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EP024 - 法國米其林三星廚師 ft Tony Tu 涂永年 · SuperKuo

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嗨，大家好，我是 Jerry，歡迎回到我的個人紀錄空間，那今天我們準備很久的
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第 2 次嘉賓上節目，是我們找到涂詠年這種當兵當兵的童梯啊。
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對當兵認識的。那來金井 9 年自我介紹一下。
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哎，大家好，我是 Tony 就是也可以叫我永年，然後我現在在人在巴黎學法餐就
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是在煮飯這樣子，然後對我們 2 個是當兵認識的。
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然後當完兵之後，我就出國到法國去學做菜了。
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這樣。哦，三星餐廳吧，現在。
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現在是三星，對。我們我是棟兩溜啦，然後涂永年是棟兩
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腰沒。有動兩腰是 2 個動兩動 2兩啦動 2兩。
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哦，對啊，對啊，對啊，所以我，所以我又左左邊的左邊跟當兵就是講屁話。
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啊對，然後我在一個旁邊的人後來就確診了。
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哦，然後所以我們其實當我們是 4 個月的爛兵啊，但是實際上實際上我們才當
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了 2 個多月 3 個月這樣子嗎？對，因為中間放了個假嘛。
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啊，那你那些你現在在法國那間餐廳是叫什麼？
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誒，叫 PA 乾尼就是一間米行三星，然後它的創始就是老闆啦，是一個法國很有
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名的廚師，然後今年已經 74 歲了，對。那它主要就是做發生。
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它就是做法餐，對。那你負責什麼部？
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分，其實我這個實習比較有趣，是我當時剛進去的時候，因為菜鳥實習生一進
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去都是把你丟到籃台去開位菜冷臺這樣子。
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然後誒，但是這間餐廳它算是給實習生蠻多的一個機會，就是它我在冷臺待了
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2 個月吧，然後他們就把我調到熱臺，然後又做了熱臺就有分欸，配菜啊魚啊
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肉啊。對，然後我都各做了一點，所以熱臺我
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待了 3 個月，最後他也給我一個機會，就是讓我下樓去呃甜點步學了。
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呃， 2 個禮拜的甜點跟 2 個禮拜的麵包這樣子。
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哦，所以這個餐廳算對你很好的。對，就是我覺得只要是有給機會的餐
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廳，都像我上一次實習就會。我有滿大概 2/3 時間都在籃台吧，那冷
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台就是一個和出餐，就是一個沒有什麼壓力的地方，因為你前面都有前置作
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業，都已經做好了，然後就會變得有點無趣，所以我會覺得這一次實習相對上
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一次學到比較。多的東西哦，好。
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啊，按一按，你有法文名字嗎？還是他們都怎麼叫你啊？
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平常在餐廳。哎，我他們應該還是會叫我 Tony 啦，只
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是會有法文的法文的腔調，這樣咚尼咚尼這樣。
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可是法國人不是他們，他們會講英文嗎？
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那你會講法文。嗎喔，法國人，英文可爛。
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法國英文是真的是超級爛，然後但是很有趣的是，就是他有的人會你一開始跟
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他講說你就要 Tony，然後然後他會，他會想知道你真實的名字，我不知道我不
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知道你之前在國外的時候，會不會他們會講很想要念出你正確的名字，怎麼念
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對對對，但是他們念念不正確這樣。對，所以一般一般我因為我英文名字是
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豬氣嘛，其實跟那個慈濟慈濟，他們的英文也是 zoochi Foundation。
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然後，然後他們就一直念 sushi sushi 這樣子。
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對對對，然後法文就會有聯音嘛，永年他們就永年永年，這樣就差不多了。
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其實差不。多對就是，但是就會沒有腔調會沒有那
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個 1234 聲對。欸，可是你，你這樣會講法文嗎？
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還是你是去裡面學的？欸，我在，因為我是我是中央大學畢業
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的，然後剛好我們中央大學有法文系嘛。
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我那時候在決定要出國去法國的時候，我就有錢去法文系上課，然後上了蠻多
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的課，然後後面。一般我覺得。
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但我那時候同時有 2 個東西在進行，就是我同時到了一家就在臺北的 2 個法
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國人開的餐廳。然後我就那是我人生第一間餐廳對，然
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後我就去那邊，因為我也沒什麼，那時候也沒有任何的經驗嘛，那其實我那時
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候也並不是說我想要就是變得學到什麼東西，但是我那時候唯一的目標就是
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先把範圍練好這樣。哦，所以你等於是就大學的時候上了法
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文課，然後又去法國餐廳法國人開的餐廳，然後去學了一下。
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文化這樣子。就尤尤其是呃廚房用語啦，就是基，基
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本上因為對我來說，欸，可能。寫作啊閱讀啊，這些沒有那麼重要，我
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最重要的是我要能在法國的廚房，然後跟人家溝通嘛。
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我至少要聽得懂他叫我幹嘛，對我可能不用，我可能就跟他說，哎，是是是這樣
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就好了，但是，但是我要聽得我至少要聽得懂。
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我瞭解瞭解誒，可是那你這樣看菜單就看不太懂。
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欸，但是還好啦，因為菜單後面你知道嗎？
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你去你去法國餐廳的菜單，他是不是很常去只寫食材是什麼？
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我知道我很少吃法國菜。他會直接啊，什麼什麼節瓜，然後什麼
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什麼花，然後什麼什麼肉，這樣他只會你，只要你只要看那種食材就好了，他
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不會有一個菜名什麼什麼不。是不是一般就是那個什麼法？
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普羅旺斯香草羊排燉嫩煎煎煎？什麼對？
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但法國的菜單不太會這樣寫啊，法國的他們。
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在法國本地的菜單不會這樣寫。他可能就會寫說，欸。
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跟在看調酒菜單差不。多好，他可能會想說啊，寫一個肋眼牛
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排，然後下面寫 3 個菜啊紅蘿蔔，然後什麼什麼這樣。
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然後醬汁可能就寫一個，呃，松露奶油醬這樣對。
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所以所以我記得那時候我們聊的時候，你是說你是去法國重讀一次 4 年的大
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學哦？對，沒錯，就是就像我剛才講的，我去我
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在中央畢業之後，我才去法國讀。硬派了吧？
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那這樣子不是拐大學生就就是。沒有啦，但不。
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是最老的嗎？那你這樣算最老嗎欸，但。
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也不會，其實我同學很多都是差不多跟我差不多年，但是真的有年輕的，也有
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很年輕的，那真的有 18， 10， 8 歲的那種對都有。
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那他們，哦，那他們就之前都有在做飯嗎？
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還是就是進來同學還是怎麼樣？欸就分為 2 個類型啦，像我像我是屬於
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我在臺灣後面又去了另外一間餐廳，我是屬於之前有在做飯，那也有真的是完
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全新手小白的。因為無論如何，當我們進到這間學校的
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時候，他會想要把你的一些膽東西打掉，重連這樣子哦，是哦。
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嗯，那你一開始就從法國就進就去巴黎了嗎？
6:10
我記得你一開始去里昂，對不？對對，我一開始去里昂，因為我一開始
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的學校在里昂，我是我那時候在里昂讀的學校叫做 appleose 就 Institute
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pop。對，然後他是我相信應該有蠻多人知道
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這間學校對有蠻多臺灣人去讀這些學校，對。
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所以你同學都是哪裡人？他法國人比較多。
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欸，那時候大概有 4 分， public 是一間法國人蠻多的學校對，所以大概有 3/4
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都是法國人。可是你很討，所以你一開始去了里昂之
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後，然後就前面一兩年就在里昂，然後可是你很討厭。
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里昂對，我蠻討厭李洋的，對。那很無聊。
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李昂就是一個對有點無聊的地方，對我來說，欸，李洋以前呢，是一個給就是法
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國中產階級就工人住的地方，所以里昂。
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確實說，精緻的餐廳沒有那麼多對，當然不會像巴黎那麼多，然後它有很多那
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種小酒館，然後是賣那種里昂傳統菜，然後會用很多內臟啊會用很多，但對我
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來說就是。好像還好這樣，然後主要是李洋的娛樂
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吧，就里昂就是一個呃， LKTV 哪裡啊？巴黎確實有 KTV。
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有 KTV 唱法文歌法文字幕。嗎？
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會會有法沒有會有中文歌啦，會有中文歌對對對那李洋就是他也沒有說不好，
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只是他就是像我覺得像我在巴黎的話，我可以假日沒事就去。
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美術館啊就博物館啊，但李安就相對比較少啦這樣。
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哦可以， OK。欸，那你這樣聽起來你不喜歡內臟類的
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菜嗎？還是剛剛突然有講？
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到我個人是比較還好啦，對我個人是有一些東西，我不太吃這樣。
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所以是因為你不吃還是。也不是我完全不吃，就我不愛，就是對
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我來說就是對我來說有一些東西是。是他們想要保留的味道，但是我覺得亞
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洲人會沒有辦法接受。例如什麼有沒有？
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鵝。肝醬。
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鵝肝醬都還好啦，我想一下喔，例如。就像是我不知道欸，這樣一時之間好像
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很難蝸牛蝸牛也還好，蝸牛現在那。我覺得我們臺灣人不是也吃很多什麼
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豬內臟啊？然後牛內臟對。
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但是但你懂嗎？就是有時候你去吃那種黑白切，然後它
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確實有那種處理沒有沒有處理乾淨的時候，你會吃到一個味道，對，那我覺得
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在涼尼真的是。要信得過的店家，你才可以走進去，然
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後吃。對。
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對哦，我還有一點可以講啦，就是我覺得法國是這樣就是你，如果今天只去巴
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黎，你不會感受到有太大的問題，但是李陽有一個很大的問題是，你只要越往
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南走的時候，其實他們的英文越不好。 O。
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K 對巴黎人巴黎其實甚至你從戴高樂機場走出來，你都可以看到中文標示，
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然後大家的英文都很好，就你隨便走進一間店，他們的英文都很好，就是訓練
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有數啦，但李陽不是，就是尤其我那時候人生地不熟，我剛到。
9:03
我的法文，我的法文，就是就是該講的嘛，我的法文系，然後頂多去餐廳磨令，
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然後那時候真的要讓讓你直接丟到一個全法文的環境的時候，他們相對於他
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們聽到你不會講，然後你，你有時候你會怕你怕的時候你就會用英文開頭。
9:18
你英文開頭的時候，那個那個有一種不太友善的那種感覺就出來了，你知道
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嗎？我之前在美國，如果去那種在美國那種
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很鄉下很偏遠的地方，然後感覺走進去餐廳全部都是白人啊，即即便我在美國
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也住這麼多年，我也是會害怕，尤其是那個而且 copy 比期間啊， copy 間你就
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知道那個亞洲人被歧視特別嚴重啊，然後走進去那個餐廳我就會害怕。
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對啊，我去我那時候去里昂，雖然那時候 copy 已經結束了，但是剛結束，但其
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實多多少少還是會有遇到。嗯，遇到對會有一些歧。
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視的部分對不對？因為出國以後才覺得臺灣好，對。
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不是我，我我，你怎麼我記得那時候我們剛才在講我們這個我們中午一起吃
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飯嘛，然後我煮飯，然後我們等一下會講，我就記得那時候他初有年要出出國
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前，他就說我信誓旦旦的說我 4 年都不會回臺灣，我大學 4 年都不會回臺灣。
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我就說幹嘛，我賭 6 個月 6 個月就會回來。
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確實是 6 個月，對啊，我，我跟因為我就記得我以前剛去加拿大的時候啊，我也
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是就真的去前前 6 個月真的是超痛苦的，然後你又沒朋友，然後你又頂著時
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差，然後人家然後，然後就完全不知道他們的文化在幹什麼，然後你也不知
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道。要怎麼玩，那怎麼融入他們當第一個社
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會？對啊，而且而且那時候你會很會有一種
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過度用力的感覺，就是我覺得我會很想要融入去法國人的，但是法國人其實蠻
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喜歡自成 1圈的。他們還蠻保。
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守的對法國人蠻喜歡自成 1圈對然後。後面後面就發現我不知道是不是不是
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我看到的問題，但是反正就是法國人成 1圈哦。
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然後其他國家人外籍生成 1圈這樣。啊，你有帶很多泡麵去嗎欸。
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你這這。兩次回來，你有帶你有帶什麼？
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臺灣食材回去法。國嗎喔，有欸，我會帶很多。
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我想一下泡麵泡麵倒是還好，但我會帶一些什麼沙茶醬啊？
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然後什麼什麼油蔥酥啊這種很臺的東西。
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啊，油蔥酥不是自己編就好。了自己編，但是因為法國的有的紅蔥頭
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跟臺灣有點不太一樣，我覺得香氣還是有差對，然後你就會帶那種豬油油蔥，
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雖然道理來說不能再跟你講。可以啦，可以啦，沒有什麼不能講，反正
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我們沒幾個人聽五 60 個人 70 個人還不錯啦。
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OK 對對，對。對，就是油蔥酥啦對，然後。
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然後我想一下，哦，我還帶過維力炸醬哦對，因為法國買不到。
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這種東西你自己做，做不就沒有那個味道就。
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是了微粒炸醬，就是要吃那種。就是要微粒炸醬。
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就是那樣很很工業，然後很很爽的那種感覺你。
11:51
知道嗎？對啊，我。
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我，我們剛做菜啊，在家做菜，然後我從我的冷凍庫拿出一包那種工業起司啊，
12:00
突然間傻眼，因為我昨天晚上在備料的時候就知道這個這個起司明天拿出來
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一定會備，因為而且就是外國人，他們就是要吃起司，就是一定要那種洞洞，
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然後要從一個一個圓形的嘛，一個餅嘛起司餅啊，這樣慢慢的搓絲搓出來。
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那我拿那個。工業騎士出來的時候是不是傻眼，主要
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是尤其又法國，就是真的是氣死大國你。
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知道嗎？哦，他們好像有 300 多種，可能更多我
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忘記確切的數量，反正就是超多起司那種，他們就是每天飯後都要來一個起司
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的那種單吃這樣哦，配紅酒吧配紅酒？對啊。
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OKOKOKOK。啊，有些東西有些你就可以接受，但是
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像我的話，三陽三陽乳酪我就沒辦法接受。
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三陽乳酪，然後就是用三陽奶做。的對對，然後綿羊的還可以，但山羊的
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是真的，你就會感覺有一隻山羊在你的舌頭上奔跑，這樣那個羊羊騷味就會直
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接炸出。來對它不是有還有什麼什麼什麼藍起
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Blue cheese 還是。什麼？
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對 Blue cheese 是有分很多種，嗯，就是它 Blue cheese 是一種，就是它是一
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種黴菌嘛，就是它是。 Blue Blue cheese 的 Blue 是一種黴
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菌對對，那是什麼黴菌不知。道不知道沒有沒有細仔細研究，但他其
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實是一種對它是一種黴菌這樣。欸啊你們會跟因為我知道以前以前我
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們學校在做化工化工系，他們其實好像跟食品科學系，他們其實也蠻。
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密切的合作，你們有你有聽過類似的東西嗎？
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但是像我們應該是說我上課的話，會上一些食品科學的課，但是我好像沒有去
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跟別的學校的實驗科學系有合作，但是我們學校會跟。
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隔壁的那時候我在里昂的時候，我會跟隔壁的商校會有一些合作啦所。
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以你們那你們一般上課要上什麼呢？上課會上一些反正就主要就分兩種嘛，
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就是理論課跟實務課，然後理論課的話就會有一些。
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他覺得你以後，如果你想要有一個自己的事業，你想要開一間自己的餐廳，那
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他覺得你需要具備的技能，像是，呃，商業溝通啊，會計啊。
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然後還有一些。餐廳管理的東西這樣子。
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哦，然後實作課就是真的做菜。實作課就是做菜，然後做菜就有又有分
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說我們會有蠻大一部分是做菜，那他就會把它分的很細，就是好。
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這一週是魚或是海鮮，然後這周可能是甲殼類。
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然後下一週可能是蔬菜料理這樣，然後某一周可能是醬料，那他就會把這這一
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周內他會給你們會假設是醬料的時候你會那就是醬料為主，那你就可能隨便
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拿一些東西，然後去讓你去試那個醬料。
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對，然後。還會之後還會有一些比較現代的課程
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像啊，現代醬料啊舒肥舒肥舒肥料理啊，然後還有現在就是呃，大家很喜歡
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的就是發酵。哦，所以他有，所以料理其實有分派系，
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也有傳統派系跟對典派系要不要穿跟著我們物理也有傳統物理跟景點現代
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物。理對對對，對對，因為現在尤其現在廚
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房的料理分子料理就是。現代料理。
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其實現在我們也不會特別去講分子料理啦，就是分子技術已經進入到現在廚
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房的每一個角落這樣子。哦好有趣哦啊，你有什麼習慣？
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是去那邊被砍掉充電了，你有沒有什麼東西被電得特別慘的？
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有有沒有什麼東西是被電得特別慘的，我覺得倒也不是說被電得特別慘就是，
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但我覺得這東西蠻有趣，就是我一開始每次去我一開始每次上課，然後煮菜的
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時候， chef 就會跟我講說，欸，你調味不夠。
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就是。什麼我煮什麼菜，我他都跟我說我調味
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不夠然。後，我自己吃不夠鹹。
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的不夠鹹，做做鹹的不夠鹹，做甜的不夠甜，但是這可能是就是。
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外國人的味。道對外國人的味道就是臺灣人口味可
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能比較清淡這樣，然後我那時候就很挫折，你知道嗎？
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就是。很閒呢？
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我是真的覺得。很閒吶，然後你知道嗎？
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那時候那時候我就找到一個解方，就是我每次試完味道，我覺得很鹹，然後我
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就再多加多丟一把鹽巴進去，然後他就。
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跟你說 good good。所以這位主廚真的很厲害，就是你多加
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少加，其實他們都。吃得出來對他們都吃得出來這。
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樣喔欸我欸，我記得我，我那時候去在看，反正也是看 YouTube，反正我我又
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沒學過什麼菜，反正我就是做菜都 YouTube，他們也是說你煎牛排。
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然後呢，你覺得差不多之後再加一點鹽？
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巴對對就是彈助，後來就是一開始，是覺得那是外國人的口味真的，但是我這
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一次回來我也發現我，因為我在那邊，現在也待蠻久嘛，尤其這一次就待特別
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久，然後我的口味也變重了。我，我覺得我從我從國外回來我也是，
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我以前不會特別覺得，但我覺得我從大陸回來以後。
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臺灣是不是真的吃很甜啊，我靠台灣又。
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很甜嗎？那你沒去過法國法國甜點是真的甜，不
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是我跟。我是說我們我們炒很多什麼什麼什麼
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三杯雞之類的，不要講三杯雞喔三杯雞本就有糖一些什麼麻婆豆腐，然後都會
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有一點甜甜的。臺南吃了是不是？
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我不知道。我會不會打一一票得罪一票？
17:00
臺灣，台灣人啊，因為我自己覺得我從大陸回來以後，因為就大陸他們做中餐
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就是真的很中，然後就是或者是你吃他們的川菜啊。
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湖南菜就是真的就是很油很重口味。但是回來臺灣就會覺得那個味道都有
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一點會有一點偏調會嗎？可是沒什麼感覺，因為臺南呃，因為臺
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灣菜本來就是算是大陸各個省份的菜的融合體，所以確實是那算偏調嘛，反
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正它就是這裡來一點，這裡來一點，這樣然。
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後啊，你們會學那種菜系歷史嗎這個東西？
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你說大陸的菜系沒有，就是。 In general 的菜系歷史。
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呃，我們有歷史課，我們有歷史課，但是對，然後他會講，廚師就是。
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誰創立了什麼制度啊？然後誰誰誰對，然後誰吹想的出廚師廚
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房革命的號角啊，看什麼就是就是可以稍微提到一點啦，就反正就以前以前在
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法國出事的地位不是很高嗎？然後就會。
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後面就有人想要吹起了一個廚師運動，你知道嗎？
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對，然後。怎麼樣，什麼時候的事？
18:04
我其實已經忘了是。被人當掉啊。
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沒有啊那然後，但就是名廚啦，然後名廚對啊。
18:12
有什麼？歷史上偉人廚師特別特別什麼傳奇很
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厲害的廚。師嗎？
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有啊，就像是我該講的啊，就是。呃， poble goose 嘛，就是我第一間學
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校的創始人。哦哦哦，然後那是一個故事，是一個。
18:26
人是一個人對，然後他們很喜歡用人民去這個他的學校，他就是解用他的名
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字，包括我現在這一剪，然後再來就是什麼 escortia 啊，就是我剛才講的說
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他創建了一個廚房的軍事管理制度嘛。 Okay， okay，對，就是有一個層級在
18:42
哦，我現在超討厭那個成績。我們等一下等一下講，等一下先講了還
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有呢，還有什麼廚師？對啊，然後還有，呃，侯不雄啊。
18:51
侯步雄就是在臺灣，現在也有也有一間餐廳嘛。
18:55
對啊很多啦。它是中。
18:58
它是它是法文，它是厚布熊的 9 部，對我以為它是侯，但它就是它中文就直接
19:03
翻譯侯不雄這樣，哦 OK，然後對，然後像我現在在的學校的我現在在的學校
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叫做 Echo ducas，就是它是阿蘭 ducas 的學校。
19:12
他是現在全世界的米行星星最多的一個人。
19:17
對，哎，不是 Golden vancy 嗎？ Golden 不是沒。
19:19
有沒有沒有？ Golden Randy 是小丑啊沒有。
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也不會啦，也不會啦，對你。有去吃過他曾經嗎？
19:25
欸，倒也沒有，但是我有投過他餐廳的履。
19:29
歷啊，真的，對。我那時候在找實習的時候，我曾經有投
19:31
過他在波爾波爾多的一間餐廳的履。歷啊，報上嗎？
19:34
還。是完全不屌我。
19:37
沒有直接走進去了，你就沒有我就你就你就直接端一盤菜，然後你就在他門口
19:42
等，然後等到公司下班了。等到地老天荒對啊哎呀你，我們在車，
19:49
我們再稍微聊一下那個管理制度好了，你說你說為什麼很討厭那個，那是什麼
19:54
制度那長？什麼樣子啊？
19:55
反正就是他建立了廚房，應該要有氛圍。
19:59
主廚對主廚副主廚，然後領班副領班，然後再來下來，是一般的廚師。
20:06
再下來是實習生跟學徒這樣子。所以所以你下面還有一個學。
20:11
徒沒有時間跟學徒在在最下面，所以你是底層員，對在最下面。
20:16
這樣，所以所以就快就是英文，有那個嘛。
20:19
Climbing 的 corporate letter 就是爬那個職場梯子。
20:22
對對對，所以其實連廚房都有職？場體驗廚房尤其法國的廚房是真的很
20:26
嚴重，而且他們就算呃，要怎麼講？呃，除了上下的這樣，還有一個平行的
20:33
就是熱臺的人，比冷臺的人因為熱台肯定是比較資深嘛。
20:38
哦，是嗎？對對對，然後所以熱臺的人有時候會看
20:41
不起冷臺的就是冷臺就比較菜，這樣對。
20:44
那那熱臺的廚師對冷臺的主廚這樣子，這樣子誰誰比較厲害？
20:53
人不會有一個冷臺的主，廚啊就是領班啊。
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冷臺冷臺的領班對熱臺的廚師呢欸應該差不多啦，應該差。
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不多啦。但熱臺的領伴，但熱臺的領班就會就會
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覺得冷臺的領班 soso。 OKOKOK，所以確實有個鄙視鏈這。
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樣子，但是像像我之前。在冷臺的時候，像我們那間餐廳是那時
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候是沒有冷臺。所謂冷臺領班的這個東西就是冷臺，就
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是菜雞呆的地方，所以冷臺冷臺再來說是冷臺要先出餐，然後因為你一進來，
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大家都是先從冷菜開始吃嘛，可以從開胃菜那些東西開始吃。
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然後冷才出完餐之後，熱台可能還沒出完餐，那冷台就會把自己的自己的工作
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檯面打掃完嘛，就是然後等到他們打掃完之後，他們要冷臺的人要跑去幫熱臺
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的人打掃。就他從頭到尾就沒有去樂臺工作過，你
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知道嗎？他完全沒有使用到那一塊環境，但是他
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要去熱臺打掃，這就是一個很明顯的。階級階級階級的確實確實嗯哦那是。
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那所以中餐比較沒有這樣子像法國他們餐廳的制度還是你不清楚？
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嗯，我就我很像真的沒有在中山廚房待過一起對有以前有聽說就是中餐也是
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有點像中餐，有點像是那種學徒跟師傅的那種感覺，對對對對對，但是好像可
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能師傅跟師傅之間就不會有這種感覺。哦哦哦，對。
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中山好像是你就一定。要說不定，嗯，對。
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但是。對啦，反正就是啊，實習生就在最下面
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嘛，所以我們要幫冷臺的人就可以使壞你去幫他打掃，然後等到你掃完之後，
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你再去幫熱臺的人打掃。反正你們，但是你們下面還有洗碗工。
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洗碗工，但是後來他們把洗碗工拉出來一個階層就是希？
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望洗碗功能，他們自己也有自己的。梯子可以爬，沒沒有倒也倒也不是他把
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吸管功放在跟領班同一個層次層次，所以其實他在他在紙面上的層次是比我
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來的高的。洗碗功都不如，但是我。
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就說他們洗碗工是。是為了來升當廚師，然後所以先從洗碗
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幹起來，他們就只是真的來洗碗。他們是真的來洗碗來洗碗，真的來洗
23:00
碗，所以不。是很常那個什麼電影裡頭就是喔，我先
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罰你 3 個月洗完，然後再教你做什麼。好像好像現在都沒有看到，好像是很久
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以前才會有那種才會有這種奇怪的，我為了要去競爭工作，然後我先去洗幾個
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念洗幾年的碗這樣子。哦，但沒有現在沒。
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有現在沒有，現在他就是獨立分開的啦，對。
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哦， OKOKOK，但你這個上學就跟那個什麼？
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我們平常聽到藍帶那些就都不一樣。對對藍帶比較偏短期課程啦。
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他比較不是一個正式的大學學志這樣子。
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哦，那你是哦，我剛剛要問了，我剛剛一定要忘記問，那你是什麼時候開始知道
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要做菜？哦，其實我應該是這樣講，就是我。
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回到回到這樣就會牽扯到你說我讀第 2 次大學這件事情，因為我個人的故事
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比較像是我在國中生高中的時候，我那時候就蠻想做菜。
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蠻喜歡做菜啦，但是因。為。
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也沒什麼好不講就是反正我爸媽比較希望我希望我先讀一個正普通高中，然
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後對，然後去考一個正常的大學，然後我覺得很正常啊，就是每一個父母都一
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定會都都會這樣子希望嘛，因為做菜這一行業是真的很辛苦，就是它也是，畢
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竟是體力活嘛，然後會有。怕熱不要進出對啊怕。
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熱會很熱啊，然後腰痠背痛啊這樣對，所以我覺得作為一個父母是正常的擔
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憂啦，然後，但是後來直到我大。升大遊就上了一個普通高中嘛，上了一
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個大學嘛，然後，然後直到有一天，我就覺得說這好像就不是，還是不是我想做
24:30
的事情，然後當然我可以畢業，我可以再繼續畢業，然後去找一份工作，但我
24:34
就覺得，欸，我是喜歡做菜，我覺得我還是可以再然後反正就跟家裡的人進行
24:40
了一番溝通之後之後就。反正我爸媽就說，那既然要學就出國去
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學就是，但越長大，我覺得真的可以理解，就是以前你會覺得說，欸，你為什麼
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不讓我去做我想要做的事情，但後來這樣子，你進到廚房之後，你就會發現廚
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房辛苦這件事情不是說說而已耶。就是不是說說而已，對，就是家人肯定
25:00
是有他們的顧慮啦，這樣。那為什麼一定要去學呢？
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你說在臺灣餐廳不好嗎？學不到嗎？
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還是一定要去一個完整的體制學？欸也不是這樣啦，就是。
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因為欸，這是一個很好的問題。那。
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思考一下。或者是我們先換一個比較簡單一點的
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問題，就是，你覺得所以臺灣的法國菜跟法國就是臺灣的西餐跟法國西餐，其
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實 level 上面還是差蠻多的。我不會說 level 差蠻多，我覺得臺灣還
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是有蠻優秀的餐廳。對，但是。
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就是臺灣現在很多餐廳在使用。就是他們，因為終究食材上還是會有差
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異，你知道嗎？然後他們會。
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現在很多餐廳叫做 Fusion 嘛，就是就是融合菜嘛，但是有時候。
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會變得有點不倫不累對我來，但我覺得這個東西蠻有趣，就是像我們去讀餐飲
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學校嘛，然後每一個同學你會發現他們真的做菜的風格都不太一樣，有的人是
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真的很想要推廣他家鄉的料理，就是他想要以後回去，然後開一個。
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開一間店，然後是在做他家鄉的料理，但是或許他的家鄉可能像是呃我，甚至
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也有非洲同學，然後或者像是中南美洲的同學。
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怎樣美洲同學怎麼？反正就是有的人會想要他推廣他家鄉
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菜，但是他或許想好像可能這樣非做他。
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那那裡還沒有那麼先進的料理技術，但說真的，我覺得臺灣現在。
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現在有很多很有基礎，就是臺灣算是臺灣，算是臺灣餐廳，算是就是有很多技
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術，是我覺得我在國外看到的，同時台灣餐廳我也看得到的就是。
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就我不覺得我不覺得有差到太多啦哦 OKO 對。
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那那回到剛剛的問題嗎？那為什麼一定要去法國做菜呢？
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還是就是想去看看世界？對想去看看世界，然後。
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就大家以前以前這其實有點那個就以前你會說，欸大家提到西餐嘛就說欸，
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你要去學法式料理這樣，然後你就你對法式料理就有一種很很憧憬的感覺，對
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我來說啦，就是這麼虛榮就是。你覺得我要做法式料理，那我總不能不
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去法國吧，就是那我做的，就是臺臺灣式的法式料理。
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確實啊，你要是就像我們做科技業，哪裡能不去矽谷？
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對對，對，對對。就是。
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很多，很有天分的。人很多，很有天分的人就是天分。
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是長什麼樣子？像。
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天份是長什麼樣的像像我這麼說好了，就是我那時候去我這次去實習，然後我
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不是跟你說我是我整個就是廚房不甜點先不算的話，廚房的唯 11 個實習生，
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但我們還有另外一個是學徒。然後那個學徒就是法國認證的最佳學
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徒。全法國最好全法國最佳的學他不是？
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他是一個比賽嗎？還是怎？
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樣，他是一個對他算是一個比賽嗎？你要先去可能還我不知道是一個研習
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還是一個發現你要經過他的培訓，然後你要去，最後要通過一個側考試這樣。
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對，然後因為法國有最佳職人嘛，就是最佳公益師嘛，就是像廚師，也就是你
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抽通過那個認證就是最佳廚師。嗯，叫做 moof MOF 這樣，然後 moof 下
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面有 MF，下面有一個比較給年輕人的就是叫做 MF MAF。
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然後他就是最佳在這個領域的最佳學徒，所以他就在廚廚師界的最佳學徒
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對，然後當我看到他做做做事情的時候，我真的是那已經不是學徒了，你知
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道嗎？那就不是學徒。
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不是，就是。刀工非常精湛，刀工非常精湛，幾歲甚
28:40
至比我還年。輕比你還年輕，你幾歲？
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我 26 啊，然後他他應該 20 出頭而已吧。
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21， 21， 22 吧。對，然後當你看到他的時候，你就覺得
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他，但反他今天不是放在米其林三星，他放在外面的任何一家餐廳，他都也可
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以是領班以上的存在這樣，然後重點是他這個年紀。
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對，然後。這真的很厲害，然後所以刀工很精湛很
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精湛創意的他，這種東西，你們這一行應該很吃創意吧。
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很吃創意，但是創意這個東西在學徒跟實習生這個位置看不出來，沒有確實
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了，不知道你在輪不到你設計菜單對輪不到你設計菜單，但是。
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到最後， chef 就會很放心的把所有事情交給他做，就像他就是一個領班一
29:21
樣，你知道嗎？ OK 那所以，但是味道，但可是天分不只
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是。刀工啦，然後時間掌握啊，然後。
29:31
對啊，處理食材的能力，然後味道味道對，就是它就是一個它就是一個很厲害
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的人，然後也不只是他，就是所有在餐廳，我真的那時候進到我現在這間餐廳
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的時候，我就是覺得我，我我打從心底承認我就是最菜的。
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所以你所以你，所以你會，所以你沒有很雷的同時你就是最雷的，也不會叫
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雷，不會到雷了。我們努力想把事情做好，對對，然後。
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就是大家真的都很厲害，然後就我覺得那時候我從我第一年實習在二星餐廳，
30:05
然後從第一年實習到第 2 年實習，我覺得真的有一個坎，站在中間，二星到三
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星 2 星到三星真的有一個坎在中間就是我無法描述，但是。
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就是草。大概我現在覺得我走進迷行三星，他們
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就是以呃 YouTube 開 2 倍數在工作，這樣就你沒有辦法，我第一第一天到那裡
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的時候，我沒有辦法想象人怎麼有。辦法動得這麼快哦，然後做這麼多事
30:30
情，然後這麼多工這種感覺，對。然後體力又這麼好，就是當然這是一個
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高工時非常長的工作，這。樣所以，但一般人要是能當上這些行政
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主廚啊主領班的都要 30 幾歲這樣。子對差不多就是領班，可能可能 28 27
30:46
八努力一點，你有天分的人 27 八啦。假設你要在三星餐廳，然後你要當他副
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主廚，可能就在 30，至少要 30 出頭這樣。
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我可能我覺得我還跟我們在洗扣一樣，你看那些 senior engineer 我們我們
31:00
資深工程師，然後跟 L6 的那個主任工程師跟你看，他們看他們寫扣，真的是
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覺得不可思。議真的是對對對，所以。
31:09
有天分的人長什麼樣子？哦，就是。
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它不會長得很有天分，但。是你，但是你會看到你會覺得真的是不
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合思。議對，嗯。
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A 啊，所以台灣的米其林餐廳你你會你常去嗎？
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還是還好？最近剛最近剛出嘛？
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對最近剛出啊，我就還是有在看那個轉播，但是我因為就像我說，我以前我在，
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我是大三大三之前，大三之後才開始學法文，然後進廚房的嘛，然後在那之前。
31:39
就比較少，因為一方面學生有什麼錢，覺得怎麼有什麼錢去吃米其餐廳啊，有
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吃過一兩間啦，真的很重大，那種慶生還是什麼之後？
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所以。啊， roam 那個姜。
31:50
Ro 訂不到位啊，而且吃不起對對，然後。
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他每次都想要叫江振誠江啟臣。嗯，沒關係啊，你去。
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對，然後有吃過一兩間，然後。就是我記得我當時的印象是還不錯，就
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是，所以才會，所以才會才會加深，我想要去去法國這件事情，但是但我要講一
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件事情是。在台灣這件事去吃高級餐廳這件事情
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變得大家會比較，你肯定肯定是說欸，我今天生日或者是我今天有什麼事情
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要慶祝才會去高階餐廳？但在法國好像其實不是這樣，就對我們
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對法國人來說就是。是他是一個很日常的事情，不是說很日
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常的就是，但是至少相對於法國的物價來說，走進一間高級餐廳並沒有那麼
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難，對。因為你說麥當勞要吃一次，可能就要
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15 歐了嘛。對吃一次麥當勞可能 15 歐，那你假設
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吃一頓米？其一星的午餐 50 歐，那就差不多 3噸麥
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當勞嘛。好像省一點就可以。
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可是在臺灣一頓麥當勞夾算一兩百好了，嗯，三頓麥當勞也不過就四五百。
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數百四。 500 應該吃不到米其林推薦不。
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要不要亂說等下得罪餐廳，反正就是對四五百四五百就是對啊，你就就是你沒
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辦法吃到米行餐廳嘛。對我感覺我去陽春麵認真點個小菜就
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能。吃 500 四五百。
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哦欸，你知道他們米其林是怎麼評鑑嗎？
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你，你有去研究過這個事情嗎？欸，他不會讓你知道啊是哦，他秘密課
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這件事情在法國是真實。的是真是真的很秘密是真的很秘密哦，
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他們不會不會什麼，就是桌上擺一個手機，你就說，哦就知道了是是秘密課。
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不會不會，他們就是真的是裝的很像路人這樣子，哦對，然後我們有時候廚房
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那個單子進來嘛。會有備註說。
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可能疑似哦對它上面備字會寫，可能是秘密課，疑似是米其。
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林這樣秘密課這樣。啊，那那你們會做什麼不一樣的嗎？
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還是不會啦，但我覺得到我們這個階段，它就是就是把你的 100 分拿出來。
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啊，你會你有被轟出去過嗎？就是不是會有什麼電影會演說什麼，我
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叫你們主廚出來，我要跟他講。你有聽過嗎？
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看過嗎？沒有。
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啦，目前是沒有遭遇到對就是，而且我覺得現在我該以為你轟出去，指的是就
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是被主廚中主動轟出去沒有，但是也也沒有啦，就我就現在廚房相對比較友
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善，但你還是會有，但是那是個案，這樣子哦，就是真的真的是。
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很暴躁的那種。主廚這樣子，哦，那。
34:17
不是跟 Golden RAM 自己一樣，然後那個義大利麵一直往垃圾桶裡頭倒。
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聽說真的很。我還是有聽說就那種丟丟刀子還是丟
34:24
什麼的。看這麼刺激，還好。
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你這次看到我沒有少一隻腳，我就少一隻手。
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臉上多個刀疤，我們我們永年是長髮男啊，那長又贏啊。
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沒有贏啦，輸得一敗塗地。如果是長髮，再配個刀八狗，我就更帥
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了。因為因為我前陣子去一間酒吧喝酒啦，
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然後酒吧，他們就有那個 AZ 家 top fifty 啊。
34:51
然後什麼 top fifty bars 你知道嗎？然後他就跟我講說，其實至少在臺灣，
34:56
其實很多祕密客都沒有那麼祕密，因為我們臺灣市場很小，然後所以媒體人其
35:02
實也就那幾個，然後真的有資格的人，其實也就那幾個，然後呢？
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所以你只要欸，你看到他來，你就是他媽的。
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用力給他灌下去，因為用力的把你的什麼酒都送好送滿這樣子。
35:13
法國。就比較還。
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好法國就比較還好，因為他們肯定課太多了吧？
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但是我可以講到一個故事，就是這個，我覺得蠻有意思的，我第一間實習的餐
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廳，它是一間米行二星，然後它曾經是米行三星。
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然後這個這個這間餐廳叫做，然後它是也是一個。
35:34
沒有，沒有，我說，因為你看那個法文這樣講出來好像就一坨這樣。
35:39
對不對？然後反正它是一個已經去世的法國廚
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師，它是這樣，就是現在餐廳原本是一間迷行三星，然後那時候。
35:47
剛好出來了一個另外一個美食評鑑，然後一直以來他在這個評鑑的。
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都還不錯，然後那時候出來一個平行間蠻好，那一年把它講的很糟這樣，然後
36:01
他就有點抑鬱，因為因為因為接下來每換米其林要出來了，所以他就去會見了
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米其林的。嗯。
36:10
負呃公司的負責人吧，還是什麼之類的？
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那時候他我記得應該是沒記錯，應該是去英國。
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對，然後。後來後來。
36:19
他就那個負責人就跟他分享了一下，就是，誒，我們的評論，然後或者我們收到
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的有客人的回饋啊還是怎樣之類？他就覺得他完蛋了，他要被降薪。
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然後他就回到回到國國那時候實習的那間餐廳，他是在一個很小的鄉村裡
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面，這樣山裡面這樣，然後他就把他。把他的老婆跟妻子叫他們去公園玩，然
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後就在家裡飲彈自盡哇操，這是這是一個轟動全世界的一個。
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一個故事，因為他讓廚師開始重視，就是讓全視對全全世界跟廚師們開始重
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視，就是對 mental health 這件事情。但最最難過一件事情也不是說最難過，
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就是後來不是你其實要出來嘛，出來之後他。
37:04
還是專心？他那一年沒有被降刑，但是直到多年後
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他才被降薪，是一個蠻沉重的故事啊。但是，但是當我到那間餐廳之後，確實
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他們就是。對犧牲就不會太太對他們對員工就是
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我。覺得是的，對啊。
37:19
對，就是。嗯，有去有趣。
37:23
但是我的意思是說，假設你回到你該秘密課的話題，那那他如果一開始就知道
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他要。被我覺得不像是這麼對，對啊，就不像
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是因為如果是真的是這麼就是不會這麼重感情啦，如果真的是這麼對。
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啊，那你就假設我知道我要被降薪，那我那我你說我要砸錢嗎？
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還是我？我肯定不會讓我自己被降薪啊，對不
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對？所以你所以你所以在餐飲界米其林星
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性還是人生最高成就？我覺得對大部分廚師來說，現在依舊還
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是對啦， OK，我，我有沒有？我不知道有沒有看過東京大飯店，反正
37:57
東京大飯店裡它是一部劇嘛，那個木應該是木吞多太木村拓在演的吧？
38:01
然後反正他就是裡面有一句話，就是說那些說米行餐廳不行，信心不重要的
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人，都是那些拿不到星星的人。確實確實好不好確。
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實對就是達不到網就說，哎，那不重要啦，那那就有點有點，你要你要去換，我
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去評價你這個啊，你這個不值得參考啊，所以。
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我不屑拿到你這樣，但是其實就是我覺得每個廚師，尤其是做西餐的人，都會
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都是以這東西為目標了。欸那那甜點你，你也會做甜點嗎？
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對。我一開始會做一些蠻基礎的啦，就是
38:35
我，尤其我一開始大學的時候，我是做甜點起家的所。
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以其實那甜點其實跟做菜又是 2 個不同的世界了，我。
38:42
覺得甜點跟做菜真的超級不一樣。就是甜點，講究的是一個非常精準的科
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學，對請你不管是食材的量啊，溫度啊，然後反正就是非常一切都非常精準，做
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菜有時候反而倒是比較靈活這樣子。然後尤其就我像我說，我這一次實習剛
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好又有機會讓我去樓下舔點步工作嘛，然後。
39:08
對，就是一切。非常的井然，有序做菜也才廚房，有時
39:13
候會一頓混亂，尤其是那種單子很多啊，然後客人有一些特殊要求的時候會
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一頓混亂，但甜點就是下面就是非常井然有序，而且甜點的出餐相對也是非常
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的。按部就班，就是因為甜點這個東西是。
39:30
跟冷菜也差不。多吧，對，就是你所有東西都已經背好
39:33
了你所有的，你可能就是這個東西放一塊，然後那個水果放一塊，然後上一個
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慕慕斯集團，這樣你不會有說欸，我現在單來的蛋糕。
39:42
對你不會有限有啦舒芙蕾啦，但是舒芙雷那也不過就是幾分鐘的事情對然後
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但是，但是主菜不是主菜，它講求的是好像牛排有熟度嘛，然後你所有東西的
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時間都不一樣，然後你要溝通，因為。好，我這道舉一個最簡單的例子，假設
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我這道吃一個牛排，然後我可能牛排旁邊有配菜嘛，那在法國是這樣，就是分
40:06
工分的很明確嘛，就是配菜是配菜才是牛排是牛排哦，是哦，是肉臺式 OKOK，
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然後牛排醬汁可能就是有一個醬汁，就他們有一個職位，就是這個人就專門負
40:16
責醬汁。那這三組人要。
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在 10 分鐘對不對？然後他們要溝通說，欸，因為我假設我
40:24
配菜好隨便，有可能是紅蘿蔔好了，但紅蘿蔔可能煮只需要 2 分鐘，但牛排可
40:29
能需要幾分鐘。所以他們 3 個之間的溝通就會很重要。
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對那這樣之熱可能只需要 1 分鐘，對。哦，所以所以有可能我我就是我在那邊
40:41
我我是金牛排的，然後我金牛排我快熟了欸紅蘿蔔。
40:45
對紅蘿蔔，然後紅蘿蔔應該說紅蘿蔔的自己的人就要意識到說。
40:49
欸是不是要然後紅蘿蔔就丟下去，然後然後再在出餐前 1 分鐘欸醬汁這樣？
40:55
然後醬汁，然後就會這。樣子對對對，對，對倒上去對。
40:58
因為我覺得這好像跟我自己做菜的經驗一樣，因為我自己平常也會做嘛，然
41:02
後我感覺平常煮飯炒菜就是啊鹽巴，我我我我做菜，我也從來沒在看那個比例
41:08
我就反正就是知道要怎麼菜，然後就全部憑感覺，然後一把抓。
41:12
對那，但是我覺得如果這樣子去做甜點，那你蛋糕就起不來，那個形狀直接
41:16
就會直接垮掉，甜點最好是這一切準備就緒再出發，對啊，然後好像真的就是
41:22
在拿蹭在量然。後，對對對，對對。
41:24
哦，所以但你不但你現在呢，你比較喜歡做甜點還是做菜？
41:28
欸，這是一個很好的問題。我覺得應該。
41:36
我可以說，我喜比較喜歡做甜點嗎？我還我確實蠻喜歡做甜點的對，因為。
41:42
還是還是比較喜歡？做甜點，嗯，對，尤其是我後來到出國之
41:46
後，就是我現在像我說的，我廚房的分工分的很細嘛。
41:50
然後有時候我會覺得我好像沒有那麼適合在這麼多哦，一個很小的螺。
41:55
絲釘對我會覺得我很沒。有存在感，但甜點不是你，今天可能可
41:59
以一個人獨立完成一塊蛋糕或是一份甜點，這樣子可是那。
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這樣子的話，不是應該就是更努力的往上升嗎？
42:06
你就變成一個。主廚之類的就是你之所以你要完整你
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的你的 scope，你的你的範圍就變大了。
42:12
但你的範圍變大，但是像像我們主廚像，假設今天你升到主廚的時候，那紅
42:17
蘿蔔就是紅蘿蔔做的事，牛排就是牛排肉檯做的事啊。
42:20
其實主廚就是在那邊。欸，紅蘿蔔好了沒欸。
42:26
來過來就 HP 這樣這樣子這樣子戳，然後拿手指這樣戳一下，然後嚐一下味道
42:31
對，所以有時候我會覺得很。像很諷刺，就是我覺得這也可以講，這
42:35
是有一天我很認真在想的問題就是我們住因為喜歡做菜才進才進到廚房嘛。
42:40
然後，然後我們因為我們想要變得更厲害，我們一步一步往上爬，結果等到你
42:46
有一天爬到祖足的時候。你不用做菜了就是你是你是為到最後
42:51
你會變成說我為了不做菜而爬到主廚，那不是有點那個嗎？
42:55
你是因為做菜的就在廚房的。欸，其實其實好像大家，我們工程師其
43:00
實也一樣，因為你，你你現在是工程師嘛，然後有一天你升到管理職啊，然後
43:05
你升到真的是大的那種那種 manager 啊，你就再也不寫 call 了，那就再也不
43:09
做工程師的東西，然後你明天都在管人。
43:11
對對，就其實聊天也。是類似的一個概念，但是當然。
43:14
我還是有看到很有熱忱的主廚，他還是每天會在廚房跟大家一起備料，但是也
43:19
是有看到那種後面一直只住在辦公室的主廚，你知道嗎？
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當然主廚他也有主廚該煩惱的事情就是。
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自己叫貨啊，設計選單啊，人人員變就是邊規劃啊，然後什麼的。
43:32
我們來聊一下菜單設計好了啊。一般這種米其林三星的選單他們是怎
43:37
麼玩啊？可是每每半年換一次嗎？
43:39
還是怎麼？樣欸，像我待的餐廳，他們基本上基本
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上這起於餐廳啦，像我第一間待的餐廳。
43:46
菜就沒什麼再換，但我就說他是一個已故法國廚師的餐廳嘛，所以他們做的菜
43:51
大部分都是他的經典菜，但像我第 2 間帶餐廳，他是他是有就是比較常在換菜
43:57
單的，那是因為是這個餐廳的老闆，就是那個大創就一開始的那個主廚。
44:04
它是一個非常有想法的一個老爺爺，然後他曾經也不是老爺爺啦，反正就是，
44:10
但是他就會一直想要嘗試一些新的東西，一直在突破，大概大大概大概就一
44:15
季啦，大概就春就是春春天就一個選單，秋天就夏天就一個選單這樣子。
44:20
但是他們有什麼主題嗎？尤其是尤其是怎麼設計對，因為像法國
44:25
就是法國，就是有每一個季節，有就四季有很分明，就是食材就是，所以他們
44:33
用法國人又很講究，就是你一定要對到當季的食材去做菜這樣子。
44:38
對，所以他們就會。就現在這個季節，有的菜去去去設計一
44:45
套菜單，這樣就像是蘆筍蘆筍，只會出現在春天嘛，到下到到夏天，可能後面
44:52
就會沒有了現。在不是什麼溫室啊，這種一年事情沒
44:55
有。啦，沒有那個超。
44:56
市一年四季都有蘆筍啊？沒有就是，但是對反正法國就是隻有這
45:01
個時間才會看到蘆筍，你看後面看到當然可以，應該也很難吃啦。
45:05
對，然後像是有一些菇類啊，有一些菇是春天的菇，有一些菇是秋天的菇對，
45:10
然後像冬天我覺得有時候我會覺得冬天的蔬菜就稍微有點無聊。
45:15
這樣對啊，肉肉是沒有什麼問題啊，肉是一年四季都有，都有牛跟羊有有豬在
45:21
在跑來跑去嗎？海鮮也比較會嗎？
45:25
對也比較會就是有時候有的時候會有比較多什麼魚這樣對，所以你要針對那
45:31
個食材去設計菜單，才會是他們，尤其現在真的大家都在提倡永續發展這件
45:37
事情。那因為為什麼這這這 2 個事情有什麼
45:41
關係？因為季節好。
45:43
比較對就是吃當季的菜啦，吃當季的菜，然後就你不要減，減少碳主機儘量
45:49
少吃，就是頂多就用一些。法國頂多就用附近國家的菜這樣。
45:54
對或者魚類啊，但是不儘量不要叫很遠的東西這樣哎。
45:58
吃素是不是這樣？在法餐是不是一個被鄙視的事情？
46:03
你去法國餐廳說你吃素？其實這個東西分的蠻兩極的啦，就是。
46:11
但是我是我個人啦，我現在講的是我個人的觀點，就是儘量要嘛你，如果你今
46:17
天吃素，你就要很早很早去告訴餐廳你吃素這件事情你不要到了餐廳才跟他
46:24
說你吃。素，我才會生氣。
46:25
可是他也不會生氣，但是像我們餐。我們就是有時候是這樣，就我在我我個
46:31
人，我就不說哪一間餐廳，反正我個人的所見所聞是這樣，當你到一個餐廳，
46:35
然後我這個選單好，也不一定是吃素。假設我這道菜單是以。
46:38
是以甲殼類是以龍蝦為主的餐廳，然後你突然或者是以什麼，然後你跟我說這
46:43
上面我有啊，我龍蝦不吃啊，然後這個蔬菜我不吃，我不吃我吃的時候，但我
46:47
代表說我要打掉重連，但是因為料都已經備好了嘛。
46:50
所以料備好的情況下你打掉重練，我不可能現在再重新去備一個新的料給你，
46:55
所以我就會去冷凍庫找一個我曾經某一套某一個菜單有的然後可以規可以
47:02
避開這些這些食材，這些過敏或者是這些吃素食材的。
47:06
然後我就從然後把加熱給你，然後他那那很明顯你就在吃可能幾幾個月前的
47:12
東西對對他沒有不好吃，只是他不新鮮，他不是他不對，然後對，然後那其實
47:18
就是東拼西臭，你知道嗎？這個換掉那那他整個整個選單的統一
47:22
性就會被打亂。因為我這一道原。
47:25
本這一道是 OK 的，那我就給你這這一道，就第一道假設我沒有碰到你的，你
47:29
不能吃的東西，那我覺得照樣出這一道，但現在到碰到了我就換了，但那可
47:34
能是前一套菜單的東西，那它整個選單的一致性就會被打亂。
47:38
但他已經不管了，因為他當下沒辦法生出別。
47:40
的東西給你哦，但是如果我提早講的話，那主廚他們會說欸哦？
47:44
今天有一個人對甲殼類過敏，那他會，他會提早幫你換，他會提。
47:48
早講，然後他會只要主廚有空的話，就說，那我覺得我們應該要做什麼，什麼
47:52
什麼，然後他說，欸，所以他還是會過冷臺，這道菜不能用，那我們用這個好了，
47:57
就我覺得這個會比較合適這樣。只要提早講，都還有調整的空間。
48:03
有純速的米其林餐廳嗎？有。
48:05
這麼多欸，有啊，有啊有。也有專門在做速。
48:07
食的對，但是米其林餐廳對，但我個人也是比較喜歡吃肉啦，你應該也是啊，
48:12
就是。啊，我我絕對沒辦。
48:15
法而且，而且這個廚師對這東西很兩極，有時候。
48:18
就是像我個人啊，我應該不會去吃純素的明星餐廳，然後我們餐廳。
48:23
有時候我也聽過法國人說過一句話，就是就是吃素的人就要 vegetarian 嘛。
48:28
呃。 Vegan vegetarian。
48:29
對，然後然後反正他們就會說，他們就會說反正法文叫做他就是他就說 vegg
48:35
very more young 就是。吃吃素的真的什麼都吃不到，這樣就是
48:41
翻了翻翻成翻翻翻成中文就是就是吃素的，什麼都吃不到這樣。
48:46
哦瞭解，那你對嗯，酒類的研究呢？餐廳對酒類的研究呢？
48:51
餐廳對酒類的研究其實。法國在這個東西上面分的蠻細的對，就
48:57
是就像法國的餐廳外場，它是一個專業，就是我所謂你們，我們臺灣人所謂
49:06
的服務生，他居然他是一個專業，但是要花 3 點去讀。
49:09
一個。沒有，你說。
49:11
對就是，然後服務生就會有，就會有就會很多，但是服務生跟四九市也有分
49:17
嘛，但是在那個專業出來，你就有的人會去 494，真的是另外一個專業，但當
49:24
然我們廚房也會碰到一點，我還是會有課是品酒的課。
49:28
對，然後就會告訴你說，欸，什麼它真的會就是倒幾杯紅酒，然後在你面前，然
49:33
後告訴你說，那你覺得這個東西適合配什麼菜？
49:35
這樣子對，然後尤其法國也是紅酒大國嘛，就是就是你會知道說欸，不同產區。
49:43
的酒有什麼不一樣這樣？對，然後我覺得蠻有意。
49:49
思的你有辦法喝出那個年份嗎？然後喝，然後因為我知道厲害的人不是
49:53
要一喝。我沒有辦法啦，我沒有辦法終究還是一
49:56
個主菜的對 OK，而且那個真的感覺真的舌頭要經過，但是我可以。
50:01
我快要有辦法可以喝出產地是哪裡？哦，你可以喝得出法國跟美國的。
50:06
呃，不一定是法國跟美國，但我可以喝得出是它可能是法國哪裡的。
50:11
哎呦哎呦對哎呦，但是如果我拿一個美國跟法國的放在一起，但是因為它有特
50:19
色嗎？是不是其實特色會這樣，其實還是蠻明
50:21
顯的。聽說是。
50:24
對就是會。應該說，可是法國的酒又又有又有很多
50:30
不一樣的吧，就它每個地方都不一樣，但是像。
50:33
我們在法國，你就會一直在喝法國的酒，基本上我在法國就不會喝其他國家
50:37
的酒。對所以美國，但是如果你常喝的話，我
50:40
覺得你一定喝得出來。因為我因為我自己，我自己很喜歡喝威
50:43
士忌嘛，然後我覺得。我在喝什麼？
50:45
蘇格蘭威士忌啊喝喝臺灣威士忌喝日本威士忌其實那個國家的風格我覺得
50:51
都很明。顯對，所以就是你只要有在多喝，應該
50:54
是不難的一件事。情，對啊，因為我覺得日本日本他們真
50:57
的就像他們在做壽司一樣，就那個東西就很清淡，就是也不是說很清淡，但是
51:02
就是它味道就很乾淨。然後很很很很素嗎？
51:07
對對對，但是臺灣的就可能比較熱。帶熱帶島嶼熱帶國家，那這樣比較活
51:11
潑，然後像噶瑪蘭就是對啊。像像像法國的假設我們講法國的紅酒
51:17
的話，我們就會就會說，啊，這個這個為什麼中部啊？
51:20
它的酒喝起來可能融合那裡的酒，喝起來就會比較平淡啊。
51:25
順口一點啊，然後可能呃阿薩斯的就是，然後就跟醬油量也有關係嘛，然後
51:31
跟年份年份之所以。會有關係，是因為那一年的降雨量怎麼
51:35
樣，那一年的溫度怎麼樣對，因為葡萄嘛，葡萄要漲對，然後像我個人是很喜
51:41
歡喝阿爾薩斯的白酒啦。然後紅酒的話我還是還是剝耳朵派這
51:46
樣。 OKOK 對了解，瞭解好啊，那你平常在那
51:50
邊會看 YouTube 學做菜嗎？你還是還是會看一些 YouTube 嗎？
51:55
你知道他有一個叫 cadence 高他。是一個哦，我知道了那個高那個那個高
52:00
寒高寒嘛，我覺得高寒超有料是吧？我覺得高韓超有料 OKOKOK 對，因為我
52:05
前面前面有看過幾次然後而且他他都會推薦說能用化學的東西，就不要在那
52:12
邊自己。做，但我也。
52:13
我也是這一派的，你也是用欸啊你們化學有什麼有什麼特別厲害的化學產品？
52:17
也不是化學產品，就是它的，它高含像高含它要講它甚至有一集影片在專門
52:23
分析各種，呃，食品添加劑嘛，就是你知道什麼什麼膠啊什麼膠這樣，然後在這
52:29
個東西上面，我甚至覺得它比我在法國廚藝學校上的課還要還要還要細緻還
52:34
要細緻，你知道嗎？哦， OKOK，那有什麼教你可以有什麼東
52:38
西是比較有名的。欸，像是有啊，像什麼黃原椒 3仙膠啊那
52:44
是什麼？然後就是三探好，反正法文叫三探然
52:48
後。有明交啊，就是我們其實明交就是吉利
52:52
迪，然後還有有很多卡拉膠啊，然後燕菜膠啊這種。
52:59
哦，那他就加進去，然後菜會比較勾嗎？還。
53:01
是對，然後他有一些他，他之所以他的反正去看高涵啦，反正簡單來說就是簡
53:08
單來是有東西做出來，是他，是他是軟的。
53:11
那個名吉利丁做下來就是軟，那你像像你，你有吃過那種什麼什麼什麼菜菸還
53:17
是什麼之類，反正呃果凍之類的，吃起來就比較。
53:21
一壓就碎 OK，所以它是那種比較它的就是它比較碎的那種，反正它的各個膠
53:26
的吸水性的跟它的膠體結構會不太一樣。
53:29
哦，那會幫助你，反正就是坐車菜的口感這樣。
53:32
子對，然後像我，我覺得啦，因為就像你剛才回到你該講派系這個問題就是其
53:39
實有很多法國廚師，他們不喜歡他們不喜歡加這些，有的沒的。
53:42
但我是會加的，我是我這個人，就是就是喜歡這種炫拉的東。
53:47
西，哦，我記得他，我那天看到他，他塗永年發了一個翠文，然後是，呃，那個什
53:51
麼蝶鬥花對不對？然後呢，你加下去加下去，然後會變色？
53:56
沒有沒有，那就是其實就是一個，只是它是紫色高麗菜啦。
54:00
紫色高麗菜紫色高麗菜的湯對，然後反正就是大家國中應該都學過吧？
54:04
我。沒有在臺灣讀啊。
54:06
哦，你沒有學過嗎？就花青素啊。
54:09
沒有啊。哦，反正他就是一個花青素，哎，但是我
54:12
那時候真的很訝異，因為對我們來說，對臺灣人來說，他應該是他就是一個國
54:16
中化學， OKOK，然後他就是一個就花青，不管不管是蝶鬥花啊，然後紫色高
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麗菜啊，紫洋蔥啊，它裡面就是有花青素啊。
54:23
花青素碰到酸鹼值的時候就會變色那所。
54:26
以你丟了幾粒檸檬下去，我。就擠了幾粒檸檬，但是我是先把它端到
54:30
客人臉上。然後我在第一集滴檸檬下去，然後他就
54:33
會在他面前從藍綠色變成粉紅色，然後你就會被當巫物燒掉，對對，下面就一
54:40
堆留言說下面都留言一堆，留言說你準備要被抓起來了，抓起來火形啊。
54:46
中世紀法國就會被抓起來當頭燒掉。那時候就是發了這篇碎子，然後就受到
54:53
了非常廣大的迴響，這樣。啊，所以所以你確實會去把菜端到客
54:58
人，你會自己去端菜嗎？這樣子上菜拿去表演。
55:01
欸，沒有那時候那時候是這樣，那時候是我們的一個期末考試啦。
55:04
對，然後期末考試，然後我做了一個這樣，那因為我們要端到 chef 面前嘛，但
55:09
是 chef 一定看過這些東西啊，所以他就說我已經知道你要幹嘛，我說你先別
55:15
猜，我抬這樣。選畢竟是炫啦。
55:19
對啊，那我就說他們哦，就是好像比較少聽到，就是說就是主廚啊上菜，然後
55:24
去給你介紹這個菜欸。小餐廳啦，小餐廳才會嗯？
55:27
OKOKOK。那我覺得怎麼在在聊一下，我覺得台灣
55:32
餐廳跟法國餐廳，那我覺得比較有意思，對我來說比較有興趣的，還有一個
55:37
是食安的問題啦，你你覺得有差嗎？大家對這個就是從餐廳的意識跟大眾
55:44
的意識，你覺得有差嗎？我覺得肯定是有差，就是尤其像法國。
55:51
法國就是像我覺得臺灣現在還是很少，應該是佔少數啦，就是廚師是從學校出
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來的就很多就是高。職不是嗎？
56:00
一般我不知。道對高職啦，對啊，但是要怎麼講？
56:04
反正我覺得法國它是經過一個整蠻嚴格的受訓，就是 OKOK，關於關於食安
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HACCP 啊，那些就是一些。比較。
56:14
反正就會有專門的課程，然後你要去通過一個證，我們都要去得到一個證照，
56:19
這樣子我們都要去得到一個食安的證照，這樣才可以對然後。
56:26
像臺灣也會有很多小吃嘛。對啊，那種路邊攤啊那種。
56:33
對我這次回臺灣有一個很明顯的感覺，是我去吃了路邊攤的小吃，然後我覺得
56:37
不是很乾淨，這樣子為什麼是你？是怎麼感覺這件事情就是你看著他做
56:42
的事，還是對我看著他做的時候，然後後來我吃完之後，我覺得肚子。
56:46
不太舒服，這樣子。哦對對對，然後法國好像比較少遇到這
56:49
個問題。就是法國在這一方面，法規是非常非常
56:54
嚴格。所以其實餐廳自己本身也很注意，對
56:58
OK，那你覺得問題是什麼？就是，所以主要還是大家的訓練的體系
57:03
嗎？對我覺得訓練體系有差，然後嗯，可能
57:08
我我不知道，我不知道可能可能罰則。罰則也有差對，但。
57:13
是法國，也有很多那種餐車吧，應該也有很多那種小攤販啊，他們他們就不會
57:16
有這種問題。佳作房。
57:20
不知道。但是法國有，有時候有很多那種小攤
57:23
販，然後都是阿拉伯倫開，然後我就。不會去吃。
57:29
好啦，不要剪掉了沒有不用啊，不用啊，這不是我講的。
57:35
嗯， OKOK 了解了解，但是。但是這其實大家法國人一般民眾也會
57:43
很注意這個事情，他們也會特別說就是要餐廳要乾淨，他們才願意吃對哦，因
57:48
為我覺得好像其實在臺灣大家就是 CP 值好就好其。
57:51
實 CP 值，這東西真的是。這位廚師真的是。
57:56
真的是很討厭聽到這 3 個。字你知道嗎？
58:00
了解了解。好，那我們剛剛中午，因為中午我們現
58:04
在是下午 2 點錄的嘛，那我們剛剛中午 12 點的時候，其實在我家煮飯啦啊，我
58:08
們今天煮的是呃青醬義大利麵青醬義大利麵，然後海鮮青醬義大利麵，然後
58:14
我們放了蝦仁，然後跟那個叫做 cutter fish cutfish，那個是墨魚啦
58:20
對墨魚。那，呃，反正我原本就想說欸欸，我女朋
58:24
友她就很想很喜歡吃義大利麵嘛，然後她平常我是煮番茄的，然後她就說，欸，
58:29
要不然趁那個土，有年來我們學一下，我看這個菜怎麼做，我們把這個正統，
58:35
然後結果我突然想起來，他是法餐啊，法餐跟異餐還是不一樣。
58:40
我覺得這。樣是不是有點 races，我就覺得好像好
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像西餐好像都差不多，這些這些東西好像都要攪在一起也差不多然後，但法國
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人吃很多義大利麵，只是我們不會不會餐廳不會出來，但員工員工其實就會煮
58:51
來吃，這樣我覺得法國菜比較不一樣，就是像他會比較注重醬汁啦。
58:55
哦，這樣子。比如說醬汁是法國菜的靈魂嘛，那。
58:59
我們，我們有鐵板牛排啊，鐵板牛排黑胡椒醬黑胡椒醬蘑菇醬，對啊，那也是
59:04
甜飯牛排的靈魂啊。結果。
59:05
牛排其實說實在還不賴。有沒有把你沒把鐵板牛排搬過去，然後
59:10
再加點鐵板麵，然後搬過去那個法國去用吃？
59:13
你知道你在法國生活有時候還是會想念一下，你知道。
59:15
嗎？臺灣對 OK？
59:16
但是醬汁真的是千千奇百怪啦，就是各種他們有各種各式各樣的，這樣 OK 啊
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反。正我們剛剛組青醬義大利麵了，那你有
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沒有來來滿分 10 分你給幾分？但是我知道我知道的是。
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我知道的是是我，我在旁邊督促的。因為我在旁邊住，反正我在煮的時候，
59:40
然後有臉啊這個手要瀝乾啊，看這個東西要煎乾一點的，你這個你這個煎這麼
59:45
濕要怎麼吃？我沒有這樣好不好？
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我覺得差不多聽起來我耳朵也都聽起來是這個感覺，我是那種可以，基本上
59:52
我不要動手能吃就行了。廚師廚師下班就不怎麼辦。
59:56
了也沒有。到不煮飯啦，就是當然如果有一個人煮
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給你吃，你會。很開心，對啊，因為因為他就說。
1:00:03
就說他回來臺灣，就這這 2 個 3 個禮拜要不做菜？
1:00:07
回臺灣就不煮飯了。我想說臺灣出去。
1:00:10
很方便。對啊，出去半夜出去都有喝豆漿可以
1:00:13
吃。對啊。
1:00:15
你法國你半夜走出去沒有東西好不好？你法國走進去，應該半夜會被搶吧。
1:00:21
應該是不會搶我啦，我覺得看你只要看起來夠窮，他就不會搶我啦。
1:00:25
確實廚師出師可能沒有，而且廚師隨身帶刀嘛啊是嗎？
1:00:29
都是隨身帶著哦。我們要帶刀去上班啊。
1:00:32
不是啊啊，不是公用的。不是啊，那是。
1:00:35
每個人都自己帶著每。個人都是用自己的刀啊。
1:00:37
是喔啊，你有帶回來嗎？我。
1:00:40
這次沒帶回來啊，這次沒有帶回來，因為我帶回來，我還是需要。
1:00:43
幾把刀 9 把刀。喔，我刀可多了你知道嗎啊你平。
1:00:46
常這樣上班要帶幾百？其實上班大概帶個三四把啦，但是就是
1:00:52
你最常用的，因為刀就有大刀小刀嘛，然後有剁刀嘛，就砍刀，然後還有還有
1:00:59
那種反正就有的沒的，這樣反正就放在一個刀包裡面。
1:01:02
哦，還有刀包。對對對，所以你平常就帶一。
1:01:05
個刀包啊，燒包。沒有啦，我。
1:01:08
不知道我，但我有一個故事可以講，是我一個同學的故事，難道就有一次他
1:01:12
他，我們在上課下課嘛，然後晚上那時候是那天課是晚上。
1:01:17
然後他就被他就被路上被一群我不知道是哪一人，反正就是被被人家攔下來
1:01:22
就說，哎，交出你的錢抱這樣，他說，哦，我翻一下，我翻一下。
1:01:26
那就打出他。的刀菜刀就說，你要這個嗎，你要這個
1:01:29
嗎？他很超我覺得超屌。
1:01:31
我覺得然後呢就走掉了嘛，那個人就跑掉了嗎？
1:01:34
那那群人就嚇瘋了。太瞎了吧啊你啊，你哦啊你你的刀是什
1:01:40
麼牌子很貴嗎？你的刀很貴，嗎欸還好啦，就是貴的很
1:01:44
貴。然後也沒有很貴，怎樣算貴啊我。
1:01:48
不知道 100 多少錢啊？大概 1萬塊吧臺幣啊嗯？
1:01:52
哦，那不便宜了吧幹嘛？我以為我 1萬塊彩到我都不知道去哪裡
1:01:56
買欸，就是有幾千塊也有。我有我最貴的那一把，但我覺得在在我
1:02:01
們這個行業裡面，就是大家都有很厲害的導演，真的大家都看起來就是什麼大
1:02:06
馬士革的刀還是什麼？對反正就日本刀啦。
1:02:09
日本刀。日本刀就有很多牌子。
1:02:11
啊，我說哦，法國他們自己的刀不好嗎？什麼雙人牌啊？
1:02:14
這雙人牌是德國的吧？我沒記錯的話對，然後我有一把雙人牌
1:02:18
的刀啊，然後，但我在臺灣放的刀是反正就是日本的刀然後。
1:02:24
但是法國人大部分還是用日本倒了，日本刀真的是稱霸。
1:02:28
世界學到了，真的學到了。對對對，有空去告一把日本刀，你會
1:02:31
OKOK 對，然後又有分很多啊，就不同的鋼材啊，不同的不同的形狀啊，我覺。
1:02:38
得現在就是在家裡就一把那種臺式菜刀走偏下。
1:02:42
對對對大家說的啊，就是中餐師傅就是一把刀。
1:02:46
對啊，然後一雙筷子哦。西餐師傅就開啟了一堆，這樣你知道
1:02:49
嗎？看起來就很厲害這樣，但只是純純粹是
1:02:52
因為當然你可。以用個人習慣而已。
1:02:54
也不是，就是他們比較想說針對不同的要做不同的事情去使用不同的工具。
1:03:01
啊，對啊，所以所以你還沒給我分數啊，最後你要給我那個義大利麵要幾？
1:03:05
分 7 分啦七。分但只有 7 分嗎？
1:03:07
我覺得 70 分不錯了嘛，我我覺得我覺得我，我從來沒有煮過這麼好吃的義大
1:03:12
利，我我就全點買了 9 層塔啊，然後呢？因為一般要用那個青醬是要用松子松
1:03:18
子。松子，但是我我我又不想要買一包松
1:03:20
子，那松子買一包一定吃不完，然後，所以我就看，哎，家裡還剩一些開心果。
1:03:26
開心果就把那個殼撥一撥拿起來打一打。
1:03:30
嗯，我覺得我覺得好像味道也不錯啊，只有 7 分了。
1:03:33
7 分不錯了吧？米其林，那你你自己做做的菜就是米其
1:03:37
林餐廳的菜就 10 分嗎？那 6 分是什麼感覺？
1:03:40
呃， 5 分是什麼感覺，你要給我一個標準。
1:03:43
5 分去外面吃餐廳的話大概是什麼麥當勞幾分呢？
1:03:48
麥當勞，我們就不打。分了我們麥當勞不打分，我確實麥當勞
1:03:52
打分上感情。然後我想想看啊，那如果有什麼義大利
1:03:57
麵標準，我想想看，欸。怎麼去 battle 好像。
1:04:03
好像也沒有，大家大家對義大利麵好像也沒有很熟。
1:04:06
對哦，好吧，那 7 分 7 分不錯。 7 分，我覺得不。
1:04:10
錯了，不錯啦哦你又沒有吃我的中餐，我吃我煮的中餐比較好吃。
1:04:15
但但我們在廚藝學校有一個很酷的事情，所以我們有時候考試，我們就會有
1:04:19
1到5分，嗯？然後 1到5分，裡面還沒有 3 分。
1:04:24
OK 為什麼有有 1234533 是不會打的？然後說他們說料理沒有？
1:04:30
OK 沒有幾沒有 O，剛好沒有沒有就是可以可以這樣 OK 及。
1:04:36
格欸，那他一般這種評分要怎麼從哪些維度去評，他是用什麼東西在評？
1:04:40
呃，包含你的刀工，然後包含你的食材的伸手度，你的熱度，你的擺盤。
1:04:47
對，然後你整道菜的組合起來的。搭配的搭配的合不合適這樣子？
1:04:55
可是搭配合不合適，像這種青醬義大利麵就是就就就長那樣，那個東西怎麼會
1:05:00
有？搭配不合適，所以所以搭配合不合適這
1:05:02
一道菜是在這個，這個會出現在就是他今天叫你自己做一道你自己的菜，才會
1:05:07
有這種搭配合作。然後如果今天是我們也是有考試，是直
1:05:10
接給你一個食譜，然後叫你直接原封不動的做出來，那就不會有這個，這個就
1:05:14
不會。有這個評分， OK 那，但是每一個有哪些
1:05:17
比重比較重嗎？還是其實都差不多？
1:05:18
哎，沒有他們，我們學校是，就是每一個都可能每一個都佔 1到5分嘛，然後最後
1:05:23
加起來這樣哦。那所以其實是一樣的平就是憑。
1:05:26
證對然後，然後當然當然像是在廚藝學校還會有，應該說在廚房還有一個就是
1:05:32
合，就是我們會有團體的考試嘛還。會有團體考。
1:05:35
試會有團體考試，所以你會。看出你們合作的你們溝通的能力怎麼
1:05:39
樣？有那種溝通能力很差的。
1:05:41
有那種全部都很差的，既不會說又不會做的人家把他趕出去。
1:05:47
了，覺得結果那個叫什麼？ You are stupid sandwich 你有看過
1:05:50
那個嗎？ Golden fancy 那個拿麵包夾你的頭
1:05:54
you are stupid sandwich 對然後。還有，還有還有一個是整潔度就是你整
1:05:57
個。經常在做菜，整個過。
1:05:59
程乾淨又衛生。乾淨又衛生真的哦，所以我就說啊，就
1:06:02
是這樣子，培訓出來才就會就會是一個乾淨又衛生的。
1:06:05
廚師，我看我我平常煮飯就是什麼啊，菜掉下去再丟回去炒一炒菜掉地上再
1:06:11
丟回去 3 秒 3 秒，對啊，然後可是什麼豬火鍋，然後一整塊肉掉下去，哎呀，這
1:06:17
撿起來就回去刷一刷。肯定是，嗯，對，就這個我可能不能弄廚
1:06:25
師哦。對法國人真的很在意，很在意這鞋對。
1:06:29
哦 OKOKOK。然後包包含就是他也不只是什麼，你東
1:06:32
西掉了就包含你。台灣也台灣也會在意啊，就是包含你什
1:06:37
麼每一個東西的砧板啊生的當然伸手要分開，伸手要分啊蔬菜跟魚肉都要分
1:06:42
啊，就是反正我們就五顏六色沾板啊，對啊對啊對啊好像好像也是我看我最
1:06:47
近在看那個丙級考試，他們其實有對尤其丙級症也很在意這些啦，對啊。
1:06:51
你會想要回來考嗎？丙級嗎之類的？
1:06:55
嗯，應該是不會啦。沒用不到了，在臺灣開職業是不是其實
1:07:00
有好像是。好像是要有一個人，好像是要有一個人
1:07:04
有對。欸，那那你接下來呢？
1:07:07
因為你明年就畢業了嘛。對我，目前因為我還有三年級嘛三年級
1:07:11
還有最後一次實習。然後就目前在考慮有幾個國家就是有
1:07:17
可能不會留在法國啦，就是覺得法國看兩年久了，對看兩年也差不多就是第一
1:07:22
年二星第 2 年三星然後。從麗昂到巴黎，我覺得可以去可能歐洲
1:07:29
其他國家，然後。他沒有限定你要在歐洲。
1:07:32
嗎？他沒有，沒有他實習，你只要。
1:07:34
它是一個正規企業，然後你在國內。哎，我其實真的有想過這件事情的，因
1:07:40
為我因為我有在做私廚嘛，然後你有在做私廚，我在巴黎有在。
1:07:44
做私廚哎呦。嗯，對，然後我有曾經在想說，因為私廚
1:07:48
這東西是可以把它註冊成一個正式的個人公司對，然後我想說，該不會，我可
1:07:54
以把就是學校的實習合約，然後我把我那個個人公司的那個。
1:07:59
然後然後。然後我想說，可是這樣子誰我自己幫我
1:08:03
自己打分數，因為實習有。一個分。
1:08:04
數直接打 100 這樣。沒有意義啦，對啊。
1:08:08
沒有，但是，但我覺得很有意思，就是因為我可以用這實習的半，因為照理說個
1:08:14
人公司你要。你要做到一個程度，然後你才可以去申
1:08:19
請創就是一個簽證，但我現在是因為我是學生，所以我還有學生這個簽證，然
1:08:24
後我可以用學生這個簽證去搞一個這個人公司的話，我就可以用這個這段時
1:08:30
間去試一下水溫。然後最後搞出一點規模的話，你說不定
1:08:33
就可以去申請那個簽證。 OKOK，那不是那你，所以我們這個剛剛
1:08:38
是聊是丹麥嘛，之前有在。對對，我有在想說世界。
1:08:42
最好的餐廳哦。世界最好的餐廳啊 Noma，但是 Noma 好
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像一直說要關了都要好，反正就是。哦，最後餐廳怎麼會關？
1:08:50
沒有，他就是他，就是想做對就不想做，然後但好像也還沒關啦，反正就是世界
1:08:56
前幾名的餐廳很多，然後北歐的料理風格又蠻不一樣的，就是。
1:09:00
我知道啊，那個 IKEA 的肉丸。那隔壁啊，瑞典嘛嗯，對啊，然後對丹麥
1:09:09
丹麥是曾經我記得我那時候剛開始學處的時候，我是真的覺得我要去丹麥看
1:09:15
看就是不一樣的料理這樣子。 Danish 那個我最喜歡吃的是
1:09:20
blueberry Danish。對呀，然後或者是反正就想說要暫時離
1:09:29
開法國啦，但是也不但是如果。但是我會覺得有點可惜，就是尤其我前
1:09:36
陣子我就說我在做私廚嘛，我覺得我真的蠻喜歡做私廚的就是。
1:09:40
就是或許或許如果畢業後有機會可以繼續留在那邊，或者去哪裡做個私廚？
1:09:47
呃，私廚的話是你到人家家族啊還是怎樣？
1:09:50
其實都有欸，就是師廚有良就是兩種模式嘛，一種就是你到人家家住，一種就
1:09:55
是你把客人叫來你家對啊，但我一個人住啊，我房間又沒有，又沒有多大這樣。
1:10:01
對，然後，所以我們通常就是我們就是剛好我朋友有車，所以我們是一個兩人
1:10:05
團隊，然後我們就會載著我們就在家裡把料備好，然後載著我們的碗盤跟。
1:10:12
我們的半半成品，然後去他家，然後把最後的部分完成，然後。
1:10:17
很有錢的人嗎？還是。
1:10:18
怎麼樣？哇，你真的做私廚，你就會看到一堆超
1:10:20
級無敵有錢的。分享一下那法國在巴黎的別墅嗎還是
1:10:24
怎樣？對對對，有一次有一次我們接到一單私
1:10:26
廚。然後他是在巴黎北方的一個，看起來就
1:10:30
是一個啥都沒有的鬼地方，然後我們就越開越覺得很荒涼。
1:10:34
你知道嗎？然後就我。
1:10:36
我們那時候在想，因為路燈都快沒了，我們覺得我們要被賣掉，會不會等一下
1:10:39
等一下那房子開啟，然後幾個幾個幾個標型大漢，然後直接把我們擄人勒索這
1:10:45
樣。直接抓去賣聖了，然後然後突然就留暗
1:10:49
的花明就一棟豪宅就出現在你面前，這樣超大的超大就是他家有個森林，然後
1:10:55
你要先把那個往往他的森林裡面開，然後金龜在崎嶇的道路，然後就出現一棟
1:11:00
城。堡這樣啊，所以還有外面有一個城牆。
1:11:02
然後呢，你們然後那門這樣開啟在那邊經過進去森林這樣，然後就在門口，是
1:11:07
一個對講機呢？對，然後然後就很漂亮嘛，就很照相，我
1:11:13
看一下等一下等一下等一下等。一下再看對，反正就是真的是，然後我
1:11:16
們那時候進去做菜。然後。
1:11:19
裝備超好。設備超好，就是然後那裝置看起來就完
1:11:22
全沒用過你。知道嗎？
1:11:23
全新看起來。鍋子啊，然後怎麼盤子啊，全部都是名
1:11:27
牌，是法國很有名，那種很貴的那種名牌，然後看起來就一次都沒。
1:11:32
用過好爽哦你。不要用給我用好不好？
1:11:34
你媽都帶走啊，把你把你的把你的菜都去把它換掉，我不是說我們。
1:11:38
會做支持，我們會帶自己的盤子去嗎？對啊，對啊。
1:11:40
那一天我們自己帶的盤子一個都沒用到。
1:11:44
完全不屑用高階盤。子，我還用什麼我自己的盤子啊欸？
1:11:47
可是你這樣做完事出，你要自己洗碗啊。
1:11:50
對我們就幫他洗碗，然後收拾乾淨再走了。
1:11:53
OKOKOK。對，然後哇，那真的是大開眼界，這是怎
1:11:57
麼有職業上，這有很多有錢人。啊，對他對他們。
1:12:00
來說就是這樣，因為他假設他是在巴黎北邊的一個郊區的地方，然後他們有好
1:12:05
幾個人呢，他家絕對比餐廳舒適啊。哦，確實啦，那他。
1:12:09
他還要交通開過來去餐廳吃飯，他他有錢，然後直接把廚師叫。
1:12:13
他去啊，你這樣就是煮幾人？份那一次是也是 6 人份吧？
1:12:18
哦。對，然後。
1:12:20
佔多少錢？那一次單價，一個人是開 100， 150 歐
1:12:25
元。那好像沒有很貴哦。
1:12:27
沒有很貴啦，我們 150歐元以外大概。要開過去。
1:12:30
150元大概多少 5000 5000 臺幣這樣一個人嗎？
1:12:34
一個。人，對啊，對啊， 6 個人 1000 塊歐元。
1:12:38
對。對啊，然後。
1:12:41
但他會給你小費啦，就是在額外給你小費，然後他就知道他家裡比較遠的時
1:12:46
候，他有時候會給我們他，他特別有錢，他對他那時候給了不少這。
1:12:50
樣，哦，那你們那你不想回來臺灣做嗎？還是以後再說？
1:12:53
我覺得可以，我沒有不想啊，就是我覺得臺灣近幾年私廚的風氣好像也在慢
1:12:58
慢盛行，一直有在聽到大家說，欸，這什麼私廚什麼私？
1:13:01
廚。哦，可是我聽好像比較多的都是就是到
1:13:04
某個餐廳然後吃飯。對就是到一。
1:13:07
個像我馬卡思那種。感覺對，那就不是私廚啊，不就一間店
1:13:11
嗎？我不知道我對私廚的理解就是。
1:13:14
嗯，對啊。對然後，但我覺得我還蠻喜歡私廚的那
1:13:19
種工作模式，就是人不會太多，你可以，你可以再負責蠻蠻大一個就你不是羅
1:13:24
斯丁啦對，然後。因為私廚還有一個很有趣的地方在於
1:13:29
說像我現在我在把禮住的這種私廚是我們針對。
1:13:34
就是今天的客人可能跟我說跟你說，哎，我想吃龍蝦。
1:13:40
我想吃啊鵝肝鴨肝嗯對，然後。你會針對這個東西，然後去設計到菜
1:13:48
單，所以就會把我們平常上課的東西用上，你要設計菜單對，然後你口味的平
1:13:53
衡，對對對，對對口味的平衡，然後。你可以去找當季的食材，然後去組合一
1:13:59
套菜單出來給他，你再把他回傳給他，他會跟你說 OK，然後你跟他說他這一
1:14:03
套菜單是多少錢，你衡量這個價格這些食材價格，所以這才是好玩，你不會一
1:14:08
直都在做一樣的事情。嗎？
1:14:10
對對啊，對啊，對，所以私廚。好玩的地方在這裡。
1:14:13
那缺點呢？缺點喔，缺點就是不穩定啊。
1:14:18
錢賺的不穩？定對錢賺的不穩定就是你不是，但你可
1:14:21
以你一次賺可以賺很多，然後，但是你就是，除非你是一個有很穩定的客群，
1:14:26
不然不然前陣子會一下有一下沒有這樣。
1:14:29
那不就是就是要花點時間嗎？對啊。
1:14:32
對啊，然後。餐廳，對啊，就是要換時間啊，然後也也
1:14:38
像是也也虧我朋友有車，所以我們才可以在在法國這樣跑來跑去，這樣子坐對
1:14:43
啊好。啦，那那你覺得平常給大家想要做飯，
1:14:48
你有沒有什麼一些通常的建議啊？或者是什麼？
1:14:51
欸，很多人對做飯其實蠻。害怕恐懼。
1:14:55
對我覺得首先值得做飯這件事就是你會去做飯，這件事本身就值得肯定啦，
1:15:00
就我覺得現在尤其是在都市啦這麼忙，但是如果要去做的話，我覺得。
1:15:06
就是你真的要去。要去了解你的食材嗎？
1:15:09
就是什麼東西，它因為大家現在很多人煮飯就是全部堆下去炒一炒或是怎樣？
1:15:17
那不。就是我對對對看你煮一大一邊，就是就
1:15:21
是有一些東西，它比較耐煮，有一些東西比較不耐煮。
1:15:24
對其實要分。嘛，大家其實要分，還是要去分下去的
1:15:27
時間，因為我知道現在現在大家願意煮飯就很不容易，所以大家可能就會煮
1:15:31
好，就是啊炒個義大利麵啊，或者是煮一個東西，但是。
1:15:35
那尤其這種一鍋料理的時候，他就要特別注意說你下鍋的時間，因為每個食材
1:15:40
你可能這個東西煮到那個東西已經爛掉了，或者是那個東西已經老掉了，對。
1:15:46
所以你這在這邊這邊調整好，其實就有很大的進步空間。
1:15:49
對，然後像是像你剛才煎海鮮嘛。哦，對，我剛剛煎墨魚跟蝦子是一起煎。
1:15:56
對煎一起煎，然後同時你要確保你再煎像你在煎下子的時候，你要確保它是乾
1:16:01
的，你們先把它擦乾的話，它的顏色就會上去很漂亮，它才會有那個煎，不然
1:16:06
你就只是在。煮熟它，因為。
1:16:08
它，它會有很多水分，它就會一直在水分在煮它這樣。
1:16:12
嗯，對，只要其實我覺得時間就是食材下鍋的時間把握好，然後食材的香氣有
1:16:19
把它弄出來。做菜的等級就會提升蠻多的，就是在家
1:16:25
裡煮飯這件事情，這就是為什麼？這為什麼媽媽們就是這什麼地方？
1:16:31
媽媽，反正就是我媽，我就我媽煮菜炒菜就蠻好吃的，對，就是他們有幾年經
1:16:37
驗，他們知道每一個食材他。們下的時。
1:16:39
間對對對，然後怎麼樣炒得香這樣？子，哦，媽媽煮飯。
1:16:43
的，但是不要我覺得就是不要畏懼啊，就是他們也是煮了好幾。
1:16:47
你只要一直煮一直煮你就會，你就會知道每一個食材的向性這樣子哦，你。
1:16:52
有沒有吃過這個很地獄的料理？地獄的料理。
1:16:55
嗎？就是說煮的很糟的嗎？
1:16:57
有，有什麼特別印象深刻的？好像也還有。
1:17:01
兩棟關關西啊，關係。對喔，我們覺得賓冰的那個。
1:17:07
我跟你講，我跟你說那是我覺得我人生吃過最垃圾的東西。
1:17:13
兩棟六旅的午餐啊午早午晚餐啊，那個我靠那個真的是。
1:17:18
怎麼會有罐頭開啟來就就直接啊，我的天吶，我我可以，你可以多扣我一點薪
1:17:24
水沒關係，我們可以吃好一點點，我記得那時候我記得我那時候還問女兒，然
1:17:29
後問說，欸，土耳女兒，你這個東西如果要煮的話，你會怎麼煮？
1:17:32
他說沒救，沒救沒救，不知道那有什麼救啊，那排骨酥就只有骨頭，然後骨頭
1:17:38
裹一層麵粉蛋防彈防彈豬排。啊。
1:17:41
對防彈豬排阿嬤肉啊阿嬤肉啊那個豬排他們老的跟比我阿嬤還要柴。
1:17:45
就是咬一咬，然後就吐出來這樣，然後什麼芥末炒青菜啊之。
1:17:51
類對對對對對，我想起來了，真的是真的是。
1:17:54
隔夜這東西在可以講。吧，我們會不會被不會吧，我們都退伍
1:17:58
了。叫招你。
1:18:00
教召我嗎？你是不是你身份證只好給我幫你去查？
1:18:06
等一下。現在你現在連菜都快要不吃，你覺得打
1:18:09
麻這蒸直接打下去，我想說你，你上上一集說你在打猛建樂，然後你這一這一
1:18:15
集要找一個做菜的人來是什麼意思？直接羞辱人家。
1:18:19
煮什麼？啊，我一真搞定這樣。
1:18:23
好啊，那這集節目就應該就差不多錄到這邊了，那我們感謝兔友蓮抽空來那希
1:18:30
望欸我還沒我好像其實也沒吃過你的料理。
1:18:33
是哦。哦，真的耶，對。
1:18:35
啊要過，也希望再過兩年啦，等他一回臺灣有機會，我們再辦個說不定說不定
1:18:41
什麼我結婚那一天，然後我就叫徒。有年來包喜這。
1:18:44
樣好像也不錯哦，外快外。快對對對何樂不為？
1:18:47
對啊，對啊好像，然後還烤幾個蛋糕來放著。
1:18:52
對啊，大家如果對對想要去法國學廚，或是有什麼問題，就就在他的下面留
1:18:57
言，他在他也會再轉達給。我這樣轉給對啊，然後讓他讓大家來留
1:19:02
來來來。讓他來回答大家的問題，好，那以上我
1:19:05
們下集節目再見，我還沒決定下禮拜要講什麼？
1:19:10
不過很開心啊，就是就覺得這自己做了這個 P podcast 的 project 也有在進
1:19:15
步。嗯，那就這樣。
1:19:17
OK，謝謝大家，謝謝大家晚安拜拜。