Latest / Carne Cruda Podcast / EL VALOR DE LA MONTAÑA: Cap 2. De lo que se planta, se come
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- Sus aguas son las lágrimas de la nieve que pasan entre eminentes palacios. Por ser vecina de la costa. Es mercado de frutos tempranos y meta de comerciantes por estar contra las montañas, por tener a sulair. Sierra nevada lugar de frutos tardíos desvan para guardar las provisiones. Cae la nieve en invierno y se mantiene en verano y los ríos se reparten por sus casas. Así dijo de Granada, Iben al Hatif, el mayor poeta andalucí de su época, que nació en mil trescientos trece y junto a su discípulo Iban Samarak, decoró las paredes de la Alhambra. Con sus poemas. Le llamaban El de las dos vidas, porque mientras los demás dormían, él se mantenía despierto escribiendo versos como esto, que me dedico hace ya una cuantas lunas. Sierra nevada lugar de frutos tardíos desvan para guardar las provisiones el valor de la montaña. Capítulo dos de lo que se planta se come hoy. Quiero hablarte de los frutos y provisiones que guardo como un desbam Quiero hablarte de mi diversidad y agricultura, de la particularidad climática de algunas zonas y de la variedad de especies vegetales que me pueblan. Como ya te dije, soy una rara avi, una isla en tierra, una montaña de todas partes. Aquí hay flora que proviene de América y de África. Aquí crecen habichuelas que llevan conmigo más de un milenio. Aquí tenemos la costa al lado de la montaña, con toda la riqueza que eso significa enviarse las semillas nuevas. Entonces, por eso se ha conservado mejor que el otro territorio de la biodiversidad agrícola y también, pues la variedad de climas aquí tenemos estamos de mil doscientos metros, tenemos encima de tres cero metros muy cercas y el mar justo de otras de aquella montaña ha está el mar, o sea que en un rango muy corto de canción, tenemos prácticamente todos los climas, desde más frío al más cálidos. Eso implica, pues también, pues es una diversidad de flora silvestre y de cultivos. Por supuesto, tal vez el es José Miguel José Miguel Romero Molina, uno de los trece investigadores e investigadoras de la área de Botánica, Geografía y Sociología de la Universidad de Granada que estudia mi biodiversidad agrícola. Trabaja con Yolanda Jiménez Olivencia, su directora dentro del proyecto Live Watch Smart Eco Mountains. Los vigilantes de la vida en los ecosistemas inteligentes de montañas. No está mal el nombre no me diga. Mi misión principal multiplicada en la servilla, porque estaremos de los agricultores se muestran de semillas muy pequeñas, como la idea del proyecto es que se cultiven, porque la mejor manera de conservarlas no es meterla en un frigorífico y guardarla ahí eternamente, sino que vuelvan al campo y vuelvan a sear cultivadas, pues necesitamos que estas muestras sean mayores para que los agricultores puedan cultivar ciertas cantidades, porque si no eso, es imposible que se coge muestras pequeñas de algunas de mis semillas endémicas y las cultivan su propia parcela experimental para multiplicarlas y, de paso, a analizarlas. Porque las semillas son parte de mi patrimonio. No sólo biológico, también cultural lo alpujarreño. Siempre han vivido gracias a su propia agricultura de subsistencia. Después de la Segunda Guerra Mundial comenzó la Revolución Verde, que aumentó la productividad agrícola en Occidente gracias a las siembras de cereales y el uso de nuevas técnicas. Pero la invasión de semillas comerciales nos llegó aquí hasta muchos años más tarde. Nos estamos dando cuenta que en este transcurso de quince años se ha perdido bastante Y es muy curioso porque personas mayores que yo entrevisté en la calle de dos tiempos y que me dieron semillas, pues muchos ya no estaban porque ya tenían noventa años, ha callado tiempo y los hijos, pues no la han perdido y mucha gente mayor también la ha dejado de cultivas, porque la ha perdido por cualquier desgracia, porque han entrado los jabalela, han roto el huerto y ya no encuentran la semilla porque no hay donde dónde la pido quién me la puede dar Entonces para nosotros un orgullo que podéis decirle Toms ustedes que resulta que nosotros tenemos porque hace quince años alguien vino aquí las cogió. Han esta guarda quince años, que no es lo suyo, pero bueno en un congelado, pero lo hemos vuelto a cultivar y han germinado y podemos tener. José Miguel llegó aquí en dos mil siete y recopiló cuatrocientos ochenta muestras, incluidos quince tipos de tomate y cuarenta y dos tipos de habichuelas, entre unas doscientos varas desde semillas. Y ahora vuelve a repartir entre los agricultores, algunas de las muestras que conservó y estaban a punto de desaparecer. Sí, claro que me acuerdo. Ahora que me acuerdo y yo bro hay un tor de ellos. No se acuerda. Este es Antonio, que vive en Jubiles, un pequeño pueblo situado en la parte central de la empujar. Pero era más que esempre yo hace quince años y bueno fue con un proyectillo que había de la Universidad de Granada para ver las variedades antiguas, de cultivos, de variedades locales. De entonces tú lo que había a ver. Sí, sí, Y entonces, pues viene aquí lo conocí. Me dio bastantes semillas de las que ha comentado que se han perdido, como la bichuela de esa mocha y otras, pues Medio y las tenemos y lo que estamos haciendo ahora intentar recuperar, pasar el caso ahora que ha perdido algunas pues podemos devolverles porque si tienen meestra empuña yun llamas Harry ju si tengo aquí, mira este claro esta. Yo lo digo garrapatas, pero no yo lo muy sacan las heras para que, pero es que verde, están muy buenas. Te voy a contar ahí siempre y ese ahí siempre. Y una de nuestras que te lo heculto esta mañana. Estos para mí sí, luego tuve muchas guay siempre ahí, un caballun de punto a punta y las hembres. Pues por ahora, en menos de este mes a, consecuencia de la globalización, las semillas tradicionales están desapareciendo. Unas pocas empresas controlan la mayoría de la producción, lo que hace que los productos acaben siendo los mismos. Vaya donde vaya. La diversidad de la alpujarra va en contra de esa tendencia. Las variedades locales no son como esas manzanas que no saben ni huelen a nada. Las de aquí tienen propiedades organolépticas marcadas, o sea, tienen una textura, un sabor y uno lo propio y pronunciado. Tienen personalidad para protegerla. Los agricultores deben conservar las semillas de año en año. Antonio guarda algunas de su padre a ver las tenían en un rasco, cada clase, en un saco y esto fui yo y me iba trayendo. Pero cuando se han gabón y qué clases son las que tenías. Sí, mi padre es un broma. Yo, las mochas son cloras. Tú sí, se lo sabes no verchola, muchas no echan rastras, laolo mucho en cha rastros. Creo que entonces la vichuela de mi padre se entraba visto la mejor y otra la que tiene yo bajo la sembraba de habichuelas mochas y le hacía un dinero verde seas Quiero decir, todo el mundo guardaba. Ahora no todo mundo. Yo te sobraba flo Llevo a los animales que el trigo, no porque en otro, pero a lo algo la demás. Pues claro Galvardo, por ejemplo, lo menos tenía dos o catorce sacos a fin de hartos de Germando. Com c u yo lo bicho, teníamos siete ocho cabras. Tenían mis padres, dos vacas, dos, un par de muros y un burro. Esta agricultura familiar a pequeña escala se está extinguiendo, por lo que ya te conté en el capítulo anterior. Los jóvenes se van me abandonan, Quedan solo los mayores labrando estas tierras y sus huertas. Van menguando hasta que desaparecen con aquellos que las cuidan. Y con esa agricultura desaparece no sólo una manera de hacer. Nosotros creemos que es muy importante conservar esta biodiversidad y intentas que llegue a escultores profesionales también una manera de comer de comer mejor. Además, si se hacen análisis nutricionales, muchas veces sorprenden porque tienen unas cantidades de proteínas o de otros nutriantes muy diferentes a las que nosotros conocemos en las variedades comerciales. Hoy o ir tomate que lo tiene, esto que YouTube aquí no tomar, pero no me acuerdo. Yo dos tomar preño, esto lo tiene un poco bellido y tiene mucha carne. Están muy bueno. Y esto no lo pongo porque siento el os beats el aire en mi casa. Entonces la comida no te voy a decir mejor que hoy. Pero la comida a la inventaba más que huey ri her madre le dieron unos patadas. De ahí no sabes lo que hay, no con patadas y unas pullas oyuelas y le llaman ue el trodo para cada uno de tos. Dino Rik y yo te ponía ahí. Robert estaba tododio mantenido una amiga, también con patatas. Las amigas las comíamos. Nosotros comíamos. Las amigas con Kaki, sabes lo Queskaki, migas con Kaki que ese que hay allí de la botella es a ver Kaki y ya tenía un cácki madre mío y nos commons con Kayk, con Lekin de las cabras, migas con Litki y está Riky remueve. Eso quiero dejar llevar por la nostalgia. Pero escuchando Antonio, no he podido evitar recordar aquellos tiempos en los que las cosas daban más de sí en todos los sentidos un día y duraban más. Por eso, Antonio, guardan las semillas de su padre, Como explica José, son más resistentes sí, sobre todo porque las variedades comerciales, pues están desarrolladas por casas comerciales que es un negocios, forman parte del acronegocio, junto con los abonos y los plaguicidas y claro ya están diseñadas para que la siguiente cosecha. Si tú recolectas esa semilla o bien no producen nada o producen productos muy diferentes o con una actualidades muy diferentes a las que había en un principio, con lo cual prácticamente te obligues a comprar las semillas año tras cómo te quedas eso que llamáis obsolescencia programada aplicada a la semilla. Hacen con ellas, como con los móviles, obligarte a renovar cada año para que agirir la última versión y no solo eso. También hacen, como con los programas de ordenador, patentarlos para que no puedas hacer copias aparte muchas vas a estar sujetas a derecho de propiedad, con lo cual es ilegal reproducir esa semillas. Puedes tener incluso problemas de cárcel. Se patentan los seres vivos para alguien como yo, que produce, naturalmente, sin cobrar a los humanos por derechos de autor. Esta práctica me parece una locura más aún si tenemos en cuenta que esas patentes las sacan de las semillas que os damos sin cargo. Algunos ecosistemas, como el mío. Las casas comerciales se basan en variedades tradicionales que recopilan por todo el planeta y ellos crean sus híbridos comerciales y los patentes. Y si quieres cultivar eso, qué es lo que te pide. El mercado, por otra parte, está obligado a pagar esos de hechos de propiedad y se persigue el cultivo de de de un material biológico que esté sacado de esa de esapartente, se va a la cárcel. Cómo era aquello que dijo un ministro que se pasó a la banca. Ah sí, es el mercado. Amigo, es el mercado, pero salgamos de la bolsa y volvamos a la vida. Hay mucha confusión entre lo que es producto local y que es lo local, por una parte, y, por otra parte, entre producto local y variedad local o variedad tradicional. Para que los cultivos y la empujarra sobrevivan. Hay que concienciar. A eso se dedica Ángela. Yo soy Ángela Mesa Pedraza. Soy socióloga, investigadora de la Universidad de Granada y soy parte del proyecto en marco Monta, en el paquete de trabajo de desarrollo sostenible y bueno, nuestro subproyecto, por así, nuestro proyectito pequeño en su proyecto dentro de eso mar es como un times se centra en la recuperación, conservación y estudio de la situación de las variedades tradicionales. No porque tú preguntas por las variedades tradicionales en una tienda, por las paredes locales y te dice sí, sí, si esto viene de aquí al lado, pero claro no es una variedad. No estamos hablando de la variedad, no se van a la variedad, sino que el producto es de origen cercano o está producido cerca, Entonces existe ese desconocimiento. Sí, que es verdad que está creciendo esa preocupación y, de hecho, la intención del proyecto, pues ayudar también aportar algo a que se introduzca la variedad, pero con un poco de pedagogía, de decir, esta es la variedad tradicional. Para hacer esa pedagogía sobre las propiedades de las variedades locales, el Grupo de Ángelas ha ideado un método muy estimulante, es literal, lo hacen a través del olfato y el gusto. Para eso han recopilado un recetario de platos locales realizado por mujeres al pujarreñas, entre ellas las mujeres de jubiles, el pueblo de Antonio Acuérdate, donde hacían esas migas con kaki y leche de cabra que quitaban el sentido Hola Hola. Josefina es una de las mujeres que participó en este recetario. Su plato estrella, el empedradillo. Pero ahí ellos hay que estar la habichue la enaguacho a la gorda. Esa es como lo dijimos que eran. Puede ser están en agua las vihuelas que son como dijimos que era el cahora. No me acuerdo. No lo otros los garbanza en agua la noche de antes y luego se hace un sofrito. Otro día se cuece en la habichuela y se hace un sofrito Y luego, cuando ya está el sofrito hecho, se echan las habichuelas, se rehogan un poco un sofrito, con cebolla, tomate pimiento ajo y viendo más de lo bueno, pascrito ese o b de pimiento que otro o de igual que el que tenemos, le echamos que sea claro, alguno que salga más más rico o bueno. Siempre es el verano. Me os cuerdo el invierno y luego, pues, se rehuga las habichuelas, se rehoga el arroz y se le echa el mismo agua de habers cosido. Las habichuelas le echaba calao. También el recetario es mucho más extenso y cumple una beble función. Se conserva la tradición linaria de la zona para que no se pierda el tiempo, que se pone en valor la diversidad del producto local, con el mismo objetivo protegerla, porque no es lo mismo u otra bichuela que entonces saben igual todas y muy distintas, como le explicaba Josefina José cuando se pusieron a hablar de semillas el tema que José le obsesiona. No se dejan que se curen y luego, pues, se sacan de la vaina. Yo tengo tengo ahí para porque de eso sí siempre yo ahí un poco en el huesto y eso la guarda pasa mllo. Claro está, no tengo para semillas de estas de las que tengarán, o sea una vez que todo hay que sirve, paseo o para que quiero yo tenía alguna año a clase. Claro, estas son verdad de las antigüas, No son de las moras que esta está más buena que la moral. Esto está más bueno que la morscho. Esto empuña el aquí ya está de una vaina más cómo chica es que lo que pasa es eso que está más chicas, pero estás más listosa y más buena. Es que la otra como es más grande, como es más vistosa, porque la vaina es mucho más grande y más aparente a lujo por la gente le gusta más. Se dejaría por eso y tiene la cultivar la variedad. Luego porque es más vistosa por el tamaño de la vaina. Esta la vaina es más pequeñita, la bala vaina es más chicastosamente, al menos atractivo. Pero luego, en cuanto has a vos y demás, está más buenas. Si se te ha despertado el hambre, imagina ahora un potaje con garbanzo, un potaje de trigo con bacalao. El trigo. Yo siempre lo he echado el que se ha cogido aquí cuando es a tre y ya, pero luego después lo he comprado, ya he pelado y tú y ahora si lo he hecho pelan tengo que echarlo en remojo y con un baño de cocina restregarlos para darlo. Y si no, pues lo hecho sin talan yo allá lo hice. Lo hice siempre las que es la especialidad en Carna y según dice, es que el plato favorito del alcaldesa de Jubila. Y he trabajado mucho. He trabajado llegando, regando, mancajando, sembrando, cogiendo cituna, cogiendo almendra. En Carna es otra de las mujeres que participan en el recetario y se ha pasado la vida cultivando todos esos alimentos que después de echa el plato vi trabajando en esta tierra. Cuando la tierra se cuidaba mucho más que ahora saludado, las tierras estaban tan labradas. Y tú ahora o no hay nada labra, no hay nada, como yo les digo y digo no ahí es donde coman ni los pájaros. Ni los pájaros. Yo aquí lo hecho de comer a los pájaros. Ahí con una amiga de panchos menutos y cuando nos es con la gallina y cuando tiene mucha ser se viene y le pongo en un cacharro con agua, pues no hay agua ni para que dedo loszar. Ya las tierras están barriactos. Toda estaría escuchando en Carna. Habrás podido entender por qué es tan importante la labor conjunta de recuperación y de concienciación que hacen los equipos en los que trabajan José y Ángela. El campo se está perdiendo en muchos sentidos. Por eso el proyecto busca aplicar todo ese conocimiento para darle una nueva vida a este entorno, impulsando una agricultura que sea una alternativa al uniforme mercado global. Entonces, los agricultores profesionales en un noventa y nueve por ciento. Lo que pone son variedades nuevas. Sí sujeta para tanto, sujeta a lo que quieras compra la la planta o la semilla, la cultiva y a otros año, pues vuelven a comprarla. Y es la dinámica del mercado problema que tiene. Eso, pues que algunos años tiene precio, pero otros años no, porque las marcado so muy fluctuantes y ya sabes que el día sí y día no está saliendo en la noticia el bajo precio en origen que suelen tener en los productos agrícolas. Queda un problema muy gordo. Tú llevas tus tomatas cherre y aquí a donde se entrega en un punto de entrega que hay y tú no sabes lo que te van a pagar hasta dentro de dos semanas que ya han pasado por la subasta. Entonces es un problema porque al final de campañas, pues has cubrido gastos, has pagado a las jornadas has pagado, pero tampoco es que eso sea y, sobre todo la inestabilidad del mercado, que es uno de los problemas que tiene. Entonces que se está intentando una de las partes del proyecto hacer ese esfuerzo, pues buscas canales alternativos para agricultores profesionales como parte implicada. Qué voy a decir yo, pues que necesito un proyecto como este para que no se pierda todo lo que pueda ofrecer. Pero es que creo que a vosotros también nos interesa, porque si queréis comer unos tomates que vuelan a tomate, unas judías que sepan a judías, un trigo que alimente y sacie de veras, tenéis que buscar, como consumidores esos otros mercados donde la calidad es mejor, porque también lo son las condiciones de trabajo y el cuidado de la tierra luego existe otra serie de canales de comercialización que son también llamar redes alternativas, redes alimentarias alternativas, que pueden ir desde el mercado directo de productores hasta tiendas especializadas. Pero estas tiendas especializadas muchas veces también recurren a lo que decimos. Al final. El sistema capitalista acaba atribuyendo, se acaba capitalizando. Esto es el tipo de movimientos y ahora te encuentras un pasillo de comida ecológica en cualquier supermercado que no saben ni en qué condiciones se se ha producido. No hablamos solo de comer mejor y saborear más. Hablamos de proteger una tradición, una forma de trabajo y un ecosistema. Hablamos de protegerme y proteger el desband de provisiones del que hablaba iban al hatiz. Yo creo que si se toma unas decisiones que son básicamente políticas, que es de apostar por este tipo de proyectos y de seguir profundizando en esto. Yo creo que porque al final, yo creo que hay que volver a introducirla en los mercados si la administración o las instituciones públicas hacen un esfuerzo que tampoco es que sea brutal en el seguir apostando en articuladas canales de comercialización alternativo, en apostar por sistemas de alimentarios sostenibles, porque se la boca de sostenibilidad, pero lo más insostenible del mundo son el sistema euroalimentario. No puede ser que una naranja que viene de Suráfrica sea más barato que una navaja, que es una naranja valenciana o una naranja del valle de Lecrin de aquí y de Granada, que es que vale más caras. Por qué, pues, porque hay no se respeta andar acho humanos, porque allí la energía hasta ahora ha sido barata y el barco cargado muh no mucho, pero todas esas cosas son insostenibles y no puede ser ya. En el siglo XIV. Iban al Jatiz hablaba de la exuberancia y fertilidad de sulair, que es como me llamaban. Entonces. Aquí hay cuarente dos mes a mí durante dos meses. Ellas son muchas semillas que se pueden cultivar. Abundan los jardines vergeles y árboles. Escribió y los pastores buscan con interés sus pastos en la creencia de que hay hierbas que contienen virtudes medicinales. Esta una que se llama mocha colorada, no fue el único en el período andalusí como recogió la profesora de estudio árabe de la Universidad de Málaga, María Paz Torres Palomos, especialmente geógrafi Esta es otra que le llaman avilón blanco. Blanco es porque la vaina es muy blanco y tiene la peculiaridad que se consume la vaina tal vez al sur. Escribió sobre mi gran abundancia de planta y frutas, ciruelas, almendra, castañas, manzanas y uvas, el género bigno, dentras que las otras son género foseolus, mora y avellana. Añadía a buyaja, sacaría y son muy particulares. También muy, muy, muy determinadas zonas de montaña como la y en la cima, especies aromáticas, prados, maravilloso y toda clase de planta. Decía también y luego tenemos bichuelas de pinto. Estas de pinta rojo, iven ab al munim habla de la seda y el lino alí al mahali del despliego y el turbio. También con la pinta negra que el avión de pinta negra que se llama Ali Drisi, de las nueces de Ferreira que abren sin cascadas y las peras de dólar que son enormes y de un gusto exquisito. Y pues yo que sé el bolillo, que que son redondas que están por aquí también iven Said escribe de las especies aromáticas de la India, el enciclopedista y Bnufadel de otras que no se encuentran ni en la India ni en ninguna otra parte. Por aquí Melón también que hay ven que le llaman el escritor Sirio al dimasky se asombra al descubrir que en mis laderas podían verse todas las plantas de su país o de invierno, porque los colgaban durante el invierno y aguantaban de las cámaras todo el invierno sin pudrirse. Y finalmente, Hipnoma le dejó escrito que en lo mas alto de Sulair había flores abundantes y planta aromática de largo talle también ah bueno la palabra. Sí, esta es la patata de copo de las variedades que más se recuerdan todavía. En mil novecientos diecinueve, el poeta dramaturgo e hispanista egipcio Hamad Shawki, después de visitar la Alhambra, escribió estos versos sobre esa Cumbre Nevadas. Su canicie es eterna. Antes jamás había visto que las canas retrasaran la vejez y aumentaran la longevidad. Un siglo después. Temo que se pierda el secreto de la juventud que me ha mantenido. A salvo del zarpazo del tiempo. Este podcast ha sido posible gracias a Regino Zamora Rodríguez, Catedrático de Ecología de la Universidad de Granada y a la colaboración del Parque Nacional y Natural de Sierra Nevada. Los tres episodios los ha producido la máquina blanda, la dirección del montaje, la edición y el vídeo han estado a cargo de carne cruda amparo sánchez es la voz de sierra nevada. Agradecemos el apoyo de los ayuntamientos de la comarca, la asociación la Colmena y las redes agroecológicas de Granada y la alpujarra también a los agricultores y agriculturas que se han animado a recuperar las variedades locales de cultivo. El Centro Temático de Investigación s Marte Commountteins de la Universidad de Granada promovido esta iniciativa en colaboración con la infraestructura europea Live Forcherick y la Diputación de Granada, un proyecto cofinanciado por fondos europeos FE del POPE dos mil catorce dos mil veinte