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10.858 - Dentro il Pairing. Agli Amici 1887, Udine: il racconto di Michela Scarello · HORECA AUDIO NEWS - Le pillole quotidiane

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  Speaker 2: Dentro il pairing, agli amici 1887, Udine, il racconto di
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  Speaker 2: Michela Scarello. Per la ventinovesima tappa di Dentro il pairing,
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  Speaker 2: la rubrica di Oreca News dedicata all'evoluzione degli abbinamenti nell'alta ristorazione,
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  Speaker 2: arriviamo a Godia, alle porte di Udine, da agli amici 1887,
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  Speaker 2: due stelle Michelin e cinque generazioni di storia familiare. Alla
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  Speaker 2: guida della cucina c'è Emanuele Scarello, mentre la sorella Michela
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  Speaker 2: si occupa della sala, dell'ospitalità e della cantina. Una responsabilità
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  Speaker 2: che le permette di osservare il pairing all'interno di un
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  Speaker 2: lavoro più ampio, nel quale la ricerca gastronomica e la
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  Speaker 2: relazione con l'ospite si sviluppano attraverso il confronto quotidiano tra
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  Speaker 2: le persone. L'abbinamento accompagna da oltre vent'anni l'esperienza del ristorante.
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  Speaker 2: Accanto ai due menù degustazione, nuovamente agli amici e naturalmente
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  Speaker 2: agli amici, quest'ultimo vegetale, e alla proposta alla carte sono
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  Speaker 2: disponibili tre percorsi, quello classico, con un vino per ogni piatto,
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  Speaker 2: una selezione di grandi vini limitata a quattro calici, per
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  Speaker 2: consentire di apprezzare con il giusto tempo etichette particolarmente complesse,
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  Speaker 2: e un perinolo alcoho che accompagna l'intera sequenza gastronomica. La
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  Speaker 2: scelta di proporre un percorso completo di bevande alternative al
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  Speaker 2: vino è anche l'occasione per approfondire una ricerca che Michela
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  Speaker 2: considera soprattutto uno strumento di conoscenza. Dopo oltre 25 anni
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  Speaker 2: di lavoro nella ristorazione, osserva con attenzione l'interesse per il
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  Speaker 2: nolo alcohol, senza attribuirgli necessariamente il significato di una trasformazione
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  Speaker 2: definitiva delle abitudini di consumo. Le persone avranno sempre più
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  Speaker 2: sete di conoscenza, bisogna esplorare. Anche provare un abbinamento con
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  Speaker 2: una birra, un vino di alcolato, un fermentato o un
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  Speaker 2: terraro ci aiuta a comprendere meglio cosa intendiamo per gusto
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  Speaker 2: e ad avvicinarci a culture che possono essere molto lontane
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  Speaker 2: dalla nostra. La sperimentazione permette di interrogarsi sul contributo delle
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  Speaker 2: diverse componenti sensoriali all'abbinamento. Un infuso, per esempio, può offrire
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  Speaker 2: una complessità olfattiva significativa. pur non avendo la stessa struttura
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  Speaker 2: al palato di un vino. Michela racconta di introdurre talvolta
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  Speaker 2: una bevanda analcolica anche all'interno di un percorso tradizionale, per
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  Speaker 2: proporre una variazione che modifichi la percezione della preparazione. È
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  Speaker 2: una ricerca che richiede anche precisione nell'informazione. Alcuni fermentati contengono
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  Speaker 2: piccole percentuali di alcol, che devono essere dichiarate correttamente all'ospite.
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  Speaker 2: La disponibilità di un perinolo alcol non corrisponde, almeno per
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  Speaker 2: il momento, a una domanda particolarmente elevata. La clientela di
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  Speaker 2: Agli Amici continua a privilegiare il vino e Michela invita
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  Speaker 2: a considerare quanto le preferenze possano cambiare in relazione al
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  Speaker 2: territorio e all'occasione di consumo. Chi sceglie una tavola gastronomica, osserva,
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  Speaker 2: può desiderare di concedersi ciò che nella quotidianità consuma con
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  Speaker 2: maggiore moderazione. La curiosità verso le alternative convive quindi con
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  Speaker 2: un interesse ancora molto forte per il patrimonio enologico. La
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  Speaker 2: cantina conta circa mille referenze, quasi interamente europee, con una
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  Speaker 2: presenza importante dell'Italia e una selezione che attraversa Francia, Slovenia, Croazia, Grecia, Austria, Germania, Ungheria,
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  Speaker 2: Spagna e Portogallo. Michela distingue il lavoro sulle bottiglie destinate
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  Speaker 2: alla carta da quello rivolto ai vini da abbinamento. Nel
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  Speaker 2: primo caso la scelta riguarda anche etichette capaci di accompagnare
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  Speaker 2: un intero pasto. Nel secondo entrano in gioco produttori e
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  Speaker 2: vini che potrebbero risultare meno immediati per l'ospite, ma che
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  Speaker 2: trovano nel confronto con una preparazione una particolare efficacia. La
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  Speaker 2: cucina di Emanuele chiama vini profondi, lunghi, sapidi. Lavoriamo su
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  Speaker 2: due binari, le bottiglie che entrano in carta e quelle
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  Speaker 2: di produttori che magari avrebbero meno appeal nella scelta di
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  Speaker 2: una bottiglia, ma che sono perfette per accompagnare un piatto.
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  Speaker 2: La selezione nasce quindi dalla conoscenza della cucina e dalle
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  Speaker 2: caratteristiche che ogni vino può esprimere nel rapporto con il cibo.
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  Speaker 2: Da agli amici, tuttavia, la ricerca sugli abbinamenti comincia ancora
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  Speaker 2: prima che il piatto sia stato definito. Sala e cucina
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  Speaker 2: condividono quotidianamente il lavoro sugli ingredienti. confrontandosi sulle preparazioni in
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  Speaker 2: fase di elaborazione. Il momento dell'assaggio arriva quando una parte
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  Speaker 2: della ricerca è già stata avviata, anche se il risultato
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  Speaker 2: finale può richiedere di rivedere completamente le ipotesi iniziali. Quando
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  Speaker 2: parte una ricerca in cucina su qualche prodotto o ingrediente,
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  Speaker 2: noi cominciamo già a pensarci. Pranziamo e ceniamo tutti insieme,
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  Speaker 2: quindi ne parliamo. La cucina lavora sugli ingredienti e noi,
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  Speaker 2: in parallelo, iniziamo a immaginare i possibili accompagnamenti. Poi magari
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  Speaker 2: il piatto finito è completamente diverso da quello che avevamo immaginato,
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  Speaker 2: ma intanto il nostro cervello ha già cominciato a lavorare.
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  Speaker 2: Questo modo di procedere permette di considerare anche il significato
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  Speaker 2: degli ingredienti, i riferimenti culturali di una preparazione e le
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  Speaker 2: emozioni che può suscitare, andando oltre la ricerca di una
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  Speaker 2: semplice corrispondenza gustativa. È il risultato di un confronto continuo che,
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  Speaker 2: nella famiglia Scarello, riguarda anche il modo di concepire il
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  Speaker 2: lavoro di squadra. Michela attribuisce particolare importanza alla qualità delle
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  Speaker 2: relazioni interne, convinta che il clima nel quale lavorano le
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  Speaker 2: persone possa essere percepito dagli ospiti anche senza manifestarsi in
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  Speaker 2: gesti espliciti. In un gruppo di circa 20 collaboratori, caratteri
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  Speaker 2: e sensibilità differenti richiedono una fiducia reciproca che deve essere
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  Speaker 2: costruita quotidianamente. La stessa attenzione guida la formazione dei giovani professionisti.
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  Speaker 2: ai quali chiede costanza, capacità di assumersi responsabilità e una
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  Speaker 2: curiosità genuina, rivolta anche a ciò che non è immediatamente
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  Speaker 2: necessario conoscere per svolgere il servizio. Ogni volta che incontriamo
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  Speaker 2: un prodotto che non conosciamo o leggiamo il nome di
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  Speaker 2: un vitigno mai sentito, voglio che le persone vadano a
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  Speaker 2: cercare che cos'è, da dove viene, chi lo ha usato
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  Speaker 2: per primo. Non perché debbano sostenere un'interrogazione o raccontare tutto
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  Speaker 2: al cliente, ma perché è una questione di cultura personale.
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  Speaker 2: Alla preparazione individuale Michela affianca la condivisione dei valori, considerandola
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  Speaker 2: una condizione essenziale per lavorare insieme e per costruire un'ospitalità riconoscibile. Serietà,
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  Speaker 2: curiosità e gentilezza sono le qualità che ritiene fondamentali. La
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  Speaker 2: prima riguarda il senso di responsabilità, la seconda alimenta il
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  Speaker 2: desiderio di conoscere. Mentre la gentilezza dà forma alle relazioni,
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  Speaker 2: tra colleghi prima ancora che con gli ospiti, ed è
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  Speaker 2: fondamentale per l'armonia in sala. Puoi lavorare bene in un
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  Speaker 2: team se ne condividi i valori, altrimenti è un lavoro
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  Speaker 2: e basta. L'ospitalità inizia prima di tutto reciprocamente, all'interno della squadra.