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10.840 - Come si valuta un tartufo? Alla scoperta del suo codice sensoriale · HORECA AUDIO NEWS - Le pillole quotidiane

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  Speaker 2: Come si valuta un tartufo? Alla scoperta del suo codice sensoriale.
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  Speaker 2: Siamo arrivati all'autunno, che porta con sé i profumi e
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  Speaker 2: i sapori inconfondibili di questa stagione, dal mosto d'uva che
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  Speaker 2: segue la vendemmia alle castagne arrostite, dalla zucca alle mele
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  Speaker 2: cotogne e ai fichi tardivi, ma che soprattutto porta sulle
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  Speaker 2: nostre tavole le note terrose e muschiate dei funghi. Tra questi,
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  Speaker 2: il tartufo, che ama ingannarci facendosi chiamare tuber ma che
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  Speaker 2: ha tutti gli effetti un fungo ipogeo, cioè che nasce
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  Speaker 2: e cresce sottoterra, in simbiosi con alcune piante. E, come
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  Speaker 2: un tesoro nascosto, si rivela solamente a chi ha la
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  Speaker 2: capacità di trovarlo. Un cane da tartufo, che con la
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  Speaker 2: sua capacità olfattiva e sotto la guida esperta di un tartufaio,
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  Speaker 2: porta alla luce quello che la natura nasconde ai nostri occhi,
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  Speaker 2: grazie alle sue straordinarie proprietà odorose. Ma perché di norma
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  Speaker 2: si parla di tartufo durante la stagione autunnale? Perché è
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  Speaker 2: in quel periodo che viene cavato, e quindi entra nelle
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  Speaker 2: nostre tavole, il tuber magnatum pico, altrimenti detto il tartufo
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  Speaker 2: bianco pregiato. In realtà in Italia si cavano nove differenti
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  Speaker 2: specie di tartufi, ognuno in un determinato periodo dell'anno. Qual
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  Speaker 2: è il codice sensoriale tartufo? Una valutazione scientifica del tartufo
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  Speaker 2: viene fatta in maniera non distruttiva, quindi senza l'assaggio del prodotto,
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  Speaker 2: dato che questo prodotto esprime il meglio di sé attraverso
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  Speaker 2: l'olfazione diretta. La procedura di valutazione prevede che si inizi
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  Speaker 2: semplicemente osservando l'esemplare, inserito in un bicchiere di vetro, che
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  Speaker 2: deve avere parametri specifici tra cui il tipo. di vetro
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  Speaker 2: fine ad altra trasmittanza, un corpo sufficientemente grande con pareti
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  Speaker 2: curve e una bocca stretta in modo che il punto
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  Speaker 2: di fuoco, centro ideale di convogliamento delle molecole odorose, sia
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  Speaker 2: sufficientemente vicino al bordo del bicchiere. Tratto dal codice sensoriale Tartufo,
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  Speaker 2: autori Antonio De Giacomi Isabella, Gianicolo Luigi Odello, anno 2020,
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  Speaker 2: pagina 19. Alla vista possiamo valutare, su scala da zero,
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  Speaker 2: assenza del descrittore, A9, intensità massima del descrittore, l'intensità del colore,
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  Speaker 2: la regolarità della superficie, la globosità, la dimensione, la pulizia
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  Speaker 2: e l'integrità, cioè l'assenza di lacerazioni dovute a piccoli insetti
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  Speaker 2: o a errori di estrazione o unghiate di cane. Successivamente
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  Speaker 2: è possibile toccare il prodotto, rigorosamente con mano guantata per
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  Speaker 2: evitare qualsiasi tipo di contaminazione, comprimendolo tra indice e pollice.
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  Speaker 2: Per verificarne la consistenza, vale a dire la resistenza alla deformazione,
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  Speaker 2: più questa è bassa, più il tartufo sta diventando stanco
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  Speaker 2: e quindi vecchio. È però nell'ultima fase della valutazione che
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  Speaker 2: il tartufo si esprime al meglio, la valutazione olfattiva. È
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  Speaker 2: sufficiente portare il tartufo, sia che lo si tenga in mano,
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  Speaker 2: sia che sia inserito all'interno di un bicchiere, a circa
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  Speaker 2: due centimetri dal naso, fare un'ispirazione lenta di circa tre secondi.
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  Speaker 2: e lasciarsi trasportare dalle note olfattive tipiche di miele, fieno, aglio, fungo, spezie,
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  Speaker 2: terra bagnata e ammoniaca. Dato che l'uomo è naturalmente alla
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  Speaker 2: ricerca del piacere, la valutazione viene arricchita anche dai descrittori edonici,
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  Speaker 2: attraenza visiva, piacevolezza tattile, finezza, franchezza e ricchezza olfattive.