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10.718 - Dal Trentino alla Sicilia: quando il vino a bassa gradazione nasce in vigna senza dealcolazione · HORECA AUDIO NEWS - Le pillole quotidiane

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Speaker 2: Dal Trentino alla Sicilia, quando il vino a bassa gradazione
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Speaker 2: nasce in vigna senza di alcolazione. Roverè della Luna, in Trentino,
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Speaker 2: è noto nell'estremo lembo sudorientale della Sicilia. Più di mille
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Speaker 2: chilometri di distanza, climi, vitigni e storie produttive che sembrano
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Speaker 2: appartenere a mondi opposti. Eppure, proprio da questi due estremi
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Speaker 2: dell'Italia del vino arriva una riflessione comune su uno dei
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Speaker 2: temi che più stanno animando il settore. La ricerca di
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Speaker 2: una gradazione alcolica più contenuta. Nel dibattito contemporaneo, infatti, low
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Speaker 2: alcohol e dealcolazione finiscono spesso nello stesso contenitore. Come se
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Speaker 2: per produrre un vino con meno alcol fosse necessario partire
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Speaker 2: da un vino già fatto e sottrargliene una parte. Ma
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Speaker 2: la bassa gradazione a una storia molto più antica delle
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Speaker 2: tecnologie che oggi consentono di intervenire sul prodotto finito e, soprattutto,
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Speaker 2: può essere il risultato di scelte che cominciano molto prima,
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Speaker 2: dalla varietà, dalla vigna, dal momento della raccolta, dalla fermentazione.
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Speaker 2: Le esperienze di Gajerof e Cantina Marilina lo raccontano attraverso
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Speaker 2: percorsi differenti. Una affonda le proprie radici in un'intuizione maturata
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Speaker 2: in Trentino quasi 50 anni fa e oggi riletta dalle nuove generazioni.
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Speaker 2: L'altra nasce in Sicilia dalla lunga esperienza di un enologo
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Speaker 2: convinto che la gradazione alcolica non sia un destino imposto
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Speaker 2: dalla latitudine, ma una delle variabili che si possono governare
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Speaker 2: attraverso la conoscenza della pianta. Gajerof, quando il low alcohol
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Speaker 2: non si chiamava ancora così. Per Gajerof, azienda di Roverè
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Speaker 2: della Luna oggi guidata dalle sorelle Romina, Valentina e Martina Togne.
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Speaker 2: Parlare di vini a bassa gradazione significa riannodare un filo
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Speaker 2: che attraversa la storia familiare. Bisogna tornare agli anni 70, quando
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Speaker 2: il padre Luigi Togne ebbe l'intuizione di produrre un moscato
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Speaker 2: giallo amabile e dalla gradazione contenuta, ispirandosi alla tecnica tedesca
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Speaker 2: della Suss Reserve. La fermentazione veniva interrotta e, prima dell'imbottigliamento,
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Speaker 2: al vino veniva aggiunto mosto non fermentato. Una scelta che
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Speaker 2: allora non rispondeva a categorie di mercato come low alcohol
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Speaker 2: o no alcohol, semplicemente perché ancora non esistevano nel linguaggio
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Speaker 2: corrente del vino. Fu un'idea audace per l'epoca, ricorda Romina Togne.
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Speaker 2: Nostro padre aveva compreso che un vino aromatico, leggero e
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Speaker 2: versatile poteva parlare anche a un pubblico nuovo. Quella bottiglia
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Speaker 2: rotonda e trasparente, racconta, avrebbe accompagnato un'intera generazione, diventando parte
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Speaker 2: della storia dell'azienda. A quasi 50 anni di distanza, quell'intuizione è
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Speaker 2: diventata il punto di partenza di LOL, linea composta da
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Speaker 2: tre referenze. Moscato giallo DOC Trentino a 9,5% vol. Bianco
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Speaker 2: e rosato IGT Vigneti delle Dolomiti, entrambi a 9% vol.
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Speaker 2: Non si tratta di vini di alcolati né di semplici
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Speaker 2: prodotti di tendenza, precisa Martina Togne, ma di una scelta
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Speaker 2: enologica ben radicata. Maturata dopo un'attenta riflessione sul futuro del
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Speaker 2: vino e sul modo in cui le persone, soprattutto le
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Speaker 2: nuove generazioni, vogliono oggi avvicinarsi a questo mondo. Il percorso
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Speaker 2: scelto da Gajerov parte innanzitutto dalla materia prima. Per il
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Speaker 2: bianco vengono utilizzati chardonnay e pino bianco provenienti dai vigneti
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Speaker 2: collinari della Piana Rotaliana, le stesse uve destinate alle basi spumante.
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Speaker 2: vendemmiate anticipatamente e quindi caratterizzate da un potenziale alcolico più
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Speaker 2: contenuto e da una maggiore acidità. Il rosato nasce invece
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Speaker 2: dalla schiava, varietà storicamente associata a vini leggeri, con una
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Speaker 2: piccola aggiunta di lagrein. A questo lavoro si unisce la
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Speaker 2: tecnica già sperimentata da Luigi Togne sul moscato giallo. Il
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Speaker 2: passaggio cruciale, come per il nostro moscato, è l'aggiunta di
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Speaker 2: mosto dolce non fermentato prima dell'imbottigliamento, spiega Valentina Togne. Un
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Speaker 2: procedimento che porta alla gradazione finale a 9% vol, mantenendo
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Speaker 2: circa 15 grammi per litro di residuo zuccherino, contro i 60 del moscato.
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Speaker 2: Il fulcro della produzione sta nel combinare la scelta delle
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Speaker 2: uve con la tecnica che mio padre Luigi sperimentò decenni fa.
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Speaker 2: La contemporaneità di LOL nasce dunque dal recupero di una
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Speaker 2: conoscenza precedente. Il mercato è cambiato, così come sono cambiate
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Speaker 2: le ragioni che spingono una parte dei consumatori a cercare
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Speaker 2: vini meno alcolici. Ma la risposta dell'azienda arriva da un'esperienza
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Speaker 2: che apparteneva già alla propria storia. Mille chilometri più a sud.
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Speaker 2: A noto il paesaggio sembra raccontare una storia opposta. Siamo
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Speaker 2: a una latitudine inferiore a quella di Tunisi. Osserva Angelo
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Speaker 2: Paternò attraversando i vigneti di Cantina Marilina. La luce è intensa,
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Speaker 2: le estati asciutte. Ma intorno c'è il mare, lo Ionio
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Speaker 2: da una parte, il Mediterraneo dall'altra. I venti sono costanti
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Speaker 2: e l'escursione termica può diventare sorprendente. L'altro ieri abbiamo avuto 19
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Speaker 2: gradi di differenza tra il giorno e la notte. È
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Speaker 2: in questo territorio che Paternò, enologo con una lunga esperienza
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Speaker 2: maturata anche negli anni della rinascita qualitativa del vino siciliano,
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Speaker 2: ha fondato Cantina Marelina nel 2001. Oggi l'azienda conta 60 ettari complessivi, 36
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Speaker 2: dei quali vitati. coltivati in biologico prevalentemente con varietà autoctone,
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Speaker 2: nero d'avola, moscato bianco di noto, grecanico e catarratto mantellato.
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Speaker 2: Proprio qui, nella Sicilia che l'immaginario associa quasi automaticamente a
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Speaker 2: maturazioni generose e gradazioni importanti, nasce un altro vino a
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Speaker 2: bassa gradazione, Flo, da catarratto mantellato, e paternò parte da
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Speaker 2: un'affermazione che mette in discussione un altro luogo comune. Non
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Speaker 2: bisogna guardare la regione, bisogna guardare la gestione della pianta.
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Speaker 2: La Sicilia ha dei vini leggeri che non ti aspetti.
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Speaker 2: Per Paternò, parlare di gradazione significa innanzitutto parlare di agronomia.
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Speaker 2: Nell'immaginario collettivo si pensa alla Sicilia come terra di sole,
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Speaker 2: di caldo, di grandi gradazioni. Dipende dalla gestione. È la
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Speaker 2: gestione della pianta quella che poi dà il risultato. La
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Speaker 2: sua esperienza lo ha portato a osservare come uno stesso
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Speaker 2: vitigno possa comportarsi in maniera profondamente diversa a seconda di
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Speaker 2: come viene condotto. Porta l'esempio del grecanico, varietà geneticamente molto produttiva, capace,
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Speaker 2: se lasciata esprimere in quella direzione, di raggiungere produzioni elevate
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Speaker 2: mantenendo gradazioni potenziali contenute. Non si deve guardare la regione.
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Speaker 2: La gestione dipende dal progetto. E per spiegarsi ricorre all'immagine
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Speaker 2: dell'acceleratore di un'automobile. A seconda di quanto si decide di spingere,
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Speaker 2: cambia il risultato. Se l'obiettivo è una riserva destinata a
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Speaker 2: una lunga evoluzione, la pianta verrà condotta in un modo.
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Speaker 2: Se il progetto è un vino più agile e dalla
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Speaker 2: gradazione contenuta, le scelte saranno altre. Carico produttivo, gestione della vegetazione,
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Speaker 2: disponibilità idrica ed epoca di vendemmia diventano parti dello stesso disegno.
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Speaker 2: Anche la raccolta è una decisione. Posso raccogliere il 1 settembre,
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Speaker 2: il 15 settembre o il 30 settembre. Non esiste, nella sua visione,
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Speaker 2: un unico punto di maturazione valido indipendentemente dal vino che
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Speaker 2: si vuole ottenere. Flo nasce da questa impostazione e da
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Speaker 2: un vitigno che racconta, a sua volta, un lavoro di recupero.
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Speaker 2: Il catarratto mantellato, localmente chiamato mantiddato, era già presente nelle
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Speaker 2: vecchie vigne aziendali. Da quelle piante è stato prelevato il
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Speaker 2: materiale genetico utilizzato per produrre nuove barbatelle, secondo lo stesso
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Speaker 2: percorso seguito per preservare il moscato di noto. L'acqua, il tempo,
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Speaker 2: la pianta. Nel ragionamento di Paternò entra anche un altro
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Speaker 2: tema delicato per la viticoltura contemporanea. L'acqua. Un conto è
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Speaker 2: non irrigare. Un conto è irrigare nei momenti giusti. Nelle
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Speaker 2: campagne di noto, segnate da estati sempre più difficili, la
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Speaker 2: disponibilità di acqua non significa utilizzarla indiscriminatamente. Significa decidere quando
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Speaker 2: intervenire in relazione allo stato della pianta e al risultato
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Speaker 2: che si vuole raggiungere. Durante la visita racconta, ad esempio,
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Speaker 2: la scelta di irrigare gli alberelli nel pieno di luglio
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Speaker 2: e poi accompagnarli verso la vendemmia senza ulteriori interventi. È
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Speaker 2: ancora una volta il progetto a determinare la tecnica, non
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Speaker 2: il contrario. Lo stesso principio prosegue in cantina. Le vasche
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Speaker 2: di cemento, costruite direttamente in opera, vengono utilizzate per macerazione,
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Speaker 2: conservazione e affinamento. Il cemento è un isolante naturale, spiega Paternò,
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Speaker 2: che ne apprezza soprattutto la stabilità termica. La convinzione che
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Speaker 2: ritorna è che il vino ha bisogno di tranquillità, del
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Speaker 2: tempo necessario per pulirsi, stabilizzarsi e trovare il proprio equilibrio.
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Speaker 2: Anche nel legno la ricerca non è rivolta alla cessione aromatica.
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Speaker 2: Non abbiamo mai comprato barrique nuove. Più vecchie erano, meglio era.
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Speaker 2: Quello che mi interessa non è il trasferimento delle sostanze
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Speaker 2: dal legno al vino, ma la microossigenazione e la concentrazione.
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Speaker 2: Sono scelte diverse, apparentemente lontane dal tema del low alcohol.
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Speaker 2: ma riconducibili alla stessa idea. Intervenire conoscendo la materia prima
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Speaker 2: e accompagnandola verso un risultato stabilito a monte. Low alcohol
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Speaker 2: non è una sola strada. È su questo terreno che
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Speaker 2: la posizione di paternò sulla dialcolazione diventa più netta. Ci
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Speaker 2: riempiamo tutti la bocca di sostenibilità. Osserva. interrogandosi sulla coerenza
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Speaker 2: tra la ricerca di processi produttivi meno impattanti e l'impiego
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Speaker 2: di tecnologie necessarie prima a produrre un vino e poi
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Speaker 2: a sottrargli l'alcol. Che senso ha prendere l'uva, fare il vino,
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Speaker 2: dealcolarlo e poi aggiungere quello che serve per ricostruirlo? È
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Speaker 2: la posizione di un produttore, certamente discutibile e aperta al confronto,
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Speaker 2: soprattutto in un settore nel quale le tecnologie di dealcolazione
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Speaker 2: stanno evolvendo rapidamente. Ma la domanda consente di riportare il
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Speaker 2: dibattito al suo punto di partenza. Non esiste un'unica strada
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Speaker 2: per arrivare a una gradazione più bassa. Gajerof lavora sulla
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Speaker 2: scelta delle uve, sulla vendemmia anticipata e su una tecnica
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Speaker 2: di cantina ereditata dall'esperienza del moscato giallo. Cantina Marilina porta
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Speaker 2: il ragionamento ancora più indietro, alla conduzione agronomica della pianta
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Speaker 2: e alla definizione del progetto enologico prima della raccolta. Due
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Speaker 2: strade diverse, dunque. e due territori che rendono ancora più
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Speaker 2: interessante il confronto, il Trentino e la Sicilia, roverè della
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Speaker 2: Luna e Noto. In mezzo, quasi 50 anni di storia del
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Speaker 2: vino e un presente che sembra avere improvvisamente scoperto la leggerezza.
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Speaker 2: Eppure i nove gradi esistevano già prima che qualcuno sentisse
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Speaker 2: il bisogno di chiamarli low alcohol, ed è proprio da
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Speaker 2: qui che occorre ripartire, distinguendo la riduzione dalla sottrazione, la
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Speaker 2: gradazione naturalmente contenuta dalla dialcolazione. E ricordando che, prima delle
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Speaker 2: nuove categorie con cui il mercato prova a raccontare il vino,
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Speaker 2: ci sono sempre state la vite, l'uva e le scelte
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Speaker 2: di chi le coltiva.