speaker 2: Bar Show per la gestione dei social media. Quanto incide
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  Speaker 2: la comunicazione digitale sul vostro lavoro? Gianni, investiamo molto, al
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  Speaker 2: punto che il budget destinato alla comunicazione e ai social
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  Speaker 2: media manager vale quanto lo stipendio mensile di un barman.
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  Speaker 2: Abbiamo iniziato a farlo in maniera strutturata da tre anni
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  Speaker 2: e i risultati sono incoraggianti. La strategia e l'identità del
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  Speaker 2: locale le decidiamo sempre noi, ma avere un professionista che
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  Speaker 2: collabora sulle foto e sulla comunicazione è ormai fondamentale. Oggi
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  Speaker 2: il mercato ti porta a fare questo, non puoi restare indietro.
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  Speaker 2: La miscelazione del Sud Italia, da Alex Frezza a Tommy Colana.
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  Speaker 2: Guardando al panorama della miscelazione del Sud Italia, chi sono
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  Speaker 2: i colleghi con cui senti di condividere la stessa visione? Gianni,
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  Speaker 2: io vengo dal mondo del bar puro, del bancone, non
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  Speaker 2: dai grandi locali. In Italia sono molto affezionato ad Alex
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  Speaker 2: Frezza a Napoli. È il collega che sento più vicino
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  Speaker 2: perché parla la mia stessa lingua. Se guardiamo alla Puglia
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  Speaker 2: e alla Campania, credo che io, Alex e Diego Melorio
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  Speaker 2: a Lecce siamo le persone che stanno spingendo di più
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  Speaker 2: per mantenere alta la qualità della miscelazione e portare avanti
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  Speaker 2: la ricerca. Poi, ovviamente, c'è Tommy Colonna nella Murgia, che
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  Speaker 2: gioca un campionato a parte ed è un po' lo
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  Speaker 2: zio di tutti. In Calabria, invece, al momento non ho
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  Speaker 2: alcun punto di riferimento. Parliamo dei 50 best bars. Qual
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  Speaker 2: è stata la sorpresa più grande di questa classifica? Gianni,
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  Speaker 2: cominciamo da te. Gianni, mi è dispiaciuto che molti italiani
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  Speaker 2: siano usciti dalla classifica. Sono molto contento che Mobius sia
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  Speaker 2: arrivato tra i primi tre, perché sta facendo un gran
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  Speaker 2: bel lavoro. E sono felice anche per Barleone, che si
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  Speaker 2: conferma al primo posto, Lorenzo Antinori è italiano e sta
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  Speaker 2: facendo un grandissimo lavoro in Asia. Però speravo in qualche
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  Speaker 2: italiano in più. Ci sono tanti bar che meriterebbero di
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  Speaker 2: stare nei primi 50. Pasquale Pizzi, concordo con Gianni. La
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  Speaker 2: classifica nel complesso mi piace, ma vedere qualche italiano in
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  Speaker 2: più farebbe sempre piacere. Da una parte abbiamo Antinori, italiano
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  Speaker 2: a Hong Kong, e Lorenzo Querci, secondo al mondo con Mobius.
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  Speaker 2: Dall'altra locale Firenze è sceso, così come diversi altri indirizzi italiani. Gianni,
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  Speaker 2: io sono rimasto male soprattutto per l'antiquario di Napoli, che
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  Speaker 2: è uscito completamente. Non me l'aspettavo, dico la verità. Pasquale,
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  Speaker 2: soprattutto l'antiquario. Eravamo seduti a cena e, mentre uscivano le posizioni,
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  Speaker 2: pensavamo potesse essere addirittura tra i primi cinque. Ci credevamo davvero.
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  Speaker 2: È un locale che merita. Gianni, se parliamo del concetto
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  Speaker 2: di bar, il bar è Bar Leone, il bar è l'Antiquario.
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  Speaker 2: Sono locali che rappresentano pienamente questa idea. Poi ci sono
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  Speaker 2: Mobius e Locale Firenze, che appartengono a una categoria diversa,
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  Speaker 2: ai locali. Mobius sta facendo un grandissimo lavoro. ma è
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  Speaker 2: una realtà con un altro tipo di clientela e di consumi.
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  Speaker 2: Noi nasciamo dal bar e a quel concetto siamo molto legati.
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  Speaker 2: A Milano qualcuno sperava che Mobius arrivasse addirittura primo. Quanto
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  Speaker 2: pesa la forza del mercato asiatico? Gianni, io ho vissuto
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  Speaker 2: in Cina e conosco la dimensione dei consumi in Asia.
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  Speaker 2: È un mercato enorme, con tantissimi consumatori e tantissimo prodotto. Questo,
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  Speaker 2: secondo me, ha un peso. Non c'è soltanto la qualità,
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  Speaker 2: ma anche il volume dei consumi e la forza di
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  Speaker 2: quel mercato. Siete arrivati martedì e avete seguito anche gli
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  Speaker 2: eventi collaterali alla premiazione. Che impressione vi ha fatto questa
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  Speaker 2: settimana milanese? Gianni, è stato molto bello e siamo contenti
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  Speaker 2: che la cerimonia si sia svolta a Milano. Negli anni
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  Speaker 2: precedenti non avevamo mai partecipato, neanche quando era stata organizzata
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  Speaker 2: a Madrid. Il fatto che quest'anno fosse in Italia ci
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  Speaker 2: ha permesso di esserci e vivere tutto da vicino. Pasquale.
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  Speaker 2: Proprio il fatto che si sia svolta in Italia è
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  Speaker 2: stato importante. Il pronostico per il 2027. Mobius arriva primo.
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  Speaker 2: Chiudiamo con un pronostico per il 2027. Pasquale, tu hai
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  Speaker 2: già un nome? Pasquale. Sì, secondo me l'anno prossimo Mobius
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  Speaker 2: arriva primo. Gianni, potrebbe anche succedere che Lorenzo Antinori apra
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  Speaker 2: un bar in Italia.