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10.768- Thanos Prunarus, Baba au Rum, Atene: «Non lavoriamo per le classifiche, lavoriamo per le persone» · HORECA AUDIO NEWS - Le pillole quotidiane

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  Speaker 2: Tenos Pronarus, Baba Aurum, Atene. Non lavoriamo per le classifiche,
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  Speaker 2: lavoriamo per le persone. We don't serve the lists. We
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  Speaker 2: work for the people, for the bar industry, for the community.
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  Speaker 2: Basterebbe questa frase per riassumere la filosofia di Tenos Pronarus,
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  Speaker 2: fondatore di Baba Aurum, il cocktail bar che più di
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  Speaker 2: altri ha contribuito a trasformare Atene in una destinazione internazionale
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  Speaker 2: per il bere miscelato. Lo incontro al Roma Bar Show,
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  Speaker 2: allo stand Velier. Inevitabilmente, il discorso parte dalla notorietà internazionale
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  Speaker 2: del locale, aperto nel 2009 nel centro della capitale greca.
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  Speaker 2: Baba Aurum entra per la prima volta nei World S50
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  Speaker 2: Best Bars nel 2013, quattro anni dopo l'apertura. Ma Prunaros
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  Speaker 2: mette subito un punto fermo. Il successo non nasce dalle classifiche.
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  Speaker 2: Baba Aurum era già famoso prima di entrare nella lista,
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  Speaker 2: almeno ad Atene. Credo sia diventato popolare prima tra i
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  Speaker 2: locali e poi nel resto del mondo grazie all'amore che
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  Speaker 2: abbiamo per quello che facciamo e, soprattutto, all'amore per le persone.
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  Speaker 2: Noi pratichiamo una vera ospitalità. Poi, naturalmente, sappiamo anche preparare
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  Speaker 2: i drink. Le classifiche? Utili, ma non sono il bar.
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  Speaker 2: Prunarus non nega l'importanza dei ranking internazionali, soprattutto per il
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  Speaker 2: pubblico straniero. Per i local non sono così importanti. Per
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  Speaker 2: turisti e stranieri funzionano invece un po' come un TripAdvisor
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  Speaker 2: con maggiore valore. Ma ci tiene a sottolineare che le
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  Speaker 2: classifiche possono attirare un pubblico più mainstream, interessato a visitare
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  Speaker 2: i locali presenti nelle liste. Ma molti bar di grande
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  Speaker 2: valore restano inevitabilmente fuori. Le liste sono divertenti. Sono una
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  Speaker 2: buona scusa per fare una bella festa. Ma noi lavoriamo
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  Speaker 2: per il valore del bar in sé. Per Prunarus, un
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  Speaker 2: cocktail bar non è soltanto un esercizio commerciale. I bar
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  Speaker 2: sono luoghi culturali all'interno delle città. Una definizione che condivido
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  Speaker 2: in toto. La mixology non è una moda. È una necessità.
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  Speaker 2: Anche sulla seconda golden age della mixology Thanos prende una
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  Speaker 2: posizione netta. Non credo che la mixology sia una moda.
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  Speaker 2: È una necessità. Così come abbiamo bisogno di mangiare bene.
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  Speaker 2: Abbiamo bisogno di bere cose di qualità. Non è una moda.
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  Speaker 2: È un bisogno. E a proposito di cibo, secondo Pronarus,
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  Speaker 2: oggi un cocktail bar contemporaneo non può più separare beverage
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  Speaker 2: e food. Ogni bar moderno e aggiornato deve servire del cibo.
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  Speaker 2: Le due cose devono andare insieme. Al Baba Aurum non
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  Speaker 2: ci sono snack serviti automaticamente con il cocktail, ma una
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  Speaker 2: proposta pensata per dialogare con i drink, tra tapas dolci
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  Speaker 2: e salate preparate dalla cucina. Il vero segreto di un bar?
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  Speaker 2: Amare le persone. Quando gli chiedo quale errore evitare nell'apertura
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  Speaker 2: di un locale, Prunarus non parla di business plan, costi,
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  Speaker 2: attrezzature o concept. Parte dalle persone. Quando apri un bar
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  Speaker 2: devi diventare parte della comunità della città in cui lavori.
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  Speaker 2: Questo significa che devi amare le persone. Se non le ami,
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  Speaker 2: per favore non farlo. Altrimenti sarà un fake bar. Per
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  Speaker 2: lui è l'alpha e l'omega, l'inizio e la fine di tutto.
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  Speaker 2: Poi arrivano professionalità e coerenza. Bisogna essere professionali. Mantenere la consistenza,
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  Speaker 2: conservare i propri valori e trasmetterli alla clientela. Concetti semplici
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  Speaker 2: ma utili per capire come Baba Aurum abbia costruito un'identità
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  Speaker 2: riconoscibile senza cambiare direzione a ogni nuova moda. Prima la cultura,
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  Speaker 2: poi la tecnica. Anche nella selezione dello staff, la priorità
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  Speaker 2: di Prunarus non è la tecnica. Le persone che lavorano
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  Speaker 2: con me devono avere un alto livello di cultura e
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  Speaker 2: di educazione. Non parla necessariamente di lauree o percorsi universitari,
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  Speaker 2: ma di una cultura più ampia, curiosità, apertura mentale, capacità
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  Speaker 2: di stare con gli altri e di comprendere il mondo.
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  Speaker 2: Dopo possono imparare quello che devono imparare. Dall'IBA ai grandi classici.
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  Speaker 2: Quando gli nomino l'International Bartenders Association, Tenos non si sottrae.
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  Speaker 2: È un mondo diverso. Lo rispetto, rispetto chiunque lavori professionalmente
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  Speaker 2: e con passione, ma non ne faccio parte. È una
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  Speaker 2: cultura differente. Questo, però, non significa rifiutare i classici. Prunarus
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  Speaker 2: ha iniziato a lavorare professionalmente come bartender nel 1999. Bisogna
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  Speaker 2: cominciare dai cocktail classici. Io ho iniziato leggendo e praticando
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  Speaker 2: proprio quelli. Una base tecnica imprescindibile, ancora evidente nell'identità del
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  Speaker 2: Baba Aurum. Non seguire il cliente, guidarlo. E i trend
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  Speaker 2: del momento? Teno sorride e ammette di non seguirli particolarmente.
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  Speaker 2: Cerco di guidare la mia clientela. Non lascio che sia
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  Speaker 2: la clientela a guidare il bar. Non a caso, alcuni
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  Speaker 2: dei cocktail più venduti sono signature. Tra questi il classic
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  Speaker 2: Baba Aurum dai Quiri e soprattutto lo spicy Baba No 7,
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  Speaker 2: in carta dal 2010. che Pronaro stima di averne serviti
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  Speaker 2: circa 250.000.