Latest / SuinoCast · by PPGVET / Dr. Charles Novinski: O Resgate do Porco Moura | Ep. 296

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Dr. Charles Novinski: O Resgate do Porco Moura | Ep. 296 · SuinoCast · by PPGVET

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Quando elas têm a oportunidade de experimentar novamente essa
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carne, eu falo, nossa, mas isso me lembrou a minha infância,
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quando eu estava lá no sítio do meu avô, ou esse é muito
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parecido com a carne que eu experimentava.
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Então esse resgate, ele é muito mais amplo, não é só o resgate
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da raça ou de um sistema de produção, ele é o resgate de uma
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história que ao longo do tempo ele veio se perdendo.
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Está no ar o primeiro podcast da suinocultura brasileira, o
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Suinocast. O Suinocast só é possível
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através do apoio de empresas inovadoras e que apoiam a
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educação continuada na suinocultura brasileira.
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DSM Firmenich, moldando o futuro dos cuidados com suínos.
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Top Gen, onde você encontra as matrizes mais completas do
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mercado. A excelência está no nosso DNA.
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PoliNutri Nutrição Animal, juntos vamos mais longe.
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Alga Prime DHA da Corbin, o ômega-tres de algas para a
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nutrição suína. Seva, sempre com você, além da
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saúde animal. Olá, sejam todos muito
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bem-vindos para mais uma edição do nosso Suinocast.
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O meu nome é Guilherme Brandt e hoje eu tenho um convidado
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especial aqui, o Charles Ortiz Nowinski.
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Charles, seja muito bem-vindo ao nosso programa.
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E eu sempre digo que é um programa aberto, um programa
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dinâmico e leve, e feito para quem é especificamente da nossa
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área. E quando eu falo da nossa área,
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não é tão específico. São os produtores, são os
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futuros produtores, a gente fala aí dos filhos dos produtores de
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uma sucessão, São os professores, toda a academia,
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professores, alunos e quem se apropria desse material para
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entender um pouco mais da cadeia da suinocultura. e
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importantíssimo também os consumidores e os nossos não
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consumidores. A gente sempre fala de uma
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responsabilidade grande que a gente tem de expor a nossa
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cadeia, que é uma cadeia maravilhosa.
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Eu tenho certeza que o programa hoje vai dar mais uma abordagem
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diferente do que a gente vem dando, que hoje a gente vai
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falar sobre o sistema produtor de alto valor agregado, e o
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sistema de produção das raças brasileiras, especialmente da
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raça Moro, do porco Moro. Charles Ortiz, Charles, seja
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muito bem-vindo. Eu sempre falo que essa aqui é
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uma leitura, eu nem fiz a leitura do teu currículo, então
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o Charles, ele é azotecrista com mestrado e doutorado na área de
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produção, e atualmente ele está na Universidade Federal do
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Paraná e também com consultoria. Essa é uma descrição fria da
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pessoa, e eu peço aqui e já abro o microfone para ti, para você
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apresentar quem é o Charles Ortiz Nowinski, de onde veio, de
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onde surgiu essa vontade da zootecnia e o que faz atualmente
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A palavra está contigo, Charles. Seja muito bem-vindo.
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Perfeito, Guilherme. Agradeço a oportunidade,
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agradeço o convite e cumprimento a todos que nos assistem.
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E é sempre uma grande oportunidade falar e poder ter
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esse espaço. Mais uma vez, eu agradeço a
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abertura desse espaço para a gente debater um pouco mais,
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trazer uma outra visão, quem sabe chamar a atenção do
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produtor para alguns pontos que, na correria do dia a dia,
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naquela pressão que a gente... sabe muito bem como é, o
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produtor, às vezes, não percebe algumas oportunidades.
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E eu acho que é uma ótima conversa que a gente pode ter e
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alertar. Bom, a respeito da minha vida
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profissional, do meu currículo, é muito...
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De maneira bem resumida, como você falou, eu sou zootecnista,
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eu tenho mestrado e doutorado pela Universidade Federal do
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Paraná. Eu fiz o período de
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pós-doutorado no projeto onde iniciou o resgate da raça do
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porco-moura, que é o projeto do porco-moura coordenado pelo
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professor Márcio Marpechowski. E, a partir dali, foi onde teve
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o início, o start para... trabalhar nessa área de produção
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de suínos com alto valor agregado em sistemas
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alternativos ou sistemas diferenciados.
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E, obviamente, com isso, as raças brasileiras, as raças
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nativas, vieram fazendo parte dessa pesquisa e desse modelo de
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produção. A CEVA é um dos principais
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players no mercado de saúde animal, atuando com inovação e
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responsabilidade, buscando soluções de saúde inovadoras
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para todos os animais, contribuindo para o futuro de
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nosso diverso planeta, moldando cada solução de acordo com as
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necessidades e desafios do mercado consumidor e
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compartilhando conhecimentos de alta qualidade.
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Para não perder nenhuma novidade, siga a Seva Saúde
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Animal no Instagram, arroba Seva Suínos Brasil.
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Peguei três pontos específicos aqui só na tua apresentação, e
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lembrei do começo da minha carreira de veterinário.
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Quando tu fala em sistemas alternativos, o valor agregado e
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resgate de raças brasileiras, Eu comecei a minha atividade como
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veterinário no interior do Mato Grosso do Sul, em Bonito.
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E a primeira, eu lembro, a primeira foto que eu tenho com a
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suinocultura, como profissional da suinocultura, eu estou do
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lado de um cachaço faixa branca, que não é exatamente raça
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brasileira, porque era um Vessex com um Hampshire, mas criado no
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sistema, que na época era um sistema, já na época era um
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sistema alternativo, num pasto de grama bermuda com leucena
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como proteína, a árvore leucena, era um sistema um pouco mais
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difícil, mas ali era um programa de uma cooperativa, que era do
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interior do Rio Grande do Sul, que tinha uma extensão lá, e de
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pequenas propriedades ou pequenos produtores produzindo o
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seu sustento nesse modelo de produção.
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E aí eu já te pergunto, de bato pronto aqui, esses três temas, o
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que é um sistema de alto valor agregado, quais são as raças
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brasileiras aí de... o resgate, vamos dizer assim, e o que é o
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sistema, o que é exatamente o sistema da profissão.
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Aí tem um caldo bom, né? Que ideia, então.
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Aí abriu vários temas que a gente tem horas e horas de
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conversa, né? Mas você começou muito bem com a
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tua... com a tua pergunta, e é a partir dali que eu vou tentar
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explicar um pouco melhor o que é.
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Quando eu abordei esses assuntos, você automaticamente
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já remeteu ao teu passado, ao teu início.
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E quando a gente fala dessas questões, a ideia... para a
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gente resgatar, não é só a raça, não é só o sistema, são as
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histórias e as tradições. Porque quando eu falar de uma
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raça brasileira, as pessoas mais antigas que tiveram a
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oportunidade de conhecer e experimentar essa carne desses
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animais antigos, das raças nativas, quando elas têm a
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oportunidade de experimentar novamente essa carne, eu falo,
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nossa, mas isso me lembrou a minha infância, quando eu estava
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lá na... no sítio do meu avô, ou esse é muito parecido com a
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carne que eu experimentava. Então esse resgate, ele é muito
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mais amplo, não é só o resgate da raça ou de um sistema de
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produção, ele é o resgate de uma história que ao longo do tempo
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ele veio se perdendo. E isso é um atributo que não tem
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valor. Então resgatar uma história,
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resgatar uma tradição, E quando a gente fala em história e
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tradição, isso para o consumidor desperta muito interesse.
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E ele fica curioso em experimentar esse produto.
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E é aí que nós começamos a agregar valor.
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Porque é uma oportunidade que ele está tendo, e é uma história
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que aquele produto que o consumidor vai experimentar, Ele
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vai receber, então ele vai entender o que é uma raça
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brasileira, ele vai entender como é produzido, quem é aquele
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produtor, porque isso desperta interesse, isso desperta a
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curiosidade do consumidor. E ele vem querendo esse produto.
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Então dentro das raças que esse projeto e esse mercado vem
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trabalhando, o Moura ganhou destaque porque foi um trabalho
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iniciado em mil novecentos e oitenta e nove, mil novecentos e
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oitenta e seis, oitenta e nove, pelo professor Narciso na
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Universidade Federal, que ele resgatou a raça Moura.
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E a ideia do professor na época era utilizar esse animal num
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cruzamento dentro do sistema industrial.
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Então, a história do Moro não é agora, ela já vem lá desde a
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década de oitenta. E, obviamente, que por conta
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disso, ele foi a raça mais trabalhada, foi uma raça que,
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por conta também disso, foi inserida no banco genético da
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Embrapa, ou seja, ele ainda faz parte de animais que estão no
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plantel da Embrapa, ou seja, são animais que estão em granjas de
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RSC. Outras raças acabaram saindo,
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como era o caso do Piau, A Embrapa mantinha o rebanho
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eripial até meados do início da década de noventa, daí esse
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rebanho foi, se eu não me engano, esse rebanho foi
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encerrado. E, ou seja, então o Moro é a
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única raça nativa, a única raça brasileira que seguiu dentro de
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um sistema de produção. As outras, como o caruncho, como
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o nilocanastra, canastrão, pirapitinga, todas essas raças
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acabaram sendo esquecidas e ficaram restritas apenas aos
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produtores de subsistência. Ali dentro desses produtores,
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essas raças foram cruzadas, se perdeu o controle genético
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desses animais. O Moura não.
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Então o Moura nós temos todo o histórico genético dele.
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Então nós temos a raça pura ainda.
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Dos outros, das outras raças, o Piau, pelo trabalho feito na
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Universidade de Minas Gerais, ainda também tem rebanhos, tem
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um plantel de animais puros. As outras estão miscigenadas e
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aí precisa de um trabalho maior para que se resgate e faça um
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trabalho novamente desde o início.
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E do Moura, pela região sul aonde nós estamos, eu falo do
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Paraná, Permanecendo com esses produtores de subsistência,
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muitos deles ainda mantinham esses animais dentro de um
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modelo de produção que os seus antepassados faziam.
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Ou seja, eram animais criados em um sistema extensivo, se
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alimentavam de produtos da própria propriedade, batata
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doce, pastagens, frutas, soro do leite, que essas propriedades
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acabavam produzindo um pouco de queijo e essa alimentação ia
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para esses animais. Então, esse modelo, essa forma
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de criação ainda, e as raças fazendo parte desse modelo, foi
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mantido. E aí, teve uma... uma fase que
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se parou de trabalhar com Moura depois aqui da universidade,
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porque o professor Narciso acabou se aposentando, o
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departamento não tinha mais interesse, isso já nos anos dois
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mil, esse rebanho então foi encerrado, foi enviado para
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Embrapa, onde a Embrapa manteve essa genética, e aí
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recentemente, em dois mil e quatorze, foi quando teve o
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recomeço dessa história, que por conta do professor Março, ele
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resolveu trazer essa genética novamente para a universidade e
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aí sim, começar a trabalhar no sistema, resgatar esse sistema
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antigo de produção, no entanto, resgatando e aplicando técnicas
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modernas dentro desse sistema, mas sem perder sua essência.
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Então, sem perder a criação do animal solto, essas alimentações
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alternativas, E aí, então, iniciou esse trabalho de
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pesquisa e adaptação e melhoramento do sistema.
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Então, quando eu falo que esse animal é criado de uma maneira
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extensiva ou esse animal é criado de uma forma alternativa,
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não quer dizer que nós não aplicamos técnicas Por exemplo,
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quando eu falo esse animal é criado solto, ele é criado
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solto, mas dentro do espaço dele.
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Ele não vai compartilhar esse espaço com nenhuma outra espécie
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animal. Esse animal é criado solto, mas
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ele não fica perangulando pela propriedade.
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Ele é criado solto dentro do piquete e esse piquete tem
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barreiras para evitar que esse animal saia e que outros animais
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entrem. Então são essas adaptações que
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foram feitas. E quando eu trago esse sistema,
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automaticamente está embutido alguns conceitos, como por
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exemplo, o bem-estar animal. Então como esse animal está
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criado solto, ele tem a oportunidade de expressar todo o
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seu comportamento. Quando eu ofereço essas dietas
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alternativas, esse animal tem a opção e a escolha de comer
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aquilo que eu estou oferecendo, não é uma dieta única.
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E para esse consumidor hoje que vem buscando conhecer a origem
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do seu alimento, isso agrega o valor.
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Porque ele entende que esse animal é criado com alto grau de
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bem-estar. Esse animal é criado se
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alimentando com uma diversidade de alimentos.
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E aí entra o que o consumidor vem buscando, conhecer a origem
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e conhecer a história do seu produto ou daquele produto que
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ele está tendo a oportunidade de experimentar.
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E aí nós vamos embutindo e colocando valores.
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Deixa eu fazer uma pausa aqui, porque já deu um monte de
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perguntas aqui. Quando tu fala aí de oitenta e
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seis, oitenta e nove, e eu falei da minha história, era oitenta e
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oito, a minha história. Então é uma linha bem
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interessante mesmo. E eram piquetes hoje.
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Mas vamos lá, deixa eu pegar algumas coisas que tu comentasse
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aqui. Quando a gente fala de...
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Bom, vamos lá. Eu ia ter perguntado as raças
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aí, mas tu já esclareceu bastante, vamos dizer que ficou
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essa parte da garantia do banco genético, que hoje está na
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Embrapa, né? E a questão dos piquetes.
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Hoje o pessoal, hoje não, a gente tem uma preocupação muito
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grande com a questão da biosseguridade, né?
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Tu foi muito claro nessa questão, cada raça, cada
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espécie, na sua produção, mesmo extensiva.
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Isso é importantíssimo. E a questão do bem-estar.
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Quando a gente fala de alto grau de bem-estar, que tu falou, e
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hoje isso é uma... Não existe uma categorização de
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bem-estar, é bem-estar ou tem uma diferenciação aí?
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Hoje nós estamos falando de animais criados essencialmente
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soltos, mas existem granjas que estão com o Moura num sistema,
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vamos dizer, intensivo. Sim, sim.
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Então, só para a gente pegar um pouco dessa questão da
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biosseguridade do bem-estar, e outro ponto que eu acho
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interessante comentar seria os dados, os indicadores da
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produção. Perfeito.
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A respeito, então, da... dessa categorização do bem-estar.
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No sistema industrial, quando a gente fala em bem-estar, a gente
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aplica o máximo bem-estar, o máximo conforto para aquele
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animal. E tem certificadoras hoje,
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inclusive tem uma que se chama Produtor do Bem, em São Paulo.
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Eu conversei com eles há um tempo atrás.
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E ali eles criaram diferentes níveis de bem-estar.
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Não de bem-estar, mas diferentes certificações de bem-estar.
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Então, dentro do sistema industrial, essa certificadora
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tem todas as normas e regras para determinar o bem-estar
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dentro de uma granja. E aí eles criaram uma categoria
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à parte para esses sistemas que mantêm esse animal solto. que
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ali ele vai ter a oportunidade de expressar outros
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comportamentos. E além disso, por exemplo, a
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questão das matrizes, se elas ficam em uma fase nas gaiolas ou
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elas ficam toda a fase de amamentação livre.
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Então eles definiram alguns critérios justamente para
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diferenciar esse bem-estar. Então já existe, e é essa
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certificadora, produtora do bem. Então, dentro dessa
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categorização, essa é a única, Guilherme, que eu lembro, que eu
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tive a oportunidade de conversar, que realmente
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categorizou em relação ao bem-estar.
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A outra pergunta foi sobre... Bioseguridade e indicadores.
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Beleza. Então, sobre a bioseguridade.
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De fato, existe uma preocupação muito grande com esses animais
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criados ao ar livre. E por conta disso, nós aqui no
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Paraná já estamos discutindo junto com o órgão de vigilância
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agropecuária, aqui a ADAPAR, estabelecer novas regras ou
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aprimorar as regras de biossegurança para esses
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sistemas. Porque nós não podemos negar que
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não existem animais criados de maneira extensiva ou animais
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soltos. Essa é uma questão que nós
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precisamos discutir e debater. Hoje, boa parte desses micro
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produtores, eles estão trabalhando de maneira informal.
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Os órgãos de vigilância, esses produtores não estão no radar
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dos órgãos de vigilância agropecuária.
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E a gente sabe disso, não tem como negar.
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Então, o que é melhor? A gente estabelecer regras para
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esses produtores, que a gente chama de produtores de
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subsistência, e aí sim ter um controle e saber realmente o que
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está acontecendo, que eu acho que se fizer de conta que esse
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problema não existe, tem um risco muito maior.
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Então, aqui no Paraná, nós estamos discutindo junto com a
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DAPAR e estabelecer regras dentro desse sistema, desse
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modelo, para garantir o máximo de segurança na bioseguridade
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desses rebanhos. E as conversas avançaram e nós
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temos já... uns critérios muito claros do que fazer. essa
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condição. Para evitar, obviamente, que
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isso é importantíssimo, porque nós temos a suinocultura
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brasileira, ela é gigante e nós não devemos de maneira nenhuma
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colocar isso em risco. Pelo contrário, é garantir a
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maior segurança para a suinocultura industrial.
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Em relação a indicadores, Os indicadores zootécnicos, o que
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nós temos? O número de produtores aqui no
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Paraná, ele vem crescendo ano após ano, porque houve uma
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divulgação muito grande, várias reportagens, tanto na parte
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técnica, na parte gastronômica, muitos chefes de cozinha
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conheceram o produto colocaram esse produto no cardápio, ou
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seja, então teve uma divulgação muito ampla, e obviamente que
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isso despertou interesse de muitos produtores, muitos
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criadores, e o número de criadores vem aumentando.
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Oficialmente nós não temos esses números ainda, eu uso
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informações da Universidade Federal do Paraná, da equipe lá
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do projeto Procúmula do professor Marson, E até o dado
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atualizado, em dois mil e dezenove, nós tínhamos
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quatrocentos e oitenta matrizes que tinham sido monitoradas pelo
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projeto. Esse dado é de dois mil e
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dezenove. Matrizes somente, esse número só
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de matrizes. No entanto, de lá para cá, teve
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um crescimento maior. Porque além da Embrapa, como eu
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mencionei, que mantém esse animal no rebanho e acaba
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trabalhando com essa genética, Recentemente, uma outra empresa
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de genética, a Biribas, ela também trouxe esse animal para o
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plantel e está trabalhando de maneira comercial com o morro.
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E isso também ajudou a difundir mais ainda essa raça.
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Então, precisamente... em relação aos índices
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produtivos desses animais. Dos produtores que eu atendo,
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nós temos um número de leitões nascidos alto em relação às
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informações que existem na literatura.
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Nós estamos aí com uma média de dez animais, mas eu tive
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produtores já que teve número de nascimento de dezoito.
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Desmamados, dezesseis. Mas, na prática, o que nós vemos
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é um índice de nascimento mais baixo, em torno de sete a oito.
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E aí tem alguns fatores que nós já identificamos o que pode
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estar acontecendo. Um deles, principalmente, o alto
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nível de consanguinidade, porque foram animais que estavam quase
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extintos, né? Então, o nível, o grau de
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consanguinidade estava muito alto.
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E sobraram poucos indivíduos ainda.
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As famílias que tem, que nós temos aí, são muito próximas.
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E esse é um efeito direto da consanguinidade.
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Deixa eu só fazer um parêntese aqui, Charles.
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Esses dias, um amigo meu... O Valnei, lá do Rio Grande do
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Sul, ele é professor lá do Rio Grande do Sul, ele me mandou um
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fax claro que ele não mandou o fax, ele mandou uma foto do fax,
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que nós éramos colegas lá no Mato Grosso do Sul, um fax meu,
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dizendo que eu tinha um cachaço à disposição, que já não tinha
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mais, eu já não poderia utilizá-lo por consanguinidade,
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então a gente já estava fazendo genética naquela época, mas era
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o cachaço mais velho, e foi vendido, de fato foi vendido,
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com GTA, tudo certinho, por a questão da genética, ou do
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atraso, aí já era atraso genético para mim, para o meu
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pequeno rebanho. E quando tu fala desses teus,
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desse pessoal que tu dá assistência, esses rebanhos são
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de que tamanho, mais ou menos? Então, essa é uma característica
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hoje, nesse momento, dos produtores.
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Eu tenho produtores que têm três animais, três matrizes, um
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cachaço, e eu tenho produtores que têm dez matrizes, o máximo,
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o produtor que tem mais matrizes, trinta matrizes.
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Trinta. Trinta matrizes.
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É... E por que esse número, quando a
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gente compara com a suinocultura industrial, esse número chega a
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ser micro, pequeníssima escala. Mas uma característica desse
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nicho de mercado é controlar o número de matriz ou o número de
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animais por conta da demanda. Então, nós estamos crescendo o
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rebanho conforme a demanda. Por enquanto, a gente consegue
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controlar. E, obviamente, que isso controla
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o preço, lá no final, lá na ponta da cadeia.
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Então, a questão da oferta e da demanda.
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Porque não adianta eu aumentar muito o rebanho, sendo que eu
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não tenho aonde escoar essa produção.
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Que aí entra uma outra característica do negócio. para
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que mercado eu vou direcionar essa produção?
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Qual o tamanho desse mercado? Então, tudo isso é muito novo.
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Quando a gente fala em qualidade de carne ou esses conceitos de
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produto com suíno, carne suína com alto valor agregado.
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Então, esse mercado ainda está em desenvolvimento e a gente vem
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controlando uma maneira de controlar é reduzindo o número
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de matrizes. Hoje, hoje, hoje tu tem a... o
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número ou percentual do que é consumo próprio, claro, a pessoa
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com três, mesmo com três matrizes, mas o que é consumo
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próprio e o que é mercado, vamos dizer, garantido ou fluxo já de
29:41
mercado com uma logística, até questão de, e aí já emendo a
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pergunta de abate, de locais de abate, Tu tem esse diferencial
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do que é só consumo interno e o que é mercado?
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Sim, sim. Desses produtores que eu venho
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acompanhando, eu posso dizer que oitenta por cento da produção é
30:07
mercado. Oitenta por cento da produção já
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está sendo colocada no mercado. Dados do ano passado de um
30:18
produtor um produtor, nós conseguimos uma comercialização
30:25
de cem animais durante o ano, de um produtor, tá?
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Somente para o mercado, para colocar essa carne no mercado.
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Esse ano teve um crescimento, a gente não fechou ainda, não
30:41
fechamos o balanço, mas praticamente dobrou a produção.
30:47
É... Então, nós estamos realmente
30:53
conseguindo acessar mercado de maneira legal.
30:57
Em relação ao abate, sempre, toda a vida, e essa é uma
31:03
premissa básica, o produtor está dentro de toda a legislação para
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fazer o abate legalizado. E para que ele consiga fazer
31:14
esse abate legalizado, a primeira coisa que esse produtor
31:23
aqui no caso da APAR, que é o órgão de vigilância
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agropecuária. O que ele precisa fazer?
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Ok, então nós olhamos todos a documentação e ele vai se
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cadastrar ou cadastrar seu rebanho na agência.
31:38
Porque sem isso, eu não consigo emitir uma GTA.
31:40
E se eu não conseguir emitir uma GTA, como que eu vou entrar com
31:43
esse animal no abatedouro? Então, esse é o ponto de
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partida. Primeira coisa, registrar seu
31:49
rebanho suíno na agência. Perfeito.
31:56
Posto isso, o próximo passo é buscar qual mercado esse produto
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vai ser colocado. Então, primeiro nós vendemos o
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produto para depois voltar a produzir.
32:10
Acabei a inversa. Então, se esse produtor está com
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os animais prontos para o abate e aí ele resolve buscar um
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mercado para colocar esse produto, é um desastre, porque
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esses animais vão ficar muito mais tempo na propriedade, ou
32:27
seja, comendo todo dia, fazendo uma deposição maior no tecido
32:35
adiposo, porque são animais que têm uma tendência a deposição
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maior de gordura, e isso causa um péssimo rendimento de carcaça
32:44
lá no final. Então eu vou ter carcaças com um
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alto teor de gordura, muito tolcinho, e baixo rendimento de
32:52
carne. Além de comprometer o
32:55
diferencial dele, que é o apelo gastronômico.
32:59
Exato, exato. Então, antes de colocar esses
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animais para engorda, nós vamos buscar a legalização desse
33:11
produtor, o mercado e o local de abate.
33:15
Então, onde esses animais serão abatidos?
33:17
E como eles serão processados? Ou a planta frigorífica vai
33:21
processar, ou vai vender para um frigorífico, para o frigorífico
33:25
trabalhar essa carne, ou o produtor vai fazer a
33:27
verticalização. Ele mesmo vai trabalhar com a
33:30
marca da carne dele. Então, tudo isso a gente discute
33:36
previamente para que, então, todos esses detalhes prontos, aí
33:41
sim a gente acesse o mercado. Então, aí, esses pontos
33:47
fechados, local de abate, como eu disse, a gente busca
33:50
frigoríficos próximos desse produtor, porque o volume de
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abate é pequeno. Então, tem o abate de cinco
33:55
animais por semana, três animais por semana.
33:58
Então, não adianta eu colocar... esses animais para rodarem uma
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distância muito longa até chegar num frigorífico.
34:05
Então, a gente vai buscar frigoríficos mais próximos para
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daí fazer o abate lá. Hoje, eu tenho produtores aqui
34:15
próximo de Curitiba, de onde eu falo.
34:19
Esses animais são abatidos nesses frigoríficos monitorados
34:22
e as carcaças são direcionadas para Curitiba, onde é feita a
34:25
desossa. Numa empresa, numa indústria em
34:27
Curitiba, onde nós fazemos o processamento.
34:32
Qual que é o peso de abate normal que o pessoal está
34:37
utilizando? O peso de abate para carne,
34:40
quando a gente fala em carnes cortes nobres, o peso varia
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entre cem a cento e vinte quilos de peso vivo.
34:48
Certo. Para a charcutaria, que esse é
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um outro mercado que está sendo desenvolvido, por exemplo, para
34:55
a produção do pernil curado, o mais famoso que nós temos aí é o
34:59
pata negra, o ramon. Então, para esse tipo de
35:02
produto, a gente aumenta um pouco mais o peso vivo, vai até
35:05
R&D. Então, depende do mercado.
35:10
Para mercado de cortes, E carnes nobres, até cento e vinte quilos
35:15
de peso vivo. Pra charcutaria, a gente estende
35:19
um pouco mais, pode ser até cento e cinquenta.
35:24
Eu tive a oportunidade em maio desse ano, eu tive numa empresa
35:30
na Espanha, que resgatou o porco lanado.
35:35
Até eu me esqueci do nome dele. Magalitza.
35:39
Do Magalitza, da raça. Impressionante.
35:46
As histórias, elas meio que... A história é a mesma.
35:50
É um resgate, é um animal, é um diferencial.
35:54
E esses pesos elevados de abacos, E aí, uma outra pergunta
35:59
a respeito dessa questão da charcutaria.
36:02
Quanto desse volume hoje está sendo drenado para a charcutaria
36:10
desses cento e cinquenta quilos, desse animal bem mais pesado?
36:18
Boa pergunta, Guilherme. Esse é artesanal mesmo, né?
36:24
Aí é uma coisa... Exato, ele é artesanal, no
36:32
entanto, essa é uma outra questão, esse pessoal que vem
36:37
nos procurar, que trabalha com a charcutaria, uma orientação que
36:43
a gente faz é, ok, mantenha a sua, o seu padrão de produção
36:52
artesanal, no entanto, Se algum desses não é legalizado, a gente
36:59
fala, mas você precisa se legalizar, porque como que a
37:01
gente vai acessar mercado? Como que a gente vai crescer?
37:06
E aí, surgiram várias charcutarias querendo essa
37:14
matéria-prima. Então, eu atendo uma charcutaria
37:18
em Florianópolis, que é a Duca Charcutaria.
37:21
Foi a primeira que eu comecei a atender em dois mil e vinte. e
37:25
ele já tinha o SIN, Inspeção Municipal, e aí em dois mil e
37:30
vinte e um, vinte e dois, ele conseguiu o selo Arte, que aí
37:36
também foi uma outra situação que favoreceu a produção
37:42
artesanal. Então não se perdeu a essência
37:45
da produção, ou seja, você já vem com uma matéria-prima
37:48
diferenciada, o seu processo de produção é diferenciado e no
37:51
final você tem um produto completamente diferente.
37:55
Então, hoje, eu vou te dizer que, assim, cinco por cento,
38:00
três por cento do produto está sendo para charcutaria ainda,
38:04
mas é um mercado que nós temos inteiro para crescer, porque o
38:08
Brasil não tem a cultura da charcutaria.
38:11
Nós temos a salumeria, então, a cultura italiana, por exemplo,
38:15
come salame, uma copa curada, mas esses produtos de cura
38:22
maturados, o Brasil não tem essa cultura.
38:26
Então, assim, qual é o tamanho desse mercado?
38:29
É todo, né? Essa era uma pergunta que eu
38:35
tinha preparado, né? Qual é o tamanho da
38:38
oportunidade? Está respondida.
38:41
E a outra questão, eu também moro em Curitiba, estou em
38:44
Curitiba, E a outra questão que eu ia te perguntar é que, mas tu
38:51
já... Os quarenta minutos aqui já foi
38:54
a resposta, né? Que hoje ainda é um produto...
38:59
A carne suína está aumentando o consumo no Brasil.
39:04
Os chefes descobriram efetivamente, né?
39:07
o uso dela na gastronomia, vamos dizer, na gastronomia normal, a
39:15
do dia a dia, e numa gastronomia de alto nível também.
39:19
E eu ia te perguntar, esse nível mais alto, a diferenciação de
39:25
preço é bem mais alta ainda. Mas a resposta está aí, nesses
39:31
volumes que toda a tua explicação leva a isso aí.
39:38
Mas existe esse nível, e aí é um mercado nichado mesmo.
39:43
Existe toda essa oportunidade. E é legal ver que a nossa
39:49
suinocultura, que a gente fala sempre de um produto commodity,
39:53
de um produto de exportação, uma suinocultura industrial, que ela
39:57
é gigante e rápida, veloz. A gente fala que o suíno é uma
40:03
cadeia longa e complexa. Nessa cadeia mais, não vou dizer
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artesanal, mas mais... desresgate aí a essas raças ela
40:16
é bem mais lenta também e produtividade que são
40:21
produtividades especificamente para produto final diferenciado
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de uma agregação de valor. É legal ter esse conhecimento e
40:32
essas oportunidades. E aqui também a gente fala que
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existem oportunidades É mais uma grande oportunidade dessa
40:40
cadeia, todo direcionamento industrial, mas também tem um
40:45
direcionamento que é profissional dentro de uma
40:49
categoria mais artesanal, vamos dizer assim, de produção. todo
40:57
indivíduo vale, especificamente aí vale muito mais.
41:00
Isso mesmo, é bem isso, Guilherme, porque assim, eu
41:06
estou na indústria também, então eu acompanho o animal do
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nascimento à entrega para o consumidor, então eu estou desde
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o produtor, faço acompanhamento na criação, faço acompanhamento
41:17
logístico de abate, faço acompanhamento na desossa e na
41:20
venda do produto. E às vezes chega um animal que,
41:24
por exemplo, a pessoa foi descarregada do caminhão na
41:29
carcaça e dobrou a carcaça e quebrou o lombo ali.
41:33
É uma fratura que tem ali no descarregamento já da carcaça.
41:38
Isso faz falta, porque aquele lombo eu não tenho uma outra
41:41
peça de substituição, porque são indivíduos, como você falou, eu
41:45
valorizo o indivíduo, aquele animal.
41:48
Eu não tenho mais vinte, trinta carcaças para substituir naquele
41:52
momento, não. É aquele.
41:54
E eu já tenho um chefe de cozinha, ou eu já tenho um
41:56
consumidor esperando aquela peça.
41:59
Então, ele é muito sensível ainda.
42:02
São vários detalhes que às vezes a gente não percebe, mas é isso,
42:06
isso que você falou, a gente valoriza a PoliNutri.
42:12
Há trinta e cinco anos desenvolvendo soluções e
42:15
produtos voltados para a nutrição e saúde animal.
42:19
Pautados pela inovação e pela busca incessante de resultados
42:22
zootécnicos que impulsionam a rentabilidade de nossos
42:26
clientes. PoliNutri.
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Juntos vamos mais longe. E deixa eu te perguntar, qual
42:35
que é o ciclo hoje da produção? Eu sempre digo que na
42:39
suinicultura industrial, a gente pega uma fêmea que está sendo
42:43
inseminada agora, vai virar um produto no gancho lá daqui a
42:47
duzentos e noventa dias, mais ou menos, todo ciclo.
42:52
Hoje, um ciclo desse animal, ele dá quanto mais ou menos?
42:56
Ele é bem mais longo, a gente pode dizer que é praticamente o
42:59
dobro do tempo. Então, por exemplo, animais de
43:02
terminação, eles estão atingindo esse peso de abate, indo para o
43:07
abate com onze, doze meses. Entendi.
43:13
Então, do nascimento até o abate, para atingir esses cento
43:16
e vinte quilos, em torno de onze meses.
43:22
É claro, depende muito do nível de intensificação que a gente
43:26
quer fazer. Se eu uso dietas mais
43:29
concentradas e eu desafio mais esse animal, eu consigo até
43:33
reduzir mais esse tempo. Mas aí nós temos que nos
43:37
preocupar com essa curva de deposição de tecido.
43:40
Se eu acelero muito essa dieta, principalmente na dieta
43:43
energética, eu acabo tendo um acúmulo um pouco maior de
43:48
gordura. Então, a gente tem que ir
43:50
controlando. Em média, hoje, na prática de
43:53
campo, é isso, onze meses. Na universidade, nós já tivemos
43:58
animais atingindo esse peso com oito meses.
44:02
Em situações, em condições mais controladas, onde nós temos
44:05
dietas mais balanceadas, a gente consegue encurtar esse tempo.
44:08
Tem potencial para reduzir. E hoje tu tá com quantos animais
44:12
na universidade? A universidade hoje tem um
44:15
rebanho total de em torno de cento e vinte animais, rebanho
44:18
total, né? Na Universidade Federal.
44:21
Aí temos outros parceiros. Mas matrizes, eu digo, matrizes.
44:27
Ah, matrizes tem cinco matrizes. Sim.
44:32
E são inseminados ou é monta? Tudo monta natural.
44:35
Tudo monta. Tudo monta natural.
44:39
Tá legal. O nosso tempo foi aqui.
44:45
A gente começou em oitenta e oito e chegamos em dois mil e
44:48
vinte e quatro. Dois mil e vinte e quatro, é.
44:51
Essa é a questão, né? Assunto que a gente gosta de
44:54
falar, duas pessoas que gostam e trabalham nessa área, não tem
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fim, né? E passa muito rápido.
44:59
Nem parece que já passaram quarenta e cinco minutos.
45:02
Mas legal, Charles. Obrigado pela tua explicação aí.
45:07
E deixa eu te fazer uma pergunta, qual que tu acha o
45:11
grande desafio aí, hoje o grande desafio, pelo que eu entendi, é
45:17
o fluxo e mercado, né? São vários os desafios.
45:26
Se a gente fracionar, se a gente categorizar, dentro de cada fase
45:31
de produção, os desafios são enormes.
45:36
Mas o que eu posso, de maneira geral, o que eu posso dizer, o
45:40
maior desafio hoje é o processamento.
45:45
É trabalhar essa carne. Porque como são cortes
45:50
diferenciados, fogem completamente da desossa padrão
45:54
ou da desossa que a indústria vem fazendo.
46:00
E aí muitas indústrias não querem trabalhar com esse animal
46:02
justamente por isso, porque acaba atrasando a linha de
46:04
produção. Porque é um outro conceito, não
46:08
é volume. Então não é quanto mais eu
46:10
produzi nessa escala. E a dificuldade que eu tive foi
46:17
essa, encontrar uma indústria que eu pudesse fazer a desossa
46:23
dentro desse novo conceito. E aí, sem comprometer,
46:26
obviamente, a logística dentro da indústria.
46:29
Então, hoje, realmente, o maior gargalo que eu vejo é o
46:34
processamento, por conta desse novo conceito.
46:40
Tá legal. E uma pergunta particular agora
46:44
para o Charles, qual que é o teu hobby, o que tu faz nas tuas
46:51
horas vagas? Eu faço cerveja.
46:54
Opa! Então, dá para alinhar bem a
46:58
gastronomia completa. Exatamente, é isso.
47:02
A minha paixão é a cerveja artesanal.
47:04
Então, eu sou cervejeiro de panela desde dois mil e
47:08
quatorze, dez anos já, comemorando esse ano, dez anos
47:11
que eu faço cerveja em panela. E só mais uma, rapidamente aqui,
47:18
Guilherme, só para contextualizar o porquê da
47:20
cerveja, durante o mestrado e doutorado eu trabalhava com
47:24
conservação de forragens, eu trabalhava com produção de
47:26
silagem. E lá dentro da conservação,
47:31
principalmente na silagem de milho, um dos grandes inimigos
47:35
que nós temos são as leveduras. E ali a gente estudava ela e
47:40
olhava ela como um inimigo. No entanto, depois que eu
47:43
conheci a cerveja, eu falei, não, a levedura não é nossa
47:47
inimiga, a levedura é nossa amiga.
47:50
E foi aí que me despertou a curiosidade e foi isso que eu
47:54
entrei nesse mundo da cerveja artesanal.
47:58
Que legal! Bom, está bem alinhado.
48:01
Então, fecha o círculo todo aí da produção e consumo.
48:09
Charles, muito obrigado pela tua aula sobre uma suinicultura
48:15
diferente. Te agradeço.
48:17
E deixo aqui para o comentário final para os nossos ouvintes.
48:22
Perfeito, Guilherme. Mais uma vez, eu agradeço... o
48:27
convite, a oportunidade. É muito valioso isso para nós,
48:34
conversar, esclarecer e trazer informação correta, até para
48:38
tirar alguns mitos e desmistificar algumas coisas.
48:41
Então, isso para nós é muito importante e por isso eu sou
48:43
muito grato a você e a toda a sua equipe pelo convite.
48:48
Espero realmente ter contribuído com esse tema. permaneça à
48:54
disposição para qualquer esclarecimento, para qualquer
48:57
conversa, para qualquer situação.
49:00
E como mensagem final para todos os nossos ouvintes, procurem e
49:09
gerem essa demanda dessa carne diferenciada, questionem no
49:15
açougue, E promovam o consumo da carne suína como um todo.
49:21
Vamos sempre buscar aumentar esse consumo.
49:27
Se for num churrasco e não tiver carne suína, fala aí, por que
49:30
não tem carne de porco nesse churrasco?
49:32
Então, a mensagem que eu deixo é essa.
49:35
Vamos estimular esse consumo como um todo, que a cadeia vai
49:38
se fortalecer. E o consumo com certeza aumenta.
49:44
Legal. Muito obrigado, Charles.
49:45
Um grande abraço e a gente se vê aí no mundo da suinocultura.
49:49
Um grande abraço a todos e obrigado mais uma vez.