零添加的酱油才是好酱油吗？
之前一段时间，关于酱油里面是否要包含添加剂的新闻，上了热搜，那么，真的是只有零添加才是好酱油吗？
不是这样的，酱油的品质取决于多种因素之前，某品牌酱油“添加剂”风波，让不少消费者谈添加剂色变，很多人因此把不含添加剂作为评价酱油好坏的标准。
“这种说法不完全对。”天津市现代健康技术研究所所长郑运良表示，所谓零添加酱油，就是不添加任何味精、食品添加剂，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的酱油。不过，酱油的品质取决于多种因素，零添加只是其中的一方面。
“首先，上市的酱油要符合国家相关标准。”郑运良介绍道，我国《食品安全国家标准酱油》（GB 2717-2018）规定，酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酱油生产厂家应当具有完整的发酵酿造工艺，不得使用酸水解植物蛋白调味液等原料生产酱油。
符合国家相关标准的酱油，就达到了“及格线”，但还算不上优质。
“酱油中的可溶性固形物、氯化物、总氮、总酸、还原糖等是重要的质量评价指标，它们能影响酱油的品质。”郑运良介绍道，酱油的鲜味取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮含量越高，酱油的等级就越高，品质也就越好。
同时，作为中国传统发酵调味品，酱油的风味也是重要的质量指标。不同酱油在曲种和工艺流程上的差别，会使其在风味上有较大差异。…
The skinny
The skinny isn't ready yet — notes appear once the transcript is processed.