Latest / HORECA AUDIO NEWS - Le pillole quotidiane / 10.719 - Il cocktail si sceglie con il naso la profumeria entra nei bar
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- 0:00Speaker 2: Il cocktail si sceglie con il naso. La profumeria entra
- 0:03Speaker 2: nei bar. Un elegante espositore circolare in legno scuro. Una
- 0:08Speaker 2: parata di flaconi squadrati e minimalisti. A un primo sguardo,
- 0:12Speaker 2: potresti pensare di essere entrato in una boutique di profumeria artistica.
- 0:16Speaker 2: Poi il bartender, avvolto in un'impeccabile giacca bianca, estrae una
- 0:21Speaker 2: mouillette la striscia di carta utilizzata dai profumieri per provare
- 0:25Speaker 2: le fragranze e vi nebulizza sopra un'essenza. Non siamo nel
- 0:29Speaker 2: salotto di una maison parigina. Siamo al Fitzesse Bar, cocktail
- 0:33Speaker 2: bar del Pillows Grand Boutique Hotel Moetz at the Park
- 0:36Speaker 2: di Amsterdam. Una delle tappe del mio viaggio in occasione
- 0:40Speaker 2: della prima edizione di Europe's 50 Best Bars. La fragranza che
- 0:44Speaker 2: mi viene presentata al bancone si chiama Coin to be Wild,
- 0:48Speaker 2: sprigiona note calde di maisto stato. Non è un profumo
- 0:51Speaker 2: d'ambiente né una decorazione vaporizzata di strattamenti a chiusura del bicchiere.
- 0:56Speaker 2: È il primo passaggio dell'esperienza. La nuova drink list del locale,
- 1:00Speaker 2: firmata da Nick Vreeland e dal suo team, comincia infatti
- 1:04Speaker 2: con una collezione di profumi edibili. Il cliente annosa le fragranze,
- 1:08Speaker 2: si lascia attrarre da una suggestione olfattiva e soltanto dopo
- 1:12Speaker 2: scopre il cocktail associato. Il profumo smette di essere un
- 1:15Speaker 2: accessorio e diventa la bussola. Oscar Quagliarini, il naso italiano
- 1:20Speaker 2: della miscelazione. Se oggi questa contaminazione sta conquistando l'ospitalità internazionale,
- 1:26Speaker 2: In Italia c'è chi ha cominciato a esplorarla in tempi
- 1:29Speaker 2: non sospetti. È Oscar Quagliarini, bartendere studioso di profumeria che
- 1:33Speaker 2: ho intervistato e raccontato in più occasioni. Quagliarini non si
- 1:37Speaker 2: è limitato a utilizzare l'aroma come garnish. Ha approfondito botaniche, fiori, radici,
- 1:43Speaker 2: resine e tecniche estrattive, trasferendo nel bicchiere alcuni principi propri
- 1:48Speaker 2: della profumeria. Uno dei suoi progetti più noti è l'Herbarium
- 1:52Speaker 2: dell'Hôtel National des Arts et Métiers di Parigi, nato per
- 1:55Speaker 2: mettere in comunicazione gusto e olfatto. La ricerca è proseguita
- 2:00Speaker 2: con il volume Herbarium. Viaggio nel mondo dei cocktail, tra essenze,
- 2:05Speaker 2: mixologi e profumi, dedicato alle fragranze edibili, alle piante aromatiche
- 2:09Speaker 2: e ai drink ispirati alla struttura delle eau de parfum.
- 2:13Speaker 2: Una questione di chimica e memoria. Perché questo approccio può
- 2:17Speaker 2: modificare la percezione del cocktail? Quello che comunemente chiamiamo sapore
- 2:21Speaker 2: nasce dall'integrazione tra gusto, olfatto, temperatura, consistenza e stimoli tattili.
- 2:27Speaker 2: Durante la degustazione, le molecole aromatiche raggiungono i recettori anche
- 2:32Speaker 2: per via retronasale, passando dalla bocca alla cavità nasale. Annusare
- 2:37Speaker 2: una fragranza prima di bere non rende automaticamente il cocktail migliore,
- 2:41Speaker 2: ma genera aspettative e può orientare l'attenzione verso alcune delle
- 2:45Speaker 2: sue componenti. L'olfatto, inoltre, è strettamente collegato alle aree cerebrali
- 2:50Speaker 2: coinvolte nella memoria e nelle emozioni, tra cui la amigdala
- 2:54Speaker 2: e l'ippocampo. È il meccanismo spesso evocato attraverso la Madeleine
- 2:58Speaker 2: di Proust. Un aroma può riportare alla mente un luogo
- 3:01Speaker 2: o un'esperienza con un'immediatezza difficilmente ottenibile attraverso una lunga spiegazione.
- 3:07Speaker 2: Per il bartender significa sviluppare una competenza ulteriore. Non basta
- 3:11Speaker 2: conoscere distillati, tecniche e bilanciamento. Occorre allenare la memoria olfattiva
- 3:17Speaker 2: e imparare a costruire un vocabolario comprensibile anche per il cliente. Chiara,
- 3:21Speaker 2: la profumeria applicata alla mixology. Se Amsterdam punta su un
- 3:25Speaker 2: rituale elegante e narrativo, Barcellona trasforma il rapporto tra profumo
- 3:30Speaker 2: e cocktail nel principio fondante di un intero locale. Chiara
- 3:34Speaker 2: si trova all'interno di SLS Barcellona ed è stato sviluppato
- 3:38Speaker 2: da Monica Berg e Alex Gratena, fondatori del londinese Tahir
- 3:42Speaker 2: e Elementari. Il nome deriva dal chiara, una qualità particolarmente
- 3:46Speaker 2: rara e pregiata di legno di agar. Qui il profumo
- 3:49Speaker 2: entra nell'identità del progetto, dalla drink list alle divise del personale.
- 3:54Speaker 2: Le immagini scattate nel locale mostrano una vera libreria di
- 3:57Speaker 2: materie aromatiche, flaconi contenenti yuzu, vetiver... Pepe di Timur, Sakura
- 4:03Speaker 2: e Inoki, organizzati anche per famiglie olfattive. Chiara collabora con Roberté,
- 4:08Speaker 2: storica azienda francese specializzata in materie prime aromatiche. I Cocktail
- 4:13Speaker 2: vengono sviluppati attraverso accordi floreali, agrumati, legnosi, ambrati, aromatici e cuoiati.
- 4:21Speaker 2: Il locale dispone anche di una compounding room, uno spazio
- 4:24Speaker 2: nel quale distillati, estratti e accordi vengono studiati e combinati.
- 4:29Speaker 2: Anche per realizzare martini personalizzati sulla base delle preferenze dell'ospite,
- 4:34Speaker 2: Fitzesse e Chiara propongono così due interpretazioni differenti della stessa tendenza.
- 4:39Speaker 2: Ad Amsterdam il profumo guida la scelta all'interno di un
- 4:42Speaker 2: rituale di servizio. A Barcellona determina l'intera architettura del progetto. Regole,
- 4:48Speaker 2: rischi e opportunità per il business. Per gli imprenditori del settore,
- 4:52Speaker 2: introdurre un percorso olfattivo può rappresentare un'interessante leva di differenziazione.
- 4:58Speaker 2: Non basta, però, acquistare alcuni flaconi e aggiungere uno spray
- 5:02Speaker 2: al servizio. Il primo investimento riguarda competenze, sicurezza e formazione.
- 5:08Speaker 2: Puro o naturale non significa automaticamente ingeribile. Le preparazioni destinate
- 5:13Speaker 2: al contatto con il cocktail devono essere formulate con ingredienti
- 5:17Speaker 2: food grade, impiegate nelle concentrazioni appropriate e gestite nel rispetto
- 5:22Speaker 2: delle normative alimentari. Anche quando il profumo viene applicato soltanto
- 5:27Speaker 2: sulla mouillette, occorre prestare attenzione alla composizione, agli allergeni e
- 5:31Speaker 2: alle informazioni fornite al cliente. C'è poi il servizio. Il
- 5:36Speaker 2: personale deve conoscere le fragranze e saperne raccontare la funzione
- 5:40Speaker 2: con teatralità e fluidità, senza trasformare la scelta del cocktail
- 5:44Speaker 2: in una conferenza. Dal punto di vista commerciale, un formato
- 5:48Speaker 2: olfattivo può differenziare il locale in un mercato affollato. rendere
- 5:52Speaker 2: più coinvolgente la scelta del drink, aumentare il valore percepito dell'esperienza,
- 5:58Speaker 2: generare immagini e video riconoscibili sui social, rafforzare il ricordo
- 6:02Speaker 2: del bar, favorire il dialogo tra personale e cliente. Non esistono, tuttavia,
- 6:08Speaker 2: dati pubblici sufficienti per sostenere che il profumo determini automaticamente
- 6:13Speaker 2: un aumento dello scontrino medio o un ritorno economico misurabile.
- 6:17Speaker 2: Il cliente può accettare un prezzo premium soltanto se il
- 6:20Speaker 2: rituale olfattivo è sostenuto dalla qualità del cocktail, dal servizio
- 6:24Speaker 2: e dalla coerenza complessiva del progetto. Altrimenti, il rischio è
- 6:28Speaker 2: che rimanga un semplice effetto scenico.