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La gastronomie parisienne · Podcast Françaisie (France / français / francophonie)

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Bonjour, Bonsoir, salut. Aujourd'hui je vous propose un
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podcast gourmand puisque je vous emmène dans un voyage
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gastronomique et plus précisément dans la gastronomie
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parisienne. Un podcast gourmand ou Gourmet.
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Quand mes étudiants me demandent quelle est la différence entre
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Gourmet et gourmand, je leur dis, un gourmand, c'est celui
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qui aime bien manger et un gourmet, celui qui aime manger
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bien. Je m'explique, un gourmand,
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c'est celui qui aime manger beaucoup de choses.
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On est donc dans le registre de la quantité alors que le Gourmet
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est une personne qui sait faire la distinction entre la bonne
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cuisine, la bonne bouffe comme on dit.
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Mais c'est aussi une personne qui sait apprécier un bon vin,
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un bon café, un bon thé. On est ici dans le registre de
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la qualité, gourmand, quantité, gourmet qualité, c'est ça ?
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Théoriquement, oui, mais on peut remarquer que souvent, il y a un
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glissement sémantique comme on dit, un glissement de sens.
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Et que l'adjectif gourmand prend la place de Gourmet.
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Et donc, en plus de la quantité, on évoque la qualité.
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La preuve, beaucoup de restaurants s'appellent les
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gourmands. C'est d'ailleurs un un
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restaurant à Mons en Belgique, qui compte une étoile au
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Michelin. Autre exemple, le restaurant les
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plaisirs gourmands qui est un restaurant gastronomique en
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Alsace. On peut aussi citer la
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pâtisserie aux gourmands à Prague dans la vieille ville,
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qui a d'ailleurs d'excellentes pâtisseries que je vous
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recommande vivement. Comme vous le voyez, gourmands
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est aussi maintenant associé à la qualité pour terminer sur
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l'adjectif gourmand. connaissez-vous le café
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gourmand ? C'est un café que l'on vous
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propose à la fin du repas. Un café oui, mais accompagné de
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ce que l'on appelle des mignardises.
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Une mignardise, c'est une petite voire mini pâtisserie que l'on
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vous propose avec le café, généralement au nombre de 3 ou
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4. Ceci étant dit.
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Objectif Paris en 2021 le Grand Paris, c'est à dire Paris et la
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petite couronne, comptent 25020. Établissements dans le secteur
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des cafés et restaurants je sais, c'est un peu précis, un
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peu plus de 3000 cafés, environ 13500 restaurants traditionnels
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et presque 8000 établissements de restauration rapide. 106
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restaurants comptent une étoile au Michelin, 16 restaurants 2
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étoiles et 10 restaurants contre 3 étoiles.
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Mais avant de se plonger dans la cuisine parisienne, j'aimerais
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vous dire une chose qui ne m'est pas vraiment agréable, mais
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comme je vous remercie de votre confiance, hein, en écoutant mes
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podcasts ou en étant abonné à l'espace pédagogique France
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saisie.com, je vais jouer franc jeu avec vous, franc jeu, ça
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veut dire que je veux être franc, ce qui veut dire être
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sincère et ne rien cacher de la vérité.
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Vérité assez cruelle. Car si la France est un pays qui
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est depuis longtemps renommé pour sa gastronomie, il existe
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un phénomène assez nouveau, les plats achetés.
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Tout fait, vous connaissez ? Ce sont des plats généralement
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surgelés, mais pas toujours que vous achetez dans des grandes
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surfaces destinées aux professionnels de la
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restauration. Selon le président de
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l'association des maîtres restaurateurs, Monsieur Alain
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Fontaine, le nombre de restaurateurs proposant une
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carte entièrement faite maison serait de 7000, soit moins de 5%
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d'établissements dans toute la France métropolitaine, moins de
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5%. Une injure pour un pays qui se
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dit pays de la gastronomie. Alors que depuis 2014 le label
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fait maison avait été mis en place pour limiter les plats
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préparés, celui-ci n'avait pas fait ses preuves comme on dit,
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cela n'avait pas bien fonctionné.
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Et il est vrai aussi que ce label étant facultatif, n'avait
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pas été beaucoup utilisé. Mais nouveauté.
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À partir de 2025, les 175000 restaurateurs français devront
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mentionner tout plat non fait maison, les plats non fait
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maison et cela ne sera pas facultatif.
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Si ce projet marche, cela sera bien.
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Et ce pour 3 raisons. La première est que si on va
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dans un restaurant, ce n'est pas pour manger de la nourriture
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industrielle qui est simplement réchauffée dans un micro-ondes
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en plus avec des prix beaucoup assez voir très élevés.
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Deuxièmement, quand on connaît les méthodes de fabrication
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industrielle, il est quand même préférable de manger plus
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sainement, de meilleure qualité, plus écologiquement.
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Le restaurateur aura plus tendance à cuisiner des produits
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qui n'auront pas fait des milliers de kilomètres.
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Et en plus, il y a de plus en plus de personnes qui sont
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allergiques par exemple au gluten, aux produits laitiers ou
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qui suivent des régimes sans sel, sans sucre ou qui sont
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végétariens ou végétaliens. Il est très compliqué de savoir
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quelle est la composition d'un plat industriel que l'on n'a pas
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préparé. Et dernière raison ?
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Il me semble important qu'un pays comme la France, qui a une
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longue tradition gastronomique, n'oublie pas ses traditions et
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cuisiner maison, souvent allié à cuisine locale, permet de faire
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vivre beaucoup plus de personnes.
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Le personnel dans la cuisine, les personnes qui produisent,
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les produits qui sont dans votre assiette, et cetera, et cetera.
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Et je pense que c'est important de redynamiser l'économie
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française, l'économie régionale, locale, car elle en a vraiment
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besoin. Donc conseil, si vous voulez
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bien manger en France, faites bien attention aux plats
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proposés et donc au choix de votre restaurant.
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Mais. N'ayez pas peur.
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Aujourd'hui je vais vous parler seulement de bonnes choses.
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Alors pas toujours très diététique mais qui donne du
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plaisir, du bonheur. D'ailleurs si vous êtes amateur
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de bonne chair chair qui s'écrit CHE accent grave RE et pas cher
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CHAIR, même si on parle de nourriture.
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C'est à dire que si vous êtes amateur de bonne chair, de bonne
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bouffe. Je vous recommande, si vous ne
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l'avez pas encore fait, 2 podcasts françaisis, le podcast
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apéritif ou encore un repas à la française.
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Nous allons donc parler de la gastronomie parisienne, ou
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plutôt des gastronomies, car il va y a, il va y en avoir pour
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tous les goûts et pour toutes les bourses.
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Vous, vous savez ce que c'est qu'une bourse ?
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Une bourse au départ c'est un un petit sac arrondi qui contenait
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des des pièces de monnaie. Maintenant on dit quand on dit
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il y en a pour toutes les bourses.
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On on veut dire pour les personnes qui n'ont pas beaucoup
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d'argent, un peu beaucoup d'argent donc pour toutes les
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bourses, pour tout le monde. Je mettrai d'ailleurs à à ce
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propos à disposition des des abonnés de la page pédagogique
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France saisie.com, une sélection d'adresses coups de cœur, de
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bistrots, de restaurants mais aussi de pâtisseries à épicerie
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fine parisienne, vous allez vous régaler.
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Mais avant de voir quelques spécialités parisiennes,
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j'aimerais vous parler des différents endroits où on peut
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déguster de bonnes choses. Car à Paris.
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Comme ailleurs, chaque établissement a son style de
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cuisine et il vous faudra bien choisir votre endroit pour
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déguster ce dont vous avez envie.
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Alors si vous n'avez pas beaucoup de temps, une pause
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rapide au travail ou en tant que touriste, vous ne voulez pas
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perdre beaucoup de temps. Le 12h00 à manger, Cap sur la
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restauration rapide. Hamburger, Kebab, Tacos,
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sandwichs. A propos de sandwich, savez vous
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que le sandwich préféré des Français est le traditionnel
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jambon beurre ? Ça représente plus de la moitié
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des ventes des sandwichs. On l'appelle aussi le sandwich
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parisien. Où le trouver ?
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Oh si vous voulez un plan classique dans une bonne
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boulangerie. Mais il existe à Paris beaucoup
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d'établissements qui se consacrent au sandwich sous
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toutes ses formes. Par exemple chez Alain Miam Miam
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par exemple rue Charlot dans le 3e arrondissement, ou encore le
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favori qui mérite bien son nom et qui est situé dans la rue
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Saint Maur dans le 11e arrondissement.
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Vous allez voir des sandwichs pas comme les autres, tous
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exceptionnels maintenant. Les établissements de
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restauration rapide se spécialisent de plus en plus
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dans un domaine bien précis. Le sandwich, la crêpe ?
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Ah si vous adorez les crêpes, je vous donne un bon tuyau.
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Un bon tuyau, c'est une expression qui désigne une bonne
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information plus ou moins secrète.
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Vous le savez ou vous ne le savez pas, mais quand on dit
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crêpe ou galette ou galette, on pense tout de suite à la
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Bretagne qui est le Royaume de la Crêpe sucrée, salée et de la
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galette. Et bien à Paris.
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Il existe un resto ou plutôt 2 restos qui s'appellent le petit
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Breton, un le petit Breton opéra dans le quartier opéra et le
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petit Breton Lorette dans la rue Notre-Dame de Lorette et ces
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établissements vous proposent des crêpes à volonté.
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Oui, oui, à volonté. Le concept est simple, on mange
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des galettes et des crêpes pour seulement 29,90€ par personne.
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Et à ce tarif, tout est à volonté, même les boissons.
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Alors attention hein, si vous êtes amoureux de crêpes, le
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record à battre est tout de même costaud hein ?
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11 galettes et 9 crêpes en un seul repas, qui dit mieux ?
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Et là. Vous me demandez, mais quelle
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est la différence entre la crêpe et la galette ?
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La pâte ou plus exactement la farine.
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Pour la galette, on utilise uniquement de la farine de
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sarrasin, ce qui lui donne sa couleur foncée.
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Et pour les crêpes, c'est souvent un mélange de farine
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dont chaque crêpier a son secret.
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Pour terminer sur la restauration rapide et à thème,
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les Food Trucks. Comme son nom l'indique, cela
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vient des États-Unis. Et ici, on parle de nourriture à
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consommer dans la rue, dans un parc, au bord des quais de la
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Seine. Alors normalement, comme la
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cuisine est dans un camion, c'est mobile.
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Ce qui est vrai dans les petites villes et villages.
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Mais à Paris et dans les grandes villes, vous pouvez retrouver
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les camions. Toujours à la même place,
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toujours au même endroit. Il existe énormément de Food
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Trucks à Paris, avec des spécialités pour tous les goûts,
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cuisine américaine, française, asiatique.
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Une adresse, le camion qui fume qui est le premier food truck à
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ouvrir dans Paris en 2011, que vous trouverez au 66 rue
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Oberkampf et au 6 rue Grégoire de Tours.
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Personnellement, quand je suis en vacances en France, j'aime
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cette façon de manger le 12h00, il y en a pour tous les goûts.
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C'est bon, généralement rapide et ce n'est pas très cher.
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Mais si vous voulez vous poser, vous reposer et prendre un peu
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plus de votre temps. Un incontournable, la fameuse
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brasserie parisienne. Dans une brasserie parisienne,
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vous retrouverez instantanément une certaine odeur, l'odeur du
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café et de la bonne bouffe. Mais Or le sang solfactif vous
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en prendrait plein les yeux. Car le décor d'une brasserie
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parisienne est toujours remarquable avec chacune son
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style différent. Alors le service est quelquefois
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rude, hein, pour maintenir sa réputation du serveur parisien
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qui est souvent, comment dire, pressé, pas toujours attentif,
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surtout quand il vous rend la monnaie.
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La, la réputation aussi des serveurs parisiens, c'est de
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grommeler plutôt que de parler grommeler, c'est à dire ne pas
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parler très fort. Et surtout sans articuler, ce
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qui est assez compliqué quand on ne parle pas bien français.
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D'autant plus que les serveurs parisiens ont aussi la
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réputation de ne pas parler de langues étrangères.
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Or vous allez me dire l'anglais quand même, en général, même
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pas. Ils partent du principe, vous
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êtes à Paris, capitale de la France, et si vous ne parlez pas
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français, c'est votre problème. Oh je répète hein, c'est une
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généralité, cela veut dire qu'il y a des exceptions.
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Mais quand j'entends l'expérience d'amis d'étudiants
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qui sont allés à Paris, je pense que c'est assez vrai.
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Est ce qu'avec les JO de Paris cet été la situation va
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changer ? Ah je ne sais pas, mais j'en
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doute. D'où l'utilité de prendre des
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cours de français. Allez, pour finir le chapitre
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des brasseries parisiennes, quelques bonnes adresses
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mythiques, la coupole située dans le boulevard Montparnasse,
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cette brasserie est un livre d'histoire à elle seule, le
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symbole du Montparnasse. Joséphine Baker, Jean Cocteau,
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Ernest Hemingway, Picasso ou encore Serge Gainsbourg et
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Simone de Beauvoir étaient des habitués.
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La DÉCORATION art déco et la peinture de ce bâtiment
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historique a été réalisée par 102 artistes dont le célèbre
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Fernand léger, un incontournable des brasseries parisiennes.
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Autre brasserie, la brasserie le Mollard dans la rue Saint Lamar,
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ouverte depuis 1895. Cette brasserie est considérée
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comme la plus élégante avec son cadre prestigieux qui a été
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conçu par l'architecte du Moulin Rouge en.
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Puisque je parle des brasseries, il ne faut pas oublier de parler
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des bouillons. Alors l'histoire des Bouillons
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Parisiens démarre dans les années 1860.
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Pierre Louis Duval, à cette époque, qui est alors un boucher
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de renom, cherche une solution pour arrêter de gâcher, de
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gaspiller les morceaux les moins nobles, les moins beaux de sa
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viande qu'il ne parvient pas à vendre aux bourgeois.
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Il décide alors d'ouvrir un restaurant pour les ouvriers des
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Halles où les prix seront faibles et les repas généreux.
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La formule connaît un grand succès et à Paris, dans les
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années 1900, on pouvait trouver à près de 250 bouillons.
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Encore aujourd'hui, la plupart des bouillons se ressemblent.
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Les salles sont vastes, de style art nouveau, avec une avant
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salle composée d'un bar, puis une salle à l'arrière surmontée
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d'une verrière. La cuisine reste la même,
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traditionnelle. Et à prix modeste.
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Mais actuellement, les bouillons sont souvent critiqués, soit
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pour le service, soit pour le la qualité de ce qu'ils servent
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dans votre assiette. À vous de voir le bouillon
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pigalle, boulevard Clichy, et qui vient d'ouvrir un autre
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établissement qui s'appelle bouillon République.
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Rue du temple détient le prix du champion du monde de l'œuf
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Mayonnaise, décerné en 2019 par attention, l'association de
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sauvegarde de l'œuf mayonnaise. Et oui, ça existe.
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Mais attention, hein. Le bouillon République sert tous
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les jours près de 400 couverts, 12h00 et soir.
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Il ne faut donc pas s'attendre à un endroit romantique où vous
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allez rester des heures en amoureux.
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Mais c'est vrai pour tous les bouillons.
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Si vous voulez sortir des sentiers battus, c'est à dire
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loin des foules et du circuit commercial, il existe de plus en
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plus de restaurants où on peut déguster des plats français 100%
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faits maison, avec des produits du terroir et de saison et sans
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casser sa tirelire. Vous comprenez l'expression une
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tirelire ? C'est une sorte de boîte,
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généralement sous forme de cochon, où on met ses économies,
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souvent des pièces, donc sans casser sa tirelire.
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Cela veut dire que le prix est plutôt doux, abordable et où on
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n'a pas besoin d'y consacrer toutes ces économies.
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On appelle cela un restaurant bistronomique, contraction de
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bistrot et gastronomique. Le restaurant bistronomique est
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un concept qui est né dans les années 90.
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On y retrouve une cuisine goûteuse et artistique, un
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service de qualité et un lieu sans chichis, c'est à dire sans
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faire trop, de manière naturelle, où on se sent bien,
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un peu comme chez soi. Au menu, il n'y a pas un choix
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énorme car comme dit le chef Philippe Etchebest, c'est un
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gage de qualité. Mais s'il n'y a pas beaucoup de
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choix, il y en a pour tous les goûts et pour le meilleur du
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goût. Car ces restaurants
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bistronomiques ont souvent de grands chefs qui ont souvent
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arrêté de travailler pour un grand restaurant et qui sont
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partis loin du stress pour monter leur propre restaurant ou
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pour travailler dans une structure plus tranquille.
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Quelques bons plans, le restaurant bombance.
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Qui s'écrit BOMBANCE. Le nom vient de l'expression
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faire bombance qui en français veut dire bien manger.
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Bref le restons beaumance dans le quartier du marais, un autre
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bon endroit hectare qui s'écrit H majuscule bien sûr ECTAR qui
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se trouve lui dans le 9e arrondissement.
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Le chef Benjamin Schmidt, qui a travaillé dans de grands
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restaurants comme le Maurice, propose des plats traditionnels
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revisités servis dans un décor moderne.
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Un exemple de plats, son incontournable cassoulet de
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Castel Onodari et ses vins viennent directement des
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viticulteurs authenticités. Et pour terminer ce tour
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d'horizon des établissements où on peut bien manger, on finit
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par les meilleurs, mais aussi par les plus chers, par les
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étoilés du Michelin. Et comme je le disais au début
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du podcast, cela représente plus d'une centaine d'établissements
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en île de France. Si vous ne connaissez pas le
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guide Michelin, je vais bientôt faire un un podcast sur ce
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fameux guide et surtout son histoire qui risque fort de vous
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surprendre. Podcast à prévoir avant l'été
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pour vous guider pendant vos vacances.
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D'ailleurs, j'en profite pour vous dire que vous pouvez écrire
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hein ? Vos suggestions de podcast, vos
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thèmes, vos commentaires à la suite du podcast comment faire ?
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Oh bah sur Spotify, juste après la description du Podcast, vous
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trouverez cette phrase. Qu'avez vous pensé de cet
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épisode podcast ? Et ici vous pouvez laisser votre
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commentaire ou si vous ne vous voulez pas écrire, je vous
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remercie de me laisser un avis 5 étoiles si vous avez aimé bien
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sûr. Ah, cela est vraiment important
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pour permettre au Podcast français de se faire connaître
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et et. Et encore une chose, je ne sais
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pas si vous l'avez remarqué car c'est une nouveauté, mais juste.
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Au-dessous du commentaire, vous pouvez activer la transcription
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de l'épisode. Et si vous avez des difficultés
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à tout comprendre, je vous donne rendez-vous sur la plateforme
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pédagogique France saisie.com où vous trouverez des activités
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pédagogiques autour du thème du Podcast qui vous aideront à
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mieux le comprendre et à développer votre vocabulaire.
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Mais revenons à nos moutons ou plutôt à nos chefs étoilés.
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À Paris, vous pourrez retrouver les meilleurs chefs étoilés
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français. Commençons par le plus vieux
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restaurant qui a déjà fêté ses 400 ans d'histoire.
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Elle en a une grande, la tour d'argent qui, pendant tout ce
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temps, a accueilli les plus grands, de Napoléon à la reine
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d'Angleterre en passant par l'empereur du Japon.
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Au-delà de la vue qui est exceptionnelle sur Notre-Dame,
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on s'y presse pour goûter sa cuisine française
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exceptionnelle. Autre autre bonne autre bon plan
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sur les champs élysées, le restaurant du multi étoilé Joël
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Robuchon, l'atelier étoile, pour découvrir les grands classiques
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de la cuisine française. Et pour terminer, un autre
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restaurant, le virtus, dans le 12e arrondissement, qui présente
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un excellent rapport qualité prix.
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Vous avez maintenant plein d'idées pour savoir où manger à
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Paris et pour toutes les bourses.
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Personnellement pour le déjeuner je me laisserai tenter par un
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Food truck et pour le dîner par un restaurant bistronomique.
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Mais je répète hein, cela dépend de vos envies.
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Car l'expérience brasserie ou bouillon peut aussi faire partie
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de votre expérience, de vos vacances ou de votre week-end
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parisien. Maintenant quelques plats
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typiquement parisiens. Alors j'ai déjà parlé de l'œuf
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mayonnaise, mais voici un autre plat comme on dit vite fait bien
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fait le croque Monsieur. Alors, le Croque Monsieur qui
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est composé de 2 tranches de pain de MIE, garni de jambon
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cuit et de béchamel et recouvert d'une généreuse couche de
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fromage gratiné, ce délicieux sandwich est un classique que
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l'on retrouve aussi bien dans les brasseries que dans les
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boulangeries. En 1918, le croque Monsieur a
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même intégré la littérature française puisque Marcel Proust
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en personne l'évoque dans son roman à l'ombre des jeunes
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filles en fleur. A noter que lorsqu'il est
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surmonté d'un œuf au plat, le croque Monsieur devient Croque
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Madame. Autre classique, la soupe à
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l'oignon sous une couche de fromage râpé, gratiné et mélangé
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à des croûtons croquants. Se découvre un potage composé de
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bouillon et d'oignons confits au beurre, popularisés par les
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restaurants des anciennes halles qui la servaient la nuit pour
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revigorer les manutentionnaires, hein ?
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Et les fêtards pour leur donner plus de force.
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La soupe à l'oignon est aujourd'hui proposée dans toutes
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les bonnes brasseries. Autre classique, l'entrecôte
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frite. Alors, ce plat ?
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Remontent au 19e siècle, alors que la Villette était encore un
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abattoir. Les bouchers qui y travaillaient
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raffolaient de l'entrecôte au bœuf au beurre et aux herbes,
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traditionnellement servis avec des pommes.
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Pont 9. Qu'est ce que c'est des pommes
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pont 9 ? Eh bien, c'est l'ancêtre des
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frites qui, selon la légende, ont été inventées sur le pont 9.
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Attention hein, l'origine des frites peut entrer en conflit
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avec nos amis belges. Aujourd'hui, ce plat est encore
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un incontournable des bistrots parisiens.
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À noter, en France, 4 Cuissons sont disponibles pour les pièces
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de bœuf bleues, saignantes à point et bien cuites.
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Cette entrecôte peut être accompagnée d'une sauce café de
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Paris qui est une sauce à base de beurre mais qui malgré son
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nom est d'origine genevoise. Mais c'est très bon tout de
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même. Alors il existe aussi des
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fromages d'île de France qui sont principalement faits à base
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de lait de vache. Les fromages de la région
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parisienne se distinguent par leur douceur et leur production
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ancestrale, les bries. Sont les plus connus le Brie de
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Meaux, de Montero, de Melun ou de Provins ou encore le fameux
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Coulommiers. Les desserts parisiens sont très
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nombreux. L'opéra, l'histoire de l'opéra.
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En 1955, un pâtissier parisien cuisine un gâteau constitué de
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couches successives de crèmes au café.
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De Ganache et de biscuits surmontés d'un glaçage au
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chocolat lisse et généreux. En apercevant cette création
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géométrique et satinée, sa femme l'aurait alors comparée à la
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magnifique scène de l'opéra Garnier, lui donnant dès lors
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son nom. Et comme si ce gâteau ne faisait
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pas assez référence au paysage parisien, le type.
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De biscuits utilisés porte le doux nom de Joconde.
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Allez, je ne résiste pas à l'envie de vous donner l'un de
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mes desserts préférés, le 1000 feuille.
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Ah, c'est une douceur irrésistible hein, on peut pas
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résister. Et c'est aussi un être
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incontournable de la pâtisserie française.
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Vous voyez, c'est une pâte feuilletée avec de la crème
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pâtissière. Ah, c'est vraiment délicieux.
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Je pourrais encore aussi parler du flan parisien ou encore du
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Baba au rhum ou du Paris Brest qui n'a pas été inventé ni à
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Paris, ni à Brest, mais qui a été inventé pour les cyclistes
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qui faisaient la course Paris Brest.
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Et pour terminer, pour boire typiquement parisien, il existe
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des bières de Paris comme la parisienne, la Môme, la
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charbonnière, la baleine, la montreuiloise.
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Des bières locales fleurissent à Paris depuis quelques années.
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Alors certaines sont plus vieilles, comme la gallia qui a
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été brassée de 1890 à 1969. Puis cette entreprise, cette
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microbrasserie a été repris par 2 jeunes entrepreneurs en 2009.
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Et le vin, est ce que vous pouvez boire du vin parisien ?
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Ah, connaissez-vous le vignoble du clos Montmartre ?
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C'est un vignoble d'environ 1700 pieds de 1600 m² qui est situé
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juste derrière, juste derrière Montmartre.
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C'est ce cet endroit permet de de se rappeler que avant,
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c'était un quartier. C'était même un village qui
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était à côté de Paris et où l'agriculture viticole faisait
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vivre une partie de ses habitants.
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Aujourd'hui, quelques centaines de bouteilles seulement sont
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produites chaque année et elles sont vendues aux enchères.
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D'ailleurs, à noter que tous les bénéfices de cette vente
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reviennent à des œuvres sociales.
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Voilà, j'espère que ce podcast vous a plu et vous a mis en
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appétit. Bien entendu, j'ai parlé
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principalement de la cuisine française, mais à Paris, vous
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pouvez aussi découvrir d'autres cuisines, d'autres cultures,
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d'autres mondes. Et si vous voulez retrouver
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l'atmosphère de Paris, j'ai mis en ligne une playlist sur
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Spotify de 25 chansons françaises autour de Paris avec
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des grands classiques signé Piaf, Mireille Mathieu,
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Gainsbourg, Joe Dassin, Jacques Dutronc, mais aussi des titres
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plus récents comme les nuits parisiennes de Louis attaque,
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ceux de Zaz, Mick et 3D. Pour tous les goûts je vous dis
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à retrouver sur France saisie et le nom de la Playlist est.
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À bientôt au revoir à D.