Latest / Horeca Heroes / Οι Μύθοι της Εστίασης με τη Μαρία Δαουτάκου | Part 1

Transcript

Οι Μύθοι της Εστίασης με τη Μαρία Δαουτάκου | Part 1 · Horeca Heroes

0:00
Εδώ θα θυμίσω λίγο στους επαγγελματίες την επικίνδυνη θερμοκρασιακή ζώνη και
0:04
αναφερόμαστε στις θερμοκρασίες μεταξύ πέντε και εξήντα βαθμών Κελσίου. Τι
0:08
σημαίνει αυτό. Αυτό σημαίνει πρακτικά ότι τα ψυγεία μας, όπως είπαμε και πριν,
0:12
σταματάνε στους πέντε. Οι θερμοθάλαμοι και τα μπεν μαρί μας ξεκινούν από τους εξήντα
0:16
βαθμούς και πάνω. Κι αυτό γιατί, γιατί από πέντε μέχρι εξήντα είναι εκείνη η
0:21
θερμοκρασιακή ζώνη
0:23
όπου ευνοεί την ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Δεν μπορούμε να έχουμε
0:27
τρόφιμα χωρίς ετικέτα. Δεν μπορούμε να έχουμε τρόφιμα χωρίς ημερομηνία λήξης. Δεν
0:32
μπορούμε να τραφ-έχουμε τρόφιμα χωρίς ημερομηνία παραγωγής. Άλλος ένας, εεε,
0:36
έτσι μύθος που ακούμε στον χώρο της εστίασης ότι οι ανοξείδωτοι πάγκοι είναι
0:42
στείροι από μικροοργανισμούς, ότι δεν έχουν καθόλου μικροοργανισμούς και
0:46
μπορούμε να αφήνουμε και τα τρόφιμα σε απευθείας επαφή με τους πάγκους. Όχι.
0:50
Ο λόγος που στα ψυγεία βιτρίνες έχουμε τζάμι στην πόρτα
0:54
είναι γιατί μπορούμε να βλέπουμε πριν το ανοίξουμε. Υπάρχει μια τάση όλων μας, ενώ
1:00
μπορούμε να δούμε τι έχει μέσα το ψυγείο, να ανοίγουμε την πόρτα και με ανοιχτή την
1:06
πόρτα να ψάχνουμε να βρούμε αυτό το οποίο χρειαζόμαστε. Έχεις συναντήσει
1:10
επιχειρήσεις που χρησιμοποιούν ένα πανάκι καθαρισμού για όλα;
1:14
Ναι. Η αλήθεια είναι πως έχω συναντήσει επιχειρήσεις που χρησιμοποιούν ένα πανάκι
1:19
καθαρισμού για όλα. Και για να μην παρεξηγηθώ, πολλές φορές βλέπουμε ότι
1:23
χρησιμοποιείται ένα πανάκι καθαρισμού για τους πάγκους, για τα τραπέζια των πελατών,
1:30
εεε,
1:32
για να καθαρίσουμε το ακροφύσιο της μηχανής του καφέ με το ίδιο πανάκι που
1:36
καθαρίζουμε τους πάγκους. Οπότε, ναι, το έχουμε συναντήσει πάρα πολλές φορές. Γι'
1:43
αυτό το λόγο και συστήνεται να υπάρχει χρωματικός διαχωρισμός.
1:52
Φίλες και φίλοι γεια σας! Είμαι η Σοφία
1:54
Χαϊταίδου, ιδιοκτήτρια της Alfa Frost και σας καλωσορίζω σε ένα ακόμα επεισόδιο του
1:59
podcast HoReCa Heroes. Το HoReCa Heroes υπάρχει για ένα και μόνο λόγο, να δίνει
2:05
γνώση, κατεύθυνση
2:08
και συμβουλές
2:09
στους ανθρώπους της εστίασης και της φιλοξενίας.
2:13
Το επεισόδιο που παρακολουθείτε είναι ξεχωριστό, καθώς, εεε, σήμερα κλείνουμε
2:20
ένα χρόνο
2:21
στον αέρα
2:23
και ο δεύτερος χρόνος δεν θα μπορούσε να ξεκινήσει καλύτερα, είκοσι έξι επεισόδια
2:28
μετά,
2:30
από το να έχω μαζί μου την πρώτη μου καλεσμένη, τη Μαρία Δαουτάκου.
2:36
Η Μαρία πίστεψε από την πρώτη στιγμή
2:40
όλα όσα σκεφτόμουν πριν ξεκινήσω. Ήρθε όσες φορές τη ζήτησα
2:46
και μίλησε για θέματα της ειδικότητάς της. Μου πρότεινε εξαιρετικούς καλεσμένους
2:52
που ανέλυσαν θέματα που ακούστηκαν πρώτη φορά σε podcast
2:57
και γι' αυτό την ευχαριστώ πολύ. Μαρία καλώς ήρθες!
3:01
Σοφία, χαίρομαι πάρα πολύ που βρίσκομαι στο νέο στούντιο και που κάνω ποδαρικό και
3:05
στο δεύτερο χρόνο του HoReCa Heroes. Γεια σας ήρωες της εστίασης!
3:11
Ωραία Μαρία, τέλεια, είμαι κι εγώ πάρα, πάρα πολύ χαρούμενη. Ε, το ποδαρικό σου
3:15
περιττό να σου πω ότι ήταν εξαιρετικό. Ε, επίτηδες, εεε, επέλεξα να είσαι και στο
3:21
πρώτο επεισόδιο της νέας χρονιάς, αν και είχες καιρό να έρθεις. Εμ,
3:28
θα κάνεις κάτι που ξέρω ότι δεν σου αρέσει, αλλά πρέπει να το κάνεις. Οι
3:31
άνθρωποι που παρακολουθούν το HoReCa Heroes αυξάνονται και πληθύνονται, οπότε
3:35
σίγουρα θα υπάρχουν κάποιοι φίλοι οι οποίοι δεν σε έχουν δει. Άρα πες μας τι
3:40
κάνει η Μαρία Δαουτάκου, με τι ασχολείται και πώς βοηθάει τους ήρωες της εστίασης.
3:45
Λοιπόν, Σοφία, ε, για τους φίλους που δεν με γνωρίζουν, που δεν έχουν ακούσει τα
3:49
προηγούμενα επεισόδιά μας, να συστηθώ. Ε, η ειδικότητά μου είναι υγειονολόγος,
3:55
επόπτρια δημόσιας υγείας. Συνεργάζομαι με επιχειρήσεις στον χώρο των τροφίμων και
4:00
των ποτών από την αρχή της αδειοδότησης των επιχειρήσεων, αλλά κυρίως στη
4:05
διαχείριση των θεμάτων που βρίσκουν μπροστά τους στον έλεγχο και αναφέρομαι σε
4:09
ελέγχους από υγειονομικό, από διεύθυνση εμπορίου, αγορανομία δηλαδή, ΕΦΕΤ,
4:14
κτηνιατρική υπηρεσία, καθώς και υποστηρίζουμε τις επιχειρήσεις σε θέματα
4:18
απολυμάνσεων, απεντομώσεων, μυοκτονιών, εκπαιδεύσεων προσωπικού, συστημάτων ISO.
4:24
Άρα έχουμε μια
4:26
πολυε-πολύπλευρη, αν θα μπορούσα να θέσω έτσι την υποστήριξη των επιχειρήσεων.
4:32
Όντως δεν σου αρέσει να μιλάς πολύ για τον εαυτό σου. Θα στα βγάλω με το τσιγκέλι,
4:36
αλλά θα στα βγάλω. Ε, μπήκα στο site σου
4:40
και είδα, εεε, κάτι που δεν είχα δει πριν. Ότι υπάρχει μια σειρά από webinars
4:46
ασύγχρονα,
4:48
εκπαιδευτικού χαρακτήρα, που απευθύνονται στους ανθρώπους της εστίασης.
4:52
Πραγματικά, Σοφία, έχουμε στο site μας κάποια webinars τα οποία είναι σε πρακτικά
4:57
ζητήματα που αντιμετωπίζουν οι επαγγελματίες της εστίασης και που αφορούν
5:01
από θέματα καθημερινότητας μέχρι λίγο πιο εξειδικευμένα θέματα, που μπορεί να είναι
5:06
ακόμη και για τις συσκευασίες των προϊόντων τους. Ωστόσο, έχουμε αναπτύξει
5:11
ένα πολύ χρήσιμο εργαλείο για τους επαγγελματίες και συγκεκριμένα είναι
5:15
κάποια συνδρομητικά membership hubs, όπως τα ονομάζουμε χαρακτηριστικά, όπου εκεί ο
5:21
επαγγελματίας μπορεί να βρει όλα τα αρχεία τα οποία πρέπει να συμπληρώνει, να έχει
5:25
πείρει πρόσβαση σε ό,τι του ζητάνε κατά τον έλεγχο στην επιχείρησή του. Άρα είναι
5:30
καθαρά στοχευμένα σε πρακτικά ζητήματα που αντιμετωπίζει ο επαγγελματίας της
5:35
-εστίασης. -Πρέπει να είναι μοναδικό αυτό.
5:38
Από μία, έτσι, γρήγορη αλλά αρκετά αναλυτική διερεύνηση στο διαδίκτυο, δεν
5:44
υπάρχει κάτι αντίστοιχο στην ελληνική αγορά.
5:46
-Ωραία, χαίρομαι, χαίρομαι. Έτσι. -Είναι εργαλεία για τους επαγγελματίες.
5:51
Με επιβεβαιώνεις για άλλη μια φορά όταν ξεκινήσαμε το HoReCa Heroes ότι είσαι ένα
5:57
άτομο το οποίο
5:58
συνεχώς ψάχνεται πάνω στο αντικείμενο της δουλειάς του και συνεχώς προσπαθεί να
6:03
βοηθήσει,
6:05
-ε, τους επαγγελματίες της εστίασης. -Σοφία, λόγω της επαγγελματικής μου
6:09
δραστηριότητας βλέπω ότι οι επαγγελματίες στην εστίαση αντιμετωπίζουν πάρα πολλά
6:13
ζητήματα. Μπορεί για εμάς να είναι νομοθεσία, αλλά εκείνοι καλούνται να την
6:17
εφαρμόσουν. Έτσι λοιπόν, ο επαγγελματίας στην εστίαση έχει ένα αρκετά μεγάλο
6:22
νομοθετικό πλαίσιο που αφορά την επιχείρησή του. Άρα λοιπόν, θεωρώ ότι
6:26
είναι ό,τι καλύτερο να μπορεί ο επαγγελματίας να βρει φιλτραρισμένα τα
6:30
πεδία της νομοθεσίας που τον αφορούν και όχι αυτόν τον κυκεώνα της νομοθεσίας, όπου
6:35
πολλές φορές μπορεί να μην αφορά καν την επιχείρησή του.
6:38
Μετά από κάθε επεισόδιο με τη Μαρία Δαουτάκου προκύπτουν δύο συμπεράσματα
6:44
ξεκάθαρα. Το πρώτο συμπέρασμα είναι ότι όλα αυτά τα οποία συζητάμε με τη Μαρία
6:49
σίγουρα σε αφορούν. Και το δεύτερο συμπέρασμα είναι ότι
6:54
το 2026 που γυρίζεται αυτό το επεισόδιο εξακολουθούν και υπάρχουν στην καθημερινή
7:00
σας ρουτίνα
7:01
πράγματα τα οποία τα κάνετε επειδή έτσι τα βρήκατε, στο περίπου ή επειδή δεν σας
7:07
είπε κάποιος κάτι. Ομαδοποιήσαμε λοιπόν μαζί με τη Μαρία τις ερωτήσεις σε
7:12
ενότητες, ώστε να υπάρχει αρχή, μέση και τέλος
7:17
και είμαστε εδώ για να απομυθοποιήσουμε τους μύθους της εστίασης. Είναι ορολογία
7:23
της Μαρίας. Δεν ξέρω, Μαρία, αν θες να πεις κάτι γι' αυτό.
7:26
Συμφωνώ, Σοφία. Νομίζω ότι είναι χρήσιμο οι επαγγελματίες να έχουν μια ξεκάθαρη
7:30
εικόνα για το τι ισχύει, γιατί έτσι μπορούμε να αποφύγουμε και κινδύνους αλλά
7:34
και πρόστιμα που μπορεί να έχουν όλοι αυτοί οι μύθοι για τις επιχειρήσεις της
7:38
εστίασης.
7:39
Λοιπόν, η πρώτη ενότητα έτσι όπως την έφτιαξες,
7:43
εεε, να πω ότι αυτό είναι ένα πάρα πολύ ξεκούραστο για μένα επεισόδιο. Έχει έρθει
7:47
με έτοιμη δουλειά η Μαρία. Παστρικά πράγματα, δεν έχω παράπονο.
7:51
Είναι τα πιο συνηθισμένα, είναι αυτά που ακούμε και που, ε, χαίρομαι που ρωτήσανε
7:56
βέβαια και που υπήρχαν αυτά τα σχόλια και στις, εεε, στα προηγούμενα, έτσι, podcast,
8:02
αλλά είναι τα πιο συνηθισμένα που ακούμε κι εμείς λόγω της δουλειάς μας, οπότε
8:05
θεωρώ ότι θα απαντήσουμε σε αυτά που είναι εκεί έξω και που είναι δυστυχώς λίγο
8:12
θολά για πάρα πολλές επιχειρήσεις ή όχι τόσο ξεκάθαρα για κάποιες άλλες.
8:18
Εμένα αυτό που μου δίνει θάρρος και κουράγιο είναι ότι όλοι αυτοί οι άνθρωποι
8:22
απευθύνονται σε σένα αρχικά και στο Horeca Heroes και κάνουν τις ερωτήσεις τους,
8:28
εεε, το οποίο σημαίνει ότι πρώτον, εμπιστεύονται να τις κάνουν σε εμάς και
8:31
δεύτερον εμπιστεύονται αυτό που θα τους απαντήσεις. Και είναι πάρα πολύ σημαντικό.
8:35
Χαίρομαι πράγματι πάρα πολύ γι' αυτό και
8:37
-πάμε λοιπόν να τους βοηθήσουμε. -Λοιπόν, έτσι όπως το διατυπώσανε,
8:42
η κατάψυξη σκοτώνει όλα τα μικρόβια. Μαρία Δαουτάκου.
8:47
Λοιπόν, Σοφία, νομίζω ότι αυτό είναι ένα, έτσι, πολύ κλασικό παράδειγμα μύθου που
8:54
πολλοί επαγγελματίες, εεε,
8:56
έχουν ακούσει ή ακολουθούν ως τακτική. Όχι, η κατάψυξη δεν σκοτώνει όλους τους
9:02
μικροοργανισμούς που μπορεί να βρεθούν στα τρόφιμα. Άρα λοιπόν δεν σημαίνει ότι το
9:06
τρόφιμο βάζοντάς το στην κατάψυξη θα πάψει να έχει μικροοργανισμούς, άρα γίνεται
9:12
στείρο από μικροοργανισμούς ή θανατώνονται όλοι οι μικροοργανισμοί ή οι τοξίνες των
9:16
-μικροοργανισμών. Όχι. -Άρα ποια είναι η σωστή πρακτική;
9:20
Άρα λοιπόν, εεε, να διευκρινίσουμε ότι
9:24
το τρόφιμο πρέπει να ακολουθεί συγκεκριμένους κανόνες. Οι επαγγελματίες
9:29
πρέπει να ακολουθούνε συγκεκριμένους κανόνες. Νομίζω και στα επόμενα ερωτήματα
9:33
θα δούμε και θα βάλουμε τα βήματα για το πώς γίνεται αυτό. Και να διευκρινίσω ότι
9:39
και για την απόψυξη των προϊόντων ακολουθείται πολύ συγκεκριμένη διαδικασία.
9:44
Εδώ θα επικαλεστώ λίγο από το υλικό που έχει ο ΕΦΕΤ για το-- ο ΕΦΕΤ εννοώ, ενιαίος
9:49
φορέας ελέγχου τροφίμων, για τους χειριστές τροφίμων. Εμ, θα δούμε και στη
9:54
συνέχεια ότι η εκπαίδευση των χειριστών τροφίμων είναι υποχρεωτική. Έτσι λοιπόν,
9:59
μέσα στο υλικό εκπαίδευσης υπάρχει αναφορά για το πώς διαχειριζόμαστε σωστά τα
10:04
κατεψυγμένα τρόφιμα. Που σημαίνει ποια είναι τα βήματα για την απόψυξή τους, για
10:09
τη σωστή απόψυξή τους. Έτσι λίγο περιγραφικά μπορείς να μας πεις;
10:13
Βεβαίως, Σοφία. Τα τρόφιμα πρέπει να, ε, αποψύχονται με συγκεκριμένους τρόπους.
10:20
Έτσι λοιπόν θα πρέπει το προϊόν, το τρόφιμο να παραμένει στο ψυγείο σε
10:24
θερμοκρασία συντήρησης, που σημαίνει έως πέντε βαθμούς Κελσίου για να αποψυχθεί
10:29
ή από εκεί και πέρα μπορεί να αποψυχθεί είτε με κάποιο πρόγραμμα απόψυξης που
10:33
μπορεί να έχει ένας φούρνος μικροκυμάτων για παράδειγμα
10:36
ή κάτω από τρεχούμενο νερό, όπως μας αναφέρει χαρακτηριστικά και στο υλικό
10:41
εκπαίδευσης του ΕΦΕΤ, θερμοκρασίας γύρω στους είκοσι ένα βαθμούς Κελσίου.
10:45
Μάλιστα. Άλλος μύθος. Το ζεστό φαγητό δεν
10:51
χαλάει.
10:54
Ναι, εεε, το έχουμε ακούσει πάρα πολλές φορές που, μμμ, πολλοί θεωρούν ότι από τη
10:59
στιγμή που έχει μαγειρευτεί ένα τρόφιμο μπορεί να παραμείνει σε θερμοκρασία
11:03
περιβάλλοντος. Ε, για τα μαγειρεμένα τρόφιμα πρέπει να ακολουθείται σωστή
11:08
διαχείρισή τους, που σημαίνει ότι θα πρέπει να, είτε να καταναλώνονται άμεσα,
11:13
πολύ λογικό, είτε να αποθηκεύονται ζεστά σε κάποιο μπεν μαρί ή θερμοθάλαμο. Άρα
11:19
λοιπόν συζητάμε για συγκεκριμένες θερμοκρασίες, όπου η θερμοκρασία σε
11:22
θερμοθάλαμο ή σε μπεν μαρί πρέπει να είναι από εξήντα βαθμούς και πάνω και
11:27
αναφερόμαστε πάντα στο τρόφιμο, θερμοκρασία τροφίμου.
11:31
Άρα λοιπόν και εκεί έχουμε πολύ συγκεκριμένη διαχείριση του τροφίμου και
11:35
πολύ προσοχή στις θερμοκρασίες αποθήκευσής του.
11:38
Εάν το ζεστό φαγητό δεν προορίζεται για άμεση κατανάλωση, οι επιλογές που έχει ο
11:43
-ήρωας μας ποιες είναι; -Ωραία λοιπόν, σε περίπτωση που το τρόφιμο
11:46
δεν προορίζεται για άμεση κατανάλωση, τότε μπορεί είτε μέσω γρήγορης ψύξης, blast
11:52
chiller δηλαδή,
11:53
να κρυώσει και να αποθηκευτεί σε ψύξη,
11:57
εεε,
11:59
ή μπορεί να παραμείνει σε κάποιο θερμοθάλαμο ή μπεν μαρί,
12:03
σε ελεγχόμενη θερμοκρασία βέβαια, η οποία είναι άνω των εξήντα βαθμών Κελσίου. Πάντα
12:07
αναφερόμαστε σε θερμοκρασίες στο κέντρο του τροφίμου.
12:11
Εμ,
12:12
σχετική ερώτηση. Το άφησα λίγο, δεν πειράζει.Άποψη θα το έλεγα αυτό.
12:19
Συμφωνώ και το λίγο είναι επίσης σχετικό, εεε, ως όρος. Οπότε,
12:26
μμμ, όχι, δεν υπάρχει το "άφησα λίγο". Θα πρέπει το τρόφιμο άμεσα να διαχειρίζεται
12:31
όπως πρέπει, ανάλογα με το τι θα ακολουθήσει. Όπως λέγαμε και πριν για την
12:36
άμεση κατανάλωση, για την, ε, αποθήκευση του τροφίμου.
12:39
Μπορείς να δώσεις έναν
12:41
πιο συγκεκριμένο χρονικό ορίζοντα; Δηλαδή,
12:44
πραγματικά, στα πόσα λεπτά έχουμε-- αρχίζουν και αναπτύσσονται τα βακτήρια στα
12:48
-τρόφιμα; -Αντιλαμβανόμαστε ότι αυτό είναι λίγο
12:51
σχετικό. Δηλαδή,
12:53
εάν ένα προϊόν,
12:55
ε, το αφήσω πάνω σε μία επιφάνεια η οποία είναι ρυπαρή, δεν έχει καθαριστεί σωστά ή
13:01
με κάποιο τρόπο τέλος πάντων έχει μικροοργανισμούς, είναι επιμολυσμένη, τότε
13:05
συζητάμε για κάτι το οποίο θα είναι πολύ πιο άμεσο, πολύ πιο γρήγορο. Αυτό που
13:09
βλέπουμε είναι ότι οι μικροοργανισμοί ακόμη και στο πρώτο μισάωρο, ε,
13:13
αναπτύσσονται και μάλιστα με ταχύτατους ρυθμούς.
13:16
Κάποιοι φίλοι ήρωες χρησιμοποιούν το αισθητήριο της μύτης, δηλαδή την αίσθηση
13:22
της όσφρησης
13:24
και είναι το κριτήριό τους για το αν το φαγητό είναι OK και μπορούν να το
13:29
επανακαταψύξουν ή όχι.
13:32
Τι τους λέμε;
13:33
Εντάξει, αντιλαμβανόμαστε ότι το αισθητήριο της μύτης είναι λίγο
13:36
υποκειμενικό, που σημαίνει λίγο να έχουμε κρυώσει, λίγο να έχουμε αρρωστήσει,
13:41
καταλαβαίνουμε ότι ίσως να μην είναι αντικειμενικά τα κριτήριά μας. Άρα λοιπόν,
13:45
εεε, τέτοιοι υποκειμενικοί τρόποι στην, εεε, διαχείριση και στο-- στην παρατήρηση
13:51
του τροφίμου νομίζω ότι είναι καλό να μην υπάρχουν. Ακολουθούμε κανόνες, ακολουθούμε
13:56
σωστές διαδικασίες, ε, και αφήνουμε τις μυτούλες μας, ε, στην άκρη. Βέβαια, να
14:02
σημειώσουμε σε αυτό το σημείο ότι ένα τρόφιμο το οποίο έχει, ε, βγει από την
14:06
κατάψυξη εννοείται ότι δεν επανακαταψύχεται προκειμένου να
14:10
αποθηκευτεί και να ξαναβγεί και να ξανά-- όχι, αυτά τα ξεχνάμε.
14:15
-Είναι απαγορευτικό- -Είναι απαγορευτικό.
14:16
Απολύτως. Εεε, μια που είμαστε στις θερμοκρασίες της ψύξης, εμ,
14:23
να πούμε λίγο για πολλούς, εεε, φίλους ήρωες που πιστεύουν ότι η θερμοκρασία συν
14:29
7, συν 8 βαθμούς, επειδή τότε το ψυγείο δεν καίει όσο καίει στους συν 5 ή στους
14:34
συν 3, είναι μια χαρά για το τρόφιμο.
14:37
Λοιπόν, εδώ θα επικαλεστώ πάλι νομοθεσίες, πάλι εκπαιδευτικό υλικό του ΕΦΕΤ, οπότε,
14:43
μμμ, και βέβαια, ε, κανονισμούς. Οι σωστές θερμοκρασίες για τα ψυγεία μας και τους
14:50
ψυκτικούς θαλάμους μας είναι περίπου μέχρι τους 5 βαθμούς Κελσίου, με μια
14:54
αποδεκτή απόκλιση συν πλην 1 βαθμό Κελσίου. Από εκεί και πέρα όμως,
14:58
αντιλαμβανόμαστε ότι
15:00
όταν η θερμοκρασία ξεφεύγει είναι καλό να ψάχνουμε να βρούμε και το για ποιο λόγο.
15:05
Δηλαδή, δεν δουλεύει σωστά το ψυγείο μας, μπορεί να έχουμε υπερφορτώσει το ψυγείο
15:10
μας, άρα να μην δουλεύει σωστά η ψύξη. Και βέβαια,
15:15
όλα αυτά θα πρέπει δηλαδή να μας, εεε, έτσι επιστήσουν την προσοχή. Όμως θα
15:20
πρέπει να διευκρινίσουμε σε αυτό το σημείο ότι υπάρχουν και αρχεία που θα πρέπει να
15:23
καταγράφουν οι επαγγελματίες και το αρχείο θερμοκρασιών είναι ένα από τα αρχεία που
15:28
καταγράφουν και παρακολουθούν το κατά πόσο δουλεύει σωστά ή όχι το ψυγείο, ο
15:33
καταψύκτης και γενικότερα όλα εκείνα τα σημεία αποθήκευσης των τροφίμων.
15:38
Και ένας λόγος που το ψυγείο μπορεί να μας δείξει θερμοκρασία ξαφνικά 8, 9 βαθμούς
15:43
είναι, πέρα από την υπερφόρτωση, ότι ξαφνικά μπήκε, εεε, προϊόν από την
15:49
τροφοδοσία, το οποίο δεν ήταν στην επιθυμητή θερμοκρασία,
15:53
ε, και με αποτέλεσμα να ανεβεί η θερμοκρασία του ψυγείου και να επηρεαστούν
15:58
και τα άλλα τρόφιμα τα οποία ήταν ήδη μέσα.
16:00
Βεβαίως, μπορεί να συμβαίνει και αυτό. Γι' αυτό και είναι σημαντική και η παραλαβή
16:04
των προϊόντων και τα κριτήρια που θέτουν οι επαγγελματίες στα παραλαμβανόμενα
16:08
-προϊόντα. -Ένας κανόνας λίγο μαμαδίστικος:
16:13
το μαγείρεμα διορθώνει τα πάντα.
16:16
Ναι, [γέλιο] συμφωνώ. Εμ, όχι, το μαγείρεμα αντιλαμβανόμαστε ότι δεν
16:23
διορθώνει τα πάντα, που σημαίνει ότι αν η πρώτη ύλη μου, για τον οποιοδήποτε λόγο,
16:28
δεν πληροί τα κριτήρια που θα έπρεπε να πληροί, αντιλαμβανόμαστε ότι όσο καλά και
16:32
να μαγειρευτεί, σε επόμενο βήμα δεν μπορούμε να μαζέψουμε, ε, τυχόν αποκλίσεις
16:38
που μπορεί να έχει η πρώτη ύλη. Άρα λοιπόν, είναι πολύ σημαντικό τι προϊόντα
16:42
παραλαμβάνουμε, εμ, και πολύ σημαντικό επίσης στην αξιολόγηση των προμηθευτών
16:47
μας.
16:49
Άρα ουσιαστικά το μαγείρεμα δεν κάνει θαύματα.
16:51
Όχι. Μία άλλη πρακτική την οποία μας αναφέρουν,
16:56
ε, είναι ότι αφήνουν τα τρόφιμα πάνω στον πάγκο για απόψυξη. Συνεχίζω την
17:01
προηγούμενη ερώτηση που αφορά την απόψυξη. Ας πούμε ότι δεν γίνεται ούτε κάτω από τη
17:06
βρύση, που λέει ο ΕΦΕΤ, ούτε μέσα στο ψυγείο συντήρησης σταδιακά, αλλά τα
17:11
-αφήνουν πάνω σε έναν ανοξείδωτο πάγκο. -Πολύ συνηθισμένο, τόσο σε επαγγελματικό
17:16
όσο και σε οικιακό βέβαια επίπεδο.
17:19
Εμ, εδώ θα θυμίσω λίγο στους επαγγελματίες την επικίνδυνη θερμοκρασιακή ζώνη και
17:24
αναφερόμαστε στις θερμοκρασίες μεταξύ 5 και 60 βαθμών Κελσίου. Τι σημαίνει αυτό;
17:29
Αυτό σημαίνει πρακτικά ότι τα ψυγεία μας, όπως είπαμε και πριν, σταματάνε στους 5,
17:33
οι θερμοθάλαμοι και τα μπεν μαρί μας ξεκινούν από τους 60 βαθμούς και πάνω. Και
17:37
αυτό γιατί; Γιατί από 5 μέχρι 60 είναι εκείνη η θερμοκρασιακή ζώνη όπου ευνοεί
17:44
την ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Άρα λοιπόν, το να βάλουμε ένα κατεψυγμένο
17:48
προϊόν στον πάγκο της κουζίνας μας για να αποψυχθεί, αντιλαμβανόμαστε ότι παραμένει
17:53
στην επικίνδυνη θερμοκρασιακή ζώνη και, θα βάλω και την άλλη παράμετρο, άγνωστο για
17:58
-πόσες ώρες. -Στο περίπου.
18:00
-Ακριβώς. -Μάλιστα. Εεε, το ότι ο πάγκος είναι
18:05
ανοξείδωτος δεν είναι μια επιπλέον διασφάλιση.
18:10
Άλλος ένας, έτσι, μύθος που ακούμε στον χώρο της εστίασης ότι οι ανοξείδωτοι
18:16
πάγκοι είναι στείροι από μικροοργανισμούς, ότι δεν έχουν καθόλου μικροοργανισμούς
18:21
και μπορούμε να αφήνουμε και τα τρόφιμα σε απευθείας επαφή με τους πάγκους.
18:25
Όχι.Είναι μύθος. Εεε, βεβαίως και οι πάγκοι εντάσσονται στο πρόγραμμα
18:30
καθαρισμού και απολύμανσης της επιχείρησης και φυσικά, εεε, δεν υπάρχει ο κανόνας
18:36
ανοξείδωτο ίσον, εεε, αποστειρωμένο περιβάλλον.
18:41
-Οπότε προσοχή και σε αυτό. -Προσοχή και σε αυτό. Να μη φύγουμε από τα
18:45
κατεψυγμένα, καθώς, ε, μία παράλειψη που έχω καταλάβει ότι υπάρχει σε επιχειρήσεις,
18:51
θες από την πολλή δουλειά, θες που δεν ξέρουνε πώς ακριβώς πρέπει να γίνεται,
18:56
-είναι η απουσία σήμανσης. -Σημαντικό κομμάτι η σήμανση στα τρόφιμα
19:01
και αυτό γιατί; Γιατί συνδέεται με τον έλεγχο. Άρα λοιπόν δεν μπορούμε να έχουμε
19:06
τρόφιμα χωρίς ετικέτα, δεν μπορούμε να έχουμε τρόφιμα χωρίς ημερομηνία λήξης, δεν
19:11
μπορούμε να τραφ-- έχουμε τρόφιμα χωρίς ημερομηνία παραγωγής. Άρα λοιπόν τα
19:16
τρόφιμα τα οποία για τον οποιοδήποτε λόγο βρίσκονται στην κατάψυξη,
19:21
δεν θα θέσω τι έχει γίνει με την παραγωγή τους ή την αγορά τους, το αφήνω αυτό στην
19:27
άκρη, θα πρέπει να έχει σήμανση.
19:32
-Ανέφερες για την παραγωγή τους. -Ναι.
19:34
Γιατί πολλές φορές, ε, βλέπουμε ότι
19:38
ακολουθείται η τάση το να παρασκευάζουν προϊόντα και να τα καταψύχουνε, κάτι που
19:44
δεν συνάδει με τις άδειες και με τη δραστηριότητα των αδειών.
19:48
Και φυσικά συνδέεται, να μην το ξεχνάμε αυτό, ότι το κατεψυγμένο προϊόν συνδέεται
19:52
και με τον κατάλογο, με τον τιμοκατάλογο της επιχείρησης. Άρα λοιπόν, από τη στιγμή
19:56
που δεν είναι κομμάτι της παραγωγικής διαδικασίας
19:59
και έχω παρασκευάσει κάτι το οποίο θα το βάλω στην κατάψυξη, θεωρείται ότι το
20:04
προϊόν πλέον είναι κατεψυγμένο. Άρα και ο τιμοκατάλογος θα πρέπει, θα πρέπει να έχει
20:08
τη σήμανση για κατεψυγμένο προϊόν.
20:11
Αυτό νομίζω πρέπει να το εξηγήσουμε λίγο παραπάνω, γιατί σίγουρα πολλοί
20:15
επαγγελματίες εστίασης το κάνουν αυτό στη ροή της δουλειάς, να το πούμε έτσι, ή σε
20:20
κάποιες χρονικές περιόδους που έχουνε παραπάνω κίνηση ή περιμένουν παραπάνω
20:24
κίνηση για να έχουν κάνει μια σχετική προετοιμασία. Αλλά λες τώρα εσύ ότι αυτό
20:28
-το πράγμα πρέπει να το ξέρει ο πελάτης. -Υπάρχουν διάφορα τινά σε αυτή την
20:34
κατάσταση. Ένα από αυτά είναι το ότι τελικά η επιχείρηση μπορεί να
20:40
καταψύξει; Σύμφωνα με την άδειά της; Άρα λοιπόν συζητάμε για ένα εστιατόριο, για
20:45
παράδειγμα, το οποίο παίρνει ένα νωπό προϊόν και το καταψύχει;
20:49
-Μάλιστα. -Ένα ερωτηματικό κατά πόσο αυτό είναι
20:51
σύννομο. Βέβαια, από την άλλη, από τη στιγμή που αγοράζει ένα νωπό προϊόν
20:55
σημαίνει ότι το τιμολόγιο αγοράς είναι για ένα νωπό προϊόν. Άρα λοιπόν ο
21:00
επαγγελματίας
21:01
βάζοντας το προϊόν αυτό στην κατάψυξη σημαίνει ότι στο τέλος προσφέρει στον
21:06
πελάτη του ένα κατεψυγμένο προϊόν. Και βέβαια είναι παράβαση ότι έχει αγοράσει
21:12
-ένα νωπό προϊόν και το έχει καταψύξει. -Η θερμοκρασία μας απασχολεί πολύ σε αυτή
21:16
-την ενότητα των ερωτήσεων. -Μμμ.
21:17
Πόσο γρήγορα ή αργά αλλάζει η θερμοκρασία; Ένα πάλι, έτσι, σχετικό στο περίπου, αλλά
21:24
υπάρχει αίσθηση ότι η θερμοκρασία δεν αλλάζει γρήγορα.
21:27
Εντάξει, αυτό είναι λίγο πάλι, εεε, σχετικό, υποκειμενικό, οπότε ένα ψυγείο το
21:33
οποίο δουλεύει σωστά, έχει θερμοκρασία πέντε βαθμούς Κελσίου και του αφήνουμε την
21:38
πόρτα ανοιχτή, αντιλαμβανόμαστε ότι η θερμοκρασία του θα αλλάξει. Τώρα, πόσο
21:43
γρήγορα θα αλλάξει, είναι σχετικό με το τι προϊόντα έχει μέσα, αυτό που λέγαμε πριν
21:48
-με την υπερφόρτωση του ψυγείου. Άρα- -Δεν εμπιστευόμαστε το ένστικτό μας.
21:53
-Ναι. -Η θερμοκρασία αλλάζει πολύ πιο γρήγορα από
21:55
ό,τι υπολογίζουμε ότι αλλάζει. Και δεν είναι η θερμοκρασία του ψυγείου, είναι
21:59
όπως είπες και στην αρχή η θερμοκρασία του προϊόντος.
22:02
-Φυσικά. -Εμ,
22:05
οι βιτρίνες βέβαια είναι άλλη μια κατηγορία, ε, ψυγείων που δεν μπορούν να
22:10
κρατήσουν σταθερή θερμοκρασία, γιατί εξαρτάται πάρα πολύ από τα ανοίγματα, τα
22:15
-συνεχή ανοίγματα. -Πολλές είναι τις περισσότερες-
22:17
Και θα πω κι εγώ χρόνια σε αυτό το χώρο ότι ο λόγος που στα ψυγεία βιτρίνες έχουμε
22:21
τζάμι στην πόρτα
22:23
είναι γιατί μπορούμε να βλέπουμε πριν το ανοίξουμε. Υπάρχει μία τάση όλων μας-
22:29
-Μμμ. -Ενώ μπορούμε να δούμε τι έχει μέσα το
22:31
ψυγείο, να ανοίγουμε την πόρτα και με ανοιχτή την πόρτα να ψάχνουμε να βρούμε
22:36
αυτό το οποίο χρειαζόμαστε, ενώ θα μπορούσαμε να το έχουμε εντοπίσει, αν
22:40
καταρχήν υπάρχει μέσα σε αυτό το ψυγείο ή σε κάποιον άλλον, σε κάποιο άλλο ή πού
22:44
-υπάρχει. -Συμφωνώ.
22:45
Αυτό δηλαδή είναι κάτι το οποίο, δεν ξέρω, είναι όχι μόνο στην Ελλάδα, είναι παντού
22:49
αυτό το φαινόμενο.
22:51
Συγκεκριμένος ο λόγος που τα ψυγεία βιτρίνες έχουν πόρτα με τζάμι, αλλά κανείς
22:55
δεν το χρησιμοποιεί για αυτό το λόγο.
22:58
Το τρόφιμο όταν μπήκε στο ψυγείο ήταν καλό,
23:02
άρα συνεχίζει να είναι καλό.
23:06
Ναι, σχετικό και αυτό.
23:09
Τι σημαίνει αυτό λοιπόν; Ένα τρόφιμο το οποίο έχει μπει στο ψυγείο, εεε,
23:15
προφανώς πλήρη, έχουμε αγοράσει το προϊόν-
23:18
-Να το πάρουμε τώρα να το φάμε. -Πλήρη τις προϋποθέσεις που έχουμε εμείς
23:20
ορίσει, έχει σωστά όλες τις σημάνσεις του, δεν έχει λήξει, όλα αυτά
23:26
και εννοείται ότι κάποια στιγμή θα πρέπει να το χρησιμοποιήσουμε. Για την αποθήκευση
23:30
των προϊόντων ακολουθούμε συγκεκριμένη διαδικασία. Το σύστημα FIFO, που λέμε
23:34
χαρακτηριστικά first in, first out, που σημαίνει ότι αποθηκεύουμε πρώτο, είναι
23:37
αυτό που θα χρησιμοποιήσουμε και πρώτο. Δεν ξεχνάμε ότι τα προϊόντα μας έχουν
23:42
ημερομηνίες λήξης. Άρα λοιπόν θα πρέπει να τα χρησιμοποιούμε ανάλογα με την
23:46
ημερομηνία λήξης.
23:48
Δεν σημαίνει δηλαδή ότι ένα προϊόν που μπορεί να λήξει αργότερα πρέπει να
23:51
χρησιμοποιηθεί νωρίτερα από ένα προϊόν το οποίο λήγει πιο σύντομα. Άρα λοιπόν για
23:57
την αποθήκευση των προϊόντων υπάρχουν και εκεί συγκεκριμένοι κανόνες που θα πρέπει
24:00
να ακολουθούνται από τους επαγγελματίες της εστίασης.
24:03
Εεε, δύο υλικά
24:06
τα οποία
24:08
νομίζει ο πολύς κόσμος ότι βοηθάνε στην παράταση ζωής του τροφίμου. Και αναφέρομαι
24:14
-στο αλάτι και στη ζάχαρη. -Εμ, λοιπόν, φυσικά συντελούν στην, ε,
24:21
διατήρηση των τροφίμων.
24:23
Τρώμε βεβαίως, ε, παστάΕ, τρώμε γλυκά του κουταλιού, ακριβώς.
24:30
Δε σημαίνει, όμως, ότι δε χαλάνε κι αυτά τα προϊόντα. Εεε, καταναλώνουμε
24:36
μαρμελάδες. Πόσες φορές δεν έχει τύχει να ανοίξουμε το βαζάκι με τη μαρμελάδα και να
24:40
δούμε ότι στην πάνω επιφάνεια του βάζου έχει μουχλιάσει; Δε σημαίνει, λοιπόν, ότι
24:44
ένα προϊόν το οποίο έχει ζάχαρη ή έχει αλάτι σε παραπάνω ποσότητα από ότι κάποιο
24:50
άλλο προϊόν, αυτό το προϊόν δε θα χαλάσει ποτέ. Όχι, είναι κι αυτό ένας μύθος.
24:55
Εννοείται ότι ακολουθούμε και εδώ ημερομηνίες λήξης, εεε, προσέχουμε τη
25:00
διαχείριση των τροφίμων, τις θερμοκρασίες αποθήκευσης. Άρα ό,τι κάνουμε και για τα
25:05
-υπόλοιπα τρόφιμα. -Και τη συμβουλή του κατασκευαστή ότι όταν
25:09
λέει ότι όταν ανοιχτεί μπαίνει ψυγείο, μπαίνει ψυγείο.
25:12
-Φυσικά, φυσικά. -Αν βράσει κάτι ξανά, δεν υπάρχει
25:18
-πρόβλημα. -Ναι, άλλος ένας, ε, μύθος και αυτός. Ε, δε
25:23
σημαίνει ότι ένα προϊόν το οποίο είναι χαλασμένο, έχει, για παράδειγμα,
25:26
μουχλιάσει, θα το βράσουμε ξανά για να το χρησιμοποιήσουμε. Σε καμία περίπτωση. Ένα
25:32
προϊόν μπορεί να έχει μικροοργανισμούς, μπορεί να έχει τοξίνες των
25:34
μικροοργανισμών. Άρα, λοιπόν, είναι ένα τρόφιμο το οποίο είναι πολλές φορές
25:39
επικίνδυνο στο να χρησιμοποιηθεί, στο να προσφερθεί, στο να καταναλωθεί.
25:45
Άρα και μετά το βρασμό εξακολουθεί να είναι επικίνδυνο.
25:48
Βεβαίως. Δεν ξεχνάμε ότι έχουν και τοξίνες. Πολλοί μικροοργανισμοί παράγουν
25:53
τοξίνες. Άρα, λοιπόν, πολύ προσοχή και στα τρόφιμα τα οποία έχουνε μουχλιάσει και
25:59
στα τρόφιμα τα οποία φαίνεται ότι έχουνε χαλάσει. Δεν τα επεξεργαζόμαστε, δεν τα
26:04
ξαναδιαχειριζόμαστε για να τα προσφέρουμε στους πελάτες μας.
26:08
Και να πάμε στοοο vacuum, για το οποίο είμαι ιδιαίτερα χαρούμενη που κερδίζει
26:13
έδαφος μέσα στις κουζίνες ως ένας τρόπος επεξεργασίας. Βοηθάει, αλλά τελικά να
26:19
καταλάβουμε
26:21
τι κάνουνε με το vacuum και μέχρι πού φτάνει.
26:25
Μάλιστα. Ε, το vacuum είναι λίγο γκρίζα ζώνη, ε, νομοθετικά. Βλέπουμε ότι
26:32
χρησιμοποιείται από πολλές επιχειρήσεις. Βέβαια, βλέπουμε ότι σε πολλές άλλες
26:36
επιχειρήσεις η χρήση του δε γίνεται σωστά και δε γίνεται όπως θα έπρεπε να γίνεται.
26:41
Ξεκινάμε, λοιπόν, με το ότι όλα τα προϊόντα τα οποία έχουνε βakuμαριστεί, αν
26:46
μπορώ να χρησιμοποιήσω αυτόν τον όρο, θα πρέπει να έχουνε σημάνσεις, που σημαίνει
26:50
ημερομηνία. Πότε έγινε
26:52
το βakuμάρισμα, η αποθήκευσή του σε κενό αέρος. Δε σημαίνει, όμως, ότι ένα προϊόν
26:59
το οποίο θα βakuμαριστεί, ότι αυτομάτως είναι και στείρο από μικροοργανισμούς.
27:05
Άρα, λοιπόν, φανταστείτε νααα βάζω ένα προϊόν παν-- μέσα σε ένα σακουλάκι για
27:11
βakuμάρισμα, αν μπορώ να, έτσι, να γίνω τόσο περιγραφική.
27:16
-Έχει γίνει ήδη πλέον, ναι, το vacuum. -Ναι, ναι, ναι.
27:18
Και στην ουσία να φτερνίζομαι πάνω από το, ε, τρόφιμο, νααα, ε, μιλάω και να κάνω
27:23
όλη αυτή την επεξεργασία. Άρα αντιλαμβανόμαστε
27:26
ότι θα επιμολύνω το προϊόν μου. Άρα, λοιπόν, πρέπει να τηρούνται οι σωστοί
27:30
κανόνες υγιεινής, πρέπει να ακολουθούμε σωστές διαδικασίες. Εεε, άρα, λοιπόν, δεν
27:36
είναι πανάκεια ότι βάζω ένα προϊόν σε vacuum και αυτομάτως έχω μία πλήρη κάλυψη,
27:43
ότι το προϊόν δε θα χαλάσει ποτέ, ότι θα μείνει για πάντα εκεί-
27:46
-Ναι, ότι είναι αιώνιο -...και θα είναι έτσι. Ναι.
27:50
Ωραία. Νομίζω ότι με το θέμα της θερμοκρασίας και τις διάφορες πρακτικές
27:55
που μας ανέφεραν εδώ οι ήρωές μας, έχει ολοκληρωθεί αυτή η ενότητα και πάμε στη
28:01
δεύτερη ενότητα, που είναι η καθαριότητα και η απολύμανση.
28:05
-Μχμ. -Το ξίδι και το λεμόνι, Μαρία Δαουτάκου, θα
28:09
-απολυμαίνουν; -Λοιπόν, το έχουμε ακούσει πάρα πολλές
28:13
φορές ότι το ξίδι απολυμαίνει, εεε, ότι το λεμόνι βεβαίως μπορεί να απολυμάνει και
28:20
εκείνο.
28:22
Διευκρινίζω για ακόμα μια φορά ότι οι επαγγελματίες, ε, έχουνε το αρχείο
28:26
καθαρισμού και απολύμανσης, το οποίο πρέπει να καταγράφουνε
28:30
τι κάνουνε όσον αφορά τη διαδικασία του καθαρισμού και της απολύμανσης και τι
28:35
σκευάσματα χρησιμοποιούνε. Και αναφερόμαστε σε σκευάσματα τα οποία είναι
28:38
εγκεκριμένα και είναι και επαγγελματικής χρήσης. Άρα, λοιπόν, χρησιμοποιούνται
28:44
σκευάσματα που επιτρέπεται να χρησιμοποιηθούν
28:47
για να
28:48
καθαρίσουν, να απολυμάνουν συγκεκριμένους χώρους ή σημεία. Εγώ θα βάλω την άλλη τη
28:54
παράμετρο. Ε, ξίδι. Τι ποσότητα; Γιατί δε βάζουμε και βαλσάμικο για να δώσει έτσι
28:59
-και λίγη γεύση; -Ναι, ναι, ναι.
29:01
Άρα, λοιπόν,
29:03
μύθος
29:04
-και αυτό. -Και ο άλλος μύθος με την, ε, οσμή, Μαρία,
29:08
-των επαγγελματικών, ε, καθαριστικών. -Ναι, πολλοί επαγγελματίες θεωρούν ότι τα,
29:13
ε, καθαριστικά δε μυρίζουν, άρα δεν είναι καλά ή δεν κάνουνε πολλή σαπουνάδα. Δεν
29:19
έχουν, έτσι, υψηλό επίπεδο αφρισμού, όπως θα λέγαμε.
29:23
-Ναι, ναι. -Μύθος και αυτό. Δε σημαίνει ότι
29:26
το να μην έχει άρωμα λεβάντας ή αγριοκέρασο ή οτιδήποτε άλλο δεν είναι
29:33
σκεύασμα επαγγελματικής χρήσης και κατάλληλο για τους χώρους που θα
29:36
-χρησιμοποιηθούν. -Ουσιαστικά τα επαγγελματικά σκευάσματα
29:38
-έχουν και λιγότερο αφρισμό- -Ακριβώς.
29:40
-...και καθόλου οσμή. -Ακριβώς.
29:41
Είναι ένα από τα χαρακτηριστικά τους, το οποίο δεν είναι κατά, είναι υπέρ.
29:45
Σωστά. Τα περισσότερα επαγγελματικής χρήσης σκευάσματα δεν έχουν ούτε έντονες
29:50
οσμές ούτε έντονο αφρισμό. Και αυτό γιατί; Είναι λογικό σε έναν χώρο που έχουμε
29:55
τρόφιμα ότι οι έντονες οσμές των σκευασμάτων μπορούν να, ε, βρεθούν τελικά,
30:00
αν μπορώ να χρησιμοποιήσω αυτή την περιγραφή, εεε, σε σημεία τα οποία δε θα
30:04
-θέλαμε. -Εεε,
30:07
αυτό το γνωστό, το αν η γυναίκα του Καίσαρα είναι έντιμη και τα λοιπά. Όταν
30:12
είναι-- όταν φαίνεται κάτι καθαρό,
30:15
-είναι και καθαρό. -Ναι, κι αυτό είναι πάρα πολύ συνηθισμένο.
30:19
Ε, συνηθισμένος μύθος, λοιπόν, της εστίασης. Δε σημαίνει ότι επειδή βλέπουμε
30:25
κάτι να είναι καθαρό, είναι και καθαρό. Εμ
30:29
-Φαίνεται η μόλυνση ουσιαστικά; -Δεν μπορούμε να δούμε τους
30:33
μικροοργανισμούς, δεν μπορούμε να πούμε "α, εδώ πέρα είναι ένας πάγκος που έχει
30:36
πέντε μικροοργανισμούς και, εντάξει, αυτοί είναι, οπότε ας καθαρίσουμε αυτούς τους
30:41
πέντε και τελείωσε". Ε, αντιλαμβανόμαστε ότι αυτό που φαίνεται δε σημαίνει
30:46
απαραίτητα ότι είναι και καθαρό.
30:49
Έχεις συναντήσει επιχειρήσεις που
30:51
χρησιμοποιούν ένα πανάκι καθαρισμού για όλα;
30:54
Ναι, η αλήθεια είναι πως έχω συναντήσει επιχειρήσεις που χρησιμοποιούν ένα πανάκι
30:59
καθαρισμού για όλα. Και για να μην παρεξηγηθώ, πολλές φορές βλέπουμε ότι
31:04
χρησιμοποιείται ένα πανάκι καθαρισμού για τους πάγκους, για τα τραπέζια των πελατών,
31:10
εεε,
31:12
για να καθαρίσουμε το ακροφύσιο της μηχανής του καφέ με το ίδιο πανάκι που
31:17
καθαρίζουμε τους πάγκους. Οπότε,
31:19
ναι, το έχουμε συναντήσει πάρα πολλές φορές. Γι' αυτό το λόγο και συστήνεται να
31:25
υπάρχει χρωματικός διαχωρισμός. Δηλαδή να γνωρίζουμε ότι το κίτρινο πανάκι, για
31:30
παράδειγμα, είναι το πανάκι που χρησιμοποιείται για να καθαρίσουμε το
31:33
ακροφύσιο της μηχανής του καφέ. Το πορτοκαλί πανάκι είναι για να καθαρίσουμε
31:38
τους πάγκους ή οποιοδήποτε άλλο χρώμα, αρκεί να το γνωρίζουμε.
31:41
Άρα συμφωνούν σε κάθε επιχείρηση
31:45
τα χρώματα, υπάρχει ενημέρωση των εργαζομένων-
31:49
-Φυσικά -και λειτουργούν με βάση αυτό.
31:51
Φυσικά. Πρέπει ο εργαζόμενος να ξέρει τι να χρησιμοποιήσει και τι να καθαρίσει με
31:56
αυτό το πανάκι που το χρησιμοποίησε. Άρα λοιπόν είναι ευθύνη του επαγγελματία να
32:01
δώσει βεβαίως τα εργαλεία στον εργαζόμενο, αλλά και να του υποδείξει πώς να τα
32:05
-χρησιμοποιήσει. -Το ζεστό νερό, Μαρία, απολυμαίνει;
32:11
Κι αυτός ένας μύθος. Το ζεστό νερό βεβαίως μας διευκολύνει
32:17
γιατί επιδρά καλύτερα το καθαριστικό των και κάποια απολυμαντικά ή εξαιγιαντικά
32:22
τελοσπάντων, όσον αφορά τη χρήση τους. Δε σημαίνει όμως ότι χρησιμοποιούμε μόνο
32:27
ζεστό νερό, περνάμε την επιφάνεια με ζεστό νερό και έτσι θα απολυμανθεί η επιφάνεια.
32:33
Και να επιστρέψω στο θέμα του ανοξείδωτου.
32:37
Εεε,
32:38
υπάρχει η φήμη
32:40
ότι το ανοξείδωτο, για-- με κάποιο μαγικό τρόπο, δεν κρατάει μικρόβια.
32:46
Το έχουμε ακούσει πάρα πολλές φορές ότι από τη στιγμή που είναι inox επιφάνεια
32:50
είναι αποστειρωμένη και δεν κρατάει μικροοργανισμούς. Δεν ισχύει.
32:55
Και μάλιστα εδώ θα επικαλεστώ και όσα μας είπε οοο
33:00
Κωνσταντίνος Δρακόπουλος στο επεισόδιο που βλέπετε εδώ, φίλοι ηρώες, ότι
33:05
είναι πάρα πολύ σημαντικό το πάχος του ανοξείδωτου-
33:08
-Μχμ -που έχουν οι πάγκοι. Γιατί όταν ένα αμβλή
33:12
εργαλείο απλά πέσει επάνω σε έναν ανοξείδωτο πάγκο, που έχει όμως πολύ λεπτό
33:18
ανοξείδωτο, τότε αμέσως χαράσσει το ανοξείδωτο και είναι μια επιπλέον εστία
33:24
για μικρόβια. Αλλά και το κρυφό σημείο κάτω από τους πάγκους, που εκεί,
33:30
-εεε, πολλοί κατασκευαστές βάζουν ξύλο- -Μχμ
33:35
το οποίο είναι άλλη μία εστία μικροβίων και ζωυφίων θα πω εγώ. Μέχρι και φωλιές
33:40
είπε ο Κώστας ο Δρακόπουλος ότι βρίσκουμε μέσα. Επομένως, το ανοξείδωτο
33:45
όχι μόνο δεν είναι αθώο, θέλει και αυτό τον καθαρισμό του, αλλά προσέχουμε και
33:50
τεχνικές λεπτομέρειες
33:52
και τις ζητάμε κιόλας, γιατί δεν μπορείς να καταλάβεις ποιο είναι το πάχος του
33:55
ανοξείδωτου που έχει ο πάγκος σου. Ζητάμε να μάθουμε τι πάχος έχει ανοξείδωτο έχει ο
33:59
πάγκος μας
34:00
και πώς είναι καλυμμένη η κάτω μεριά του πάγκου.
34:05
Συμφωνώ και από τη δραστηριότητα των απεντομώσεων και μυοκτονιών που ασκούμε
34:09
έχουμε δει πάρα πολλές φορές κάτω από τους πάγκους να υπάρχουν αποικίες εντόμων,
34:14
εεε, οπότε θέλει πάρα πολύ προσοχή στο υλικό και στο τελικά πώς χρησιμοποιείται.
34:20
Πολλές επιχειρήσεις πιστεύουν ότι καθαρίζοντας στο τέλος
34:25
της βάρδιας, στο τέλος της ημέρας, να το πούμε έτσι, είναι ok.
34:29
Ναι, άλλος ένας μύθος, το καθάρισμα στο τέλος. Αντιλαμβανόμαστε ότι αν μείνουν όλα
34:35
για το τέλος, σίγουρα κατά τη διάρκεια εργασίας, κατά τη διάρκεια που
34:41
επεξεργάζονται τρόφιμα, που παράγουν προϊόντα, εεε, αν δεν υπάρχει μία
34:47
υποτυπώδης διαδικασία καθαρισμού,
34:50
δεν θα μπορέσει να γίνει λειτουργικά η παραγωγή των προϊόντων. Άρα λοιπόν και
34:55
ενδιάμεσα θα πρέπει να γίνονται καθαρισμοί με προσεκτικούς τρόπους, προκειμένου να
34:59
μην έχουμε επιμολύνσει τα προϊόντα, να μη σηκώνουμε σκόνη, για παράδειγμα, με αυτό
35:05
που βλέπουμε το πιο συνηθισμένο, με τη σκούπα που καθαρίζουμε τη-- το χώρο. Άρα
35:10
λοιπόν πολύ προσοχή και ενδιάμεσα θα πρέπει να καθαρίζετε, αλλά με προσεκτικές
35:15
-διαδικασίες. -Εεε, Μαρία, πριν είπαμε για τα πανάκια και
35:19
ότι προτείνεις το χρωματικό διαχωρισμό και την ενημέρωση των εργαζομένων. Να
35:24
μιλήσουμε και για τα σφουγγάρια; Ειδικά τα φθαρμένα;
35:28
Παλιά σφουγγαράκια, παλιά βετεξάκια φθαρμένα, εεε, με κομματάκια να είναι
35:34
έτοιμα να φύγουν, να αποκολληθούν και να βρεθούν ακόμη και στα πιάτα μας. Οπότε
35:39
πολύ προσοχή! Απομακρύνονται τα φθαρμένα, εεε, και σε κακή κατάσταση σφουγγαράκια ή
35:46
βετεξάκια καθαρισμού, εεε, γιατί αντιλαμβανόμαστε ότι τελικά μόνο κινδύνους
35:51
ενέχουν και δεν είναι λειτουργικά για την επιχείρηση.
35:55
Εεε, αυτό δεν είναι ερώτημα, είναι παρατήρηση, ότι η επιχείρηση είναι τόσο
36:02
καθαρή ανάλογα με τον άνθρωπο που καθαρίζει κάθε φορά στη βάρδια.
36:08
Δηλαδή, στην ουσία αφήνεται στο φιλότιμο
36:13
και στη συνειδησία του εργαζομένου να καθαρίσει ή όχι καλά.
36:17
Ναι, εεε, άλλο ένα πονεμένο κομμάτι, όπου ο εργαζόμενος όταν δεν έχει σαφείς
36:23
οδηγίες, αντιλαμβανόμαστε ότι ακολουθεί αυτό που θεωρεί εκείνος ότι είναι καλύτερο
36:28
ή που μπορεί να είναι πιο πρακτικό ή που μπορεί να τον εξυπηρετεί καλύτερα.
36:33
Ή που έκανε σε μια άλλη επιχείρηση ή που κάνει στο σπίτι του.
36:35
Σωστά, σωστά. Άρα λοιπόν ο επαγγελματίας θα πρέπει να δώσει σαφείς οδηγίες και να
36:42
δώσει συγκεκριμένες κατευθύνσεις για το πώς ο εργαζόμενος θα καθαρίσει και θα
36:47
απολυμάνει, εεε, την επιχείρησή του, στην ουσία.
36:51
-Άρα ουσιαστικά προτείνεις μια πολιτική. -Ακριβώς. Πολιτική, οδηγίες και δεν ξεχνάμε
36:57
και τα έντυπα και τις διαδικασίες που θα πρέπει να τηρούνται.
37:01
Και τελευταίο και
37:03
-φαρμακερό θα πω- -Μχμ.
37:05
Πού αποθηκεύουν οι επιχειρήσεις εστίασης
37:09
-τα χημικά καθαριστικά; -Λοιπόν, τα χημικά καθαριστικά πολλές φορές
37:14
αποθηκεύονται όπου μπορούμε να φανταστούμε. Εεε, σε ντουλάπια μαζί με
37:20
τρόφιμα, εεε, στην αποθήκη, δίπλα στα τρόφιμα, στα ερμάρια που οι εργαζόμενοι
37:25
αφήνουν τα προσωπικά τους αντικείμενα. Άρα λοιπόν αντιλαμβανόμαστε ότι τα
37:30
καθαριστικά θα πρέπει να αποθηκεύονται σε συγκεκριμένο ερμάριο, όπως εξάλλου μας
37:35
ορίζει και μας αναφέρει η νομοθεσία, όπως και τα καθαριστικά αλλά και τα μέσα
37:39
καθαρισμού που χρησιμοποιούνται. Και βέβαια θα τονίσω σε αυτό το σημείο ότι
37:43
είναι σημαντικό να μη βρίσκεται σε σημείο, το ερμάριο αυτό, που να μπορεί να έχει
37:49
πρόσβαση ο πελάτης ή μικροί πελάτες, εεε, τα παιδάκια, όπου μπορεί να
37:56
τα ανοίξουν τα ντουλάπια αυτά
37:58
λόγω περιέργειας και να έχουμε
38:00
-τυχόν άλλες καταστάσεις. -Άσχημες.
38:03
-Άσχημες, πράγματι. -Ωραία Μαρία, εεε, ήδη έχουμε καλύψει δύο
38:09
βασικές ενότητες
38:11
με
38:13
πολύ μεγάλους μύθους
38:15
που επηρεάζουνε
38:17
τους επαγγελματίες εστίασης.
38:20
Θέλω να σε ευχαριστήσω, εεε, για τη διαθεσιμότητά σου, για τις τεκμηριωμένες
38:26
απαντήσεις που δίνεις. Φίλοι και φίλες, εδώ ολοκληρώνεται το εικοστό έβδομο
38:31
επεισόδιο του HoReCa Heroes, αλλά και το πρώτο της δεύτερης χρονιάς μας.
38:39
Εεε, σίγουρα μάθατε και ακούσατε πράγματα τα οποία πιστεύατε ότι είναι αλλιώς. Γι'
38:44
αυτό θα είναι μεγάλη μας χαρά να κάνετε like και subscribe για να μαθαίνετε πρώτοι
38:50
όσα νέα λέμε εδώ στο podcast HoReCa Heroes. Θα ακολουθήσει και δεύτερο
38:56
επεισόδιο, εεε, με τη Μαρία Δαοτάκου για τους επόμενους εξίσου πολυπληθείς μύθους
39:03
στην εστίαση σε άλλα αντικείμενα. Μείνετε συντονισμένοι! Ευχαριστούμε πολύ που
39:08
μείνατε μέχρι εδώ. Εεε, Μαρία, δεν έχω λόγια.
39:13
Σε περιμένω σε δεύτερο επεισόδιο.
39:16
Εεε, δεν ξέρω αν θέλεις να πεις κάτι στους ήρωες για τους μύθους, γιατί είναι δική
39:20
-σου ορολογία αυτή. -Σοφία σε ευχαριστώ πολύ για ακόμα ένα
39:24
επεισόδιο. Εεε, ελπίζω να είναι χρήσιμα όλα αυτά που συζητήθηκαν, που αναλύθηκαν
39:31
για τους επαγγελματίες και εννοείται ότι
39:35
-ακολουθεί συνέχεια. -Ωραία. Φίλες και φίλοι μείνετε
39:38
συντονισμένοι όπως είπα στην αρχή. Μέχρι το επόμενο επεισόδιο να είστε όλοι καλά.
39:43
Σοφ Στέλλα, μήπως πέντε μοίρες πιο από μένα και να μην είμαι τόσο-
39:46
-Ρε συ πολύ Αναστασάκης είσαι σήμερα. -Είστε πολύ έτσι και οι δύο.
39:53
Είπα κι εγώ θα κάνουμε επεισόδιο και δεν θα περάσει ο Σταματόπουλος.
39:55
Ναι, άρχι-- έπεσε ένας, εεε, πόσος
39:58
-ήταν; -Εντάξει, καλά είναι.
39:59
-Τρεις ώρες. -Καλά είναι.
40:02
Καλά θα το μετακινήσω τώρα γρήγορα, δεν πειράζει.
40:04
Καλά, μα δεν πειράζει. Δεν ξέρω γιατί με πείσανε ότι έχω κακονοημένο.
40:08
Έλα, ντε.
40:10
-Μου αρέσει, μ' αρέσει. -Θα πάρω το Γιάννη θα του λέω, "πού είσαι
40:12
ρε Γιάννη, πού είσαι ρε Γιάννη, μας έλειψες.
40:16
Έφτιαξες ένα κλώνο καλύτερο από σένα, μας έπρηξε."
40:20
-Χρήσιμα πάνω το τραπέζι. -Χρήσιμα;
40:24
-Χρήσιμα. -Α, ναι.
40:25
-Πάμε να το κάνουμε πάλι από την αρχή. -Μόλις.