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10.869 - Omar Vesentini, Hemingway Como 'La mia strategia per affrontare la chiusura dei dehors' · HORECA AUDIO NEWS - Le pillole quotidiane

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  Speaker 2: Omar Vesentini, Hemingway Como, la mia strategia per affrontare la
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  Speaker 2: chiusura dei Deors A Como il turismo continua a correre,
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  Speaker 2: ma per i locali affacciati su Piazza Volta la stagione
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  Speaker 2: estiva è stata segnata dalla stretta dell'amministrazione sui Deors. Tra
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  Speaker 2: le realtà coinvolte c'è l'Hemingway, cocktail bar di riferimento in
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  Speaker 2: Piazza Volta guidato da Omar Vesentini, che dopo la mancata
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  Speaker 2: concessione dello spazio esterno ha dovuto ripensare modello operativo, gestione
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  Speaker 2: del personale e offerta. La perdita del Deors ti ha
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  Speaker 2: costretto a rivedere il modello operativo del locale. Qual è
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  Speaker 2: stato l'impatto concreto? Siamo in difficoltà, senza ombra di dubbio.
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  Speaker 2: Per noi il Deors era ossigeno puro, garantiva quei volumi
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  Speaker 2: nell'infrasettimanale che ci permettevano di affrontare l'inverno in totale serenità.
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  Speaker 2: L'aspetto positivo è che negli anni ci siamo costruiti un'identità solida.
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  Speaker 2: Oggi i clienti vengono all'Hemingway per ciò che proponiamo nel
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  Speaker 2: bicchiere e nell'accoglienza. Non soltanto per la posizione. Il lavoro
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  Speaker 2: fortunatamente non manca, ma abbiamo perso la tranquillità di prima.
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  Speaker 2: Come avete riorganizzato l'attività per compensare la perdita di coperti?
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  Speaker 2: Abbiamo cercato di trasformare un danno in un'opportunità di ottimizzazione.
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  Speaker 2: Dal 2 luglio abbiamo eliminato il giorno di chiusura, aprendo
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  Speaker 2: 7 giorni su 7. Con la squadra riusciamo a ruotare
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  Speaker 2: i riposi senza dover abbassare la saracinesca. Inoltre, dopo le
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  Speaker 2: ferie estive, abbiamo riattivato il servizio del pranzo durante il
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  Speaker 2: fine settimana. Perché? Perché con interno ed esterno operativi contemporaneamente
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  Speaker 2: servivano almeno 5 persone fisse in turno. E con la
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  Speaker 2: carenza cronica di personale del settore era diventato ingestibile. Tanto
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  Speaker 2: da spingerci ad abbandonarlo. Lavorando unicamente sulla sala interna, i
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  Speaker 2: numeri sono più contenuti e possiamo presidiare il servizio con
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  Speaker 2: una brigata snella ed efficiente. Aumentate le fasce di consumo
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  Speaker 2: senza però diventare un ristorante. Esatto! La cucina è completamente
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  Speaker 2: attrezzata perché la gestione precedente faceva ristorazione. Ma non intendiamo
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  Speaker 2: cambiare mestiere. Restiamo un cocktail bar. Proponiamo croque madame, croque monsieur, bagel,
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  Speaker 2: sandwich curati e finger food. Inoltre, l'offerta del nostro aperitivo
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  Speaker 2: funziona benissimo anche all'ora di pranzo, soprattutto per la clientela internazionale.
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  Speaker 2: Anche sul fronte mixology la perdita dell'esterno ha cambiato l'approccio? Sì.
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  Speaker 2: La lista estiva era calibrata sui grandi numeri e sulla
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  Speaker 2: velocità esecutiva che impone un Deors all'aperto. Concentrandoci sull'indoor possiamo
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  Speaker 2: osare di più. Drink un po' più ricercati. Maggiore cura
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  Speaker 2: sulle temperature di servizio. Tipologie di ghiaccio dedicate e dettagli
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  Speaker 2: tecnici che all'esterno non sempre riesci a garantire. A pranzo
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  Speaker 2: cosa si beve di più? Lo zoccolo duro dell'aperitivo classico all'italiana.
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  Speaker 2: Le declinazioni dello spritz dall'Aperol al Campari. fino al Select
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  Speaker 2: e all'Estigio Main, l'Americano, il Milano Torino e il Negroni.
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  Speaker 2: Avendo un'ampia selezione di bitter, Bermud e Gin lavoriamo molto
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  Speaker 2: sulle personalizzazioni. Funzionano bene anche le bollicine, con lo champagne
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  Speaker 2: al calice richiesto già a mezzogiorno, e i grandi classici
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  Speaker 2: fruttati a base e prosecco come Bellini e Rossini. Parliamo
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  Speaker 2: di trend. Noti cambiamenti nelle abitudini di consumo? Lo zero alcol,
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  Speaker 2: dopo una prima ondata di curiosità, si è sostanzialmente assestato.
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  Speaker 2: La vera crescita costante riguarda il low alcohol. La cosa
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  Speaker 2: interessante è che non è una richiesta circoscritta all'Italia. Gli spritz.
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  Speaker 2: L'Iugo o il Estige Main Spritz ci vengono ordinati da
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  Speaker 2: clienti tradizionalmente legati a gradazioni sostenute, come gli americani, che
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  Speaker 2: un tempo chiedevano whisky liscio anche a inizio serata. Detto
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  Speaker 2: questo i pilastri tengono. Negroni e old- fashioned restano fermi nei consumi.
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  Speaker 2: L'old-fashioned lavora benissimo soprattutto nei momenti più tranquilli, quando il
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  Speaker 2: cliente può seguire la gestualità della preparazione e selezionare l'etichetta
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  Speaker 2: di whisky direttamente dalla bottigliera. E poi c'è il mojito,
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  Speaker 2: un autentico evergreen che in un locale che si chiama
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  Speaker 2: Hemingway non smetterà mai di uscire. Como vive un momento
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  Speaker 2: d'oro nel turismo di lusso. Hai fatto sistema con il
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  Speaker 2: circuito delle hotellerie? Non abbiamo accordi commerciali formali, ma una
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  Speaker 2: fitta rete di relazioni. Tanti amici ed ex colleghi lavorano
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  Speaker 2: nei grandi alberghi del lago, da Passalacqua al Grand Hotel Victoria,
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  Speaker 2: da Il Sereno a Villa d'Este fino a The Edition.
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  Speaker 2: Quando i loro ospiti chiedono un consiglio autentico su dove
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  Speaker 2: bere bene in città, spesso suggeriscono noi. Il passaparola qualificato
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  Speaker 2: resta il nostro miglior canale. Nel settore si discute quotidianamente
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  Speaker 2: della crisi dei bar e delle continue chiusure. La tua opinione?
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  Speaker 2: C'è una componente post- Covid. Le persone hanno riscoperto le abitudini
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  Speaker 2: domestiche e oggi fanno più attenzione alla spesa fuori casa.
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  Speaker 2: Ma non credo sia solo un calo di consumi. Negli
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  Speaker 2: ultimi anni sono stati aperti tantissimi locali da chi pensava
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  Speaker 2: che bastasse aver frequentato i bar da cliente per saperne
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  Speaker 2: gestire uno. Chi improvvisa o investe una liquidazione senza esperienza
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  Speaker 2: tecnica e gestionale oggi paga lo scotto. Chi ha vent'anni
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  Speaker 2: di mestiere alle spalle, una tradizione o una solida professionalità
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  Speaker 2: da dipendente prima del grande passo, ha strumenti diversi per
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  Speaker 2: reggere l'urto. Cambiamenti profondi si registrano anche nei rapporti con
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  Speaker 2: le aziende di spirits. Che cosa vedi? Lato trade. Una
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  Speaker 2: contrazione evidente. Fino a qualche anno fa c'era il boom
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  Speaker 2: delle guest internazionali sponsorizzate, viaggi di formazione per bartender nelle
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  Speaker 2: distillerie in Scozia o nei Caraibi. e budget generosi dedicati
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  Speaker 2: ai singoli locali. Oggi queste iniziative sono ridotte al minimo
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  Speaker 2: o del tutto azzerate. Probabilmente le multinazionali stanno ricalibrando le
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  Speaker 2: priorità di investimento o affrontando tagli importanti. Di pari passo
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  Speaker 2: è cambiato radicalmente il modello di fornitura. Praticamente tutte le
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  Speaker 2: grandi realtà da Campari, che è stata tra le prime,
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  Speaker 2: Abacardi Martini, Pernod Riccardi di Agio, hanno progressivamente ridotto le
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  Speaker 2: vendite dirette ai locali. affidandosi sempre più ai grossisti e
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  Speaker 2: ai distributori territoriali. Il canale diretto sopravvive soprattutto con marchi
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  Speaker 2: indipendenti o produttori più piccoli. Per un imprenditore del bar,
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  Speaker 2: questo passaggio ai distributori è un vantaggio o una perdita?
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  Speaker 2: A due facce. Si è persa la vicinanza commerciale col produttore,
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  Speaker 2: che permetteva di scoprire in anteprima le novità e accedere
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  Speaker 2: a premi e viaggi al raggiungimento dei volumi. Ma richiedeva
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  Speaker 2: magazzini enormi e capitali bloccati. Un tempo tenevi 6 gin
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  Speaker 2: e li ruotavi. Oggi se non hai 30 etichette sembri sprovvisto.
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  Speaker 2: Eppure il consumo complessivo non è aumentato. Si è semplicemente
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  Speaker 2: frazionato su decine di bottiglie. Il grossista oggi fa il
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  Speaker 2: magazzino per te, con consegne capillari due o tre volte
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  Speaker 2: alla settimana. Per la gestione del magazzino e della liquidità
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  Speaker 2: di un locale, questo è un vantaggio concreto. Un consiglio
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  Speaker 2: per chi si avvicina al mestiere. Faccio parte della vecchia guardia.
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  Speaker 2: Mi hanno insegnato che il barman dietro al bancone deve
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  Speaker 2: essere apolitico e non deve fare il tifoso. Ascolta tutto,
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  Speaker 2: accoglie chiunque, ma non prende posizione. Il nostro unico compito
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  Speaker 2: è far star bene chi si siede.