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10.788 - Gelato artigianale, tutti i gusti allo stesso prezzo è ancora sostenibile questa scelta · HORECA AUDIO NEWS - Le pillole quotidiane

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  Speaker 2: Gelato artigianale. Tutti i gusti allo stesso prezzo. È ancora
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  Speaker 2: sostenibile questa scelta? Un cono al fior di latte e
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  Speaker 2: uno al pistacchio possono avere lo stesso prezzo, anche quando
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  Speaker 2: i costi di produzione sono molto diversi. È il principio
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  Speaker 2: su cui si basa il listino di molte gelaterie. Il
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  Speaker 2: cliente sceglie la dimensione del cono o della coppetta, paga
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  Speaker 2: una cifra prestabilita e può combinare liberamente i gusti. Ma
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  Speaker 2: quanto è sostenibile continuare a vendere allo stesso prezzo ricette
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  Speaker 2: con costi a volte sensibilmente differenti? La risposta dipende non
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  Speaker 2: soltanto dalle materie prime, ma anche dalle quantità vendute, dagli
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  Speaker 2: sprechi e dai margini complessivi dell'attività. Materie prime, rincari differenti
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  Speaker 2: per ogni ingrediente. Un'elaborazione di Confartigianato su dati Istat, pubblicata
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  Speaker 2: il 14 luglio 2026. Mostra che a giugno i prezzi
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  Speaker 2: al consumo delle uova erano aumentati del 43% rispetto alla
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  Speaker 2: media del 2021, quelli della frutta del 32%, dello zucchero
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  Speaker 2: del 31%, del latte del 25% e di cacao e
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  Speaker 2: cioccolato del 22%. Il confronto annuale presenta però un quadro diverso.
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  Speaker 2: Uova in crescita del 8%, frutta del 2%, zucchero e
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  Speaker 2: latte in diminuzione del 2%. Cacao e cioccolato sostanzialmente stabili.
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  Speaker 2: Anche all'interno della frutta secca le dinamiche divergono. Secondo Ismea,
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  Speaker 2: ad agosto 2026 le quotazioni medie all'origine della nocciola tonda
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  Speaker 2: romana erano aumentate dell'81,8% rispetto a un anno prima. Quelle
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  Speaker 2: della tonda di Gifoni del 17,8%, mentre la tonda avellinese
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  Speaker 2: registrava un calo del 6,3%. Per i pistacchi, nella categoria
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  Speaker 2: senza varietà specificata, la diminuzione era del 3,4%. Questi dati
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  Speaker 2: non rappresentano i prezzi effettivamente pagati dai gelatieri, né consentono
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  Speaker 2: confronti diretti con paste pronte o ingredienti a denominazione d'origine.
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  Speaker 2: Mostrano però che non tutte le materie prime seguono le
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  Speaker 2: stesse dinamiche di prezzo. Il prezzo unico funziona finché i
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  Speaker 2: gusti si compensano. Vendere tutti i gusti allo stesso prezzo
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  Speaker 2: non significa necessariamente rinunciare alla redditività. Le referenze meno costose
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  Speaker 2: possono contribuire a compensare quelle con una maggiore incidenza delle
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  Speaker 2: materie prime. L'equilibrio cambia, però, in funzione delle vendite. Una
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  Speaker 2: gelateria in cui prevalgono fior di latte e sorbetti può
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  Speaker 2: avere una struttura dei costi diversa da un laboratorio in
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  Speaker 2: cui i clienti scelgono soprattutto pistacchio. nocciola o altre ricette
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  Speaker 2: particolarmente ricche. Non basta conoscere il costo di un chilogrammo
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  Speaker 2: di gelato. Occorre sapere quanto se ne vende e quale
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  Speaker 2: margine genera. Anche le rimanenze incidono. Carpigiani Gelato University evidenzia
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  Speaker 2: che la rimanticazione del gelato avanzato può aumentare i costi
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  Speaker 2: di lavoro, acqua ed energia. Produrre quantità eccessive di un
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  Speaker 2: gusto costoso può quindi compromettere ulteriormente la redditività. Il sovrapprezzo
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  Speaker 2: esiste già. Due esperienze concrete. Alcune gelaterie hanno scelto di
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  Speaker 2: differenziare i prezzi soltanto per determinate referenze. È il caso
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  Speaker 2: di Don Peppino, che in una risposta pubblicata il 20
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  Speaker 2: agosto 2026 su TripAdvisor ha spiegato di applicare un supplemento
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  Speaker 2: di un euro al gusto Brontessa, realizzato con pistacchio verde
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  Speaker 2: di Brontedop. Secondo l'azienda, la materia prima costa circa 55
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  Speaker 2: euro al chilogrammo. Il supplemento, indicato sul cartellino e comunicato
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  Speaker 2: alla cassa, permetterebbe di evitare un rincaro generalizzato degli altri gusti.
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  Speaker 2: Una scelta simile emerge dall'esperienza di Pallini Lab a Verano- Brianza.
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  Speaker 2: In una risposta pubblica del maggio 2025, la gelateria dichiarava
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  Speaker 2: di applicare 50 centesimi aggiuntivi a un massimo di tre
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  Speaker 2: gusti premium sui 28 disponibili. citando ingredienti come pistacchio di brontedop,
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  Speaker 2: fragoline selvatiche e ciliegie di vignola. Sono esperienze aziendali, non
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  Speaker 2: la prova di una tendenza nazionale. Le recensioni che hanno
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  Speaker 2: originato le risposte evidenziano inoltre un possibile problema di accettazione
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  Speaker 2: o comprensione del supplemento. La differenza di prezzo deve essere
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  Speaker 2: comunicata chiaramente al cliente. Prima di cambiare listino bisogna fare
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  Speaker 2: i conti. Un ingrediente costoso non rende automaticamente un gusto
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  Speaker 2: poco redditizio. Per verificarlo bisogna aggiornare il costo delle ricette
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  Speaker 2: sulla base delle fatture, calcolare le quantità effettivamente prodotte e
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  Speaker 2: servite e considerare coni, coppette, accessori e scarti. Il passaggio
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  Speaker 2: decisivo riguarda la composizione delle vendite. Quanto incidono i gusti
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  Speaker 2: più onerosi sui volumi complessivi? Se rappresentano una quota contenuta,
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  Speaker 2: il prezzo unico potrebbe continuare a garantire margini adeguati. Se
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  Speaker 2: il loro peso cresce, la compensazione con le altre referenze
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  Speaker 2: può diventare insufficiente. Il confronto deve utilizzare ricavi al netto
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  Speaker 2: dell'IVA e costi pertinenti, distinguendo il margine dopo i costi
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  Speaker 2: variabili dall'utile finale. Restano infatti da coprire personale, affitto, energia
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  Speaker 2: e altre spese. Non esiste una soglia universale oltre la
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  Speaker 2: quale il pistacchio debba necessariamente costare più del fior di latte.
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  Speaker 2: La risposta dipende dai conti della singola gelateria. Prezzo unico
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  Speaker 2: o supplemento? La scelta dipende dai margini. Le alternative sono tre.
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  Speaker 2: Mantenere il prezzo uniforme, verificando che la compensazione fra gusti funzioni.
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  Speaker 2: Applicare un supplemento alle sole referenze più onerose. Oppure introdurre
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  Speaker 2: prezzi differenziati, con una gestione più complessa dei coni e
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  Speaker 2: delle coppette composti da più gusti. Prima di modificare il
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  Speaker 2: listino è possibile anche intervenire sulla programmazione produttiva, riducendo eccedenze
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  Speaker 2: e rimanenze. La questione, dunque, non è stabilire se il
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  Speaker 2: pistacchio debba costare più del limone, ma capire se il
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  Speaker 2: prezzo del gelato sia costruito sulla conoscenza dei costi e
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  Speaker 2: delle vendite oppure su un equilibrio dato per scontato. Due
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  Speaker 2: gusti possono continuare ad avere lo stesso prezzo, ma per
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  Speaker 2: una gelateria è importante sapere quanto costa mantenere questa scelta.