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El Rincón de Lectura: Contra los foodies y otros textos comestibles · Es la Mañana de Fin de Semana

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Speaker 3: Dos y cuarto, ahora menos en Canarias, llegamos a nuestro
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Speaker 3: rincón de lectura y recomendamos un libro que es un
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Speaker 3: manifiesto contra la impostura gastronómica. Lleva por título contra los
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Speaker 3: foodies y está editado por Siruela. Vamos a saludar a
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Speaker 3: su autor, que es el periodista especializado en vino, gastronomía,
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Speaker 3: cultura y estilo de vida, Juan Manuel Belver.¿ Qué tal estás,
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Speaker 3: Juan Manuel? Buenos días.
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Speaker 4: Hola, buenos días.
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Speaker 3: Oye, cuéntanos cuándo empezaste a interesarte por el trago y
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Speaker 3: el bocado, lo primero.
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Speaker 4: Bueno, pues mira, fue por culpa del rock and roll,
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Speaker 4: porque yo en los 80 me dedicaba al periodismo musical y
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Speaker 4: en aquella época se viajaba mucho. No había internet, no
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Speaker 4: había entrevistas en streaming, no había Zoom, ni Teams, ni
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Speaker 4: nada de eso, ni música de descargas, ni Spotify. Entonces
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Speaker 4: la gente compraba discos, compraba vinilos, que era el formato
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Speaker 4: de entonces, casetes y más tarde CDs. Y las compañías
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Speaker 4: discográficas ganaban, ganaban un buen dinero por la venta de soportes,
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Speaker 4: tenían mucho dinero para marketing y los periodistas musicales, que
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Speaker 4: trabajábamos en buenos medios, viajábamos. Yo iba mucho a Londres,
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Speaker 4: casi todos los meses, a hacer entrevistas, a ver el
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Speaker 4: comienzo de una de las mejores giras. Y me acostumbré
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Speaker 4: a comprarme libros de gastronomía, libros de vino, a comprarme
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Speaker 4: guías de restaurantes para saber dónde ir a comer... Y
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Speaker 4: un día, en el año 91, mis propios compañeros del periódico,
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Speaker 4: en aquella época era el diario 16, me dijeron que escribiera
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Speaker 4: sobre gastronomía y así empecé. Y desde el 91 he seguido
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Speaker 4: compatibilizando todo. Las labores de periodista cultural, incluso de corresponsal
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Speaker 4: político en París, que estuve cinco años, con una escritura
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Speaker 4: constante sobre vino y sobre gastronomía y sobre restaurantes, que
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Speaker 4: es mi pasión.
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Speaker 5: Y en estos 35 años cómo ha cambiado todo para llegar
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Speaker 5: a lo que usted considera impostura gastronómica?
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Speaker 4: Ha cambiado mucho. Ha cambiado mucho porque cuando yo empecé
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Speaker 4: en esto había gourmets y gourmand. El gourmet era un
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Speaker 4: señor o señora tranquilo, sosegado, que comía prudentemente, refinado, que
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Speaker 4: disfrutaba del acto de comer como un placer de cibarita,
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Speaker 4: mientras que el gourmet era un dragón, el típico dragón
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Speaker 4: que todos... hemos conocido, más bien gordito, que come desaforadamente,
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Speaker 4: que no perdona una toma, que come incluso merienda, cena,
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Speaker 4: si hace falta recena, que come con ansiedad. Y entonces,
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Speaker 4: yo me he sentido a veces gourmet y a veces gourmand,
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Speaker 4: pero nunca me he sentido foodie, porque la figura del
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Speaker 4: foodie nace con las redes sociales y se convierte en
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Speaker 4: una persona... que no sabemos si quiera comer. Lo que
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Speaker 4: le gusta es sacar fotos de lo que hace cuando
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Speaker 4: se sienta a la mesa. Sacar fotos de platos, sacarse
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Speaker 4: fotos o vídeos a él mismo comiendo, y no siempre
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Speaker 4: comiendo platos que merezcan la pena ser reseñados, sino comiendo
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Speaker 4: pizzas industriales, hamburguesas grasientas, cualquier tontería o chuchería le parece divertido,
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Speaker 4: y al final lo que hacen es ruido en las redes.
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Speaker 4: Y se han convertido en un fenómeno masivo y lo
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Speaker 4: que más gracia me hace es que tienen muchísimos seguidores.
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Speaker 4: Para mí hay foodies que son simpáticos y otros que
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Speaker 4: me parecen francamente prescindibles. Y lo que ocurre es que
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Speaker 4: este libro también es un homenaje a un libro que
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Speaker 4: escribió Vázquez Montalbán en su época que se llamaba Contra
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Speaker 4: los Gourmets.
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Speaker 3: Incluye en el libro la mención a un estudio de
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Speaker 3: hábitos digitales de los españoles que está difundido por Gastromedia,
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Speaker 3: donde se indica que un 66,4% de los encuestados confiesa
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Speaker 3: que su interés por la gastronomía ha aumentado en los
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Speaker 3: últimos años gracias a estímulos como programas de televisión.¿ Qué
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Speaker 3: opinión le merecen esos programas de televisión, por un lado,
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Speaker 3: y qué es la cocina del tiquitaca?
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Speaker 4: Ah, bueno. Los programas de televisión, me parece que está
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Speaker 4: muy bien que haya programas de televisión sobre gastronomía, pero
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Speaker 4: también me gustaría que hubiera más programas de televisión sobre música,
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Speaker 4: sobre cine, sobre teatro, arte. Yo creo que la televisión
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Speaker 4: pública y las cadenas privadas programan muy bien las películas
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Speaker 4: y las series, pero luego nos meten unos programas de
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Speaker 4: espectáculo y de variedades y unas tertulias cada vez más
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Speaker 4: aburridas y con un nivel cultural cada vez más bajo.
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Speaker 4: Que haya programas de gastronomía me gusta mucho, sobre todo
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Speaker 4: los que son documentales, de gente viajando, yendo a ver
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Speaker 4: a productores, contando la vida de los productores, que muchas
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Speaker 4: veces es dura, explicando alimentos que están en peligro de extinción.
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Speaker 4: Para mí esos programas son como aquellos de Félix Rodríguez
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Speaker 4: de la Fuente sobre
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Speaker 2: la fauna,
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Speaker 4: que eran apasionantes y que nos enseñaban el mundo en
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Speaker 4: el que vivíamos. Pues igual, yo creo que para saber
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Speaker 4: de gastronomía lo más bonito son los documentales de gente
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Speaker 4: viajando y llevándonos de viaje a nosotros con ellos a
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Speaker 4: través de la cámara. Luego los concursos y los programas
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Speaker 4: de recetas. Bueno, los programas de recetas han hecho su
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Speaker 4: labor pública enseñando a cocinar, a preparar platos sencillos a
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Speaker 4: gente con poca vocación y con poca paciencia para leer
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Speaker 4: un libro recetario. En cuanto a los concursos, bueno, participan
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Speaker 4: algunos amigos míos, son entretenidos, lo hacen bien. Pero la
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Speaker 4: gastronomía no es eso. Hacer que los concursantes hagan espumas
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Speaker 4: y especificaciones, yo prefiero que nos enseñen a hacer tortilla
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Speaker 4: de patata, que es que la gente
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Speaker 3: no sabe
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Speaker 4: hacer una
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Speaker 3: tortilla. O un huevo frito, también te digo
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Speaker 5: Hablando de este tipo de elementos, la alta cocina, los
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Speaker 5: grandes chefs han movido, han sacudido las cocinas humildes.¿ Cree
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Speaker 5: que ha sido positivo este movimiento desde los años 78 para acá?
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Speaker 5: Sí
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Speaker 4: el movimiento de los grandes chefs está muy bien porque
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Speaker 4: ha puesto el foco en España. En España como destino turístico-culinario.
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Speaker 4: Ahora hay muchos viajantes y muchos turistas de alto standing
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Speaker 4: que miran España como un sitio al que se puede venir.
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Speaker 4: Cada vez tenemos hoteles mejores, hacemos una experiencia más refinada,
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Speaker 4: cada vez tenemos restaurantes que, como diría cierta guía roja internacional,
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Speaker 4: restaurantes que justifican... el viaje por sí solos... y chefs
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Speaker 4: reconocidos que... yo aconsejo... a los oyentes que sean... aficionados
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Speaker 4: al buen comer... que prueben... aunque sea alguna vez en
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Speaker 4: la vida... sí, hay menús que son muy caros... pero
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Speaker 4: vale una vez en la vida... la experiencia de ir
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Speaker 4: a ver a David Muñoz... a los hermanos Roca, a Mugaris...
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Speaker 4: a Poniente... algunos de estos restaurantes que crean... Una vanguardia
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Speaker 4: que uno no se puede imaginar hasta que se sienta
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Speaker 4: a la mesa y vive la experiencia. Ahora, lo malo
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Speaker 4: son los imitadores. Los imitadores, que nos cobran precios casi
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Speaker 4: similares y sus platos no son ni mucho menos tan refinados,
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Speaker 4: la experiencia no es inolvidable y perturban. Porque en medio
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Speaker 4: de tanto ruido se está perdiendo el fundamento y la base,
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Speaker 4: que es la cocina tradicional, el diviso. A mí me gustaría...
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Speaker 4: que la gente supiera las estaciones... por ejemplo... cuándo son
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Speaker 4: las alcachofas... o cuándo son las brevas... y qué diferencia
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Speaker 4: hay entre higos y brevas... o cuándo son los espárragos...
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Speaker 4: claro que el cambio climático ahora mismo eso... nos lo
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Speaker 4: está impidiendo... porque el otro día había espárragos en un saurero...
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Speaker 4: pero me parece que aprender a hacer un guiso... y
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Speaker 4: un plato sencillo... y saber cuáles son los alimentos de estacionalidad...
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Speaker 4: para que la cesta de la compra sea más barata...
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Speaker 4: y comer sano y asequible... Es lo mejor, antes de
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Speaker 4: aprender a hacer especificaciones. Luego, la experiencia de ir a
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Speaker 4: un restaurante de estos de lujo, de vanguardia, una vez
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Speaker 4: al año, por el cumpleaños, la recomiendo muy positivamente.
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Speaker 3: Pues mire, le voy a preguntar por un producto que
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Speaker 3: me preocupa y digo que me preocupa porque creo que
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Speaker 3: se está perdiendo de alguna forma el ritual. Hablo del pan.
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Speaker 3: Dices que en la guerra del pan lo esencial es
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Speaker 3: plantar cara a la industrialización y defender, además del placer culinario,
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Speaker 3: la supervivencia de ese pequeño comercio, el ir a comprar
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Speaker 3: la barrita de pan y la recuperación de un oficio
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Speaker 3: tan venerable como simbólico.¿ Qué pasa con el pan?
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Speaker 4: Bueno, el pan... En España se comía buen pan en
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Speaker 4: los pueblos. En los años 80... Sin embargo, las taonas de
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Speaker 4: las grandes ciudades utilizaban harinas muy poco saludables, no muy
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Speaker 4: poco saludables, con muy poco sabor, y hacían elaboraciones rápidas,
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Speaker 4: esas barras de nuestra niñez. Pero alcanzamos una cota aún
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Speaker 4: más baja con las baguettes precocinadas y las chapatas precocinadas
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Speaker 4: de los noventa.¿ Por qué? Porque unos proveedores muy industrializados
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Speaker 4: con ingredientes que no eran muy los habituales, servían estos
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Speaker 4: productos a cafeterías de barrio y ellos tenían ahí un
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Speaker 4: horno donde los horneaban gente que no estaba preparada. Los
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Speaker 4: propios camareros que te servían un café horneaban la baguette
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Speaker 4: y te salían unas baguettes crudas, que eran indigestas, porque
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Speaker 4: la masa cruda no se digiere bien.¿ cómo hay que
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Speaker 4: buscar un pan bueno?... pues hemos tenido la suerte de
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Speaker 4: que ha habido una revolución del pan... en la mayoría
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Speaker 4: del mundo occidental... en las grandes ciudades... hay gente con
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Speaker 4: vocación de panadero... y hay obradores nuevos que trabajan harinas
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Speaker 4: de masa madre... hacen fermentaciones lentas... porque la masa del
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Speaker 4: pan tiene que fermentar lentamente... para eso hay que comprarse
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Speaker 4: unas cámaras de fermentación... a cierta temperatura, hay horneados lentos
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Speaker 4: también y de esa manera uno encuentra un pan bueno.
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Speaker 4: Hemos mejorado muchísimo con el pan en nuestros días y
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Speaker 4: no hay que renunciar a ello, aunque haya que pagar
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Speaker 4: un poco más caro esas hogazas artesanas que nos venden
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Speaker 4: y que ya hay en casi todos los grandes barrios
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Speaker 4: de las grandes ciudades, aunque haya que pagarlo un poco más,
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Speaker 4: vale la pena, sobre todo porque no es un pan
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Speaker 4: de ese que luego se pone duro por la noche
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Speaker 4: y hay que tirarlo o convertirlo en pan rallado, es
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Speaker 4: un pan que si uno no se lo va a
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Speaker 4: comer entero lo corta, lo congela y luego lo tuesta
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Speaker 4: unos días después y está incluso más bueno como el
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Speaker 4: guiso que haces la noche anterior y que un día
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Speaker 4: o dos después sabe mejor porque ha reposado
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Speaker 5: De tres iconos le iba a preguntar uno, parrilla, dos,
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Speaker 5: platos de cuchara y tres, cocina de aprovechamiento¿ Se puede
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Speaker 5: hacer algo moderno más con el aprovechamiento que con la
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Speaker 5: cuchara y la parrilla?
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Speaker 4: Bueno, el aprovechamiento es fundamental en esta sociedad en donde
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Speaker 4: lo tiramos todo. La mayoría, y yo creo que vengo
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Speaker 4: de una generación en donde las prendas se remendaban y
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Speaker 4: en donde con los restos del cocido se hacían croquetas
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Speaker 4: y se hacía un plato delicioso que es la ropa vieja,
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Speaker 4: agregándole un poco de cebolla, ajo, un poco de tomate
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Speaker 4: y rehogando todo. El aprovechamiento es fundamental porque tirar los
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Speaker 4: restos de una comida da mucha pena. Y la manera
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Speaker 4: de hacer algo divertido es hacer recetas secundarias partiendo de
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Speaker 4: elementos que nos han sobrado. Eso hay que defenderlo a
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Speaker 4: capa y espada. Y hay un libro que se llama
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Speaker 4: La cocina del aprovechamiento de Chicote que vale la pena
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Speaker 4: leerlo y hacerle caso porque da muchísimas ideas sobre cómo aprovechar.
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Speaker 4: El arte de la parrilla... La parrilla cada vez está
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Speaker 4: siendo más venerada y se está convirtiendo en uno de
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Speaker 4: los símbolos de lo que hacemos bien los españoles y
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Speaker 4: una de nuestras proyecciones de la España gastronómica al mundo.
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Speaker 4: No solo la parrilla de carne, sino la parrilla de pescados,
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Speaker 4: en donde somos verdaderos maestros. Sobre todo los parrilleros de
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Speaker 4: pescados vascos, pero también de la Corrisa Cantábrica. Y esa parrilla...
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Speaker 4: Hay que venerarla, hay que respetarla, hay que seguir. De hecho,
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Speaker 4: existe un máster. Hay un máster de parrilleros. Bueno, no
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Speaker 4: sé si es máster o queda en diploma. Un diploma
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Speaker 4: universitario de parrilleros que hace Lidegat con Marchamo de la
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Speaker 4: Universidad Complutense de Madrid. O sea que estamos empezando a
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Speaker 4: tomarnos en serio el tema de la parrilla como parte
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Speaker 4: de la identidad nacional, igual que las tapas son parte
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Speaker 4: de nuestro ADN y deberían ser patrimonio inmaterial por la UNESCO.
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Speaker 3: pero eso todavía no lo hemos logrado. Juan Manuel Belver,
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Speaker 3: ha sido de verdad un placer escucharle en esta entrevista
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Speaker 3: y leer su libro. Me quedo con muchas preguntas en
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Speaker 3: el tintero, pero si los oyentes quieren saber si la
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Speaker 3: paella es un invento vasco, porque el pistacho está en
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Speaker 3: absolutamente todos los sitios. La opinión que tiene Juan Manuel
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Speaker 3: Belver sobre los congresos gastronómicos lo tienen que comprar. Está
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Speaker 3: editado por Siruela, es de tapa dura y la ilustración
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Speaker 3: de portada, que es preciosa, de Carlos Baonza. Muchísimas gracias
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Speaker 3: por acompañarnos contra los foodies. Ha
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Speaker 4: sido un placer,
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Speaker 3: gracias.